Master Classe Buffets Salés

MASTER CLASS COCKTAILS ET BUFFETS SALÉS
Animé par : Chef YACINE

Fiche Technique Pratique
SOMMAIRE :
1- éclairs épicés aux sésames

2- Quiche de dorade au blanc de poireaux
3- Tourte SOUBRESSADE
4- Verrines de crevette / pomme verte
5- Mini cannelés
6- Les Cuillères provençales
7- Verrines Pizza Foccacia au Dip de piment et fromage
8- Canapés aux Œufs et à la Laitue
9- Cheese cake au saumon fumé
10- Bavaroise Roquefort & gressins aux céréales
11- Canapé aux Œufs de caille/ Caviar
12- Canapés Concombre/ Crevettes rose
13- Mini Cake Brie/Pâté de veau fumé
14- Tartines aux légumes du soleil
15- Roulade Aux épinards
16- Roulé au thon / Piment doux
17- Canapés à la tapenade d’olives noires
1
Chef Yacine
RECETTE 01: éclairs épicés aux sésames
Ingrédients unité Quantité TECHNIQUE DE PREPARATION
Pâte à choux
Eau g 90  Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre,
les épices doux aux sésames et le beurre.
Lait g 90
 Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
Beurre g 65  Remettez sur le feu et desséchez à feu doux à l’aide d’une
épices doux aux c.à.c 1 spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine
sésames pellicule se forme au fond de la casserole.
Sel g 3  Mettez la panade dans le bol du robot équipé du fouet
 faites tourner pour le refroidir un peu.
Sucre semoule g 8  Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les
Farine g 140 incorporer petit à petit à la pâte et attendez qu’elle soit
bien homogène avant chaque ajout
Œufs entiers g 170  L’aspect de la pâte doit être satiné,
Graines de sésame - -  Versez la pâte dans une poche à douille munis d’une
douille simple
Œufs pour la dorure - -  Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé
réalisez des éclairs de 14 cm
 Veillé à bien espacez les pièces les unes des autres pour
une cuisson idéale
 Dorez aux jaunes d’œufs
 Enfournez 30 à 40 minutes à 200 °C
 Sortez-les du four quand ils sont bien dorés et laissez
refroidir
Garniture
2 suprêmes de poulet g 400  Mélangez le poulet avec l’ail, le sel, le poivre, le gingembre
et l’épice saveurs indien aux sésames et laisser mariner
épices doux c.à.s 02 pendant 30 minutes au frais.
Sel p 01  Grillez les escalopes de poulet, les laisser refroidir puis les
découper ensuite en cube.
Poivre - -  Mélangez le fromage frais, le yaourt et les cornichons.
Gingembre frais - -
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Chef Yacine
Gousses d’ail râpées gousse 02

Sauce au Yaourt
Yaourt nature Boite 01
Fromage frais portion 02
Cornichons râpés g 20
finement
Décoration Montage
Feuilles de menthe fraîches  Coupez les éclairs en deux et retirez le chapeau.
Cornichons  Garnir de sauce yaourt puis de cubes de poulet grillés, des
cornichons et quelques feuilles de menthe fraiches
pardessus
 Découpez les cornichons et décorez le dessus des éclairs.
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Chef Yacine
RECETTE 02: Quiche de dorade marbrée au blanc de

