République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique

Université Abderrahmane Mira Bejaïa
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département Microbiologie

Mémoire de fin de cycle

En vue d’obtention du Diplôme de Master

Option : Microbiologie Alimentaire Sanitaire

Thème

Contribution à la mise en œuvre des

exigences de la norme ISO22000:2005 concernant
la production de lait UHT demi écrémé par
Tchin-Lait / Candia Bejaïa.

Réalisé par Melles: Membres de jury :

 NATOURI Lamia.  Présidente : BENDALI F. (MCA)
 RACHEF Malika.  Promoteur : SADOUN B. (MAA)
 Examinatrice 1:FARRADJI S. (MCB)
 Examinatrice2:BENACHOUR K. (MAA)
 Membres invités : BENAOUDIA L.
HASHATEL A.

Année Universitaire : 2012/2013

 Remerciements

Nous tenons à remercier Dieu le tout puissant de nous avoir accordé la

force et la foi pour mener à terme notre travail.

Nous tenons aussi à exprimer nos remerciements aux membres de jury

qui ont accepté de l’évaluer.

Merci à Melle BENDALI d’avoir accepté de présider cet honorable jury.

Merci à Mme FERRADJI et Mme BENACHOUR d’avoir accepté

d’examiner notre mémoire. Leurs remarques et suggestions nous
permettrons d’y apporter des améliorations.

Un remerciement particulier est exprimé à l’endroit à Mr SADOUN

pour avoir accepté de diriger ce travail et dont l’aide précieuse nous a
été indispensable. Nous tenons également à le remercier pour la
confiance et la sympathie qu’il nous a témoigné au cours de ces trois
années d’études.

Nous tenons à remercier également Mr BERKATI le P.D.G de Tchin-

Lait / Candia de nous avoir permis d’édifier ce travail au sein de son
entreprise.

Nous tenons à exprimer notre gratitude à Messieurs BENAOUDIA et

HASHATEL pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’ils
nous ont fait vivre durant ce stage.

Finalement nous remercions l’ensemble du personnel de Tchin-Lait /

Candia pour leur accueil sympathique et leur coopération
professionnelle.

Merci a tous.
 Dédicaces

Je dédie ce travail à :

Toute ma famille ;

Mes chers parents pour leur confiance, générosité et soutien.

Mes frères et sœurs.

Mon fiancé et sa famille.

Toutes mes amies.

Tous ceux qui nous ont aidé à la réalisation de ce travail.

Toute la promotion Microbiologie Alimentaire et Sanitaire.

NATOURI Lamia
 Dédicaces

Je commence par rendre grâce à Dieu et sa bonté pour la patience, la compétence et

le courage qu’il ma donné afin d’accomplir et réaliser mon rêve : aller loin dans
mes études.

De tout mon cœur, je dédie ce travail…

A mes parents, aucune dédicace ne saurait être assez éloquente pour exprimer ce
que vous méritez pour tous les sacrifices tels des offrandes que vous n’avez cessé
de m’accorder depuis ma naissance, durant mon enfance et même à l’âge adulte. Ce
travail est le fruit de votre éducation.

A mes chers frères et sœurs, à mes beaux frères et belles sœurs, à O.N, les mots ne
peuvent pas exprimer tout l’attachement et l’affection que je porte pour vous.
Vous êtes mes anges gardiens et mes fideles compagnons.

A mes neveux et nièces, je souhaite qu’ils puissent accomplir ce que je n’ai pas su
réaliser.

A celle qui a partagée avec moi ce bout de chemin, saches que je n'oublierai
jamais les fous rires qui ont animé notre amitié.

A tous les membres de la promotion Microbiologie Alimentaire Sanitaire de

l’année 2013.

A tous ceux, qui verront dans ce travail une contribution infime au royaume du
savoir, je vous dédie cette citation :

Personne n’allume une lampe pour la mettre dans une cachette ou sous le
boisseau, mais on la met sur son support pour que ceux qui entrent voient la
lumière.
Paulo Coelho In : la sorcière de Portobello, page1.

RACHEF Malika
 Liste des tableaux
Tableau I: Composition chimique moyenne du lait UHT ......................................................... 2
Tableau II: Mise en œuvre des programmes prérequis ........................................................... 18
Tableau III: Description des matières premières .................................................................... 26
Tableau IV: Description du produit fini .................................................................................. 27
Tableau V: Description de l‟usage prévu du produit ............................................................... 27
Tableau VI: Méthode d‟évaluation d‟un danger ...................................................................... 31
Tableau VII : Analyse et identification des CCP, PRPo et PRP des dangers potentiels liés au
processus M ....................................................................................................................... 33
Tableau VIII: Analyse et identification des CCP, PRPo et PRP des dangers potentiels liés au
processus R ........................................................................................................................ 34
Tableau IX: Analyse et identification des CCP, PRPo et PRP des dangers potentiels liés au
processus T ........................................................................................................................ 37
Tableau X: Mise en place d‟un système de surveillance et d‟actions correctives pour les
PRPo.................................................................................................................................. 42
Tableau XI: Détermination des limites critiques, mise en place d‟un système de surveillance
et d‟actions correctives pour les CCPs ........................................................................... 43
Tableau XII: Procédure de vérification et d‟enregistrement pour chaque PRPo et CCP ........ 44
Tableau XIII : Mise en place opérationnelle du système de traçabilité................................... 46

Liste des figures

Figure 1: Diagramme global des opérations de fabrication ..................................................... 25

Figure 2: Diagramme de fabrication du lait UHT demi écrémé ligne APV310. ...................... 29
Figure 3: Arbre décisionnel ISO22000 ProCert ...................................................................... 32
Figure 4:Enumération des dangers liés aux CCP et au PRPo. ................................................. 40

Lise des figures en annexes

Figure1 : Modèle d‟approche retenu dans l‟ISO22000 au tour des quatre blocs principaux . 46
Figure 2: Relation entre le plan HACCP et le programme pré-requis..................................... 46
Figure3: Communication interactive au travers de la chaine alimentaire ............................... 46
Figure 4: Plan HACCP, ISO22000 adjonction au Codex Alimentarius .................................. 46
Figure 5: Organigramme de l‟entreprise (TCHIN-LAIT) ...................................................... 46
Figure 6: Diagramme éclaté du processus M pour le lait demi écrémé UHT ........................ 46
Figure 7: Diagramme éclaté du processus R pour le lait demi écrémé UHT .......................... 46
Figure 8: Diagramme éclaté du processus T pour le lait UHT demi écrémé........................... 46
Figure 9: Diagramme d‟Ishikawa (5M) ...................................................................................... 46
 Abréviations

Abréviations Signification
Abs Absence.
ACIA Agence canadienne d‟inspection des aliments.
ADE Algérienne Des Eaux.
AFNOR Association Française de Normalisation.
APAB Association des Producteurs Algériens de Boissons.
ATB Antibiotique.
Aw Activity of water.
BPF Bonnes Pratiques de Fabrication.
BPH Bonnes Pratiques d‟Hygiène.
BRC Britsh Retail Consortium.
CCP Critical Control Point.
DLUO Date Limite d'Utilisation Optimale.
EFSIS European Food Saftly Inspection Service.
ESD Extrait Sec Dégraissé.
EST Extrait sec total.
°F Degré Français.
FIFO First in First out.
IFS International Food Standardaziation.
ISO International Standard Organization.
MG Matière grasse.
MP Matière première.
N&D Nettoyage et désinfection.
PASA Programmes d‟Amélioration de la Salubrité des Aliments.
PF Produit Fini.
pH Potentiel d‟hydrogène.
PRP Programmes Prérequis.
PRPo Programmes Prérequis opérationnel.
QQOQCCP Qui fait Quoi ?, Où ? Quand ? Comment ? Combien ? et Pourquoi ?
SMSDA Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires.
TH Titre Hydrométrique.
UHT Ultra haute température.
 Glossaire

Action corrective
Action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée ou d'une autre situation
indésirable.

Assurance de la qualité
Partie de management de la qualité visant à donner confiance à ce que les exigences pour la
qualité soient satisfaites.

Audit
C‟est un processus systématique, indépendant et documenté permettant de recueillir des
informations objectives pour déterminer dans quelle mesure les éléments du système cible
répondront aux exigences des référentiels du domaine concerné. Il s'attache notamment à
détecter les anomalies et les risques dans les organismes et secteurs d'activité qu'il examine.

Auditeur
Personne désignée par un cabinet de certification qui possède les qualifications requises pour
exécuter des audits réglementaires de système.

Brainstorming
Vient de « brain », le cerveau et de « storming » veut dire « orage » ou « tempête » en français
« remue- méninges ».
C‟est une technique de génération d‟idées qui stimule la réflexion céative lors de la recherche
de solutions pour un probleme donné. Il s‟agit de produire le plus d‟idées possible, dans
minimum de temps sur un théme donné et sans critiquer, sans juger. Cette methode de recherche
d‟idées en groupe privilégie la qualité, la spontanéité et l‟imagination.

Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Elles concernent l‟ensemble des opérations destinées à garantir l‟hygiène. C'est-à-dire la
sécurité sanitaire et la salubrité des aliments. Les BPH comportent des opérations dont les
conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables.

British Retail Consortium (BRC)

Référentiel développé par la grande distribution britannique, qui spécifie les exigences de
moyens et de résultat pour garantir la sécurité des denrées alimentaires liée aux marques de
grandes distributions.

Certification
C‟est une procédure par laquelle une tierce partie démontre qu'il est raisonnablement fondé de
s'attendre à ce qu'un produit ou processus dûment identifiés soit conformes à une norme ou un
document normatif spécifié.
Chaîne alimentaire
Séquence des étapes et opérations impliquées dans la production, la transformation, la
distribution, l‟entreposage et la manutention d'une denrée alimentaire et de ses ingrédients, de
la production primaire à la consommation.

Codex Alimentarius
C‟est une organisation internationale, créée en 1963 par la FAO( Organisation des Nations
unies pour l'alimentation et l'agriculture) et l'OMS (Organisation mondiale de la santé) , chargée
d'élaborer des normes alimentaires, des définitions et des critères applicables aux aliments, de
contribuer à leur harmonisation et donc, notamment, de faciliter les échanges internationaux.
Elle joue un rôle prépondérant dans la normalisation alimentaire mondiale.

Contamination
Présence dans les aliments de substances biologiques, chimiques ou physiques qui peuvent être
dangereuses pour l‟être humain.

Contrôle
Mesure visant à vérifier qu‟une opération respecte de façon constante les limites préétablies en
fonction de la capacité du procédé, qu‟elle répond aux exigences du procédé et qu‟elle assure
de façon constante la salubrité du produit.

Correction
Action visant à éliminer une non-conformité détectée.

Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires

Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire ou état de cette
denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Détérioration
Processus de dégradation des produits alimentaires.

Diagramme de flux
Présentation schématique et systématique de la séquence d'étapes et de leurs interactions.

Écart
Non-respect des limites critiques établies pour un point critique à maîtriser ou d‟une norme
prévue dans un programme préalable.

First in First out (FIFO)

Premier entré, premier sorti : méthode de rotation du stock basée sur le principe que le produit
reçu le plus tôt est expédié en premier.

Limite critique
Critère qui distingue l'acceptabilité de la non acceptabilité.
Management de la qualité
Activités coordonnées permettant d‟orienter et de contrôler un organisme en matière de
qualité.

Mesure de maîtrise
Action ou activité à laquelle il est possible d'avoir recours pour prévenir ou éliminer un
danger lié à la sécurité des denrées alimentaires (ou pour le ramener à un niveau acceptable ).

Nettoyage
Élimination des souillures, résidus de denrées alimentaires, poussières, graisses ou autres
substances inacceptables.

Nettoyage en place(NEP)
Nettoyage des équipements par projection ou circulation de solutions chimiques, de produits de
nettoyage et d'eau de rinçage dans, sur et au-dessus des surfaces des équipements ou des
systèmes, sans recourir au démontage.

Non-conformité (N/C)
Écart relevé durant un audit qui a une incidence sur l‟intégrité.

Norme
Critères ou spécifications qui peuvent être mesurés ou évalués et qui définissent les limites
d‟acceptabilité associées aux programmes préalables et/ou à un point d‟intervention
réglementaire (PIR).

Mise à jour
Activité immédiate et/ou prévue visant à garantir l'application des informations les plus récentes

Politique de sécurité des denrées alimentaires

Intention et orientation générales d'un organisme en matière de sécurité des denrées alimentaires
telles quelles sont exprimées par la direction.

Point critique pour la maîtrise (CCP)

Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée pour prévenir ou éliminer un danger
lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable.

Programme prérequis (PRP)

Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire
un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutent ion et à la mise à
disposition de produits finis sûrs.
Programme prérequis opérationnel (PRPo)
Les PRP identifiés par l'analyse des dangers sont essentiels pour maîtriser la probabilité
d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.

Produit fini
Produit ne faisant l'objet d'aucun(e) traitement ou transformation ultérieur(e) par l'organisme.

QQOQCCP
Pour « Qui fait Quoi ?, Où ? Quand ? Comment ? Combien ? et Pourquoi ? », connu sous le
sigle mnémotechnique CQQCOQP, est une méthode empirique qui propose à tout analyste une
démarche de travail fondée sur un questionnement systématique. Ceci en vue de collecter les
données nécessaires et suffisantes pour analyser et rendre compte d'une situation, d'un problème,
d'un processus. (Elle peut être utilisée aussi pour structurer la restitution des résultats de cette
analyse)

Qualité
Aptitude d‟un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences.

Rappel de produit
Récupération d'un produit du marché, des commerces et des entrepôts, des centres de
distribution et/ou des dépôts des clients en raison de sa non-conformité aux normes spécifiées.

Risque
Danger susceptible de se produire.

Roue de Deming
De l'anglais “Deming wheel”. C‟est une illustration de la méthode de gestion de la qualité dite
PDCA (Plan-Do-Check-Act). Son nom vient du statisticien William Edwards Deming.
La roue de Deming est un moyen mnémotechnique permettant de repérer avec simplicité les
étapes à suivre pour améliorer la qualité dans une organisation.
Salubrité
Assurance que les aliments consommés conformément à l‟usage auquel ils sont destinés, sont
acceptables.

Sécurité des denrées alimentaires

Concept impliquant qu'une denrée alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur
lorsqu'elle est préparée et/ou ingérée selon l'usage prévu.

Surveillance
L‟action de procéder à une séquence programmée d'observations ou de mesurages afin
d'évaluer si les mesures de maîtrise fonctionne comme prévu.
Traçabilité
C‟est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation
et de la distribution, le cheminement d‟une denrée alimentaire, d‟un aliment pour animaux,
d‟un animal producteur de denrées alimentaires ou de substance destinée à être incorporée
dans une denrée alimentaire.

