Pains Brioches

Mon meilleur pain sans gluten à la poudre
magique

Vous l’attendiez cette recette de pain sans gluten à la “poudre magique” !
Je vous conseille fortement de la tester : la texture de la mie est très moelleuse et le pain se conserve
plusieurs jours sans peine… Un régal et une vraie réussite, ceci grâce au mélange de graines de lin,
chia et psyllium nommée “poudre magique”.

Ingrédients (pour un gros pain sans gluten ou deux petits) :
160 g de farine de riz demi-complet
115 g de farine d’amarante (ou millet ou autre)
115 g de fécule de tapioca (= manioc) ou fécule de pomme de terre
40 g de farine de sarrasin
10 g de sel
10 g de levure de boulanger déshydratée (billes) Briochin ou autre
30 g de “poudre magique” (améliorant de la texture fabriqué maison, voir le lien)
2 œufs
80 g d’huile de tournesol ou de pépins de raisin
330 g d’eau tiède

Remarque : Si vous désirez réaliser cette recette sans œufs, je vous conseille l’expérience de
Carrmadd -> remplacer les œufs par deux cuillères à café de purée d’amande un peu détendue avec
un chouilla d’eau.

Ma plus belle réussite de pain sans gluten, grâce à la “poudre magique”!

Préparation (environ 2h30) :
Peser 330 g d’eau tiède (inférieure à 40°C).
En prélever 50 à 100 g pour réhydrater la levure (j’ai ajouté une pincée de sucre). La laisser reposer
10 minutes à température ambiante, le temps de préparer le reste des ingrédients.
Peser les farines, la fécule, le sel, la poudre magique. Ajouter les ingrédients humides : œufs, huile,
levure délayée, reste de l’eau tiède.
Mélanger au robot ou à la main pour former une pâte collante.
Graisser un ou deux moules (un moule à cake n’avait pas suffit pour ma part : ça a débordé lors de
la pousse!). Verser la pâte et lisser la surface avec une spatule mouillée. Ajouter éventuellement
quelques graines pour la déco. Object 1
Laisser levure à température ambiante ou dans le four légèrement préchauffé et éteint (40-60°C). La
pâte à pain sans gluten doit doubler de volume en 1 à 2h.
Lorsque c’est le cas, relancer le four à 200°C, en chaleur tournante. Veiller à placer de l’au
bouillante dans le lèche-frites ou un petit plat. Inciser légèrement le dessus du pain.
Enfourner sans attendre pour environ 45 minutes de cuisson (30 minutes pour mes deux petits
pains).
Démouler et laisser refroidir avant de trancher.
“Poudre magique” pour un pain sans gluten

moelleux sans gomme

j’ai découvert très récemment la “poudre magique”, véritable coup de pouce pour obtenir un
pain sans gluten extra moelleux.
La “poudre magique” permet au pain de gonfler davantage et rend la pâte plus moelleuse et
élastique. Sans compter l’atout santé non négligeable des petites graines qui la compose : lin, chia et
psyllium !
Vraiment utile pour remplacer les gommes de guar et de xanthane, pas toujours faciles à trouver et
parfois mal digérées par certain(e)s d’entre vous…

Ingrédients de la “poudre magique” :

Graines de lin blond (60 %)
Graines de chia (30 %)
Psyllium blond (10 %) -> tégument
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Préparation (5 minutes) :

Peser vos graines, par exemple, pour un mélange de 100 g de poudre magique:
• 60 g de graines de lin blond
• 30 g de graines de chia
• 10 g de psyllium blond.
Moudre les graines finement dans un petit robot ou un moulin à café.
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Utiliser à raison de 30 à 50 g de poudre magique pour un gros pain sans gluten (400 à 500 g de
farines). Voici ici la recette de mon meilleur pain sans gluten.
Conserver le reste dans un bocal en verre fermé, au frais. Attention! Ne pas conserver plus de 10
jours…

Remarque :
Une cuillère à soupe de “poudre magique” mélangée à trois d’eau peut également remplacer un œuf
dans vos préparation (en savoir plus sur ce thème ici).
Pain de mie sans gluten

