Les Douceurs Du Ramadan - Fatema HAL

Fatéma Hal
Photographies
Philippe Vaurès-Santamaria
Stylisme
Sidonie Pain
Collection dirigée par Brigitte Éveno

Introduction
Le Ramadan a toujours été chez moi source de curiosité. De voir à quel point le
quotidien et le spirituel peuvent être liés donnent de l’Islam l’image d’une religion
bienveillante. La religion n’est plus un mystère, elle se conjugue au rythme de la vie
et devient synonyme de réjouissances lorsque vient l’heure de la rupture du jeûne.
Le Ramadan c’est notre Noël à nous, les zalabia ou « les stucs de l’Alhambra
devenus miel », les griouches, les cœurs d’amandes… toutes les douceurs à partager
au cours de ce mois sacré.
Du miel, des amandes, des pistaches, de la fleur d’oranger… Qui pourrait résister à
toutes ces saveurs ?
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la plupart des pâtisseries sont faciles et
rapides à réaliser. Alors pour célébrer le Ramadan ou par pure gourmandise, lancez-
vous dans l’aventure !
Cornes de gazelle, briouattes, makroutes, baklawa, couscous au lait et au miel…

Grâce à mes recettes authentiques et savoureuses, ces douceurs n’auront plus de
secret pour vous.
Les pâtisseries
Ghriba
pour
20 gâteaux environ
préparation
20 min
cuisson
15 min
3 œufs entiers
250 g de semoule
100 g de sucre semoule
2 cuil. à soupe d’huile
100 g de beurre
1 sachet de levure chimique
50 g de poudre de noix
Le zeste de 1/2 citron
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Dans un saladier, cassez
les œufs un par un puis battez-les avec une fourchette. Ajoutez la semoule. Tout en
mélangeant bien les œufs et la semoule, ajoutez le sucre, l’huile, le beurre fondu, la
levure, la poudre de noix et le zeste du citron. Continuez à mélanger pendant 2 min.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Mouillez vos mains et prélevez un morceau de pâte de la taille d’une noix, roulez-le
avec vos deux mains pour former une boule. Déposez-la directement sur une plaque
huilée allant au four. Aplatissez-la légèrement avec la paume de votre main. Procédez
ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.
Enfournez et laissez cuire 15 à 17 min. Sortez la plaque du four et laissez refroidir les
gâteaux avant de les décoller afin d’éviter de les casser.
Kaak d’Oujda
pour
20 gâteaux environ
préparation
45 min
repos
2h
cuisson
30 min
1 kg de farine
2 sachets de sucre vanillé
250 g de sucre
200 g de levain (ou de levure de boulanger)
25 cl d’eau tiède
100 g de graines de sésame grillées
100 g d’un mélange de grains pilés de fenouil, de mélilot et d’anis vert
25 cl d’huile
10 cl d’eau de fleur d’oranger
Dans un saladier, mettez la farine, les sucres et la levure chimique. Faites un puits et
versez-y le levain dilué dans la moitié de l’eau tiède, les graines de sésame
préalablement grillées, les grains pilés de fenouil, de mélilot et d’anis vert, l’huile et
l’eau de fleur d’oranger.
Malaxez la pâte à la main. Mouillez avec le reste de l’eau tiède, pétrissez

énergiquement pendant au moins 15 min. La pâte doit être ferme mais souple.
Détachez des morceaux de la grosseur d’un gros œuf.
Roulez une première boule en forme de boudin puis formez un anneau et scellez-le
aux deux extrémités en les enroulant bord sur bord. Procédez ainsi jusqu’à
épuisement de la pâte.
Alignez les anneaux sur une couverture de laine doublée d’un linge propre. Puis,
recouvrez-les d’un autre linge et d’une autre couverture. Choisissez de préférence
une pièce tiède, à l’abri des courants d’air, pour que la pâte puisse lever pendant 2 h.
Au bout de ce temps, faites-les cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 30 min environ,
jusqu’à ce qu’ils dorent.
Petits gâteaux
de semoule à la cannelle
pour
20 gâteaux environ
préparation
20 min
cuisson
15 min
3 œufs entiers
250 g de semoule
Le zeste de 1/2 citron
1 cuil. à soupe de cannelle
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Dans un saladier, cassez les œufs un par un puis battez-les. Tout en mélangeant bien
les œufs et la semoule, ajoutez le sucre, l’huile, le beurre fondu, la levure et le zeste
de citron. Continuez à mélanger pendant 2 min.
Mouillez vos mains et formez de petites boulettes que vous aplatirez avec la paume
de la main jusqu’à épuisement de la pâte. Mettez sur chaque gâteau une petite pincée
de cannelle. Enfournez et laissez cuire 15 à 17 min.
Sortez la plaque du four. Laissez refroidir les gâteaux avant de les décoller afin
d’éviter de les casser.
Cœurs d’amandes
pour
20 gâteaux environ
préparation
30 min
cuisson
20 min
125 g de sucre
3 œufs
500 g de farine
100 g d’amandes en poudre
1 jaune d’œuf battu
25 cl d’huile d’olive
1 noix de beurre (pour le plan de travail)
Pour le décor :
150 g de pâte d’amandes prête à l’emploi
Dans un saladier, battez le sucre avec les œufs. Ajoutez l’huile, mélangez puis
incorporez peu à peu la farine. Ajoutez les amandes puis mélangez encore.
Beurrez le plan de travail et prélevez des morceaux de pâte de la taille d’un petit œuf.
Aplatissez-les et, à l’aide d’un emporte-pièce, découpez dans chacun des petits
cœurs.
Badigeonnez les gâteaux de jaune d’œuf et placez-les sur une plaque allant au four.
Enfournez-les et faites-les dorer pendant 20 min.
Étalez la pâte d’amandes et, à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des petits cœurs.
Déposez-les sur les gâteaux une fois refroidis.
Krachel
pour
20 gâteaux environ
préparation
35 min
repos de la pâte
3h
cuisson
45 min
50 g de graines de sésame
1,2 kg de farine
300 g de sucre
50 g d’anis en grains
3 grains de gomme arabique moulus (facultatif ) avec un peu de sucre en poudre
50 g de levure de boulanger
200 g de beurre
1/2 cuil. à café de sel
Faites griller les graines de sésame à sec dans une poêle.
Mettez de côté quelques noisettes de beurre pour la finition. Faites fondre le reste de
beurre à feu doux dans une casserole.
Tamisez la farine dans une terrine, ajoutez le sucre, mélangez et faites un puits.
Versez le beurre fondu, l’eau de fleur d’oranger, les graines de sésame, l’anis, le sel,
la gomme arabique et la levure. Pétrissez énergiquement pendant 15 min. Laissez
reposer pendant 5 min.
Formez des boules de la taille d’une balle de tennis et aplatissez-les en cercles d’une
épaisseur de 1 cm. Disposez-les sur un linge, suffisamment espacées pour leur
permettre de gonfler sans se toucher. Laissez la pâte lever pendant 3 h dans un
endroit tiède. Piquez-les à l’aide d’une fourchette et mettez-les au four à 200 °C
(th. 6-7) pendant 45 min.
Badigeonnez chaque krachel avec le beurre réservé à cet effet et préalablement

