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    014 Tiramisu Fruits Rouges

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    Ce document décrit une recette pour un tiramisu aux fruits rouges composé de meringue aux amandes, biscuit financier à la pistache, palet de fraises aux fraises des bois et crème légère au mascarpone.

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    sur 4

    TIRAMISU FRUITS ROUGES

    Recette pour 4 entremets ronds de 4.5 cm de haut : 2 de 16 cm – 1 x 18 cm – 1


    x 20 cm

    COMPOSITION : MERINGUE AUX AMANDES – BISCUIT FINANCIER PISTACHE


    – PALET DE FRAISES AUX FRAISES DES BOIS – CREME LEGERE
    MASCARPONE – PULVERISATION IVOIRE

    MERINGUE AUX AMANDES

    150 g de blancs d’œufs


    20 g de sucre semoule
    100 g de sucre glace
    80 g de sucre semoule
    55 g de sucre glace
    55 g de poudre d’amande

    Poids total : 450 g

    Au batteur à l’aide du fouet, monter très mousseux les blancs d’œufs avec les
    20 g de sucre semoule, ajouter les 100 g de sucre glace et monter
    complètement l’ensemble. A la fin verser les 80 g de sucre semoule et stopper
    le batteur. Incorporer à la Maryse le mélange sucre glace et poudre d ‘amande
    tamisés ensemble. Dresser en chablons de 1,5 cm d’épaisseur, des disques de
    14 cm ,16 cm et 18 cm de diamètre et cuire au four ventilé à 120°C, pendant
    environ 1 h 30. Réserver pour le montage.

    BISCUIT FINANCIER PISTACHE

    - 80 g de pâte de pistache
    - 30 g de trimoline
    - 330 g de sucre glace
    - 120 g de poudre d’amande
    - 300 g de blancs d’œufs
    - 4 g de vanille liquide
    - 130 g de farine T 55
    - 6 g de levure chimique
    - 180 g de beurre noisette

    Poids Total : 1 180 g

    Procédé :
    A la feuille au batteur, mélanger la pâte de pistache et la trimoline. Ajouter le
    sucre glace tamisé puis la poudre d’amande. Détendre avec les blancs d’œufs
    tempérés (30°C) et la vanille liquide. Ajouter la farine et la levure chimique
    (tamisées ensemble) puis, délicatement, le beurre noisette. Etaler tout
    l’appareil dans un cadre 60 x 40 posé sur une feuille de silpat et cuire à 170°C,
    10 minutes, clé ouverte (four ventilé).

    28
    PALET DE FRAISES AUX FRAISES DES BOIS
    30 g par personne (2 de 14, 1 de 16 et 1 de 18 cm)

    300 g de pulpe fraise


    90 g de sucre semoule
    30 g de Cointreau
    10 g de gélatine feuilles
    200 g de fraises des bois

    Poids total : 690 g (avec gélatine réhydratée)

    Mélanger ensemble la pulpe fraise, le sucre semoule et le Cointreau. Ajouter la


    gélatine fondue, préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttées, puis les
    fraises des bois. Couler en flexipans palets de diamètres inférieurs aux cercles
    de montage et surgeler.

    CREME LEGERE MASCARPONE

    75g d’eau
    250 g de sucre semoule
    150g de jaunes d’œufs
    20 g de gélatine feuilles
    500 g de mascarpone
    650 g de crème fouettée

    Poids total 1700g (avec gélatine réhydratée)

    Faire cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C. Verser en fouettant sur les jaunes
    d’oeufs et laisser tourner jusqu’à refroidissement complet (pâte à bombe).
    Détendre le mascarpone en incorporant délicatement la moitié de la pâte à
    bombe. Ajouter la crème fouettée, puis le reste de la pâte à bombe mélangée à
    la gélatine fondue (préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée).
    Utiliser aussitôt.

    PULVERISATION IVOIRE

    300 g de couverture ivoire


    300 g de beurre de cacao
    QS d’oxyde de titane
    Faire fondre le beurre de cacao au micro ondes ou au bain marie et incorporer
    la couverture ivoire. Utiliser à 35°C .

    29
    MONTAGE
    Dans des cercles de 4 .5 cm de haut chemisés de ruban rhodoïd, placer un
    fond de meringue aux amandes. Garnir d’un peu de crème mascarpone, poser
    un palet aux fraises et recouvrir de crème mascarpone. Placer un disque de
    biscuit financier pistache. Lisser à la crème mascarpone et surgeler. Après
    relissage, réaliser un décor à la poche à l’aide de la même crème. Surgeler.

    DECORS ET FINITIONS
    Pulvériser la solution sur les entremets surgelés. Décorer de quelques fruits
    rouges et le tour de plaquette chocolat ivoire sur flocons rouges de
    3 X 2 cm.

    2
    4
    1

    1 :Meringue aux amandes


    2 :Palet de fraise aux fraises des bois
    3 :Biscuit financier pistache
    4 : plaquettes chocolat ivoire
    5 :Décor de crème légère mascarpone et fruits rouges
    6 : Crème légère mascarpone
    7 :Pulvérisation ivoire

    30

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