— le magazine des chefs

30 recettes

la pâtisserie
le quinzième
le bar des prés
CYRIL LIGNAC
BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS
M 06430 - 42 - F: 9,90 E - RD
2018
Mai
Avril
#42
 Julien, sourceur cacao chez Valrhona
et Céline, chocolatière

IMAGINONS LE MEILLEUR DU CHOCOLAT

Nous préservons la diversité des cacaos, pour préserver
la diversité des goûts. Nos sourceurs parcourent la ceinture
tropicale, de l’Amérique du Sud à l’Océanie, pour cultiver
avec nos partenaires producteurs plus de 30 terroirs dans
près de 18 pays.
Découvrez notre nouveau site valrhona.com
 - Sommaire -
—04—
La saison

—06 | 08—
Produits d’exception
Ail des ours
Bière Homemade
—10—
Morceaux choisis
Le foie de veau de lait
—12—
Poisson du jour
Le carrelet
—14—
L’étoile montante
John Taube IV
—16—
Yamorama
Les radis
—20—
Outils essentiels
La sauce suprême
—22—
Reportage
Noma 2.0
—30—
Yamisez votre recette 
L’escalope créative par Rougié
—34—
Reportage
Le Bun’n’Roll
par David Hemmerlé
—38—
Reportage
Quand Valrhona lance
une nouvelle cuvée d’exception…

—44—
Reportage
Le Grana Padano AOP
par Martino Ruggieri

—48—
Parole donnée
Cyril Lignac,
un chef vraiment à part
—60—
Reportage
Des champignons d’exception

—64—
Recettes
Le Quinzième
Le Bar des Prés
La Pâtisserie
par Cyril Lignac

—130—
Astuces & Débrouille

—132—
Carnet vin
Côte-de-Duras,
découverte en Sud-Ouest
 4 La saison

AVRIL > JUIN

Le printemps est là ! Sur les marchés, les couleurs
s’affichent en nombre et les envies de fraîcheur pointent.
D’où cette courte sélection de produits vifs.
TEXTE JÉRÔME BERGER | ILLUSTRATIONS SABINE FORGET D’ALLEMBERT

CONDIMENTS LÉGUMES CRUSTACÉS

FEUILLES DE CÂPRE NAVET KABU GAMBAS DE PALAMOS

Si le bouton floral du câprier est bien connu de Décliné en des dizaines d’espèces, cet hybride Cette grande crevette, d’un beau rose nacré, est
tous, les feuilles de l’arbre en revanche mériteraient japonais est aux yeux de certains chefs la perle l’un des trésors des côtes catalanes. Le décapode en
que l’on s’y intéresse davantage. Mises en conserve des navets. Plus rond et plus petit que nos variétés apprécie les eaux tumultueuses et froides. Pêchées
dans de l’huile d’olive, elles présentent une belle occidentales, il se distingue par une couleur blanc surtout aux beaux jours, les gambas de Palamos
mâche et des saveurs légèrement acidulées, voire franc et une chair juteuse, très serrée, impeccable sont d’abord pesées, triées et certifiées avant d’être
iodées, pour les variétés issues des câpriers en IGP à la découpe. Sur les étals, il convient de privilégier livrées dans les plus grandes tables de la région. Les
Pantelleria. Idéales pour relever des crudités, un vi- les pièces de petite taille, fermes, sans meurtrissure chefs plébiscitent leur goût délicat et sucré, presque
tello tonnato, voire un apéritif, après les avoir frites, et aux fanes bien vertes. Conservé 3 à 4 jours au vanillé, et le croquant de leur chair. Conservée
en compagnie de quelques câpres. froid, il se travaille cru, en salade ou, par exemple, à peine plus de 48 heures au froid, leur queue se
en carpaccio avec du saumon et du sésame ; en déguste crue ou juste poêlée, avec huile d’olive,
saumure ; mitonné à la sauce soja… Ses feuilles herbes fraîches et citron confit. Mais c’est surtout
relèvent à point nommé un riz japonais. leur tête que les amateurs réclament, planchée
voire frite, dans une paella aux premiers cèpes…
 La saison 5

jan.01 fév.02 mars03 avril04 mai05 juin06 juil.07 août08 sept.09 oct.10 nov.11 déc.12
FEUILLES DE CÂPRE
NAVET KABU
GAMBAS DE PALAMOS
ROUGET DE ROCHE DE MÉDITERRANÉE
VEAU ROSÉ
FRAISE CIFLORETTE

POISSONS VIANDES FRUITS

ROUGET DE ROCHE DE VEAU ROSÉ FRAISE CIFLORETTE

MÉDITERRANÉE
Un procédé d’élevage particulier est à l’origine Cette variété, très précoce, apparaît sur les étals
Dans la grande famille des rougets-barbets, celui-ci de cette jeune appellation de veaux issus géné- dès le mois de mai. Allongés, d’un rouge tendre, les
se distingue par ses bandes brun et or courant tout ralement de vache de race Blonde d’Aquitaine. Il fruits se révèlent très savoureux, juteux et sucrés. À
le long de son corps, jusqu’à la queue, et la finesse repose sur une alimentation mixte, à partir de four- l’achat, privilégier des fraises brillantes, au pédon-
de sa texture. Pour le reste, deux « chapelles » s’af- rage (dès quatre mois), de farines de blé et autres cule bien vert, dégageant un parfum entêtant.
frontent : les aficionados de grosses pièces, au goût céréales, de protéagineux, de pâture et ce, en plus Après conservation au frais pendant 48 heures
plus puissant, et ceux exigeant des rougets « por- des deux tétées quotidiennes auprès de la mère maximum, elles se savourent natures, mais aussi en
tions » (environ 300 g), aux saveurs plus délicates. et/ou d’une vache nourrice. Les carences en fer de confiture, sirop, berlingot, confisage…
Dans tous les cas, le poisson doit avoir l’œil bombé, l’animal sont ainsi réduites. Abattus généralement
bien transparent, une peau à la couleur éclatante à moins de 8 mois, les veaux présentent de fait une
et une chair ferme. En cuisine, après conservation viande à la fois rosée et suffisamment grasse pour
au froid durant 48 heures maximum, les rougets de lui apporter un goût plus prononcé que celui de
roche de Méditerranée se travaillent en filets saisis leurs congénères dits “de lait, élevés sous la mère".
à la plancha puis finis au four pour faire croustiller De quoi donner donner des envies de tartare, par
leur peau, ou entiers, à la plancha, associés à des exemple.
agrumes, du fenouil…
 Produits d’exception 7

AIL DES OURS

Cette plante alliacée annonce le printemps, toute en fleurs blanches
et en saveurs végétales délicatement relevées. Dès les premiers beaux jours,
les professionnels la plébiscitent. Petit tour de la question avec Éric Bassaget,
acheteur fruits et légumes METRO.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Une longue tige d’un beau vert, aux assez élevés pour un végétal (env. 20 €
larges feuilles, coiffée d’une multitude le kg). Dans l’ail des ours, tout est bon,
de fleurs blanches. Haut de 20 à une fois qu’il est travaillé frais, après
50 cm, l’ail des ours pousse dans les un minimum de stockage au froid sec.
bois de feuillus, avec une prédilection Les tiges, feuilles et fleurs agrémentent
pour les hêtres, voire en lisière, sur les crues un pesto, une mayonnaise, un
talus, son besoin de soleil oblige. On beurre, un plat de pâtes, une salade
en trouve un peu partout en France, d’herbes… Les feuilles peuvent
et particulièrement dans l’Est. « C’est s’apprécier également chaudes, très
là que nous nous fournissons, auprès rapidement saisies, tels des épinards.
de nos ramasseurs de champignons », Dans tous les cas, prudence : en
explique Éric Bassaget. Car, la apparence délicat, l’ail des ours révèle
plante est sauvage. Autre attrait : sa des parfums d’ail et de moutarde doux,
saisonnalité très courte. « Cette année, certes, mais intenses.
en raison des gels tardifs, les premières
cueillettes ont débuté mi-mars. Elles
dureront jusqu’à fin avril. » Pendant La rubrique
un peu plus d’un mois, les chefs s’en premium “Produits d’exception”
est présentée par
donnent à cœur joie, malgré des prix
au service des grands chefs

METRO Premium
_001.pdf 19.02.2014 12:40
 Produits d’exception 9

BIÈRE HOMEMADE
Uniquement distribuée dans les restaurants Cyril Lignac,
cette bière blonde bio est le fruit d’une collaboration assez unique
entre un chef et un brasseur. Explications.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Cyril Lignac s’est toujours Emmanuel Rey se lance. Le procédé

intéressé aux bières. Elles ont d’élaboration retenu est somme toute
très tôt figuré en bonne place sur très traditionnel. Sélectionnés pour
les cartes de ses restaurants. Et ce, leur profil organoleptique, les différents
d’autant plus que Jonathan Ferrando, malts sont brassés par infusion puis, au
le sommelier du chef invité de cette moment de l’ébullition, mélangés au
édition, est lui-même amateur. De houblon. Le moût ainsi obtenu subit
leur passion commune naît l’envie une fermentation haute en cuve et une
de développer un produit signature, refermentation en bouteille. Résultat ?
français, artisanal et bio. À cette Une bière blonde bio, non filtrée et non
fin, ils se tournent en 2016 vers la pasteurisée, à laquelle l’alcool apporte
Brasserie de la Vallée de Chevreuse, de la rondeur ainsi que de la chaleur,
auprès de laquelle ils se fournissent et le houblon choisi un côté fruité très
de longue date. « Développer une plaisant. Cette complexité appelle
bière à façon ne faisait pas partie de des préparations généreuses. « Au
mes priorités, reconnaît le brasseur Bar des Prés, l’aromatique marquée
Emmanuel Rey. Mais, j’ai très vite de notre Homemade, sa mâche et
été séduit par le chef. » Cyril Lignac sa fraîcheur vont de pair avec des
se rend effectivement sur place pour asperges vertes caramélisées au miso,
mieux comprendre la démarche de la sésame et coriandre. Au Quinzième, sa
brasserie francilienne en question et générosité, ses saveurs d’agrume et ses
goûter l’ensemble de sa gamme. « À ce notes compotées, liées à son évolution
réel intérêt pour nos produits s’ajoute dans le temps, trouvent aisément à
l’importance du groupe Cyril Lignac : se marier avec un ananas Victoria
sur un seul établissement, il est difficile au naturel, parfumé au citron vert,
d’écouler un premier lot avant que chantilly caramel et vanille, raviole
celui-ci ne commence à se dégrader. exotique. »
Pas de risques, ici. » Rapidement,
les deux hommes tombent d’accord
sur un cahier des charges : une bière La rubrique
fruitée, pas trop amère, assez riche en premium “Produits d’exception”
est présentée par
alcool pour réjouir. Ni une ni deux,
au service des grands chefs