fondu.
Beignets
pour
15 à 20 beignets
préparation
1h
repos de la pâte
1 h 30
cuisson
30 min
10 g de levure de bière
250 g de farine de blé dur
250 g de semoule très fine
Huile de friture
Sucre ou miel, au goût, pour l’accompagnement
Dans un bol, délayez la levure de bière avec 25 cl d’eau tiède. Dans un saladier,
mélangez farine et semoule. Formez un puits au centre et versez-y petit à petit la
levure. Ajoutez le sel.
Pétrissez la pâte en ajoutant 25 cl d’eau tiède. Travaillez énergiquement la pâte en

aspergeant d’eau de temps en temps. Laissez reposer 5 min. Puis reprenez le
pétrissage pendant au moins 20 min pour que la pâte devienne molle et élastique.
Mettez la pâte à lever dans un grand saladier. Couvrez avec un torchon et laissez
gonfler dans un endroit tiède pendant 1 h 30. La pâte doit doubler de volume.
Faites chauffer l’huile dans une poêle. Pour faire un beignet, prélevez l’équivalent
d’un gros œuf de pâte. Formez un trou au milieu puis tirez les bords vers l’extérieur.
Plongez-le dans la friture. Faites dorer en retournant le beignet de chaque côté.
Retirez-le de l’huile à l’aide d’une écumoire et laissez-le s’égoutter sur une feuille de
papier absorbant.
Continuez jusqu’à épuisement de la pâte. Servez bien chaud, nature ou avec du sucre
ou, mieux encore, du miel.
Pâte feuilletée enroulée
Le serpent Mhancha
préparation
30 min
cuisson
20 min
250 g d’amandes émondées
150 g de sucre en poudre
1 cuil. à café de cannelle
2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
10 feuilles de brick
1 blanc d’œuf
250 g de miel liquide
1 cuil. à soupe de sucre glace ou de pistaches et de cacahuètes concassées
100 g de beurre
Préparez la pâte d’amandes : passez les amandes avec le sucre au mixeur. Ajoutez la
cannelle, l’eau de fleur d’oranger et le beurre. Malaxez et formez une boule.
Prélevez une dizaine de boulettes de pâte d’amandes que vous roulerez en une
dizaine de longs boudins chacun de la largeur d’une feuille de brick.
Sur le plan de travail, disposez les feuilles de brick en les faisant légèrement se
chevaucher. Collez les parties superposées au blanc d’œuf avec un pinceau.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Placez les boudins au bas des feuilles. Roulez les
feuilles autour de la pâte d’amandes. Ensuite, enroulez doucement ce « serpent » sur
lui-même.
Mettez-le dans un moule rond beurré. Pour que la pâte soit croustillante, disposez
quelques noisettes de beurre à la surface du serpent. Enfournez et laissez cuire
pendant 20 min jusqu’à ce que le serpent blondisse.
Retirez du four et arrosez de miel. Saupoudrez de sucre glace. Laissez refroidir avant
de déguster.
Baklawa aux noix
pour
20 gâteaux environ
préparation
40 min
cuisson
15 min
Pour la farce :
500 g de cerneaux de noix
1/2 cuil. à café de cannelle
3 cuil. à soupe d’eau de rose
150 g de sucre
100 g de beurre
Pour la pâte :
200 g de beurre
20 feuilles de filo
100 g d’amandes ou de cerneaux de noix
25 cl de miel liquide
Préparez la farce. Dans un mixeur, réduisez grossièrement les cerneaux de noix en

poudre. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Dans un saladier,
mélangez la poudre de noix, la cannelle, le beurre fondu, l’eau de rose et le sucre.
Préparez la pâte. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Beurrez un
moule à l’aide d’un pinceau et disposez au fond de ce moule la moitié des feuilles de
filo en les badigeonnant de beurre fondu.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Répartissez uniformément la farce sur les
feuilles de filo. Avec le reste des feuilles, recouvrez délicatement la farce en
badigeonnant successivement chaque feuille de beurre fondu. « Bordez » la farce
avec les feuilles du dessus de façon à former une tourte. Beurrez-en la surface.
Avec un couteau, découpez la tourte en losanges réguliers et ornez chaque losange

avec une amande entière préalablement émondée ou un cerneau de noix. Couvrez
d’une feuille d’aluminium et enfournez. Laissez cuire 15 min.
Dès la sortie du four, arrosez de miel et laissez refroidir avant de disposer les
losanges sur une assiette ou un plateau de service.
Briouattes
aux amandes
pour
20 gâteaux environ
préparation
35 min
cuisson
30 min
20 feuilles à pastilla (feuilles de brik ou ouarkas)
250 g de miel
20 cl d’huile pour la friture
Pour la farce :
Préparez la farce. Broyez les amandes finement au mixeur. Dans un saladier,

