2018

EUROPAIN

Pains bio au levain Tradition

 Sommaire

Tradition
Tradition
l La Marcelle................................................................................. pages 4 - 5
l Reine des blés............................................................................ pages 6 - 7

l La Sauvage................................................................................. pages 8 - 9

Pain bio au levain

l Pain Scandinave avec variante aux fruits................................ pages 10 - 11

Pains bio au levain

l Pain Complet au levain de lait............................................... pages 12 - 13

l Seigle aux Fruits au levain de seigle....................................... pages 14 - 15

l Petit Epeautre (engrain) au levain d’épeautre........................ pages 16 - 17

l Tradition bio.......................................................................... pages 18 - 19

l Tourte de Seigle au levain de seigle........................................ pages 20 - 21

l Tourte de Meule au levain liquide......................................... pages 22 - 23

l Pain à la Coupe..............................................................................pages 24 - 25

l Pain d’Antan Meule + Seigle au levain liquide....................... pages 26 - 27

l Pain d’Epeautre au levain d’épeautre..................................... pages 28 - 29

l Pain à la Châtaigne au levain dur.......................................... pages 30 - 31

l Pain au Sarrasin au levain dur................................................ pages 32 - 33

l Pain « Blés Paysans » au levain liquide.................................. pages 34 - 35

l Pain aux Céréales au levain liquide........................................ pages 36 - 37

Annexes
Annexes
l Moules................................................................................... pages 38 à 41
l Liste des farines, préparations, ingrédients............................ pages 42 - 43

2 3
 La Marcelle

Tradition
l Farine Tradition La Marcelle................. 10 kg
l Eau.....................................................7 à 7,2 kg
l Sel de Guérande.................................. 180 g

l Levure....................................................80 g

l Levain liquide.........................................1 kg

Autolyse : TB : 60°C (T° eau = TB – (T° farine + T° fournil))

Pains bio au levain

Farine + eau : mélanger 3 à 5 mn en 1 vitesse. ère

Laisser reposer 30 mn à 1h à température ambiante.

Pétrissage : Ajouter sel et levure. Pétrir 10 à 12 mn en 1 vitesse ère

sur axe oblique ou 8 mn sur pétrin spiral. Pas de 2 vitesse. ème

Donner 2 ou 3 tours toutes les 20 mn.

> Température de la pâte en fin de pétrissage : 23°C (+ ou - 1°C).
Pointage : Peser 7 kg de pâte (20 pièces) et mettre en bac.
Blocage : Mettre en chambre à 4°C.
Division : à la machine. Mettre en forme.
Remise en température : environ 1h à température ambiante.
Façonnage : machine ou manuel. Allongement à 45 - 50 cm. Mettre sur couche.
Apprêt : 45 mn à 1h.

Annexes
Cuisson : four à sole obligatoire. 4 ou 5 coups de lames. Environ 22 mn
à four vif (10 à 15°C supérieurs à la cuisson du pain courant français).

Prix de vente conseillé : 1,10 j pièce - Coeff 7

4 5
 Reine des Blés

Tradition
l Farine Tradition Reine des Blés
Label Rouge.................................................10 kg
l Eau............ 6,8 à 7 kg (dont 0,2 kg en bassinage)

l Levure........................................... 60 à 70 g

l Sel de Guérande... 200 g (dès le début du pétrissage)

l Levain liquide.........................................1 kg

l Température de base.....................58 à 60°C

pour obtenir une pâte à 22 - 23°C

Pains bio au levain

> Réaliserune autolyse de 30 mn à 1h.
Pétrissage : > Spiral : 8 mn en 1 vitesse. ère

> Axe oblique : 12 mn en 1 vitesse. ère

> Température de la pâte en fin de pétrissage : 22 - 23°C.

Pointage : 1h avec deux rabats dans la 1 heure (à 30 et 60 mn)
ère

puis 5 à 40h au froid (4 - 6°C).

