La réoxydation du NADH lors de la glycolyse anaérobie

Les organismes qui effectuent la glycolyse en conditions anaérobies ont développé des systèmes
simples pour réoxyder le NADH formé dans le cytosol. Ainsi, la glycolyse se maintient
indéfiniment.

1. les bactéries lactiques

• le NADH est réoxydé lors de la formation du lactate (catalysée par la lactate
déshydrogénase).
• l'acide lactique abaisse le pH du lait. La caséïne (et d'autres protéines) sont alors
dénaturées et s'agrègent. Il y a formation de yaourth.
Cette voie s'appelle la voie homofermentaire ou voie homolactique.

2. les levures
• le NADH est réoxydé lors de la formation de l'éthanol (catalysée par l'alcool déshydrogénase).
• par ailleurs, les levures sont parmi les rares organismes qui possèdent une pyruvate
décarboxylase.
Cette voie s'appelle la fermentation alcoolique. C'est ainsi que les brasseurs font la bière.
Qu'il s'agisse de la fermentation lactique ou de la fermentation alcoolique, la radioactivité se retrouve
sur le C3, respectivement du lactate et de l'éthanol.

Respiration cellulaire
1. Respiration cellulaire aérobie

○ Glycolyse

○ Cycle de Krebs

○ Transport d'électrons et chimiosmose

2. Bilan énergétique total

3. Fermentation

4. Sites intéressants

Toutes les cellules doivent produire de l'énergie pour subvenir à leurs besoins. Pour y arriver, elles dégradent des composés organiques.
Les réactions cataboliques libèrent de l'énergie que les cellules emmagasinent dans l'ATP (Adénosine TriPhosphate). La production d'ATP
à partir de molécules organiques se nomme respiration cellulaire. Il y a deux types de respiration cellulaire: celle qui requiert la présence
d'oxygène (respiration cellulaire aérobie) et celle qui n'en requiert pas (respiration cellulaire anaérobie). Par ailleurs, certaines cellules
peuvent faire de la fermentation. Durant ce processus, différent de la respiration cellulaire, la cellule produit un peu d'ATP. Nous allons
tout d'abord étudier la respiration cellulaire aérobie.
1. Respiration cellulaire aérobie
Elle se fait en 3 étapes: A) la glycolyse, B) le cycle de Krebs et C) la chaîne de transport d'électrons et la chimiosmose.

A) Glycolyse
La glycolyse a lieu dans le cytoplasme. La cellule dégrade d'abord le glucose en 2 molécules de PGAL (phosphoglycéraldéhyde). Durant
cette phase, la cellule doit utiliser 2 ATP (qu'elle possède déjà); on dit donc que c'est la phase d'investissement d'énergie. Puis, les 2
PGAL sont transformés en 2 molécules de pyruvate. Durant cette deuxième phase, les réactions libèrent de l'énergie qui sert à former de
l'ATP. Comme l'ATP est formé directement durant ces réactions et non par une chaîne de transporteurs d'électrons, on nomme ce
phénomène phosphorylation au niveau du substrat.

Figure 1: Glycolyse
Le bilan énergétique net de la glycolyse est 2 ATP et 2 NADH + 2H+ / glucose.

Fonctionnement du NAD+

B) Cycle de Krebs
Une fois les pyruvates formés, ils se dirigent
dans la mitochondrie où ils seront d'abord
transformés en acétyl-CoA (réaction
intermédiaire), engendrant la formation de
NADH + H+. Chaque molécule d'acétyl-CoA
est ensuite liée à une molécule d'oxaloacétate
appartenant au cycle de Krebs. Cette réaction
donne naissance à une molécule de citrate.
Puis le citrate, par diverses transformations,
redonnera de l'oxaloacétate. Le
fonctionnement du cycle de Krebs repose sur
le même principe que le cycle de Calvin (déjà
vu dans la photosynthèse). Pour chaque tour
du cycle de Krebs, une molécule d'ATP est
formée, ainsi que 3 NADH + 3H+ et 1 FADH2.

Figure 17: Coupe d'une mitochondrie (D'après Campbell)

 Figure 2: Cycle de Krebs

Le bilan énergétique net du cycle de Krebs, incluant la réaction intermédiaire, est 1 ATP, 4NADH + 4H+ et 1 FADH2 / tour de cycle. Il faut
toutefois noter que chaque molécule de glucose donne 2 pyruvate; il faut donc 2 tours de cycle de Krebs pour dégrader une molécule de
glucose. Le bilan énergétique sera donc 2 ATP , 8 NADH + 8H+ et 2 FADH2 / glucose.

C) Chaîne de transport d'électrons et chimiosmose

Les molécules de NADH + H+ et de FADH2 se dirigent ensuite vers une chaîne de transporteurs d'électrons enchâssée dans la
membrane interne de la mitochondrie. Chaque NADH + H+ cède 2 électrons au premier transporteur qui les cède au suivant, etc. La
dernière molécule de la chaîne de transport doit céder à son tour les électrons. Comme il n'y a aucune autre molécule à sa suite, c'est un
transporteur mobile, l'oxygène, qui vient prendre les deux électrons. Il se combine ensuite à 2 H+ pour former de l'eau. Le FADH2 fait de
même mais il cède ses électrons à la troisième molécule de la chaîne.
Lorsque les électrons circulent dans la chaîne, certains transporteurs retirent des H+ de la matrice et les envoient dans l'espace
intermembranaire où ils s'accumulent. Comme la concentration en H+ augmente dans l'espace intermembranaire, les protons diffusent
vers la matrice en passant par l'ATP synthétase; c'est la chimiosmose. Se faisant, ils entraînent la formation d'ATP par phosphorylation
oxydative. Chaque NADH + H+ et FADH2 provenant du cycle de Krebs servent à former 3 ATP et 2 ATP respectivement. Les NADH + H+
provenant de la glycolyse ne peuvent entrer dans la mitochondrie. Ils doivent donc céder leurs électrons à des navettes qui peuvent être
soit le NAD+ ou le FAD+. Selon la navette, les NADH + H+ de la glycolyse forment 2 ou 3 ATP chacun.
 Figure 3: Chaîne de transport d'électrons et chimiosmose (D'après une oeuvre de Rozzychan)

2. Bilan énergétique total de la respiration

cellulaire aérobie
Si on additionne tous les ATP formés par phosphorylation au niveau du substrat à ceux formés par la phosphorylation oxydative, la
respiration cellulaire aérobie donne, au mieux, entre 36 et 38 ATP par glucose.

3. Fermentation
Supposons que la cellule aérobie se trouve momentanément sans oxygène. Ses besoins en ATP ne diminuent pas pour autant. Il faut
donc qu'elle continue de fabriquer de l'ATP. Toutefois, en absence d'oxygène, la chaîne de transporteurs d'électrons est bloquée. Les
NADH + H+ ainsi que les FADH2 ne peuvent plus céder leurs électrons aux transporteurs. Comme ils prennent habituellement des
électrons du cycle de Krebs pour les apporter à la chaîne de transport, le cycle de Krebs s'en trouvera paralysé lui aussi. La seule façon,
pour ces cellules, d'obtenir de l'ATP est de faire la glycolyse. Toutefois, lors de la glycolyse, les NAD+ du cytoplasme sont réduits en
NADH + H+. Pour que la glycolyse continue à se faire, il faut oxyder les NADH + H+ en NAD+. C'est là qu'intervient la fermentation. Elle
transforme les pyruvates en divers composés, selon les enzymes présentes dans la cellule. Ces réactions ont besoin d'électrons que la
cellule ira chercher dans le NADH + H+, libérant le NAD+ qui pourra à nouveau être utilisé dans la glycolyse.
 Figure 4: Fermentation alcoolique
Figure 5: Fermentation lactique

Les Levures et les Bactéries sont capables de faire les deux types de fermentation. Notez que les cellules musculaires humaines
produisent de l'ATP par fermentation lactique responsable des douleurs après un exercice exigeant.

A) Transformation de matière végétale en sucre, puis en alcool

1. Du végétal à un sucre
« fermentescible»

Il existe à ce jour trois méthodes pour transformer le végétal en glucose. Les deux
premières méthodes sont déjà employées industriellement alors que la troisième est pour le
moment à l’état expérimental. (Figure 1)
 La première, utilise les plantes sucrières (canne à sucre et betterave sucrière) qui
contiennent un sucre simple comme par exemple du saccharose et sont donc directement
utilisable pour la fermentation. (Figure 2)
 La seconde, utilise les matières amylacées telles que les graines et les
réserves des plantes. Après avoir subi une hydrolyse enzymatique, le glucose
apparaît. (Figure 3)
 La troisième utilise la totalité des plantes ce qui permet d’éviter le plus de pertes
possible. Les végétaux réduits en bouillie sont hydrolysés par des champignons
microscopiques, qui transforment la cellulose en glucose. (Figure 4)

Figure 1 :
 a) Départ d’une matière sucrière

La transformation des matières sucrières en sucres fermentescibles est assez simple et

couramment utilisée. Peu de transformations sont nécessaires et celles-ci sont facilement
réalisables. (Figure 2)
La plante est tout d’abord pressée pour extraire le jus sucré qu’elle contient. On chauffe
ensuite le jus et on le laisse décanter afin d’extraire le sucre des cellules et d’éliminer les
déchets.
Puis on effectue une concentration par évaporation pour récupérer le jus de sucre et le
saccharose.

Figure 2 :
 b) Départ d’une matière amylacée
L’obtention de sucres à partir de matières amylacées s’effectue en deux étapes. La
première consiste à extraire l’amidon des végétaux amylacés, la seconde est la
transformation de cette solution en sucres fermentescibles.
Lors de la première étape, une distinction est faite selon que l’on parte des graines ou des
réserves de la plante. On appelle respectivement mouture sèche et mouture humide les
broyats de ces deux différentes approches.
(Figure 3)
Pour obtenir une solution d’amidon en partant d’une mouture sèche, on rajoute de l’eau et on
mélange. Cette solution est appelée maische.
En partant de mouture humide, il suffit de rajouter de l’eau, d’extraire les résidus pour obtenir
la solution d’amidon.

Figure 3 :

La seconde étape utilise les différentes solutions amylacées obtenues lors de la

première partie. Des réactions enzymatiques permettent de transformer l’amidon en
glucose (figure 4) : on utilise pour cela une enzyme nommée α-amylase dont les
conditions optimales d’utilisation correspondent à une température de 100°C et un
PH de 6. On liquéfie la solution tout en la maintenant à des températures avoisinant
les 80-90°C.
On obtient donc un polymère de glucose : la dextrine.
L’ajout d’une nouvelle enzyme, la glucoamylase, agissant avec une efficacité optimale pour 65°C et un PH
de 4,5 a pour effet d’obtenir du glucose.

Figure 4 :
 c) Départ d’une matière cellulosique

Il est simple de transformer la cellulose en molécules de sucres fermentescibles par une

hydrolyse enzymatique, cependant la cellulose est très difficilement accessible dans les
végétaux. En effet la cellulose qui constitue les parois des cellules végétales est combinée
avec de l’hémicellulose et de la lignine. (Figure 5)
Cette structure assurant la solidité des végétaux est très difficilement dégradable. Une
combinaison d’enzymes succédant à un broyage du végétal est nécessaire pour en extraire la
cellulose. (Figure 6)
Une fois cette opération réalisée, il existe de nombreuses enzymes capables de transformer la
chaîne cellulosique en glucose comme par exemple la cellulase.

Figure 5 :
Figure 6 :

2. La fermentation alcoolique :
la transformation du sucre en alcool

La fermentation alcoolique correspond à la transformation des sucres en alcool éthylique et en dioxyde de

carbone. Elle est utilisée pour la fabrication de toutes les boissons alcooliques ainsi que pour celle des
biocarburants.
Les agents de la fermentation alcoolique sont des levures dont la principale est la levure de
bière (Saccharomyces cerevisiae).