mélangez la poudre d’amandes ainsi obtenue, le sucre, la cannelle et l’eau de fleur
d’oranger.
Coupez les feuilles à pastilla en quatre longues bandes. Placez une noix de farce à
l’extrémité de chaque bande. Rabattez la bande à angle droit en forme de triangle et
ainsi de suite jusqu’au bout de la bande. Pour fermer la briouatte, enfilez l’extrémité
dans le dernier pli comme pour une enveloppe.
Faites-les frire dans un bain d’huile. Égouttez et essuyez les briouattes dans du papier
absorbant. Passez-les une par une dans une assiette creuse remplie de miel. Disposez
les briouattes dans une assiette.
Petits gâteaux au miel
Griouches
pour
20 gâteaux environ
préparation
1h
repos
10 min
cuisson
30 min
150 g de sésame
1 kg de farine
100 g de sucre
2 cuil. à soupe de vinaigre
1 jaune d’œuf
200 g de graines de sésame (pour la finition)
150 g de beurre
15 cl d’huile
Pour la cuisson :
1 l d’huile
500 g de miel
Faites griller le sésame dans une poêle et concassez-le. Faites fondre le beurre à feu
doux dans une casserole.
Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Formez un puits.
Versez-y l’huile, le beurre fondu, le vinaigre, l’eau de fleur d’oranger et le jaune
d’œuf. Mélangez avec une cuillère en bois en incorporant la farine petit à petit.
Roulez la pâte en boule. Couvrez et laissez reposer 10 min. Prélevez une boule de
pâte et étendez-la au rouleau en formant un rectangle. Avec une roulette ou à l’aide
d’un couteau, découpez des rectangles d’environ 10 cm sur 15 cm. Découpez chaque
rectangle en quatre bandes dans le sens de la longueur en laissant une marge de 1 à
2 cm à chaque extrémité pour maintenir les bandes attachées.
Tressez les bandes en passant les doigts de la main droite entre les bandes, une bande
dessus, une bande dessous. Puis saisissez, avec la main gauche, le bord gauche en bas
du rectangle et tirez dessus tout en dégageant les doigts.
Posez le griouche sur un plateau fariné et recommencez la même opération jusqu’à

épuisement de la pâte.
Dans une bassine, versez l’huile et portez à ébullition. Plongez-y les griouches en les
faisant dorer sur les deux faces.
Faites chauffer le miel. Trempez les griouches préalablement égouttés dans le miel
tiède. Parsemez les deux faces de chaque gâteau avec les graines de sésame
préalablement grillées et moulues.
Makroutes
pour
20 gâteaux environ
préparation
20 min
cuisson
15 min
repos
1 nuit
Pour la pâte :
750 g de semoule (mélange de semoule fine et moyenne)
1 cuil. à café de cubèbe
250 g de beurre
1 pincée de sel
Pour la farce :
1 kg de dattes
1/2 cuil. à café de cubèbe
1 grosse noix de beurre fondu
Pour l’eau :
50 cl d’eau
Pour le bain de miel :
500 g de miel
Huile pour friture
Préparez la pâte la veille. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Mettez la semoule dans une terrine, faites un puits et versez-y le beurre fondu, les
épices, le sucre et le sel. Mélangez intimement les ingrédients en malaxant avec les
mains. Laissez reposer toute la nuit.
Le jour même, dénoyautez et lavez les dattes. Dans un couscoussier, faites cuire les
dattes à la vapeur pendant 30 min, en remuant de temps en temps. Versez les dattes
dans une terrine et malaxez-les à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
Ajoutez les graines de sésame, la cannelle, le cubèbe et le beurre mou. Continuez à
pétrir puis laissez refroidir. Faites trois rouleaux de pâte de dattes.
Dans un récipient, versez l’eau. Ajoutez le sel et l’eau de fleur d’oranger. Dans le
tiers de la semoule, versez le tiers de cette eau en mélangeant du bout des doigts
jusqu’à obtenir une boule compacte. Roulez cette pâte de semoule en forme de
boudin. Aplatissez-le, creusez un canal et comblez-le avec le rouleau de pâte de
dattes. Scellez les bords de la pâte de semoule pour bien recouvrir la pâte de dattes.
Aplatissez délicatement le boudin pour former un rectangle d’une épaisseur de
1,5 cm et d’environ 5 cm de large. Procédez de la même façon pour confectionner
deux autres rectangles de pâte. Remplissez la moitié d’une casserole d’huile de
friture. Faites chauffer.
Découpez des losanges avec un couteau. Plongez-les dans la friture. Quand ils sont
bien dorés, essuyez l’excédent d’huile à l’aide de papier absorbant. Enfin, trempez-
les dans un bol de miel parfumé à l’eau de fleur d’oranger.
Cheveux d’ange
Ktaïfs aux amandes
pour
20 gâteaux environ
préparation
45 min
cuisson
35 min
500 g de ktaïfs tout prêts (dans les épiceries orientales)
Pour la farce :
250 g d’amandes
2 cuil. à soupe de sucre
1/2 cuil. à café de cannelle
200 g de beurre
Pour le sirop :
500 g de sucre
50 cl d’eau
Préparez la farce. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Passez les
amandes au mixeur. Pétrissez la pâte d’amandes obtenue avec le sucre en y ajoutant
l’eau de fleur d’oranger, la moitié du beurre fondu et la cannelle.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez un grand plat rond et garnissez le fond
avec une couche de ktaïfs. Étalez une couche de pâte d’amandes et recouvrez- la
complètement de ktaïfs. Arrosez avec le reste de beurre fondu et mettez à dorer
30 min au four.
Pendant ce temps, préparez le sirop en faisant bouillir, dans une casserole, le sucre,
l’eau de fleur d’oranger et l’eau. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le
mélange devienne sirupeux.
Retirez les ktaïfs du four et arrosez- les, quand ils sont encore chauds ou tièdes, avec
le sirop bouillant. Dégustez froid ou tiède.
Crêpes amandes et miel
Mesmen
pour
10 crêpes environ
préparation
35 min
cuisson
25 min
Pour la farce :
150 g d’amandes
2 cuil. à soupe de miel
Pour la pâte :
250 g de farine
25 cl d’eau
40 cl d’huile
Pour la friture :
50 cl d’huile d’arachide
Pour la finition :
1 cuil. à soupe d’amandes ou de sésame
Faites frire les amandes dans une poêle avec l’huile. Préparez ensuite la farce :
hachez les amandes ou les graines de sésame et mélangez-les au miel.
Préparez la pâte. Mettez la farine dans une terrine avec le sel. Ajoutez l’eau,
mélangez et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique puis laissez
reposer quelques minutes.
Roulez une dizaine de boules de pâte de la grosseur d’une balle de ping-pong.