Division : sortir les bacs 1h30 à 2h30 avant de diviser à 350 g.
Détente : 30 mn.
Façonnage : 55 à 60 cm, avec les bouts ronds.
Apprêt : 30 à 45 mn selon la température ambiante.
En froid à 10 - 12°C pendant un maximum de 4h.

Annexes
Scarification : 5 coups de lame non farinée.
Cuisson : 25 mn à 260°C, avec buée.

Prix de vente conseillé : 1,10 j pièce - Coeff 7

6 7
 La Sauvage

Tradition
l Farine Tradition La Sauvage Label Rouge.....10 kg
l Eau..................................................... 6,6 kg

l T° de base.........63°C Spirale / 68°C Oblique

l Autolyse........................................... 1h à 2h

l Sel de Guérande................................. 220 g

l Levure....................................................50 g

l Levain liquide..................................... 1,5 kg

Pétrissage : > Spiral : 10 mn en 1 vitesse.

Pains bio au levain

ère

> Axe oblique : 10 mn 15 à 17 mn en 1 vitesse. ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 26 à 28°C (pour favoriser

le développement des arômes).
Pointage : 60 mn de pointage avec deux ou trois rabats toutes les 20 mn.
Mettre à 4°C pendant 12 à 48 h.
Division : 350 g sans réchauffe. Mise en forme avec serrage modéré.
Détente : 1h.
Façonnage : manuel ou mécanique : rouleaux complètement desserrés
et tapis écartés allongement à 47 - 50 cm.
Apprêt : 30 mn à température ambiante.
Conseil : Pour les opérations de division, façonnage et mise au four, nous vous conseillons d’utiliser l’Eclats de Fleurage
particulièrement adapté au pain de tradition. Il type la baguette en renforçant son côté brut (Eclats de Fleurage - 15 kg).

Annexes
Mise au four : Lamage : 5 coups de lame. Température de cuisson :
dans un four très chaud de 260 à 270°C. Dose de buée : un peu moins
que pour une baguette courante. Durée de cuisson : 20 - 22 mn environ.

Prix de vente conseillé : 1,10 j pièce - Coeff 7

8 9
 Pain Scandinave

Tradition
avec variante aux fruits

l Farine d’épeautre T110....................... 650 g

l Farine de seigle T130........................... 250 g
l Farine de blé T80................................ 100 g
l Eau (TB 70°C)..................................... 600 g
l Levain liquide...................................... 200 g
l Sel de Guérande.....................................22 g
l Levure....................................................10 g
l Sirop de malt..........................................20 g

Pains bio au levain

l Eau de bassinage................................. 300 g
l Mélange de graines bio....................... 300 g
l Courges bio............................................50 g

Pétrissage : 15 mn en 1 vitesse avec tous les ingrédients,

ère

puis rajouter l’eau de bassinage 2 à 3 mn en 1 vitesse. ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 25°C.

Pesage : 1,5 kg de pâte dans un moule exoglass 1 kg.
Apprêt : 1h30 à 2h à 25°C.
Cuisson : topping, mélange graines bio puis enfourner à 235°C
et cuire à chaleur tombante environ 1h.

Variante : en fin de pétrissage, ajouter au kilo de pâte :

Annexes
l 90 g d’abricots l 90 g de cranberries

l 90 g de pruneaux l 90 g de noisettes

Prix de vente conseillé : 8 j le kilo - Coeff 6

10 11
 Pain Complet

Tradition
au levain de lait

l Farine T150............................................1 kg
l Eau (TB 55°C)........................... 800 à 830 g
l Levure......................................................6 g

l Sel de Guérande.....................................22 g

l Miel.......................................................10 g

l Levain de lait....................................... 250 g

Rafraîchi :

Pains bio au levain

l Souche de levain liquide...................... 300 g
l Farine pâtissière bio................................1 kg

l Lait biologique à 45°C......................... 450 g

> Laisser fermenter le rafraîchi 2h30 à 3h à température ambiante.

Pétrissage : > 10 mn en 1 vitesse > 3 à 5 mn en 2 vitesse.