poireaux
Pâte Brisée
Beurre ramolli g 250  Préchauffez le four à 180 °C
Farine tamisée g 500  Sur un plan de travail déposez la farine tamisée,
 Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux, puis Sablez la
Sel g 10 pâte du bout des doigts
Œuf entier pcs 01  Disposez le sablage en fontaine et versez au centre le sucre
glace et l'œuf entier ou l’eau
Eau g 70  incorporez progressivement le sablage jusqu'à formation
d'une boule homogène.
 Ramassez la pâte délicatement sans trop la travaillée juste
avec le bout des doigts
 Farinez vos mains pour éviter à la pâte de coller aux doigts.
 Fraisez rapidement la pâte avec la paume de la main.
 Enveloppez la pâte dans du papier film, avant de la laissez
reposer au frais
Quiche
Blanc de poireau g 400  Nettoyez les blancs de poireau. Les cuire 12 minutes à la
Filet de dorade marbrée vapeur. Les mettre à égoutter.
g 600
 Cuire la dorade dans l’eau bouillante et l’épice fumé
Eau L 01 pendant 8 minutes, réservez
Epices fumés  Coupez les champignons en tranches très fines, les faire
c.à.s 01
sauter dans une poêle pendant 03 min
Pâte brisée g 350  Foncez un moule à tarte, le cuire à blanc pendant 10min
champignons de Paris  Cassez la dorade en morceaux et disposez dans la tarte.
g 100
bien frais  Coupez les poireaux en morceaux d'un bon centimètre et
déposez le tout sur la dorade, ainsi que les champignons.
Œufs entiers pcs 03
 Dans une terrine, cassez les œufs, ajoutez la crème fraîche,
Jaunes d’œufs - 03 du sel, du poivre, la coriandre séchée et bien fouettez le
tout pour obtenir un appareil homogène.
Crème fraiche cl 50  Verser-la au fond de la quiche
Coriandre séchée c.à.c 01  Secouez-la légèrement pour que l’appareil ce mélange avec
les ingrédients.
Sel, Poivre - -  Cuire au four à 200 °C pendant 30 à 40 minutes
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Chef Yacine
RECETTE 03: Tourte SOUBRESSADE
Pâte Brisée
Beurre ramolli g 300  Préchauffez le four à 180 °C
Farine tamisée g 600  Sur un plan de travail déposez la farine tamisée,
 Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux, puis Sablez la
Sel g 12 pâte du bout des doigts
Œufs entiers  Disposez le sablage en fontaine et versez au centre le sucre
pcs 02
glace et l'œuf entier ou l’eau
Eau g 30  incorporez progressivement le sablage jusqu'à formation
d'une boule homogène.
 Ramassez la pâte délicatement sans trop la travaillée juste
avec le bout des doigts
 Farinez vos mains pour éviter à la pâte de coller aux doigts.
 Fraisez rapidement la pâte avec la paume de la main.
 Enveloppez la pâte dans du papier film, avant de la laissez
reposer au frais
Tourte
Pâte brisée g 350  Foncez un moule à tarte le cuire à blanc pendant 10 min
Pomme de Terre cuite  Faites cuire les pommes de terre dans l’eau, laissez
g 400
dans l'eau refroidir. Coupez-les pommes en petits cube, puis coupez
SOUBRESSADE sèche à les soubressades en rondelles fine, mélangez le tout, les
g 500
l’air libre disposez sur la tarte.
Ail  Ajoutez l’ail et le persil haché
gousse 05
 Dans une terrine cassez les œufs, battez au fouet,
Persil Botte 01 ajoutez la crème fraiche, le sel, poivre, l'ail, le persil, la
moutarde, fouettez jusqu’à obtenir un appareil homogène
Œufs entiers pcs 03 versez dans le fond de la tarte
Jaunes d’œufs - 03  Ajoutez le gruyère râpé couvrir d’une autre abaisse,
ajustez les bords, passer la dorure, faites une cheminée et
Crème fraiche Cl 50 cuire 35 à 40 mn à 170° C.
Moutarde  Une fois sortie laisser tiédir, servir avec une salade
c.à.c 02
Gruyère rappé g 100
Sel , Poivre - -
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Chef Yacine
RECETTE 04: Verrines de crevette / pomme verte