Validation
Obtenir des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par
les PRP opérationnels sont en mesure d'être efficace.

Vérification
Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites

International Food Standardaziation (IFS)

Referenciel crée par les distributeurs allemands et français, qui spécifie les exigences de moyens
et de résultats pour garantir la sécurité des denrées alimentaires liés aux marques de grandes
distributions.

ISO17025 : 2005
C‟est une norme internationale édictée par l‟ISO, qui spécifie les exigences de qualité et de
compétence propres aux laboratoires d'essais et d‟analyses.
(AFNOR, 2011 ; APAB, 2011 ; ISO22000, 2005)
 Sommaire

Introduction…………………………………………………………………………….... 01

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE.

I. Lait UHT.

I.1. Composition chimique…………………………………………………………......... 02

I.2. Qualité nutritionnelle et organoleptique…………………………………………... 02

I.3. Intérêt conservateur du traitement UHT………..……………….………………... 03

I.4. Exigence de la qualité……………………………………………………………….. 04

II. Norme ISO22000.

II.1. Définition……………………………………………………………………………. 05

II.2. Objectifs…………………………………………………………………………….. 06

II.3. Structure de la norme……………………………………………………………… 06

II.4. Eléments clés de la norme ISO 22000……………………………………………... 07

II.4.1. Mise en œuvre des programmes prérequis……………………………………... 07

II.4.2. Approche systémique…………………………………………………………….. 07

II.4.3. Communication interactive……………………………………………………… 08

II.4.4. Traçabilité………………………………………………………………………… 08

II.4.5. Plan HACCP……………………………………………………………………… 08

II.5. Apport de la norme………………...…………………………………………….… 09

III. Système HACCP.

III.1. Avantages………………………………………………………………………….. 10

III.2. Etapes et principes de la mise en œuvre du système HACCP………………….. 10

III.2.1. Phase préparatoire……………………………………………………………… 11

III.2.2. Phases d’application…………………………………………………………….. 14

 Sommaire

METHODOLOGIE.

I. Démarche ………….…………………………………………………………………... 16

II. Mise en œuvre des programmes préalables……………………………………........ 17

III. Mise en place du système HACCP…………………………………………………. 25

III.1. Construction de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires……. 25

III.2. Définition du champ de l’étude………………………………………………....... 25

III.3. Caractéristiques du produit………………………………………………………. 26

III.4. Usage prévu du produit………………………………………………………........ 27

III.5. Etablissement du diagramme de fabrication……………………………………. 28

III.6. Vérification du diagramme de fabrication………………………………………. 30

III.7. Analyse des dangers……………………………….…………………………........ 30

III.8. Détermination des CCP et PRPo…………………………………………………. 32

III.9. Etablissement de limites critiques pour chaque CCP, mise en place d’un

système de surveillance et d’actions correctives pour les CCP et Pro……………….. 41

III.10. Vérification et documentation du plan HACCP et PRPo…………………….. 44

IV. Mise en place opérationnelle du système de traçabilité………………………....... 45

Conclusion........................................................................................................................... 49

Références bibliographiques.

Annexes.
Introduction
 Introduction

Le lait constitue l‟un des produits de base de l‟alimentation. Il apparaît comme un

produit indispensable à la santé et fait partie des produits de première nécessité.

En effet c‟est un produit nécessaire à la croissance, compte tenu de ses vertus nutritionnelles
spécifiques (FAO, 1995).

Pour toutes ces considérations et pour des raisons économiques, Tchin Lait Candia,
activant auparavant dans la filière des boissons gazeuses a décidé de réorienter sa stratégie en
investissant dans la production du lait UHT en tétra brik aseptique.

Ce produit constituait un nouveau créneau et permet d‟être distribué dans les zones les
plus reculés du pays sans mode de transport particulier vu sa longue durée de conservation
(3mois avent ouverture).

Cependant en raison de sa composition, celui-ci peut présenter des risques pour le

consommateur si un certain nombre de précautions d‟ordre hygiénique n‟ont pas été prises lors
de sa fabrication.

Depuis son lancement, il ya plus de dix ans, cette entreprise a connu un développement
important eu égard aux efforts fournis et aux besoins des consommateurs. Celle-ci est
rapidement devenue leader sur ce segment de marché.

Cependant, en vue de faire face à la concurrence et aux nouvelles exigences de la

réglementation et de la clientèle, il est apparu nécessaire d‟adopter une nouvelle démarche
concernant la sécurité sanitaire des produits mis sur le marché.

Le recours à de nouvelles normes de management de la qualité s‟avère indispensable.

Pour ce faire, quel système et quel outil mettre en place afin d‟atteindre cet objectif ?

L‟application de la norme ISO22000:2005 concernant la sécurité des denrées alimentaires

constitue-t-elle un moyen sûr et efficace et peut elle répondre de façon durable à cet enjeu?

C‟est pour essayer d‟intégrer cette problématique que la présente étude a été menée au
sein de l‟entreprise Tchin- Lait / Candia avec la collaboration du personnel en charge de ce
projet.
I. Lait UHT
 I. Lait UHT
Le lait est majoritairement consommé cru ou pasteurisé dans divers pays. Mais en raison
de son indisponibilité, le recours aux nouvelles technologies de fabrication était primordial.
Cela a permis la mise au point d‟un procédé de conservation plus efficace : la stérilisation
l‟UHT.

Le lait UHT est un lait chauffé en débit continu à une température située entre (135°C à
150°C) pendant une courte durée (15 sec. à 1 sec.) (El atyqy, 2010). Ensuite, il est refroidi à la
température ambiante et emballé aseptiquement dans le but de le rendre exempt de tout
microorganisme pathogène et toxines pouvant affecter la santé du consommateur, mais aussi
détruire tout microorganisme capable de proliférer lors de l‟entreposage (Michel et al., 2002).

La règlementation algérienne a précisé les mêmes dispositions relatives à ce type de lait

(JORA N°69 ,1993).

I.1. Composition chimique

La composition chimique moyenne des gammes du lait UHT sont illustrées dans le
tableau suivant :

Tableau I : Composition chimique moyenne du lait UHT (Feinberg et al., 1987).

Lait stérilisé UHT (g/Kg)
Constituants
Entier Demi-écrémé Ecrémé
Eau 878 896 910
Extrait sec total 122 104 90
Azote total 05 05 5,2
Protéines 31,9 31,9 32,9
Lipides 35,4 15,7 02
glucides 44,7 45,3 45,4

I.2. Qualité nutritionnelle et organoleptique

Le lait est connu comme un aliment complet à l‟état naturel car il contient des quantités
significatives de nutriments essentiels à la vie. Il n‟est cependant pas considéré comme un
aliment parfait du fait qu‟il (Amiot et al., 2002):

 Ne contient pas de fibres ;

 Comporte une faible quantité de nutriments tels que : fer, vitamine D, et autres.

2
 I. Lait UHT
Les traitements thermiques (tel que UHT) induisent des modifications en terme de
concentration ou d‟intégrité de quelques nutriments du lait, mais aussi des modifications
structurelles, qui potentiellement peuvent affecter leur qualité nutritionnelle. Ainsi, au niveau
des protéines les modifications induisent la perte de certains acides aminés ou bien la
néoformation d‟agrégats protéiques (Leonil et al., 1997 ; Guyomarc et al., 2003).

Les effets nuisibles du traitement UHT sur les vitamines ne différent guère de ceux de
la pasteurisation, comme le montre la destruction relativement faible de la vitamine B12 qui en
raison de sa labilité, peut servir à juger de la nocivité du traitement. Les vitamines B1, B6, C et
l‟acide folique sont sensibles à la chaleur. Leur réduction se poursuit quelque peu lors de
l‟entreposage du lait chauffé et cela dépend aussi de la température de l‟entreposage et de
l‟oxygène résiduel dans le lait (Strahm et Eberhard, 2010).

Bien que les améliorations de ces procédés, le traitement UHT détruit les bactéries ce qui
assure au lait une stabilité microbiologique plus au moins à long terme (Michel et al., 2004),
mais aussi, plus la température du traitement thermique est élevée, plus l‟effet stérilisant est
important et plus les modifications de couleur e t de saveur du lait sont marquées : Lorsqu‟on
chauffe du lait, son arôme change. Au début, il prend un «gout de cuit» provoqué par la
production de composés soufrés volatils, puis lorsque l‟intensité du traitement thermique croît,
un «goût de stérilisé» apparait, cela est causé surtout par la réaction entre les sucres et les
protéines (réaction de Maillard). Ce processus nuit non seulement à la saveur du lait, mais aussi
à sa couleur, qui devient brunâtre (Galesloot, sd).

I.3. Intérêt conservateur du traitement UHT:

La conservabilité du lait est limitée par des processus chimiques de vieillissement mais
aussi par des processus enzymatiques (formation de sédiment, coagulation douce, rancidité).
En ce qui concerne ce dernier, la contamination du lait de fabrication par des germes
psychrotrophes, qui produisent des protéases et des lipases très résistantes à la chaleur, sont
déterminantes (Strahm et Eberhard, 2010).

Grâce à ce type de chauffage (UHT), tous les germes capables de se multiplier de même
que les spores de microorganismes sont éliminés de sorte que le lait est pratiquement exempt de
germes, étant donné que ce lait est conditionné aseptiquement et que son emballage en carton
est muni d‟une couche supplémentaire en feuille d‟aluminium qui sert de barrière à

3
 I. Lait UHT
l‟oxygène, à la lumière et à l‟altération du goût. Cela lui confère une conservation d‟au moins
trois (03) mois ou plus s‟il n‟est pas ouvert.

I.4. Exigence de la qualité

La production du lait stérilisé notamment lait UHT a considérablement augmenté dans
de nombreux pays au cours ces dernières années. Cela par le fait que les consommateurs
préfèrent presque toujours un lait de conservation illimitée, ne répugnant pas à le payer plus cher
et se résigne facilement à l‟altération du gout que provoque la stérilisation (Galesloot, sd).

Cela est la résultante d‟un régime où, pendant des millénaires et encore maintenant, les
producteurs en général et ceux de l‟agroalimentaire plus particulièrement, visent la quantité en
se consacrant à produire le plus possible pour prévenir les pénuries et la famine. Mais cette vision
a été déviée lors que le consommateur moderne est devenu exigent en matière de qualité (Corpet
1, 2012).

Des lors, les entreprises ont adopté une stratégie qui vise à accroître la satisfaction des exigences
de ses clients par l'application efficace du système de management qualité relatif à la norme
internationale ISO9001:2000.Cette norme n‟avait pour but que de démontrer l'aptitude d‟une
entreprise à fournir régulièrement un produit conforme aux exigences du client et de la
réglementation, (Corpet 2, 2012).

Ce n‟est qu‟après que le secteur alimentaire souffre des scandales liés aux défauts
d'hygiène dans la chaîne alimentaire se répercutant négativement sur la santé publique et ayant
un impacte économique, que la maîtrise de la sécurité alimentaire devient un enjeu essentiel.
C‟est dans ce contexte que la norme ISO22000:2005 correspondant au SMSDA, à été conçus
corrélant entre les principes de la méthode HACCP et l‟ISO9001 (Talbot, 2007).

4
II. Norme ISO22000
 II. Norme ISO22000

Vu l‟importance prise par les normes de systèmes de management de la sécurité

alimentaire au plan international, l'ISO (International Organisation of Standardisation basée à
Genève) a décidé de lancer un groupe de travail chargé d‟élaborer une norme internationale qui
puisse regrouper à terme toutes les initiatives privées ou nationales de certification HACCP.
Après quatre ans de travail auquel ont participé prés de 45pays, la norme ISO 22000 vit le jour
(Anonyme, sd).

II.1. Définition de l’ISO22000

ISO 22000 est une norme internationale qui spécifie les exigences relatives à un système
de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA). Cela est pratiqué lorsqu‟un
organisme à besoin de démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité des
aliments afin de garantir en permanence la fourniture de produits sûrs répondant aux exigences
convenues avec les clients et celles des règlements applicables en la matière (El atyqy, 2006).

La norme ISO 22000 s‟adresse à l‟ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire «de la
fourche à la fourchette », quelle que soit leur taille ou leur implantation dans le monde. Ceci
comprend :

 Les organismes directement impliqués tels que les producteurs, les transformateurs et les
distributeurs;
 Les organismes indirectement impliqués tels que les fournisseurs et producteurs
d‟équipements, de matériel d‟emballages, de produits de nettoyages, de pesticides, de
fertilisants et médicaments vétérinaires, d‟ingrédients et d‟additifs mais aussi les
organismes chargés du transport et du stockage (AFNOR, sd ; Anonyme, 2005)

Cette présente norme permet d‟identifier les dangers potentiels pouvant survenir en
amont comme en aval de cette chaîne, et de définir avec eux une procédure de communication
de crise conjointe à déclencher si un problème survient. L‟ISO 22000 facilite aussi le respect
des exigences réglementaires. Elle est d‟ailleurs reconnue en cela par les services officiels de
contrôle (Blanc, 2006).
 II. Norme ISO22000

I.2. Objectifs

La qualité irréprochable des produits exigée par le consommateur et la maîtrise des

dangers liés à la sécurité alimentaire sont autant d'enjeux auxquels les acteurs du marché
agroalimentaire doivent faire face ( Frost, 2006).

L‟élaboration de cette nouvelle norme internationale répond aux objectifs suivants (Blanc,
2005) :

 Harmoniser
o Regrouper les normes nationales ou privées qui prolifèrent depuis 1997 ;
o Harmoniser le niveau d‟exigence entre ces normes ;
o Etendre la portée à l‟ensemble de la chaîne alimentaire ;
o Générer ainsi une culture commune.
 Simplifier
o Simplifier la tâche des entreprises (1 seule norme) ;
o Simplifier l‟accréditation des certificateurs.
 Assurer l’accès
o Rendre la norme universellement accessible ;
o Eviter le protectionnisme des détenteurs de normes privées (BRC, IFS,
EFSIS, et autres)

II.3. Structure de la norme

La norme ISO 22000 s‟appuie sur le principe de la roue de Deming et sa boucle
d‟amélioration continue de type PDCA (Plan, Do, Check, Act) qui est aujourd‟hui reconnue
comme un principe de conduite managérial simple et universel.

Elle tient compte des dispositions contenues dans la norme ISO 9001:2000 afin de
permettre une parfaite compatibilité et complémentarité avec les différents référentiels de
management couramment utilisés par les entreprises.

