27 Ramanoelina
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Analysedesrisquesenagroalimentaire.Ouagadougou,811Novembre2005.
Mots Cls: Penaeus monodon ; crevettes fraches ; contrle qualit ; HACCP ; critres
microbiologiques.
1. RESUME
Ladoption dun systme de contrle selon la dmarche HACCP constitue lune des
conditions exiges pour lobtention de lagrment dexportation des produits de la pche vers
les pays de lUnion Europenne, et dans une moindre mesure le Japon et les Etats-unis. La
filire crevettire est la plus porteuse de devises pour Madagascar en matire de produits
halieutiques (crevettes, langoustes, trpangs, ), avec un chiffre daffaires de 150 millions
USD en 2004 pour une exportation de 15 000 t de crevettes (Penaeus monodon, plus de
90%), la moiti provenant de la pche en mer et lautre moiti venant de laquaculture
industrielle avec sept fermes oprationnelles. Comme la presque totalit des produits exports
tait jusqu prsent constitue par des crevettes congeles, lobjectif de ltude tait de mettre
en place au sein dune socit industrielle donne un systme HACCP destin aux crevettes
entires fraches, compte tenu de la tendance de la consommation mondiale vers les produits
frais, sains et nutritifs. Lanalyse des dangers a permis didentifier six CCPs, conduisant
llaboration dun plan HACCP contenant les procdures de contrle et de surveillance de ces
CCPs. La vrification du systme HACCP une chelle rduite a donn des rsultats
concluants qui ont permis de confirmer lefficacit du systme, les produits obtenus tant
conformes aux rglementations en vigueur (teneur en SO 2 infrieure 150 ppm et qualit
microbiologique satisfaisante) et les conditions de fabrication et de lenvironnement tant bien
matrises. Cependant, des recommandations ont t formules en vue de lapplication future
une chelle beaucoup plus largie, des vrifications tant ncessaires pour confirmer lefficacit
du systme et lamliorer au besoin.
2. INTRODUCTION
Avec un chiffre daffaires de 150 millions USD en 2004 pour une exportation de lordre
de 15 000 t de crevettes, en grande partie sous forme congele (Penaeus monodon), la filire
crevettire est lune des plus gnratrices de devises pour Madagascar, avec la vanille qui est
toutefois en rgression ces deux dernires annes. Certes, cette quantit ne reprsente quune
infime partie du march mondial des crevettes (plus de 1 million de t en 2002), mais la
production malgache augmente progressivement chaque anne avec le dveloppement de la
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crevetticulture, filire trs avantageuse qui joue un grand rle sur le plan conomique et social:
en effet, tout en participant la satisfaction des besoins alimentaires, la crevetticulture
constitue une source importante de devises pour les pays exportateurs, mais elle est gnratrice
demplois et contribue ainsi la rduction de la pauvret dans les pays en dveloppement [3].
La production mondiale de crevettes dlevage na cess de saccrotre depuis sa matrise en
1970 dans les pays asiatiques: si, en 1985, elle tait estime 200 000 t, elle a atteint 1 300
000 t en 2000, cette importante augmentation tant observe dans le continent asiatique qui a
fourni en 2002 90% des crevettes dlevage consommes [3].
Madagascar dispose des atouts indiscutables et favorables la crevetticulture : en effet, partant
dune production de 406 tonnes de crevettes dlevage en 1994, les sept fermes
oprationnelles de la cte Ouest de lle ont produit 5 398 t en 2001, grce surtout lappui de
la FAO et lapplication du rgime dentreprises franches par lEtat Malgache.
Par ailleurs, compte tenu de lvolution de la consommation mondiale vers les produits frais,
sains et nutritifs ainsi que des conditions exiges pour lobtention de lagrment dexportation
des produits de la pche vers les pays de lUnion Europenne, lobjectif gnral de la prsente
tude est de produire des crevettes entires fraches ayant une qualit suprieure : il consiste
dvelopper un systme de promotion et de contrle de la qualit des crevettes fraches,
reposant sur la HACCP, au sein de la socit A. E. F., une des grandes socits daquaculture
industrielle crevettire de Madagascar.
3. MATERIELS ET METHODES
4. RESULTATS ET DISCUSSIONS
TRAITEMENTAUMETABISULFITE Concentration:6%(p/v)
Dure:10mn
PESAGE
Ratioglace/crevettes=1/1
MISEENBACSETGLACAGE
TRANSPORTVERSLUSINE Dure<1heure
RECEPTION Tempraturecur:0+5C
STOCKAGETRANSIT Tempraturedusas:0+2C
ENSASDERECEPTION
Tempraturedubain:<+5C
LAVAGE1
PRETRIAGE
Corpstrangers Salle des
dchets
PESAGE
Tempraturedubain:<+5C
LAVAGE2
TRIAGE
4calibres
CALIBRAGEMECANIQUE
MISEENMOULES
Saumure:1820C/Dure:1mn
REFROIDISSEMENTALASAUMURE
Tempraturecurdesproduits:0+2C
EXPEDITION
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En groupant les dangers qui sont rels et potentiels et en utilisant larbre de dcision,
six points critiques de matrise ou Critical Control Points (CCPs) ont t identifis:
CCP Matires premires (MP), CCP Contrle des tempratures,
CCP Qualit de leau et de la glace, CCP Nettoyage et dsinfection et
CCP Hygine du personnel, CCP Refroidissement la saumure.