Enfin un pain de mie sans gluten qui ressemble à quelque chose !
Le dessus n’est pas folichon mais la mie est moelleuse et aérée. Plusieurs facteurs entrent en ligne
de compte pour le réussir : de la levure fraîche en cube (c’est finalement ce qui marche le mieux),
un mélange de farines sans gluten équilibré avec un peu de fécule de tapioca pour le liant ainsi que
du psyllium ou de la poudre magique. J’ai mis toutes les chances de mon côté en rajoutant aussi un
peu de gomme de guar…
Résultat très agréable le matin au petit déjeuner.
Ingrédients (pour un pain dans un moule à cake) :
400 g de farines sans gluten -> ici 160 g de riz demi complet, 80 g de teff ou millet, 80 g de quinoa,
80 g de fécule de tapioca (manioc)
20 g de levure fraîche (environ 1/2 cube)
Huile d’olive
Eau (15 cl) et lait végétal (20 cl) tièdes
20 g de psyllium ou de 40 g poudre magique
1 cuillère à café de gomme de guar ou xanthane
Sel (1/2 cuillère à café)
Préparation :
Peser/mesurer les liquides et les faire légèrement tiédir. Délayer la levure avec un peu de liquide
prélevé sur la quantité précédente (attention une température trop élevée tue la levure).
Dans une jatte, peser les farines et la fécule. Ajouter le psyllium et la gomme de guar, un trait
d’huile d’olive, le sel, la levure délayée ainsi que le lait et l’eau tièdes. Mélanger le tout jusqu’à
obtenir une pâte lisse.
Placer un torchon humide sur le dessus du saladier et laisser la pâte pousser dans un environnement
chaud (20-40°C). La levée prend environ 2h pour que le volume double.
Verser la pâte levée dans un moule à cake chemisée d’un papier cuisson. Lisser la surface à l’aide
d’une spatule humidifiée. Enfourner pour 50 minutes dans le four préchauffé à 180°C muni d’un bol
d’eau bouillante.
Démouler rapidement le pain de mie sans gluten à l’aide du papier cuisson et le laisser refroidir sur
une grille.
Le conserver dans un torchon. Possibilité de congeler des tranches.
Bagels sans gluten

Vous connaissez les bagels? Ces petits pains en forme d’anneau?

Spécialité initialement juive, les bagels sont aujourd’hui très appréciés aux États-Unis et au Canada
où ils sont servis au naturel ou aromatisés (sésame, carvi) et garnis (saumon, oignon).
Voici pour vous une version de bagels sans gluten pour des sandwich originaux!
Ingrédients (pour 8 bagels selon leur taille) :

500 g de farines (200 g de farine de riz demi complet, 150 g de fécule de tapioca, 150 g de farine de
maïs)
15 cl d’eau + 15 cl de lait végétal
30 g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
40 g de margarine
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
50 g de bicarbonate de sodium
Graines de pavot ou de sésame pour la finition
Garniture : pour moi, pesto, roquette, mozzarella di bufala, tomates confites.
Préparation (2 h + 15 min cuisson) :

Peser les farines dans un saladier. Les mélanger à la levure. Ajouter la margarine coupée en dés, le
sel, le sucre, le lait et l’eau. Pétrir à la main ou, lentement, au robot.
Recouvrir le saladier d’un linge et faire pousser la pâte dans un endroit chaud pendant 1 à 2 heures
(le four préchauffé à 60°C puis coupé par exemple). La pâte doit doubler de volume.
Diviser la pâte en huit. A partir de chaque morceau, former un rond épais et le trancher nettement à
l’aide d’un bol ou d’un verre. Ôter un petit cercle au centre, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une
verrine.
Porter à ébullition 1,5 L d’eau avec le bicarbonate dans une grande casserole d’eau.
Pocher les bagels deux par deux, 30 secondes, le temps qu’ils remontent à la surface.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemer de graines de pavot.
Cuire au four 12-15 minutes à 200°C.
Garnir les bagels refroidis et consommer de suite. Enjoy!
Pain sans gluten façon naan

