17-Poudre de Lait PDF
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Poudre de lait
La méthode de conservation des aliments consistant à les sécher et, par conséquent,
à priver les micro-organismes de l’eau nécessaire à leur multiplication, est connue
depuis des siècles. D’après les récits de voyage de Marco Polo, les Mongols fabriquaient
de la poudre de lait en faisant sécher le lait au soleil.
De nos jours, la poudre de lait est produite à grande échelle dans des installations
modernes. La durée de conservation est d’environ 3 ans pour la poudre de lait écrémé,
tandis qu’elle est de 6 mois maximum pour la poudre de lait entier. Cette différence
s’explique par le fait que la matière grasse du lait s’oxyde en cours de stockage et
entraîne une altération progressive du goût.
Tableau 17.1
Poudre de lait écrémé de qualité supérieure
(Spécification ADMI* concernant la poudre de lait écrémé)
Tableau 17.2
Catégories de poudre de lait écrémé séchée par
atomisation.
Catégorie Température/temps IAP
mg/g psnd
Température extra basse < 70°C *
Poudre basse température (BT) 70°C/15 s > 6,0
Poudre moyenne température (MT) 85°C/20 s 5 à 6,0
” 90°C/30 s 4 à 5,0
” 95°C/30 s 3 à 4,0
Température moyenne haute (MH) 124°C/30 s 1,5 à 2,0
Haute température (HT) environ 135°C/30 s < 1,4
Haute temp. haute stabilité (HTHS) environ 135°C/30 s < 1,4
(lait sélectionné)
* Non mesurable
Tableau de Sanderson N.Z., Journal of Dairy Technology; 2, 35 (1967)
Définition
La masse volumique apparente est le poids d’une unité de volume de poudre; dans
la pratique, elle est exprimée en g/ml, g/100 ml ou g/l.
100
%A %B %C
+ + + etc. + % humidité
DA DB DC
Air intersticiel
La quantité d’air présente entre les particules - air intersticiel - peut s’élever à quelque
127 ml/100 g de poudre. Il s’agit d’une caractéristique extrêmement complexe qui
dépend, entre autres, de la répartition de la granulométrie et du degré d’agglomération.
Fabrication de la poudre
de lait
Dans la fabrication de poudre par séchage sur cylindres, le lait prétraité est alimenté
dans l’unité de séchage et l’intégralité du processus de séchage se déroule en une
seule étape.
Dans la fabrication de poudre par atomisation, le lait est d’abord évaporé sous
vide jusqu’à l’obtention d’environ 45 à 55% d’extrait sec. La poudre de lait écrémé
séchée par atomisation est fabriquée dans deux qualités de base :
• le produit ordinaire
• le produit aggloméré (poudre instantanée) obtenu au moyen de différents
systèmes d’atomisation.
Après séchage par l’une ou l’autre méthode, la poudre est conditionnée en boîtes ou
en sacs en papier, papier contrecollé ou plastique, selon la qualité de lait et les
exigences des consommateurs.
Matière première
La matière première utilisée pour la fabrication de poudre de lait doit répondre à des
critères de qualité très rigoureux. Le tableau 17.1 montre que le nombre de bactéries
par gramme de poudre ne doit pas être supérieur à 50000, voire 30000 dans
certains pays, ce qui correspond à environ 5000 (ou 3000) bactéries par litre de lait
reconstitué - à condition qu’aucune recontamination ne se produise. Etant donné que
la fabrication de poudre par atomisation comporte une étape d’évaporation sous La matière première utilisée pour la
vide, il est tout aussi important que dans la fabrication de lait concentré de maîtriser fabrication de poudre de lait doit
les bactéries thermorésistantes afin d’empêcher leur multiplication pendant répondre à des critères de qualité
l’évaporation. C’est pourquoi on a également recours à la bactofugation ou à la rigoureux.
microfiltration pour éliminer les spores bactériennes du lait et, de ce fait, améliorer
la qualité bactériologique du produit fini.
Le lait destiné à la fabrication de poudre ne doit pas faire l’objet d’un traitement
thermique intense et excessif avant sa livraison à la fabrique de poudre de lait, car
cela provoquerait la coagulation des protéines sériques et l’altération de la solubilité
et des propriétés organoleptiques de la poudre de lait. Pour déterminer si le
traitement thermique antérieur a été trop intense, on soumet le lait au test de la
péroxydase ou au test des séroprotéines qui, tous deux, indiquent si le lait a été
précédemment pasteurisé à une température élevée, ou non.