Elle repose sur 04 blocs principaux étroitement liés (Voir figure annexe I):

 La responsabilité de la direction (Exemple de la politique voire annexe II);

 Le management des ressources;
 La planification et la réalisation de produits sûrs ;
 La validation, la vérification et l‟amélioration du SMSDA.
 II. Norme ISO22000

II.4. Eléments clés de la norme ISO 22000

La présente norme internationale permet d'assurer la sécurité des denrées alimentaires à

tous les niveaux de la chaîne jusqu'à l‟étape finale de consommation (ISO, 2005). Elle comprend
cinq (05) éléments:
II.4.1 Mise en œuvre des programmes prérequis (programmes préalables)
Les programmes préalables sont des étapes ou des procédures universelles qui
permettent de maîtriser les conditions opérationnelles au sein d‟un établissement alimentaire.
Ces programmes favorisent des conditions ambiantes propices à la production d‟aliments
salubres (PASA, 2007).

Avant l‟application d‟un plan HACCP à une quelconque entreprise du secteur

alimentaire, l‟exploitant doit avoir mis en œuvre les prérequis fondés sur des pratiques
appropriées (El atyqy, 2011), c‟est-à-dire (Depuis et al., 2002 ; EDES 6.1, 2012) :

o La mise en place des Bonnes Pratiques : les Bonnes Pratiques de Fabrication

(BPF), les Bonnes Pratiques d‟Hygiène (BPH), les Bonnes Pratiques de
Production (BPP), les Bonnes Pratiques de Distribution (BPD) et les Bonnes
Pratiques de Vente (BPV).
o La mise en place d‟autres conditions préalables à la transformation des aliments
tels que les locaux, le transport, l‟entreposage, l‟équipement, l‟assainissement,
la formation, l‟organisation du travail, l‟hygiène et la santé du personnel, la
qualité de l‟eau de procès, la lutte contre les nuisibles et enfin
le retrait ou le rappel du produits.

Une importance accrue est donnée à ces programmes car c‟est sur eux que repose le
plan HACCP (Voir figure annexe III). Si une partie quelconque d‟un programme préalable
n‟est pas maîtrisée comme il convient, il faudra établir, contrôler et maintenir des points
critiques supplémentaires dans les plans HACCP (Salghi, 2010).

II.4.2. Approche systémique (management du système)

C‟est un système qui permet d‟établir une politique, afin qu‟une entreprise puisse
atteindre ses objectifs.
Les systèmes les plus efficaces en matière de sécurité des denrées a limentaires sont
établis, exploités et mis à jour dans le cadre d'un système de management structuré et intégré
 II. Norme ISO22000
aux activités générales de l'organisme. Cette disposition offre le meilleur avantage possible à
l'organisme et aux parties intéressées (AFNOR, 2011).

II.4.3. Communication interactive

La communication le long de la chaîne alimentaire est essentielle pour garantir que tous
les dangers pertinents liés à la sécurité des aliments sont identifiés et correctement maîtrisés à
chaque étape (Voir Figure annexe IV). Ceci implique une communication des besoins de
l‟organisme aux organismes situés en amont et en aval dans la chaîne (Blanc, 2009).
La communication avec les clients et les fournisseurs, basée sur l‟information générée
par une analyse systématique des dangers, aide également à étudier la faisabilité, la nécessité et
l‟impact sur le produit final selon exigences des clients et des fournisseurs. La norme exige
qu‟une telle communication soit planifiée et tenue à jour (Faergemand et Jespersen, 2004).

II.4.4. Traçabilité

La traçabilité est la capacité de suivre le trajet d‟ un aliment à travers les étapes précises
de production, de traitement et de distribution. Le trajet peut se référer à l‟origine des matériaux,
à l‟historique du traitement ou à la distribution des denrées alimentaires (Courbet, 2011 ; ISO,
2007).

Cette démarche, est importante. Elle permet de (APAB, 2011):

o Mettre en place une intégrité de toute la filière depuis la production primaire

jusqu‟à la table du consommateur « de l‟étable à la table »;
o Communiquer aux clients et partenaires des informations appropriées sur les
produits et des caractéristiques spécifiques accompagnants le produit;
o Retrouver et conserver l‟information sur un produit/process donné;
o Permettre le retrait/ et ou le rappel de produits;
o Faciliter la transparence entre chaque maillon d‟une filière;
o Participer à la loyauté des transactions.

II.4.5. Plan HACCP

La norme ISO 22000 reprend fidèlement les principes du système HACCP ainsi que les
étapes d‟application mises au point par le Codex Alimentarius. Elle les associe de façon
dynamique et intelligente aux programmes préalables (PRP) cités si dessus (Anonyme, sd).
 II. Norme ISO22000
Les mesures de maîtrise sont classées en deux catégories :

o Programmes pré requis opérationnels (PRPo) qui régissent les mesures de

maîtrise que l'analyse de dangers identifie comme nécessaires pour maîtriser les
dangers identifiés à des niveaux acceptables et qui ne sont pas gérés par le
plan HACCP (APAB, 2011);
o Un plan HACCP qui régit les mesures de maîtrise que l'analyse de dangers
identifie comme nécessaires pour maîtriser les dangers identifiés à des niveaux
acceptables et qui sont appliquées à des points critiques pour la maîtrise (CCP)
(AFNOR, 2011).

III.5. Apport de la norme

La démarche ISO 22000 peut être initiée seule ou parallèlement à la mise en place d‟un
autre système de management (ISO 9001 Système de management de la qualité, ISO 14001
Système de management environnemental, ISO 50001 Système de management de l‟énergie
…), car elles sont structurées de manière identique, elles opèrent selon une même dynamique
d‟amélioration continue (AFNOR, 2011).

Elle a d‟ailleurs été alignée sur l‟ISO 9001, offrant ainsi une parfaite compatibilité entre
les deux référentiels. Cependant, l‟addition de l‟ISO 9001 et de l‟HACCP n‟est pas égale à
l‟ISO 22000 car l‟application de la démarche HACCP dans le cadre d‟un système de
management de la qualité ne couvre systématiquement pas toutes les exigences de cette norme,
mais cela permet de préparer efficacement sa mise en place dans l‟organisation (Blanc, 2005).

Cette norme harmonise l‟ensemble des exigences réglementaires en matière de gestion

de la sécurité des denrées alimentaires. Lors de l‟analyse des dangers, l‟organisme détermine la
stratégie à mettre en œuvre pour assurer leur maîtrise en combinant les PRP, les PRP
opérationnels et le plan HACCP (El atyqy, 2006).

Elle intègre également les phases d‟application du Codex Alimentarius. La mise en place
une démarche selon cette norme offre donc à l‟organisme un système de management de la
sécurité des denrées alimentaires plus ciblé, cohérent et intégré comme le requiert généralement
la législation (AFNOR, sd).
III. Système HACCP
 III. Système HACCP
HACCP est l‟acronyme bien connu de Hasard Analysis Critical Control Point. En
français, il s‟agit d‟un système d‟analyse des dangers et de points critiques pour leur maitrise.
Il est considéré au plan mondial le synonyme de sécurité des denrées alimentaires (Boutou,
2008).

De nos jours, le système HACCP permet de gérer la sécurité et la qualité de toutes les
denrées alimentaires. Il est considéré comme l‟un des meilleurs outils permettant de maitriser
les dangers associés à l‟ensemble des secteurs agro-alimentaires, et ce, à un moment où il est
nécessaire de fournir aux consommateurs des produits irréprochables, évitant ainsi tout effets
négatifs sur leurs santé (Quittet et Nelis, 1999).
III.1. Avantages

L‟HACCP constitue une approche systématique couvrant tous les aspects de la sécurité
des denrées alimentaires. Sa mise en application repose sur des preuves scientifiques (EDES
6.2, 2012).

Depuis sa création jusqu‟à nos jours, ce système s‟est attiré une large reconnaissance
dans le monde (Dupuis et al, 2002). Il permet de :

 Répondre à la réglementation en se conformant aux obligations légales d‟assurance et

de maîtrise de la qualité sanitaire des produits commercialisés (Jenner et al., 2005) ;
 Répondre aux exigences des clients de la grande distribution qui sont de plus en plus
sensible à la maîtrise des dangers alimentaires ;
 Renforcer le système d'Assurance Qualité, du fait qu‟il fournit une méthodologie claire
pour développer un plan spécifique à la sécurité des produits alimentaires lorsqu‟un
système qualité organisé est mit en place (Salghi, 2010) ;
 Aider à la conception de nouveaux produits alimentaires ou de nouveaux procédés, du
fait qu‟il peut appréhender et prévenir les risques lors de ces procédures (Anonyme,
2008) ;
 Renforcer la confiance des partenaires et faciliter le commerce international.

III.2. Etapes et principes de la mise en œuvre du système HACCP

La démarche HACCP constitue une approche nouvelle pour la maîtrise de la qualité

sanitaire, en mettant l‟accent sur le contrôle et l‟amélioration en cours de fabrication et non sur
le contrôle des produits finis (EDES 6.2, 2012).
 III. Système HACCP
Selon les directives du Codex Alimentarius, AFNOR et l‟ISO2200:2005 (chapitre 7 :
Planification et réalisation de produits sûrs) l‟application de la démarche HACCP comporte
douze étapes. Les cinq premières sont appelées phase préliminaire ou préparatoire, alors que
les étapes suivantes correspondent aux sept principes HACCP nommés aussi phase
d‟application (Voir schéma annexe V).

Le respect de l‟ordre d‟enchainement logique de ces étapes garantit la cohérence et la

rigueur du système engagé. Leur apparition doit être intégralement détaillée dans le manuel
HACCP qui constitue la preuve et le support de la mise en œuvre de la démarche. Il devra à tout
moment être remis à jour et pourra être consulté par les services de contrôles et les clients
(EDES 6.2, 2012; Boutou, 2008).

III.2.1. Phase préparatoire

III.2.1.1. Constitution d’une équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires

Il s‟agit de réunir un groupe de participants choisis en fonction de leur expérience dans

l‟entreprise. Celle-ci repose sur leur connaissance des produits, leur maitrise des procédés
utilisés et de leur perception des dangers dans le champ d‟application de l‟étude. Cette équipe
doit être pluridisciplinaire, motivée, non hiérarchique afin d‟établir, développer, maintenir et
réviser le système (Bariller, 1997).

Remarque : si de tels spécialistes ne sont pas disponibles sur place, il faudrait, par
exemple (Blanc, 2009):

 s‟adresser aux associations manufacturières et industrielles ;

 s‟adresser aux experts indépendants ;
 consulter des ouvrages dont les indications portent sur le système HACCP ;
 s‟adresser aux autorités réglementaires.

Cette équipe doit être constituée (Jenner et al., 2005):

 D‟un animateur choisi pour ces compétences en HACCP, qui représente l‟équipe
auprès de la direction ;
 D‟un secrétaire de séance qui a pour tache l‟organisation des réunions ainsi que la
rédaction du compte rendu de celle-ci ;
 De représentants de différents services de l‟entreprise : production, qualité,
maintenance, laboratoire, nettoyage, achat, etc.
 III. Système HACCP
Ils doivent participer activement au travail du groupe et à l‟élaboration des règles de gestion.

Une fois que l‟équipe est réunie, il est très important de délimiter le champ
d’application de l’étude pour éviter de s‟éparpiller lors de l‟analyse des dangers. Ce dernier
est déterminé par rapport (Boutou, 2008):

 Au couple produit/procédé de fabrication (un produit, une ligne de fabrication dans un

environnement donné) ;
 A la nature des dangers définis auparavant : physiques, chimiques et
microbiologiques ;
 A l‟application des exigences spécifiques : procédé, traitement, conditionnement,
stockage, expédition, transport, livraison et distribution.

Ce champ d‟étude est déterminé en se rapportant aux dangers connus en matière de

sécurité alimentaire du type du produit fabriqué.

III.2.1.2. Description des caractéristiques du produit et sa distribution

D‟après le Codex Alimentarius, cette description concerne avant tout le produit fini.
L‟ISO22000 va plus loin et précise tout ce qui convient de décrire : les matières premières, les
ingrédients et les matériaux en contact avec le produit mais aussi des caractéristiques plus
détaillées du produit fini.

Dans le cas pratique l‟équipe HACCP devra donc étendre cette description aux (ISO, 2005):

 Matières premières ;
 Fiche technique du produit ;
 Produit en cour de fabrication ;
 Caractéristiques sanitaire (critères chimiques, physiques et biologiques) ;
 Origine du produit ;
 Méthode de livraison ;
 Nature des emballages ;
 Conditions de stockage.

Il s‟agit de rassembler toute la documentation disponible sur le produit car cette étape est
ultime du fait que la définition de ces caractéristiques pourra faire l‟objet de limite critique pour
les CCP avenir (EDES 6.2, 2012).
 III. Système HACCP
III.2.1.3. Identification de l’usage prévue du produit

Selon les directives du Codex Alimentarius l‟usage auquel est destiné le produit doit
être défini en fonction du consommateur. Dans certains cas, il sera nécessaire de prendre en
considération les groupes vulnérables de populations.

L‟identification de l‟utilisation attendue du produit consiste également à la déterminatio n

de sa durée de vie (date limite de consommation ou de conservation), et des instructions
éventuelles d‟utilisation.

III.2.1.4. Etablissement et vérification du diagramme de fabrication

III.2.1.4.1 Etablissement

L‟établissement de ce diagramme est spécifique aux exigences de l‟unité de production.

Il est destiné à servir de guide pour l‟étude (Genestier, 2002).

Pour cela, il doit (Jouve, 1996):

 Représenter de façon séquentielle les principes des opérations techniques (étapes du

procédé) depuis les matières premières et leur réception jusqu‟à l‟entreposage final et la
distribution ;
 Recueillir des données techniques pour :
o La disposition et les caractéristiques des équipements,
o Les paramètres techniques des opérations, en particulier, la température et les
temps d‟attente et de transfert ;
o La procédure de nettoyage et de désinfection.

Il est recommandé de présenter ce diagramme de fabrication sous forme de schéma. Il

est nécessaire aussi de rester pragmatique et de ne pas passer trop de temps à recueillir des
éléments n‟ayant pas de conséquences pratiques pour la suite de l‟étude (Quittet et Nelis,
1999).

III.2.1.4.2 Vérification

Conformément aux normes ISO22000:2005, l‟équipe chargée de la sécurité des denrées

alimentaires doit vérifier l‟exactitude des diagrammes de fabrication par un contrôle sur site.
Les diagrammes doivent être conservés en tant qu‟enregistrement.
 III. Système HACCP
III.2.2. Phases d’application

Cette phase correspond à la mise en œuvre des sept principes de la méthode HACCP.

III.2.2.1. Analyse des dangers (Principe 1): À cette étape, un plan est élaboré afin de :

 Cerner tous les dangers physiques, chimiques ou biologiques éventuels associés à tous
les stades de la production qui pourraient rendre le produit insalubre, en prenant compte
de toutes les causes envisageables de leur apparitions (ACIA, 2012) ;
 Evaluer chaque danger selon sa probabilité de concrétisation et sa sévérité en termes
d‟effets néfastes sur la santé (Barboteau et al., 2001). Certains dangers potentiels
énumérés, maitrisés après cette évaluation, ne seront plus pris en considération dans la
suite de l‟étude (considéré comme PRP) (Blanc, 2009).
 Prendre les mesures adéquates pour maîtriser, prévenir, éliminer ou réduire ces dangers
à des niveaux acceptables (ACIA, 2012).