Aplatissez les boules sur un plan de travail bien huilé. Versez un peu d’huile sur la
pâte et continuez à l’aplatir jusqu’à obtention d’une pâte transparente.
Au centre du disque, placez 1 cuil. à soupe bien pleine de farce, et repliez les quatre
bords du cercle afin de former un carré en passant chaque bord au pinceau trempé
dans l’huile avant de le plier. Aplatissez le carré pour que la farce s’étale
régulièrement.
Reprenez une boule et étalez-la en un cercle très fin. Placez le carré farci sur le cercle
et recommencez l’opération de pliage en huilant chaque bord au pinceau avant de le
plier. Une nouvelle crêpe farcie est prête. Continuez ainsi jusqu’à épuisement de la
pâte. Versez l’huile de friture dans une poêle. Lorsqu’elle est chaude, placez-y les
crêpes et versez 1 cuil. à soupe d’huile chaude dessus. Retournez chaque crêpe deux
fois.
Quand tous les carrés sont dorés, égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant.
Faites chauffer le miel, arrosez chaque crêpe de miel et saupoudrez d’amandes ou de
sésame.
Amandes et farine grillées
Sellou
préparation
1h
cuisson
30 min
250 g d’amandes
250 g de graines de sésame
500 g de farine
50 g d’anis en grains
50 g de graines de fenouil
2 grains de gomme arabique
150 g de miel
500 g de beurre
150 g de sucre glace
2 cuil. à soupe d’huile (pour faire dorer les amandes)
2 cuil. à soupe d’huile (pour faire griller le sésame)
50 cl d’huile d’arachide ou d’olive
Après avoir ôté la peau des amandes, faites-les frire à l’huile puis mettez-en de côté
quelques-unes pour la décoration. Faites également griller les graines de sésame.
Faites blondir la farine à sec dans une grande poêle. Dans une terrine, mettez la farine
grillée, les amandes, les graines de sésame, l’anis et le fenouil grossièrement moulus,
la cannelle, la gomme arabique moulue, le sucre, l’huile, le miel et le beurre fondu.
Mélangez soigneusement tous les ingrédients afi n d’obtenir une pâte homogène.
Dressez la pâte en pyramide sur un grand plat, saupoudrez de sucre glace et décorez
avec les amandes mises de côté à cet effet.
Sablés à la noix de coco
pour
20 gâteaux environ
préparation
20 min
cuisson
17 min
3 œufs entiers
250 g de semoule
100 g de beurre
1 sachet de levure
50 g de poudre de noix de coco
Le zeste de 1 citron non traité
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Dans un saladier, battez les
œufs avec une fourchette. Ajoutez la semoule. En continuant à mélanger, ajoutez le
sucre, l’huile, le beurre fondu, la levure, la poudre de coco et le zeste du citron.
Continuez à mélanger pendant 2 min.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Mouillez vos mains et prélevez un morceau de
pâte de la taille d’une noix, roulez-le avec vos deux mains pour former une boule et
déposez-la directement sur une plaque huilée allant au four. Aplatissez-la légèrement
avec la paume de la main.
Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Enfournez et laissez cuire 15 à 17 min.

Sortez la plaque du four et laissez refroidir les gâteaux avant de les décoller afin de
ne pas les casser.
Gâteaux
aux graines de sésame
préparation
25 min
préparation
25 min
cuisson
20 min
125 g de sucre
3 œufs
500 g de farine
1 jaune d’œuf battu
25 cl d’huile d’olive
1 noix de beurre (pour le plan de travail)
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans un saladier, battez le sucre avec les œufs,
ajoutez l’huile, mélangez puis incorporez peu à peu la farine.
Dans une poêle, faites griller les graines de sésame à sec. Ajoutez les graines de
sésame grillées dans la pâte puis mélangez encore.
Beurrez le plan de travail et prélevez des morceaux de pâte de la taille d’un petit œuf.
Aplatissez-les.
Badigeonnez les gâteaux de jaune d’œuf, parsemez-les de graines de sésame puis

placez-les sur une plaque allant au four. Enfournez-les et faites-les dorer pendant
20 min.
Boules d’amandes
à l’eau de rose
pour
15 boules environ
préparation
20 min
cuisson
15 min
2 œufs
250 g de poudre d’amandes
1 cuil. à soupe de semoule fine
1 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe de sucre glace
Dans un saladier, battez les œufs, le sucre en poudre puis ajoutez la poudre
d’amandes, la semoule, 2 cuil. à soupe d’huile, l’eau de rose et mélangez bien.
Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9). Avec 1 cuil. à soupe d’huile, huilez un plat
allant au four et saupoudrez de farine. Huilez vos mains et formez des petites
boulettes de pâte d’amandes.
Disposez-les dans le plat et enfournez pendant 15 min. Laissez refroidir et roulez-les

