BISCUITERIE

1-Définition des biscuits :

 L’origine du mot est cependant claire : BIS-CUIT, « qui a subi une
double cuisson ». À son début, le biscuit était en effet une sorte de
galette nécessitant une première cuisson, puis un passage dans une
étuve chauffée vers 100 °C pour terminer l’évaporation de l’humidité.
 Cette double cuisson n’est plus pratiquée actuellement en biscuiterie et
il serait plus juste aujourd’hui d’entendre le terme biscuit par « BIEN-
CUIT ».
 Cependant la définition du biscuit actuel :
 « c’est un aliment à base de farines alimentaires, de matières sucrantes,
de matières grasses, d’oeufs et de tout autre produit alimentaire,
parfums et condiments autorisé, susceptible, après cuisson, de
conserver ses qualités organoleptique et commerciales pendant une
durée pouvant dépasser une année (biscuiterie sèche) ou un temps
limité (pâtisserie industrielle) ».
2- Classification des biscuits :

 Il n'existe pas de classification officielle des

biscuits en raison de leur très grande variété et
de la multiplicité des composants qui peuvent
entrer dans leur fabrication.
 Cependant, selon la consistance des pâtes, il est
possible de distinguer
 • des pâtes dures ou demi dures, type biscuit
sec;
 • des pâtes molles, type pâtisserie industrielle:
 • des pâtes liquides, type gaufrettes.
3- Les matières premières
entrant dans la fabrication des
biscuits
3-1- La farine de blé tendre
 Parmi les nombreuses matières premières
utilisées en biscuiterie, la farine reste
l’élément de base de la fabrication
presque de toutes les spécialités de la
biscuiterie (65 à 77 kg/100kg de biscuit).
 Il est très important de savoir si l’on doit
utiliser des farines faibles, moyennes ou
fortes avec les caractéristiques
viscoélastiques très différentes qu’elles
présentent.
 Si la farine est trop forte, l'élasticité du gluten provoque un
rétrécissement de la pâte dans la machine à découper et au
four, avec l'inconvénient de produire des biscuits petits et
épais. En revanche, la pâte façonnée à la machine doit
résister à un certain degré de brisure (tolérance) et doit
pouvoir s'étendre en couche mince (pâte lâche) sans se
rétrécir ni se casser ou craqueler à la surface.
 En plus de très bas taux d’amidon endommagé et de
pentosanes, le pouvoir diastasique doit être faible. S’il est
trop grand, la pâte aura tendance à se liquéfier et elle
deviendra collante. Malgré tous les appareils utilisés pour
déterminer les caractéristiques, le teste de cuisson demeure
le meilleur moyen de vérifier la qualité biscuitière de la
farine.
Pour être utilisée en biscuiterie, la farine doit
avoir les caractéristiques:

 Extensible et peu élastique;

 Faible (peu de gluten : 7 à 8%);
 Pure (faible taux d’extraction : 65 à 75%);
 A granulation fine;
 Pouvoir diastasique faible;
 Pour les biscuits à laminer et à découper, le

travail de déformation ou force W = 90 à 100

3 -2-La matière sucrante
 Le sucre est un élément important de la formule
de biscuit, il représente de 15-20 % du poids de
matière première.

 Le saccharose est la matière de base sucrée, il

n'est pas employé seulement à l'état solide
c'est-à-dire en poudre et en glace mais aussi à
l'état liquide sous forme de sirop de sucre,
facilement incorporable aux pâtes. Ce sirop est
fait à l'usine à partir de sucre cristallisé.
3-2-1- Le rôle du sucre en biscuiterie

 En biscuiterie la matière sucrante joue les

rôles d’un

d’agent
d’agent
d’agent
conservate
aromatisa
texturant
ur colorant
nt
 CONSERVATEUR

 améliore la stabilité des biscuits relativement

au rancissement de leur matières grasses et
la multiplication bactérienne dans les
biscuits.
 il diminue l’Aw ce qui prolonge la durée de

conservation.
 D’AGENT TEXTURANT:

 Il a une influence sur les propriétés Plastiques des pâtes

, facilitera l'incorporation de l'air qui servira à la levée
régulière du produit,

 Par sa solidification, après refroidissement consécutif à la

cuisson, il rend les biscuits indéformables et plus ou
moins durs.

 D’AGENT AROMATISANT:

 La matière sucrante est utilisée pour son effet sur la

saveur du produit qui est plus au moins prononcée selon
le pouvoir sucrant.
 D’AGENT COLORANT.

 Au cours de la cuisson cette matière subit

une transformation plus au mois complète en
caramel. La caramélisation de sucre à une
température supérieure à 149°C donne la
couleur recherchée de la face extérieure des
produits.
3-3- La matière grasse

 Parmi les divers corps gras utilisés en

biscuiterie, pâtisserie, boulangerie on trouve:
 la margarine

 les graisses animales

 les huiles et graisses végétales

 le beurre.