Préparation
Crevettes rose fraîches g 250  Dans un bol, mélangez les crevettes, le yogourt, le jus de
Yogourt nature 2 % c.à.s 03 citron et les feuilles de basilic. Salez et poivrez.
 Dans un autre bol, mélangez le céleri, la pomme, l’oignon
Jus de citron c.à.s 01 vert et l’huile. Salez et poivrez.
Feuilles de basilic frais qlqs -  Répartir la moitié de la salade de céleri dans 12 verrines y
hachées déposez la moitié des crevettes
Sel et Poivre du moulin  Répétez les opérations une autre fois de manière à former
- -
quatre étages dans chaque verrine. Réfrigérez au besoin. Au
Céleri émincé branche 02 moment de servir, parsemez de piment d’Espelette et
Pomme verte, pcs 01 feuilles de basilic.
épépinée, coupée en
quartiers et émincée
Oignon vert, haché pcs 01
finement
Huile d’olive extra c.à.c 01
vierge
Piment d’Espelette p 01
Oignon vert, émincé g
pour la garniture
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Chef Yacine
RECETTE 05: Mini cannelés

Préparation
épinards hachés g 250  Préchauffez le four à 200° C
Œufs entiers pcs 04  Faites cuire les épinards dans l’eau, les sécher à la poêle.
 Cassez les œufs, les battre dans un récipient.
Beurre fondu g 100
 Ajoutez les dés de chèvre.
Gruyère râpé g 100  Ajoutez la farine, le lait, le beurre fondu, les noix, le
gruyère, le basilic et les épinards.
Lait entier g 120  Mélangez.
Crème liquide g 100  Salez et poivrez.
Farine  Remplir à l’aide de petites cuillères
g 220
 Cuire 25 min à 180° C.
Noix concassées g 80  Laissez refroidir avant de démouler
Sel et Poivre - -
Fromage de chèvre g 120
Basilic séché c.à.c 01
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Chef Yacine
RECETTE 06: Les Cuillères provençales

Préparation
Œufs de caille cuits pcs 10  Abaissez la pâte feuilletée à 3mm, Posez- la sur une plaque de
cuisson recouverte de papier cuisson.
Tomates cerise colorée pcs 10  Posez les cuillères sur la pâte en les espaçant. Coupez avec un
Abaisse de pâte - 01 couteau, tout autour des cuillères.
feuilletée déjà étalée  Retirez la pâte entre les cuillères. Enfournez à 180°C pendant
Fromage frais à l’ail 10 minutes. Gardez bien les cuillères sur la pâte, celle-ci va
g 150
gonfler autour des cuillères et donner ainsi la forme d'une
Oignon nouveau - 01 cuillère.
Aneth brune 01  Préparez la garniture en mélangeant dans un bol le fromage
frais avec quelques tomates coupées en dés. Quand les
cuillères sont bien dorées, sortez-les du four puis, en faisant
attention, retirez les cuillères en métal de la pâte. Posez les
cuillères en pâte sur une grille pour les faire refroidir.
Garnissez les cuillères avec le mélange caille, 1/4 de tomate
cerise, une rondelle d'oignon nouveau et quelque brun
d’aneth fraiche.
Pâte feuilletée
Farine g 333  Mettez la farine tamisée et le sel dans la terrine, creusez une
fontaine et versez l’huile et l'eau.
Sel g 07 ● Pétrissez vivement du bout des doigts, sans trop travailler la
Huile g 20 pâte pour ne lui donner aucune élasticité.
● Rassemblez cette détrempe en boule, enveloppez-la dans du
Eau g 183 film alimentaire et laissez-la reposer pendant 20minutes au
Beurre de feuilletage g 266 réfrigérateur.
● Ramollissez le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie,
jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempe.
● Abaissez la pâte en forme de croix. Au centre, placez le beurre
ramolli et rabattez les bords.
● Tapez sur la pâte avec un rouleau à pâtisserie, afin de bien
répartir le beurre. Abaissez la pâte au rouleau, dans le sens de
la longueur.
● Pliez la pâte en 3. Passez à nouveau au rouleau, toujours dans
le sens de la longueur. Renouvelez cette opération puis placez
30 min au frais minimum. Vous venez donc de faire 2 tours à
votre pâte.
● Pour terminer la pâte, vous devez faire 6 tours au total, donc
recommencez cette opération deux fois, avec toujours 30 min de repos
entre chaque étape de 2 tours.
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Chef Yacine
RECETTE 07: Verrines Pizza Foccacia au Dip de piment

