Secrets Pizza Italienne

Les Secrets de la Pizza Italienne
TABLE DES MATIERES

PRESENTATION.................................................................................................... 3
COMMENT TIRER LE MEILLEUR PARTI DE CE GUIDE.......................... 4
PIZZA : ORIGINES ET ASPECTS SOCIOLOGIQUES................................... 5
INGREDIENTS....................................................................................................... 7
La Farine................................................................................................................. 7
LEau...................................................................................................................... 11
Le Sel...................................................................................................................... 12
La Levure........................................................................................................13
LHuile dOlive...................................................................................................... 16
Le Basilic......................................................................................................17
La Mozzarella........................................................................................................ 17
METHODES DE PREPARATION DE LA PATE............................................. 18

Ptrissage Direct................................................................................................... 18
Ptrissage Direct avec Autolyse........................................................................... 19
Ptrissage Direct Contrl................................................................................... 19
Ptrissage Semi-Direct......................................................................................... 20
Ptrissage Indirect avec Pr-pte (Biga)............................................................. 20
Ptrissage Indirect avec Poolish.......................................................................... 21
FOURS A PIZZA : Gnralits.............................................................................21

MA RECETTE DE LA PIZZA ITALIENNE..................................................... 23
Ingrdients............................................................................................................. 23
Ptrissage............................................................................................................... 23
Maturation de la Pte........................................................................................... 25
Sparation et Levage des Ptons......................................................................... 25
Prparation de la Rduction de Tomates........................................................... 26
Abaissement des Disques de Pte la Main....................................................... 27
Cuisson................................................................................................................... 29
Garniture de la Pizza : Mes 4 Variantes Prfres............................................ 31
ANNEXES.............................................................................................................. 33
Dnomination Pizza Napolitaine STG ........................................................... 33
Considrations Dittiques.................................................................................. 34
APPENDICE (Note importante et Remerciements)..................................................... 35
Philippe Schell - http://gourmet-vegetarien.com
Bonjour,
Je suis Philippe Schell, du blog le Gourmet Vgtarien et je suis
trs content de vous offrir ce bonus sur :
LES SECRETS DE LA PIZZA ITALIENNE

Ne vous tes vous jamais demand pourquoi dans une pizzeria italienne, la pizza est
en gnral bien meilleure que chez vous? Quel est, ou plutt quels sont ces je ne sais
quoi qui font toute la diffrence ? ... Y a-t-il des astuces ou des secrets qui en sont la
cause ???
Comme je lai dj mentionn sur mon blog (voir la rubrique A propos ), je ne suis pas
cuisinier de formation ... mais tant gourmand tout autant que gourmet, jai voulu il y a
quelques mois faire des investigations sur le sujet en pluchant soigneusement le
contenu de sites italiens ddis la pizza ... Pourquoi des sites italiens? Parce-que
pour la baguette ou le camembert je rechercherais en priorit sur des sites
franais ... donc pour la pizza jai pens que le plus logique serait de rechercher dans la
langue de Dante !
Cest une premire synthse de mes recherches que je vous livre ici, aprs des heures
de navigation, de traduction (je suis trs loin de parler couramment Italien), de cuisine,
de partages et de rires ... Ces secrets ports aujourdhui votre connaissance ont
rellement transform considrablement (en bien) la qualit de mes pizzas ... Je suis
certain que vos pizzas vont tre succulentes leur tour et que la tentation sera grande
den abuser !
Demeurez dans lquilibre en coutant autant votre gourmandise que votre
sagesse : cest peut-tre a tre Gourmet (si de plus vous tes un Gourmet Vgtarien,
ce sera encore mieux pour votre sant, pour les animaux et pour lenvironnement !) ;-)
COMMENT TIRER LE MEILLEUR PARTI DE CE

GUIDE
Le but de ce Guide est de vous donner toutes les astuces pour:
- que vous puissiez faire de fabuleuses pizzas chez vous, qui naient rien (ou
pratiquement) envier celles des meilleures pizzerias ;
- que vous puissiez cuisiner en vous amusant !
Vous pourriez donc aller directement la rubrique des Recettes ? ... Non! Voici
pourquoi je ne vous le conseille pas.
Pour vous le faire comprendre, je vais choisir une image : je suis nul en mcanique,
mais tant que ma voiture ne tombe pas en panne, je conduis et tout va bien. Lorsquun
problme surgit, je nai pas beaucoup dautre ressource que daller directement au garage
si je veux quil se solutionne ... sauf que si je suis perdu dans la nature ou que je tombe
sur le jour de fermeture : cest dommage pour moi, je ne peux rien faire parce-que je ne
sais pas comment a marche !
Et bien! Pour la pizza, cest un peu pareil : vous pouvez vous lancer directement en
respectant la recette, mais en fait les ingrdients ou les conditions ne sont jamais
exactement les mmes, et cest donc trs utile (et passionnant) de savoir un peu
comment a marche, ainsi dans laction vous aurez des ides pour compenser les
effets dune farine un peu trop faible, le manque dun ingrdient, le fait davoir mis trop
ou pas assez de levure, de sel, davoir plusieurs pizzas faire pour le mme repas, pour
vous adapter un four dont vous ne connaissez pas le comportement, etc. : votre
crativit pourra sexercer, et cest trs satisfaisant !
PIZZA : ORIGINES ET ASPECTS SOCIOLOGIQUES