METRO Premium
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 Morceaux choisis 11

LE FOIE DE
VEAU DE LAIT
Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis trois générations.
Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger
le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande », dès son plus jeune âge.
Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe
pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité.
Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier,
sans vraiment savoir où il se situe sur l’animal et quelles sont ses spécificités.
Cours de rattrapage avec le foie de veau de lait.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Comme chez l’homme, le foie apporte au veau le fer requis, pour lui donner toute son
énergie. « C’est la batterie de l’animal, indique Olivier Metzger. Un morceau essentiel ! »
À la dégustation, sa qualité est fonction de son taux de fer. « Plus il est ferreux, plus
sa texture sera poreuse, sa couleur d’un rouge très marqué et son goût puissant, voire
déplaisant. » Tout l’art de l’éleveur consiste alors à veiller à ce que le jeune veau dispose
de la quantité de fer utile à son développement, mais sans excès, afin de bénéficier plus
tard d’un foie d’exception. Il lui appartient par exemple de limiter les sorties de l’animal –
l’exposition prolongée au soleil favorise la production de fer –, de le museler de temps en
temps, afin d’éviter qu’il ne lape les pièces métalliques de ses mangeoires et, surtout, d’être
particulièrement attentif à son alimentation. Céréales et herbes sont très riches en fer. Le
lait maternel nettement moins. De là découle l’intérêt des chefs pour des foies de veau de
lait, assez âgés (6 mois), sur lesquels l’élevage a eu le temps de faire effet. Une condition
utile, mais pas suffisante. « Il ne s’agit pas là d’une science exacte : il arrive que des veaux
de batterie donnent çà et là de formidables foies. » Dans tous les cas, le morceau est fragile.
Choisi de préférence gros (plus de 3 kg), sans abcès et élastique au toucher, il nécessite d’être
débarrassé de sa membrane puis consommé à peine 48 heures après abattage, car il s’oxyde
très rapidement. En cuisine, il se prête à des cuissons vives et rapides, à la poêle, voire au
barbecue pour l’imprégner de saveurs fumées…
 Poisson du jour 13

LE CARRELET
Victime de surpêche, ce grand poisson plat se fait plus rare sur nos étals.
De quoi attiser les envies des professionnels, qui apprécient son format et
l’onctuosité de sa chair. Présentation avec George Deltour,
responsable d’Armara, le fournisseur de produits de la mer
des plus belles tables de Paris et d’ailleurs.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Habitat et pêche
Le carrelet, ou plie commune, est présent principalement dans tout l’Atlantique Nord-Est.
On le trouve également dans les mers Noire et Méditerranée. Il mesure en moyenne 25
à 45 cm. S’il apprécie le littoral, il ne doit pas être confondu avec le flet, grand habitué
des zones portuaires et embouchures de fleuve, aux taches rouge orangé nettement moins
marquées. Sa pêche se pratique de différentes façons : au chalut de fond, au large – de la
Hollande par exemple –, au trémail et, plus artisanalement, au filet droit, depuis des petits
bateaux, en particulier dans le golfe de Gascogne. Partout en Europe, la taille minimum de
débarquement est de 27 cm.

Achat
Le carrelet fraie durant l’hiver. C’est donc au printemps, une fois ragaillardi, qu’il gagne à
être dégusté. Chez le poissonnier, il convient de privilégier des plies de belle couleur, à la
chair ferme et élastique, sans anicroche, aux yeux rebondis. Les grosses pièces, entières, bien
épaisses, de plus de 2 kg, ont généralement la faveur des professionnels, afin de disposer de
filets de bonne taille et d’optimiser les déchets. Mais les prix ne cessent de grimper :
plus de 14 € le kg désormais !

Cuisine
Livré en A pour B ou C, le carrelet mérite d’être maturé quelques jours au frais pour
radoucir ses saveurs. Car contrairement au flet, ce poisson plat se distingue par le goût très
iodé de sa chair et son fondant. À condition de le travailler avec le plus grand soin,
très rapidement à température vive. De ce point de vue, plutôt que le four, un pochage
entier de quelques dizaines de seconde dans un beurre ou un bain de friture permet
d’en tirer le meilleur parti.
14 Reportage
 L’étoile montante S.PELLEGRINO 15

l’étoile montante S. PELLEGRINO

—————————————
JOHN TAUBE IV
—————————————
À tout juste 30 ans, il vient de remporter la sélection USA
du concours S.PELLEGRINO Young Chef 2018. La création d’un plat
très personnel explique en partie cette réussite. Rencontre.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PATRICK MACLEOD

Comment êtes-vous venu à la cuisine ? Lienhard venait de remporter l’édition composer avec un espace de cuisine et
L’histoire est classique : en 2016. Des amis de Chicago nous avaient des équipements que l’on ne connaît
confectionnant des gâteaux avec ma mis en relation. Mon père m’a alors pas. À cela s’ajoutent bien sûr des
grand-mère, je lui ai annoncé vouloir convaincu de participer, histoire de contraintes de timing. Pour essayer
devenir chef. J’avais alors 6 ans. C’est tenter ma chance. Et puis, j’avais à cœur de pallier ces difficultés et me guider
à ma mère ensuite que je dois ma de rencontrer tous ces chefs de renom durant la compétition, j’ai rédigé
vocation, mais pour la raison inverse : et candidats déterminés. Au-delà de la plusieurs documents sur Word et Excell,
elle n’était pas très douée en cuisine… compétition elle-même, cet évènement tels des pense-bêtes. Ce sont ces fichiers
permet de développer et d’entretenir des que j’ai adressés à l’issue des sélections
Quel a été votre parcours ? liens au sein de la profession. à différents chefs et mentors, afin qu’ils
Après des études au Culinary Arts and me conseillent.
Restaurant Management du Elgin Pouvez-vous nous parler de votre création ?
Community College, aux abords de Il s’agit d’un plat très personnel, Que signifie pour vous être chef en 2018 ?
Chicago, j’ai assuré la gestion des entièrement inspiré par mon père, Notre métier a évolué. Aujourd’hui, il
cuisines d’un petit boutique-hôtel John Taube III, et dédié à lui. L’an ne s’agit plus uniquement de cuisiner.
de Saint-Charles, dans l’Illinois. dernier, un cancer de l’œsophage lui a Un chef doit constamment sourcer
Ensuite, direction le sucré, en tant que été diagnostiqué. Il ne pouvait alors plus les meilleurs produits, développer de
chef pâtissier de Charlie Trotter, au s’alimenter par voie orale. Son état se bonnes relations avec les fournisseurs,
restaurant éponyme de Chicago (2**), dégradait. Je ne pouvais rien faire. Après surveiller les coûts, créer de nouvelles
où j’ai pu donner libre cours à ma plusieurs interventions et thérapies, il recettes, ainsi qu’organiser et faire
créativité. Enfin, j’ai rejoint le NoMad a connu une période de rémission. Les grandir ses équipes, en restant à leur
Hotel de New York (1*) puis de Los seuls ingrédients qu’il pouvait alors écoute et en leur transmettant ses
Angeles, comme sous-chef. Au côté de consommer étaient le jus de betterave et connaissances.
Daniel Humm et de Chris Flint, son le bouillon de poulet. C’est de là qu’est
chef exécutif en Californie, je ne cesse venue l’idée de ma recette de Pigeonneau Et dans 5 ans, vous, où serez-vous ?
d’apprendre à me dépasser et à offrir le et betterave. Si mon père est aujourd’hui À 35 ans, j’espère que j’aurais atteint
meilleur de moi-même. parti, il a néanmoins participé au l’un de ces deux objectifs : être
développement de cette préparation, l’heureux propriétaire de l’un des
Pourquoi avoir décidé de participer au concours qui au-delà de ses deux produits phares meilleurs bars du monde, après avoir
S.PELLEGRINO Young Chef 2018 ? compte plus de 51 ingrédients ! remporté le prix Glenfiddich 2017 du
J’ai entendu parler de cette compétition « Most Experimental Bar Tender »,
pour la première fois en 2015, grâce à Quelles difficultés avez-vous rencontrées ou bien représenter les États-Unis au
ma petite amie qui l’avait découverte en durant la compétition ? Bocuse d’Or…
ligne, sur le site www.finedininglovers. Comme pour tout événement
com. Plus tard, j’ai appris que Mitch extérieur, le principal challenge est de

John Taube IV en 5 dates clefs

2006 2009  2011 2013 2017

intègre l’Hotel Baker, rejoint le Moto connaît la s’envole pour le NoMad part ouvrir le NoMad
Saint-Charles Restaurant, Chicago consécration du Hotel, New York (1*) Hotel, Los Angeles,
Charlie Trotter’s, et remporte la finale
Chicago (2**) USA du concours
S.PELLEGRINO Young
Chef 2018
16 Yamorama

LES RADIS
La famille des brassicacées est large. Aux premiers beaux jours,
couleurs, tailles et textures varient à l’envi. Les recettes suivent.
Petit tour de la question avec l’aide des Vergers St-Eustache,
le spécialiste pour les restaurateurs des fruits et légumes d’exception.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Quelques principes généraux

Sur les étals, il convient de choisir des pièces
fermes et denses, sans meurtrissure, aux fanes
bien vertes, le cas échéant. Plutôt résistants,
les radis se conservent plusieurs jours au froid.
Toutefois, avec le temps, ils ont tendance à se
ramollir et à affirmer leur côté piquant.
 Yamorama 17

RADIS ROSES RADIS CHERRY BELLE

Reconnaissable entre mille grâce à son dégradé de rose, cette variété commune À l’œil comme en bouche, ces radis dits « de tous les mois » affichent un bel équilibre.
à chair blanche se distingue par un goût légèrement piquant. Conservés au frais Ils sont de taille moyenne, ronds, d’un rouge vif uniforme et se révèlent très délicats
quelques jours, les radis roses méritent d’être préalablement trempés dans de l’eau à la dégustation. En cuisine, ils se comportent exactement comme les radis roses
froide pour s’adoucir. Ils se travaillent crus, entiers à la croque au sel, détaillés pour communs. Reste que leur finesse invite davantage à les travailler crus, la cuisson
relever une salade ou apporter du croquant à un maki…, ou cuits, glacés au beurre ayant tendance à arrondir leurs goûts. D’avril à octobre.
tel un navet, voire en cocotte, afin de « pimenter » un accompagnement légumier de
viandes rouges. Les fanes se consomment en purée, en potage, ou, mieux, en pesto !
De mars à juin (en pleine terre).