5
4
8
Fig. 17.3 Sécheur-atomiseur classique
(séchage à une phase) à chambre à
fond conique.
1 Chambre de séchage
1 2 Réchauffeur d’air
3 Cuve à lait concentré
4 Pompe à haute pression
5 Atomiseur
6 Cyclone principal
7 Cyclone du système de transport
8 Ventilateurs aspirants et filtres
7
6
Lait
2 Air
Poudre
Atomisation du lait
Plus les gouttelettes sont finement dispersées, plus leur surface effective est grande
et plus le séchage est efficace. Un litre de lait a une surface d’environ 0,05 m2. Si ce
litre est atomisé dans la tour de pulvérisation, chacune des petites gouttelettes aura
une surface de 0,05 à 0,15 mm2, et la surface totale de l’ensemble des gouttelettes
de lait du litre de départ sera d’environ 35 m2. On voit donc que l’atomisation multiplie
A la surface effective par 700 environ.
La conception du matériel d’atomisation dépend de la granulométrie et des
caractéristiques voulues pour le produit séché (structure granuleuse, texture, solubilité,
densité et mouillabilité). Certains sécheurs sont munis de buses fixes (voir figure
17.5). Utilisé dans les tours d’atomisation basses, le dispositif illustré par la figure
17.5 A est conçu de manière à ce que les gouttelettes de lait relativement grandes
soient évacuées à contre-courant de l’air de séchage, tandis que la buse fixe de la
B
figure 17.5 B évacue le lait dans le même sens que le courant d’air. Dans ce cas, la
granulométrie est déterminée par la pression d’alimentation du lait : avec des
pressions d’alimentation élevées (jusqu’à 30 MPa), la poudre sera très fine et de
masse volumique élevée, alors qu’à basse pression (20 à 5 MPa), les particules
seront infiniment plus grandes et il ne se formera aucune poussière de poudre.
La figure 17.6 montre un autre type d’atomiseur très répandu qui consiste en un
disque rotatif comportant des orifices par lesquels le lait est éjecté à grande vitesse.
Dans ce cas, les caractéristiques du produit sont déterminées par la vitesse de
rotation du disque que l’on peut faire varier de 5000 à 25000 tr/mn.
Lait
Fluide chaud
Poudre
3
1 4 Fig. 17.7 Sécheur-atomiseur à lit
fluidisé.
1 Chauffage indirect
5 2 Chambre de séchage
3 Lit fluidisé vibrant
7
4 Chauffage pour l’air du lit fluidisé
6 5 Air de refroidissement ambiant pour
le lit fluidisé
6 Air de refroidissement déshumidifié
pour le lit fluidisé
7 Tamis
2 5
5 13
4
6
16
5 13
1 3
8 9 10
11
13
12
14
15
Lait concentré
Poudre de lait
Air de chauffage
Poudre de lait
Vapeur
Air chaud
Air froid
Récupération de chaleur
De fortes déperditions de chaleur se produisent lors du processus de séchage. Si une
partie peut être récupérée dans les échangeurs de chaleur, il faut cependant des
échangeurs de conception spéciale, car l’air de séchage contient de la poussière et
de la vapeur.
Dans plusieurs cas, on utilise un type spécial d’échangeurs de chaleur dotés
d’une tubulure en verre (figure 17.11); en effet, la surface lisse du verre empêche très
largement l’encrassement des parois. Un système de NEP est intégré à l’installation.
L’air chaud est introduit par le fond et forcé dans la tubulure en verre, tandis que
l’air froid qui doit être chauffé circule à l’extérieur de cette tubulure. Ce mode de
récupération de chaleur permet d’accroître de 25 à 30% le rendement de l’installation
de séchage par atomisation.
Un autre moyen consiste à récupérer la chaleur du condensat sortant de
l’évaporateur qui fonctionne en parallèle avec le sécheur-atomiseur. Cette solution
permet de réduire les coûts de séchage de 5 à 8%.
2
4
Fig. 17.11 Récupération de chaleur
de l’air de sortie dans un sécheur-
atomiseur.
1 Ventilateur pour l’air froid
2 Echangeur de chaleur à tubulure
3
en verre
3 Réchauffeur
4 Tour d’atomisation 1 6
5 Cyclones
6 Ventilateur pour l’air de sortie