Soyons curieux : do vient la pizza, comment est-elle ne, pourquoi jouit-elle dune si
grande popularit ? ... Il existe plusieurs versions sur lorigine de la Pizza, certains la
faisant remonter au pain azyme prpar par Mose au cours de la fuite dEgypte, une
sorte danctre de la pizzeta dans la ligne de ce qui se consommait dans lancienne
Egypte pour lanniversaire du Pharaon (soit une galette base de farine et deau avec des
herbes aromatiques) ...
En fait les traces les plus probantes de notre pizza moderne remontent la conqute de
lAmrique, aprs que la tomate et t importe du Prou ... peu peu la tomate fait
son entre sur les tables italiennes puis au dbut du XVIIs un habitant de Naples a
lide de mettre un peu de tomate, dhuile dolive et de sel sur un petit bout de pte
prpare pour le pain ...
Au cours des XVII et XVIIIs cette prparation
devient un des plats les plus populaires de la
cuisine italienne, tel point que des lieux de
production naissent et se dveloppent o les
caractristiques du produit continuent de se
dfinir. Les premires pizzerias apparaissent et
rencontrent un grand succs: on y va la fois
pour y manger la pizza aux armes dlicieux
(et pas chre) qui est faite dans ces fours, et puis
parce-que cela devient une habitude sociale, un
prtexte pour aller discuter ...
A la fin du XVIIIs le plat est devenu
traditionnel et gagne laristocratie. Le Roi
Ferdinand II de Bourbon dsigne Antonio Testa
surnomm Ntuono (propritaire dune
pizzeria dans la Salita S.Teresa) comme le
meilleur des Pizzaiolos.
La pizza sagrmente dautres ingrdients, dabord les anchois, puis le fromage, jusquau
jour mmorable du 9 juin 1889 o Raffaele Esposito, propritaire dune pizzeria, est
invit la Cour pour prparer une pizza pour la Reine Margherita. Trois pizzas sont
alors prpares: la Reine choisit celle qui comporte de la mozzarella, de la tomate et des
feuilles de basilic. Aprs lavoir gote, tout en remarquant que cette pizza lui rappelait
les couleurs du drapeau italien, elle en fit les plus grands compliments Don Raffaele
qui ds le lendemain la proposa dans sa pizzeria sous le nom de Pizza Margherita ...
Lorigine dune autre pizza traditionnelle est galement intressante connatre, celle de
la Pizza Marinara ... Savez-vous pourquoi avec le nom quelle porte, cette pizza ne
comporte aucun ingrdient provenant de la mer ? ... En fait, elle a quand mme quelquechose voir avec la mer, plus prcisment avec le Port de Naples.
Aux premires pizzas comportant de la tomate et de lhuile on ajoutait des anchois. Mais
si la pche ntait pas bonne, le cot de ces derniers augmentait . Ntant pas toujours la
porte de toutes les bourses, plus dune fois les anchois ne faisaient pas partie de la pizza
et on se contentait de la touche dorigan.
Lass par les plaintes des marins qui lui reprochaient le manque de saveur de ses pizzas,
le pizzaiolo du Port de Naples cherchant un nouvel ingrdient pour remdier cela (sans
que le prix de la pizza nen soit affect) eut lide dy ajouter de lail.
Les marins enthousiastes diffusrent de bouche oreille leur satisfaction et toute la
clientle vint alors demander cette pizza savoureuse et pas chre, semblable celle qui
plat aux marins ... do son nom de Pizza Marinara !
Au-del de lorigine de ces pizzas archtypiques comme on pourrait les appeler,
chacun a probablement des souvenirs particuliers lis telles ou telles circonstances
dans lesquelles la pizza tait une protagoniste importante. Pour ma part cest
incroyable que je garde encore grav dans ma mmoire le numro de tlphone dune
pizzeria o je ne suis pas all depuis des annes (annes 80), et dont le succs mrit
(pizzas extraordinaires, bon accueil, ambiance chaleureuse, prix raisonnables) obligeait
ses clients tlphoner bien lavance pour tre sr davoir de la place ... elle a ponctu
certains des chapitres de ma vie ... je ne vous dirai pas tout ! :o)
Ainsi, il y a souvent une histoire ou des anecdotes lies ce que lon mange (le gteau
danniversaire traditionnel de la famille, la recette de la grand-mre, de la tante X, etc.) :
les connatre rajoute au plaisir de la dgustation, a prpare favorablement le terrain
psychologique pour un moment de partage encore plus chaleureux !
Quest-ce qui rend la pizza si populaire, pourquoi est-elle pratiquement universelle ?
Lcrivain Virginie Amilien (A la recherche dune culture de lalimentation en
Norvge) propose une rponse que lon peut rsumer comme suit (et qui me plat) :
L'une des raisons de la popularit de la pizza pourrait provenir d'une structure internationale
avec une forme locale : ainsi, comme la structure des contes se retrouve d'un pays l'autre mais
que leur forme varie en fonction des lieux et des conteurs, il en serait de mme pour la pizza !
La pizza est passionnante par sa flexibilit d'adaptation, sa popularit et sa complexit.
Illustration d'une volution lente et multiple des mentalits alimentaires, elle reflte aussi la
diffrence entre quotidien et fte ... entre collectivit et individu. La pizza est bien plus qu'un
plat, elle est la fois signe et forme, elle appartient diffrents niveaux mythiques.
Daccord, mais comment russit-on prparer une bonne pizza bien lgre,
savoureuse, aux couleurs du soleil, dont tous les lments se compltent et se
potentialisent harmonieusement ? Quest-ce qui la diffrencie dune de ces lourdes et
insipides contrefaons qui nont en commun avec elle que le nom ?
... Cest une question dIngrdients tout autant que de Procds ...
INGREDIENTS DE LA PIZZA
La Farine
La farine de bl tendre est lingrdient idal pour llaboration de la pizza en raison de
sa teneur en protines insolubles, en eau, glutnine et gliadine; ces dernires avec leau
lors du ptrissage vont former le gluten, substance essentielle la constitution de la pte.
Composition de la Farine
Hydrates de carbone : 64-74% principalement amidon puis pentose, cellulose,
sucres rducteurs
Protines solubles : 1-2% albumine et globuline
Protines insolubles : 8-16% gliadine et glutnine
Graisses : 1-1,5% influent davantage sur la valeur nutritionnelle que sur le
produit
Humidit ou eau : 11-15,50%
Sels minraux (ou cendres) : 0,30-1,60% en relation avec le classement de la
farine
LAmidon
Les amilases contenues dans la farine de bl ( et ) jouent le rle important de
catalyseurs biologiques favorisant les ractions qui prendront place au sein de la pte.
Elles vont attaquer ce sucre complexe quest lamidon pour le diviser en morceaux de
plus en plus simples jusqu transformation en glucose. Ces sucres simples seront
essentiels dans le processus de levage de la pte.
Les Protines
Il sagit dlments nutritifs de la farine, jouant aussi le rle de catalyseurs dans les
processus de transformation.
Tandis que les protines solubles (albumine et globuline) se dissolvent dans leau et nont
quune valeur nutritive, les protines insolubles (gliadine et glutnine) jouent un rle de
grande importance puisque leur raction permet la formation dune substance lastique, le
gluten.
Le gluten est le principal lment responsable des qualits mcaniques de la pte.
Les Graisses
Les graisses ou lipides prsents de manire naturelle dans la farine se trouvent en faible
quantit, cest pourquoi on peut parfois en ajouter un peu dans la pte si on le dsire
(huile dolive).
LHumidit
Il sagit de la quantit deau contenue dans la farine, et en Italie comme en France, la loi
fixant un taux maximum de 15,50%, la plupart des farines commercialises ont un taux
dhumidit situ entre 14 et 15% idal pour la conservation.
Sels minraux ou Cendres
Du point de vue dune bonne alimentation, lapport en sels minraux est indispensable.
Sachant que dans le bl la majeure partie dentre eux se situent au niveau de lenveloppe
des grains, et que le raffinage consiste globalement supprimer cette enveloppe, en
connaissant la quantit de sels minraux prsents dans la farine, le consommateur pourra
avoir une ide assez prcise du degr de raffinage du bl.
Le Raffinage du bl
Pour mesurer la quantit de sels minraux, on fait brler une quantit dtermine de
farine. Les cendres qui restent ne sont autres que les sels minraux (ceux-ci ne brlent
pas), donc il suffit de peser les cendres pour obtenir la quantit de sels. En Italie, la farine
est classe comme suit:
Farine 00
Max. de cendres 0,50%
Farine 0
Farine 1
Farine 2
Farine Complte Max. de cendres 1,40-1,60%
En France, le classement des farines est le suivant (taux de cendres en pourcentage de la
matire sche) :
Type 45
< 0,50%
Type 55
de 0,50 0,60%
Type 65
de 0,62 0,75%
Type 80
de 0,75 0,90%
Type 110
de 1,00 1,20%
Type 150
> 1,40% (farine complte ou intgrale)
Ce classement nous renseigne seulement sur la quantit de sels minraux (et non sur la
qualit de la farine). Il est important de le connatre parce-que les sels tant les ennemis
de la levure, avec une farine complte par exemple, il faudra mettre davantage de levure.
Si lon veut obtenir une pte bien leve, on choisira une farine T45 ou T55.
Les Sucres
Au dbut de la fermentation, les levures utilisent dabord les sucres simples (directement
fermentescibles) comme le glucose et le fructose, puis ensuite les sucres qui rsultent de
la transformation (sous laction des enzymes) du sucre complexe quest lamidon :
dextrine, maltose et glucose.
Les Enzymes
Ce sont des catalyseurs qui, au travers de leur transformation, rgulent la conversion
dlments complexes en lments simples.
Dans le bl, lenzyme la plus importante est la diastase (compose d et amylases) :