RADIS MULTICOLORES RADIS LONG DAIKON

Apparues récemment sur les étals, ces bottes bariolées enchantent les profession- Star des étals de légumes au Japon, cette variété s’impose notamment par sa forme
nels. À leur profil organoleptique assez proche de celui des radis roses communs élancée, sa grande taille – 30 cm en moyenne – et sa blancheur parfaite. Celle-ci
s’ajoute un large panel de couleurs qui fait florès en salade. D’avril à octobre constitue d’ailleurs l’un de ses principaux critères de choix, en plus de sa fermeté. Son
goût délicatement piquant et son croquant le distinguent des autres brassicacées.
Conservé quelques jours au froid, le daikon se prépare de mille et une façons : cru,
râpé ou mariné à froid, sur un sashimi par exemple ; en tempura ; séché pour être
conservé puis plongé dans un bouillon chaud… Les feuilles relèvent également une
soupe miso ou un riz nature. De mai à octobre.
 18 Yamorama

RADIS GLAÇON RADIS NOIR

Comme le daikon, ce légume-racine affiche une couleur parfaitement blanche. Plus Ce légume d’hiver se distingue par sa taille – jusqu’à 20 cm -, sa peau noire très
petit que son congénère japonais, il mesure en moyenne 10 à 15 cm. Sa chair, assez rugueuse et sa chair blanche. À l’achat, privilégier les petits formats, moins creux
lisse, moins fibreuse que le radis noir, se révèle légèrement sucrée en partie haute et en général. Deux variétés coexistent : le long, l’un des premiers radis à avoir été
plus piquante sur la pointe. Conservé 3 à 4 jours au froid pour éviter qu’il ne sèche, le consommé en Europe, et le rond, à la peau encore plus épaisse. Dans tous les cas,
radis glaçon se déguste cru, à la croque au sel, râpé comme une rémoulade, tourné et en particulier sur cette dernière espèce, le radis noir est très relevé, très épicé. En
et cuit au beurre avec d’autres primeurs… De mai à août. cuisine, certains chefs le font dégorger, en tranches, au gros sel, afin d’en atténuer
le piquant. Il se travaille essentiellement cru, tel un condiment de salade composée,
voire cuit, poché, en julienne 5 min dans un bouillon ou associé à des poires rôties.
D’octobre à décembre.

RADIS BLUE MEAT RADIS GREEN MEAT

Cette variété d’hiver, d’aspect grossier, vaut principalement pour sa chair violacée, Originaire du nord de la Chine, ce radis à la chair verte se révèle particulièrement
aux notes à la fois douces, sucrées et légèrement piquantes. Le travailler rapidement croquant et juteux, à l’image de son congénère noir, mais sans ses notes piquantes
garantit sa fermeté et la complexité de ses saveurs, appréciables le plus souvent en une fois pelé. Le radis green meat se déguste essentiellement cru, pour composer des
tranches, crues, pour égayer une préparation de crudités. Mais elles peuvent aussi salades très graphiques. Il peut également servir de support, telle une pâte à ravioles,
être marinées, par exemple dans une sauce soja, avant d’être garnies de gambas ou voire être mariné, en saumure, pour relever des produits nobles marins, comme des
de crevettes… D’octobre à décembre. noix de Saint-Jacques en carpaccio. D’octobre à décembre.
 Yamorama 19

LE JAMBON
DE CARPEGNA
AU CŒUR DE LA
TRADITION ITALIENNE

Affiné dans les collines du Montefeltro,

le jambon de Carpegna est fabriqué selon
les méthodes traditionnelles à partir
de porcs nés et élevés en Italie.

Troisième A.O.P. de la péninsule transalpine

après le Parme et le San Daniel, ce jambon
moelleux et équilibré exhale en bouche
un goût délicat, doux et parfumé pour
un voyage gustatif au coeur de la tradition
italienne.

METRO, PARTENAIRE DES

RESTAURATEURS INDÉPENDANTS.

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20 Outils essentiels

Mauviel 1830 – Outils essentiels

—————————————————
LA SAUCE SUPRÊME
—— ———————————————
La sauce, le verbe de la cuisine française
Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme,
et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique
qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces
marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue : quels ustensiles
doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ?
Arrêt sur image avec la sauce suprême, réalisé ici selon
les recommandations du Guide culinaire d’Auguste Escoffier.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
 Outils essentiels 21

Les conseils de Yannick Alléno

Il s’agit d’un velouté de volaille monté 01 | Dans une sauteuse évasée, mettre
à la crème et au beurre. Lorsqu’il est la cuisson de champignons. • Autres critères de réussite ? Le choix
des produits, optez uniquement pour
réussi, ce velouté doit être « d’une Ajouter le fond blanc de volaille, une crème et un beurre de très bonne
extrême blancheur et d’une grande puis le velouté de volaille. qualité.

délicatesse » précise Auguste Escoffier, 02 | C  hauffer à feu moyen et laisser • Une fois que la sauce a bien réduit,
transvasez-la dans une russe dont le
dans son Guide culinaire, œuvre de réduire en mélangeant à l’aide diamètre sera plus petit que celui de la
référence pour la réalisation des grands d’une Maryse. sauteuse. Le diamètre sera adapté à la
quantité de sauce préparée.
classiques de la gastronomie française. 03 | A  jouter progressivement 25 cl de
• Le velouté de volaille est obtenu en
Quant au Larousse Gastronomique, il nous crème. Laisser réduire à nouveau délayant 135 g de roux blond au beurre
rappelle que la sauce suprême doit, d’1/3 pour obtenir la quantité avec 1,1 l de fond de volaille bien clair.
Portez le mélange à ébullition en
à la fin, napper la cuillère. Elle est indiquée de sauce suprême. remuant, puis maintenez le velouté
utilisée pour accompagner des volailles 04 | F  iltrer la sauce à travers une à légers frémissements et ôter
soigneusement les impuretés.
pochées et poêlées. passoire ou un chinois étamine
au-dessus d’une russe. • Si vous souhaitez préparer une sauce
Albufera, il suffit de verser, dans une
Pour 1 litre de sauce suprême 05 | C  ompléter la sauce, en la sauteuse évasée, 20 cl de glace de viande
1 l de fond blanc de volaille vannant, avec les 10 cl restants de blonde dissoute, puis de la sauce suprême
filtrée. Incorporez ensuite 50 g de beurre
10 cl de cuisson de champignons crème et le beurre taillé en cubes. de piment et montez la sauce à l’aide
1 l de velouté de volaille 06 | Monter la sauce. d’un fouet. Cette sauce accompagne les
volailles pochées et braisées. 
35 cl de crème liquide 07 | F  iltrer à nouveau au chinois
80 g de beurre étamine.

Matériel nécessaire
1 sauteuse évasée M’Cook
1 russe M’Cook
1 chinois étamine (ou 1 passoire)
Spécificités de la Gamme M’cook de Mauviel 1830 : multicouche inox et aluminium, 5 plis
1 Maryse permettant d’obtenir une uniformité de chaleur, tout en gardant une monture froide.
 Reportage 23

NOMA 2.0
Noma, sûrement l’un des restaurants les plus connus aux quatre coins
du monde, vient de rouvrir en grande pompe. En janvier dernier, quelques
semaines avant ce nouveau chapitre, Yam a pu s’infiltrer dans les coulisses
de ce lieu incontournable au niveau culinaire. Histoire de voir comment
René Redzepi, chef au talent surdimensionné, peaufinait chaque détail.
Plongée dans la test kitchen de ce lieu unique au monde
TEXTE ANDREA PETRINI | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Un esprit d’équipe chargée ce matin-là du petit-déjeuner

Vendredi 5 janvier 2018, 7 h 45 du collectif. « Il y a encore de la salade
matin. La porte claque, les trois de pommes de terre, champignons
chipies déjà parties au saut du lit – à et harengs que Toni avait préparée
l’école, à la crèche – la maison est hier soir pour le staff » rappelle-t-elle
vide. Mais pas pour longtemps. En en l’incorporant au menu du jour.
dépit du froid hivernal, dans la cour Justement, voici Toni Toivanen, le
arborée de la maison à colombages blondinet finlandais, qui passe par
de Copenhague où résident René la porte du jardin. Voici aussi Mette,
et Nadine Redzepi, cinq gymnastes nouvelle sous-cheffe de Noma. Et
intrépides transpirent à grosses gouttes. surtout l’Allemand Thomas Frebel, qui
Du lundi au vendredi, c’est la routine fait partie depuis neuf ans de toutes
matinale du training collectif. Mens sana les aventures du grand cuisinier danois
in corpore sano ? Dans la famille Noma, René Redzepi. Justement, il ne manque
l’esprit de groupe passe par l’effort que René et sa compagne Nadine,
collectif, le dépassement de soi et les bientôt de retour d’une escapade
séances matinales de mise en forme. romantique de trois jours à Paris.
Le groupe change au jour le jour. Des Pour déjeuner à l’Ambroisie, revoir
Noma boys & girls, bien sûr, mais aussi l’ami Inaki en grandissime forme au
d’autres amis, restaurateurs, chanteurs Chateaubriand (texto reçu le 4 janvier
d’opéra ou simples voisins, c’est selon, à 22 h 34 : « Inaki is still The Man ! ») et
se joignent à l’équipe. « Au fait, on recharger les batteries pour le grand
est combien aujourd’hui ? » demande sprint avant le jour J : jeudi 15 février,
Benta, maman de Nadine Levy lorsque Noma rouvrira ses portes après
Redzepi et psychologue responsable quasiment un an de fermeture.
des RH au sein du grand restaurant,
 24 Reportage

“UNE CHOSE ME SEMBLE SÛRE, NUL NE

SAIT DE QUOI LE LENDEMAIN SERA FAIT.
NOMA 2.0 A ÉTÉ CONÇU COMME
UNE STRUCTURE CHANGEANTE,
AMENÉE À SE MODIFIER, À ÉVOLUER.”