Tout d’abord les cellules sont placées dans un milieu anaérobie, c'est-à-dire sans oxygène.
Ainsi ne pouvant plus réaliser une respiration pour obtenir de l’énergie, ces cellules vont
chercher à l’obtenir grâce au glucose provenant de l’extérieur. On fournit donc à ces cellules
un milieu riche en matière nutritive : glucose ou sucres fermentescibles. Les levures vont
donc fabriquer des enzymes à l’intérieur de leur cytoplasme qui vont leur permettre de
réaliser deux réactions enzymatiques aboutissant à la création d’éthanol et de CO2.
Il s’agit pour la première d’une glycolyse qui permet à la cellule d’obtenir de l’énergie sous forme d’ATP
ainsi que deux pyruvates. Ceux-ci lors d’une seconde réaction sont transformés en CO2 et en éthanol qui
sont évacués de la cellule. (Figure 7)

Figure 7 :
De façon plus générale, on peut dire que la réaction catalysée est :
C6H12O6 ==> 2 C2H5OH + 2 CO2 + H2O + 25,4 kcal

a) La glycolyse

La glycolyse est un mécanisme de régénération de l’ATP qui se déroule en anaérobie, c'est-à-

dire en l’absence d’oxygène.
Lors de la réaction, on assiste à :

• des réactions d’oxydo-réduction au cours desquelles un accepteur d’électrons, le

coenzyme NAD est réduit :
NAD+ + 2 H+ + 2 e− ==> NADH,H+

• ces réactions sont couplées à des synthèses d’ATP, par phosphorylation de l’ADP
grâce à l’ion hydrogène phosphate également appelé phosphate inorganique. Il y a
formation de quatre molécules d’ATP, mais consommation de deux, soit une formation
au total de deux molécules d’ATP :
2 ADP + 2 HPO42− ==> 2 ATP + 2 H2O
La glycolyse se traduit par la réduction de coenzymes, elle s’accompagne de l’oxydation de molécules
organiques. On peut dire qu’elle correspond à l’oxydation du glucose en pyruvate de formule CH3-CO-
COOH.
L’équation bilan de la glycolyse est donc :
C6H12O6 + 2 ADP + 2 HPO42− + 2 NAD+ ==>2 CH3-CO-COOH + 2 ATP + 2 (NADH,H+) + 2 H2O
 b) Transformation des pyruvates en éthanol

Pour que la réaction puisse de nouveau avoir lieu, il faut que les deux NADH,H+ retrouvent
leur forme initiale de NAD+, pour cela, les deux pyruvates sont transformés en deux
molécules de CO2 et en deux molécules d’éthanol : la pyruvate décarboxylase et l'alcool
déshydrogénase permettent ces transformations.
La transformation s’effectue en deux temps, tout d’abord avec la rupture du squelette
carboné du pyruvate catalysé par la pyruvate décarboxylase:
CH3COCOO- ==> CH3CHO + CO2
Puis dans un deuxième temps avec une réaction d’oxydo-réduction catalysée quant à elle par
l'alcool déshydrogénase utilisant le NAD+ comme coenzyme :
CH3CHO + NADH ==> CH3CH2OH + NAD+
L’éthanol et le CO2 vont pouvoir ensuite sortir de la cellule et être récupérés.
Le bilan de la dégradation du glucose en éthanol est donc :
Glucose + 2 ADP + 2 HPO42− ==> 2 éthanol (CH3CH2OH) + 2 CO2 + 2 ATP

La fermentation des différents sucres permet au final d’obtenir un mélange d’eau et d’éthanol
dans lequel la concentration en éthanol est assez faible. On réalise donc une distillation suivie
d’une déshydratation ce qui permet d’isoler l’éthanol de l’eau et des résidus. (Figure 8)
Pour illustrer ce propos, nous avons réalisé une expérience de fermentation alcoolique qui est
présentée dans l’annexe, à la fin de ce dossier.

Figure 8 :

C) La fermentation alcoolique
La fermentation est le processus qui permet au raisin de devenir du vin. Cette
transformation se fait à l'aide de levures, Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus
ou " levures de bière de forme ellipsoïde ", qui transforment en alcool et en gaz
carbonique le sucre contenu dans le moût. Ceci se fait selon l'équation de Gay-
Lussac, ci-dessous :

C6H12O6 => 2 C2H5OH + 2 CO2

glucose => alcool éthylique + gaz carbonique

Toutefois, il y a également d'autres éléments qui apparaissent au cours de la

fermentation alcoolique comme le glycérol, des acides succiniques ou encore
des acides volatiles pour ne citer que les principaux. En fait, en analysant plus
profondément, la fermentation alcoolique est très complexe. La fermentation a
lieu, dans tous les cas, en anaérobiose. En effet, en présence d'oxygène, ce
serait la respiration cellulaire normale qui se produirait. Il y a tout
d'abord un phénomène appelé " glycolyse " qui a lieu. C'est le premier
acte de la fermentation alcoolique.

L'acide pyruvique qui est alors apparu est décarboxylé sous forme d'aldéhyde
acétique (ou acétaldéhyde ou éthanal), lui-même réduit en alcool éthylique.
Cette réaction est réalisée par la forme réduite du NAD qui apparaît au cours
de l'oxydation du glycéraldéhyde-3 phosphate. Les deux réactions
correspondantes sont donc couplées ; elles constituent une oxydoréduction. On
comprend alors la nécessité de la rédooxydation de NADH2 ; s'il n'en était pas
ainsi, la glycolyse dès que tout le NAD présent dans la cellule aurait été réduit.

Le bilan énergétique de la fermentation alcoolique est identique à celui de la

glycolyse, soit 2 ATP formés pour une molécule de sucre dégradée. Le bilan de
la fermentation de la levure s'écrit :

C6H12O6+ 2 ADP + 2 H3PO4 => 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

Sur le plan énergétique, la variation d'énergie libre de la transformation
chimique d'une molécule de glucose en CO2 et éthanol est de –40 kcal ;
l'énergie de formation d'une liaison ATP étant de 7,3 kcal, sur les 40 kcal
libérés 14,6 sont utilisés par les cellules de levure pour assurer leurs fonctions
vitales, en particulier leur multiplication. La différence, soit 25,4 kcal, est
libérée sous forme de chaleur et provoque l'échauffement des cuves de
vinification. C'est pour cela que les vignerons doivent utiliser des dispositifs de
refroidissement lors de la fermentation alcoolique. En effet, une
température excessive peut provoquer une perte des arômes du vin
ou encore, plus simplement, l'arrêt de la fermentation car les levures
sécrètent, au-dessus de 32°, des toxiques qu'elles ne supportent pas.

Comme décrit plus haut, de nombreux éléments secondaires sont issus de

l'intervention des levures. Ainsi, la fermentation de 180 g de sucres de raisin
donne les produits suivants :

- gaz carbonique CO2 83,6 g

- alcool éthylique CH3-CH2OH 87,4 g
- alcools supérieurs 0,4 g
- glycérol CH2OH-CHOH-CH2OH 6 g
- 2,3-butanediol CH3-CHOH-CHOH-CH3 0,5 g
-acide succinique COOH-CH2-CH2-COOH 0,8 g
- acide lactique CH3CHOH-COOH 0,3 g
- acétaldéhyde CH3-CHO 0,1 g
- cellules de levures 1 g

Le moût de raisin contient entre 150 et 250 g/l de sucres fermentescibles. Le

degré d'alcool se détermine comme cela ; 1° d'alcool pour 17 g/l de sucres pour
les vins blancs et 1° pour 18 g/l pour les vins rouges. Ainsi, un moût contenant
150 g/l de sucres donnera un vin ayant un taux d'alcool d'environ 8°. A
l'opposé, d'un moût contenant 250 g/l de sucres résultera un vin titrant à
environ 14°. Pour cette raison, un vin ne dépassera naturellement jamais les
14° voire les 15° au maximum. Les vins dépassant ce degré d'alcool sont donc
obtenus par ajout d'alcool.

La fermentation est un phénomène utilisé depuis très longtemps. Il a toutefois

fallut attendre 1857 pour que Pasteur démontre que la fermentation était due à
des organismes vivants (les levures) et non simplement à la volonté de Dieu.

1°) Formations d'alcools supérieurs

Le jus de raisin contient environ 2 g/l de substances azotées constituées

principalement par des acides aminés et des protéines. Elles sont utilisées en
partie pour la croissance des levures. Pendant leur croissance, ces
dernières produisent un remaniement profond des acides aminés qui
se produit par la production d'alcools supérieurs. Nous allons donner
comme exemple de biosynthèse des alcools supérieurs à partir d'acides
aminés, la formation de tyrosol à partir de tyrosine :

La biosynthèse de certains alcools supérieurs se fait toutefois sans

l'intervention d'acides aminés. Voici comme exemple le processus de formation
d'alcool n-propylique ou propanol-1 :
Il résulte donc de l'intervention des organismes la présence d'alcools
supérieurs dans le vin. Certains de ces alcools sont perceptibles et peuvent
donc influencer le goût du vin. La production d'alcools supérieurs dépend de la
souche de levure et des conditions de milieux et d'aération.

2°) La formation de glycérol

Il se produit ce qu'on appelle la fermentation glycéropyruvique. Il s'agit de la

dégradation de sucres en acide pyruvique et en glycérol. L'équation s'écrit
alors :

C6H12O6 => CH2OH-CHOH-CH2OH + CH3-CO-COOH

Le sucre se décompose tout d'abord en glycéraldéhyde-3 phosphate et

en dihydroxyacétone phosphate. La glycéraldéhyde-3 phosphate se
transforme ensuite en acide phospho-3 glycérique puis, par glycolyse, en acide
pyruvique. Le dihydroxyacétone phosphate, quant à lui, se transforme en
glycéro-3 phosphate puis en glycérol selon l'équation suivante (lors de cette
transformation, des molécules de H2O se transforment en H3PO4).

3°) Formation de corps secondaires

Comme décrit auparavant, il y a de nombreux corps secondaires qui se forment

lors de la fermentation. Nous allons ici présenter de façon simplifiée la
formation de certains de ces corps, soit de l'acide succinique et du butanediol-
2,3

Formation d'acide succinique :

5 CH3-CHO + 2 H2O => COOH-CH2-CH2-COOH + 3 CH3-CH2OH

Formation de butanediol-2,3 :

CH3-CHO + CH3CH2OH => CH3-CHOH-CHOH-CH3

Ces deux corps sont donc formés à partir d'éthanal ou acétaldéhyde. Ces
équations décrivent globalement la formation des produits secondaires mais ne
tiennent toutefois pas compte des produits intermédiaires.

D) La fermentation malolactique

Il s'agit de la dégradation de l'acide malique en acide lactique et en

gaz carbonique sous l'action de bactéries spéciales. Cette fermentation a
donc pour résultat la désacidification biologique du vin, puisque le taux d'acide
malique se trouve réduit. Ainsi, ce processus, si il est bien contrôlé, est utile
pour les vins verts, c'est à dire les vins provenant de vendanges pas
suffisamment mûres qui contiennent donc un taux d'acide trop élevé, comme
en Suisse ou en Alsace. On en profite même pour mettre certains vins en
bouteille juste après le phénomène afin qu'ils gardent conservent un très léger
pétillement dû au gaz carbonique ( Gaillac perlé, Crépy, vins du Valais, vins
verts du Portugal). Cette fermentation malolactique sert également à
stabiliser le vin. Après la fermentation principale, lorsque les sucres ont
disparus, l'acide malique restant est le principal facteur d'instabilité car il peut
être fermenté par les bactéries. C'est pour cette raison qu'on cherche à
provoquer cette fermentation avant la commercialisation du vin. Cette
opération n'est toutefois pas utilisée partout de façon volontaire. En effet,
effectuée sur un vin ayant une acidité normale, elle serait nuisible au bouquet.
D'autre part, le vigneron doit faire attention à ce que cette fermentation ne
fasse pas naître dans le vin une saveur d'acide lactique qui serait perceptible
lors de la dégustation.