dans du sucre glace.
Matlou au miel
pour
10 galettes environ
préparation
30 min
repos
1h
cuisson
5 min par galette
1 kg de semoule fine
25 g de levure de boulanger ou 1 verre de levain
1 cuil. à café de sel
1 bol de semoule moyenne
Du miel
Dans un grand plat creux, versez la semoule fine, formez un puits au milieu dans
lequel vous mettez le levain ou la levure de boulanger délayée dans un peu d’eau
tiède salée.
Mélangez puis ajoutez le reste de l’eau petit à petit en pétrissant énergiquement. La

pâte doit être molle. Si elle n’est pas assez souple, ajoutez encore un peu d’eau tiède.
Partagez la pâte en 3 boules. Saupoudrez-les de semoule moyenne. Aplatissez chaque
boule pour former 3 galettes rondes. Disposez les galettes sur un linge propre.
Couvrez avec un linge épais. Laissez lever 1 h.
Mettez un plat à tajine à chauffer ou une poêle. Quand il est bien chaud, faites cuire
les galettes à feu doux, en changeant de face. La cuisson doit se faire lentement sinon
la croûte brûle tandis que la mie reste crue.
Arrosez de miel à votre convenance.

Cornes de gazelle
Kaab el ghozal
pour
20 gâteaux environ
préparation
30 min
cuisson
15 min
Pour la pâte d’amandes :
100 g de beurre
Pour la pâte :
300 g de farine
1 cuil. à soupe de beurre fondu
Pour la cuisson :
1 blanc d’œuf
Pour la décoration :
Sucre glace
Préparez la pâte d’amandes. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Mélangez les amandes émondées et le sucre puis passez le mélange au mixeur pour
obtenir une pâte.
Pétrissez la pâte d’amandes obtenue en y ajoutant l’eau de fleur d’oranger et le beurre

fondu. Formez des boules de la grosseur d’une noix et roulez-les en forme de cigare.
Préparez la pâte. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte ferme. Prélevez
un morceau de cette pâte et étirez-la au rouleau. La pâte doit ressembler le plus
possible à une feuille de papier à cigarette. Sur la pâte, placez les cigares de pâte
d’amandes à intervalles réguliers. Enveloppez les petits cigares en repliant la feuille
de pâte sur la pâte d’amandes. Soudez les bords et détachez chaque « corne de
gazelle » avec une roulette ou à l’aide d’un couteau. Puis, recourbez chacun d’entre
eux en forme de croissant de lune.
Piquez les cornes de gazelle en plusieurs endroits avec une fourchette. Badigeonnez
avec le blanc d’œuf et enfournez 10 min à 150 °C (th. 5). Les cornes de gazelle
doivent être à peine dorées.
Cornes de gazelle
aux graines de sésame
préparation
30 min
cuisson
15 min
La pâte d’amandes :
1 kg d’amandes
1 cuil. à soupe de beurre
1 kg de graines de sésame
Mélangez les amandes préalablement émondées et le sucre et broyez-les au mixeur.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole.
Pétrissez la pâte d’amandes en y ajoutant l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu.

Formez des boules de la grosseur d’une noix.
Modelez des cigares de pâte d’amandes puis roulez-les dans les graines de sésame
avant de les recourber en forme de croissants. Appuyez bien pour que les graines de
sésame adhèrent à la pâte d’amandes.
Disposez les cornes de gazelle sur une plaque et glissez-les au four à 150 °C (th. 5)
entre 10 et 15 min.
Gâteaux au miel
Zalabia
préparation
10 min
repos de la pâte
15 à 20 min
cuisson
30 min
500 g de farine
10 g de levure de boulanger
500 g de miel
1 l d’huile de friture
1 pincée de sel
Dans un grand plat creux, mettez la farine et le sel et faites un puits. Versez
doucement la levure délayée dans l’eau tiède tout en mélangeant avec une spatule en
bois. La pâte doit être légère et lisse. Si des grumeaux se forment, n’hésitez pas à
filtrer le mélange, avec un chinois ou une passoire fine par exemple. Laissez reposer
15 à 20 min. La pâte doit lever et doubler de volume.
Faites chauffer l’huile dans une poêle. Remplissez une poche à douille avec la pâte.
Faites couler un filet de pâte dans l’huile bouillante en dessinant une rosace ou une
fleur.
Faites dorer la rosace de chaque côté puis égouttez-la à l’aide d’une écumoire et
plongez-la dans le miel tiédi. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
Cigares aux amandes
pour
10 gâteaux environ
préparation
20 min
cuisson
20 min
12 feuilles à pastilla (feuilles de brik ou ouarkas)
1 pot de miel
20 cl d’huile de friture
Passez les amandes au mixeur plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Dans
un saladier, mélangez ces amandes au sucre, à la cannelle et à l’eau de fleur d’oranger
pour obtenir une boule de pâte d’amandes.
Prélevez des petits morceaux de cette pâte et roulez des bâtonnets avec. Coupez les
feuilles à pastilla en forme de rectangle. Déposez un bâtonnet de pâte d’amandes sur
le bord de chaque rectangle. Enroulez la feuille de pastilla autour de la pâte
d’amandes et repliez les extrémités. Formez de petits cigares.
Plongez-les dans la friture chaude. Dès qu’ils sont dorés, égouttez-les avant de les
tremper dans le miel tiédi. Servez froid.
Les desserts
Salade d’oranges 10 min
à l’eau de fleur d’oranger
Latchine bal mazhar
préparation
10 min
500 g d’oranges
50 g de sucre glace
1 cuil. à soupe de cannelle moulue
Épluchez les oranges et coupez-les en rondelles à l’aide d’un petit couteau pointu.
Disposez les rondelles dans un grand plat, saupoudrez de sucre glace, de cannelle et
parsemez un peu d’eau de fleur d’oranger.
Servez très frais.