Un QG sur le pied de guerre explique-t-il avec l’enthousiasme du sous le pied. D’où ces remises en
Depuis bientôt deux mois, la maison des néophyte qui voit le rêve secret de question régulières, ces nouvelles portes
Redzepi est devenue un port de mer, plusieurs années sur le point de devenir ouvertes sans jamais cesser d’enquêter,
un va-et-vient incessant de jeunes gens réalité. Un investissement pour la vie, la peur au ventre de se retrouver un
de toutes les nationalités enjambant pour le devenir de chaque membre de la jour enfermés dans la routine d’une
à longueur de journée les dizaines de famille Noma. « Une chose me semble excellence qui saperait toute forme
chaussures amoncelées – politique sûre, nul ne sait de quoi le lendemain d’urgence. Et alors, oui, il y aura
nordique du déchaussage oblige – sur sera fait. Noma 2.0 a été conçu comme dans le nouveau Noma des cultures,
le parquet séparant la grande pièce une structure changeante, amenée à des jardins potagers, des serres et des
à vivre du jardin sur cour où l’espace se modifier, à évoluer. D’abord, si tu terrains à herbes aromatiques « mais
qui abrite la test kitchen a été loué à regardes bien la structure de notre l’idée de devenir en quelque sorte des
un voisin complice. Lorsque René et nouvel espace, il est peut-être énorme cuisiniers agriculteurs m’a toujours
Nadine débarquent fissa de l’aéroport, mais conçu comme un agencement de semblé assez dérisoire. L’ADN de
le groupe se resserre autour du leader blocs séparés, autonomes. Qui sait si Noma repose dans le culte du sauvage,
en ce deuxième jour de reprise du demain on ne décidera pas de servir de tout ce qui pousse en forêt, le long
travail après la pause de la fin de seulement à l’extérieur ? Ou si, dans du littoral ou dans les profondeurs
l’année. Redzepi est concentré, serein cinq ou dix ans, Noma ne sera pas un marines. Notre abc, ce sont les produits
on dirait. Pourtant, un mois et demi ensemble de restaurants, chacun piloté arrachés à l’oubli, les collaborations
avant le jour J, tout semble encore à par une équipe différente et consacré avec des paysans complices qui nous
faire. « Tu verras, le nouveau Noma est à une thématique, à une technique garantissent des matières premières
encore un chantier » dit-il. Attention : particulière… Ce qui est clair, et il suffit adaptées au moindre détail près à
euphémisme. À quelques encablures de regarder les plans, c’est qu’on sera nos exigences spécifiques en cuisine.
de là, à cinq minutes de vélo, grues et plus un campus, un village urbain aux Et puis, surtout, Noma travaille dans
tracteurs s’activent nuit et jour. « De portes de Copenhague que la ferme en le présent mais ouvre vers le futur. Je
l’extérieur, ça ressemble à un champ de économie d’autosuffisance que certains ne vais pas hypothéquer ma vie en
bataille. Mais l’essentiel maintenant est ont annoncée » tranche-t-il un sourire concevant un restaurant qui devrait
fait. La structure principale est posée, en coin. rester immuable pendant trente ans.
les huit bunkers qui composent l’espace Qui peut dire si dans cinq ou dix ans
abritent les différents lieux de travail Une incessante envie on mangera tous de la même manière ?
réservés à l’équipe, salles de bains et de changement Est-ce qu’il y aura encore le menu
cantine du personnel, les chambres Dans Noma (Nordic food en danois) il dégustation ? Est-ce qu’on proposera
froides pour faire ‘’maturer’’ les y a le mot nomade – à peine tronqué. toujours autant l’accord mets et vins ?
viandes sauvages, l’aquarium pour les L’urgence du nomadisme. Faire rétrécir Justement, les vins seront-ils toujours
crustacés vivants, la test kitchen. Tout les frontières, parcourir des territoires nature mais pensés différemment ?
cela composera une entité homogène vierges pour y exhumer d’ataviques Et, si on pouvait penser à d’autres
répartie en plusieurs lieux de vie. Mais traditions à relire en version formes de restauration, des repas
sans séparation. La cuisine sera ouverte contemporaine, tout cela est plus plus courts, plus longs, plus simples
sur la salle du restaurant, physiquement encore qu’une deuxième peau, une ou personnalisés selon les occasions ?
en direct avec les quarante convives sève vitale pour Noma. Pour Redzepi, Si on ne se conçoit pas en organisme
– pas un de plus – qui l’occuperont » se sédentariser serait se couper l’herbe vivant, en unité collective, on pourra
Reportage 25
26 Reportage
 Reportage 27

difficilement être réceptifs à la mêmes raisons est assez impressionnant. La saisonnalité au cœur
nécessaire exigence de changement, Il y a dix-huit ans, quand Noma a du menu
cet appel au renouvellement qui sous- ouvert ses portes, nous étions tous des Mais l’urgence n’est pas le prochain
tend toute activité créative ». Il y a ados attardés. Et nous voilà à présent Salon du livre de Francfort. Plutôt
en anglais un terme, très courant en tous chefs de famille avec enfants et la validation du premier menu du
informatique, qui tombe à pic pour crédit immobilier sur le dos ! » Noma 2.0 déjà assez finalisé. La
Noma : reboot. En français : redémarrer. révolution copernicienne du restaurant
Mais aussi : reparamétrer. Télécharger La famille, un mot clé danois, c’est d’adopter la saisonnalité
la mise à jour pour parer aux exigences Surtout dans sa version recomposée. au pied de la lettre. En la poussant
à venir. Dans un souci de transparence « Alors, on est combien ce soir ? Neuf  ? jusqu’aux plus extrêmes conséquences.
et de réactivité. À l’image aussi des Dix ? » s’enquiert Nadine Levy Redzepi L’hiver, lorsque les eaux de la mer
matériaux utilisés pour le Noma 2.0 : qui a promis de s’atteler ce samedi du Nord sont les plus froides, Noma
du béton, du bois et partout du verre soir 6 janvier au repas du personnel. servira essentiellement fruits de mer
au plafond pour laisser la lumière Au menu : le célèbre « Grandma’s et poissons. Le printemps et l’été,
inonder l’espace. Et jouer sur un Curry » poulet et légumes qu’elle de mai à fin août, herbes, fleurs et
effet naturel extérieur/intérieur, jeu a élaboré à partir d’une recette de légumes seront les composantes
de rôles qui n’exclut rien. Même sa mère Benta. On la trouve dans dialectiques d’une cuisine à vocation
pas l’hypothèse que le tasting menu se Downtime, son premier livre de cuisine 100 % végétale, sans protéine aucune.
termine en baignade générale dans qui bat actuellement tous les records Il faudra attendre l’automne puis,
le lac adjacent, littéralement en face de vente. Droits vendus dans dix-sept avec le début de l’hiver, la saison du
du restaurant les pieds dans l’eau. À pays à travers le monde. Book tours gibier pour que Noma endosse des
l’autre bout de la rive, le quartier de triomphaux aux USA et en Angleterre, habits plus rustiques. Se consacrant
Christiania, communauté historique en attendant la tournée printanière à son expression plus granitique et
de la contre-culture hippie et ville au Japon et en Australie. À Paris, trois minérale, faite de tubéreuses et de
dans la ville désormais en phase de éditeurs se battent pour s’en adjuger les racines entourant oiseaux et grosses
gentrification avancée. faveurs. « Et dire que tout a commencé pièces de bêtes sauvages à partager.
par hasard. J’ai trois filles en bas âge, « Cela est clair, en été, la succession
Copenhague, une capitale tous les jours je prépare donc à manger de plats, d’assiettes, de snacks, de
à mesure humaine pour elles et pour René, ainsi que pour petites bouchées sera le reflet direct
Prise d’assaut par des vagues de ma mère qui vit avec nous. De temps de la richesse de la nature en cette
cuisiniers provenant des quatre coins en temps, je mettais des photos de saison. Mais l’absence de toute forme
du globe. Il fut un temps où le port de mes plats familiaux sur Instagram, en de viande ou de poisson pourra
mer accueillant la Petite Sirène n’était récoltant pas mal de followers. Un jour, en choquer plus d’un » réfléchit à
qu’un désert culinaire. Alors que depuis j’ai reçu une proposition d’un agent haute voix Redzepi en enchaînant
l’essor de Noma, la ville rivalise en littéraire : avez-vous déjà songé à faire sur la saison successive. « Quand les
concentration de restaurants étoilés par un livre ? Puis une autre proposition. plats de viande et gibier en portions
mètre carré avec les plus importantes J’ai alors joué le jeu en me disant généreuses et à partager impliqueront
capitales mondiales. Une Mecque non que c’était l’occasion pour m’amuser, un changement de rythme du service et
seulement pour touristes et foodistes pour concevoir un livre autrement. du menu, très probablement plus court.
mais aussi et surtout pour des jeunes Sans prétentions de grande cheffe : en Cela veut aussi dire que le wine pairing
cuisiniers attirés par une pensée racontant l’histoire d’une jeune mère, devra s’adapter, se concentrer sur des
culinaire en ébullition. Lire : un esprit mariée à un gars qui s’appelle René, typologies plus circonstancielles. Bref,
d’émulation qui pousse l’offre vers le mais qui cuisine tous les jours pour sa ce qu’on recherche c’est de pouvoir
haut. « Nos cuisines sont un bouillon de famille et y prend vraiment son pied. » fuir la routine et se réinventer tous
cultures et nationalités. Pourquoi ? Parce Il y a des ooh et des ahhh qui s’élèvent ensemble quotidiennement. » Cela
que, en dépit de tous ses défauts, de son de la tablée réunie pour célébrer le commencera dès le jour d’ouverture du
conservatisme, de son protestantisme curry de poulet. « Ça fait drôle, ça Noma 2.0, lorsque le premier service
nappé d’une once de racisme, le fait du bien de se dire que Nadine amènera son lot de clients intolérants
Danemark offre encore des salaires vendra plus d’exemplaires avec son ou allergiques aux produits de la mer.
et une protection sociale décents. Il premier livre que Noma avec toutes Le message était pourtant clair : lors de
est plus facile de dégoter un travail ses publications » réfléchit René qui la réservation sur le site internet, ces
intéressant ici et dans des conditions s’apprête, lui, à lancer à la fin de l’été, derniers avaient été prévenus par un
somme toute plus confortables lors de la sixième édition de son MAD avertissement spécifié noir sur blanc :
qu’ailleurs, si l’on veut s’enraciner, Symposium, une collection de livres « Tous les plats du menu comprennent
former une famille, avoir des enfants. dirigée par le journaliste du San Francisco des éléments marins. En cas d’allergies
Le nombre de Français, d’Italiens et Chronicle, et déjà rédacteur en chef du aux produits de l’océan, merci de
Espagnols restés chez nous pour ces magazine Lucky Peach, Chris Ying. choisir une autre saison pour visiter
 28 Reportage