elle permet la germination (important processus de transformation lintrieur des
grains de bl).
Lorsque la plante est coupe de la racine, ces et amylases se mettent loeuvre
permettant la division mentionne plus haut de lamidon en sucres simples. Ce processus
est en outre acclr, aprs la mouture, en raison de laction du moulin sur certaines
molcules damidon qui sont fragilises.
Temps de Maturation de la Farine
Cest le temps qui court entre la mouture et le moment optimal pour utiliser la farine,
gnralement de lordre de 2 3 semaines. Durant cette priode, sous laction des
enzymes, il se produit environ 1% de sucres simples, dose optimale pour que la farine soit
mre, prte tre utilise dans la pte, sans quoi elle ne lvera pas trs bien (regarder la
date de fabrication sur les paquets).
Donnes Techniques
La qualit dune farine sexprime par la valeur W, laquelle est en rapport avec le
quotient de la duret (P) sur llasticit (L). Un bon rapport P/L se situe entre 0,50 et
0,60.
Un rapport P/L plus lev correspondra une farine dure et tenace conduisant une pte
compacte cause de la grande rsistance de la maille glutinique, ce qui empche le
volume daugmenter comme il le devrait sous laction du CO2 dgag en son intrieur.
Un rapport P/L moins lev conduira galement une pte de faible volume, cette fois
parce-que la maille de gluten trop extensible stend mais galement se brise sous
laction du CO2.
Cest la quantit et la qualit de protines solubles de la farine qui dtermine sa qualit
(reprsente par la valeur W) : il faudrait donc connatre cet lment en priorit au
moment de choisir une farine, en vue du type de pte que lon veut obtenir.
Avec un W lev, labsorption en eau sera plus grande, le temps ncessaire pour un
correct levage plus long et la fermet plus grande.
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Schmatiquement:
W 170 : farine faible, elle absorbe environ 50% de son poids en eau (pour biscuits,
gaufres, petits gteaux)
W 180 260 : farines moyennes, les plus communment utilises pour les pizzas
(galement pain franais, certains pains lhuile), elles absorbent 55 65% de leur poids
en eau.
W 280 350 : pour les ptes au levain qui ncessitent une grande quantit deau (baba,
brioches, ptisseries au levain naturel et pizzas au levain), elles absorbent 65 75% de
leur poids en eau.
W suprieur 350 : farines spciales utilises soit pour renforcer une farine faible ou
pour produire un pain ou une pizza particuliers (peuvent absorber jusqu 90% de leur
poids en eau).
Comme en gnral ces donnes ne figurent pas sur les paquets, il faut demander la
fiche technique au moulin ... dfaut, le consommateur peut se baser sur la quantit de
protines indique (bien que lon ne sache rien sur la qualit de celles-ci) : plus cette
valeur sera leve, meilleure sera laptitude de la farine la panification.
Conservation de la Farine
Dans lidal, la farine devrait tre conserve dans un lieu avec une bonne ventilation, un
clairage doux, une t ne dpassant pas 28C, une humidit relative autour de 70%,
comportant des moustiquaires aux fentres et une lampe anti-moustiques ... comme cest
rarement le cas, il vaut donc mieux ne pas acheter la farine par trop grandes quantits, et
se rapprovisionner rgulirement !
LEau
Il ne faut bien-sr utiliser que de leau potable. Si elle est trs
calcaire, on peut la faire bouillir pendant 10 minutes puis
attendre quelle refroidisse et la filtrer.
La considration de la duret de leau (sa teneur en sels de
Calcium et de Magnsium) est importante.
Une eau trop douce va donner lieu un mlange collant,
difficile travailler: on y remdie en ajoutant davantage de
sel.
Une eau trop dure allonge notablement le temps de levage de
la pte, ce qui influe sur la maturation, avec comme
consquence une maille glutinique qui acquiert trop de force.
11
Dans ce cas, la meilleure solution est linstallation dun filtre faisant passer leau sur de
une rsine change dions.
La duret idale de leau correspond aux eaux qui vont de douces lgrement dures
parce-que en les mlangeant la farine, la levure et au sel , on obtient alors une pte au
pH autour de 5-6, ce qui est lacidit idale pour obtenir la bonne production de gaz et le
levage dans le temps adquat.
Le Sel
Le sel (chlorure de sodium NaCl) outre son action sur le got, joue galement un rle
important dans la pte:
-
Interagissant avec les protines de la farine, en

particulier la gliadine, il permet la formation dune
plus grande quantit de Gluten, renforant la maille
glutinique et donnant ainsi une meilleure tenue et
lasticit la pte.
Etant hygroscopique (il absorbe et retient lhumidit),
le sel joue un rle dans la conservation de la pte.
En milieu sec, retenant lhumidit de la pte, il favorise sa conservation en la

maintenant frache; en milieu humide au contraire, lhumidit quil retient sajoute
celle de la pte qui ramollit, avec des consquences ngatives sur sa
conservation.
Grce ses proprits antiseptiques, le sel ralentit la croissance des moisissures et
bactries. Il freine les fermentations collatrales de microorganismes producteurs
dacides qui sont responsables de mauvais got (acide actique, lactique,
butyrique).
Il favorise le brunissement de la crote car en ralentissant la fermentation il retarde
la dgradation de sucres qui sont ncessaires la coloration.
En rsum, une pte sans sel sera molle, un peu collante, de faible consistance et trs
claire, ce qui donnera une pizza de faible volume, au got insipide et la crote
blanchtre.
La dose moyenne de sel recommande pour faire une bonne pizza est : Gros Sel de Mer 3
5% de la quantit deau, alors quavec du Sel de Mer Fin (gnralement conseill), 4
6% (le gros sel sale plus).
Ces pourcentages varient aussi en fonction de la mthode de fermentation, du type de
farine et de son degr de raffinage. Dans une farine faible (tendre), en renforant la maille
12
glutinique, le sel amliorera les qualits de panification de la farine. A linverse, avec une
farine forte (dure), trop de sel pourra rendre la maille glutinique trop rigide et limiter le
dveloppement.
Enfin il est recommand dincorporer le sel le plus tard possible au moment du
ptrissage, de ne pas le mettre au contact direct de la levure car il endommagerait les
cellules de celle-ci, la rendant inactive.
La Levure
La levure est un microorganisme cellulaire de la famille

des champignons utilis dans la panification pour faire
lever ou gonfler la pte travers la transformation
des sucres et la production dalcool et CO2.
Grce cela, le produit acquiert lgret, est plus facile digrer. Il existe plusieurs
types de levures mais seules certaines sont adaptes la panification (Saccharomyces
cerevisiae), dautres sont utilises pour produire des boissons (vin, bire), dautres encore
sont considres comme dangereuses pouvant provoquer des infections chez lhomme ou
lanimal.
La levure utilise pour la panification se distingue des autres par :
- Laspect des cellules, sphriques ou elliptiques, avec un noyau central bien
diffrenci.
- Elle a une valeur nutritive, tant riche en protines, acides amins essentiels,
minraux et vitamine B, tous sous forme rapidement assimilable.
- La reproduction : asexue, elle se fait par bourgeonnement. Une protubrance
(bourgeon) pousse sur la cellule mre, puis se dtache maturit. Dans des conditions
favorables la levure, une cellule fille peut natre toutes les 60 secondes (ainsi aprs
60 secondes nous avons 2 cellules, puis aprs encore 60 secondes 4, puis 8, puis 16, etc.).
- Transformation du sucre : les levures se nourrissent des sucres drivant de
lamidon de la farine, et produisent du CO2, cause de lexpansion des protines du
gluten responsable de la croissance du volume de la pte.
En boulangerie, il y a 3 types de levures : levure naturelle, levure industrielle (levure de
Bire), et levures chimiques.
13
* La levure naturelle : ce type de levure est le plus ancien. On peut imaginer sa