Lambissis
préparation
10 min
cuisson
10 min
500 g de semoule moyenne + 1 cuil. à soupe
25 cl d’huile
25 cl d’eau
Dans un plat creux, mélangez la semoule, le sel et l’huile. Versez l’eau d’un seul
coup et mélangez rapidement pour former une galette ronde.
Saupoudrez de semoule pour que la pâte ne colle pas aux doigts et coupez des
losanges de la taille qui vous convient.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites frire les lambissis jusqu’à ce qu’ils
soient bien dorés. Servez avec un thé à la menthe.
Farine grillée
à l’eau de fleur d’oranger
Takneta
préparation
20 min
cuisson
35 min
1,5 kg de farine
1 l d’huile
1 kg de sucre
Dans une poêle antiadhésive, mettez la farine et faites-la revenir à feu doux pendant
20 min sans matière grasse et sans mélanger régulièrement. Il faut que la farine
devienne marron, preuve qu’elle est bien grillée.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile à feu doux ; ajoutez la farine grillée en
pluie sur l’huile chaude tout en remuant bien. Laissez cuire ainsi pendant 10 min.
Ajoutez le sucre, mélangez et laissez cuire encore 5 min. Ôtez du feu et laissez
refroidir ; égouttez, éliminez l’excédent d’huile. Servez froid dans un plat de service.
Halwa rghifa
préparation
45 min
repos
5 h minimum
cuisson
30 min
250 g de farine
20 cl d’eau
1 sachet de levure du boulanger
500 g de miel
3 cuil. à soupe de graines de sésame
Dans un plat, mélangez la farine, le sel et l’eau. Pétrissez et travaillez le mélange

comme pour une pâte à pain. Ajoutez la levure et continuez à pétrir pendant 5 min.
Divisez la pâte en 5 morceaux distincts et étalez chaque morceau à l’aide d’un

rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une pâte extrêmement fine.
Faites chauffer l’huile et faites frire chaque morceau de pâte. À l’issue de la cuisson,
ôtez l’excédent d’huile en les posant sur du papier absorbant.
Pendant ce temps-là, faites chauffer le miel à feu doux dans une casserole. Faites
griller les graines de sésame à sec dans une poêle.
Dans un plat, cassez les pâtes fines afin de les réduire en miettes. Ajoutez à ces
miettes les graines de sésame grillées, versez l’eau de fleur d’oranger et arrosez de
miel chaud. Laissez reposer durant toute la nuit ou, à défaut, pendant 5 h.
Couscous sucré à la cannelle
Seffa
préparation
30 min
cuisson
30 min
500 g de semoule
125 g de beurre
2 verres d’eau
50 g de sucre glace
Préparez le couscous. Versez la semoule dans un grand saladier (gasa’a) et humectez-

la avec 1 verre d’eau froide. Vous devez imprégner chaque grain pour qu’il gonfle à
la cuisson. Il faut donc frotter, entre vos mains humides, une poignée après l’autre.
Ensuite, remplissez d’eau le bas du couscoussier, mettez le couscous dans le haut du
couscoussier et attendez que la vapeur s’échappe à travers les trous. N’oubliez pas de
sceller le bas et le haut du couscoussier avec une feuille de papier aluminium.
Procédez à la deuxième cuisson. Renversez le couscous qui est devenu une masse
compacte dans le gasa’a. À l’aide d’une fourchette ou d’une écumoire, cassez cette
« galette » et aérez les grains en versant le second verre d’eau froide. Remettez le
couscous au-dessus de l’eau bouillante et attendez que la vapeur s’échappe.
Après la troisième cuisson, le couscous est presque prêt. Renversez-le dans le gasa’a
une dernière fois. Il vous suffit maintenant d’ajouter le beurre et de le mélanger au
couscous pour bien détacher les graines. Juste avant de servir, remettez le couscous
sur l’eau bouillante et attendez que la vapeur s’échappe.
Dressez le couscous en forme de dôme sur un plat.
Partez du sommet et dessinez des rubans avec le mélange de sucre glace et de

cannelle.
Crêpes aux mille trous
Baghrirs
préparation
30 min
repos de la pâte
1 h 30
cuisson
30 min
200 g de farine
200 g de semoule
1 cuil. à soupe de levure de boulanger
1 cuil. à café de levure chimique
Huile de cuisson
Dans une terrine, mélangez la farine, la semoule et le sel. Délayez jusqu’à obtenir une
pâte épaisse. Délayez la levure de boulanger et la levure chimique dans l’eau tiède et
incorporez le mélange à la pâte. Couvrez et laissez reposer entre 1 h et 1 h 30.
Enduisez la poêle d’un peu d’huile avec une feuille de papier absorbant. Versez une
petite louche de pâte dans la poêle chaude. En cuisant, des petits trous vont se former
à la surface du baghrir. Décollez la crêpe et réservez-la au chaud entre deux assiettes.
Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.
Servez nature, chaud ou froid à votre convenance ou bien tiède avec du beurre et du
miel.
Les douceurs lactées
Crème de riz
à l’eau de rose
préparation
15 min
cuisson
10 min
100 g de riz en poudre (épiceries orientales ou asiatiques)
1 cuil. à café de cannelle moulue
1 l de lait
50 g d’amandes émondées et concassées
Dans un saladier, mettez le riz en poudre, le sucre, la cannelle et l’eau de rose.

Ajoutez lentement le lait tout en remuant.
Versez le mélange dans une casserole et faites cuire à feu moyen pendant 10 min
environ. Il faut que le mélange devienne crémeux.
Servez dans des bols en parsemant d’amandes préalablement concassées.
Dégustez tiède ou frais.