Noma ». D’où des plats alternatifs en voyage dans ces contrées dites sauvages. à son compte le célèbre distinguo de
Plan B. Voici alors le travail sur les Quinze années plus tard, je tenais à Guy Savoy entre « restaurants chers et
consistances et les phases du céleri répéter ce même geste inaugural non coûteux ». « Non, Noma ne sera pas
croustillant. Voici surtout le fromage plus en solitaire, mais avec toute mon une table de luxe. Les prix seront, hélas,
frais fumé, plus soyeux qu’un tofu mou, équipe » explique Redzepi dissipant élevés en raison des coûts énormes
aux graines de courge et sel arctique, d’emblée tout malentendu. « Le de gestion, sans pour autant être plus
sorte de gomasio nordique à base de premier menu du nouveau Noma, dissuasifs qu’ailleurs. À 2 250 couronnes
thym sauvage, angélique et algues. consacré à l’océan ne sera pas un danoises, notre menu dépasse de peu les
Tout un art progressif de macérations, menu poisson dans son acception 300 € hors boissons, et ce n’est pas rien,
cuissons lentes et variations de classique. On ne vient pas chez nous j’en conviens. Mais on a veillé à mettre
nuances retentissantes. De gestuelles et pour manger des turbots, des soles ou en place tous les jours, et cela midi et
rapprochements progressifs. Dans la test de la morue d’exception. J’ai enlevé soir, une formule tout compris pour
kitchen, on avance aussi par concepts, les plats historiques du restaurant – les les étudiants. Aucune obligation d’être
par images : « Il faut que ce faux tofu langoustines des îles Féroé cuites sur inscrit à une école de cuisine ou institut
soit plus direct, moins ambigu, plus la pierre brûlante par exemple –, j’ai hôtelier. Pour l’équivalent de 150 €,
dans la lumière comme goût » confie aussi supprimé le homard et les produits n’importe quel étudiant, collégien,
Redzepi à son fidèle collaborateur, marins trop luxueux ou trop anodins. À lycéen ou universitaire pourvu d’une
Atsuko Takanata. Question de lexique leur place, on trouvera des concombres carte prouvant son identité aura droit
commun, d’imaginaire culinaire de mer, des escargots marins, des au même menu dégustation couplé
évoluant sans temps d’arrêt. ormeaux, des algues à profusion, des avec le même wine pairing proposé à
huîtres et moules “centenaires” dont n’importe quel autre client. Une table
Une séquence de plats porteurs on n’utilise que les entrailles façon pour quatre personnes est bloquée,
de sens tripettes… » Voyage au bout de la mer deux services par jour, pour accueillir
Composer un menu dans sa cohérence, nous promet-on donc. Un enlacement ces étudiants qui seront un jour nos
voilà l’ordinaire d’un grand cuisinier de cultures et d’expériences où rien ne vrais, fidèles clients. Les 150 € de
aux commandes d’un restaurant qui a se jette : à commencer par les 60 mètres leur participation sont le forfait pour
marqué son époque. Plus subtil encore, carrés de coquilles d’ormeaux, utilisés recouvrir le prix coûtant de chaque
bouger une fois de plus les lignes, en 2016 lors du pop up à Sydney et menu vin compris. On n’y gagnera pas
plaçant plus haut la barre des attentes. rapatriés au Danemark pour en faire de un centime, juste de quoi récupérer nos
« Dès le retour à Copenhague après la poudre d’étoiles encastrée à la surface frais fixes, mais c’est un investissement
le pop up organisé l’année dernière à des tables de la salle à manger. dans le futur. » Ce qui est sûr, c’est que,
Tulum au Mexique, j’ai tenu à partir à ces prix-là, Noma risque de booster
avec mon équipe en voyage à travers Dernière ligne droite l’éclosion des vocations. D’ailleurs, nous
toute la Scandinavie. Pour étudier la À quelques semaines du lever de aussi, nous allons nous mettre en mode
flore et la faune, le gibier marin et les rideau, Redzepi est conscient d’être master post-universitaire. Pour remettre
traditions de toute une vaste région attendu au tournant. Les critiques à jour et bénéficier de tous les droits
inexplorée comme un continent qui vont certainement fuser, trop ceci, trop de notre carte étudiante – une carte
garderait pour soi ses plus intimes cela. Encore un autre grand restaurant vraiment vitale. 
secrets. Avant l’ouverture de Noma inaccessible au plus grand nombre.
en 2003, j’avais passé trois mois en Libre au cuisinier danois de reprendre
 Reportage 29

DES VIANDES D’EXCEPTION

POUR L’HÔTELLERIE, LA RESTAURATION & LES PARTICULIERS.

BOUTIQUES :
BOULOGNE-BILLANCOURT NEUILLY-SUR-SEINE
104, rue du Point du Jour 191, boulevard Bineau
92100 Boulogne-Billancourt 92200 Neuilly-sur-Seine
+33 (0)1 46 08 04 86 +33 (0)1 41 92 19 19
boucherie-metzger.com

RUNGIS :
2, rue de L’Aubrac - CP 60532 - 94595 Rungis Cedex +33 1 41 80 10 30
metzger-freres.com
Suivez-nous sur
 Axell Boisselier en quelques mots…
« Je n’aimais pas trop l’école » avoue Axell Boisselier.
Il s’inscrit donc à un BEP cuisine, sûrement inspiré
par sa grand-mère qui cuisinait très bien. « Son
tiramisu était le meilleur du monde » glisse-t-il
dans un sourire. Il enchaîne avec une mention
complémentaire en pâtisserie. Son apprentissage
se fait au Parc à Carcassonne, auréolé d’une étoile
Michelin à l’époque (depuis, une 2e étoile est arrivée).
Précision des dressages, beauté des assiettes,
rigueur, ponctualité sont les maîtres mots. « Cette
expérience m’a donné envie de continuer dans la
grande cuisine. L’amour de la cuisine et des bons
produits me vient de là. »
Après quelques saisons dans des brasseries de bord
de mer, Axell Boisselier est embauché, à 19 ans, en
tant que commis au Cantou à Toulouse où est servie
une cuisine de terroir bien ficelée. Puis après une
courte expérience à Blagnac, il a l’opportunité de
travailler au Château de Drudas, magnifique château
du xviie siècle, classé Monument historique, niché au
cœur de la campagne toulousaine. Après deux ans
et demi de travaux, cet établissement a ouvert en
octobre dernier, grâce à un couple d’investisseurs,
Monsieur et Madame Rossi, qui ont souhaité
redonner son âme à cette belle maison. « C’est un
très beau projet… Avant l’ouverture, avec Sylvain
en cuisine et Romain en pâtisserie, deux amis que
j’avais rencontrés lors de précédentes expériences
professionnelles, nous avons aidé à la finition des
travaux. On a réceptionné le matériel de cuisine,
mis en place les meubles… Cette aventure est
formidable. » Aujourd’hui, au Verdurier, la très jolie
table de cet hôtel (qui compte 23 chambres), sous la
houlette du chef étoilé, Éric Sampietro, Axell délivre
une cuisine gastronomique, sensible, faisant la part
belle aux produits de saison. À découvrir absolument.
 Yamisez votre recette ! 31

L’ESCALOPE CRÉATIVE
PAR ROUGIÉ
———————————————
Yam et Rougié se sont associés pour proposer la première édition d’un grand jeu-concours.
La mission pour les candidats : « yamiser » une recette en magnifiant un produit imposé,
l’escalope de foie gras de canard surgelée. C’est Axell Boisselier, jeune chef talentueux
à la tête du Château de Drudas, qui a remporté la victoire. Rencontre.
TEXTE ET EDITING RECETTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Quand Yam et Rougié, la marque Tout d’abord, félicitations pour cette belle ce soit la cerise, la pomme, la poire
incontournable de foie gras plébiscitée victoire. Qu’avez-vous ressenti quand vous avez ou, comme dans ma recette, les fruits
par de nombreux chefs, ont lancé un appris que vous aviez gagné ? exotiques.
jeu-concours sur les réseaux sociaux, Avant tout, de l’étonnement. En fait, je
le résultat ne s’est pas fait attendre : suis surtout heureux pour tous ceux qui Comment avez-vous conçu cette recette ?
de très nombreux cuisiniers ont ont cru en moi et qui m’ont entouré lors L’objectif était de proposer une recette
répondu présent. L’objectif était clair : des préparatifs de ce concours. Cette accessible financièrement, ce qui
sublimer l’escalope de foie gras de recette représente beaucoup pour moi, est le cas ici avec un coût portion à
canard surgelée, l’un de leurs produits car elle rassemble plusieurs personnes, 2,64 euros. En fait, je suis allé dans la
phares, en « yamisant » une recette. c’est en quelque sorte une victoire chambre froide et j’ai pris ce qu’il y
Il fallait donc que la photo mette en collective. Notamment Thierry Vincent, avait ce jour-là, des carottes, des navets,
valeur le foie gras et respecte les codes un ami qui m’a fourni l’assiette, ainsi des fruits exotiques… Nous avons fait
graphiques du magazine. Nombreux que Sylvain et Romain, en cuisine avec avec ce que nous avions sous la main,
sont les participants à s’être piqué moi au Château de Drudas, avec qui sans rien acheter de plus. Ensuite, j’ai
au jeu ; et c’est Yannick Alléno, chef nous nous sommes entraînés pour créer vraiment voulu mettre en avant le foie
auréolé de deux fois trois étoiles à Paris cette recette… J’avais entendu parler gras, ne pas le dénaturer, d’où le parti
et à Courchevel, qui a désigné le grand de ce concours sur les réseaux sociaux pris d’avoir gardé l’escalope entière,
gagnant, Axell Boisselier, pour son grâce à la vidéo de Yannick Alléno qui juste poêlée. Avant d’opter pour ce plat,
foie gras, chutney de fruits exotiques parlait de l’escalope créative Rougié. Je j’avais fait d’autres tests et notamment
et chaud-froid de bouillon thaï. Une suis un grand fan de ce chef. Je l’admire une crème brûlée, mais je trouvais
recette qui lui a plu pour son visuel beaucoup et j’ai toujours rêvé de venir dommage de ne pas voir le foie gras.
graphique, ses alliances savoureuses et ici, au Pavillon Ledoyen. J’en ai donc
un coût portion très raisonnable. parlé à mes amis de cuisine, et on s’est Que pensez-vous de l’escalope de foie gras
pris au jeu tous les trois. En fait, c’est surgelée Rougié, le produit imposé de la recette ?
L’occasion pour ce jeune chef un « délire » entre amis qui a très bien C’est un très bon produit. En surgelé,
talentueux de venir au Pavillon tourné… à mon sens, il n’y a pas de meilleure
Ledoyen pour réaliser sa très belle qualité… Cette escalope de foie gras
recette. « Cette journée est magique, Racontez-nous votre recette… surgelée permet un gain de temps et
quel lieu exceptionnel ! » s’est-il Le foie gras, juste poêlé, est servi d’argent aussi car il n’y a aucune perte.
exclamé en arrivant dans la vaste avec une gelée de bouillon thaï, un Elle est idéale lorsqu’on veut préparer
cuisine fraîchement rénovée du chutney de fruits exotiques et un gel de gros volumes, comme pour des
Pavillon Ledoyen. Sur place, il est passion. Je voulais apporter de l’acidité, mariages, des banquets…
accueilli par Martino Ruggieri, le chef de la fraîcheur et donner des notes
adjoint de Yannick Alléno. Après de légèrement épicées. À côté est servi Quels conseils donneriez-vous pour bien
chaleureuses félicitations, les voilà déjà le bouillon thaï chaud, aromatisé de cuisiner cette escalope de foie gras ?
en train de cuisiner à quatre mains et gingembre et de citronnelle, dans un Il faut la cuire pour qu’elle soit encore
d’échanger sur la recette d’Axell. Un bol, pour rappeler une soupe asiatique. fondante à cœur, mais quand même
moment de partage, de complicité, de bien chaude et colorée à l’extérieur.
transmission. Aimez-vous cuisinier le foie gras ?
C’est un produit du terroir que j’aime
particulièrement. Il est possible de
l’associer avec de très nombreux
Ce reportage vous a été présenté
ingrédients. Notamment les fruits, que en partenariat avec Rougié.
32 Yamisez votre recette !
 Yamisez votre recette ! 33