I1I.2.2.2. Etablissement des PRPo et du plan HACCP (Principe 2)

Un CCP est un point, une étape ou même une procédure dans un processus qui pourra,
éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable (Corpet, 2012). Sa détermination dans le
cadre d‟un système HACCP peut être facilitée par l‟application d‟un arbre de décision qui
représente le raisonnement logique de l‟équipe (Jenne r et al., 2005).

Selon l‟ISO22000, cette arbre peut servir de guide pour différencier les CCP des PRPo
d‟où son appellation «principe à deux jambes». Dans ce cas, deux conditions doivent être
validées pour que le danger potentiel décrit et évalué précédemment soit un CCP et si l‟une
d‟elles n‟est pas approuvée, il sera attribué à un PRP opérationnel :

 Contrôle : le point doit permettre la maitrise du danger potentiel considéré ;

 Surveillance: le paramètre indicateur de la maitrise doit faire l‟objet d‟un
enregistrement en temps réel (Blanc, 2009).

III.2.2.3. Détermination des limites critiques (Principe 3)

La limite critique est le critère qui distingue l‟acceptabilité de la non acceptabilité d‟un
produit. Cela implique un paramètre mesurable (température, pH, Aw, etc.). Cette notion est à
la base de la distinction entre PRPo et CCP, car le critère chiffrable est indissociable de la notion
de CCP, mais qui n‟est pas obligatoire dans le cas d‟un PRPo qui doit néanmoins répondre à
l‟ensemble des autres critères de la démarche HACCP (surveillance, correction et
 III. Système HACCP
action corrective). Il s‟agit de la différence majeure entre les deux types de mesures de maîtrise
(Boutou, 2008).

III.2.2.4. Établissement d’un système de surveillance pour chaque PRPo et chaque CCP
(Principe 4)
Cette surveillance est une mise en œuvre d‟une série de mesures des paramètres de
contrôle déterminant si un CCP est maitrisé. Elle est effectuée en cours de production. Ce qui
donnera naissance à des écrits qui serviront de relevés précis des conditions d‟exploitation
(Quittet et Nelis, 1999).
NB : Le plan de la surveillance des PRPo est mis en place de la même façon qu‟un CCP.

III.2.2.5. Détermination d’actions correctives (Principe 5)

Des procédures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP et PRPo
afin de pouvoir rectifier les écarts produits. Ces mesures doivent garantir qu‟il y a eu maitrise
et que le produit touché est inspecté afin d‟assurer sa conformité aux normes. Ainsi prises, elles
doivent être consignées dans des registres HACCP (Boutou, 2008).

III.2.2.6. Application des procédures de vérification (Principe 6)

Cette étape consiste à vérifier l‟efficacité du système mais également son application
effective. Il y a la possibilité de recourir à des tests (prélèvement et à l‟analyse d‟échantillons
aléatoires) et/ou des audits.

Il faut aussi garantir que les éventuelles modifications d‟itinéraires techniques ou de

procédures ont bien été prises en compte, et que le plan HACCP est à jour (EDES 6.2, 2012).

III.2.2.7. Constitution de dossier et d’enregistrement (principe 7)

 Le système documentaire a pour objectif de décrire les dispositions mises en place dans
le cadre de la démarche HACCP et d‟apporter la preuve que leur application est à la fois
effective et efficace, pratique et précise. Il comporte deux types de documents (Jouve,
1994) :
 Des documents sur le système mis en place (ils relatent les procédures, modes
opératoires, instructions de travail cités dans les différentes étapes abordées ci-dessus.
Ces documents constituent le „„plan HACCP‟‟, ils sont avantageusement regroupés dans
un „‟Manuel HACCP‟‟.
 Des enregistrements (résultats, observations, rapports, relevés de décisions…).
Méthodologie
 Partie Pratique

I. Démarche

I.1. Lieu de déroulement de l’étude

Cette étude est réalisée à l‟unité Tchin- lait/Candia – Bejaia (Voir la présentation et
organigramme de l’entreprise en annexe VI).

I.2. Objectif de cette étude

Cette présente étude a pour objectif la contribution à la mise en œuvre des exigences de
la norme ISO22000:2005 concernant la production de lait UHT demi écrémé par Tchin-
lait/Candia.

Elle porte sur la ligne APV 310 dès la réception des matières premières jusqu‟au
stockage intermédiaire du lait dans le tank stérile.

Les dangers à considérer tout au long de cette étude sont de nature biologique, chimique
et physique.

I.3. Moyens utilisés : Les moyens utilisés pour la réalisation de cette étude sont :

 Les interviews avec les responsables et les employés de l‟unité ;

 Les fiches techniques de l‟unité concernant le produit, le procédé, et l‟équipement ;
 Les inspections des lieux;
 Le diagramme d‟Ishikawa (la méthode des 5M);
 L‟arbre de décision de l‟ISO22000;
 La méthode QQOQCP ;
 Le remue- méninge “Brainstorming” ;
 Le système d‟évaluation des dangers.

I.4. Mise en pratique : Conformément aux recommandations de l‟ISO22000:2005,

ISO22002:2009, ISO22005:2007 les point suivants ont été étudié :

 La mise en œuvre des programmes prérequis;

 La mise en pratique des principes du système HACCP ;
 La mise en œuvre opérationnelle du système de la traçabilité.

Ces trois points ont été développés exhaustivement, tout en s‟appuyant sur les différentes
méthodes décrites préalablement.
 Partie Pratique

II. Mise en œuvre des programmes préalables

Pour l‟élaboration des PRP, il est préférable de dresser un manuel (sous forme de
tableau) qui rassemble les recommandations spécifiques aux unités de fabrication des laits et
des boissons. Ce manuel englobe :

 Des exigences réglementaires : tous les décrets et les arrêtés ministériels et

d‟autres référentiels qui exigent certaines pratiques pour la bonne mise en place
des PRP ;
 Des moyens : ce sont tous les moyens et ressources à mettre en place pour
assurer les PRP ;
 Le management: ce sont les modalités de gestion des moyens et ressources
pour atteindre les exigences PRP ;
 Des vérifications: ce sont des éléments de surveillance pour s‟assurer de l‟état
des moyens mis en place et de la mise en œuvre des PRP ;

Selon l‟ISO22000:2005, la mise en œuvre de ces programmes doit impérativement

prendre en compte les éléments suivants :

 La construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;

 La disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations
destinées aux employés ;
 Les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des
eaux usées;
 Le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de
nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive;
 La gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients,
les produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur
et glace), de l'élimination (déchets et eaux usées) et de la manutention des
produits (stockage et transport, …);
 Le nettoyage et la désinfection;
 La maîtrise des nuisibles;
 L'hygiène des membres du personnel et tous les autres éléments nécessaires.

La mise en œuvre des programmes préalables est illustrée dans le tableau II suivant
 Partie Pratique
Tableau II : Mise en œuvre des programmes prérequis.
Elé ments à prendre en compte dans la mise en place du PRP Mise Vérification
Origine
en
réglementaire Moyens Management place
Objet Responsable Fréquence Document

PRP (01) : CONCEPTION, AMENAGEMENT ET FLUX.

L’emplacement de l’usine:
Codex
Elle doit être située dans une zone adéquate à son
Alimentarius Plan de masse
activité, éloignée des zones de pollutions industrielles, Oui Vérification Responsable
(§4.1.1) décrivant le schéma de
d‟inondation, d‟infestation par les ravageurs et où les d‟application de la sécurité Rapport
déchets solides ou liquides ne pouvant être efficacement la conception de Annuelle
des plans de des denrées d‟audit.
évacués et doit avoir des voies routières bien entretenues. l‟usine et la logique
construction. alimentaire.
d‟implantation.
ISO22002 Les limites du site doivent être clairement identifiées. Oui
(§4.3)

Infrastructure des locaux, bâtiments et salles de Plan de masse

conditionnement: décrivant le schéma de Vérification
Codex Construire les locaux de façon à réduire les circulations la conception de de l‟état de la
Alimentarius d‟air. Les lieux de réceptions et d‟expéditions des produits l‟usine. conception
doivent être en dehors des zones ensoleillées. (sol, murs et Responsable
(§4.2.2) Plan de flux MP, PF, de la sécurité Rapport
Construire les Sols de manière à permettre un bon personnel, déchets en Oui portes, etc.) Annuelle
ISO22002 des denrées d‟audit.
nettoyage avec des circuits d‟écoulement vers les égouts. plastique et ménagers vérification alimentaires.
(§5.3) et de leur circulation, de
Construire les Murs avec des matériaux étanches, non
absorbants, et faciles à entretenir et des Plafonds des eaux pluviales, l‟application
empêchant l‟accumulation des poussières et la condensation eaux sanitaires et eaux des plans.
de la usées.
vapeur d‟eau (panneau sandwich).

18
 Partie Pratique
Suite…

Elé ments à prendre en compte dans la mise en place du PRP Mise Vérification
Origine
en
réglementaire Moyens Management Objet Responsable Fréquence Document
place
PRP (01) : CONCEPTION, AMENAGEMENT ET FLUX (suite).

Atelier de production :
JORA (1991,
Art 14, S2) Les surfaces en contact avec les aliments doivent être
Vérification
parfaitement lisses et résistantes aux opérations répétées Responsable
d'entretien et de nettoyage. Plan de construction et de l‟état de la
de la sécurité Rapport
d‟aménagement de Oui conception et Annuelle
des denrées d‟audit.
Sols en carrelage et faciles à nettoyer. l‟atelier de production. l‟application
Codex alimentaire.
des plans.
Alimentarius Murs lisses à 2/3 de hauteur en faïence,
(§4.2.2) Portes étanches.

PRP (02) : EQUIPEMENTS ET INSTALLATIONS.

Acquisition des équipements de production, d‟essai et

de contrôle, de chaufferie, de refroidissement d‟eau et de
Vérification
leur traitement ainsi qu‟une station NEP ; Liste des matériaux
du bon
Codex Le matériel et les conteneurs qui entrent en contact existant dans chaque
fonction-
Alimentarius avec le produit alimentaire devraient être conçus de service.
nement des Responsable Annuelle Rapport
(§4.3.1) manières à garantir, au besoin, qu‟ils peuvent être Oui
Planning de maintenance équipements, de production. d‟audit.
ISO22002 convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus afin préventif qui décrit tous des utilités et
(§6.1) d‟éviter la contamination. les équipements et de l‟état des
Le matériel et les conteneurs doivent être fabriques utilités de production. installations.
dans des matériaux n‟ayant aucun effet toxique pour
l‟usage auquel ils sont destines.

19
 Partie Pratique
Suite…

Elé ments à prendre en compte dans la mise en place du PRP Mise Vérification
Origine
en
réglementaire Moyens Management Objet Responsable Fréquence Document
place
PRP (03): NETTOYAGE, ENTRETIEN ET HYGIENE.
ISO22002
Une mise en place d‟une Station NEP.
(§8.5)
Liste des produits de N&D, Vérification de la Responsable
Rapport
Codex Les produits de N&D doivent être avec description de mode Oui disponibilité et de la chargé de Annuelle
d‟audit.
Alimentarius conservés séparément des aliments dans des d‟utilisation. nature des produits. l‟hygiène.
(§61.1) récipients clairement identifiables.

PRP (04): ELIMINATION DES DECHETS.

Disposer de poubelles et de sacs Procédure de collecte des

Codex
(conditionnement et laboratoires) et moyens différents types de déchets liés inspection visuelle
Alimentarius Oui
de transport pour la collecte des déchets au produit et au process, et liste de dégagement des
(§6,4)
vers la décharge. des moyens disponibles. déchets des zones de
production Chaque Check
Les matériaux étiquetés, emballages jour List.
Tenue des Responsable
ISO22002 imprimés désignés comme déchets dont Contrat avec un sous-traitant
enregistrements des chargé de
l'évacuation et la destruction doivent être externe chargé de la Oui
(§7.3) Codex destructions. l‟hygiène.
réalisées par des sous-traitants agréés pour destruction.
l'élimination des déchets.

ISO22002 Bâtir un réseau d‟égouts pour Plan des réseaux d‟eaux Vérification de la
Rapport
l‟évacuation des eaux usées et des eaux pluviales, eaux sanitaires et Oui bonne mise en place Annuelle
(§7.4) d‟audit.
pluviales. eaux usées. des réseaux.

20
 Partie Pratique
Suite…

Elé ments à prendre en compte dans la mise en place du PRP Mise Vérification
Origine
en
réglementaire Moyens Management Objet Responsable Fréquence Document
place
PRP (05): LUTTE CONTRE LES NUISIBLES.

Plan de nettoyage et de Vérification de

Avoir des matériaux de nettoyage, produits désinfection des locaux.
de désinsectisation, de dératisation et des l‟application du plan
Contrat avec un sous- d‟action et Responsable
destructeurs électriques d‟insectes volants
ISO22002 traitant pour désinsectisation Supervision des chargé
(DEIV) et faire appel à un sous traitant de
(§12) et dératisation. types et du taux d‟hygiène Une fois
désinsectisation et dératisation. Check
Codex Plan d‟action contre toute Oui d‟infestation des par
Mise en place des siphons, égouts et rampants et des List.
Alimentarius introduction de nuisible ; Sous traitant semestre.
caniveaux en inox. élimination des eaux insectes.
(§6.3) Responsable
stagnantes, des ordures et des saletés. Liste des produits
rodenticides et insecticides Contrôle d‟hygiène.
Mettre en place une équipe de nettoyage microbiologique de
quotidien. homologués par le ministère
de la santé. l‟ambiance.

PRP (06): HYGIENE DU PERSONNEL.

JORA (1991, Fournir une tenue de travail et un bloc Gestion des tenues de
Art 23, S4) sanitaire pour le personnel. travail.
ISO22002 Inspection visuelle Responsable
Une politique documentée doit décrire les Affichage des instructions Chaque Check
(§13.2),(§13.8) Oui de l‟hygiène du chargé de
comportements exigés des membres du d‟hygiène du personnel. jour List
Codex personnel. l‟hygiène
Alimentarius personnel dans les zones de fabrication, de Plan de formation et de
(§7.3) conditionnement et d'entreposage. sensibilisation sur les BPH.
JORA (1991,
Vérification de la Responsable
Art 24, S4) Mettre à disposition un médecin de travail Programme de visites
bonne application de chargé de la Rapport
Codex et effectuer des analyses microbiologiques pour médicales et analyses copro- Oui Annuelle
la procédure par le sécurité des d‟audit
Alimentarius le personnel. parasitaires.
personnel. aliments
(§7.1)
21
 Partie Pratique
Suite…

Origine Elé ments à prendre en compte dans la mise en place du PRP Mise Vérification
en
réglementaire Moyens Management place
Objet Responsable Fréquence Document

PRP (07): STOCKAGE, ENTREPOSAGE ET MANUTENTION.