Pour accompagner un repas ou confectionner de petits sandwiches, le naan est un pain sans
gluten original et assez facile à réaliser.
Particularité de ces pains plats venus d’Asie : ils sont cuits à la poêle, comme des blinis
Leur mie est moelleuse, aérée et savoureuse ; le “sans gluten” est imperceptible!
Une belle recette tirée du livre Tout sans gluten de Cléa.
Avec les naans, voilà une autre façon très agréable de manger du pain sans gluten.
Ingrédients (pour 5-6 naans) :

180 g de farine de riz90 g de farine de pois chiches ou toute autre farine qui vous plaît
90 g de fécule au choix (tapioca, arrow root ou pomme de terre)
2 cuillères à soupe de levure de boulangerie déshydratée
1 cuillère à café de miel
240 g d’eau tiède (= 240 ml)
2 cuillères à soupe rases de psyllium pour le moelleux (non indispensable)
1/2 cuillère à café de sel de mer
2 yaourts (végétaux ou animaux) -> 60 g pour la pâte à pain sans gluten et le reste pour
confectionner une sauce
Nb : si vous n’avez pas de psyllium, vous pouvez utiliser 1/2 cc de gomme (guar ou xanthane) ou 1
cuillère à soupe de graines de lin ou chai moulues.
Préparation (2 à 3h00 dont 1 à 2h00 de levée) :

Dans une tasse, délayer la levure et le miel avec 120 g d’eau tiède.
Peser les farines et la fécule dans un saladier (éviter le métal) ou dans le bol de votre robot. Y
ajouter le sel, le psyllium, le yaourt puis la levure. Rincer la tasse avec le reste de l’eau tiède (encore
120 g).
Pétrir quelques instants pour bien mélanger l’ensemble.
Former une boule avec la pâte à pain sans gluten. La fariner et la laisser reposer dans un saladier
recouverte d’un torchon humide. Privilégier un endroit chaud, comme la salle de bain, la voiture au
soleil (si, si!) ou le four préchauffé à 50-60°C et éteint.
Quand la pâte a bien levé (1 à 2 heures), la diviser en 5-6 portions. Fariner les boules et les aplatir
du plat de la main en forme de disque.
Cuire les naans de chaque côté dans une poêle crêpière chauffée sans matière grasse. Les réserver
dans un torchon après les avoir légèrement huilé au pinceau.
Déguster de préférence chaud, avec un “dip” comme une sauce yaourt/huile d’olive/ail/sel/poivre
ou un houmous de pois chiche ou de Mogette de Vendée.
Les naans accompagnent aussi les repas classiques ou servent, fendus en deux, à confectionner des
sandwiches.
Bonne dégustation!
Brioche sans gluten aux pépites de chocolat

Enfin, c’est la première fois que je réussis une brioche sans gluten! Victoiiire!
Avec une mie vraiment briochée, qui ne s’émiette pas, des grosses pépites de chocolat et des zestes
d’agrumes. Miam! La mie reste un peu serrée, certes, mais apparemment ce n’est pas grave car mes
briochettes n’ont pas fait long feu. Conséquence : je ne peux vous parler de la durée de
conservation…
Ingrédients (1 grosse brioche sans gluten ou 4 briochettes) :
180 g de farine sans gluten (2/3 de farine de riz et 1/3 de farine de lupin, de souchet ou d’amarante
ou autre)
70 g de fécule (pour moi moitié fécule de tapioca – moitié fécule de pomme de terre)
1 œuf battu en omelette + 1 jaune
140 ml (= 140 g) de lait végétal
25 g d’huile de tournesol, de pépins de raisins ou d’olive
40 g de miel ou sirop d’agave
5 g de levure de boulanger déshydratée
10 g de psyllium ou à défaut 5 g de gomme de guar ou xanthane
5 g de sel
50 g de chocolat taillé en pépites
Facultatif : 1 zeste de citron + 1 autre d’orange
Préparation (3 heures dont 2 heures de pousse) :
Dans un saladier ou le bol du robot, placer tous les ingrédients excepté le chocolat. Arroser de 140
ml de lait végétal tiède. Mélanger et pétrir succinctement.
Quand la pâte forme une boule homogène, la réserver dans une jatte recouverte d’un torchon
humide. Laisser pousser la brioche sans gluten 2 h dans un endroit tiède (ex : le four
préchauffé à 50°C puis coupé).
Une fois que la pâte a bien gonflé, la diviser éventuellement en 4 portions. Les agrémenter de
pépites. Déposer la brioche sans gluten sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou
d’un tapis de cuisson. Dorer au jaune d’oeuf.
Enfourner à 180°C en veillant à placer un bol d’eau bouillante en bas du four. Au bout de 10
minutes de cuisson, baisser à 160°C et poursuivre 7 à 10 minutes supplémentaires.
Laisser tiédir sur une grille et déguster.
Pains au lait sans gluten