Foie gras poêlé,

chutney de fruits exotiques,
chaud-froid de bouillon thaï
& gel passion
10 personnes Chutney | Faire suer les oignons ciselés avec le sucre, jusqu’à
l’obtention d’un caramel blond. Ajouter la mangue et la papaye
Chutney Finition et dressage taillées en brunoise, puis les fruits de la passion. Cuire pendant
50 g d’oignons ciselés 100 g de carottes 15 min à feu doux. Ajouter un trait de vinaigre. Assaisonner.
20 g de sucre semoule 50 g de céleri-rave Réserver au frais
½ mangue 100 g de shiitakés
½ papaye 10 escalopes de foie gras Bouillon thaï | Dans une casserole, mettre tous les légumes
2 fruits de la passion de canard surgelées Rougié taillés grossièrement. Ajouter l’eau, le gingembre épluché et la
Vinaigre balsamique blanc (40/60 g) citronnelle broyée. Laisser mijoter pendant 2 à 3 h, puis filtrer.
Atsina cress Assaisonner de fleur de sel, poivre et piment d’Espelette.
Bouillon thaï Borage cress
100 g d’oignons Sésame noir
Gelée | Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de
100 g d’échalotes Vene cress
l’eau froide dans le bouillon chaud. Couler dans un moule adapté
100 g de shiitakés Fleur de sel,
poivre blanc du moulin et laisser prendre au frais.
100 g de céleri-rave
200 g de carottes
Gel passion | Porter à ébullition la purée de passion avec
50 g de gingembre
l’agar-agar. Laisser refroidir 1 h, puis mixer jusqu’à l’obtention
30 g de citronnelle
150 g de céleri
d’une consistance homogène.
50 g de navet long
1,5 l d’eau Finition et dressage | Tailler les carottes et le céleri-rave en
Piment d’Espelette julienne. Émincer les shiitakés. Poêler les escalopes de foie gras
Fleur de sel, poivre blanc du encore surgelées jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Sur
moulin une assiette, disposer un demi-cercle de gelée taillée à l’aide d’un
emporte-pièce. Ajouter à côté l’escalope de foie gras. L’assaisonner
Gelée de fleur de sel et poivre blanc. Décorer de vene cress, atsina cress et
10 g de gélatine or borage cress. Former un trait de sésame noir sur le foie gras. Ajouter
50 cl de bouillon thaï des points de gel passion. Dans un bol à part, servir le bouillon thaï
(cf. ci-dessus)
chaud avec la garniture de carottes, céleri et shiitakés.
Gel passion
50 g de purée de fruits de
la passion
1 g d’agar-agar
34 Reportage
 Reportage 35

LE BUN’N’ROLL
PAR DAVID HEMMERLÉ
Le nouveau pain burger signé Bridor crée des envies. Dans nos précédentes
éditions, Indra Carrillo, du restaurant La Condesa à Paris, puis Jérémy Morin,
de L’Aparté à Toulouse, en livraient des recettes audacieuses. Au tour cette fois de
David Hemmerlé, l’ex-chef exécutif du Four Seasons Hotel de Moscou, de partager
sa vision d’un bun récompensé du Grand Prix Sirha Innovation 2017.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO ANATOLY GORYAINOV

Un partenaire fidèle d’une nouvelle mission de consulting.

Depuis près de 10 ans maintenant, La chaîne de bistrots français Jean-
David Hemmerlé travaille les produits Jacques souhaite revoir la carte de ses
Bridor. Il se familiarise avec leur offre adresses. Le chef propose notamment
en 2010, à l’occasion de l’ouverture une recette de Bun’n’Roll burger.
à Dubaï du One & Only The Palm, « Un carton ! Aujourd’hui, nous en
en tant que chef exécutif. « Yannick vendons près de 1 500 par mois. » Les
Alléno avait alors choisi de faire appel clients apprécient le côté surprenant
à ce prestataire pour différents points et ludique de ce pain, élaboré à partir
de restauration du resort. Depuis, la d’une pâte levée feuilletée. Sans parler
marque m’accompagne sur l’ensemble de son bon goût de beurre – « le
de mes projets. » Lorsque cet Alsacien parfum de mon enfance ! » – ou de sa
se voit confier les cuisines du Four texture à la fois croustillante en surface
Seasons Hotel de Moscou en 2014, il et moelleuse à cœur. Afin de renforcer
David Hemmerlé,
propose à la direction de retenir Bridor ce contraste, David Hemmerlé met
un chef multicartes pour les pains et les viennoiseries. au point un procédé précis. « Je laisse
Le CV à rallonges de cet « J’apprécie la qualité régulière pousser 1 h 30 les Bun’n’Roll, avant
Alsacien impressionne. Après de leurs gammes et leur facilité de les cuire 12 min à 170 °C puis
ses années azuréennes à La
Barbacane de Michel Del d’utilisation. » Quand Arkady Novikov, 2 min encore à 180 °C. » En favorisant
Burgo (2**), puis Le Jardin « le » restaurateur russe, l’engage une complète décongélation du
des Sens des frères Pourcel
(3***), le demi-chef de partie comme consultant sur son dernier produit, cette technique permet un
qu’il est devenu s’envole établissement, rebelote. « À l’étranger, développement optimal du feuilletage
pour ailleurs. Le Brésil
d’abord, pendant 3 ans et, il n’y a pas mieux ! » En Russie, le à la cuisson et une belle coloration.
surtout, la Russie, avec un chef peut s’appuyer sur le distributeur De quoi inspirer deux nouvelles
passage par Dubaï pour le
lancement du One & Only de Bridor ainsi que le représentant recettes pour le petit-déjeuner : l’une
The Palm. À Moscou, David du fabricant pour découvrir les à base d’œufs brouillés, « comme une
Hemmerlé fait feu de tout
bois, comme chef exécutif nouveautés, obtenir des conseils… adaptation du burger que j’ai créé »,
du Cristal Room Baccarat, l’autre inspirée par le bagel. « Avec
puis du Four Seasons Hotel.
Désormais consultant, il Une vraie innovation le printemps qui arrive, j’ai imaginé
multiplie les projets, pour « C’est par l’intermédiaire de Yam que une préparation toute en fraîcheur,
les cafés Jean-Jacques, le
tout nouveau Salon d’Arkady j’ai découvert le Bun’n’Roll. » David dans laquelle le croquant des légumes
Novikov et, prochainement, Hemmerlé est immédiatement séduit. contraste avec le soyeux du saumon… »
le futur établissement des
propriétaires du Noor Bar… Il veut tester le produit, dans le cadre
Bun’n’Roll
aux œufs brouillés
10 pièces Bun’n’Roll | Faire décongeler les Bun’n’Roll dans leur moule en papier pendant
1 h 30, dans une plaque gastro creuse filmée, à température ambiante. Cuire 12 min
Bun’n’roll à 170 °C et 2 min à 180 °C. Ouvrir les Bun’n’Roll en deux. Tailler 30 cercles dans
10 pièces les tranches de cheddar avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et conserver les
350 g de cheddar parures, déposer une tranche de cheddar sur chacune des moitiés de Bun’n’roll, puis
(30 tranches de 2 mm d’épaisseur) faire fondre légèrement le fromage au four ou à la salamandre afin qu’il accroche aux
pains. Réserver.
Purée d’avocat et persil
100 g de feuilles de persil Purée d’avocat et persil | Laver les feuilles de persil. Les mixer avec l’huile
20 g d’huile de tournesol de tournesol et l’eau gazeuse jusqu’à obtenir une purée lisse. Écraser l’avocat à la
20 g d’eau gazeuse fourchette, ajouter le citron, l’huile d’olive, sel et poivre. Mélanger la purée de persil et
300 g de purée d’avocat l’écrasée d’avocat.
20 g de jus de citron
40 g d’huile d’olive
Œufs brouillés | Battre les œufs entiers. Saler, poivrer. Les cuire brouillés au
Sel, poivre
beurre clarifié. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter le Grana Padano et les parures de
cheddar. Verser les œufs brouillés dans 10 cercles de 9 cm beurrés à hauteur de 2 cm.
Œufs brouillés
20 œufs entiers
Creuser un cratère au milieu pour y déposer un jaune d’œuf cru et recouvrir d’un
100 g de beurre clarifié
cercle de cheddar restant. Enfourner à 180 °C pendant 5 à 6 min. Avec un couteau
150 g de Grana Padano râpé d’office, détacher les parois des œufs brouillés du cercle pour les démouler facilement.
10 jaunes d’œuf
Finition et dressage | Pour chaque pièce, étaler 20 g de purée d’avocat sur deux
tranches de Bun’n’Roll au cheddar, déposer le cercle d’œufs brouillés sur la moitié
inférieure et refermer avec la moitié supérieure sur les œufs. Servir chaud.
Bun’n’Roll au saumon
et gelées de tomates
10 pièces Saumon mariné | Mélanger le sel, le sucre, les zestes d’orange, l’aneth haché, la
coriandre concassée et les pétales séchés de fleur d’oranger. Couvrir le dessus et le
Bun’n’Roll dessous du filet de saumon de cette préparation et le laisser mariner environ 12 h.
10 pièces Laver à l’eau froide, retirer la peau et tailler de fines tranches de 4 mm dans le sens
de la largeur du filet. Rouler les tranches une par une, à raison de 8 rouleaux par
Saumon mariné Bun’n’Roll. Réserver.
1,2 kg de filet de saumon (avec la
peau) Gelée de tomate | Monder les tomates, mixer et chauffer cette purée à feu
700 g de gros sel gris de mer doux quelques minutes dans une casserole. Passer la préparation dans un linge pour
180 g de sucre récupérer l’eau de tomate. Réserver la pulpe. Incorporer la gélatine préalablement
Zestes de 2 oranges ramollie dans de l’eau froide à une petite quantité de pulpe tiède, mélanger au reste
20 g d’aneth de la pulpe et assaisonner de sel. Couler dans une plaque filmée à hauteur de 4 mm.
5 g de graines de coriandre Laisser refroidir. Chauffer dans une casserole l’eau de tomate filtrée. Incorporer l’agar-
5 g de pétales séchés de fleur
agar. Laisser sur le feu 1 à 2 min, bien mélanger, assaisonner de sel et verser l’eau
d’oranger
gélifiée dans une plaque huilée à hauteur de 3 mm. Refroidir. Tailler des cercles de
Gelée de tomate
9 cm de gelée d’eau de tomate (2 par bun) d’un côté et pulpe de tomate (1 par bun) de
3 kg de tomates Rose de Berne ou
l’autre. Réserver sur du papier sulfurisé, au frais, jusqu’au montage des Bun’n’Roll.
autres, bien mûres
150 g de gélatine Bun’n’Roll | Faire décongeler les Bun’n’Roll dans leur moule en papier pendant
10 g d’agar-agar 1 h 30, dans une plaque gastro creuse filmée, à température ambiante. Cuire 12 min à
170 °C et 2 min à 180 °C.
Garniture
200 g de radis Garniture | Tailler finement radis et concombre, équeuter quelques fines feuilles
200 g de concombre d’aneth pour la déco.
Finition et dressage
Finition et dressage | Ouvrir en deux les Bun’n’Roll. Pour chacun, déposer sur la
40 g d’aneth équeuté
partie inférieure un cercle de gelée de pulpe, puis un cercle de gelée d’eau de tomate
et ajouter en rosace les fines tranches de radis et de concombre. Coiffer de 7 rouleaux
de saumon mariné en cercle, puis d’un rouleau au centre. Ajouter un cercle de gelée
d’eau de tomate, et enfin la partie supérieure du Bun’n’Roll. Décorer de petites pluches
d’aneth. Servir frais.
 38 Reportage