Respect des règles de
Construction de dépôts pour stockage MP, construction des dépôts de
PF et produits chimiques de N&D séparément. stockage. Contrôle visuel de
Trier les aliments et ingrédients Respect des règles de l‟hygiène du hangar. Rapport
Codex
alimentaires de manière à éliminer ceux qui bonnes pratiques de Surveillance de Responsable Chaque d‟état
Alimentarius Oui
sont manifestement impropres à la stockage des produits selon l‟absence des magasinier. jour. des
(§3.3)
consommation humaine. leur fragilité. produits périmés stocks.
Protéger les aliments et les ingrédients Identification et suivi des et/ou prohibés.
alimentaires contre tout type de contamination. DLUO et procédure du
système FIFO.
JORA Disposer de transpalettes, chariots de Vérification de la
Maintenance préventive des
(1991,Art transfert, palettes, magasin pièces de rechange, bonne application Rapport
équipements d‟entreposage Oui Responsable Annuelle
13,S2) de films plastiques, housses et cartons des procédures d‟audit
et de manutention.
d‟emballage préforme. par le personnel.

PRP (08): MAINTENANCE PREVENTIVE ET CORRECTIVE.

Rédiger des fiches d‟intervention. programme de maintenance Vérification de la

La maintenance corrective doit être préventive. Oui bonne application
ISO22002 Responsable Rapport
effectuée de manière à ce que la production sur Plan intervention et type de du planning de Annuelle
(§8.6) maintenance d‟audit
les lignes ou équipements adjacents ne court procédure de maintenance maintenance
aucun risque de contamination. préventive. préventive

22
 Partie Pratique
Suite…

Elé ments à prendre en compte dans la mise en place du PRP Mise Vérification
Origine
en
réglementaire Moyens Management Objet Responsable Fréquence Document
place
PRP (09): MAITRISE DES ACHATS

Rédaction de cahier des

Responsable A chaque Bon de
charges décrivant les
ISO22002 Mise en place d‟un service achat et achat et approvisi livraison
spécifications et les Oui
(§9.1) approvisionnement. Vérification de la approvisionn onnemen de la
exigences relatives aux MP qualité des MP au ement. t. MP.
demandées par l‟entreprise.
cours de la
réception. Responsable
ISO22002 L‟évaluation et la sélection des Plan d‟évaluation et de Rapport
Oui laboratoire et Annuelle
(§9.2) fournisseurs. sélection des fournisseurs. d‟audit
qualité.

PRP (10) : CONTROLE QUALITE

Plan de contrôle qualité MP Registre

Vérification de la Responsable
ISO22002 Mise en place d‟un laboratoire équipé et des PF. Chaque de
Oui bonne application du laboratoire et
(§5.5) d‟instruments de vérification et de contrôle. semaine. contrôle
Plan de formation qualité. plan contrôle qualité. qualité.
qualité

PRP (11): TRANSPORT

JORA
(1991,Art
Acquisition de moyens de transport Gestion du parc véhicule. Vérification de la
27,S5)
adéquats au produit et aux MP. Contrôle systématique de bonne application
Codex Rapport
l‟état des camions de l‟usine Oui des instructions de Chef du parc. Annuelle
Alimentarius Possession de lieu d‟entretien de ces d‟audit
et des clients avec exigence propreté des
(§8.3) moyens de transport. de protection du produit. camions.
ISO22002
(§16.3)

23
 Partie Pratique
Suite…

Elé ments à prendre en compte dans la mise en place du PRP Mise Vérification
Origine
en
réglementaire Moyens Management Objet Responsable Fréquence Document
place
PRP (12): FORMATION

Programme de formation. Vérification de la

Codex Responsable
Etablir des fiches de fonctions et dossiers de bonne application du Rapport
Alimentarius Procédure d‟évaluation de la Oui de la sécurité Annuelle
chaque personnel. programme de d‟audit
(§10.1) formation. alimentaire
formation.

NB1 : Le tableau précédent présente de manière générale la mise en place des PRP basée sur des éléments jugés importants par la norme
ISO22000:2005.

Les références réglementaires à l‟origine des PRP traités sont :

 Codex Alimentarius hygiène des denrées alimentaires texte de base ;

 TS ISO22002 (spécifications techniques : programme prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires) ;
 JORA Décret exécutif n° 91-53 du 23 février 1991 relatif aux conditions d'hygiène lors du processus de la mise à la consommation des
denrées alimentaires.

NB2 : A chaque PRP mis en œuvre, le responsable de la sécurité des denrées alimentaires doit vérifier la cohérence des documents fournis avec
ce qui est réellement mis en place sur le terrain, en effectuant annuellement un audit et en enregistrant ces résultats dans un rapport d‟audit

24
 Partie Pratique
III. Mise en place du système HACCP

III.1. Construction de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires

Pour réussir l‟adoption du système HACCP, une équipe chargée de la sécurité des
denrées alimentaires doit être formée. L‟équipe proposée, basée sur les critères cités
préalablement, est la suivante :

Elaborée par : Avec la collaboration de :

 Responsable laboratoire et qualité ;
Responsable de l‟équipe  Chef département de production ;
chargé de la sécurité des  Responsable des approvisionnements ;
denrées alimentaires.  Responsable maintenance ;
(Responsable HACCP)  Responsable conditionnement ;
 Responsable marketing et vente ;

III. 2. Définition du champ de l’étude

 L‟étude a portée sur la maitrise des dangers microbiologiques, chimiques et

physiques associés à la réception des matières premières jusqu'au stockage
intermédiaire dans le tank stérile du lait demi- écrémé sur la ligne APV 310.
 Site industriel: Tchin- lait/Candia (Bejaïa).
Cette étude de cas englobe les processus schématisé ci dessous :

Processus U PROCESSUS M
Utilités et NEP Réception de matières première

PROCESSUS R
Reconstitution du lait

PROCESSUS T
Traitement thermique du lait

PROCESSUS S
Stockage aseptique

Processus C
ond nn m n d br qu
Champ d‟étude
Processus K
Stockage des briques

Figure 1 : Diagramme global des opérations de fabrication.

25
 Partie Pratique

III.3. Caractéristiques du produit

III.3.1. Description des matières premières : L‟unité met en œuvre :

 Des poudres de lait importées de qualité appropriée, qui sont :

o Poudre de lait 0 % matière grasse;
o Poudre de lait 14,6 % matière grasse;
o Poudre de lait 26 % matière grasse.
 L‟eau de process potable, traitée dans une station de traitement des eaux propre à
l‟unité.
Les matières premières utilisées sont décrites dans le formulaire 1 (Tableau III).

Tableau IV : description des matières premières.

HACCP Formulaire : 1
Caractéristiques du produit Indice de révision: Page :
Description des matières premières Date de mise en application:
Poudres de lait
Type de poudre de lait 0% 14,6% 26%
Humidité % 5% max
Caractéristiques
pH 6.6-6.8
physico-chimiques
Acidité 15°D
Germes aérobies à 30°C 2.105/g
Coliformes totaux 10 /g
Caractéristiques Clostridium sulfito-reducteurs à 46°C 10 /g
Microbiologiques
Salmonelle Abs/30g
(JORA N°19, 2000)
Antibiotiques Abs
Mycotoxines Abs
Formules utilisées pour la  Mélange de poudres de lait (0%+26%) matière grasse ;
production  Poudres de lait 14.6% matière grasse;
du lait demi écrémé  Mélange poudres de lait (0%+26%+14.5%) matière grasse.
Conditions de conservation et
Dans un endroit sec et frais à une température et humidité ambiante.
de stockage
Eau de procès
Caractéristiques pH 6,6 – 8
physicochimiques TH 10° - 20°F
Germes aérobies à 37°C/ml 20
Germes aérobies à 22°C/ml < 102
Caractéristiques Coliformes aérobies a 37°C/100ml < 10
bactériologiques Coliformes fécaux /100ml Abs
(JORA N°19, 2000) Streptocoques du groupe D/50ml Abs
Clostridium sulfito-reducteurs à 46°C /ml Abs
Clostridium sulfito-reducteurs à 46°C/20ml <5
Origine Eau de la ville fournis par l‟ADE.
Types de traite ments Filtration à sable, stérilisation par UV.
Stockage avant utilisation L‟eau est directement utilisée sans quelle soit stockée.

26
 Partie Pratique
III.3.2. Description du produit fini : Le produit fini est décrit dans le formulaire 2.

Tableau V : Description du produit fini.

HACCP Formulaire : 2
Caractéristiques du produit Indice de révision: Page :
Description du produit fini Date de mise en application:
Dénomination du produit Lait demi écrémée
MG 16g
EST 108%
Caractéristiques ESD 92%
physico-chimiques pH 6,6-6,8
Densité 1,032-1,033
Acidité 15°D
Poids 1060g ± 5g
Volume 1000ml ± 5ml
Germes aérobies à 30°C < 10/0.1ml
Caractéristiques Test de stabilité Négatif
microbiologiques
Test alcool Négatif
(JORA N° 35, 1998)
Test de chaleur Négatif
Couleur Blanchâtre
Caractéristiques Odeur Typique au lait
organoleptiques Gout Typique au lait
Protéine 3g
Glucide 4.5g
Valeurs nutritives dans 100ml Calcium 110 mg
Valeur énergétique 45 K Cal
Traitement subit Pasteurisation et stérilisation UHT
Type d’emballage Brique Tétra Pack d‟un litre
Dénomination de vente : lait
Instruction d’étiquetage
Température de conservation après ouverture : +06°C
III.4. Usage prévu du produit : L‟identification de l‟utilisation du produit est
décrite dans le tableau suivant (Tableau VI).

Tableau VII : Description de l’usage prévu du produit.

HACCP Formulaire 3
Usage prévu du produit Indice de révision: Page :
Utilisation attendue du produit Date de mise en application:
 après ouverture, à conserver au froid et a consommer
rapidement ;
Recommandations
 à consommer ‟jusqu‟ au (date au dessus de la brique) ;
conservation :
 le lait ne contient ni conservateurs, ni additifs
conformément à la législation.
 A température ambiante avant ouverture ;
Modalités conservation clients  A +06°C Après ouverture.
Recommandation mode d’emploi Utilisation à chaud et à froid.
Mode d’emploi prévisible suivant les recommandations.
Population ciblée par le produit Toute catégorie d‟âge, sauf les nourrissons.
Autres consommateurs potentiels Animaux domestiques.
Transporter dans des palettes, emballées dans un film étirable,
Modalité de transport via des semi-remorques fourragère ou à plateau muni d‟une
bâche.
Lieux de vente du produit Dépositaires, grossistes, détaillants,…etc.

27
 Partie Pratique

III.5. Etablissement du diagramme de fabrication

Le diagramme de fabrication du lait demi écrémé est illustré dans la figure suivante.

Etape Cible Limite critique

Poudres de lait
L’eau de process
Réception de M 1ére

0%, 14,6%, 26% Analyse

Processus M

Réception

Entreposage

Reconstitution du lait
Reconstitution du lait

Filtration après reconstitution

Processus R

Refroidissement T° = 5°C T° > 7°C

Stockage dans tank de Analyse

T° = 5°C
reconstitution

Filtration après refroidissement

T°=75°C
Préchauffage T°≤72°C
Traitement thermique

Temps passage
Processus T

Dégazage T°=68°C
ΔP= -0,4/-0,6 ΔP≥ -0,2 Bar
Bar
Homogénéisation

1ere effet ΔP = 200 Bar 190>ΔP>215

Bar

2eme effet ΔP = 25 Bar 20> ΔP>26

Bar
28
Partie Pratique

29
 Partie Pratique

T° = 95°C 90°>T°>98°C
Pasteurisation

Traitement thermique
t = 30s

Processus T
Stérilisation T° = 140°C
137>T°>143°C
t=4s

Refroidissement
T° = 25°C

Processus S Stockage dans un tank

Stockage aseptique stérile

Préparation de
l’emballage

Formation du fond
Conditionnement du lait

Stérilisation
Processus C

(peroxyde d’hydrogène)

Elimination du peroxyde
d’hydrogène

Remplissage des briques

Scellage des briques

Mise en palette Analyse

Stockage

Figure 2 : Diagramme de fabrication du lait UHT demi écrémé ligne APV310.

NB : Pour une meilleure compréhension de cette figure, il ya lieu de se référer
au diagramme éclaté de chaque processus annexe VII.

30
 Partie Pratique

III.6. Vérification du diagramme de fabrication

Apres avoir établi le diagramme de fabrication, une vérification est effectuée sur le
terrain pour le confirmer.

III.7. Analyse des dangers

III.7.1. Identification des dangers

Cette étape s‟étayera sur trois (03) catégories de dangers qui peuvent rompre la
salubrité ou la sécurité sanitaire du produit ainsi mettre en péril la santé du consommateur.

Ces types de dangers sont :

 Dangers Biologiques : cette catégorie renferme :

o Les microorganismes pathogènes : Escherichia coli, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella sp . Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, virus (Hépatite A, Norwalk),
parasites…etc.
o Les microorganismes d‟altération : bactéries psychotrophes
(Pseudomonas sp. Bacillus sp.) , moisissures, levures….etc.
o Autres nuisibles : rongeurs, insectes,…. etc.
 Dangers chimiques : peuvent provenir de :
o Tous les résidus du NEP (nettoyage en place) qui sont toxiques et qui
peuvent entrer en contact avec le produit de consommation.
o Tous les lubrifiants utilisés pour graisser.
o Tout les autres fluides secondaires utilisés dans les utilités et peuvant
représenter un danger pour le consommateur.
o Autres dangers chimiques tels que les antibiotiques, les métaux lourds
…etc.
 Dangers physiques : tels que : Verre, métal, plastique, fil et papier d‟emballage,
morceaux de bois, carton, grain de sable, grain noir, objets personnel du
personnel, cheveux, …etc.

L‟énumération et la sélection de ces dangers, intervenants à différentes étapes du

processus, est établie après un brainstorming.

31
 Partie Pratique

III.7.2. Evaluation des dangers et définition des mesures de maitrise

En identifiant les différentes catégories de dangers, il est impératif de déterminer leurs

causes et leurs origines en s‟adossant sur le diagramme d‟Ishikawa (figure voir annexe VIII),
mais aussi déterminer les mesures de maitrise liées à chaque danger identifié.
Une fois réalisés, il convient d‟évaluer la sévérité de ceci en fonction de leur gravité et leur
probabilité d‟événement selon la méthode citée ci-dessous (Tableau VIII).
Tableau IX: Méthode d’évaluation d’un danger.