Crème de couscous
au safran
préparation
30 min
cuisson
30 min
Pour le couscous :
500 g de semoule
150 g de beurre
1 verre d’eau
Pour la crème :
1 l de lait
1/4 de cuil. à café de pistil de safran
Préparez la crème. Versez le lait dans un robot-mixeur. Ajoutez 2 cuil. à soupe de

miel et la poudre d’amandes. Mixez et gardez au frais.

sceller le bas et le haut du couscoussier avec une feuille de papier aluminium.
couscous pour bien détacher les graines. Laissez refroidir.
Remplissez à moitié de couscous de jolies soucoupes. Ajoutez tout autour la
préparation lait et amande et parsemez des pistil de safran.
Couscous lait et miel
préparation
30 min
cuisson
20 min
Pour le couscous :
500 g de semoule
150 g de beurre
1 verre d’eau
Pour la garniture :
1 l de lait
1/2 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger

sceller le haut et le bas du couscoussier avec une feuille de papier aluminium.
Mélangez le lait avec le miel et l’eau de fleur d’oranger.

Remplissez des jolis bols à moitié avec le couscous froid. Couvrez avec le lait miellé
et parfumé à l’eau de fleur d’oranger. Décorez avec la dernière cuillère de miel en
formant de jolis cercles.
Couscous au petit lait
Sekkouk
préparation
30 min
cuisson
30 min
500 g de couscous moyen
150 g de beurre
1 l de petit-lait ou lben
2 verres d’eau

le avec l’eau froide. Vous devez imprégner chaque grain pour qu’il gonfle à la
cuisson. Il faut donc frotter, entre vos mains humides, une poignée après l’autre.
Ensuite, mettez le couscous dans le couscoussier et attendez que la vapeur s’échappe
à travers les trous. N’oubliez pas de placer un papier d’aluminium entre le haut et le
bas du couscoussier.
Au moment de servir, arrosez le couscous de petit-lait.

lait d’amandes
préparation
20 min
cuisson
10 min
600 g d’amandes
1 l de lait demi-écrémé
Remplissez d’eau une grande casserole. Portez à ébullition à feu vif. Plongez-y les
amandes et laissez cuire 5 min.
Égouttez les amandes, pressez-les à la main pour enlever la peau puis essuyez-les.
Pilez-les aussi finement que possible dans un pilon à l’aide du mortier.
Dans un mixeur, mettez les amandes, 1 l de lait et le sucre et mixez le tout pendant
quelques secondes. Servez frais.
Les boissons
Douceurs brisées
au café
préparation
5 min pour le café
30 min pour les gâteaux
cuisson
15 min
Pour le café gourmand :
Du café fort
Des petits gâteaux cassés
Pour les petits gâteaux aux amandes :
125 g de sucre glace
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
125 g de beurre
Huile pour le plat
Voici une petite idée économique et délicieuse pour utiliser les gâteaux
cassés.
Versez du café fort dans un verre.
Placez des brisures de gâteaux en formant de jolies fleurs au dessus du café.
Vous pouvez utiliser différentes sortes de gâteaux secs pour réaliser ce café
gourmand, comme les bracelets de la mariée dont vous trouvez la recette cicontre.
Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, le sucre et le beurre fondu. Dans un

bol, battez les blancs en neige avec le sel. Incorporez peu à peu les blancs d’œufs au
mélange d’amandes. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte souple et ferme. Formez
des petits bracelets en roulant un bout de pâte de 15 cm environ puis fermez-les afin
de former un cercle. Huilez un plat allant au four puis disposez les bracelets dessus
en veillant à laisser un espace entre chaque gâteau. Laissez cuire à four chaud à
180 °C (th. 7) pendant 12 à 15 min. Les gâteaux doivent rester blancs.
Lait
à la menthe fraîche
préparation
10 min
1 botte de menthe fraîche

1 l de lait
Des glaçons (facultatif)
Lavez et effeuillez la menthe.
Dans un mixeur, versez le lait et des glaçons si vous le souhaitez. Ajoutez le sucre et
les feuilles de menthe fraîche en gardant quelques feuilles pour la décoration.
Mixez le tout et versez dans des verres. Décorez avec des feuilles de menthe ciselées.
Servez bien frais.

Café à la cardamome,
gomme arabique et cannelle
préparation
5 min
cuisson
5 min
25 cl d’eau
2 cuil. à soupe bien pleines de café finement et fraîchement moulu
1 bâton de canelle
3 grains de gomme arabique
4 grains de cardamome
Sucre, au goût
Faites bouillir l’eau dans une cafetière ou, à défaut, une casserole.
Ajoutez le café et les épices.
Laissez bouillir 3 à 5 min. Puis, faites décanter le café pendant quelques instants pour
que le marc retombe au fond.
Versez délicatement dans des tasses en prenant soin de ne pas trop incliner la
cafetière. Sucrez à votre goût.
Café berbère
préparation
5 min
cuisson
5 min
25 cl d’eau
2 cuil. à soupe bien pleines de café finement et fraîchement moulu
1 cuil. à café de poivre
Faites bouillir l’eau dans une cafetière ou, à défaut, une casserole pendant 2 à 3 min
et ajoutez le café et le poivre.
Laissez bouillir encore 2 min. Puis, faites décanter le café pendant quelques instants
pour que le marc retombe au fond.
Versez délicatement le café dans des tasses en prenant soin de ne pas trop incliner la
cafetière.
Jus de raisin
préparation
10 min
300 g de raisins
1 l d’eau
1 cuil. à soupe de miel d’acacia
3 clous de girofle
Lavez les raisins puis égouttez-les.
Dans un mixeur, mettez les raisins, l’eau, le miel, la cannelle et les clous de girofle.
Mixez le tout.
Filtrez dans une passoire fine et récupérez le jus obtenu. Versez-le dans de jolis
verres.
Thé vert à la menthe
préparation
5 min
cuisson
10 min
infusion
4 à 5 min
1,5 l d’eau
3 feuilles de menthe fraîche
2 cuil. à café de thé vert
5 sucres en morceaux n° 4
Faites bouillir 1,5 l d’eau et rincez la théière avec une moitié de cette eau.
Lavez et essuyez la menthe puis mettez-la dans la théière, ajoutez le thé puis 25 cl
d’eau bouillante.
Ajoutez le sucre et remplissez la théière avec le reste de l’eau bouillante.
Fermez votre théière et commencez à verser le thé dans un verre. Remettez-le dans la
théière et recommencez l’opération 3 fois pour que les ingrédients se mélangent
parfaitement.
Mesures liquides
Mesures solides
Chaleur du four
PAGE DE COPYRIGHT
Édition : Marine Schoeser
Conception graphique et réalisation : Le Bureau des Affaires Graphiques
Auteur : Fatéma Hal
Stylisme : Sidonie Pain
Photographe : Philippe Vaurès-Santamaria
Réalisation numérique : Karen Pasquier
Sidonie Pain remercie Astier de Villatte, Caravane, Liwan, Martine Ménard