QUAND VALRHONA
LANCE UNE NOUVELLE
CUVÉE D’EXCEPTION…
Chez Valrhona, célèbre pour son savoir-faire chocolatier,
le lancement d’une nouvelle cuvée est toujours un événement.
Et il y a de quoi… Pas moins de 3 ans ont été nécessaires pour
mettre au point Sakanti, un chocolat noir d’exception à 68 %
de cacao, provenant de Bali, un terroir encore méconnu pour
les cacaos d’exception. Rencontre avec Julien Desmedt,
le sourceur à l’origine de cette pépite chocolatée.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO HUGO TYFANY
 Reportage 39

Avant tout, en quoi consiste votre métier Racontez-nous l’histoire de Sakanti,

Des cuvées d’exception
de sourceur chez Valrhona ? la nouvelle cuvée provenant de Bali…
Depuis 2008, avec les Cuvées Pour résumer, nous avons deux grands Nous sommes partis d’une feuille
du Sourceur, Valrhona offre
aux amateurs 6 chocolats axes : tout d’abord, le développement et blanche. Si l’Indonésie est le 3e
d’exception, provenant l’accompagnement des origines matures, producteur mondial, chez Valrhona,
respectivement du Belize, de
la Jamaïque, de la république comme le Pérou ou Madagascar, afin nous ne travaillions pas avec cette
Dominicaine, du Brésil, de d’obtenir chaque année la qualité et provenance car il s’agit avant tout
Haïti et depuis peu, de Bali.
Leurs traits communs ? le volume dont nous avons besoin de cacaos de masse, pas forcément
• Rareté pour produire nos chocolats. Et orientés vers la qualité. Toutefois, on se
Regrouper uniquement des parallèlement, nous menons un sourcing doutait qu’il devait y avoir des cacaos
chocolats de couverture
d’exception, issus des cacaos exploratoire qui consiste à découvrir de d’exception sur place… J’ai donc fait
les plus rares du globe, nouvelles organisations de producteurs, un premier voyage de prospection, puis
tous dénichés par les trois
sourceurs de la célèbre de nouveaux goûts ou de nouveaux un second. Je suis allé à Java, à Bali,
maison de chocolat. terroirs. sur l’île de Flores à la recherche de
• Singularité nouveaux producteurs.
Les fèves de cacao
sélectionnées pour ces cuvées
Quel est l’intérêt de dénicher
proposent toutes des profils des terroirs inédits ? Et c’est au cours de votre 2e voyage
aromatiques exceptionnels.
Elles sont ensuite assemblées
J’aime dire qu’en proposant de que vous avez rencontré la coopérative KSS,
pour créer des chocolats au nouvelles origines, nous titillons point de départ de la cuvée de Bali ?
goût très identifiable.
la créativité et l’inspiration de nos Exactement. En me rendant à
• Quantité limitée clients. Et cette démarche fait partie l’ouest de l’île, j’ai découvert cette
À l’instar de tous les
millésimes d’exception, les de notre ADN, nous souhaitons être coopérative, Kerta Samaya Samaniya,
Cuvées du Sourceur ne sont un « agitateur d’idées » à travers le un peu par hasard. En arrivant, j’ai
disponibles qu’en quantité
limitée. lancement de nouveaux produits. présenté Valrhona – l’entreprise,
40 Reportage

les raisons de ma présence – aux Côte timing, combien de temps faut-il pour
membres. J’ai tout de suite été développer une nouvelle cuvée comme celle-ci ?
séduit par cette jeune coopérative, J’ai rencontré la coopérative en 2013.
dynamique, regroupant 500 familles Deux ans plus tard, nous recevions
de producteurs, qui est aujourd’hui notre premier container, soit 12,5
soutenue par l’ONG indonésienne tonnes acheminées par bateau
Kalimanjari. Ils n’avaient jamais eu jusqu’au Havre, puis jusqu’à Tain-
jusqu’alors accès à l’export, ni aucun l’Hermitage. Le premier chocolat est
contact direct avec des chocolatiers, sorti en 2016. Après un lancement
car ils vendaient leurs cacaos à des en avant-première en Asie, nous
intermédiaires, sans avoir aucune lançons Sakanti mondialement en
visibilité de leur destination finale. 2018. Il s’agit d’un développement
particulièrement rapide. Car la
Comment préparez-vous de tels voyages partie technique, réglementaire
de prospection ? autour des douanes est souvent
En amont, il est important de particulièrement lourde.
comprendre la filière du pays où l’on
se rend. Tout commence par un travail Comment avez-vous mis au point ce chocolat ?
de documentation sur les plantations, Après notre premier contact, la
les volumes de production, les coopérative nous a envoyé une
programmes éventuels de l’État autour vingtaine d’échantillons. Nous avons
du cacao, le dynamisme du pays au mené de nombreux tests, afin de
niveau agricole. Mais rien ne remplace définir un mapping aromatique, faisant
l’expérience sur le terrain. ressortir les spécificités aromatiques de
ces cacaos.
 Reportage 41

Et justement, en bouche, quel est le profil Cette histoire est-elle vouée à perdurer ? sur place et avons été reçus avec
aromatique de Sakanti ? Bien sûr, nous n’en sommes qu’aux de très belles cérémonies. Tous les
Nous retrouvons beaucoup de saveurs prémices. Depuis 2016, chaque année, gens qui travaillent à la coopérative
épicées et fruitées, notamment des en janvier, nous recevons un lot de ont pu goûter le chocolat, ils ont
notes de banane, pamplemousse, cacao provenant de la récolte principale alors découvert de façon concrète le
coriandre, menthe. Sakanti révèle aussi qui a lieu de juin à septembre, histoire potentiel de leur cacao.
des touches de cognac, de miel d’acacia de concentrer nos achats. Nous en
avec un goût très subtilement camphré. sommes au 3e lot reçu, cette aventure Cette cuvée s’appelle Sakanti.
ne fait que démarrer. Notre envie D’où vient ce nom ?
En quoi consiste concrètement est évidemment de travailler sur le L’histoire est assez amusante… En fait,
l’accompagnement de la coopérative ? long terme avec cette coopérative. nous avons demandé aux producteurs
Nous sommes heureux de participer, Ces cuvées sont en quelque sorte des sur place de faire un brainstoming
à notre échelle, au développement « galops d’essai » qui peuvent, selon entre eux, pour nous proposer des
d’une filière de qualité à Bali. Nous les volumes achetés par nos clients, noms. Et dans leur liste, nous avons
accompagnons la coopérative KSS prospérer et permettre de pérenniser retenu « Sakanti » qui signifie brillance
en partageant avec les producteurs la relation que nous entretenons et excellence en balinais. Cette cuvée
nos protocoles de fermentation, en les avec les producteurs. C’est ce qui est porte donc le nom donné par les
aidant pour la partie logistique. Les particulièrement stimulant dans le producteurs eux-mêmes !
échanges se font sur place, je m’y rends lancement d’une nouvelle cuvée…
deux fois par an ; mais aussi par mail, Le développement durable est une thématique
par Skype. Nous avons bâti un plan Avez-vous fait goûter aux membres qui vous tient à cœur chez Valrhona.
de travail main dans la main, l’idée de la coopérative le chocolat que vous Comment l’encourager ?
étant de partager au maximum nos avez mis au point à partir de leurs fèves ? Nous cherchons à promouvoir autant
expériences. Absolument et ce fut un moment que possible le développement durable,
fantastique. Nous sommes revenus mais il faut savoir que c’est déjà souvent
42 Reportage