Globalement, l'équation chimique pourrait s'écrire comme suit :

COOH-CH2-CHOH-COOH => CO2 + CH3-CHOH-COOH

acide malique acide lactique

Mais en réalité les mécanismes biochimiques qui interviennent dans cette

transformation ne sont pas définitivement élucidés. On connaît depuis
longtemps deux enzymes, la malicodéshydrogénase et l'enzyme
malique, qui possèdent la propriété de dégrader l'acide malique.

Si l'intervention dans la fermentation malolactique , de la

malicodéshydrogénase a toujours été exclue, on a supposé pendant longtemps
que l'enzyme malique était impliquée dans cette fermentation, ce qui suppose
le passage par l'acide pyruvique et l'intervention de la lacticodéshydrogénase
puisque cette enzyme malique assure exclusivement la transformation de
l'acide malique en acide pyruvique. Etudiant cette question, PEYNAUD et
LAFON-LAFOURCADE (1970) ont fait remarquer que les bactéries lactiques du
vin possèdent le plus généralement les deux lacticodéshydrogénases puisque,
dans la fermentation des sucres, elles sont capables de réduire l'acide
pyruvique simultanément en acides D (-) lactique et L (+) lactique. Or la
fermentation malolactique conduit exclusivement à l'acide L (+) lactique ; ces
faits indiquent que l'acide pyruvique n'est pas un intermédiaire ou tout au
moins que les lacticodéshyrogénases ne sont pas impliquées dans la
fermentation malolactique, ce n'est donc pas cette enzyme malique qui est
responsable de la fermentation malolactique.

Plus récemment, il a été démontré l'existence d'une autre enzyme agissant

dans cette réaction (LONVAUD 1975).Cette enzyme étant hélas moins bien
connue, il ne nous a pas été possible de trouver une formule ni un autre nom
que " enzyme malolactique ".
Cette enzyme est très active en milieu acide est n'est pas inhibée en
présence d'une grande quantité de glucose. Elle transforme
directement l'acide malique en acide lactique. Les étapes intermédiaires
éventuelles ne sont actuellement pas connues. Il est possible qu'il s'agisse
d'une simple décarboxylation, bien que ce soit une réaction peu fréquente en
biochimie à partir d'un acide hydroxylé. Il a également été formulé comme
hypothèse (RIBEREAU-GAYON, PEYNAUD et SUDRAUD 1975) que l'acide
pyruvique est un intermédiaire mais qu'il reste fixé sur la surface protéinique
de l'enzyme où il est réduit en acide lactique par l'enzyme malolactique elle-
même. La non-intervention des lacticodéshydrogénases serait donc expliquée
ainsi que la stéréospécificité de la réaction, donc la production exclusive
d'acide L(+) lactique.

On sait que la réaction de transformation de l'acide malique en acide lactique

ne libère pas d'énergie utilisable chimiquement. Elle ne sert donc aux cellules
bactériennes ni à la croissance ni à la reproduction. Ce n'est donc pas une
véritable fermentation. Cette réaction ne peut donc être expliquée qu'en
admettant l'utilisation d'autres éléments du vin par les bactéries.

Dégradation de l'acide citrique

Les bactéries lactiques dégrade l'acide citrique en formant de l'acidité volatile.
Cette dégradation se fait souvent en accompagnement de la
fermentation malolactique.

Une molécule d'acide citrique donne 1,2 à 1,5 molécules d'acide acétique, une
très petite quantité d'acide lactique et 0,2 à 0,3 molécule de corps acétoïniques
(butanediol-2,3 et acétoïne). Le mécanisme commence par la rupture de l'acide
citrique en acide oxaloacétique et acide acétique. Le premier est ensuite
décarboxylé en acide pyruvique qui est lui-même à l'origine de l'acide lactique
d'une part et des corps acétoïniques d'autre part. Cet acide pyruvique peut
former également de l'acide acétique, par l'intermédiaire de l'acétylcoenzyme,
avec production d'une molécule de CO2 ou éventuellement d'acide formique.
 PRINCIPE DE LA VINIFICATION

1.1 FERMENTATION ALCOOLIQUE

LA GLYCOLYSE, LA TEMPERATURE, LE SULFITAGE, LE
LEVURAGE, LA CHAPTALISATION
1.2 FERMENTATION MALOLACTIQUE
LE P.H, LA TEMPERATURE, LE SO2 , L' AERATION

On nomme "vinification" les multiples façons de convertir les

raisins en vin. Cette activité, d'origine paysanne, exige une main-
d'oeuvre et un grand savoir-faire.
De nos jours, la vinification s'appuie sur une technique très
élaborée. Elle a bénéficié non seulement des progrès récents des
connaissances oenologiques, mais également de moyens
industriels sophistiqués. Savoir vinifier, c'est appliquer à une vendange la technique la
plus appropriée en fonction du milieu, du matériel dont on dispose et du type de vin que
l'on désire obtenir. Le vinifîcateur est une personne d'expérience. Dans ce domaine, on
a peu de chance de réussite si l'on n'a pas la compétence ; on dit couramment que
"l'ignorant n'obtient du bon vin que par hasard".
Chaque système de vinification repose sur une dissolution partielle et fractionnée des
constituants du fruit et sur leur utilisation sélective. On recueille par foulage et
pressurage uniquement le jus sucré des vacuoles de la pulpe. Car si les raisins étaient
broyés, les autres tissus végétaux (rafle, parois cellulaires, peau et pépins) donneraient
au vin des odeurs herbacées, des saveurs âpres et amères ; ils doivent donc être
traités avec précaution. Par une douce infusion, il ne faut extraire des raisins que la
quantité suffisante de tanins, de matières minérales ou azotées et de colloïdes qu'ils
contiennent. Le choix, encore bien empirique, entre les substances à solubiliser
conditionne le type même du vin (rouge, rosé, blanc) et ses qualités gustatives.
Avant d'aborder en détail les étapes de la vinification, il convient de discuter des deux
types de fermentation que la matière première subit successivement :
- une fermentation alcoolique, sous l'action des levures ;
- une fermentation malolactique, sous l'action des bactéries.

1.1. FERMENTATION ALCOOLIQUE

Le phénomène biochimique essentiel de la fermentation alcoolique, soit la
transformation du sucre en alcool éthylique par l'action des levures, est connu depuis
fort longtemps.
Les levures sont des agents indispensables à la
fermentation, mais en réalité elles n'agissent
qu'indirectement en excrétant certaines enzymes
qui permettent la réaction suivante :
Fermentation alcoolique

C6H1206 - 2CH3CH20H + 2CO2 + 33 calories

Sucres - éthanol + gaz
Selon que la levure se trouve en présence ou en
absence d'air, elle réagit différemment.
En anaérobiose, comme c'est le cas ci-dessus, la levure dégage de l'énergie par
dégradation incomplète des sucres avec formation d'alcool et de gaz carbonique. La
transformation en alcool n'est jamais complète, car elle donne lieu à de nombreux
produits secondaires tels que la glycérine, l'acide succinique, des aldéhydes, etc.
Certains produits proviennent de la réaction elle-même, d'autres du métabolisme azoté
des levures ou bien de réactions enzymatiques parallèles.
En aérobiose, la levure respire et provoque la combustion complète totale des sucres
en eau et en gaz carbonique. De plus, elle se multiplie abondamment :
Respiration
C6HI2O6 6H2O + 6CO2 + 674 calories
La fermentation se déroule en anaérobiose non stricte, car l'anaérobiose stricte
(absence d'oxygène) amènerait la mort des levures. L'oxygène présent dans les
réserves de moût est utile lors de la multiplication des levures et tout au long du
phénomène, afin d'assurer le transfert des électrons nécessaires aux métabolismes
énergétiques et structuraux mais aussi au maintien de l'état des levures, notamment au
niveau de la membrane.
La figure 3.1 présente un résumé de l'ensemble des réactions biochimiques qui
surviennent lors de la fermentation alcoolique. La glycolyse transforme d'abord le sucre
(ou hexose) contenant six atomes de carbone en deux molécules contenant trois
carbones, puis à la suite d'une décarboxylation nous retrouvons l'éthanal, contenant
deux carbones, qui par réduction est finalement transformé en éthanol ou alcool
éthylique.
Nous expliquons ici en détail l'ensemble du processus :
1) Glycolyse :
Les hexoses du raisin, le glucose et les autres se transforment en acide pyruvique. La
cassure de l'hexose en deux isomères au niveau du C3 provoque la formation de :
- dihydroxy-acétone-phosphate
- glycéraldéhyde-phosphate
Ensuite, le glycéraldéhyde-phosphate se transforme en acide pyruvique par le biais
d'une oxydation et d'une déphosphorylation. L'oxygène nécessaire à la réaction est
fourni par la nicotinamide (NAD) qui passe de sa forme oxydée à sa forme réduite.
Le transfert d'un phosphate permet le passage de l'ADP (adénosine diphosphate) à
l'ATP (adénosine triphosphate). Cette réaction libère de l'énergie qui est stockée dans
les liaisons riches de l'ATP. La réaction libère quatre ATP ; deux serviront à régénérer
les deux ADP résultant de l'activation de la glycolyse.
La transformation des sucres en alcool comprend une oxydation suivie d'une
hydrogénation (ajout de H). C'est la même molécule, la nicotinamide (NAD) qui permet
les échanges d'oxygène ou d'hydrogène, en passant successivement sous ses deux
formes, oxydée NAD ou réduite NADH2).
C'est la molécule dihydroxy-acétone-phosphate qui permet la régénération de la
nicotinamide. Ce processus, que l'on appelle la fermentation glycéropyruvique,
provoque la formation d'une molécule de glycérol (tri-alcool) : CH2OHCHOHCH2OH.
Figure 3.1 - Réactions biochimiques au cours de fermentation alcoolique
Le bilan énergétique par molécule d'hesose est donc de deux ATP, qui se transforment
en chaleur.

2) Décarboxylation de l'acide pyruvique

En perdant une molécule de gaz carbonique, l'acide pyruvique donne l'éthanal
(CH3COH).

3) Reduction
La molécule d'éthanal, en fixant de l'hydrogène (H2), donne l'éthanol (CH3CH2OH)

1.1.1 Dynamique de la fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique s'accompagne de plusieurs phénomènes physiques et
chimiques avec lesquels le vigneron doit composer.
Dans une cuve de moût en fermentation, on observe :
- un foisonnement qui, pour une vendange rouge, s'accompagne de la formation
d'un chapeau qui correspond à la remontée des matières solides ; ces
manifestations proviennent de la poussée du CO2 qui se dégage ;
- une augmentation de température au sein de la masse qui fermente ;
- une diminution de la densité qui devient voisine de celle de l'eau ;
- une augmentation de la couleur, pour les vins rouges ;
- une modification de la saveur du moût.
De ces phénomènes, il convient de discuter plus à fond de la température et de la
densité du moût en cours de fermentation.

La température
La température joue un rôle important sur la vitesse de fermentation car elle en affecte
les agents responsables, les levures. À une température de 20°C, leur prolifération
s'accélère pour passer par un maximum vers 30°C, elles transforment alors 10 % de
plus en sucre pour une augmentation de l°C. Pour chaque écart de température de
IO°C, la vitesse est doublée. Plus les levures travaillent vite, moins le rendement sucre-
alcool est grand car les levures donnent, alors beaucoup de produits secondaires et
elles risquent d'arrêter leur activité plus tôt. Au-dessous de 10°C, les levures sont
incapables de se multiplier et au-dessus de 35°C, leur activité diminue rapidement, la
fermentation risque alors de s'arrêter. C'est pourquoi tout doit être mis en oeuvre, lors
de la cuvaison, pour que la température du moût ne s'élève jamais à ce niveau.
La fermentation est une réaction exothermique, il y a donc un dégagement de chaleur,
en supposant que la chaleur spécifique du moût soit égale à 1 c'est-à-dire qu'il y a
élévation de température de 1°C pour chaque 1g de substance. Lors de la fermentation
d'une vendange contenant 10° en puissance, l'augmentation de température devrait
atteindre 13°C, soit 1,3°C par degré d'alcool.