ère ème

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23 - 24°C.

Pointage : 30 mn, donner un rabat et mettre en froid à 3°C jusqu’au lendemain.
Pesage : entre 350 g et 700 g selon la taille du moule à pain de mie.
Détente : 30 mn à température ambiante.
Façonnage : > En bâtard et légèrement fariné, lamer > En saucisson.

Annexes
Apprêt : environ 1h30 à 2h.
Cuisson : 235°C pendant 30 à 45mn.

Prix de vente conseillé : 6,50 j le kilo - Coeff 6

12 13
 Seigle aux Fruits

Tradition
figues - abricots - raisins blonds - cannelle - au levain de seigle

l Farine de seigle T130..............................1 kg

l Levain de seigle................................... 700 g

l Sel..........................................................25 g

l Levure......................................................4 g

l Eau à 55°C.............................................1 kg

l Figues.................................................. 150 g

l Abricots............................................... 150 g

Pains bio au levain

l Raisins................................................. 150 g

l Cannelle...................................................3 g

Rafraîchi :
l Souche de levain liquide.........................80 g
l Farine de seigle T130........................... 310 g

l Eau 40°C............................................. 310 g

> Laisser
fermenter le rafraîchi 3h à température ambiante.
Pétrissage : 7 à 10 mn en 1 vitesse. ère

Incorporer les fruits et la cannelle 2 mn en fin de pétrissage.

> Température de pâte en fin de pétrissage : 26 - 28°C.
Pointage : aucun.
Pesage : 1,5 kg de pâte pour un moule exoglass 1 kg.

Annexes
Apprêt : 2h à 25°C, légèrement fariné.
Cuisson : 1h30 à 2h dans un four tombant. Démarrer à 250°C et finir à 200°C.

Prix de vente conseillé : 9 j le kilo - Coeff 5

14 15
 Petit Epeautre

Tradition
(engrain) au levain d’épeautre

l Farine petit épeautre............................. 1 kg

l Sel de Guérande.....................................22 g
l Levure......................................................1 g

l Levain d’épeautre................................ 500 g

l Eau (TB : 70°C)................................... 700 g

RafraÎchi :

Pains bio au levain

l Souche de levain liquide.........................91 g
l Farine d’épeautre T80......................... 273 g
l Eau à 40°C.......................................... 136 g

> Laisser fermenter le rafraîchi 3h à température ambiante.

Pétrissage : 10 à 15 mn en 1 vitesse. ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.

Pointage : 30 mn puis donner un rabat. Stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
Décuvage : à l’eau et déposer dans un seau adapté à la quantité de pâte
(pour améliorer le prise de force).
Pointage : mettre en froid à 4°C jusqu’au lendemain.
Façonnage : 600 g de pâte. Mettre en moule à l’aide d’une corne.

Annexes
Apprêt : 2h à 25°C.
Cuisson : 245°C pendant 45 à 50 mn.

Prix de vente conseillé : 9 j le kilo - Coeff 5

16 17
 Tradition bio

Tradition
l Farine de blé T65...................................1 kg
l Eau (TB 58°C)..................................... 730 g
l Levain liquide...................................... 100 g

l Sel..........................................................21 g

l Levure......................................................8 g

(Soit 74% d’hydratation avec le levain).

Pains bio au levain

> Réaliser une autolyse de 1h minimum.
Pétrissage :
> Axe oblique : 10 mn en 1 vitesse, 2 mn en 2 vitesse.
ère ème

> Spiral : 8 mn en 1 vitesse, 1 mn en 2 vitesse.

ère ème

> Batteur : 7 mn en 1 vitesse, 1 mn en 2 vitesse.

ère ème

> Obtenir une pâte entre 21 et 24°C.

Pointage : 1h avec un à deux rabats (selon la tenue de la pâte),
puis 5 à 40h au froid (4 - 6°C).
Division : 350 g en pâte. Détente de 30 mn.
Façonnage : manuel ou mécanique : rouleaux complètement desserrés
et tapis écartés allongement à 47 - 50 cm.
Apprêt : 45 mn à 1h à température ambiante.

