24/11/2015

La Filière Blé dur

Joël ABECASSIS
INRA-UMR IATE
joel.abecassis@wanadoo.fr

Blé tendre vs blé dur

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Généalogie des blés

Aegilops Aegilops Aegilops
Monococcum Speltoïdes Tauschi
Diploïdes AA BB DD
2n = 14
Petit épeautre ou Engrain

Triticum
Tetraploïdes
Turgidum Blé dur
2n = 28
AA BB

Triticum
Hexaploïdes
Aestivum Blé tendre
2n = 42
AA BB DD

Les utilisations industrielles du blé

Blé tendre (Triticum aestivum) Blé dur (Triticum durum)

Amande jaune
Amande opaque et
vitreuse et dure
friable

Semoule
(150-500 mm)
Farine
(< 200 mm)

Pain, biscuits, viennoiserie Pâtes alimentaires, couscous

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Le contexte industriel
Données clés de la France (source CFSI-SIFPAF)
Exploitation agricole
22 000 exploitations agricoles : ~ 2Mt / an

} La France est le 1er producteur de

céréales européen :
Récolte et stockage du blé dur
} Blé tendre : 37,5 millions de tonnes
} Maïs : 17,7 millions de tonnes
Semoulerie de blé dur
500 000 t de semoule produites } Orge : 11,7 millions de tonnes
5 unités de production, 200 employés
} Blé dur : 2 millions de tonnes

} Blé dur : seule plante de grande

Fabricants de culture entièrement destinée à
Fabricants de Pâtes 1 300
Couscous
250 000 t / an
90 000 t / an 4 unités de employés l’alimentation humaine
7 unités de production
production
} 65 % de la production mondiale de blé
dur consommée dans le bassin
Consommateur français Produits de grande méditerranéen
Couscous : 1,3 kg / hab / an consommation ayant
Pâtes sèches : 8,3 kg / hab / an le taux de pénétration
le plus élevé

La France est le 2e producteur européen de blé dur après l’Italie, le 1er exportateur
européen de semoule et le 4e producteur de pâtes alimentaires sèches
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Cadre réglementaire
Production de pâtes alimentaires fortement encadrée

• Loi du 3 juillet 1934 concernant la fabrication des pâtes

alimentaires :
– Les pâtes alimentaires vendues sous quelque dénomination et quelque
forme que ce soit devront être fabriquées exclusivement en pure
semoule de blé dur
– Exception pour les pâtes contenant du blé tendre si elles proviennent
d'un état membre de l'Espace économique européen, où elles sont
légalement fabriquées et commercialisées
• Le couscous est défini par le Codex Alimentarius, repris par
une norme AFNOR de 1992 :
– Produit composé de semoules de blé dur agglomérées auxquelles est
ajoutée, pour les agglomérer, de l'eau potable, éventuellement salée
(chlorure de sodium) et soumis à des traitements physiques tels que
l’agglomération, la cuisson, le séchage et le calibrage.
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Contexte économique
La filière française à la recherche de relais de croissance
• Forte concurrence à l’échelle mondiale pour la transformation :
– Pâtes alimentaires : 60% de la consommation importée
è 48% des pâtes consommées en France proviennent
d’Italie
– Couscous : pays du Maghreb leaders mondiaux /
baisse de la production française (- 20 points
en 20 ans) / augmentation des importations
• Concurrence entre culturesè Baisse des surfaces consacrées au blé dur

Progrès génétique Besoins en Azote

q/ha/an Kg N / q
Blé dur 0.5 3.9
Blé panifiable 0.8 3.2
supérieur
Blé autres usages 1.0 2.8
24/11/2015 Maïs 1.2 2.1 7

Le contexte politique
Un soutien fort à la filière du blé dur

• A l’échelle française :
– Plan de relance pour doubler la production d'ici 2020 à 2025 : de 1,5 Mt
en 2014 à 3 à 3,5 Mt en 2020 - 2025
– Développer les surfaces dans tous les bassins de production
– Faire reconnaître le blé dur comme une variété spécifique de la PAC

• A l’échelle européenne :
– Le blé dur bénéficie, depuis 2015, d’une aide couplée dans le cadre de la PAC
2015-2020 è 7 millions d’euros affectée à la production de blé dur de
qualité dans les zones traditionnelles de production

Un soutien fort de la filière blé dur permettant de sécuriser la production

et les débouchés du blé dur, en France et à l’export
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Nouveaux enjeux pour la filière

• Enjeux économiques et géopolitiques :
Volatilité des prix et compétitivité internationale
Sécurité alimentaire et nutritionnelle en Méditerranée

• Changement climatique, évolution des

réglementations et des pratiques agronomiques :
Performances agronomiques
Impacts environnementaux

• Enjeux qualitatifs et durabilité:

Variabilité des matières premières et
Qualité des produits finis

Soutien de l’INRA à la filière pour créer de la valeur

par la co-innovation dans la bio-économie

Contexte Institutionnel : La plateforme Blé Dur

• Créer un lieu d’échanges
• Coordonner et mettre en synergie
Relations
Veille
internationales