Lors de la vinification, il s'établit donc un échange de température entre la cuve et l'air

ambiant. Cet échange dépend de plusieurs facteurs, dont l'écart de température entre
le milieu et le matériel. En effet, la cuve perd de la chaleur par conduction et
rayonnement. Les échanges sont d'autant plus importants que la surface est grande,
que l'épaisseur des parois est faible, et que le matériau qui la compose est un bon
conducteur.
Le dégagement de C02 entraîne également des pertes de chaleur non négligeables.
Enfin, des moyens artificiels peuvent être utilisés par le vinifîcateur pour contrôler la
température, tels que des appareils de refroidissement par ruissellement ou des
échangeurs de chaleur.
Il est. important de se rappeler que certaines circonstances peuvent faire augmenter la
température de la cuve :
- la température initiale de la vendange : elle vient s'ajouter au dégagement de
chaleur lors de la fermentation ;
- la richesse en sucre : l'élévation de température est proportionnelle à la quantité de
sucre du moût qui doit fermenter ;
- la vitesse de fermentation : plus elle sera rapide, plus l'augmentation de
température sera importante.
En plus des risques d'arrêt de fermentation, une température trop élevée entraîne :

En vinification en blanc :
- une diminution de la richesse et de la finesse de
l'arôme,
- une altération de la couleur.

En vinification en rouge :
- l'altération du bouquet,
- l'apparition du goût amer ou herbacé,
- par contre, il y a une meilleure diffusion de la couleur et
des tanins.
Cependant, à température plus basse, on compensera
par une durée plus longue de cuvaison. On peut voir au
tableau 3.1 qu'il existe pour toute vinification une
température optimale.

Tableau 3.1
Température de fermentation pour les principales
classes de vins

Température : Minimum - Optimum - Maximum de fermentation (°C)

Vin rouge : 25 / 28-30 / 32
Vin blanc : 16 / 18-20 / 22
Vin liquoreux : 18 / 20-22 / 25

La densité
Progressivement, au cours de la fermentation, le sucre se transforme en alcool et la
densité (g/litre) du moût diminue pour atteindre 1,000, la densité de l'eau, et finalement
atteindre celle du vin, 0,992 à 0,996.
La mesure se fait à l'aide d'un densimètre dans une éprouvette, en tenant compte de la
température du moût. Avant le début de la fermentation, il n'y a pas encore d'alcool et
seul le sucre a une influence sur la densité.
Connaissant la densité de départ du moût avant le début de la fermentation, on peut
trouver sa teneur en sucre et son pourcentage en alcool. Le tableau 3.2 permet de faire
ces relations.

1.1.2 Quelques outils du vigneron

En plus des outils de base concernant le suivi et le contrôle de la température, le
vigneron dispose de nombreuses techniques lui permettant de maîtriser la vinification
et le produit final.
De façon générale, l'utilisation d'additifs chimiques pour le contrôle de la fermentation
est peu pratiquée, surtout dans les grands vignobles où l'on produit des vins
d'appellation contrôlée. Il demeure une importante exception à cette règle, soit l'ajout
d'anhydride sulfureux (SO2) ou sulfitage.
Nous verrons dans cette partie, comment et pourquoi on pratique le sulfitage, de même
que deux autres techniques visant à améliorer le contrôle de la fermentation, soit le
levurage et la chaptalisation.
Le sulfitage
L'opération du sulfitage consiste à introduire dans le moût une certaine quantité
d'anhydride sulfureux (SO2) lors de la vinification et de la conservation. L'anhydride
sulfureux possède des propriétés antiseptiques ; il déploie une action inhibitrice sur
certains micro-organismes (levures et bactéries) et des propriétés anti-oxydatives. Le
SO2 est dit antioxygène ; sa présence empêche l'oxydation, la casse oxydative
(vendanges pourries, présence d'oxydase), le goût de l'éthanal et le développement de
maladies.
Pour être efficace, l'apport de SO2 doit se faire pendant la vinification, soit avant la
fermentation. Il est préférable de le rajouter après le passage dans les appareils
métalliques du foulage et de l'égrappage, afin d'éviter toute dissolution de métaux.
Afin de protéger le vin de toute altération, il est nécessaire de maintenir une dose de
SO2 libre dans le vin durant l'élevage et la conservation à des doses variant de 15 à 25
mg/1 dans les rouges, 20 à 30 mg,/l dans les blancs et 60 à 80 mg/l dans les vins
liquoreux.

Les effets défavorables du sulfitage

Le SO2 restant dans le vin donne un mauvais goût et peut même être toxique pour
l'homme. Mal utilisé ou utilisé en trop grande quantité, il peut donner, après réduction
de l'hydrogène sulfuré (H2S), des odeurs "d'œufs pourris". Le sulfitage retarde la
maturation du vin en inhibant les ferments.

Les effets favorables du sulfitage

Le SO2 entraîne une augmentation du degré alcoolique de
quelques dixièmes de degré par purification du milieu fermentaire.
Il assure une bonne conservation des acides organiques, une
coloration plus intense et il conserve le parfum des raisins. De
plus, il empêche les fermentations indésirables, comme celle due
aux bactéries acétiques qui transforme le vin en vinaigre.
Le tableau 3.3 présente la dose de SO2 à ajouter selon le type de
vendange. On estime que la dose de SO2 à ajouter sera d'autant
plus importante que :
- la température du milieu sera élevée ;

- la vendange sera :
moins acide,
plus riche en sucre,
moins saine.

Tableau 3.2
La dose de SO2 utilisée selon le type de vendange
Vinification en rouge
vendange saine et froide 3g/hl
vendange altérée à l'état sanitaire moyen 5g/hl
vendange altérée 6 à 8g/hl
Vinification en rosé : 3g/hl
Vinification en liquoreux : 3 à 5 g/hl

L'anhydride sulfureux sera utilisé sous forme solide (métabisulfite de potassium,

K2S2O5), liquide ou sous forme gazeuse provenant de la combustion du soufre dans
les fûts.
En conclusion, les avantages du sulfitage sont tels que cette opération est faite de
façon systématique lors des vinifications.

Le levurage
Dans un moût sulfité adéquatement, c'est-à-dire à dose convenable et non stérilisante,
la fermentation alcoolique débute spontanément de façon plus ou moins rapide grâce
aux ferments présents sur les raisins. Pendant la vinification, la fermentation peut
ralentir, voire s'arrêter, pour diverses raisons :
- des températures élevées ;
- le taux d'alcool devenu important combiné à de basses températures, peut nuire à
Fraction des levures.
Dans ces cas, on peut accélérer l'action des levures par l'opération du levurage.
Le levurage consiste à ajouter dans la cuve des levures sélectionnées et en pleine
activité, afin que celles-ci se multiplient dans la masse du moût et démarrent ou
relancent la fermentation alcoolique. Il y a deux sortes de levures sélectionnées, soit
des levures indigènes (une petite quantité de raisins très sains est alors foulée et
éraflée, puis laissée à elle-même afin de fermenter) et des levures de commerce qui
peuvent être soit des levures lyophilisées, congelées puis desséchées sous vide, soit
des levures sèches actives qui sont réutilisables après une hydratation. Le levurage
permet un démarrage rapide de la fermentation et une régularité de celle-ci, ainsi que
l'implantation d'une espèce de levure recherchée pour ses qualités.

Chaptalisation : une controverse

C'est l'opération qui consiste à ajouter du sucre à un jus de raisin afin d'augmenter le
degré alcoolique final. Elle n'est habituellement nécessaire que lorsque les raisins
n'atteignent pas naturellement un degré de sucre suffisant. Cette pratique est
réglementée ; elle remonte au XIXe siècle, époque à laquelle le comte Jean-Antoine
Chaptal, chimiste, préconisa cette méthode qui lui doit son nom. Le sucre ajouté est du
sucre de canne ou de betterave sous forme de sucre blanc cristallisé à 98 à 99,5% de
pureté. Ce sucre ajouté est frappé d'une taxe.
Les quantités de sucre à apporter sont calculées à raison de :
- 1,7 kg par hl pour les vins blancs ou rosés,
- 1,8 kg par hl pour les vins rouges.
En Allemagne, la chaptalisation est permise pour les vins dits de table mais non pour
ceux d'appellation contrôlée. Toutefois on autorise l'ajout de moût de raisin non
fermenté après la fermentation afin de les adoucir. En France, la chaptalisation est
permise dans certaines régions, en année déficiente, et sous certaines conditions. Elle
est interdite en Italie et en Californie.
1.2 FERMENTATION MALOLACTIQUE
Après la fermentation alcoolique, ou peu de temps avant son achèvement, un trouble
peut apparaître dans le vin. Du gaz carbonique se dégage, la couleur se modifie et une
baisse de l'acidité totale de l'ordre de 1, parfois 2 à 3 g en H2SO4 par litre se révèle à
l'analyse ; c'est la fermentation malolactique. Contrairement à l'acide tartrique qui est
stable dans le raisin, l'acide malique constitue un facteur
d'instabilité car il peut être dégradé par des bactéries.
La fermentation malolactique est la fermentation de l'acide malique
(biacide) en acide lactique (monoacide). Elle s'explique par la
décarboxylation, donc par la perte d'un carbone, d'une des
fonctions acides du biacide.

Fermentation malolactique :
COOH-CH2-CHOH-COOH C02 + CH3-CHOH-COOH
Acide malique + Acide lactique

Des bactéries, présentes dans la pruine du raisin, sont

responsables de cette transformation ; c'est pourquoi elle est appelée fermentation. En
fait le terme est inexact car cette réaction biochimique athermique (sans dégagement
de chaleur) est enzymatique. La capacité de dégrader l'acide malique est liée au
potentiel génétique des bactéries. Certaines d'entre elles sont toujours aptes à
fabriquer l'enzyme malolactique, d'autres ne possèdent cette aptitude qu'en présence
d'acide malique, alors que d'autres ne l'auront jamais.