Ce dernier est le plus utilisé, son arôme

spécifique, sa saveur et ses qualités
comestibles exceptionnelles font de lui la
première matière grasse de base en biscuiterie.
3-3-1- Le rôle de matière grasse en biscuiterie:

 En biscuiterie la matière grasse joue les rôles:

d’agentd’agent
d’agent
de aromatisa
texturant
miscibilité nt
 La matière grasse joue un rôle très important lors
de la cuisson des biscuits puisqu'elle a la
propriété d'atteindre, rapidement et sans
altération, des températures relativement élevées
(230° C à 280°C) par rapport à la température
d'ébullition d’eau.
 Ceci en plus de son rôle dans la transmission de
la chaleur. Ainsi ; le biscuit doit être considéré
comme étant le résultat de la cuisson d’un
aliment dans la matière grasse, il s’agit ainsi
d’une véritable friture de la farine dans la graisse.
 Pour obtenir une bonne cuisson uniforme il
est nécessaire de bien dispersé la matière
grasse dans la masse.

 Dans un biscuit sec, la matière grasse coupe

le corps de la pâte et rend le réseau de gluten
discontinu, donnant ainsi au biscuit la
friabilité, qui constitue l'une des
caractéristiques recherchées du produit fini.
3-3- Le lait:

 Les produits laitiers utilisés en biscuiterie sont

divers, on distingue : lait entier, lait concentré
en poudre, lait écrémé. Ce sont les laits en
poudre pratiquement privé d'eau (moins de 4 %)
qui ne peuvent pas être le siège de
développement microbien.
 Cependant, les laits traités trouvent une grande
utilisation en industrie (biscuitière), puisqu'ils
peuvent être conservés pendant une longue
durée sans qu'ils ne se détériorent.
3-3-1- Le rôle du lait:

 • Un mouillant qui améliore les propriétés physiques

de la pâte;

 • Un améliorant de la structure et texture de la pâte;

 • Il ralentit également l'activité diastasique des

farines ce qui est souvent un intérêt;

 • Un améliorant de la cuisson (effet de la

transmission de là chaleur par la matière grasse);
 • Un améliorant de la coloration par la
présence de lactose et aussi par le fait de la
réaction de Maillard;

 • Un améliorant de la saveur,

 • Intervient aussi de point de vue nutritif

3-4- les levains chimiques :

 Ces produits sont utilisés pour faire lever les

pâtes et conférer aux biscuits après cuisson
une texture alvéolaire convenable, plus ou
moins développé selon la préparation, la
formule et la nature de l'agent levant utilisé
permet de varier le pH (plus il sera élevé, plus
la couleur du produit fini sera foncée).
 a-Levure biologique
Surtout utilisée en boulangerie pâtisserie
industrielle, mais aussi dans certaines
fabrications de biscuiterie.
 b-Levure chimique

Plusieurs substances peuvent être utilisées,

soit seules soit en mélange : bicarbonate de
soude, carbonate d’ammoniac, carbonate de
potasse, l’acide tartrique, citrique, crème de
tartre
 Exemple : Exemple de formulation type de
levure chimique : {bicarbonate de soude,
crème de tartre, charge amylacée} =>
stabilisent la réaction avant l’utilisation de
lalevure.
 On distingue 2 stades d’activité de la levure

chimique:
 La pré-fermentation : correspond au début

d’action chimique ayant lieu dès

l’introduction du produit dans la pâte.
 La post-fermentation : qui n’a lieu que sous

l’action de lachaleur.
 La cuisson presque immédiate des pâtes
empêche souvent l'utilisation de la levure
biologique en biscuiterie, cette levure ne
permet pas l'obtention des articles cuits
rigoureusement identiques,et pour cela on
utilise des levures chimiques.
 La dose moyenne de la levure chimique est
15 g /kg de la farine. Cette dose varie selon
ce qu'on désire obtenir comme biscuit (plus
ou moins léger ou plus ou moins friable).
3-5-L’extrait de malt

 L’extrait de malt est un liquide visqueux, ne

contient ni colorant ni d’autres adjuvants de
conservation, c’est un apport de sucre.
 Il est produit à partir de l’orge à mais

comprend de maltose.
 Il est principalement utilisé pour sa saveur

caractéristique mais peut aussi être utilisé

dans les pâtes fermentées et dans ce cas il
représente une source de sucre fermentescible
et d’alpha amylase.
3-6- Le sel (chlorure de sodium) :

 Presque toutes les formules de biscuiterie

utilisent une certaine proportion de cet élément
qui s'associe très bien avec le sucre et qui
même, à dose faible.
 C’est un agent aromatisant, il fait ressortir plus
nettement les parfums divers inclus et fait
apparaître le goût du gras introduit au mélange,
 il joue aussi un rôle de conservateur qui
empêche le développement des microbes mais
ne les tue pas.
 Le sel peut masquer le gout acide des agents
chimiques levant et atténuer le pouvoir sucrant
comme il favorise la rétention de l’eau.