dcouverte par un boulanger qui voulut faire un pain ( lpoque o il ne se faisait
quavec de la farine et de leau) en utilisant un bout de pte oubli quelques jours dans
un panier, et qui sest rendu compte que la mthode consuisait des rsultats positifs
surprenants, puis dcida de lutiliser au quotidien. Cette prparation du levain est un
processus laborieux qui exige beaucoup de temps et dattention, dont le rsultat nest pas
garanti.
Pour faire le levain, sil suffit dutiliser de la farine, de leau et de prter attention
lenvironnement : en fait, souvent on ajoute aussi des lments naturels comme du miel,
du son, du yaourt ou nimporte quel fruit mr riche en sucre et pouvant servir de starter
pour la fermentation, lacclrant.
La pte ainsi cre sacidifie au contact ambiant sur une dure plus ou moins longue de
telle sorte que les microorganismes prsents dans lair et les ingrdients puissent se
reproduire et transformer les sucres en CO2, acide lactique, acide actique, diactyl et
actaldhyde. Ce procesus de fermentation naturelle confre :
- Une amlioration de la saveur et des armes par la longueur de la fermentation qui
permet lobtention dautres substances.
- Une meilleure conservation car lacidit de la pte est un obstacle au
dveloppement de moisissures.
- Une meilleure digestibilit grce laction prolonge des enzymes durant la
fermentation.
- Un meilleur dveloppement de la mie parce-quavec cette mthode la production
de gaz est plus lente et graduelle, entranant des alvoles plus fines et rgulires au
sein de la mie.
Dans cette mthode naturelle, le processus doit tre complt par le rafrachissement et
le lavage rgulier du levain. Quotidiennement on te la crote de la pte en la raclant et
on rajoute de la farine et de leau dans une certaine proportion une partie du levain
(cest le rafrachissement). Ce procd abaisse le taux dacidit du levain, le rendant prt
pour une nouvelle pte. Le lavage quant lui est hebdomadaire et consiste racler la
crote puis couper le levain en tranches et les mettre tremper un certain temps dans
leau, ce qui permet llimination des produits de rejet des bactries et purifie ainsi le
levain.
14
* La levure industrielle : sest dveloppe partir du XIXs aprs les travaux de

Pasteur. Elle est encore appele levure de bire parce-qu lorigine elle slaborait
partir de rsidus de la fabrication de la bire. Elle existe sous deux formes : sche ou
presse.
- La levure presse (encore appele levure frache ou levure de
boulanger), est constitue de colonies de champignons presses ltat frais en une pte
molle et compacte avec environ 70% dhumidit. Cest la plus utilise aujourdhui pour
la pizza car elle rduit considrablement le temps de travail. On la trouve en super
march ou en boulangerie. Il est important de sassurer quelle a t bien conserve : elle
doit tre beige ou jaune ple, friable, il ne doit pas en maner dodeur dsagrable.
Sa t idale de conservation est de +1 +4C (au-del, on raccourcit son dlai de
conservation). Le paquet doit tre bien clos pour conserver son humidit (outre
lemballage initial, on peut lenvelopper dans un film plastique ou le garder dans un
tupperware). Parfois une crote sche peut se former: on lenlve au couteau et utilise le
reste. En thorie on peut la congeler mais ce nest pas recommand (dans un tel cas, la
dconglation devra tre progressive, avec un passage par le rfrigrateur) et la force de
la levure sera rduite dau moins 20%, il faudra donc en utiliser davantage.
Pour lutiliser, la levure peut soit tre dissoute au pralable dans de leau tide (mais pas
chaude, quantit imputer sur la quantit totale deau ajouter la farine) ou
directement miette en mme temps quon ajoute leau la farine.
Quelle est la bonne dose de levure ? En ralit a dpend de plusieurs facteurs, du type
de farine, de la t du local, de la mthode dlaboration et du temps de levage recherch.
En t, en raison des t plus leves, on utilise en gnral moins de levure quen hiver .
Dans une pte trs hydrate on devra mettre un peu moins de levure que dans une pte
plus dure, ou encore si lon utilise la mthode indirecte avec un long temps de
fermentation, ou une farine trs faible, on pourra utiliser un peu moins de levure.
Globalement, on pourrait parler denviron 25 30 g de levure frache par litre deau
(variant selon ce qui est voqu ci-dessus, soit 8 10 g de levure sche / litre deau).
15
- La levure sche est comme de la levure presse puis dessche, ne

conservant que 8% dhumidit mais gardant toute sa force. Son pouvoir est donc plus
concentr et il convient de lutiliser en quantit environ 3 fois moindre que la levure
presse, donc l o il faut 3g de levure presse par exemple, il ne faudra que 1 g de
levure sche. Pralablement son usage, il est trs important de la dissoudre dans un
peu deau 35/38 C (quantit deau retrancher de la quantit totale ajouter la
farine). La raison en est que pour la rendre active, il faut dissoudre les cellules de levure
inactives qui recouvrent celles encore vivantes.
Cette levure se caractrise par sa longue conservation (jusqu des t de 30/35C on
arrive la conserver parfois pendant un an).
* La levure chimique: ne convient pas vraiment pour la pizza et est utilise pour
les brioches et certaines ptisseries.
LHuile dOlive
Lhuile nest pas un ingrdient ncessaire la prparation

dune bonne pizza, ce qui ne veut pas dire quelle ne puisse
pas tre un ingrdient important. En ralit son usage dpend
du type de pizza et du got quon veut obtenir.
En tant que graisse, lhuile a un pouvoir mulsionnant et,
ajoute la pte, elle aidera lier plus facilement la maille de
gluten permettant datteindre plus de volume. Elle permet une
meilleure rtention et distribution du CO2 responsable du
levage.
Lhuile dolive (de prfrence extra-vierge) est ajoute la pte lorsquon veut
obtenir une pizza plus parfume et molle (alors que sans elle, la pte est plus
croquante).
En gnral on rajoute lhuile au final de la prparation de la pte, alors que si la farine
nest pas de bonne qualit, on la rajoute mlange leau parce-que lmulsion
permettant un liage des protines, conduira un gluten plus homogne.
Il faut avoir prsent lesprit que lhuile freine le levage et colore la pte, donc il ne
faut pas en abuser (on recommande un maximum de 1 2 cuil. soupe par kilo de
farine).
Sur la pizza tout juste sortie du four, on peut galement ajouter un filet dhuile dolive
extra vierge pour que cela exhale les saveurs ... mais cest une affaire de got personnel.
16
Le Basilic
Le basilic est une plante aromatique au parfum unique,
ingrdient indispensable de la pizza Margherita puisque
joint la tomate et la mozzarella, il rappelle les
couleurs du drapeau italien ...
Le mieux est de le cueillir avant la floraison, et de ne pas
le scher car il perd une grande partie de son arme.
Dans de bonnes conditions, il ne se conserve pas plus de 2 ou 3 jours au rfrigrateur
(envelopp dans un torchon humide), donc il faut lacheter au fur et mesure de ses
besoins, sauf le congeler. Comme la plante pousse facilement en pot et na juste besoin
que dun ensoleillement correct et un arrosage relativement rgulier, le mieux est den
faire pousser sur un balcon chez soi (on dit quil chasse les moustiques).
En gnral on vite que le basilic ne sche lors de la cuisson en lui donnant un lger
trempage dans lhuile dolive juste avant le passage au four ... mais cette technique est
surtout efficace lors de la prparation de la pizza napolitaine dans des fours pizza dont
la chaleur leve permet des temps de cuisson de seulement 90 secondes ... A la maison,
avec les fours mnagers, les temps de cuisson sont plus levs et pour que le basilic ne
sche pas on recommande de le mettre sur la pizza peu avant la fin de la cuisson, ou
juste au sortir du four.
La Mozzarella
La meilleure mozzarella est la mozzarella de bufflonne (di
Bufala) qui se prsente sous forme de petits globes blanc
laiteux. Il convient de lgoutter avant de lutiliser dans la
pizza.
Une heure avant la cuisson de la pte, on retire les globes de
leau dans laquelle ils sont conservs, on les coupe en deux,
on presse lgrement entre les mains chaque moiti pour en
faire tomber le jus excdentaire, puis on laisse ensuite
goutter naturellement dans une passoire ptes, elle mme
place dans un bol en inox, le tout laiss dans un endroit sec
et frais.
De cette manire, on vite le problme des pizzas inondes !
17
METHODES DE PREPARATION DE LA PATE