La fermentation malolactique permet :

- d'affiner un vin : l'acide manque, au goût très prononcé, est remplacé par l'acide
lactique moins agressif au goût ;
- de diminuer l'acidité (désacidification), ce qui rend le vin plus souple et modifie la
couleur ;
- d'influencer la stabilité du vin. Il faudra plusieurs décennies avant d'admettre que la
fermentation malolactique peut être favorable à certains vins. Il est important, en effet,
de mentionner que la fermentation malolactique n'est pas favorable à tous les vins.
Cela dépend du vin lui-même mais aussi des conditions de la réalisation du
phénomène. Elle est recherchée dans les vins de garde et pour les vendanges trop
acides ; elle est évitée dans les vins de type primeur, certains rouges, blancs secs et
rosés.
La fermentation malolactique (F.M.L.) n'est pas un phénomène spontané ; les bactéries
présentes ne la réalisent qu'en milieu favorable. Aussi, elle peut se déclencher dans les
deux ans qui suivent la fermentation alcoolique. En effet, à l'inverse des levures qui,
disparaissent rapidement d'un milieu dépourvu de sucre, les bactéries subsistent au-
delà de la disparition de l'acide malique.
Le vinifîcateur, qui recherche l'affinement des vins par la fermentation malolactique,
doit donc mettre tout en oeuvre pour qu'elle se déclenche le plus tôt possible, sans
toutefois gêner l'achèvement de la fermentation alcoolique. Cela permet :
- de contrôler et maîtriser le phénomène ;
- de bloquer ensuite toute évolution néfaste du vin par un sulfitage approprié.
Chaque fois que la fermentation malolactique est favorable au vin, il faut la provoquer
et surveiller son déroulement jusqu'à la fin de la transformation.
Conditions favorables au phénomène
Le déroulement de la F.M.L., réaction enzymatique, dépend de la souche de la bactérie
qui la réalise et aussi du milieu. Les facteurs à considérer sont le ph, la température,
S02 et l'aération.
Le PH
Il influence :
La nature de l'espèce persistant dans le milieu ;
La vitesse de multiplication des bactéries ; la nature du substrat
métabolisé.
La F.M.L. se déclenchera d'autant plus facilement que le PH est voisin de 4. Celui du
moût ou du vin étant de 3,8 à 3,4, toute augmentation de PH favorise la F.M.L.
PH < 3,1 F.M.L. impossible
PH > 4,5 F.M.L. ralentie

La température
Elle influence :
La vitesse de multiplication des bactéries ; la vitesse de réaction ;
la température optimum qui est de l'ordre de 20°C.
Le S02
Les bactéries sont sensibles à toute forme de S02. Le vinifîcateur qui veut provoquer la
F.M.L. dans les vins doit donc limiter les doses de sulfitage.
L'aération
Les bactéries lactiques exigent un milieu réducteur. L'oxygène inhibe leur action, le
CO2 la favorise. Cependant, quelques espèces sont aérophiles ; elles s'accommodent
d'une faible présence d'oxygène dans le milieu.

2.3.3 La fermentation alcoolique

La fermentation est le processus qui permet au raisin de devenir du vin. Cette transformation se fait à l’aide de levures,
Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus ou " levures de bière de forme ellipsoïde ", qui transforment en alcool et en gaz carbonique
le sucre contenu dans le moût. Ceci se fait selon l’équation de Gay-Lussac, ci-dessous :
C6H12O6 => 2 C2H5OH + 2 CO2
glucose => alcool éthylique + gaz carbonique
Toutefois, il y a également d’autres éléments qui apparaissent au cours de la fermentation alcoolique comme le glycérol, des
acides succiniques ou encore des acides volatiles pour ne citer que les principaux. En fait, en analysant plus profondément, la
fermentation alcoolique est très complexe.
La fermentation a lieu, dans tous les cas, en anaérobiose. En effet, en présence d’oxygène, ce serait la respiration cellulaire
normale qui se produirait.
Il y a tout d’abord un phénomène appelé " glycolyse " qui a lieu. C’est le premier acte de la fermentation alcoolique. Ce
phénomène est décrit dans le chapitre II 2.3.2.
L’acide pyruvique qui est alors apparu est décarboxylé sous forme d’aldéhyde acétique (ou acétaldéhyde ou éthanal), lui-même
réduit en alcool éthylique. Cette réaction est réalisée par la forme réduite du NAD qui apparaît au cours de l’oxydation du
glycéraldéhyde-3 phosphate. Les deux réactions correspondantes sont donc couplées ; elles constituent une oxydoréduction. On
comprend alors la nécessité de la rédooxydation de NADH2 ; s’il n’en était pas ainsi, la glycolyse dès que tout le NAD présent
dans la cellule aurait été réduit.

Le bilan énergétique de la fermentation alcoolique est identique à celui de la glycolyse, soit 2 ATP formés pour une molécule de
sucre dégradée. Le bilan de la fermentation de la levure s’écrit :
C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 => 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O
Sur le plan énergétique, la variation d’énergie libre de la transformation chimique d’une molécule de glucose en CO2 et éthanol est
de –40 kcal ; l’énergie de formation d’une liaison ATP étant de 7,3 kcal, sur les 40 kcal libérés 14,6 sont utilisés par les cellules de
levure pour assurer leurs fonctions vitales, en particulier leur multiplication. La différence, soit 25,4 kcal, est libérée sous forme de
chaleur et provoque l’échauffement des cuves de vinification. C’est pour cela que les vignerons doivent utiliser des dispositifs de
refroidissement lors de la fermentation alcoolique. En effet, une température excessive peut provoquer une perte des arômes du
vin ou encore, plus simplement, l’arrêt de la fermentation car les levures sécrètent, au-dessus de 32°, des toxiques qu’elles ne
supportent pas.
Comme décrit plus haut, de nombreux éléments secondaires sont issus de l’intervention des levures. Ainsi, la fermentation de 180
g de sucres de raisin donne les produits suivants :
-gaz carbonique CO2 83,6 g
-alcool éthylique CH3-CH2OH 87,4 g
-alcools supérieurs 0,4 g
-glycérol CH2OH-CHOH-CH2OH 6 g
-2,3-butanediol CH3-CHOH-CHOH-CH3 0,5 g
-acide succinique COOH-CH2-CH2-COOH 0,8 g
-acide lactique CH3CHOH-COOH 0,3 g
-acétaldéhyde CH3-CHO 0,1 g
-cellules de levures 1 g
Le moût de raisin contient entre 150 et 250 g/l de sucres fermentescibles. Le degré d’alcool se détermine comme cela ; 1° d’alcool
pour 17 g/l de sucres pour les vins blancs et 1° pour 18 g/l pour les vins rouges. Ainsi, un moût contenant 150 g/l de sucres
donnera un vin ayant un taux d’alcool d’environ 8°. A l’opposé, d’un moût contenant 250 g/l de sucres résultera un vin titrant à
environ 14°. Pour cette raison, un vin ne dépassera naturellement jamais les 14° voire les 15° au maximum. Les vins dépassant ce
degré d’alcool sont donc obtenus par ajout d’alcool.
La fermentation est un phénomène utilisé depuis très longtemps. Il a toutefois fallut attendre 1857 pour que Pasteur démontre que
la fermentation était due à des organismes vivants (les levures) et non simplement à la volonté de Dieu.
2.3.3.1 Formations d’alcools supérieurs
Le jus de raisin contient environ 2 g/l de substances azotées constituées principalement par des acides aminés et des protéines.
Elles sont utilisées en partie pour la croissance des levures. Pendant leur croissance, ces dernières produisent un remaniement
profond des acides aminés qui se produit par la production d’alcools supérieurs.
Nous allons donner comme exemple de biosynthèse des alcools supérieurs à partir d’acides aminés, la formation de tyrosol à partir
de tyrosine :
La biosynthèse de certains alcools supérieurs se fait toutefois sans l’intervention d’acides aminés. Voici comme exemple le
processus de formation d’alcool n-propylique ou propanol-1 :

Il résulte donc de l’intervention des organismes la présence d’alcools supérieurs dans le vin. Certains de ces alcools sont
perceptibles et peuvent donc influencer le goût du vin. La production d’alcools supérieurs dépend de la souche de levure et des
conditions de milieux et d’aération.
2.3.3.2 La formation de glycérol
Il se produit ce qu’on appelle la fermentation glycéropyruvique. Il s’agit de la dégradation de sucres en acide pyruvique et en
glycérol. L’équation s’écrit alors :
C6H12O6 => CH2OH-CHOH-CH2OH + CH3-CO-COOH
Le sucre se décompose tout d’abord en glycéraldéhyde-3 phosphate et en dihydroxyacétone phosphate. La glycéraldéhyde-3
phosphate se transforme ensuite en acide phospho-3 glycérique puis, par glycolyse, en acide pyruvique. Le dihydroxyacétone
phosphate, quant à lui, se transforme en glycéro-3 phosphate puis en glycérol selon l’équation suivante (lors de cette
transformation, des molécules de H2O se transforment en H3PO4).
2.3.3.3 Formation de corps secondaires
Comme décrit auparavant, il y a de nombreux corps secondaires qui se forment lors de la fermentation. Nous allons ici présenter
de façon simplifiée la formation de certains de ces corps, soit de l’acide succinique et du butanediol-2,3
Formation d’acide succinique :
5 CH3-CHO + 2 H2O => COOH-CH2-CH2-COOH + 3 CH3-CH2OH
Formation de butanediol-2,3 :
CH3-CHO + CH3CH2OH => CH3-CHOH-CHOH-CH3
Ces deux corps sont donc formés à partir d’éthanal ou acétaldéhyde. Ces équations décrivent globalement la formation des
produits secondaires mais ne tiennent toutefois pas compte des produits intermédiaires.
2.3.4 La fermentation malolactique
Il s’agit de la dégradation de l’acide malique en acide lactique et en gaz carbonique sous l’action de bactéries spéciales. Cette
fermentation a donc pour résultat la désacidification biologique du vin, puisque le taux d’acide malique se trouve réduit. Ainsi, ce
processus, si il est bien contrôlé, est utile pour les vins verts, c’est à dire les vins provenant de vendanges pas suffisamment mûres
qui contiennent donc un taux d’acide trop élevé, comme en Suisse ou en Alsace. On en profite même pour mettre certains vins en
bouteille juste après le phénomène afin qu’ils gardent conservent un très léger pétillement dû au gaz carbonique ( Gaillac perlé,
Crépy, vins du Valais, vins verts du Portugal).
Cette fermentation malolactique sert également à stabiliser le vin. Après la fermentation principale, lorsque les sucres ont
disparus, l’acide malique restant est le principal facteur d’instabilité car il peut être fermenté par les bactéries. C’est pour cette
raison qu’on cherche à provoquer cette fermentation avant la commercialisation du vin. Cette opération n’est toutefois pas utilisée
partout de façon volontaire. En effet, effectuée sur un vin ayant une acidité normale, elle serait nuisible au bouquet. D’autre part,
le vigneron doit faire attention à ce que cette fermentation ne fasse pas naître dans le vin une saveur d’acide lactique qui serait
perceptible lors de la dégustation.
Globalement, l’équation chimique pourrait s’écrire comme suit :
COOH-CH2-CHOH-COOH => CO2 + CH3-CHOH-COOH
acide malique acide lactique
Mais en réalité les mécanismes biochimiques qui interviennent dans cette transformation ne sont pas définitivement élucidés. On
connaît depuis longtemps deux enzymes, la malicodéshydrogénase et l’enzyme malique, qui possèdent la propriété de dégrader
l’acide malique.
Si l’intervention dans la fermentation malolactique , de la malicodéshydrogénase a toujours été exclue, on a supposé pendant
longtemps que l’enzyme malique était impliquée dans cette fermentation, ce qui suppose le passage par l’acide pyruvique et
l’intervention de la lacticodéshydrogénase puisque cette enzyme malique assure exclusivement la transformation de l’acide
malique en acide pyruvique. Etudiant cette question, PEYNAUD et LAFON-LAFOURCADE (1970) ont fait remarquer que les
bactéries lactiques du vin possèdent le plus généralement les deux lacticodéshydrogénases puisque, dans la fermentation des
sucres, elles sont capables de réduire l’acide pyruvique simultanément en acides D (-) lactique et L (+) lactique. Or la fermentation
malolactique conduit exclusivement à l’acide L (+) lactique ; ces faits indiquent que l’acide pyruvique n’est pas un intermédiaire
ou tout au moins que les lacticodéshyrogénases ne sont pas impliquées dans la fermentation malolactique, ce n’est donc pas cette
enzyme malique qui est responsable de la fermentation malolactique.
Plus récemment, il a été démontré l’existence d’une autre enzyme agissant dans cette réaction (LONVAUD 1975).Cette enzyme
étant hélas moins bien connue, il ne nous a pas été possible de trouver une formule ni un autre nom que " enzyme malolactique ".
Cette enzyme est très active en milieu acide est n’est pas inhibée en présence d’une grande quantité de glucose. Elle transforme
directement l’acide malique en acide lactique. Les étapes intermédiaires éventuelles ne sont actuellement pas connues. Il est
possible qu’il s’agisse d’une simple décarboxylation, bien que ce soit une réaction peu fréquente en biochimie à partir d’un acide
hydroxylé. Il a également été formulé comme hypothèse (RIBEREAU-GAYON, PEYNAUD et SUDRAUD 1975) que l’acide
pyruvique est un intermédiaire mais qu’il reste fixé sur la surface protéinique de l’enzyme où il est réduit en acide lactique par
l’enzyme malolactique elle-même. La non-intervention des lacticodéshydrogénases serait donc expliquée ainsi que la
stéréospécificité de la réaction, donc la production exclusive d’acide L(+) lactique.
On sait que la réaction de transformation de l’acide malique en acide lactique ne libère pas d’énergie utilisable chimiquement. Elle
ne sert donc aux cellules bactériennes ni à la croissance ni à la reproduction. Ce n’est donc pas une véritable fermentation. Cette
réaction ne peut donc être expliquée qu’en admettant l’utilisation d’autres éléments du vin par les bactéries.
2.3.4.1 Dégradation de l’acide citrique
Les bactéries lactiques dégrade l’acide citrique en formant de l’acidité volatile. Cette dégradation se fait souvent en
accompagnement de la fermentation malolactique.
Une molécule d’acide citrique donne 1,2 à 1,5 molécules d’acide acétique, une très petite quantité d’acide lactique et 0,2 à 0,3
molécule de corps acétoïniques (butanediol-2,3 et acétoïne). Le mécanisme commence par la rupture de l’acide citrique en acide
oxaloacétique et acide acétique. Le premier est ensuite décarboxylé en acide pyruvique qui est lui-même à l’origine de l’acide
lactique d’une part et des corps acétoïniques d’autre part. Cet acide pyruvique peut former également de l’acide acétique, par
l’intermédiaire de l’acétylcoenzyme, avec production d’une molécule de CO2 ou éventuellement d’acide formique.