Comité de Filière
Comité d’Orientation Scientifique
Organisations
professionnelles
Recherche
ITA, ITAI UMT Plateforme Chaire
GIE blé dur
Réseaux IAA NovaDur Technol. d’entreprises
ACTA, ACTIA, FAM
Pôles de • Programmes de recherche stratégique
Compétitivité • Programmes de R&D appliquée
• Mise au point de méthodes, de procédés, de produits
• Formation initiale et continue
• Collaboration internationale

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La Première Transformation
du Blé Dur
Joël ABECASSIS
INRA-UMR IATE
joel.abecassis@wanadoo.fr

Structure du Grain de blé

Le grain de blé présente
Starchy
endosperm Aleurone
une structure très
(80-85%) layer hétérogène :
(6-8%)
• Germe :
Testa (1%) • Amande :
– Albumen amylacé
Outer
– Couche à Aleurone
Germ (3%) pericarp
(3-4%) • Enveloppes :
– Testa
– Péricarpe

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Première transformation des

céréales

Opérations de fractionnement et de séparation

Objectif : Isoler l'albumen amylacé sans

contamination par les parties périphériques
du grain et par le germe

Le Fractionnement par Voie Sèche

Fractionnement Fragmentation

Sons

Farine
Semoule

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Composition Chimique du Grain de Blé

Tissus Grain Péricarpe Couche Albumen Germe
entier à aleurone amylacé

Protéines 14,0 8,5 28,2 12,0 30,5

Lipides 2,1 0 9,4 1,6 11,8
Amidon 68,8 0 0 82,0 0
Sucres réd. 2,3 0 0 1,6 30,5
Pentosanes 7,7 40,5 45,2 1,4 7,5
Cellulose 2,7 45,0 4,1 0,3 2,3
Minéraux 1,9 5,9 12,0 0,6 6,2

Première transformation des céréales

Riz Blé

Elimination des enveloppes

De l’extérieur vers l’intérieur De l’intérieur vers l’extérieur

Nom du procédé
Décorticage Mouture
Conditions nécessaires

Dureté et vitrosité de l’albumen Plasticité et extensibilité des enveloppes

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Caractéristiques des Grains

Blé tendre Blé dur

• Forme : arrondie • Allongée
• Couleur de l’albumen : blanc • Jaune ambré
• Texture de l’albumen : • Très vitreuse et très résistante
friable à résistante

• Rapport élevé HMW/LMW • Teneur en protéines élevée

glutenin subunit • Teneur en caroténoïdes élevée

Transformation du blé dur

sous forme de grains
La texture très dure de l’albumen du blé dur permet de le décortiquer
Mais comment réduire le temps de cuisson ?

Blé Dur Nettoyage Cuisson Séchage

Boulghour Broyage grossier Décorticage

Ebly® Expansion

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La transformation du blé dur suivant le

procédé de mouture

• Nettoyage des grains

• Préparation
– Mouillage
– Temps de repos
• Mouture
– Broyage
– Tamisage ou blutage
– Sassage

Le Nettoyage des Grains

• Réduire le nombre de contaminants microbiens
• Retirer les pierres et autres déchets inertes
• Enlever les insectes et fragments d’insectes
• Enlever les graines étrangères (noires ou colorées)
pour limiter la présence de piqûres dans les
farines et les semoules
• Eliminer les graines toxiques et nuisibles
• … et tout produit autre que les grains

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Préparation des Grains à la Mouture

• Accroître la plasticité des enveloppes
• Préparation en 2 étapes :
– Humidification du grain et absorption d’eau
– Distribution de l’eau au sein du grain pendant
une période de repos
• Préparation pour le blé dur
– Mouillage 1 : Humidité = 14.5 % pendant 8-24h
– Mouillage 2 : Humidité = 17.0 % pendant 4h

Opérations Unitaires de Mouture

BROYAGE BLUTAGE
DESAGREGEAGE
Sons
(10%)
BLE Semoules
DUR
bises

Farine ou
Gruau D
(5%)
SASSAGE Remoulages
(10%)

SEMOULE
PURE
(75%)

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Durum Milling Process

Roller Mill Plansifter

Handling &transport Purifier 23

L’Appareil à Cylindres

Blé

Rouleau d’alimentation
Broyeur (cylindre cannelé)

V1 V2

Semoule vêtue
V1 < V2
Enveloppe (son)

Semoule

Farine
Produits du
broyage

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Le Plansichter

Séparation granulométrique
• Ensemble de tamis animés d’un
mouvement circulaire uniforme
• Mise en mouvement du produit
sur un ensemble de grilles
horizontales
• Classement des particules en
fonction de leur taille (blutage)

Tamisage des Produits de Mouture

Alimentation

Broyage Refus Farine Semoule bise Sassage

Réduction Réduction

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Le Sasseur
Séparation aérodynamique
- Courant d’air ascendant sur un tamis animé d’un mouvement alternatif
- Classement en fonction de la densité et de la forme
- Fractions peu denses maintenues en suspension au dessus du tamis