Annexes
Cuisson : Cuire dans un four à température normale avec buée (25 mn).

Prix de vente conseillé : 1,20 j pièce - Coeff 7

18 19
 Tourte de Seigle

Tradition
au levain de seigle

l Farine de seigle T130..............................1 kg

l Levain de seigle................................... 500 g
l Sel..........................................................25 g

l Levure............................................... 1 à 2 g

l Eau à 55°C.......................................... 900 g

l Miel.......................................................30 g

Pains bio au levain

Rafraîchi :
l Souche de levain liquide.........................60 g
l Farine de seigle T130......................... 220 kg

l Eau 40°C........................................... 220 kg

> Laisser fermenter le rafraîchi 3h à température ambiante.

Pétrissage : 5 à 7 mn en 1 vitesse. ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 26 - 28°C.

Pointage : 1h30 à 2h.
Pesage : 1,2 kg en pâte, 1 kg en cuit.
Façonnage : très léger et mettre en banneton préalablement fariné.
Apprêt : 30 mn à température ambiante.

Annexes
Cuisson : 1h à 1h30 dans un four tombant.
Démarrer à 260°C et finir à 220°C.

Prix de vente conseillé : 7 j le kilo - Coeff 7

20 21
 Tourte de Meule

Tradition
au levain liquide

l Farine de meule T80..............................1 kg

l Eau (TB 60°C)..................................... 700 g

l Sel de Guérande.....................................25 g

l Levure......................................................1 g

l Levain liquide...................................... 400 g

Pains bio au levain

l Eau de bassinage................................. 100 g

> Réaliser une autolyse de 1h.

Pétrissage : 10 mn en 1 vitesse. ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23 - 25°C.

Pointage : 2h30 à 3h avec un ou deux rabats au bout de 1h.
Façonnage : en boule de 1,5 kg et mettre en banneton
légèrement fariné.
Apprêt : en chambre à 7°C / 8°C jusqu’au lendemain.

Annexes
Cuisson : 250°C puis finir à 230°C pendant 1h à 1h15.

Prix de vente conseillé : 6,50 j le kilo - Coeff 6

22 23
 Pain à la Coupe

Tradition
l Farine de meule T80..............................1 kg
l Eau (TB 60°C)..................................... 700 g
l Sel de Guérande.....................................25 g

l Levure......................................................1 g

l Levain liquide...................................... 400 g

l Eau de bassinage................................. 100 g

Pains bio au levain

> Réaliser une autolyse de 1h.

Pétrissage : 10 mn en 1 vitesse. ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23 - 25°C.

Pointage : 2h30 à 3h avec un ou deux rabats au bout de 1h.
Façonnage : 3 kg en pâte puis laisser en rectangle sur une plaque 60 x 40 cm.
Apprêt : en chambre à 7°C / 8°C jusqu’au lendemain.
Cuisson : 250°C puis finir à 230°C pendant 1h à 1h15.

Variante : en fin de pétrissage, ajouter au kilo de pâte :

l 300 g de mélange de graines bio

Annexes
l ou 300 g de noisettes caramélisées.

Prix de vente conseillé : 6,50 j le nature et 10 j le kilo

pour les variantes - Coeff 6
24 25
 Pain d’Antan

Tradition
meule + seigle au levain liquide

l Farine T80 biologique......................... 800 g

l Farine de seigle T130........................... 200 g
l Eau (TB 60°C)..................................... 700 g
l Levain dur........................................... 400 g
l Bassinage................................... 100 à 150 g
l Sel de Guérande.....................................22 g

Pains bio au levain

l Levure.............................................. 2 à 3 g

> Réaliser une autolyse de 1h.

Pétrissage : 10 mn en 1 vitesse (jusqu’au lissage de la pâte).

ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23 - 25°C.