Nous allons maintenant aborder un des aspects de la prparation de la pizza les plus
passionnants parce-quil est trs empreint de lintervention humaine ...
Avant darriver la recette que je vais vous dvoiler (et qui je lespre va devenir vtre),
nous allons passer en revue les procds traditionnels de ptrissage dans le but de
terminer votre formation thorique ... ;+)
Les deux dernires mthodes (biga et poolish) sont plus complexes raliser et je
me contenterai seulement de les dcrire sommairement dans ce document : elles feront
probablement lobjet dune publication ultrieure si vous tes assez nombreux men
faire la demande (une raison de plus pour me contacter et me faire part de vos
commentaires :+)
Ptrissage Direct
Cest la mthode la plus connue et utilise, elle peut tre suivie mme avec des farines
faibles souvent les plus faciles trouver (W en dessous de 220 ce qui veut dire des temps
de levage plus rduits). Simple et de cot minimum.
On dit que le ptrissage est direct quand tous les ingrdients sont mlangs en une
seule phase. On verse leau, on ajoute la levure, on mlange un peu, puis on ajoute la
farine par petites quantits mesure quon mlange (pour permettre une bonne
oxygnation) jusqu obtenir une certaine consistance. On peut alors ajouter le sel ce
moment l, puis le reste de farine, et, lorsque le mlange est quasiment termin, lhuile
dolive extra-vierge si on en utilise.
On ptrit jusqu ce que la pte soit lisse, douce, lgrement humide mais pas collante.
On la laisse alors 15 20 sur le plan de travail aprs lavoir recouverte dun torchon
humide ou de cellophane pour viter quil ne se forme une crote. Aprs cela on formera
les boules de pte (ptons).
On place chaque boule de pte dans un petit rcipient appropri (a peut tre un petit
tupperware) afin quelle puisse lever t ambiante, et on arrte avant le doublage du
volume. Le temps ncessaire dpend de la force de la farine, de la quantit de levure et de
la t ambiante : il est gnralement de lordre de 2 3 heures.
18
Ptrissage Direct avec Autolyse

Cette mthode permet lobtention dune pte plus lastique, avec davantage darmes et
un meilleur alvolage que dans le cas prcdent.
On ptrit farine et eau un trs bref instant puis on laisse reposer entre 20 et 1h30
selon la qualit de la farine.
Ce repos a pour but de permettre une meilleure hydratation de la farine et de faire avancer
le dveloppement de la maille de gluten. Au terme de ce repos, on rajoute les autres
ingrdients et on reprend le ptrissage normalement.
Cette mthode est surtout utilise en boulangerie, mais certains pizzaiolos lutilisent
galement.
Ptrissage Direct Contrl

Thoriquement cette mthode ne convient que pour des farines avec un W suprieur
240.
On va utiliser le froid dun rfrigrateur pour freiner lactivit de la levure. Cela permet
une maturation plus lente de la pte, avec pour consquence au final lamlioration des
armes et de la digestibilit.
Une fois le ptrissage (direct) termin et aprs le repos de la pte 15 20 t
ambiante (recouverte dun torchon ou cellophane), on forme les boules de pte et on
les met au rfrigrateur entre +4 et +6C. A cette t les enzymes prsentes dans la
levure sont inactives, la fermentation alcoolique est interrompue alors que les enzymes
de la farine poursuivent leur mission transformant et amliorant les caractristiques de la
pte.
Le temps de maturation dans le rfrigrateur pourra varier entre 12 et 24h, voire mme
jusqu 36 48h en fonction de la force de la farine et de sa qualit.
Comme dans le ptrissage direct simple, les ingrdients sont mlangs en une seule
phase, mais les proportions de certains dentre eux peuvent tre rectifies. En fonction de
la force de la farine et du temps de levage recherch on pourra rduire notablement la
quantit de levure. Les quantits de sel pourront ventuellement tre lgrement
augmentes.
Outre les rpercussions favorables au niveau du got, cette mthode facilite la bonne
organisation du pizzaiolo car la pte est faite lavance...
19
Ptrissage Semi-Direct
A une pte que lon fait selon la mthode directe, on ajoute de la pte de report, cest
dire un bout dune pte identique mais faite les jours prcdents. Par son temps de
fermentation, cette dernire sest transforme en un levain naturel et va ainsi servir de
base forte et active pour la pte actuelle.
Mais cette mthode nest pas trs facile mettre en oeuvre la maison: on ne fait pas des
ptes tous les jours comme dans une pizzeria, et par ailleurs il est difficile de contrler les
conditions de telle sorte que lon puisse prvoir chaque fois la mme qualit de rsultat ...
Ptrissage Indirect avec Pr-pte (Biga)
Cest en boulangerie que cette technique sest dabord

dveloppe. Elle peut cependant tre utilise aussi pour les
pizzas mais il faut savoir que sa mise en oeuvre est difficile.
Pour travailler selon cette mthode, il y a essentiellement 2
phases. Tout dabord il faut faire une pr-pte, la biga, puis
dans la deuxime phase, on ptrit tous les ingrdients avec
cette pr-pte qui joue le rle dagent levant.
La biga peut se dfinir comme une pr-pte assez sche quon a laiss fermenter de
nombreuses heures (de 16h un maximum de 48h), qui est compose dune farine trs
forte (avec un W dau moins 250) mlange 44% deau (on peut ventuellement
rajouter un peu deau si la farine est particulirement forte, mais dans tous les cas il faut
rechercher lobtention dune biga relativement sche afin quelle ne fermente pas plus
que ce qui est souhaitable) avec une faible dose de levure (1% de la farine).
Lors de la deuxime phase, on incorporera la biga, prte lusage, la pte en cours de
prparation (on rtablit les proportions normales eau/farine) et en fonction de son
pourcentage, on pourra ventuellement rajouter un petit peu de levure (il est recommand
de ne pas dpasser une proportion de 30% de biga).
Les pizzas labores selon cette mthode prsentent des avantages par rapport la
mthode directe: alvolage plus fin et rgulier, meilleur digestibilit, amlioration du got
et du parfum, temps de conservation de la pte plus long.
20
Ptrissage Indirect avec Poolish