et fromage
Pâte à Pizza
Farine g 500  Dans un pétrin avec un crocher Mettez tous les ingrédients
à part le sel.
Sel g 10  Pétrissez la pâte pendant 6 minutes, ajoutez le sel et
Huile d’olive g 30 pétrissez à nouveau pendant 2 minutes. A la fin incorporez
le beurre.
Levure boulangère g 15  Formez la pâte en boule puis mettez-la dans une cuve
Eau g 250 légèrement fariné. Ensuite la couvrir avec un film
alimentaire.
Beurre g 20
 Laissez pointer la pâte pendant 30 minutes à 25° C.
Herbes de Provence c.à.c 1  Abaissez la pâte, la disposez sur un plateau puis laissez
pousser pendant 40minutes.
 Faites des empreintes avec le bout des doigts sur toute la
surface
 Parsemez de romarin frais et Tomates cerise coupées en
deux, quelques olives noirs et verts décortiqués, des
lamelles d’oignon, gousses d’ail, herbes à pizza
 Faites cuire à 200° C pendant 15 minutes.
 Dès la sortie et à l’aide d’un pinceau, chemisez la surface
d’huile d’olive. Découpez des bâtonnets de 10cm /3cm.
Dip de Piment et Fromage

Huile végétale c.à.c 01
 Dans une casserole, faites cuire le poivron, l’oignon, les
Poivron vert finement pcs ¼ piments et l’ail en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit
haché fondant. Ajoutez les tomates et laissez cuire 02 minutes
Oignon jaune finement pcs ¼ sans cesser de remuer
haché  Incorporez le fromage, battez jusqu’à ce qu’il fonde et que
Piments d’Espelette c.à.s ½ la sauce soit lisse
finement haché  Servez chaud
Gousse d’ail pilée - ½
Tomates pelées et g 100
concassées
Fromage frais ramolli g 125
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Chef Yacine
RECETTE 08: Canapés aux Œufs et à la Laitue

Préparation
Œufs durs, finement pcs 06  Mélangez les œufs durs, la mayonnaise, la crème et la
hachés ciboulette dans un saladier, répartissez la moitié de cette
Mayonnaise allégée g 50 préparation sur quatre tranches de pain. Ajoutez la moitié
de la laitue sur la préparation
Crème fraiche épaisse c.à.s 01
 Beurrez quatre autres tranches de chaque côté. Placez-les
Ciboulette fraiche, g 20 sur la laitue, répartissez le reste de la préparation aux
finement ciselée œufs sur les sandwichs. Recouvrez de laitue, puis ajoutez
Tranches de pain de mie pcs 12 les tranches de pain restantes
complet  Enlevez les bords avec un couteau fin. Coupez les
Cœur de laitue, épluché - 01 sandwichs en trois
et coupé en lamelles  Servez à température ambiante
Beurre ramolli g 60 NB : Vous pouvez préparer la garniture aux œufs la veille. Conservez-la au
réfrigérateur.
RECETTE 09: Cheese cake au saumon fumé

Préparation
Philadelphia g 250  Découpez du papier cuisson ou rhodoïd et le disposer dans des
cercles en inox. Déposez ensuite les cercles sur une plaque
Fromage frais g 250 préalablement recouverte de papier cuisson.
Biscuits Tuc g 75  Faire fondre le beurre.
 Réduire en miettes les biscuits « Tuc » dans un saladier puis
Beurre g 60 ajoutez le beurre fondu. Bien mélangez.
Saumon fumé tranches  Répartir la préparation dans chacun des cercles et tassez à
04
l’aide d’un poussoir (ou à défaut d’un verre).
Jus de citron - ½  Dans un saladier mélangez le Philadelphia, la ricotta et le jus de
Sel et Poivre - - citron.
 Prélevez 3 tranches de saumon sur les 6 prévues et le couper en
Ciboulette - - petit morceaux. Ciselez l’aneth et la ciboulette.
Aneth - -  Ajoutez le saumon, l’aneth et la ciboulette à la préparation et
bien mélanger.
 Salez et poivrez au goût.
 Répartir la préparation dans les cercles et lissez la surface.
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Chef Yacine
RECETTE 10: Bavaroise Roquefort & gressins aux