La glycolyse
1. Historique et généralités.
2. Représentation cyclique de Haworth du glucose
3. Les sources de glucose : glycogène, amidon et d. La réaction catalysée par la
saccharose phosphoglycérate mutase
4. Les réactions du tronçon hexoses de la glycolyse e. La réaction catalysée par l'énolase
a. La réaction catalysée par l'hexokinase ou la f. La réaction catalysée par la pyruvate kinase
glucokinase 6. Bilan de la glycolyse
b. La réaction catalysée par la glucose 6-phosphate 7. Le devenir du pyruvate en anaérobiose
isomérase
a. La fermentation alcoolique par les levures
c. La réaction catalysée par la
b. La voie homofermentaire ou voie
phosphofructokinase-1
homolactique
d. La réaction catalysée par l'aldolase
c. Le cycle des Cori
5. Les réactions du tronçon trioses de la glycolyse
8. Particularité de la glycolyse chez les végétaux
a. La réaction catalysée par la triose phosphate
a. Localisation cellulaire
isomérase
b. Enzymes supplémentaires
b. La réaction catalysée par la glycéraldéhyde 3-
phosphate déshydrogénase 9. Liens Internet et références bibliographiques
c. La réaction catalysée par la phosphoglycérate
kinase

1. Historique et généralités.

Pendant l'été 1897, la doctrine du vitalisme fut ébranlée par une expérience qui allait inuagurer
l'ère de la biochimie.
Un chimiste allemand, Martin Hahn, tentait d'isoler des protéines de levure (Saccharomyces cerevisiae)
en broyant ces levures dans un mortier avec du sable fin et de terre de diatomées. Cependant, cette
préparation d'extrait de levures se conservait mal.
Se souvenant que le sucre permet de conserver les fruits, un des ses collègues, Hans Buchner, proposa
d'ajouter du saccarose à l'extrait de levure.
Cette idée fut mise à l'épreuve par Eduard Buchner (frère de Hans) qui observa que l'adjonction de
sucre entraînait la formation de bulles dans le mélange. Eduard Buchner conclut à la fermentation,
processus décrit par Louis Pasteur comme "la vie à l'abris de l'air".
En publiant ses observations, Eduard Buchner concluait : "la complexité de la levure n'est pas
indispensable au déroulement de ce processus. Le ferment actif du jus n'est probablement qu'une
substance dissoute, sans aucun doute une protéine : nous la baptiserons zymase".
Pour cette découverte, Eduard Buchner reçut le Prix Nobel en 1907.
La préparation d'extraits de cellules ouvrit la voie à de nombreuses découvertes parmi lesquelles la
préparation et la purification d'enzymes.
On sait maintenant que la "zymase" des extraits de levures est en fait un mélange d'enzymes dont
l'ensemble catalyse les réactions de la glycolyse. Par ailleurs, Fritz Lipmann (Prix Nobel en 1953) et
Herman Kalchar ont établi, en 1941 le rôle énergétique de l'ATP.

C'est ainsi que la glycolyse a été la première voie métabolique élucidée et c'est probablement la
mieux connue.

Cette voie métabolique (du grec "glykys" - sucré et "lysis" - dissolution) est une suite de réactions
enzymatiques qui transforme 1 molécule de glucose en 2 molécules de pyruvate.
Cette conversion s'accompagne de la production nette de 2 molécules d'ATP.
La voie glycolytique se déroule dans le cytoplasme et pratiquement toutes les cellules la possède. Pour
certaines cellules, c'est même la seule source d'ATP.
La glycolyse peut être schématiquement divisée en deux tronçons :
• le tronçon hexoses qui consomme 2 molécules d'ATP.
• le tronçon trioses qui forment 4 molécules d'ATP.
• le bilan net en ATP étant bien la formation de 2 molécules d'ATP.
Remarques :
• La glycolyse "classique" est appelée voie de Embden-Meyerhof-Parnas.
• Un petit nombre de bactéries anaérobies catabolisent le glucose en pyruvate via une toute autre série
de réactions : la voie Entner - Doudoroff qui aboutit à une formation nette de 1 molécule d'ATP.
• Certaines réactions de la glycolyse ont lieu aussi dans le cycle de Calvin, dans les chloroplastes.

Le glucose est le "fuel" énergétique essentiel d'une grande Réaction de combustion complète
majorité d'organismes. du glucose :
Au laboratoire, la quantité de châleur que dégage la combustion C6H12O6 + 6 O2 ---> 6 H2O + 6
complète du glucose solide est de - 673 kcal/mol. Il y a 6 moles de
CO2
gaz du côté des réactifs et il y a 6 moles de gaz du côté des
produits, donc ∆ n = 0. De ce fait, la variation du volume est solide gaz liquide
nulle, et le produit PdV l'est également. gaz

En conséquence, la variation d'énergie interne du système ∆ U n'est autre que la châleur dégagée (∆ U = Q),
c'est-à-dire - 673 kcal pour chaque mole de glucose.

Le signe négatif indique que cette châleur est cédée par le système et elle sert, entre autre, à former
de l'ATP qui est le "réservoir énergétique de la cellule" et à déplacer des métabolites d'un
compartiment cellulaire à un autre.

Ce rôle du glucose comme

"fuel" énergétique essentiel
est la raison pour laquelle il
occupe une position
centrale dans le
métabolisme.
Chez les animaux et les
plantes, le glucose a 3
devenirs principaux :
• le stockage sous forme
de polysaccharides
(glycogène, amidon,
cellulose,
saccharose, ...)
• l'oxydation en
pyruvate par la
glycolyse
• l'oxydation en ribose
5-phosphate (pentose)
par la voie des
pentoses phosphates
(ou voie du
phosphogluconate)
Chez les organismes
anaérobies (ou dans le
muscle en forte
contraction), le pyruvate
subit les réactions de la
fermentation alcoolique ou
de la fermentation lactique.

2. Représentation cyclique de Haworth du glucose

Le glucose est un ose à 6 carbones ou hexose.

Il existe 8 stéréoisomères de la série D et 8 stéréoisomères de la
série L. La figure ci-contre représente le D - glucose car le
carbone 6 est au dessus du cycle.
Il existe deux isomères liés au carbone 1 qui sont sont appelés
anomères α et β . La figure ci-contre représente l'α -D-
glucose car l'hydroxyle porté par le carbone 1 est en dessous du
cycle. Si l'hydroxyle est au dessus du cycle, il s'agit du β -D-
glucose.
Le glucose comporte 6 sommets et un tel cycle porte le nom de
pyranose. Il s'agit donc de l'α -D-glucopyranose.
3. Les sources de glucose : glycogène, amidon et saccharose

a. Le glycogène
C'est un
polysaccharide
car il est
composé de
plus de 20
unités d'oses.
Le glycogène
est constitué :
• de
chaînes
de
résidus
glucose
reliées
par une
liaison
α -1,4
• ces
chaînes
sont
reliées
entre
elles par
des
branche
ments
α -1,6
Les résidus
glucose du
glycogène sont
clivés par la
glycogène
phosphorylase à
partir de
l'extrémité non
réductrice du
glycogène.

Voir un cours sur la régulation de la dégradation du glycogène.

b. L'amidon
C'est un polysaccharide des cellules végétales. Il se présente sous la forme d'un mélange de deux
polysaccharides : l'amylose et l'amylopectine.
L'amylose représente 15 à 30% de la masse de l'amidon.
C'est un polymère linéaire de résidus glucose liés par une liaison α -(1,4)-D-glucosidique.
Cette longue chaîne prend la forme d'une hélice (6 résidus de glucose par tour d'hélice), stabilisée
par des liaisons hydrogène entre les groupements hydroxyle et les molécules d'eau.
La β -amylase est une exoglycosidase qui catalyse la libération progressive de résidu maltose à partir
des extrémités non réductrices de l'amylopectine. Le sigle "β " n'a rien à voir avec la configuration
du carbone anomère des oses. En effet, l'α -amylase et la β -amylase n'hydrolysent que les liaisons
α -(1,4)-D-glycosidiques.
Le maltose est un diholoside : il s'agit de l'α -D-glucopyranosyl-(1,4)-β -D-glucopyranose. C'est un
sucre réducteur puisque l'hydroxyle du carbone anomère du second glucose est libre.
L'amylopectine représente 70 à 85% de la masse de l'amidon.
Elle diffère de l'amylose du fait qu'il s'agit d'un polymère ramifié :
• les glucoses des chaînes : liaison α -(1,4)-D-glucosidique
• branchements entre chaînes : liaison α -(1,6)-D-glucosidique

c. Le saccharose ou α -D-glucopyranosyl-β -D-

fructofuranoside ou sucrose
C'est l'une des principales sources alimentaire d'α -D-
glucose car il est extrémement représenté dans le règne
végétal et tout particulièrement dans la canne à sucre et la
betterave.
Il est hydrolysé par la saccharase en α -D-glucopyranose
et en β -D-fructofuranose.
C'est le seul diholoside non reducteur (suffixe oside) trouvé à
l'état naturel avec le tréhalose. En effet, l'hydroxyle du
carbone anomère du fructose (carbone 2) est engagé dans
une liaison osidique avec le carbone anomère du glucose On peut considérer le saccharose comme
(carbone 1). étant :
Les solutions de saccharose présentent un pouvoir rotatoire • l'α -D-glucopyranosyl-β -D-
mais pas le phénomène de mutarotation. fructofuranoside (liaison 1,2)
• le β -D-fructofuranosyl-α -D-
glucopyranoside (liaison 2,1)

4. Les réactions du tronçon hexoses de la glycolyse

a. La réaction catalysée par l'hexokinase ou la glucokinase

On donne le nom de kinase

aux enzymes qui catalysent
une réaction de
phosphorylation.

Il existe 3 isoformes
d'hexokinase (E.C. 2.7.1.1).
C'est une enzyme de
102.000 Daltons chez les
organismes
multicellulaires et environ
50.000 Daltons chez les
bactéries.
L'hexokinase catalyse la
phosphorylation de
certains autres hexoses : le
D-fructose et le D-
mannose.
La glucokinase est l'isoforme
IV de l'hexokinase que l'on
trouve dans le foie. C'est un
monomère de 465 acides
aminés d'environ 50.000
Daltons.