Cette mthode qui doit son nom son origine polonaise tait jusque dans les annes 20 la
seule mthode utilise en Autriche pour les viennoiseries, et en France pour le pain ...
Elle est trs semblable au ptrissage indirect avec biga, sauf que le poolish est une prpte liquide avec un rapport farine/eau de 1 1.
Cette mthode est selon certains la meilleure pour obtenir un produit parfum, croquant,
hautement digeste, mais il faut une farine trs forte pour la raliser (avec des W entre 300
et 330).
Les quantits de levure varient en fonction du temps de fermentation recherch.
Aprs mlange, on couvre le bouillon obtenu et on laisse fermenter le temps souhait.
Dans la 2me phase, on respecte la proportion dingrdients (on rtablit les proportions
normales eau/farine) puis on met le sel vers la fin.
On laisse alors reposer 20 puis on fait les boules de pte.
FOURS A PIZZA : Gnralits

Le but des fours pizza professionnels est dobtenir une t la fois trs leve, et qui soit
bien rpartie.
De ce point de vue l, les fours bois en brique rfractaire sont ce qui traditionnellement
convient le mieux (avec en outre cette touche de parfum inimitable de la braise), mais la
technologie aidant, des fours moins contraignants (stockage du bois, approvisionnement,
etc.) ont fait leur apparition et se sont rpandus (four avec brleurs gaz, fours
lectriques) qui sont presque ausi bien que les fours bois ...
21
Ce quil faut retenir cest que dans les fours traditionnels de pizzeria, la t atteint environ
450 480 C pour certains (aprs la priode de prchauffage de rigueur) ... cela permet
un temps de cuisson moyen pour les pizzas qui est trs court, de lordre de 90 secondes.
La brivet de ce temps de cuisson fait que la pizza peut tre enfourne pare de tous ses
ingrdients ds le dbut, que ceux-ci nont pas le temps de scher en un aussi bref dlai,
et quen outre les saveurs de chacun deux sont exhales de faon optimale ...
22
MA RECETTE DE LA PIZZA ITALIENNE

(trs proche de la Pizza Napolitaine)
Le tableau qui suit va vous donner la proportion des ingrdients pour faire la pte des
pizzas dans des moules circulaires dun diamtre de 35 cm environ.
En gnral je compte 1/2 2/3 de pizza par personne (ces pizzas sont lgres et se
mangent toutes seules).
Ingrdients
1 pizza
2 pizzas
3 pizzas
4 pizzas
5 pizzas
6 pizzas
166 g
333 g
500 g
667 g
833 g
1 kg
Levure en sachet
1g
2g
3g
4g
5g
6g
Levure frache
3g
6g
9g
12 g
15 g
18 g
Sel de mer
4,2 g
8,3 g
12,5 g
16,7 g
20,8 g
25 g
Eau
0,10 l
0,20 l
0,30 l
0,40 l
0,50 l
0,60 l
270 g
540 g
810 g
1,080 kg
1,350 kg
1,620 kg
Farine
Poids Total
approximatif
Si vous voulez faire davantage de pizzas ... il vous suffit dadapter les quantits au
nombre de pizzas que vous dsirez, par simple opration arithmtique !
Le procd que jutilise pour la pte et que je vais vous donner ici sinspire
principalement de la mthode du ptrissage direct contrl, avec quelques petites
adaptations ...
Pour des pizzas dguster le soir, en gnral je fais la pte le matin, lheure du
petit djener, cest trs vite fait (on peut galement la faire la veille au soir avant de se
coucher)
1) Diviser la farine en 2 parts gales et mettre chaque moiti dans un bol ou saladier
diffrent.
2) Diviser galement leau en 2 parts gales et verser chacune dans un verre diffrent.
23
3) Dans un des verres, ajouter la levure (Jutilise indiffremment, selon ce que jai sous
la main, de la levure frache ou de la levure sche en sachet ... se rappeler que pour
cette dernire, leau doit tre tide, 35/38C, et en outre ne pas oublier que les
quantits doivent tre adaptes au type de levure). Remuer soigneusement avec une
petite cuillre pour obtenir une bonne dilution.
4) Dans lautre verre deau, ajouter le sel et remuer avec une petite cuillre.
5) Dans un des saladiers, verser le contenu dun des verres sur la farine et remuer la
main. Mlanger assez rapidement de telle sorte que le mlange soit homogne.
6) Idem pour lautre saladier avec lautre verre.
7) Mlanger alors les deux ptes ensemble. On ptrit pendant environ 5 minutes (pour
beaucoup de pte, il peut y avoir lieu dallonger lgrement le temps de ptrissage).
Prter attention ce que le mlange ait bien t homognis. La consistance de la
pte doit tre souple, humide mais pas collante, douce au toucher.
8) Il peut savrer quen ayant scrupuleusement respect les quantits donnes dans le
tableau, votre pte soit un peu collante (rajouter alors de la farine dans votre main,
par tout petit peu et ptrissez jusqu obtenir la consistance souhaite) ou quau
contraire elle soit un peu sche ou dure (dans ce cas, ajouter de leau par trs petite
quantits, comme lquivalent d 1 ou 2 cuillres caf, et ptrissez) ... cela est
principalement d au fait que les paramtres ne sont jamais exactement les mmes
(temprature, qualit de la farine, etc.).
9) Recouvrir le saladier contenant la pte dun film plastique (ou dun torchon humide
si vous navez pas de papier plastique) puis laisser reposer 10 mn t ambiante.
24
Nous allons maintenant permettre la pte dvoluer tranquillement en la mettant

dans le saladier couvert au rfrigrateur (+4 +6 , donc pas au conglateur !), cest la
maturation qui durera de 10 24h selon votre choix et votre organisation.
1h45 2h30 environ avant de faire cuire les pizzas : retirer la pte du rfrigrateur.
Normalement la pte a d augmenter autour de 60 80% de son volume. (NB: si
vraiment la pte a augment beaucoup plus, je la sors du rfrigrateur un peu plus tard,
jusqu 1 h plus tard, ceci pour lui donner moins de temps de levage t ambiante, car
t ambiante en principe elle doit continuer lever plus vite quau froid).
Procder la sparation des ptons (boules de pte) avec un couteau ou une spatule,
chacun devant peser approximativement 270 g (si on a respect les indications du
tableau).
Mettre chaque pton dans une bote (style tupperware) que lon recouvre de film
plastique (ou torchon) pour le levage t ambiante. Les temps que je vous ai donns
sont approximatifs : si, comme moi, vous tes passionn(e), vous apprendrez vite
adapter les temps de levage aux circonstances (force de la levure, t ambiante leve,
humidit de lair, saison, four proximit, etc.).
25
Vers le final du temps de levage t ambiante (en principe 1h45 2h30 comme vu plus
haut), je tire parti de ce temps disponible pour prparer la rduction de tomates qui
servira enduire les futures pizzas (cette rduction peut toutefois tre prpare
lavance):
Dans une pole avec un bon fond dhuile dolive quon a pralablement mise
chauffer quelques instants, disposer la quantit de 3 ou 4 tomates de taille
moyenne par pizza (pralablement laves et coupes en rondelles denviron 1
cm dpaisseur).
Ajouter du sucre en poudre (environ 1 cuil. soupe par 3 tomates) et du sel

de mer (environ 1/3 de la quantit de sucre en poudre) ... nhsitez pas faire
jouer votre intuition ! Laisser feu vif sans couvrir pour que leau svapore.
Remuer, ajouter des herbes aromatiques (origan, thym, romarin...toutes les
saveurs de la Mditerrane). Remuer de temps en temps.
En principe la prparation doit avoir rduit au bout de 20 25 minutes et sera
prte lemploi (cette prparation ne doit pas tre trop liquide car elle
occasionnerait des problmes lors de la cuisson de la pte).
Au lieu de tomates fraches, vous pouvez utiliser des tomates entires peles
en bote que vous passerez dabord au mixer avant de les mettre rduire la
pole ... moi je prfre les tomates fraches !
26
1h environ avant la cuisson, mettre la mozzarella goutter. Pour cela, sortir la