Pointage : 1h30 avec un rabat au bout de 30 mn.
Pesage : entre 2 et 2,5 kg.
Détente : 30 mn à température ambiante.
Façonnage : pas trop serré en long et déposer sur couche.
Apprêt : 12 à 15h à 6 - 7°C.
Cuisson : scarification en polka.

Annexes
2h, commencer dans un four à 250°C et finir à 220°C.

Prix de vente conseillé : 7 j le kilo - Coeff 6

26 27
 Pain d’Epeautre

Tradition
au levain d’épeautre

l Farine d’épeautre T80............................1 kg

l Eau (TB : 60°C)................................... 700 g
l Sel de Guérande.....................................22 g

l Levure......................................................4 g

l Levain d’épeautre................................ 300 g

RafraÎchi :

Pains bio au levain

l Souche de levain liquide.........................55 g
l Farine d’épeautre T80......................... 165 g
l Eau à 40°C........................................ 82,5 g

> Laisser fermenter le rafraîchi 3h à température ambiante.

Pétrissage : 10 mn en 1 vitesse. ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.

Pointage : 30 mn et donner un rabat.
Stocker au froid en bac à 4°C jusqu’au lendemain.
Division : 400 g en pâte.
Façonnage : torsadé avec un peu de farine d’épeautre et mettre sur couche.

Annexes
Apprêt : 45 mn à température ambiante.
Cuisson : 250°C pendant 35 à 40 mn.

Prix de vente conseillé : 7 j le kilo - Coeff 6

28 29
 Pain à la Châtaigne

Tradition
au levain dur

l Farine de châtaigne.............................. 250 g

l Farine T65........................................... 750 g
l Eau (TB 60°C)..................................... 700 g
l Sel de Guérande.....................................22 g
l Levure..................................................... 5 g

Pains bio au levain

l Levain dur........................................... 300 g
l Miel de châtaignier.................................15 g

Pétrissage : 10 à 15 mn en 1 vitesse. ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 22 - 24°C.

Pointage : 45 mn puis donner un rabat. Stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
Pesage : en boule de 400 g en pâte.
Détente : 20 mn à température ambiante.
Façonnage : en pavé de 400 g.
Apprêt : 1h à température ambiante.

Annexes
Cuisson : 245°C pendant 35 mn.

Prix de vente conseillé : 8 j le kilo - Coeff 5

30 31
 Pain au Sarrasin

Tradition
au levain dur

l Farine de sarrasin................................ 200 g

l Farine T65........................................... 800 g
l Eau (TB 60°C)........................... 700 à 720 g
l Sel de Guérande.....................................22 g

Pains bio au levain

l Levure......................................................4 g
l Levain dur........................................... 300 g

Pétrissage : 15 mn en 1 vitesse. ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 22 - 24°C.

Pointage : 30 mn puis donner un rabat. Stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
Pesage : 400 g en pâte.
Détente : 20 mn à température ambiante.
Façonnage : en triangle.
Apprêt : 1h à température ambiante.

Annexes
Cuisson : 250°C pendant 35 mn.

Prix de vente conseillé : 6,50 j le kilo - Coeff 5

32 33
 Pain « Blés Paysans »

Tradition
au levain liquide

l Farine de blés paysans T80.....................1 kg

l Eau (TB 70°C)..................................... 700 g

l Sel de Guérande.....................................16 g

Pains bio au levain

l Levain liquide.........................................15 g

Pétrissage : 5 à 6 mn en 1 vitesse. ère

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.

Pointage : 15h à 20°C.
Pesage : 500 g.
Détente : 20 mn.
Façonnage : en bâtard assez court et déposer en banneton long.
Apprêt : 1h à température ambiante.
Cuisson : 45 mn à 245°C.

Annexes
Prix de vente conseillé : 9 j le kilo - Coeff 6
34 35
 Pain aux Céréales

Tradition
au levain liquide

l Farines assemblées de céréales bio..........1 kg

l Eau (TB 55°C)..................................... 650 g

l Levain liquide...................................... 400 g

l Sel de Guérande.....................................22 g

l Levure............................................... 3 à 4 g

l Bassinage............................................. 100 g

Pains bio au levain

> Réaliser une autolyse de 30 mn.