10<UFC <
Hygine du personnel FAMT UFC < 10
DSV 15
Contrle (mains)
Coliformes Absence -
microbiologique 10<UFC <
sur LGDR Nettoyage et FAMT UFC < 10
DSV 15
dsinfection (surfaces)
Coliformes Absence -
T cur des crevettes: 0
Matire premire 91/493/CEE et DSV < +5C
+2C
T cur des crevettes: 0
Temprature cur -
Refroidissement la +2C
Critres internes
saumure T cur de la saumure:-
-18C
20C
A lissue de cette phase de dveloppement , il est apparu que les BPF et BPH jouent un rle
trs important dans la matrise de la qualit des crevettes entires crues fraches, constituant la
colonne vertbrale de toutes actions visant garder la salubrit des produits. Le plan HACCP
tabli, rsultant de la transposition du systme HACCP dj fonctionnel pour les crevettes
crues congeles, a grandement facilit la mise en oeuvre. Ainsi, la considration des six points
critiques de matrise a permis de dresser des programmes de surveillance tout au long de la
chane de fabrication lusine: continuit de la chane de froid, hygine des manipulations et
organisation efficace sont les conditions sine qua non de la matrise du systme
4.2 Vrification du systme HACCP lchelle Laboratoire
Nous rfrant au 6me principe des lignes directrices pour la mise en place dun systme
HACCP, une vrification par exprience a t effectue pour tester le systme tabli pour les
crevettes entires fraches, cela afin de valider exprimentalement le bon fonctionnement du
systme en se rfrant aux valeurs cibles et limites critiques chaque CCP.
Cette vrification comprend les principaux points suivants :
1. la mthodologie exprimentale adopte: 3 expriences ont t ralises avec 2Kg de
matires premires de calibre 30/40 par exprience (catgorie EXTRA), consistant les
faire suivre la chane de fabrication, lensemble des rsultats obtenus servant conclure sur
lefficacit du systme HACCP.
2. les analyses des matires premires et des produits finis: dosage des rsidus de
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Germes Echantillon
Produits Rsultat
(UFC/g) 1 2 3 4 5
<5.103 6.104 104 8.103 8,6.10 3
Matires FAMT
106 4.105 2,5.105 1,8.10 6 6.105
Premires CF <5 <5 <5 <5 <5
(Crevettes de ferme) ASR <1 <1 <1 15 25
Vibrio sp. Absent Absent Absent Absent Absent
5.103 5.103 5.103 5.103 Satisfaisan
FAMT 5 4 3
5.103 4.104 4
8.10 4.10 9.10 5.10 t
Satisfaisan
Produits finis CF <5 <5 <5 <5 <5
t
(Crevettes entires
Satisfaisan
rfrigres) ASR <1 <1 <1 1 2
t
Satisfaisan
Vibrio sp. Absent Absent Absent Absent Absent
t
FAMT:FloreArobieMsophileTotaleCF:Coliformes
LavrificationlchelleLaboratoiredelefficacitdusystmeHACCPpourlescrevettes
entires fraches ausein dela socit A.E.F.a permis de valider le systme dassurance
qualit tudi; sur les trois essais raliss, les produits finis sont conformes aux
rglementationsenvigueur,teneurenSO2infrieure150ppm,ilssontsatisfaisantsvisvis
des critres microbiologiques (Tableau 2); de plus, les conditions de fabrication et de
lenvironnementsontmatrises,garantiedunebasesolidedelassurancequalit.Toutefois,
desrecommandationsonttformulesenvuedelapplicationfuturedusystmeuneplus
grandechelle(autresgermespossibles,renouvellementdesaumure,etc.)
5. CONCLUSION
La gestion de la qualit tient un rle trs important dans la filire halieutique, illustre
par cet exemple dtude de mise en place dun plan de promotion et de contrle de la qualit
des crevettes entires fraches, bas sur les principes du systme HACCP, au sein de la socit
A.E.F. Test une chelle rduite, le systme tabli a donn des rsultats trs probants car
lhygine du personnel et de lenvironnement, ainsi que la chane de froid sont matrises.
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Rfrences bibliographiques
[1] AFNOR. Microbiologie alimentaire, Tome 1 : Mthodes horizontales, Paris, 1999.
[2] Andriambolona, R. ; Razafinnandrasana, R. ; Salesses, Y. et Debaere, O. Manuel
dapplication pratique de la dmarche danalyse des dangers et matrise des points critiques
selon la mthode HACCP. Application aux produits de la pche frais, DSV, Antananarivo,
2000.
[3] Couteaux, B. ; Kasprzyk, et Ranaivoson, Crevetticulture responsable, CITE. 2003.
[4] FAO, Guide des bonnes pratiques de fabrication dans les industries agroalimentaires, 1992.
[5] Journal Officiel de la Communaut Europenne NL 268/24 du 24/09/1991 ; 1994 ; 1998
[6] Ravomanana, D. Mise en place du systme HACCP, Projet contrle qualit FED/STABEX,
Antananarivo, 2001.