céréales
Bavaroise roquefort
Fromage à pâte bleue g 120  Mettez la gélatine en action
(roquefort, bleu)  Coupez le fromage en petits morceaux dans une casserole
Crème fraiche liquide cl 30 et faites-le chauffer doucement avec la moitié de la crème,
Huile d’olive c.à.s 6à7 en fouettant vivement pour obtenir un mélange
homogène. Retirez du feu
Masse de gélatine g 36  Ajoutez la masse de gélatine préalablement fondue dans
Sel et poivre du moulin un bain-marie dans la préparation chaude. Salez, poivrez et
g
laissez refroidir
 Fouettez le reste de la crème fraiche très froide en chantilly
très ferme, puis incorporez-la au mélange précédent.
Versez dans de jolies verrines, en les remplissant au trois
tiers, et mettez au réfrigérateur pendant 4h
Gressins aux céréales

Farine g 250  Mettez la farine dans une terrine, ajoutez la levure
Sel g 05 boulangère, le lait, l’huile végétale. A la fin versez l’eau et
mélangez
Levure boulanger g 05  Pétrissez la pâte pendant 8 minutes, ajoutez le sel et
Lait g 87 pétrissez à nouveau pendant 02 minutes
Huile végétale  Formez la pâte en boule puis mettez-la dans une cuve
g 25
légèrement fariné.
Eau g 50  Ensuite la couvrir avec un film alimentaire. Laissez pointer la
pâte pendant 30 minutes à l’étuve
Céréales g 30  Farinez le plan de travail. Aplatissez la pâte avec un rouleau
à pâtisserie pour obtenir une abaisse de 1cm d’épaisseur.
 Egalisez les côtés au couteau, découpez des bandes de 1 ou
2 cm de large. Roulez sous vos mains pour l’allonger à la
longueur du plateau de four.
 Déposez sur un plateau, badigeonnez à l’œuf.
 Parsemez les céréales et laissez pousser
 Faites cuire à 200° C pendant 10 minutes
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Chef Yacine
RECETTE 11: Canapé aux Œufs de caille/ Caviar
Œufs de caille pcs 20  Faites cuire une quinzaine d’œufs (5minutes dans de l'eau
Ciboulette bruns 03 bouillante) et faites une omelette avec le reste.
 Battez les œufs avec une pincée de sel, un peu de poivre et
Huile, sel, poivre - -
de la ciboulette ciselée. Passez à la poêle et faites attention
Feuilles d’aneth qlqs - à ne pas trop dessécher l'omelette. Réservez. 
Quelque biscuits Tuc - -  Découpez le haut de l'œuf pour retirer le jaune.
salés ou petites  Enlevez un peu de coquille délicatement sans abîmez le
tranches de pain de mie blanc, déposez de l'omelette dans l'œuf puis finissez avec
grillées une pointe de couteau du caviar, feuille d’aneth
RECETTE 12: Canapés Concombre/ Crevettes rose
Concombres suivant - 1 ou 2  Epluchez le concombre et coupez-le en tranches fines dans

leur taille la longueur.
Fromage frais g 200  Mélangez le fromage, l’échalote, crevette et les fines
Ail - - herbes. .
 Enduisez la surface de la tranche puis roulez délicatement.
Fines herbes - -
 Maintenez le roulé avec un cure-dent et décorez avec
Crevettes hachées pcs 10 quelques fleurs ou fines herbes, crevette.
finement
échalotes - ½
Fleurs comestibles ou
fines herbes pour
décorer
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Chef Yacine
RECETTE 13: Mini Cake Brie/Pâté de veau fumé