Pétrissage : 7 mn en 1 vitesse. 2 à 3 mn en 2 vitesse

ère ème

(jusqu’au décollement de la pâte).

> Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C.
Pointage : 1h30 avec un rabat au bout de 30 mn.
Pesage : 600 g.
Détente : 30 mn à température ambiante.
Façonnage : pas trop serré, en long et déposer en banneton
légèrement fariné.

Annexes
Apprêt : 12 à 15 h à 6 - 7°C.
Cuisson : 1h, commencer dans un four à 250°C et finir à 220°C.

Prix de vente conseillé : 7 j le kilo - Coeff 6

36 37
 Moules Le mini-moule

Tradition
Le moule en inox

Prix de vente par lot de 200

19,36e/HT

Pains bio au levain

Prix de vente à l'unité
9,20e/HT
Présentation des pains :
La barquette À votre disposition
- les pique-prix
(2,01e à l'unité)
- les ardoises panetières
La barquinette (9,80e- lot de 10)
- les pince-ardoise
(1,42e - à l'unité)
pour mettre en avant vos
pains sur le comptoir.
N’hésitez pas à les faire
déguster... afin de
provoquer l’achat impulsion.

Annexes
Prix de vente par lot de 200 Prix de vente par lot de 120
32,69e/HT 26,30e/HT

38 39
 Moules Plaque de moules
«CARRÉS

Tradition
Le banneton couronne

BOURGEOIS»
Le moule technique e e e e Prix de vente :
de cuisson 63,30e/HT la plaque de 8 moules

Pains bio au levain

Prix de vente à l'unité
25,30e/HT PROMOTION

3 PLAQUES ACHETÉES, 1 OFFERTE

Le moule à brioche
Soit un coût de revient de : 47,48H HT la plaque

Prix de vente par lot de 50

12,10e/HT

Annexes
Prix de vente par lot de 280
84e/HT
40 41
 Liste farines, préparations, ingrédients
utilisés dans le livret
Farine de châtaigne Eclats de Fleurage
> Sac de 5 kg : 41,55eHT > Sac de 15 kg : 18,84eHT

Tradition
La Marcelle
La Reine des Blés
Farine de seigle T130 Farine de sarrasin Mélange graines bio
La Sauvage
> Sac de 25 kg : 33,50eHT > Sac de 15 kg : 40,35eHT > Sac de 5 kg : 21eHT

Pains bio au levain

Farine assemblées Graines de courge bio
Farine T65 Farine petit épeautre
de céréales bio > Sac de 5 kg : 42eHT
> Sac de 25 kg : 35eHT > Sac de 25 kg : 97,75eHT
> Sac de 25 kg : 43,25eHT

Farine T80 Farine d'épeautre T110 Farine pâtissière bio Sel de Guérande
> Sac de 25 kg : 35eHT > Sac de 25 kg : 60,50eHT > Sac de 25 kg : 40eHT > Sac de 25 kg : 35,44eHT

Annexes
Farine T150 Farine d’épeautre T80
Farine de blés paysan T80 Sirop de malt
> Sac de 25 kg : 35eHT > Sac de 25 kg : 48,40eHT
> Sac de 25 kg : 48,75eHT > Bidon 15 kg : 65,40eHT

42 43
Les boulangers démonstrateurs
du moulin sont à votre entière
disposition pour toute question
concernant la fabrication de vos
pains. N'hésitez pas à les contacter !

Fournil du moulin
(ligne directe) : 01 64 04 89 40
Benoît : 06 79 34 25 30
Frédéric : 06 85 81 63 31
Grégory : 06 07 64 93 55
Guillaume : 06 83 91 15 84
Maximilien : 07 88 14 47 91
Yvan : 06 87 71 65 63

77510 Verdelot
+ 33 (0)1 64 04 81 04
contact@moulinsbourgeois.com
moulins-bourgeois.com