 L'addition du sel dans les pâtes doit si possible

être faite en solution liquide, fonte dans l'eau de
mouillage des pâtes pour les biscuits sucrés,

 la dose d'utilisation est limitée au max de 1 % de

poids de la farine, au-delà la saveur perceptible
serait désagréable.
3-7- Les œufs

 Les œufs sont considérés Parmi les aliments

possédant une grande valeur alimentaire et
nutritionnelle.
 Ils sont employés avec une grande diversité

dans les biscuiteries soit entiers, soit le

blancs seulement ou le jaunes d'oeuf.
 En plus de sa haute valeur nutritive, l’oeuf

offre par sa propriété en industries

alimentaires:
 • Le pouvoir coagulant de l'oeuf entier

 Le pouvoir anti cristallisant et moussant du

blanc

 • Le pouvoir émulsifiant du jaune.

 L’emploi des œufs entiers contribue à la

consistance de la pate et donne la légèreté aux
produits finis avec l’accroissement de la saveur
 . Le jaune d’oeuf attendrit la structure à cause
de la présence de gras et de la lécithine

 . Les protéines de blanc d’oeuf recouvrent les

globules d’air dans la pâte.

 En fin la couleur de la mie des gâteaux ou des

pâtisseries est influencée par les oeufs : ils
seront jaunes brillant ou tout simplement
blancs selon qu’on utilise ou non le jaune
d’oeuf.
3-8-La lécithine

 Le rôle de la lécithine
 Elle réduit la viscosité des corps au quel on

les ajoute

 • La lécithine s’emploie à des doses très

faibles et ce pourcentage dépend de la
quantité de la matière grasse de la formule.
3-9- l’eau :

La qualité microbiologique et la teneur en sel

minéraux de l’eau sont importantes en
biscuiterie.
 L’eau contribue à l’hydrater les protéines et

l’amidon de la farine et favorise les réactions

entre la farine et les autres ingrédients de la
pâte.
 Elle est également le milieu des réactions
chimiques de la plus part des ingrédients
secondaires notamment les levains
chimiques.
 Il faut noter que l’eau provient aussi de

plusieurs matières premières tels les

édulcorants, les oeufs, et même la farine.
3-10-Les déchets de biscuits

 L’utilisation des déchets de biscuits est

couramment employée en biscuiterie par
mesure d’économie.
4- Technologie de fabrication des biscuits :

 Les opérations essentielles dans le processus

de fabrication du biscuit sont :
5-1-Malaxage :

 Les malaxeurs utilisés exercent généralement

une action fouettage et de découpage. Le but
premier du malaxage est d’obtenir une pâte
homogène et de minimiser le développement
de gluten de la farine pour obtenir une pâte à
consistance permettant la production de
biscuits à dimension et de symétrie uniforme.
Il y a deux types de pétrin
 vertical : utilisé pour la fabrication de la pâte
de gaufrette et la crème(pâtes moelleuses et
délicates .Il est muni d’un bras mélangeur
dont la forme permet de bien disperser et
homogénéiser les différents ingrédients qui
sont incorporés dans un ordre déterminé afin
d’obtenir une pâte homogène.
Pétrin vertical
 Horizontale : utilisé pour la fabrication des
pâtes dures des biscuits ; c’est une machine
robuste munie d’un bras mélangeur, un arbre
malaxeur, une cuve de pétrissage et une
armoire électrique.
Pétrin horisontal
  L’ordre d’addition des
ingrédients varie selon le type
de biscuits et les machines ;
La première méthode :

 Consiste à mélanger la matière grasse avec

les sucre (granulée ou en sirop), puis
l'incorporation des autres ingrédients que
solubles dont le lait en poudre, le sel, les
levains chimiques et l'eau pour former une
masse crémeuse avant l'addition de la farine.

C’est le crémage
 Ce mode favorise une émulsion grossière de
gras, du sucre et des autres ingrédients en
prévenant un contact direct de l’eau avec la
farine. Cette préparation permet la rétention
de l’eau et attenue le développement du
gluten.
La deuxième méthode

 utilisée pour la préparation des pâtes à la

rotative. La première étape inclut
l’introduction du gras, de la matière sucrante,
de la farine et des levains acides. Ces
derniers sont malaxés pour former une pâte à
texture lâche ou non serrée. L’eau le sel, le
lait en poudre et les levains alcalins sont
ajoutés à la seconde étape.
 Le malaxage est poursuivi. La préparation
initiale permet la liaison intime des particules
de la farine avec la matière grasse et
édulcorante ce qui réduit au minimum la
formation du réseau protéique de la farine au
moment de l’addition de l’eau

C'est la méthode a deux

étapes
La troisième méthode,

 consiste en l’incorporation de tous les

ingrédients en une fois avant le malaxage.

appelée méthode à une

étape
 Presque tous les pâtes à la découpeuse sont
préparées selon ce mode, ce qui permet un
plus grand développement de la pâte car
l’eau est immédiatement disponible pour
structuré le réseau protéique de la farine.