mozzarella du rfrigrateur, couper chaque boule (pulpeta) en 2 moitis. Presser
lgrement chaque moiti entre vos mains pour liminer le petit lait excdentaire puis
laisser sgoutter naturellement t ambiante dans une passoire pte.
Cest galement environ 50 mn lavance quil faut commencer prchauffer le four

afin quil soit vraiment la t maximale quand on enfournera les pizzas (voir plus bas)
Confection des disques de pte avant denfourner : il faut abaisser chaque pton
pour en faire un disque dposer dans un moule.
Autrefois jutilisais systmatiquement le rouleau ptisserie (quand il ntait pas
rquisitionn pour rsoudre les scnes de mnage :+)) mais suivant les recommandations
de la rglementation sur la Pizza Napolitaine STG je nutilise plus le rouleau (sauf pour
les scnes de mnage :+)) ... Sous leffet de la pression des doigts des deux mains, la
force exerce provoque le dplacement de lair contenu dans les alvoles de la pte du
centre vers la priphrie du disque de pte, et commence former le rebord surlev de la
pizza ... : cest il cornicione comme le nomment les Italiens, cest dire la corniche
qui est un des lments emblmatiques de la pizza napolitaine !
Je jette un tout petit peu de farine sur le plan de travail puis commence par faire un petit
disque de pte aussi circulaire que possible avec le pton que japlatis la main.
27
Avec la pratique, cest trs facile, on fait tourner la pte horizontalement sur le plan
de travail avec une main pendant que lautre presse et tale du centre vers
lextrieur, cela a pour effet dgaliser les forces dtirement dans toutes les
directions et le disque prend naturellement une forme relativement circulaire (la corriger
si ncessaire) ... Je le retourne galement (dessus-dessous) 2 ou 3 fois durant ce processus
et lenfarine un peu si ncessaire !
Quand le disque commence avoir environ 20 cm de
diamtre, je le prends directement dans mes mains,
lune tant en position oblique (ni verticale, ni
horizontale) et servant de main de soutien, pendant
qu laide du pouce et les doigts de lautre main,
jtire le disque et le fais tourner en essayant de ne pas
trop craser le bord (afin de respecter il
cornicione)...
A ce stade, cest le moment de vous amuser (encore
plus) si vous en avez envie, en faisant voltiger la pte
au dessus des mains tout en lui imprimant un
mouvement circulaire ... la force centrifuge de la
rotation devrait continuer lui donner de
lextension !!! ... (sur la photo cest mon fils qui
samuse, il est trs dou :+)
Lorsque la pte a atteint la taille souhaite, la dposer dans un des moules pizza
pralablement huil (trs lgrement laide dun bout de papier absorbant imprgn
dhuile dolive). On peut complter ltirement de la pte dans le moule si ncessaire ...
Puis, en un mouvement circulaire partant du centre vers la priphrie, dposer un peu de

la rduction de tomate sur la pte laide dune cuillre et piquer avec la pointe dune
fourchette (il mest arriv doublier de piquer et je nai not aucun inconvnient).
28
Le moment de la Cuisson arrive enfin : si comme moi vous navez pas un four bois
professionnel chez vous, voici ce que je vous recommande:
-
Ainsi quvoqu plus haut, vous aurez mis votre four prchauffer au rglage
maximum de 30 50 mn avant la cuisson, afin dtre sr quil atteigne sa t
maximale (laquelle pour la plupart des fours domestiques dpasse rarement 250
280 pour les meilleurs !)
Enfourner la pte ainsi lgrement badigeonne de tomate toute seule, quelques

instants (dans le four qui demeurera au rglage maxi durant toute la cuisson). En
effet, la pte ncessite davantage de temps de cuisson que le reste ...
Au bout de 4 6 minutes en moyenne (dans mon four qui est une cuisinire gaz
tout ce quil y a de plus classique), jouvre la porte du four, jattrape le bord du
moule pizza avec un torchon et le remue horizontalement et circulairement pour
voir si la pte sest dtache, si elle se dplace dans le moule : cest ce quil faut
obtenir.
Lorsque la pte se dtache du moule, si elle est relativement fine, la retirer du

four puis procder la garniture (voir plus bas ci-aprs), sinon (pte plus
paisse) la laisser cuire encore quelques instant de plus (jusqu ce quelle ait
commenc dorer par-dessous : vrifier en soulevant la pte avec une spatule)
avant de procder la garniture.
29
Une fois la pizza garnie, on enfourne nouveau. Lobectif de cette phase est que
la garniture du dessus cuise pendant que la pte achve sa cuisson sans brler ...
vous allez donc grer ces deux paramtres confiant en votre talent de nouveau
pizzaiolo et en tenant compte de votre four et de votre pizza ...
Avec mon four, en gnral je laisse la pizza 5 7 minutes puis je vrifie la
cuisson. Je la place alors dans le compartiment infrieur que comporte mon four
afin quelle soit chauffe par le dessus : a permet la mozzarella de prendre un
petit coup de feu, de brnir lgrement ... attention, dans mon four ce passage
doit tre trs bref , de lordre de 1mn 1mn 30s car sinon tout se calcine trs vite
(si vous avez un four lectrique, vous utiliserez la fonction grill pour cela). Si
ce stade-l (garniture prte) vous avez lide que la pte lest galement, alors
retirez, dcoupez et servez ! Si au contraire vous pensez que la pte ncessite
encore un peu plus de cuisson, remettez la ventuellement 2mn dans le
compartiment principal du four (chauffage par en-dessous), puis retirez et coupez
la pizza.
... Dgustez la pizza tant quelle est chaude !!! ...
La pte est cuite mais reste souple !
30
Garniture de la Pizza : mes 4 variantes prfres ...

-
Pizza Napolitaine ma manire, jutilise de 130 180 g de mozzarella frache

que jmiette sur la pizza. Pour ce qui est du basilic, je rajoute les feuilles 1mn
avant sortie du four afin quil ne sche pas (on peut tremper les feuilles de basilic
dans lhuile dolive avant de les incorporer la pizza) ... mais aimant
particulirement lorigan, il marrive de remplacer le basilic par ce dernier (ce
nest donc plus une pizza napolitaine classique au sens de la loi ;+). Je peux
utiliser soit lorigan frais tel quel sur la pizza, ou faire un petit mlange dans une
tasse (avec de lhuile dolive, du sel de mer, de lorigan frais et ventuellement
une touche de piment) et jen badigeonne lgrement la pizza au final avant de
servir... cest selon lhumeur du moment !
Pizza Fromage de Chvre ou Brebis / Tomates cerises / Basilic : utiliser 70 80

g de Mozza et 80 g de fromage de chvre (de style feta) ou fromage de brebis
semi-frais. Rpartir les miettes ou lamelles de fromage de manire uniforme et
enfourner, puis 3 mn avant le final, ajouter les tomates cerises (coupes en 2 ou 4
et pralablement gouttes). Enfin 1mn avant de servir, on ajoute les feuilles de
basilic ... cette pizza parfume est une de mes prfres !
Pizza Mangue / Mozza / Epices indiennes : cette recette est venue moi
comme une apparition, jai eu lide que ces saveurs pouvaient aller bien
ensemble et puis les couleurs mattiraient. Jai essay et a ma plu ! Je dcoupe
une mangue frache en lamelles que je dispose sur la pizza avant denfourner avec
la mozzarella (130 150 g) et aprs lger saupoudrage dpices indiennes, plus
particulirement du Tandoori Massala (le tandoori massala est un mlange
dpices un peu sal utilis pour saupoudrer ce qui est destin cuire dans le
tandoor, four traditionnel de lInde) mais vous pouvez aussi utiliser toute autre
pice qui vous inspire ...
Mon ide pour cette pizza tait de rechercher la couleur, une touche dpices et un
contraste de saveurs que la petite pointe dacidit de la mangue apporte ...
31
Pizza Roquefort / Salade de Roquette et Noix : jutilise environ 90 100 g de

Mozza et 50 g de roquefort, miettant le tout de manire aussi uniforme que
possible sur la pizza, en mme temps que les noix casses en petits morceaux, puis
jenfourne. Environ 1mn avant la fin, je dpose quelques feuilles de roquette sur la
pizza, qui peuvent ou non tre dcoupes selon les prfrences de chacun.
Une variante de cette pizza que jai gote il y a peu dans une excellente pizzeria,
consistait remplacer les noix par de trs fines rondelles de pommes ... la
complmentarit des saveurs tait optimale et la pizza y gagnait en lgret !
Voila ! Cest vous maintenant ... vous essayez ?