(martine-menard.fr) et Alice Gavalet (cargocollective.com/alicegavalet) pour
leurs précieuses collaborations.
ISBN papier : 9782317008382

ISBN numérique : 9782317009945
Dépôt légal : mai 2014

© Mango 2014
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés
pour tous pays.
www.mangoeditions.com
Table of Contents
Introduction
Les pâtisseries
Ghriba
Kaak d’Oujda
Petits gâteaux de semoule à la cannelle
Cœurs d’amandes
Krachel
Beignets
Pâte feuilletée enroulée - Le serpent Mhancha
Baklawa aux noix
Briouattes aux amandes
Petits gâteaux au miel - Griouches
Makroutes
Cheveux d’ange - Ktaïfs aux amandes
Crêpes amandes et miel - Mesmen
Amandes et farine grillées - Sellou
Sablés à la noix de coco
Gâteaux aux graines de sésame
Boules d’amandes à l’eau de rose
Matlou au miel
Cornes de gazelle - Kaab el ghozal
Cornes de gazelle aux graines de sésame
Gâteaux au miel - Zalabia
Cigares aux amandes
Les desserts
Salade d’oranges 10 min à l’eau de fleur d’oranger - Latchine bal mazhar
Lambissis
Farine grillée - Takneta
Halwa rghifa
Couscous sucré à la cannelle - Seffa
Crêpes aux mille trous - Baghrirs
Les douceurs lactées
Crème de riz à l’eau de rose
Crème de couscous au safran
Couscous lait et miel
Couscous au petit lait - Sekkouk
Lait d’amandes
Les boissons
Douceurs brisées au café
Lait à la menthe fraîche
Café à la cardamome, gomme arabique et cannelle
Café berbère
Jus de raisin
Thé vert à la menthe
Les mesures
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Les Douceurs Du Ramadan - Fatema HAL

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Collection dirigée par Brigitte Éveno

Cornes de gazelle, briouattes, makroutes, baklawa, couscous au lait et au miel…

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Malaxez la pâte à la main. Mouillez avec le reste de l’eau tiède, pétrissez

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Faites griller les graines de sésame à sec dans une poêle.

Badigeonnez chaque krachel avec le beurre réservé à cet effet et préalablement

Pétrissez la pâte en ajoutant 25 cl d’eau tiède. Travaillez énergiquement la pâte en

Préparez la farce. Dans un mixeur, réduisez grossièrement les cerneaux de noix en

Avec un couteau, découpez la tourte en losanges réguliers et ornez chaque losange

Préparez la farce. Broyez les amandes finement au mixeur. Dans un saladier,

Posez le griouche sur un plateau fariné et recommencez la même opération jusqu’à

Roulez une dizaine de boules de pâte de la grosseur d’une balle de ping-pong.

Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Enfournez et laissez cuire 15 à 17 min.

Badigeonnez les gâteaux de jaune d’œuf, parsemez-les de graines de sésame puis

Disposez-les dans le plat et enfournez pendant 15 min. Laissez refroidir et roulez-les

Mélangez puis ajoutez le reste de l’eau petit à petit en pétrissant énergiquement. La

Arrosez de miel à votre convenance.

Pétrissez la pâte d’amandes obtenue en y ajoutant l’eau de fleur d’oranger et le beurre

Mélangez les amandes préalablement émondées et le sucre et broyez-les au mixeur.

Pétrissez la pâte d’amandes en y ajoutant l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu.

Servez très frais.

Dans un plat, mélangez la farine, le sel et l’eau. Pétrissez et travaillez le mélange

Divisez la pâte en 5 morceaux distincts et étalez chaque morceau à l’aide d’un

Préparez le couscous. Versez la semoule dans un grand saladier (gasa’a) et humectez-

Dressez le couscous en forme de dôme sur un plat.

Partez du sommet et dessinez des rubans avec le mélange de sucre glace et de

Dans un saladier, mettez le riz en poudre, le sucre, la cannelle et l’eau de rose.

Servez dans des bols en parsemant d’amandes préalablement concassées.

Dégustez tiède ou frais.

Préparez la crème. Versez le lait dans un robot-mixeur. Ajoutez 2 cuil. à soupe de

Préparez le couscous. Versez la semoule dans un grand saladier (gasa’a) et humectez-

Préparez le couscous. Versez la semoule dans un grand saladier (gasa’a) et humectez-

Mélangez le lait avec le miel et l’eau de fleur d’oranger.

Préparez le couscous. Versez la semoule dans un grand saladier (gasa’a) et humectez-

Au moment de servir, arrosez le couscous de petit-lait.

Versez du café fort dans un verre.

Placez des brisures de gâteaux en formant de jolies fleurs au dessus du café.

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, le sucre et le beurre fondu. Dans un

1 botte de menthe fraîche

Lavez et effeuillez la menthe.

Servez bien frais.

Ajoutez le café et les épices.

Lavez les raisins puis égouttez-les.

Ajoutez le sucre et remplissez la théière avec le reste de l’eau bouillante.

Sidonie Pain remercie Astier de Villatte, Caravane, Liwan, Martine Ménard

ISBN papier : 9782317008382

Dépôt légal : mai 2014

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