Œufs entiers pcs 06  Dans un batteur électrique, battez les œufs avec la crème
Crème liquide tiède g 180 tiède jusqu’à ce que le mélange triple de volume, diminuez
Huile g 125 la vitesse et ajoutez l’huile au filet.
 A la maryse ajoutez délicatement la farine tamisée avec la
Brie crémeux g 220
levure chimique. Salez, poivrez puis ajoutez le pâté de
Farine tamisée g 200 veau fumé, ensuite incorporez le reste des ingrédients
Levure chimique g 05 délicatement.
 Garnissez les moules à mini cake au 3 quart et cuire 25mn a
Sel et poivre - -
155° C
Olive verte effilés g 200
Cube de gruyère g 100
Pâté de veau fumé g 120
RECETTE 14: Tartines aux légumes du soleil

Pain traditionnel baguette 01  Préchauffez le four en position gril.
 Découpez les poivrons enduisez-les d’huile d’olive, Passez-les
Poivron rouge épépiné pcs 01
au gril avec le coté peau au-dessus jusqu'à ce qu’elle brunisse
Poivron jaune épépiné pcs 01  Pelez les poivrons et découpez-les à présent en 10 morceaux.
Poivron vert épépiné pcs 01  Chauffer 2 cuillères à café d’huile d’olive dans une poêle.
Jetez-y la courgette en rondelles et l’aubergine en petits
Huile d’olive - -
cubes.
Courgette coupées en pcs 01  Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée et
rondelles plongez-y l’oignon et les poireaux pendant 2 min pour qu’ils
Aubergine coupées en pcs 01 blanchissent.
cubes  Faites à nouveau préchauffer le four en position gril. Passez
Oignon rouge pcs 01 l’oignon et les poireaux sous l’eau.
 Nettoyez les champignons avec un papier absorbant humide
Petit Poireau coupé en pcs 01 avant de les enduire
rondelles
 Grillez les champignons au grill 5 min et les légumes durant 2
Champignons de paris pcs 06 min.
Gousse d’ail  Tartinez les tranches de pain avec l’ail écrasé et enduisez
d’huile d’olive et les feuille de basilique.
Basilic frais qlqs Feuilles
13
Chef Yacine
Copeaux de fromage - -  Empilez les légumes sur les tranchées de pain, parsemez de
copeaux de fromage et saupoudrez d’estragon et branches de
Estragon - -
romarin
Romarin - -  passer au four 3 mn.
Sel et Poivre - -
RECETTE 15: Roulade Aux épinards