Cette réaction consomme 1 molécule d'ATP par molécule de glucose. C'est donc une réaction trés
exergonique, donc irréversible :
• dans les conditions standard : ∆ G°' = - 4,0 kcal.mol-1
• dans la cellule : ∆ G' = - 8,0 kcal.mol-1

b. La réaction catalysée par la glucose 6-phosphate isomérase (EC 5.3.1.9)

Cette réaction d'isomérisation

transforme un aldohexose en
cétohexose.

Les structures cycliques

pyranose et furanose sont les
plus stables en solution. La
glucose 6-phosphate isomérase
fixe de préférence la forme
cyclique du glucose 6-
phosphate : elle est alors
ouverte au sein du site actif
de l'enzyme puis convertie en
cétose via un intermédiaire
ènediolate.

Cette réaction requiert le

magnésium.
Remarque : ne pas confondre
avec la "glucose isomérase" qui
désigne la D-xylose isomérase
(EC 5.3.1.5).

Dans les conditions standard : ∆ G°' = + 0,4 kcal.mol-1. C'est une réaction qui se déroule au voisinage
de l'équilibre dans la cellule, soit ∆ G' = # 0 kcal.mol-1.

Dans la cellule on trouve : 70% de glucose 6-phosphate et 30% de fructose 6-phosphate.

La glucose 6-phosphate isomérase est une enzyme d'environ 63.000 Daltons chez l'homme.

c. La réaction catalysée par la phosphofructokinase-1 (E.C. 2.7.1.11)

Cette enzyme
phosphoryle une
seconde fois le
fructose 6-
phosphate pour
former le fructose
1,6-bisphosphate.

La
phosphofructokinase
-1 est l'enzyme clé
de la régulation du
flux global de la
glycolyse (avec la
pyruvate kinase) et
aussi du
métabolisme
énergétique de
manière générale,
en concert avec un
certain nombre
d'autres enzymes
comme la protéine
kinase activée par
l'AMP ("5'-AMP-
activated protein
kinase") ou AMPK.

Cette réaction consomme 1 molécule d'ATP par molécule de glucose. C'est donc une réaction trés
exergonique, donc irréversible : ∆ G°' = - 3,4 kcal.mol-1 et ∆ G' = - 5,3 kcal.mol-1.

La PFK-1 de Escherichia coli est un homotétramère, c'est-à-dire 4 sous-unités identiques de 34.800

Daltons (320 acides aminés par sous-unité).

Voir un cours sur le rôle clé de la PFK-1 dans la régulation de la glycolyse.

d. La réaction catalysée par l'aldolase (EC 4.1.2.13)

L'aldolase scinde le
fructose 1,6-
bisphosphate en 2
trioses :

• un aldose, le
glycéraldéhy
de 3-
phosphate
• un cétose, la
dihydroxyac
étone
phosphate

Les aldolases des mammifères et des végétaux supérieurs contiennent 2 acides aminés essentiels pour le
mécanisme : une lysine et une cystéine. La lysine forme une base de Schiff (voir le mécanisme catalytique).

Les aldolases des micro-organismes suivent un autre mécanisme qui met en jeu un cation métalique.
Dans les conditions standard : ∆ G°' = + 5,7 kcal.mol-1. C'est une réaction qui se déroule au voisinage
de l'équilibre dans la cellule, soit ∆ G' = # 0 kcal.mol-1.

Chez les vertébrés, il existe 3 isoenzymes (aldolase de type A dans le muscle, aldolase de type B dans
le foie , aldolase de type C dans le cerveau).
Chez le lapin, l'aldolase est un tétramère de 160.000 Daltons (364 acides aminés pour la sous-unité).
Dans la cellule on trouve : [fructose 1,6 bisphosphate] >> 2 [trioses].

"Morale"du tronçon hexoses

Il y a un investissement énergétique initial de 2 molécules d'ATP par molécule de glucose. Ceci peut
sembler paradoxal pour une voie métabolique qui génère de l'énergie sous forme d'ATP.
Mais cet investissement énergétique est rentable. En effet, les deux carbones à l'extrémité de la chaîne
du glucose (C1 et C6) sont phosphorylés, ainsi, les 2 trioses le sont également.
Remarque : en regard du rôle central de la glycolyse dans le métabolisme général, on peut se
demander quelle "stratégie la vie aurait mise en place" si 1 seul carbone était phosphorylé ou si les
carbones [1 - 2] ou [1 - 3] ou [4 - 6] ou [5 - 6] l'étaient.

5. Les réactions du tronçon trioses

a. La réaction catalysée par la triose phosphate isomérase (EC 5.3.1.1)

La suite de la glycolyse implique le

glycéraldéhyde-3-phosphate : à la fois celui
formé directement et celui formé à partir de
la dihydroxyacétone-phosphate selon la
réaction décrite ci-contre, catalysée par la
triose phosphate isomérase.

Cependant, dans la cellule la proportion de

triose phosphate sous forme de
dihydroxyacétone-phosphate est de ... 95% !

Celà souligne le rôle capital de la triose-

phosphate isomérase qui doit fournir en
glycéraldéhyde-3-phosphate la voie de la
glycolyse. Et en effet, cette enzyme est l'une des
rares dont la vitesse de catalyse est si élevée
qu'elle n'a pour limite que la vitesse de diffusion
des substrats (voir le cours d'enzymologie qui a
trait aux paramètres cinétiques).

Dans les conditions standard : ∆ G°' = + 1,8 kcal.mol-1. C'est une réaction qui se déroule au voisinage
de l'équilibre dans la cellule, soit ∆ G' = # 0 kcal.mol-1.

La triose-phosphate isomérase est un dimère ou un tétramère. Chez l'homme, la sous-unité a une

masse molaire 26.700 Daltons (249 acides aminés).
La triose-phosphate isomérase de Giardia lamblia est l'un des rares exemples de dimérisation de cette
enzyme via un pont disulfure.

b. La réaction catalysée par la glycéraldéhyde 3-phosphate déshydrogénase (EC 1.2.1.12)

Cette enzyme catalyse la seule réaction
d'oxydo-réduction de la glycolyse :

• elle oxyde le glycéraldéhyde 3-

phosphate en 1,3
-bisphosphoglycérate
• elle réduit la nicotinamide
adéninine dinucléotide (NAD+ -->
NADH)
• un phosphate inorganique est à
l'origine du second groupement
phosphoryle

La réaction se déroule en 5 étapes faisant intervenir, entre autre, le groupe sulfhydryle d'une
cystéine, groupe ionisé par une histidine qui joue le rôle de base générale.
Dans les conditions standard : ∆ G°' = + 1,5 kcal.mol-1.
C'est une réaction qui se déroule au voisinage de l'équilibre dans la cellule, soit ∆ G' = # 0 kcal.mol-1.
Cependant, elle génère une liaison à haut potentiel énergétique (liaison anhydride d'acide ou acyl
phosphate au niveau du C1 - ∆ G0'hydrolyse = - 11,8 kcal.mol-1) contenue dans le 1,3
-bisphosphoglycérate.

Cette énergie sera utilisée dans la réaction suivante pour la synthèse d'une molécule d'ATP (liaison
phosphoanhydride).
La glycéraldéhyde 3-phosphate déshydrogénase est un dimère, un homotétramère ou un
hétérotétramère. Chez l'homme, la sous-unité a une masse molaire 36.000 Daltons (335 acides
aminés).
Il existe au moins 4 isoenzymes : phosphorylante à NAD+ / phosphorylante à NADP+ / non
phosphorylante à NAD+ / non phosphorylante à NADP+
Cette enzyme est impliquée dans d'autres processus cellulaires : l'activation de la transcription,
l'initiation de l'apoptose et la migration de vésicules du réticulum endoplasmique vers l'appareil de
Golgi.

c. La réaction catalysée par la phosphoglycérate kinase (EC 2.7.2.3)

Cette enzyme catalyse le transfert du

groupement phosphate à haut potentiel
énergétique (acyl phosphate sur le C1 du 1,3
-bisphosphoglycérate) sur l'ADP pour former
le 3-phosphoglycérate et l'ATP.

Ce mode de synthèse d'ATP s'appelle

phosphorylation au niveau du substrat.
L'autre mode de synthèse de l'ATP est la
phosphorylation oxydative : cycle de Krebs /
réoxydation des co-enzymes réduits par la
chaîne respiratoire / force proton motrice et
ATP synthase.

Dans les conditions standard : ∆ G°' = - 4,5 kcal.mol-1.

Bien qu'une molécule d'ATP soit synthétisée, c'est une réaction qui se déroule au voisinage de
l'équilibre dans la cellule, soit ∆ G' = # 0 kcal.mol-1. Elle ne constitue donc pas un point de contrôle de
la glycolyse à l'inverse des 3 autres réactions de cette voie catalysées par des kinases.
La phosphoglycérate kinase est un monomère ou un dimère. Chez l'homme, la sous-unité a une masse
molaire 44.600 Daltons (417 acides aminés).

d. La réaction catalysée par la phosphoglycérate mutase (EC 5.4.2.1)

Cette enzyme catalyse l'isomérisation du 3-

phosphoglycérate en 2-phosphoglycérate.

Dans le cas des isoenzymes de

phosphoglycérate mutase d'animaux et de
levures, le mécanisme catalytique passe par
un intermédiaire où une histidine est
phosphorylée qui amène à un intermédiaire
2,3 -bisphosphoglycérate.
Chez les isoenzymes de phosphoglycérate mutase
de plantes, il n'y a pas formation de
l'intermédiaire 2,3 -bisphosphoglycérate.

Dans les conditions standard : ∆ G°' = + 1,1 kcal.mol-1. C'est une réaction qui se déroule au voisinage
de l'équilibre dans la cellule, soit ∆ G' = # 0 kcal.mol-1.

Chez les mammifères, il existe 2 isoenzymes : la phosphoglycérate mutase de type M dans le muscle et
de type B dans les autres tissus.
La phosphoglycérate mutase est un monomère, un dimère ou un tétramère. La sous-unité a une masse
molaire de 32.000 Daltons (254 acides aminés).

e. La réaction catalysée par l'énolase (EC 4.2.1.11)

Cette enzyme catalyse la formation du
phosphoénolpyruvate à partir du 2-
phosphoglycérate par une réaction de trans-
élimination d'une molécule d'eau.
C'est une métaloenzyme et le magnésium est
indispensable à son acticité catalytique : le
Mg2+ stabilise la forme dimèrique active de
l'enzyme et participe à la fixation du
substrat.
Les ions fluorures (F-) inhibent en se complexant
aux ions Mg2+ au site actif.

Dans les conditions standard : ∆ G°' = + 0,4 kcal.mol-1.

C'est une réaction qui se déroule au voisinage de l'équilibre dans la cellule, soit ∆ G' = # 0 kcal.mol-1.
Cependant, le phosphoénolpyruvate formé contient une liaison énol phosphate. Le potentiel énergétique
de cette liaison est parmi les plus élevés : ∆ G°'hydrolyse = -14,8 kcal.mol-1.
Il existe 3 types de sous-unités (α , β , γ / 434 acides aminés) d'énolase qui peuvent se combiner
pour former 5 isoenzymes différentes, selon sa localisation tissulaire. L'énolase active (sous la forme
d'un homo- ou d'un hétérodimère) a une masse molaire de 82.000 à 100.000 Daltons selon
l'isoenzyme.
L'énolase est impliquée dans d'autres processus : par exemple elle joue un rôle de récepteur et
d'activateur du plasminogène à la surface des leukocytes et des neurones. Elle participe également à
la stimulation de la production des immunoglobulines.

f. La réaction catalysée par la pyruvate kinase (E.C. 2.7.1.40)

Cette enzyme catalyse la transformation du

phosphoénolpyruvate en pyruvate avec synthèse d'ATP par
phosphorylation au niveau du substrat.