Gravité en termes d’effets néfastes sur la santé Probabilité d’apparition

Probabilité Fréquence en
Sévérité Effets
d’événement termes de temps
Lésions ou atteintes mortellement graves –
Elevé Elevé 1 fois par semaine
Décès.
Lésions ou atteintes irréversibles –
Modéré Modéré 1 fois par trimestre
Handicap permanent.
Lésions ou atteintes réversibles avec un
Faible Possible 1 fois par an
traitement médical – Handicap temporaire.
Lésions ou atteintes réversibles sans acte le cas ne s‟est
Négligeable Improbable
médical – Malaises, gênes. jamais présenté

Signification du danger
Acceptable
Mineur
Majeur
Critique

Elevé
Sévérité

Modéré
Faible
Négligeable
Improbable Possible modéré Elevé
Probabilité de l’événement

L‟ensemble des dangers identifiés, évalués ainsi que leurs mesures de maitrise sont
illustrés dans les tableaux VII, VIII, IX.

A noter  B : danger biologique. / C : danger chimique. / P : danger physique.

32
 Partie Pratique

III.8. Déterminer les CCP et PRPo

Les CCP et PRPo sont déterminés en répondant aux questions de l‟arbre décisionnel
figuré ci-dessous (Figure 3), L‟ensemble des résultats sont illustrés dans les tableaux VII, VIII,
IX.

NB : Les dangers jugés acceptables selon le tableau d‟évaluation de leur gravité

d‟apparition, n‟ont pas été traités par l‟arbre décisionnel.

Question 1 Le danger existant à cette étape est- il nécessaire de le maitriser ?

Danger à maitriser Oui Non Pas de mesure de

maitrise spécifique

Est-ce que les mesures de maitrise ont été sélectionnées pour éliminer le
Question 2
danger ou le ramener à un niveau acceptable ?

Modifier l‟étape, le
Oui Non
procédé ou le produit

Mesure de maitrises
à spécifier

La combinaison de mesure(s) est-elle obligatoire pour la maitrise du

Question 3
danger ?

Oui Non PRP opérationnel

Un monitoring en continu est-il possible pour surveiller le bon

Question 4
fonctionnement de cette (ces) mesure (s) ?

Figure 4: Arbre décisionnel ISO22000 ProCert. 32

 Partie Pratique
CCP Oui Non PRP opérationnel

Figure 4: Arbre décisionnel ISO22000 ProCert. 33

 Partie Pratique
Tableau X : Analyse et identification des CCP, PRPo et PRP des dangers potentiels liés au processus M

Identification PRP, PRPo, CCP

en question

Classe Description Origine Cause Evaluation Mesure

Produit

du du du du du de PRP,
danger danger potentiel danger danger danger maitrise Q1 Q2 Q3 Q4 PRPo,
CCP
ETAPE : RECEPTION DES MATIERES PREMIERES.
Présence préalable de
Contamination liée
microorganismes non (Modéré/
à des Plan de stérilisation de l‟eau par UV a
B Matière éliminés par les traitements Improbable) - - - - -
microorganismes la réception.
Eau de procès

effectués par le fournisseur Acceptable.

pathogènes.
(ADE).
Contamination liée (Modéré/
Mauvais traitement d‟eau par
C à la présence de Méthode Improbable) Plan de filtration d‟eau à la réception. - - - - -
le fournisseur (ADE).
métaux lourds. Acceptable.
(Négligeable/
Introduction de Mauvaise filtration de l‟eau
P Matériel Possible) Plan de filtration d‟eau à la réception. - - - - -
corps étranger. par le fournisseur.
Acceptable.
Contamination par
(Faible/
Perforation des sacs de Plan d‟inspection en vue de déceler
Poudres de lait (0%, 14.6%, 26 %)

des
Méthode. Modéré) Non - - - PRP
microorganismes poudre. des sacs perforé.
Mineur.
B pathogènes.
Prolifération des (Faible/ Plan d‟analyse microbiologique à
Matières Poudres contaminées en
microorganismes Improbable) chaque réception. - - - - -
1ere. amont.
pathogènes. Acceptable. Application de la règle FIFO.
Spécifier l‟absence des ATB dans le
Présence d‟ATB dans le lait (élevé/ cahier décharge.
Présence de résidus Matière
C cru avant sa transformation Modéré) Faire des audits fournisseur. Oui Oui Oui Oui CCP
d‟antibiotiques. 1ere
en poudre. Majeur. Exiger la certification ISO22000 pour
le fournisseur.
Présence d‟objets étrangers (Négligeable Spécifier l‟absence de tout corps
Introduction de
P Méthode. introduit lors du /Modéré) étrangers dans les sacs sur le cahier - - - - -
corps étrangers.
conditionnement de poudre. Acceptable. des charges.
33
 Partie Pratique
Suite…

Identification PRP, PRPo, CCP

en question

Classe Description Origine Cause Evaluation Mesure

Produit

PRP,
du du du du du de
danger Q1 Q2 Q3 Q4 PRPo,
danger potentiel danger danger danger maitrise
CCP
ETAPE : ENTREPOSAGE DES POUDRE DE LAIT (0%, 14.6%, 26%)
Présence de nuisibles
Prolifération des (rongeurs, insectes, etc.)
Poudre de lait

(Modéré/ Plan de lutte contre les nuisibles

microorganismes causant la souillée des
B Milieu. Possible) Plan d‟hygiène des locaux Non - - - PRP
pathogènes et poudres.
Mineur. d‟entreposage.
d‟altération. Mauvaise hygiène des
entrepôts.
C Abs. Abs. Abs. - Abs. - - - - -
P Abs. Abs. Abs. - Abs. - - - - -

Tableau XI: Analyse et identification des CCP, PRPo et PRP des dangers potentiels liés au processus R
Identification PRP, PRPo, CCP
en question

Classe Description Origine Cause Evaluation Mesure

Produit

PRP,
du du du du du de Q1 Q2 Q3 Q4 PRPo,
danger danger potentiel danger danger danger maitrise CCP
ETAPE : RECONSTITUTION DU LAIT
Mise en place d‟une procédure de
Lait reconstitué

Contamination nettoyage des mains dans chaque salle

Non respect de l‟hygiène des (Modéré/
par les germes Main- de poudrage (poste de lavage à
mains, de l‟hygiène corporelle Possible) Non - - - PRP
pathogènes et d‟œuvre. commandement non manuel) et
et santé du personnel. Mineur.
B d‟altérations. d‟instruction sur l‟hygiène corporelle
et suivi médical du personnel.
Développement Mauvaise hygiène des tables de (Faible/
Instaurer un plan de nettoyage pour les
des Matériel. reconstitution, des couteaux Modéré) Non - - - PRP
matériels utilisés.
microorganismes. servant à la découpe. Mineur.

34
 Partie Pratique
Suite…

Identification PRP, PRPo, CCP

en question

Classe Description Origine Cause Evaluation Mesure

Produit

PRP,
du du du du du de
danger Q1 Q2 Q3 Q4 PRPo,
danger potentiel danger danger danger maitrise CCP
ETAPE : RECONSTITUTION DU LAIT (suite)
Contamination liée à Présence de résidus des (Négligeable
Valider la phase de rinçage (débit,
C la présence de Méthode. solutions de nettoyage dans /Possible) - - - - -
temps).
résidus de nettoyage. l‟equiverter. Acceptable.
(Négligeable Interdire le port de d‟objet personnel à
Introduction de corps
Présence de corps étrangers (montre, bijoux, la salle de poudrage.
P Méthode. /Elevé) - - - - -
étrangers. autres objets personnel des Placer un tamis vibrant sur le recèpent
Acceptable.
employés) lors du poudrage. de poudrage.
ETAPE : FILTRATION
(Faible /
Contamination Main- Mauvais nettoyage manuel Plan de nettoyage et d‟inspection du
B Possible) Non - - - PRP
d‟œuvre.
Lait reconstitué

microbienne. du filtre. filtre.

Mineur.
Contamination liée a (Négligeable/
Méthode de nettoyage non Prévoir un poste adapté pour le lavage
C la présence de Milieu. Possible) - - - - -
adapté. des filtres.
résidus de nettoyage. Acceptable.
Absence ou mauvais états (Négligeable/ Validation du circuit avant
Présence de corps
P Méthode. du filtre. Fréquences de Elevé) refroidissement, Mettre un plan de - - - - -
étrangers. nettoyage et de maintenance des filtres.
nettoyage non programmés. Acceptable.
ETAPE : REFROIDISSEMENT
Contamination (Faible/
Plaque de l‟échangeur troué.
croisé entre le Possible) Maintenance préventive des
B Matériel. Absence d‟un programme Non - - - PRP
produit et l‟eau Mineur. échangeurs à plaques.
préventif sur l‟échangeur.
glacée.
Contamination liée à (Négligeable/
Présence de résidus des Valider la phase de rinçage (débit,
C la présence de Milieu. Possible) - - - - -
solutions de nettoyage. temps).
résidus de nettoyage. Acceptable.
P Abs. - Abs. - Abs. - - - - -
35
 Partie Pratique

Suite …

Identification PRP, PRPo, CCP

en question

Classe Description Origine Cause Evaluation Mesure

Produit

du du du du du de PRP,
danger Q1 Q2 Q3 Q4 PRPo,
danger potentiel danger danger danger maitrise CCP
ETAPE : STOCKAGE DANS LE TANK DE RECONSTITUTION
Développement des (Faible/
Non respect de la température Plan de surveillance de la température
germes Méthode. Improbable) - - - - -
de refroidissement (T°>7°C). de refroidissement.
psychrophiles. Acceptable.
Contamination lors du
Lait reconstitué

B Respect des paramètres de nettoyage

Contamination ou changement des (Faible/
et de désinfection.
proliférations Matériel. raccordements. Modéré) Non - - - PRP
Respect des normes d‟hygiènes du
microbiennes. Résidus de lait contaminé au Mineur.
manipulateur.
niveau du tank.
Contamination lié à
(Négligeable/
la présence de Présence de résidus des Valider la phase de rinçage (débit,
C Méthode. Possible) - - - - -
résidus de solutions de nettoyage. temps).
Acceptable.
nettoyage.
(Négligeable/ Limitation des fréquences d‟ouverture
Introduction de L‟ouverture fréquente du trou
P Méthode. Modéré) du trou d‟homme - - - - -
corps étrangers. d‟homme.
Acceptable. Interdire tout port d‟objets personnels.

36
 Partie Pratique
Tableau XII: Analyse et identification des CCP, PRPo et PRP des dangers potentiels liés au processus T
Identification PRP, PRPo, CCP
en question

Classe Description Origine Cause Evaluation Mesure

produit

PRP,
du du du du du de
danger Q1 Q2 Q3 Q4 PRPo,
danger potentiel danger danger danger maitrise CCP
ETAPE : FILTRATION
(Faible /
Contamination Main- Mauvais nettoyage manuel du Plan de nettoyage et d‟inspection du
B Possible) Non - - - PRP
microbienne. d‟œuvre. filtre. filtre.
Mineur.
Contamination liée a (Négligeable/
Méthode de nettoyage non Prévoir un poste adapté pour le
C la présence de Milieu. Possible) - - - - -
adapté. lavage des filtres.
résidus de nettoyage. Acceptable.
Absence ou mauvais état du Validation du circuit avant
(Négligeable/
Présence de corps filtre. refroidissement.
P Méthode. Elevé) - - - - -
Lait reconstitué

étrangers. Fréquences de nettoyages non Mettre un plan de nettoyage et de

Acceptable.
programmés. maintenance des filtres.
ETAPE : PASSAGE DANS LE BAC DE LANCEMENT
B Abs. - Abs. - Abs. - - - - -
Contamination liée à (Négligeable/
Présence de résidus des Valider la phase de rinçage (débit,
C la présence de Méthode. Possible) - - - - -
solutions de nettoyage. temps).
résidus de nettoyage. Acceptable.
Limitation des fréquences
(Négligeable/
Présence de corps d‟ouverture du trou d‟homme
P Méthode. Ouverture fréquente du bac. Modéré) - - - - -
étrangers. Interdire tout port d‟objets
Acceptable.
personnels.
ETAPE : FILTRATION
B Abs. - Abs. - Abs. - - - - -
Contamination liée à (Négligeable/
Présence de résidus des Valider la phase de rinçage (débit,
C la présence de Méthode. Possible) - - - - -
solutions de nettoyage. temps).
résidus de nettoyage Acceptable.

37
 Partie Pratique
Identification PRP, PRPo, CCP
Produit en

Description Origine Cause Evaluation Mesure

question

Classe
PRP,
du du du du du de Q1 Q2 Q3 Q4 PRPo,
danger danger potentiel danger danger danger maitrise CCP

Plan de nettoyage et de maintenance

(Faible/
Présence de corps Etat du filtre défectueux du filtre.
P Méthode. Possible) Oui Oui Non - PRPo
étrangers. et/ou mauvais nettoyage. Validation du circuit de stérilisation
Mineur.
avant démarrage de l‟opération.
ETAPE : PRECHAUFFAGE
B Abs. - Abs. - Abs. - - - - -
Contamination liée à (Négligeable/
Présence de résidus des Valider la phase de rinçage (débit,
C la présence de Méthode. Possible) - - - - -
solutions de nettoyage. temps).
résidus de nettoyage. Acceptable.
P Abs. - Abs. - Abs. - - - - -
ETAPE : DEGAZAGE
B Abs. - Abs. - Abs. - - - - -
Contamination liée à (Négligeable/
Produit semi-fini

Présence de résidus des Valider la phase de rinçage (débit,

C la présence de Méthode. Possible) - - - - -
solutions de nettoyage. temps).
résidus de nettoyage. Acceptable.
P Abs. - Abs. - Abs. - - - - -
ETAPE : HOMOGENEISATION
(Faible /
Contamination Maintenance préventive
B Matériel. Mauvais état des jointures. possible) Non - - - PRP
microbienne. d‟homogénéisateur.
Mineur.
Contamination liée à (Négligeable/
Présence de résidus des Valider la phase de rinçage (débit,
C la présence de Méthode. Possible) - - - - -
solutions de nettoyage. temps).
résidus de nettoyage. Acceptable.
P Abs. - Abs. - Abs. - - - - -
ETAPE : PASTEURISATION
Encrassement de (Modéré/
Survis des bactéries Respect du plan de nettoyage et
B thermorésistantes. Méthode. l‟échangeur tubulaire relatif Possible) Non - - - PRP
validation des paramètres.
au mauvais nettoyage. Mineur.