Après le succès de la brioche, je me suis lancée dans la réalisation de pains au lait sans gluten. Pas
évident bien sûr comme toute préparation sans gluten à base de pâte levée ! La pâte, assez liquide,
surprend au départ et rend le façonnage assez délicat. Mais le résultat est plutôt encourageant et le
goûter fut enthousiaste !
J’ai commis plusieurs maladresses dans cette recette. Je les ai rectifiées pour vous dans le déroulé
de la préparation…
Ingrédients (environ 5 pains au lait sans gluten) :
70 g de farine de riz + 20-30 g pour façonner les pains au lait
50 g de fécule de pomme de terre ou autre fécule
30 g de farine de lupin ou coco ou autre (abaissent l’IG)
5 g de levure de boulanger (déshydratée type SAF ou Briochin sinon fraîche)
0 g de sucre
3 g de sel
85 g de lait végétal tiède (= 8,5 cl)
40 g de beurre ou margarine ou huile de coco à température ambiante
1 œuf
Conseillé : 1/2 cuillère à café de psyllium pour renforcer le moelleux.
Préparation (30 minutes + 1h30 de pousse) :
Délayer la levure dans la moitié du lait tiède.

Dans le bol d’un robot ménager, peser les farines, la fécule, le sucre et le sel.
Mélanger puis ajouter le mélange lait+levure. Rincer le récipient avec le reste de lait tiède.
Mélanger à nouveau.
Incorporer l’œuf entier (prélever avant éventuellement un tout petit peu de jaune), le psyllium et la
matière grasse à température ambiante. Mélanger à nouveau.
Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson ainsi qu’une
réserve de farine dans un bol.
Avec les mains bien farinées, façonner entre les paumes les pains au lait. Les déposer sur la plaque.
Les dorer au pinceau avec un mélange jaune d’oeuf + lait. A l’aide d’un couteau ou de ciseaux,
réaliser 2-3 entailles en diagonale sur chaque pain au lait (j’ai oublié pour ma part !).
Laisser pousser les pains au lait sans gluten à température ambiante s’il fait bon ou bien dans le four
préchauffé à 60°C avec un bol d’eau bouillante à l’intérieur puis éteint avant de placer la plaque. La
pousse peut prendre 1h30.
Si les pains au lait sans gluten ont gonflé plus en largeur qu’en hauteur, comme ce fut le cas pour
moi, les “redresser” entre deux spatules.
Chauffer le four à 180°C et cuire 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille puis conserver dans un boîte hermétique. Manger rapidement.
Pistes d’améliorations :
Mes pains au lait sans gluten ont gonflé, lors de la phase de pousse, plus en largeur qu’en hauteur!
Je les ai “redressé’ entre deux spatules avant de les enfourner.
J’ai doré mes pains au lait après la pousse mais l’appui, même délicat du pinceau, les a un peu fait
retombé. Dommage! Je vous conseille donc de les dorer avant la pousse.
J’ai oublié de scarifier les pains… Cela aide sans doute à la cuisson.
J’ai enfourné les pains au lait à 200°C mais la cuisson est allée trop vite -> 180°C conseillés.

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Mon meilleur pain sans gluten à la poudre

Ma plus belle réussite de pain sans gluten, grâce à la “poudre magique”!

quelques graines pour la déco. Object 1

“Poudre magique” pour un pain sans gluten

Vous connaissez les bagels? Ces petits pains en forme d’anneau?

Préparation (2 à 3h00 dont 1 à 2h00 de levée) :

Brioche sans gluten aux pépites de chocolat

Préparation (3 heures dont 2 heures de pousse) :

Délayer la levure dans la moitié du lait tiède.

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