 La quantité et la température de l’eau et la

durée du malaxage peuvent influencer la
dimension, la symétrie et les fissures des
produits finis.
 Onadmet un pétrissage de l'ordre de
20 mn à 35 mn pour les pâtes semi
dures et sablés et de 45 mn à 50 mn
pour les pâtes dures.
4-2-Le façonnage:

 Les machines varient selon les types de pate

préparée on distingue 4 types :
4-2-1-La pate à la rotative

 La pâte à mouler doit être de texture

granuleuse, peu humide et riche en gras afin
de limiter la possibilité de développement du
gluten et de préserver l’intégrité de biscuit.
Ce biscuit prend le nom de sablé.
Le fonctionnement de la rotative

 C’est une machine qui permet le laminage

des rubans de pâte déjà formés pour obtenir
l’épaisseur et la forme souhaitée.

 Elle est munie de deux cylindres de laminage

dont le cylindre supérieur est fixe et le
cylindre inférieur est réglable au niveau de la
vitesse de rotation et de la distance entre ces
deux derniers.
Entre les deux cylindres, il y a un jeu ou est placé un
couteau
qui permet de déterminer l’épaisseur de la pate et racler
les déchets vers un tiroir par réglage de
sa hauteur.
Cylindre de la rotative
4-2-2-La pate à la découpeuse

 Le façonnage de cette pate comprend les

étapes de laminage et d’étirement. Le
laminage est exercé par le passage de la pâte
entre plusieurs paires de rouleau métalliques
qui amincissent la pâte à une épaisseur
déterminée.
4-2-3-La pate à la coupeuse à fil

 Dans ce cas la pâte a une consistance plus

molle ou plus fluide que celle de la pâte à la
rota
 La pâte alimente la façonneuse on y descendre
par gravité entre deux rouleau striés.
 Ces derniers forcent la pâte au travers de
cylindres à l’extrémité desquels, placé à une
distance déterminée, un fil métallique coupe
la pâte en disques ou pâtons à symétrie et
dimension appropriées pour la cuisson.
4-2-4-La pate à l'extrusion

 La consistance de la pâte est similaire à la

coupeuse à fil. La machine de cette pate
s’apparente à celui de la coupeuse à fil. Au
lieu de forcer la pâte à travers les cylindres,

 on la fait passer à travers une plaque de

métal perforée à l’aide de rouleaux striés
4-3- Dorage des biscuits:

 On procède avant cuisson du biscuit à un

dorage léger des formes découpées à l'aide
de divers mélanges à dorure, généralement à
base d'oeuf.
 Ce dorage est fait soit à la main soit à l'aide

d'un système automatique de brosses.

 4-4 La cuisson
 La cuisson est réalisée dans des fours tunnels
de 1m de large et pouvant mesurer jusqu’à
100 m de long, pendant un temps qui va de 5
minutes en biscuiterie sèche à 20 minutes en
pâtisserie industrielle pour une température
de cuisson variant entre 180 et 220°C.

 L’humidité des produits cuits à leur sortie

doit être très faible de 1 à 2%.
 Elle détermine l’aspect le goût final des produits,
elle assure leur conservation et contribue au
développement des différentes qualités
organoleptiques qui sont :

 Développement et augmentation du volume du

biscuit par dégagement de CO2 ce qui donne un
produit léger et bien aéré.;
 Le brunissement du biscuit ;
 Diminution de l’humidité du produit ;
 Diminution de la valeur nutritive due à la réaction
de Maillard ;
4-5- Refroidissement

A la sortie du four, les biscuits ont une

température de 320 à 350 °C.
 Le refroidissement des biscuits se fait selon

deux méthodes:
 le refroidissement à l'air libre, et le

refroidissement accéléré, dont le meilleur est

celui réalisera l'air libre puisque il permet au
produit de se refroidir progressivement à l'abri
de tout choc thermique provoquant les
fissurations et la cassure des biscuits.
4-6- Conditionnement :

 Après la vérification du poids, la couleur et

les dimensions les produits sont conditionnés

L'emballage du biscuit contribue à:

 Protéger les biscuits fragiles tout en évitant

les risques de casse;

 Eviter la prise d'humidité;
 Assurer la fraîcheur du bon biscuit;
 Garder le produit en tout état hygiénique.