38
 Partie Pratique
Identification PRP, PRPo, CCP
Produit en

Classe Description Origine Cause Evaluation Mesure

question

PRP,
du du du du du de
danger Q1 Q2 Q3 Q4 PRPo,
danger potentiel danger danger danger maitrise CCP
Contamination liée à la Présence de résidus des solutions(Négligeable/ Valider la phase de rinçage (débit,
C présence de résidus de Méthode. Possible) - - - - -
de nettoyage. temps).
nettoyage. Acceptable.
P Abs. - Abs - Abs. - - - - -
ETAPE : STERILISATION
Maitrise du barème de traitement
(Elevé/ thermique.
Survis des bactéries Température de stérilisation
B Méthode. Modéré) Surveillance permanente des relevés de Oui Oui Oui Oui CCP
thermorésistantes. insuffisante (T°<136°C).
Majeur. températures de stérilisation.
Etalonnage des sondes de température.
Contamination liée à la (Négligeable/
Présence de résidus des solutions Valider la phase de rinçage (débit,
C présence de résidus de Méthode. Possible) - - - - -
de nettoyage. temps).
nettoyage. Acceptable.
Produit fini

P Abs - Abs. - Abs. - - - - -

ETAPE : REFROIDISSEMENT
Mauvaise étanchéité de la vanne (Elevé/ Maintenance préventive de la vanne à
Contamination du maintien de la pression
B Matériel. possible) pression constante. Oui Oui Oui Non PRPo
microbienne. constante.
Mineur. Vérification et changement des joints.
Contamination liée à la (Négligeable/
Présence de résidus des solutions Valider la phase de rinçage (débit,
C présence de résidus de Méthode. Possible) - - - - -
de nettoyage. temps).
nettoyage. Acceptable.
P Abs. - Abs. - Abs. - - - - -
ETAPE : STOCKAGE DANS UN TANK STERILE
Défaillance d‟étanchéité des
(Elevé/ Maintenance préventive des vannes.
vannes.
B Perte de stérilité. Matériel. possible) Plan de changement des filtres d‟air Oui oui Oui Non PRPo
Mauvaise état des filtres de
Mineur. stérile.
stérilisation d‟air.
Contamination liée à la (Négligeable/
Présence de résidus des solutions Valider la phase de rinçage (débit,
C présence de résidus de Méthode. Possible) - - - - -
de nettoyage. temps).
nettoyage. Acceptable.
P Abs. - abs - Abs - - - - -
39
 Partie Pratique

Après avoir décrit, évalué et attribué à chaque danger potentiel lié aux différents processus
définis dans le champ de l‟étude une ou des mesure (s) de maitrise, chaque danger est traité dans
l‟arbre décisionnel à fin de lui accorder sa catégorie de mesure de maitrise.

Sur 40 dangers recensés il y a :

 10 PRP ;
 03 PRPo ;
 02 CCP.

Les PRPo et les CCP résultant sont illustrés dans la figure suivante (Figure 5)

Filtration /danger physique : Présence de corps étrangers.

PRP opérationnel

Refroidissement après stérilisation/danger biologique :

Contamination microbienne.

Stockage dans le tank stérile/danger biologique :

perte de stérilité.

Réception de la poudre de lait /danger chimique : Présence

de résidus d‟antibiotique.
CCP

Stérilisation/danger biologique : Prolifération des bactéries

thermorésistantes.

Figure 6:Enumération des dangers liés aux CCP et au PRPo.

40
 Partie Pratique

III.9. Détermination des limites critiques pour chaque CCP, mise en place d’un
système de surveillance et d’actions correctives pour les CCPs et PRPo
Dans cette étape, il s‟agit de procéder à :

 La détermination des limites critiques pour tous les CCP identifiés en se basant sur des
paramètres chiffrables ou mesurables tels que la température, le pH, Aw etc. Par contre,
cette étape n‟est pas fondamentale pour les dangers attribués aux PRPo, car le concept
des paramètres mesurables ne correspond pas forcement à ce type de mesure de maitrise.
 La mise en place d‟un système de surveillance, garantissant une maîtrise absolue des
CCP et PRPo par conséquent la maîtrise de la qualité du produit. Ce système est établi
en se référant aux seuils critiques définis préalablement et en utilisant la méthode
QQOQC.
La méthode QQOQC est utile dans ce type d‟étape, du fait qu‟elle est basée sur un
recueil de données pour informer et décider du paramètre surveillé, mais aussi
considérée comme un aide mémoire pour cette étape. Elle consiste à se poser les
questions suivantes :
o Qui est concerné ? responsable, acteur...
o De Quoi s‟agit- il ? Objet, méthode, opération...
o Où ? lieu, service, atelier, process...
o Quand ? date, durée, fréquence, planning...
o Comment ? moyens, matériel, procédure, manière...
o Combien ? temps, argent, quantité, pourcentage...
 L‟établissement d‟un plan d‟actions correctives appropriées, afin de rectifier les
éventuels écarts indiqués par les résultats de la surveillance des CCP et PRPo. Ces
actions servent généralement à:
o Garantir le retour à la maitrise du CCP ou du PRPo ;
o Décider du devenir du produit non conforme ;
o Décider du rôle de chaque employer dans des situations d‟urgence afin
d‟évaluer leur niveau d‟efficacité.

L‟ensemble des résultats sont illustrés dans les tableaux X, XI.

41
 Partie Pratique
Tableau XIII: Mise en place d’un système de surveillance et d’actions correctives pour les PRPo.
Etape 10 : Mise en place d’action(s) corrective(s)
Etape 9 : Système de surveillance
en cas de divergence
Etape

Procédure Fréquence Responsable

Danger Objet (quoi ?) Enregistrement Action(s) corrective(s)
(comment ?) (quand ?) (qui ?)
Danger Opérateur de Fiche de En cas de présence de corps étrangers dans
Introduction de Contrôle visuel A chaque
filtration

physique relatif production validation des le lait après cette filtration :

corps et nettoyage du début de
à la présence de de la ligne filtres Le responsable de maintenance doit prendre
étrangers. filtre. quart.
corps étrangers. APV. (EVF). en charge la réparation des filtres.
En cas déficience dans la vanne :
après stérilisation
Refroidissement

Danger La stérilisation et le refroidissement du lait

Etanchéité de Opérateur de Fiche de
biologique Vérification doivent être interrompus ;
la vanne de production validation de la
relatif à la visuel de l‟état En continu. Le responsable de la maintenance doit
maintien de de la ligne vanne
Processus T

contamination de la vanne. prendre en charge la réparation de cette vanne ;

pression. APV. (EVV).
microbienne. Mette en quarantaine et sur-contrôler les
briques conditionnées issue de cette production.
En cas de mauvaise étanchéité des vannes :
Le responsable de conditionnement doit
Stockage dans le tank

Vérification de A chaque
arrêter le conditionnement et mettre en
Danger l‟état des joints, volume de Fiche de
Etanchéité des quarantaine et sur-contrôler les briques déjà
Agent de
stérile

biologique vieller a les produit fixé maintenance

vannes du tank conditionnées ;
relatif à la perte remplacer selon par le maintenance. du tank stérile
stérile. Le technicien de laboratoire doit effectuer
de stérilité. les consignes du producteur du (EMTS).
un contrôle physicochimique (test d‟acidité,
producteur. joint.
pH) ;
Changé la jointure de la vanne.

42
 Partie Pratique

Tableau XIV: Détermination des limites critiques, mise en place d’un système de surveillance et d’actions correctives pour les CCPs

Etape 8 : Etape 10 : mise en place d’action(s)

Etape 9 : Système de surveillance
Limite critique corrective(s) en cas de dérive
Etape

Limite Objet Procédure Fréquence responsable

Danger Cible Enregistrement Action(s) corrective(s)
critique (quoi ?) (comment ?) (quand ?) (qui ?)
Réception de la
Processus M

Danger
poudre de lait

Conformité Detection Bulletin

chimique lié à la Chaque Laboratoire Restituer la poudre non conforme
Abs. Prés. des poudres d‟ATB: d‟analyse
Présence Livraison. externe. au fournisseur.
de lait. Delvotest (EBA).
d‟antibiotiques.

Au cas où la température de
stérilisation n‟est pas atteinte.
Arrêter la stérilisation automatique
Surveiller la avec fermeture immédiate au tank
T° = 140°C à t = 4 s.

Danger température stérile ;

Stérilisation
Processus T

Fiche de
biologique lié à Température en temps Aviser le responsable de
T°<137.

En suivi de la
la Prolifération de réel sur Automate. production qui mettra en observation
continu. stérilisation
des bactéries stérilisation. l‟écran de la production concernée ;
(EST).
thermorésistant. contrôle. Revalider le fonctionnement de la
boucle d‟eau chaude et du produit ;
Communiquer la tranche horaire et
les numéros des palettes concernées,
au laboratoire pour un sur-contrôle.

43
 Partie Pratique

III.10. Vérification et documentation du plan HACCP et PRPo

Tableau XV: Procédure de vérification et d’enregistre ment pour chaque PRPo et CCP.
Etape 12 : Tenir des
Processus

Etape 11 : Vérification du plan HACCP

enregistre ments
Titre du
Etape Danger Objet Procédure Responsable Fréquence Référence
document
Vérification des
Danger physique lié à la Introduction de Chef de Vérification
Filtration. enregistrements, Chaque 24h. EVPRPo1
Présence de corps étrangers. corps étrangers. production. du PRPo1
Inspection sur terrain.
PRPo

Refroidissement Etanchéité de la Vérification des

Chef de Vérification
T

après Contamination microbienne. vanne de maintien enregistrements et En continu. EVPRPo3

production. du PRPo3
stérilisation. de pression. inspection sur terrain.
Etanchéité des Vérification des
Stockage dans le Chef de Vérification
Perte de stérilité vannes du tank enregistrements et Chaque 24h. EVPRPo4
tank stérile. production. du PRPo4
stérile. inspection sur terrain.
Réception des Danger chimique lié à la la conformité des Vérification des Responsable Chaque Vérification
EVCCP1
M

poudres de lait. Présence d‟antibiotique. poudres de lait. enregistrements. laboratoire. Livraison. du CCP1
Vérification des
CCP

Danger biologique lié à la

enregistrements. Chef de
Stérilisation. Prolifération des bactéries Température de Chaque 24h. Vérification
Vérification production. EVCCP2
T

thermorésistantes et stérilisation. du CCP2

d‟étalonnage des
sporulées.
sondes.

NB : la procédure de surveillance de chaque PRPo et CCP, doit être vérifié périodiquement par un membre de l‟équipe HACCP.
44
 Partie Pratique

VI. Mise en place opérationnelle du système de traçabilité :

Il est nécessaire d‟établir le système documentaire lié à la démarche de traçabilité,
en décrivant les données, les procédures d‟enregistrement, les procédures de vérification et
les responsabilités (APAB, 2010).

La mise en œuvre opérationnelle de ce système passera par la mise en place de trois types
de traçabilité :

 la traçabilité fournisseur ou ascendante , correspondant à la traçabilité des

matières premières, ingrédients, et emballages ;
 la traçabilité interne, correspondant à la traçabilité au travers des processus de
production ;
 la traçabilité client ou descendante, correspondant à la traçabilité de la
distribution du produit fini (ISO, 2009).

Une attention toute particulière doit être portée à l‟interface entre les trois types de
traçabilité pour garantir que ce système soit sans faille dans l‟entreprise.

La mise en place opérationnelle du système traçabilité est illustrée dans le tableau

XIII.

45
 Partie Pratique

Tableau XVI : La mise en place opérationnelle du système de traçabilité

Document de
Niveau Identification (informations retenues) Responsable
traçabilité
 Fiche d‟identification des MP/intrants par lot
fournisseur ; Bon de livraison
Responsable
 Bon d‟entrée en stock ; Ou

Traçabilité descendante
magasin de
 Vérification de l‟étiquetage des poudres de lait avec Fiche de
MP.
les exigences du cahier des charges ou fiche de réception.
Traçabilité ascendante

Réception des MP et spécification.

intrants.  Informations concernant l‟origine des poudres.
 Résultats des analyses de laboratoire :
formulaire de Responsable
o De libération des poudres ;
contrôle et fiche laboratoire
o Sous-traitant (test de détection d‟ATB ;
recherche de pathogènes) ; d‟identification. qualité.
o D‟auto contrôle.
 Fiches intercalaire de signalisation, affichées sur le
Responsable
stockage des MP et rayonnage pour identifier le lot (comporte la DLC, le Fiche de stockage. magasin de
intrants. N° de lot interne et le ou les N° de lots fournisseurs MP.
correspondants).
Bon de sortie Responsable
Transfert des MP vers Bon de sortie de stock comportant le N° de lot
indiquant le N° de magasin de
la production. fournisseur.
lot. MP.

46
 Partie Pratique

Document de
Niveau Identification (informations retenues) Responsable
traçabilité
 Informations relatives aux nombre de sacs utilisés,
volume d‟eau de process ; Responsable de
Fiche de
 Horaire du début et de la fin de la reconstitution ; l‟équipe de
reconstitution.
 Relevé de température de refroidissement ; production.

Traçabilité descendante
Reconstitution.  Volume de lait reconstitué.

Résultats d‟analyses physicochimiques effectuées Responsable

Bulletin
(EST, ESD, test d‟acidité, pH) ; laboratoire et
Traçabilité ascendante

d‟analyse.
qualité.
 Informations liées à ligne où le produit a été orienté.
 Horaire du début et de la fin du traitement
 Collecte des paramètres de surveillance du Responsable de
Fiche de
Traitement. déroulement du traitement (temps, température, l‟équipe de
traitement.
débit, volume du produit) ; production.
 Volume de produit stocké dans le tank stérile prét au
conditionnement.
 Informations liées au type de conditionneuse au quel
le produit a été orienté ;
 Horaire du départ et de la fin du conditionnement ;
Conditionne ment du Fiche de Responsable du
 volume du produit à conditionner ;
produit fini. conditionnement. conditionnement.
 Registre des paramètres de conditionnement
(température du scellage, débit du conditionnement,
etc.) ;

47
 Partie Pratique

Document de
Niveau Identification (informations retenues) Responsable
traçabilité
 Nombre de briques conditionnées conformes ;
 Nombre de briques conditionnées non
conformes ; Fiche de Responsable du
Conditionne ment du  Quantité de bouchant, paquets d‟emballage et de conditionnement. conditionnement.
peroxyde utilisés ;

Traçabilité descendante
produit fini (suite).
 Nombre d‟arrêts effectués et leurs motifs.
Résultats d‟analyse physicochimique et Bulletin Responsable
microbiologique des briques. d‟analyse. laboratoire qualité.
Traçabilité ascendante

 Horaire du début et de la fin de la palettisation ;

 Numéro de palettes utilisé ;
 Etiquetage des palettes comportant : Ligne de
Palettisation des Fiche de Responsable
conditionnement, Numéro d‟ordre de la palette,
briques. palettisation. production.
Numéro de lot, Produit / emballage (article), Date
de production, DLC, Quantité par palette
(Nombre de pack).
Fiche de Responsable
Stockage des palettes. Numéro de palette et nombre de briques palettisé.
stockage du PF. magasin de PF.
 Date et heure de commercialisation ;
 Coordonnés du client;
 Nature du produit acheté ;
Bon de livraison Responsable de
Commercialisation.  Numéro du lot et de la palette ;
et facture. vente.
 Numéro de palettes vendues ;
 Nom de l‟entreprise et/ou le nom du transporteur
et numéro numérologique du camion.