... Trs vite vous allez vous rendre compte que sur une base de pte qui rpond
quelques normes prcises dlaboration et de tradition, il existe une infinit de garnitures
possibles, toutes aussi diverses et varies quil y a de cultures et dindividus ... pour cette
raison, la pizza est universelle !
Librez votre crativit, prparez ces recettes, faites-moi part de vos trouvailles,
exprimez vos suggestions, vos questions ... Vous me ferez un immense plaisir si vous
publiez vos commentaires au bas de la page laquelle vous pouvez accder en cliquant
sur ce lien vers le Gourmet Vgtarien !!!
32
ANNEXES
Dnomination Pizza Napolitaine STG

La Dnomination Pizza Napolitaine a fait lobjet dun rglement enregistr et publi au
Journal des Communauts Europennes, Rglement UE 97/2010 du 4 Fvrier 2010,
dans la catgorie des Spcialits Traditionnelles Garanties STG ... vous pouvez
tlcharger le pdf en franais.
Comme toute rglementation, il y a un caractre gnral et normatif qui ne prend pas en
compte certaines modalits particulires ou techniques spciales ... un des buts
principaux de ce rglement est de protger limage de marque de la Pizza Napolitaine et
viter que nimporte qui fasse usage de ce nom pour des produits dont la qualit ne serait
pas conforme aux critres prescrits ! La mention des ingrdients ainsi que des processus
autoriss y est bien dtaille, cest une rfrence intressante.
Logo Officiel de la vraie Pizza Napolitaine
33
Pizza et dittique
Si la pizza nest probablement pas lidal de ce quil faudrait manger tous les jours dun
strict point de vue dittique (il conviendrait que la majorit des gens mange davantage
de lgumes et de fruits quelle ne le fait), il ne faut pas non plus la diaboliser ... On peut
observer que la pizza occupe une grande part dans les habitudes alimentaires
mditerranennes.
Le nombre de calories moyen dune pizza se situant autour de 600 700 calories, il est
sage de la voir non pas comme un plat, mais plutt comme un repas complet (que lon
peut ventuellement accompagner dune simple et lgre salade verte en complment).
La pizza traditionnelle apporte principalement des hydrates de carbone, ainsi que des
lipides (surtout des graisses insatures), et peu de protines. Les hydrates de carbone
proviennent de la farine. Pour pallier certains inconvnients de la farine blanche, raffine
et dpouille dune partie de ses sels minraux, on peut la remplacer (en totalit ou
partiellement) par de la farine complte fine, meilleure pour lorganisme.
Jen utilise rgulirement pour les pizzas que je prpare, mais afin de ne pas
trop compliquer le processus de levage ni transformer fondamentalement la
structure de la pte, je remplace seulement 1/3 1/2 de la farine blanche par
de la farine complte (voir les proportions globales indiques dans le tableau
plus haut).
Lajout de farine complte a pour effet dallonger un peu le temps de levage
ou de requrir lutilisation dun peu plus de levure ... faites des essais pour
dterminer ce qui vous plat le plus ... Outre les vertus tenant aux sels
minraux additionnels quelle apporte, la farine complte donne galement
une touche de saveur un peu diffrente, lgrement acide et plaisante.
Si lon se rsume : avec la Pizza comme pour tout, limportant est dtre dans le
domaine du raisonnable. Le juste milieu (sauf problme particulier ou allergie) doit se
situer entre une attitude excessive qui conclurait son bannissement, et le fait den
manger chaque repas. Lauteure dun blog trs intressant, Alimentation saine et Repas
quilibrs nous rappelle juste titre les vertus de lquilibre !
Afin que la pizza puisse conserver son aspect festif, laissons notre sagesse sexprimer en
mme temps que notre gourmandise ... soyons gourmet ! ... et comme en outre il nest
pas ncessaire de tuer des animaux pour nous nourrir, soyons :
Gourmet Vgtarien !
Si vous avez encore des doutes quant aux nombreux bnfices dune alimentation
vgtarienne (outre les saveurs exquises que cette Cuisine nous propose), je vous suggre
de lire mon article sur le sujet en cliquant sur 7 Raisons pour tre Vgtarien
34
APPENDICE
Note Trs Importante : si vous voulez partager ce contenu, sil vous plat ne
recopiez pas le pdf pour le transmettre, mais copiez les deux lignes qui suivent et
envoyez-les vos amis. Ils pourront tlcharger gratuitement ce Bonus en allant sur la
page daccueil de mon blog :
Tlcharger le pdf du bonus gratuit Les Secrets de la Pizza Italienne
http://www.gourmet-vegetarien.com
Ainsi, par la visite de vos amis sur mon blog, vous contribuerez maider et me
remercier pour ce travail que je suis heureux de mettre votre disposition.
(Soyez tranquilles, je dteste les spams et ne cderai ni ne vendrai jamais ces adresses
email!)
Mes plus vifs remerciements vous sont destins,

Chre Lectrice, Cher Lecteur, sans qui le Gourmet Vgtarien
nexisterait pas !
Merci dtre arriv(e) jusque-l : jespre vous avoir t utile !
Parmi tous les sites italiens ddis la pizza qui, au milieu dune multitude, mont t
dune utilit spciale pour la rdaction de ce document, je tiens adresser des
remerciements particuliers :
- Compagnia della Pizza
- Cookaround
- Amicci della Pizza
- Pizza.it
35

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TABLE DES MATIERES

METHODES DE PREPARATION DE LA PATE............................................. 18

FOURS A PIZZA : Gnralits.............................................................................21

Les Secrets de la Pizza Italienne

LES SECRETS DE LA PIZZA ITALIENNE

Les Secrets de la Pizza Italienne

COMMENT TIRER LE MEILLEUR PARTI DE CE

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Les Secrets de la Pizza Italienne

PIZZA : ORIGINES ET ASPECTS SOCIOLOGIQUES

Philippe Schell - http://gourmet-vegetarien.com

Les Secrets de la Pizza Italienne

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Les Secrets de la Pizza Italienne

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Dans le bl, lenzyme la plus importante est la diastase (compose d et amylases) :

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Interagissant avec les protines de la farine, en

En milieu sec, retenant lhumidit de la pte, il favorise sa conservation en la

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La levure est un microorganisme cellulaire de la famille

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* La levure naturelle : ce type de levure est le plus ancien. On peut imaginer sa

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* La levure industrielle : sest dveloppe partir du XIXs aprs les travaux de

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- La levure sche est comme de la levure presse puis dessche, ne

Lhuile nest pas un ingrdient ncessaire la prparation

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