Cette réaction est l'un des points de contrôle de la

glycolyse.

Le pyruvate a deux devenirs :

• en anaérobiose, il est transformé en lactate dans de
nombreux types de cellules ou en éthanol et CO2
chez la levure (fermentation alccolique).
• en aérobiose, il entre dans le processus de
phosphorylation oxydative (cycle de Krebs /
réoxydation des co-enzymes réduits par la chaîne
respiratoire / force proton motrice et ATP
synthase).
Cette réaction forme 1 molécule d'ATP par molécule de glucose. C'est donc une réaction trés
exergonique, donc irréversible : ∆ G°' = - 7,5 kcal.mol-1 et ∆ G' = - 4,0 kcal.mol-1.

La pyruvate kinase est également une enzyme clé du contrôle de néoglucogénèse.

Chez les mammifères, il existe 4 isoenzymes : type L - foie / type R - hématies / type M1 - muscle,
cerveau et coeur / type M2 - tissus du foetus.
La pyruvate kinase est un homotétramère d'une masse de 235.000 Daltons (531 acides aminés par
sous-unité).

"Morale"du tronçon trioses

Les 2 trioses-phosphate issus du tronçon hexoses étant phosphorylés, chaque molécule de
glycéraldéhyde-3-phosphate va permettre la formation de 2 molécules d'ATP.
Le bilan énergétique de la glycolyse est donc une synthèse nette de 2 molécules d'ATP par molécule
de glucose. Celà peut sembler "dérisoire" en regard de la synthèse d'ATP après la réoxydation des
nucléotides réduits par la chaîne respiratoire. Mais pour les organismes ANaérobies pour lesquels
c'est la seule source d'ATP, c'est absolument essentiel !
Il n'y a qu'une réaction d'oxydo-réduction dans la glycolyse catalysée par la glycéraldéhyde 3-
phosphate déshydrogénase.

6. Bilan de la glycolyse

glucose (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ --------> 2 pyruvate + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O

• 1er tronçon jusqu'à la formation des 2 trioses : 2 moles d'ATP consommées par mole de glucose
• 2ème tronçon jusqu'au pyruvate : 4 moles d'ATP formées par mole de glucose
• 2 moles de (NADH + H+) formé par mole de glucose.
La formation d'ATP catalysée par la phosphoglycérate kinase et la pyruvate kinase est effectuée par
transfert du groupe phosphoryle d'un composé à haut potentiel énergétique sur l'ADP
(phosphorylation au niveau du substrat). On obtient respectivement :
• le 1,3-bisphosphoglycérate (∆ G0'hydrolyse = - 11,8 kcal.mol-1)
• le phosphoénolpyruvate (∆ G0'hydrolyse = - 14,8 kcal.mol-1)

M. A. ∆ ∆
Enzyme E.C. [E] Sact CoF substrat(s) produit(s) [M]
M. A. G°' G'

hexokinase 2.7.1.1 glucose 6-

50 α -D- G6P :
ou glucopyranose + phosphate + ADP 3.900
10 ATP ATP :
2 8.000
 F6P :
46 - 1.500
glucokinase 50 monomère - 4,0
5 8,0
ADP :
600
glucose 6- F 1,6-
+ glucose 6- fructose 6-
phosphate 5.3.1.9 63 Mg2+ #0 bisP :
0,4 phosphate phosphate
isomérase 80

fructose 1,6-
phosphofructokin 2.7.1.1 34, 32 homotétram - fructose 6- G3P :
- 3,4 bisphosphate +
ase-1 1 8 0 ère 5,3 phosphate + ATP 80
ADP

lysin
e/
base glycéraldéhyde 3-
4.1.2.1 36 + fructose 1,6- phosphate +
aldolase 160 810 tétramère de #0 DHAP
3 4 Schif 5,7 bisphosphate dihydroxyacétone : 160
f phosphate

ou
Zn2+

triose phosphate 26, 24 di- / + dihydroxyacétone glycéraldéhyde 3- 1,3 -

5.3.1.1 220 #0 BPG :
isomérase 7 9 tétramère 1,8 phosphate phosphate
50

glycéraldéhyde 3- glycéraldéhyde 3- 1,3 NAD +:

1.2.1.1 33 1,40 di- / NAD + 540

phosphate 36 # 0 phosphate + -bis phosphoglycér
2 5 0 tétramère + 1,5
déshydrogénase NAD+ ate + NADH NADH
: 50
1,3 3-
phosphoglycérate 44, 41 mono- / 3-
2.7.2.3 130 - 4,5 # 0 -bisphosphoglycér phosphoglycérate PG :
kinase 6 7 dimère
ate + ADP + ATP 200
phosphoglycérate 25 mono- / di- / + 3- 2- 2 -PG :
5.4.2.1 32 240 #0
mutase 4 tétramère 1,1 phosphoglycérate phosphoglycérate 20

82 homo- /
4.2.1.1 43 + 2- phosphoénolpyru PEP :
énolase à 540 hétérodimèr Mg2+ #0
1 4 0,4 phosphoglycérate vate 64
100 e

2.7.1.4 53 homotétram Mg2+ - phosphoénolpyru pyruva

pyruvate kinase 235 - 7,5 pyruvate
0 1 ère / K+ 4,0 vate te : 380

Les liens hypertexte renvoient vers des données contenues dans la base de données "Expasy - Uniprot". On y
trouve une trés grande quantité d'informations sur la ou les fonction(s) des enzymes, leur structure, leur
régulation, leur localisation cellulaire et les processus biologiques dans lesquels elles sont impliquées.

E.C. : classification "Enzyme commission" - M. M. : masse molaire en kiloDalton - [E] : concentration

des enzymes dans le muscle squelettique en µM - A. A. : nombre d'acides aminés des sous-unités -
Sact : structure de l'enzyme active - CoF : cofacteur - ∆ G°' et ∆ G' en kcal.mol-1 - [M] :
concentration des métabolites dans le muscle squelletique en µM.

7. Le devenir du pyruvate en anaérobiose

Les organismes qui effectuent la glycolyse en conditions anaérobies ont développé des systèmes
simples pour réoxyder le NADH formé dans le cytosol. Ainsi, la glycolyse se maintient indéfiniment.

a. La fermentation alcoolique par les levures

Au cours de la
fermentation
alcoolique, le
pyruvate est
d'abord
décarboxylé en
acétaldéhyde et
CO2 par la
pyruvate
décarboxylase
(EC 4.1.1.1).

La pyruvate
décarboxylase
utilise deux
cofacteurs : la
thiamine
pyrophosphate et
l'ion
magnesium
(deux de chaque
sont requis pou
la réaction).
C'est un
homodimère ou
un
homotétramère
(60.000 Daltons
et 563 acides
aminés par
sous-unité).
Les levures sont
parmi les rares
organismes à
possèder la
pyruvate
décarboxylase.
C'est ainsi que les
brasseurs font la
bière.

L'acétaldéhyde est ensuite réduit en éthanol par l'alcool déshydrogénase (EC 1.1.1.1). Au cours de
cette réaction, le NADH est réoxydé en NAD+ qui retourne dans la glycolyse au niveau de la réaction
catalysée par la glycéraldéhyde 3-phosphate déshydrogénase.
L'alcool déshydrogénase utilise l'ion zinc comme cofacteur et elle est présente chez quasiment tous les
organismes :
• chez la levure, c'est un homotétramère (348 acides aminés par sous-unité).
• chez l'homme c'est un homo- ou un hétérodimère (375 acides aminés par sous-unité).

b. La voie homofermentaire ou voie homolactique

La plupart des organismes

sont dépourvus de pyruvate
décarboxylase et donc
incapables de transformer le
pyruvate en éthanol.
Ces organismes réduisent donc
le pyruvate en lactate par la
lactate déshydrogénase (EC
1.1.1.27). Au cours de cette
réaction, le NADH est réoxydé
en NAD+ qui retourne dans la
glycolyse au niveau de la
réaction catalysée par la
glycéraldéhyde 3-phosphate
déshydrogénase.

Comme il n'existe d'autre issue

pour le lactate qu'un retour au
pyruvate, on considère le
lactate comme une impasse
métabolique.
L'acide lactique formé abaisse le
pH. On utilise cette propriété
avec les bactéries lactiques : en
effet, la caséïne du lait (et
d'autres protéines) sont alors
dénaturées et s'agrègent. Il y a
formation de yaourth.

c. Le cycle des Cori

Chez l'homme, il existe existe 5 isoenzymes. La lactate déshydrogénase de muscle est un
homotétramère (35.000 Daltons et 332 acides aminés par sous-unité).
Dans le muscle squelettique, la concentration de la lactate déshydrogénase est 300 µM, celle du
lactate 3.700 µM et celle du pyruvate 380 µM.
Quand le muscle squelettique se contracte, le lactate et le pyruvate rejoignent le sang puis le foie où le lactate
est transformé en pyruvate par une lactate déshydrogénase.

Le foie
métabolise le
pyruvate :
• une
partie
est
oxydée
via le
cycle de
Krebs
• une
autre
partie
est
transam
inée en
alanine
pour la
synthès
e de Source : CHUPS - Pitié salpètrière
protéine
s
• le
pyruvat
e du foie
peut
aussi
être
reconve
rti en
glucose
via la
néogluco
génèse
Le foie est le
principal
pourvoyeur de
glucose aux
muscles,
notamment
pour la
contraction
musculaire.
Cette synergie
entre organes
où le foie
reçoit des
muscles du
lactate et du
pyruvate et
renvoie du
glucose aux
muscles
s'appelle le
cycle des Cori.
Ce cycle ne peut
durer
indéfiniment
car il y a une
consommation
nette de 4
molécules
d'ATP.

Le cycle des Cori vient du nom du couple de biochimistes qui ont contribué à son élucidation, Carl et Gerty
Cori (Prix Nobel en 1947 pour leur description du métabolisme du glycogène).

8. Particularité de la glycolyse chez les végétaux

a. Localisation cellulaire
La glycolyse chez les végétaux
présente des particularités qui
assurent une plus grande flexibilité
du métabolisme (adaptation à
l'environnement).
La glycolyse a lieu dans 2
compartiments cellulaires : le
cytosol et les plastes. Les
métabolites passent d'un
compartiment à l'autre via des
transporteurs membranaires.

b. Enzymes supplémentaires
Tronçon hexoses
(Figure de gauche) :
• la
pyrophosphat
e inorganique
(PPi) -
phosphofruct
okinase
catalyse la
conversion du
fructose 6-
phosphate en
fructose 1,6-
bisphosphate.
Elle duplique
donc l'action
de la
phosphofruct
okinase-1.

Tronçon trioses
(Figure de droite) :
• la
glycéraldéhyd
e 3-
phosphate
déshydrogéna
se (GAPDH)
NADP
dépendante
catalyse la
conversion
directe du
glycéraldéhyd
e 3-phosphate
en 3-
phosphoglycé
rate. Elle
pourrait
jouer un rôle
dans le cas
d'une carence
en phosphate
inorganique
(Pi).
• la
phosphoénolpy
ruvate (PEP)
-
phosphatase
catalyse la
conversion du
phospho -
 énolpyruvate
en pyruvate.
Elle duplique
donc l'action
de la pyruvate
kinase. Elle
pourrait
jouer un rôle
dans le cas
d'une carence
en phosphate.

Voir un cours sur la respiration chez les végétaux.

Voir un cours sur la photosynthèse.

9. Liens Internet et références bibliographiques

Vision globale du métabolisme (Expasy) - (Figure interactive) Aller au site

"Biocarta" : site interactif sur la signalisation cellulaire Aller au site

"The UCSD-Nature Signaling Gateway" - A comprehensive resource for information

Aller au site
about cell signaling.

Aller au site
KEGG PATHWAY Database