48
Conclusion
 Conclusion

L‟objectif de l‟étude était de suivre l‟application des exigences de la norme ISO22000

au niveau de l‟unité Tchin-Lait / Candia.

Avec la précieuse collaboration du personnel de l‟unité, nous avons pu :

 constater que cette entreprise, a mis en œuvre de nombreux programmes pré-requis

exigés par la norme ISO22000, en phase avec l‟activité de l‟entreprise et
conformément au dispositif légal et règlementaire en vigueur.
Ces dispositions préalables sont mises en place et correctement surveillées d‟une
manière précise à tous les niveaux et processus de l‟entreprise. Les programmes pré-
requis, étant bien entendu la pierre angulaire du système, sans lesquelles aucune étude
des dangers ne pourrait être envisagée.
 identifier une quarantaine de dangers énumérés par la mise en place du plan HACCP. Il
convient aussi de préciser que le système HACCP est un système « vivant » qui doit
évoluer en fonction des mutations et des évolutions de l‟établissement dans lequel il a
été instauré.
De cette quarantaine ont été relevés : deux dangers attribués à des CCP, trois autres
comme étant des programmes pré-requis opérationnels, le restant ayant été considéré et
évalué comme acceptables.
Ce résultat n‟est que la confirmation d‟une pertinente et efficace implantation des PRP
conjuguée à la rigueur qui leur est imposée par la norme ISO22000.
 constater l‟importance de l‟opérationnalité du système de traçabilité mis en place, qui
est basé sur la capacité d‟identifier la provenance et l‟historique d‟un produit pour
l‟identification et la maîtrise des risques.
Cet outil s‟est avéré précieux pour la gestion des crises.

En se basant sur les résultats obtenus, nous pouvons conclure, que la norme
ISO22000:2005 est un système complet de management de la sécurité sanitaire des aliments.
En effet celle-ci permet de combler les brèches existantes entre la norme ISO9001 et le système
HACCP et soumet toutes les mesures de maîtrise à l‟analyse des dangers.

49
 Conclusion

De même que l‟entreprise Tchin- Lait / Candia est prête à mettre en œuvre cette
démarche basée sur une politique de prévention et une implication de tout le personnel.

Le management de Tchin-Lait est en phase de passer le cap des impératifs de maitrise

de sécurité des aliments vers celui de l‟accréditation de son laboratoire à la norme ISO17025.

Il ya lieu de souligner aussi que les objectifs stratégiques annoncés dans la politique SMSDA
sont en voie de réalisation.

50
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 Talbot V. (2007) la norme ISO 22000 : système de management de la sécurité

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Annexes
 Annexes

Annexe I

Amélioration continue de système 4-système de management de la

de management de la sécurité des sécurité des
denrées alimentaire denrées alimentaire

Clients
et
Clients 5-responsabilités de la autres
et Direction parties
autres
parties

Satisfaction
6-management 8-Validation et
des vérification et
ressources amélioration du

7-Planification et
Exigences

réalisation d’un produit

sûr
Produit sûr

Figure1 : Modèle d’approche retenu dans l’ISO22000 au tour des quatre blocs
principaux (AFNOR, 2011).
 Annexes

Annexe II

Politique de la Sécurité des Denrées alimentaires de Tchin-Lait

, labellisée CANDIA, est une entreprise agroalimentaire, citoyenne et

responsable, qui s’impose en leader de sa filière, grâce :

 A son expérience éprouvée dans la production, le conditionnement et la

commercialisation de produits laitiers UHT et dérivés : lait UHT, boissons au lait et
aux jus de fruits, lait chocolaté et boissons aux fruits,
 Aux efforts soutenus de l’ensemble de son personnel pour satisfaire le
consommateur, par la mise sa disposition d’un produit sain et sûr,
 A la qualité de ces produits qui lui confère une notoriété et une honorable position
dans son secteur.
Cela étant et, compte-tenu des dangers lies a la chaine alimentaire et leur impact
sur la sante publique,

décide de relever le niveau de sécurité de ses processus, par la mise en place

d’un système de mangement de la sécurité des denrées alimentaires,
conforme aux exigences de la norme ISO22OOO version 2005, au titre de l’année 2012.

S’inscrivant dans cette perspective et, afin d’assurer aux mieux l’atteinte de cet objectif
stratégique, la Direction générale de s’engage à :

 Mobiliser les ressources nécessaires à la mise en œuvre et l’amélioration du

système,
 Se conformer au dispositif légal et réglementaire et en assurer une veille active,
 Former, motiver et susciter l’adhésion du personnel à la démarche,
 Etablir et développer des circuits de communication interne et externe,
 Veiller à l’application du système, mesurer son efficacité et l’améliorer en continu,
 Evaluer la capacité des fournisseurs et prestataires à répondre aux besoins et aux
exigences du système en place,
 Réagir aux écarts éventuels, en mettant en œuvre les mesures appropriées et en
mesurer l’efficacité.

Bejaïa, le 24 Octobre 2011

Le Directeur Général
 Annexes

Annexe III

Figure 2: Relation entre le plan HACCP et le programme pré-requis (EDES, 2012).

 Annexes

Annexe IV

Producteurs de pesticides, de
fertilisants et de médicaments
vétérinaires
Producteur agricole

Chaine alimentaire pour la

production d’ingrédients et
Producteur d’aliments pour animaux
d’additifs
Autorités législatives et règlementaires

Operateurs chargés du transport

Organisme de transformation des et du stockage
aliments
Fabricants d’équipements

Grossistes Producteurs de produit d’hygiène

Producteurs d’emballages

Organisme de transformation Prestataires de service

secondaire des aliments
Autres fournisseurs de la chaine
alimentaire

Détaillants et restaurateurs

Producteur d’aliments primaires

Consommateur

Figure3: Communication interactive au travers de la chaine alimentaire (EL ATIQY,

2006).
 Annexes

Annexe V

7.3.2 Equipe chargée de la sécurité

des denrées alimentaires

7.3.3 Caractéristiques du produit

7.3.4 Usage prévu

7.3.5.1 Diagrammes
Bonnes Pratiques d‟Hygiène (BPH)

7.3.5.2 Description des étapes du

7.2 programmes prérequis (PRP)

procédé et des mesures de maîtrise

7.4.2 Identification des dangers et 6. a

détermination des niveaux acceptables
Ou

6. b
7.4.3 Evaluation des dangers

6.c/7
7.4.4 Sélection et évaluation des
mesures de maîtrise

7.6 Etablissement
du
Plan HACCP

8.2 Validation des combinaisons de

mesures de maîtrise
11

7.8 Planification de la vérification

Eléments ajoutés au Codex Alimentarius.

Boucle d’amélioration de SMSDA Etapes.

HACCP selon Codex Alimentarius.

Figure 4: Plan HACCP, ISO22000 adjonction au Codex Alimentarius

(BLANC, 2011)
 Annexes

Annexe VI

Présentation de la laiterie CANDIA TCHIN- LAIT:

TCHIN-TCHIN était, à l‟ origine une entreprise familiale, spécialisée dans les boissons
gazeuses depuis 1952.L‟arrivée des grandes firmes multinationales sur le marché des boissons
et la multiplication des limonadières locales l‟ont contraint à réviser sa stratégie, d‟où la
reconversion vers le marché du lait UHT, un contrat de franchise à été alors signé avec CANDIA
France ce qui donna naissance à TCHIN-LAIT.

Fiche de présentation de la laiterie CANDIA THIN-LAIT.

Date de création. 17 août 1999.
Situation juridique. SARL.
Gérant de l’unité. Mr Berkati Fawzi.
Capital social. 497 Millions de DA.
 Implanter a BIR SLAM à proximité de l‟entrée de la ville de
Situation Bejaia ;
géographique.  Face à l‟axe routier principal (Route nationale N° 12) ;
 A moins de 3 km du port et de l‟aéroport international de Bejaia ;
Superficie de l’unité. 6.000m2 avec deux voies principales d‟accès.
Capacité total de 400 000 litres/jour de lait UHT, tous produits confondus, dans différents
production. conditionnements.
 Lait de qualité irréprochable fournit par le traitement UHT.
Politique du choix de  Capacité de conservation sans aucune modalité couteuse.
l’UHT.  Lait prêt à la consommation, pratique, dans un conditionnement
adéquat.
Les laits UHT non aromatisés:
 « le Lait » : Partiellement écrémé ;
 « VIVA » : Partiellement Ecrémé et enrichi avec 11 Vitamines ;
 « Silhouette » : Ecrémé à 0 % de Matières Grasses, et renforcé en
vitamines ;
 Entier à 28 Gr de Matières grasses, particulièrement recommandé
Produit de l’unité . pour les enfants ;
Les laits UHT aromatisés, qui comprennent :
 « CANDY CHOCO » : Lait chocolaté ;
 Le Lait mélangé à du Jus, existant en trois parfums orange/ananas ;
pêche/abricot ; et fruits des bois.
 Les boissons fruitées à l‟orange ou cocktail de fruits.
 Brik de 1 Litre ;
Type de  Brik de ½ Litre ;
conditionnement.  Brik de 200 ml.
396 agents au 31/12/2010, répartis socio professionnellement comme suit :
Ressource humaine  37 Cadres ;
déployé.  144 Agents de maîtrise ;
 209 Exécution + 6 Apprentis
L‟ambition de TCHIN LAIT est de répondre à tous les goûts et besoins des consommateurs,
en offrant „‟a chacun son lait„‟.
 Annexes
Service Comptabilité Générale.
Direction Finances et
Comptabilité
Service Finances
Service qualité

Service Contrôle et préservation

de l’hygièn

Service Paie
Direction Administration
général
Service Social

Service Gestion du personnel.

Direction générale

Service Approvisionnements
Direction
Approvisionnent
Service Gestion des stocks

Direction Ventes &

Marketing Centres de Distribution

Service Gestion des stocks pièces

de rechange.

Direction Production Service Entretien mécanique,

Cellule Contrôle de Gestion

Service process, packaging

Service physicochimique
Direction Laboratoire
Service microbiologique

Figure 5: Organigramme de l’entreprise (TCHIN-LAIT)

 Annexes

Annexe VII

Equipement Etape Cible Limite critique

PROCESSUS M

Poudre de lait

Camion Réception Absence Présence

Poudre de lait d’ATB d’ATB
conteneur
(0%, 14.6 ,26%)

Entrepôts des
matières Entreposage
premières

Eau de process

Canalisation Réception
Eau de ville

Filtre à sable Filtration

Adoucisseur Adoucissement

Lampe UV Stérilisation par UV

Figure 6: Diagramme éclaté du processus M pour le lait demi écrémé UHT

 Annexes

Processus U Equipement Etape Cible Limite critique

PROCESSUS R

Recépions de

Reconstitution du lait
poudrage
(soude, acide, eau chaude, eau froides, désinfectants)

Vise sans fin

Poudrage (reconstitution) du lait en cycle fermé

Équiverter
NEP

Pompe

2 Filtres Filtration

Eau Echangeur à
Refroidissement T°=5°C T° >7°C
glacée plaque

Pompe

Tank de T° = 5°C T°>7°C

Stockage a froid
reconstitution pH = 6.6 pH >6,6

Figure 7: Diagramme éclaté du processus R pour le lait demi écrémé UHT

 Annexes

Processus U Equipement Etape Cible Limite critique

PROCESSUS T

Stockage a froid

NEP 1 filtre Filtration

Pompe

Bac de lancement

NEP 1 filtre
Filtration

Pompe

Eau Echangeur Préchauffage T°=75°C

chaude tubulaire T°≤72°C
Temps passage

Dégazeur Dégazage T°=68°C .

P ≥ -0.2 Bar
ΔP = -0,4/-0,6
Bar
NEP

Pompe
Homogénéisation

1ere effet ΔP = 200 190>ΔP>215 Bar

Homogénéisateur

2eme effet ΔP = 25 Bar 20>ΔP>26 Bar

 Annexes

Pasteurisation T° = 95°C 90°>T°>98°

Eau T = 30s C
chaude
Echangeur
tubulaire Stérilisation T° = 140°C 136,5>T°>1
T=4s 43°C
NEP

Eau
glacée Refroidissement T° = 25°C

Vapeur Tank stérile Stockage stérile

Figure 8: Diagramme éclaté du processus T pour le lait UHT demi écrémé

 Annexes

Annexe VIII

Figure 9: Diagramme d’Ishikawa (5M) (BARBOTEAU et al, 2001)

Résumé

L‟étude réalisée au niveau de l‟unité Tchin- Lait /Candia à pour but la contribution à la
mise en œuvre des exigences de la norme ISO22000 :2005 concernant la production de lait UHT
demi écrémé.

Elle est abordée par la mise en œuvre des programmes pré requis, qui synthétisent les
bonnes pratiques en matière de salubrité des aliments, puis le système HACCP est étudiée en
cernant tout les dangers liées au produit, des la réception des matières premières jusqu'au
stockage intermédiaire dans le tank stérile, en se basant sur : les outils de gestion de la qualité
(diagramme d‟Ishikawa, brainstorming, etc.), l‟ inspections des lieux , l‟arbre décisionnel de
l‟ISO22000, Le système d‟évaluation des dangers. La mise en place du système de traçabilité
conclut cette étude.

Celle-ci nous a permis de comprendre la nécessité d‟un tel système pour assurer a
l‟entreprise sa pérennité et son développement.

Mots Clés : Lait UHT, Sécurité Sanitaire, HACCP, PRP, CCP, PRPo, ISO22000, Traçabilité.

Summary
The study executed at the unit Tchin- Lait / Candia has as goel for the contribution to
the implementation of the requirements of ISO22000: 2005 standard for the production of
semi-skimmed UHT milk.

It is addressed by the implementation of prerequisites programs that synthesize best

practices in food safety and HACCP system is studied by identifying all hazards associated
with the product, the receipt of raw materials to storage through the sterile tank, based on: the
management tools of quality (Ishikawa diagram, brainstorming, etc.), the site inspections, the
decision tree of ISO22000, the evaluation system hazards. The establishment of a traceability
system concludes this study.

This allowed us to understand the need for such a system to ensure a company's
survival and development.

Keywords: UHT milk, Food Safety, HACCP, PRP, CCP, oPRP, ISO22000, Traceability.