Biscuit aux épinards

épinards Bottes 02  Lavez et coupez grossièrement les épinards, pochez-les 3 mn
dans l’eau bouillante puis Débarrasser dans l’eau froide,
Beurre g 60 égouttez-les et hachez-les finement, réservez.
Farine tamise g 100  Dans une casserole préparez un roux : faites fondre le beurre
puis versez la farine tamisée et remuez énergiquement, ajoutez
Levure chimique g 03 le lait et continuez à remuer, desséchez.
Lait g 250  Débarrasser-le dans une terrine, laissez tiédir puis ajoutez les
jaunes d’œufs un à un et mélangez avec la maryse jusqu’à
Jaunes d’œufs pcs 06
l’obtention d’un mélange homogène. Salez, poivrez.
Blancs d’œuf pcs 06  A l’aide d’un batteur faites monté les blancs en neiges,
Sel et Poivre incorporez-les délicatement à l’appareil.
- -
 Dressez sur un plateau tapisser d’un papier cuisson, Et enfournez
180° C pendant 15 mn. Dès la sortie enroulez-le dans un torchon
humide
Garniture (la farce)
fromage kiri g 250  Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange
crème fraîche épaisse g 80 à 100 homogène
petits suisses pcs 04
Sel, poivre
Ciboulette fraiche
Montage
 Sur la feuille du biscuit, étalez la farce, laissez prendre quelques
minutes au frais
 Enroulez le biscuit dans le sens de la longueur, bien serrez afin
d’obtenir un cylindre régulier
 Mettez au frais, après refroidissement, coupez des parts de 3cm
de large
14
Chef Yacine
 Dressez selon le décor voulu
RECETTE 16: Roulé au thon / Piment doux
Biscuit
Œufs séparés pcs 06  Battez au fouet électrique les jaunes avec l'eau bouillante
jusqu'à ce que le mélange gonfle et blanchisse, ajoutez la
Eau chaude g 20 farine, la Maïzena, la levure, le beurre fondu, le piment
Beurre fondu g 90 doux
 Diluez le concentré de tomates dans un peu de génoise et
Farine g 30 remettre le tout.
Levure chimique g 03  Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la
préparation.
Maïzena g 50
 Étalez sur le Flexipat et enfournez 8 minutes à 200°C.
Concentré de tomates g 40  Démoulez sur un Silpat (ou sur du papier sulfurisé) et
piment doux c.à.c 01 enroulez.
 Pendant que le biscuit refroidi, mélangez le beurre
Farce 01 : pommade avec le thon et la crème fraîche, étalez la
Thon à huile g 250 première couche sur le biscuit, réservez 10mn au frais.
 Entre temps mélangez le fromage à tartiner, le fromage ail
Beurre g 100 et fines herbes et la ciboulette.
Crème liquide g 30  Étalez cette 2ème garniture sur la première couche et
enroulez-le.
Farce 02 :  Enveloppez dans du papier film et réservez au frigo.
Fromage ail et fines g 200  Coupez le roulé en tranches, décorez de chantilly piment
herbes doux et une trachée de piment avant de servir.
Fromage à tartiner g 75
Ciboulette hachée c.à.s 02
Chantilly :
Crème liquide g 200
Piment doux c.à.c 01
15
Chef Yacine
RECETTE 18: Canapés à la tapenade d’olives noires

Tapenade aux olives noires

Olives noires g 150  Mixez ensemble tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un
Ail gousse 01 mélange homogène
poivre noir p 01
Huile d’olive c.à.s 01
Dressage
Croutons de pain de - -  Déposez la tapenade sur les croutons toastés
mie  Mettez une pointe de ketchup pour la déco
Ketchup - -
16
Chef Yacine

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Animé par : Chef YACINE

1- éclairs épicés aux sésames

RECETTE 01: éclairs épicés aux sésames

Ingrédients unité Quantité TECHNIQUE DE PREPARATION

Gousses d’ail râpées gousse 02

RECETTE 02: Quiche de dorade marbrée au blanc de

RECETTE 03: Tourte SOUBRESSADE

Ingrédients unité Quantité TECHNIQUE DE PREPARATION

RECETTE 04: Verrines de crevette / pomme verte

RECETTE 05: Mini cannelés

RECETTE 06: Les Cuillères provençales

RECETTE 07: Verrines Pizza Foccacia au Dip de piment

Dip de Piment et Fromage

RECETTE 08: Canapés aux Œufs et à la Laitue

RECETTE 09: Cheese cake au saumon fumé

RECETTE 10: Bavaroise Roquefort & gressins aux

Gressins aux céréales

RECETTE 11: Canapé aux Œufs de caille/ Caviar

Ingrédients unité Quantité TECHNIQUE DE PREPARATION

RECETTE 12: Canapés Concombre/ Crevettes rose

Ingrédients unité Quantité TECHNIQUE DE PREPARATION

Concombres suivant - 1 ou 2  Epluchez le concombre et coupez-le en tranches fines dans

RECETTE 13: Mini Cake Brie/Pâté de veau fumé

RECETTE 14: Tartines aux légumes du soleil

RECETTE 15: Roulade Aux épinards

Biscuit aux épinards

 Dressez selon le décor voulu

RECETTE 16: Roulé au thon / Piment doux

Ingrédients unité Quantité TECHNIQUE DE PREPARATION

RECETTE 18: Canapés à la tapenade d’olives noires

Tapenade aux olives noires

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