ASPIRATION D’AIR

(va et vient)
(-) Dense

(+) Dense Dense

Les Produits du Sasseur

Alimentation Aspiration

Cadre

Tamis

Semoules pures Semoules vêtues Refus

Réduction Réduction
Broyage

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Diagramme de mouture
Broyage Réduction Désagrégeage

Purifying Scratching

Grading Coarse Semolina

Medium Semolina

Reduction Fine Semolina

Produits de Mouture : Diversité et Variabilité

Semoule Farine
Fragmentation
Albumen
amylacé
Fractionnemment

Propriétés physiques
des particules
Composition
Chimique
des particules
50 Semoules
20 Farines
Aleurone & 10 Issues
Enveloppes

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Les produits traditionnels du blé dur

Blé dur-Grains 1ère transfo

Consommés en SEMOULE-FARINE
grains
2nde transfo
Bulgur
Agglomération FORMATION d’une
de semoule PATE
Pasta Biscuits &
Pastries
Frekeh

Couscous

Pains (de traditions Ouest et Est))

Ebly

Kishk Quenelles

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Nouveaux enjeux pour les industries de

première transformation des céréales
Propriétés
organoleptiques

Vers de
nouveaux
Itinéraires
Technologiques
Réduire les Accroître
contaminants µ-nutriments

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Incidence du taux d’extraction sur la

composition des farines

(Kent, 1983)

Mouture sur meules ou sur cylindres ?

450
1.2
1.1
400
1
0.9
350
0.8
0.7
300
0.6
0.5 RM Control+60U 250
SM control+60 U
0.4 SM Control+60U RM control+60 U
0.3 200
70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88

Teneur en matières minérales Teneur en DON

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Effet d’un décorticage (7%) avant

mouture sur meules
400

350

300

DON (ppb)
250

200

150

100

50

0
75 80 85
Milling yield (%)

Control Debranned

Effet d’un Décorticage sur la Charge

Microbiologique des Blés et des Semoules
Taux de décorticage = 8%

Coliformes Moisissures Levures

Blé de référence 6. 105 7. 103 2. 104

Blé Décortiqué 3. 105 3. 103 6. 103

Semoule de
9. 104 6. 102 6. 103
référence

Semoule de blé
5. 104 7. 101 2. 102
décortiqué

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Nouveau procédé de fractionnement

pour la panification
Des produits de panification traditionnels à … l’innovation

Kesrha ou Khobz-el-dar

Une baguette 100% blé dur

Pane d’Altamura

Une histoire d’innovation

Une innovation non-attendue est possible lorsque des gens se rencontrent !

Producteurs: Meuniers: Boulangers:

Scientifiques:
INRA Montpellier et Nantes

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Les étapes
130 variétés de blés durs analysées à l’INRA
La Matière
Sélection de 5 variétés de blé dur
première

Un nouveau procédé de mouture pour transformer le blé dur en farine

La Mouture
Granulométrie <200µ
Une nouvelle formulation et
Les recettes un nouveau procédé de panification

Le marché Etudes sur les attentes des consommateurs

Juin 2012: Lancement, marchés tests en Languedoc-Roussillon et Midi-

Lancement
Pyrénées

Une farine 100% blé dur brevetée

et commercialisée au niveau national

La Farine de blé dur en

panification…
La farine de blé dur peut être utilisée pure ou en ingrédient
L’Hydratation:
La farine de blé dur est souple - En panification pure, une
d’utilisation: hydratation de 95% minimum
100% de blé dur (aucun (méthode de fabrication
améliorant) . La Couleur: tradition française)
-En utilisation pure: de la Couleur jaune due à - En ingrédient, 20% de
farine, de l’eau, de la levure, la teneur en farine de blé dur, permet
du sel et le savoir-faire du pigments des d’augmenter l’hydratation de
boulanger variétés de blé dur 5%
-En ingrédient: diminution des
améliorants Des avantages
La Conservation: nutritionnels:
Due à l’hydratation Le goût: Micronutriments et
Un subtil goût qui permet fibres solubles
la réduction des quantités
de sel

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Et pour bien d’autres usages

La Viennoiserie
La Pâte à Pizza • Diminution de 8 à 12% du beurre de
• Diminution du temps de pétrissage tourrage
• Amélioration de la tenue dans le • Amélioration du laminage
temps de la pâte • Feuilletage jaune prononcé, permet de
• Couleur jaune supprimer les colorants beurre et autres
• Imperméabilité de la pâte à la additifs
garniture améliorée
La Brioche
Les Biscuits • Mie jaune très prononcée, permettant de
• Améliore la tenue et supprime le supprimer les colorants beurre et le jaune
rétreint au four d’œuf (pour la couleur)

La farine de blé dur : une matière première à part entière, adaptée à

l’ensemble des usages du métier
Elle laisse libre cours à l’imagination des Artisans

Conclusions
• Céréale symbole de la diète méditerranéenne,
le blé dur a vu ses utilisations se diversifier
• Cette évolution des usages a été liée :
– Aux propriétés physiques des grains.
– A l'énergie disponible
• L’absence du génome D ne semble pas limiter
l’utilisation du blé dur en panification.
• Le blé dur, comme d’autres céréales
anciennes, peut être source de nouveaux
produits et d'innovations.

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