le cas sur place. Les producteurs, avec ce métier, je dirais qu’il n’y a pas de
leur bon sens agricole, sont déjà sensibles méthode particulière, il faut un facteur
à cette façon de faire, par exemple avec chance, un peu d’irrationnel. Ceci dit,
le compostage des cabosses. Dès qu’ils avec Benjamin Figarede et Cédric
le peuvent, ils appliquent des méthodes Robin, les deux autres sourceurs chez
respectueuses de l’environnement pour Valrhona, nous sommes tous trois
protéger leurs parcelles, leur patrimoine. agronomes de formation.
À chacun de mes voyages, je constate
à quel point la notion de durabilité est Aujourd’hui, Valrhona achète des fèves
présente, dans toutes les origines, même de cacao dans 17 pays producteurs.
si certains pays sont plus avancés que Comment vous répartissez-vous les zones
d’autres. Notre rôle est donc d’aller géographiques avec les autres sourceurs ?
toujours plus dans cette voie… Justement, plutôt que d’avoir des zones
bien précises, où l’un s’occuperait
Comment devient-on sourceur, de l’Asie tandis que l’autre gérerait
un métier assez atypique ? l’Amérique latine, nous nous
Pour ma part, j’ai fait des études répartissons par pays pour avoir une
d’agronomie tropicale, et me suis vision plus transversale. Ainsi, nous
rapidement orienté vers le bio et le pouvons aller piocher dans la culture
commerce équitable. J’ai travaillé cacao au sens large, sans être restreint
plus de 3 ans aux Comores et à géographiquement. D’une zone à
Madagascar sur la vanille, le litchi, la l’autre, les filières sont organisées très
cannelle, le poivre. À mon retour, j’ai différemment, les méthodes ne sont pas
été recruté chez Valrhona pour un non plus les mêmes. Il est intéressant de
poste spécialisé sur l’analyse de filières développer un savoir-faire pratique au
et la durabilité, et depuis 5 ans, je suis niveau mondial. 
devenu sourceur… Donc, pour exercer
 Reportage 43

D É C O U V R E Z L A C O L L E C T I O N
A M A Z O N I A

Plat réalisé par

Emmanuel Renaut, le chef triplement étoilé du restaurant Flocons de Sel à Megèves,

a sélectionné la collection Amazonia et a pour l'occasion, réalisé l’un de ses plats signature.

La collection Amazonia, un choix en harmonie avec sa cuisine :

moderne, subtile, proche de la nature et tout en épure.

W W W . S A F R A N P A R I S . C O M
 Reportage 45

LE GRANA PADANO AOP

PAR MARTINO RUGGIERI
Depuis le 1er octobre dernier, le chef adjoint du Pavillon Ledoyen
de Yannick Alléno (3***) à Paris est l’heureux vainqueur du Bocuse d’Or Italie.
Pour Yam, il a accepté de réaliser une recette autour de chacun des
trois vintages de la célèbre pâte pressée cuite. À commencer par
le Grana Padano entre 9 et 16 mois.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

L’élaboration du Grana Padano est une affaire

de temps. En plus des quelques semaines nécessaires à la
fabrication même du fromage et de neuf mois d’évolution
en cave avant contrôles et, le cas échéant, marquage au
feu, l’affinage qui suit peut durer plus d’une année. Entre
9 et 16 mois de vieillissement, le Grana Padano reste
étonnamment aérien. S’il présente d’ores et déjà une texture
compacte et à peine granuleuse, ses notes lactées méritent
une cuisine ciselée. Martino Ruggieri ne s’y est pas trompé.
« La délicatesse de ce vintage, d’une belle couleur jaune
paille, appelle celle d’un poisson noble, comme le bar, dont
c’est la pleine saison », explique le jeune trentenaire. Mieux,
cette élégance permet de travailler le fromage en sauce,
de manière raffinée, légère et contemporaine, et de lier
l’ensemble du plat. De ce point de vue, une Extraction®
s’impose. Mise au point par le chef Yannick Alléno et
le biochimiste Bruno Goussault, cette technique permet
d’extraire les goûts des aliments par cryoconcentration.
« En accompagnement, une façon de risotto aux feuilles de
cerisiers fermentées ajoute à la joliesse de la préparation »,
conclut Martino Ruggieri. 
46 Reportage
 Reportage 47

Belle darne de bar sauvage,

jus d’oseille et Extraction® de
Grana Padano entre 9 et 16 mois
4 personnes Darne de bar | Limoner le bar en le trempant dans de l’eau froide pour éliminer
les impuretés. L’écailler et retirer la tête. L’ouvrir en portefeuille par le ventre en
Darne de bar retirant l’arête centrale. Sectionner au niveau de la fin de la partie ventrale. Réserver
1 bar de ligne de 2 à 3 kg la queue pour l’étape finition et dressage. Saler la partie restante au gros sel (en
250 g de pommes de terre charlotte comptant 150 g de gros sel par kilo) pendant 30 min avant de la rincer et de la sécher.
300 g de beurre Tourner les pommes de terre, puis les placer dans la partie ventrale du poisson.
Gros sel Reformer le bar en lui donnant une jolie forme de darne, puis entourer de papier
sulfurisé et filmer. Mettre sous vide et blanchir le bar au four vapeur à 100 °C pendant
Extraction® de Grana 5 sec. Refroidir et tailler des darnes de 140 g. Réserver au frais.
Padano
100 g de Grana Padano Extraction® de Grana Padano | Mettre à cuire le Grana Padano coupé en
entre 9 et 16 mois
morceaux et l’eau 2 h à 60 °C.
60 g d’eau

Jus d’oseille
Jus d’oseille | Effeuiller l’oseille et la cuire à l’azote. Mixer le tout avec le
3 bottes d’oseille fraîche
beurre pommade. Mouler en demi-sphères, puis réserver au congélateur. Monter
125 g de beurre pommade l’Extraction® de Grana Padano au beurre d’oseille. Rectifier l’assaisonnement.
50 cl d’Extraction® de Grana Padano
entre 9 et 16 mois Riz étouffé | Beurrer 4 Cookcooning (bol en porcelaine), puis chemiser chacun
Azote liquide de trois feuilles de cerisiers. Faire suer l’échalote au beurre, puis ajouter le riz et le
Sel, poivre du moulin nori. Le nacrer, déglacer au saké et mouiller le riz à 1 cm au-dessus de sa surface avec
l’Extraction® de crevettes et saupoudrer de Grana Padano. Cuire au four à 170 °C
Riz étouffé pendant 15 min. Laisser tirer au chaud.
12 feuilles de cerisiers fermentées
40 g d’échalotes ciselées Vinaigrette Ume | Mélanger tous les ingrédients et réserver.
250 g de riz à sushi
10 g de nori en poudre
Finition et dressage | Assaisonner les darnes de sel, puis les cuire doucement
4 cl de saké
25 cl d’Extraction® de crevettes
dans une poêle au beurre. Retirer la pomme de terre et le papier sulfurisé avant de
100 g de Grana Padano
déposer une darne dans une assiette creuse chaude. Verser la sauce à l’oseille, le
entre 9 et 16 mois beurre de cuisson et décorer d’oxalis. Tailler la queue du bar réservée en sashimi et
Beurre l’assaisonner de vinaigrette Ume. Déposer ces tranches de poisson sur le riz chaud et
servir à part.
Vinaigrette Ume
10 g de gingembre en fine brunoise
1 cl de sirop de prune Ume
10 g de fermentation de cerises
Jus de citron

Finition et dressage
Oxalis
Sel, poivre du moulin
48 Parole donnée
 Parole donnée 49

CYRIL LIGNAC,
UN CHEF VRAIMENT
À PART
Cyril Lignac est probablement le chef le plus connu de l’Hexagone.
Tel un talentueux équilibriste, ce chef d’entreprise jongle avec brio
entre cuisine, pâtisserie, chocolaterie, édition et télévision.
Il est désormais à la tête d’un groupe totalement indépendant
de 150 personnes. En 13 ans, il est passé du statut de jeune chef doué
et sympathique à celui de superstar des fourneaux. Rencontre.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
50 Parole donnée
 Parole donnée 51

“MA PERSONNALITÉ N’EST PAS

D’ALLER VERS UNE CUISINE
ALAMBIQUÉE. J’AI LA CHANCE
D’ÊTRE PROCHE DES GENS,
J’AI DONC ENVIE DE DÉLIVRER
DES PLATS QUI SOIENT LISIBLES
POUR EUX, EN UNE BOUCHÉE.”

Et pourtant, les faits sont là. Le

jeune premier des fourneaux est
aujourd’hui un quarantenaire
« Je fais de la cuisine, de la talentueux, bosseur, doué, qui possède
pâtisserie et de la télévision » cette grande qualité de savoir (très
résume, en souriant, Cyril Lignac, bien) s’entourer. À commencer par sa
chef incontournable du paysage garde rapprochée : Laurence Mentil,
culinaire français. Sa gentillesse innée, côté bureau, Aude Rambour, sa chef
son côté accessible ont fait de lui un exécutif qui officie depuis 8 ans à
cuisinier extrêmement apprécié du ses côtés, Mathieu Croze, le chef du
grand public. Les gens l’aiment, l’ont Quinzième, sa table gastronomique, ou
vu grandir d’émissions de télé en livres encore Benoît Couvrand, chef pâtissier
à succès, le suivent sur Instagram. et associé avec lequel il a développé ses
Il fait partie de ces célébrités qu’on a pâtisseries et chocolateries. Déléguer,
l’impression de connaître. D’ailleurs, Cyril sait faire. Mais créer, déguster,
tout le monde a un avis sur lui, positif être innovant, se remettre en question,
dans la très grande majorité des cas. imaginer des pâtisseries cultes, ça aussi,
Pourtant, parfois, sa médiatisation il sait faire. Mieux que personne, a-t-on
dérange. Il faut dire que le succès presque envie d’ajouter. Au Quinzième,
est rarement chose facile en France, restaurant auréolé d’une étoile au
il peut devenir un poil à gratter qui Guide Michelin, il délivre une cuisine
agace certains esprits chagrins. juste, précise, gourmande, audacieuse
52 Parole donnée

comme il faut. « Dans tout ce que impressionner, juste à créer un plat

j’entreprends, j’aime être à cheval gourmand. Ma personnalité n’est pas
entre la tradition et la modernité. Si d’aller vers une cuisine alambiquée.
je propose un pigeon à la carte, il est J’ai la chance d’être proche des gens,
cuit sur le coffre à la minute par la j’ai donc envie de délivrer des plats
main du cuisinier, dans le respect de la qui soient lisibles pour eux, en une
tradition, ce qui lui donne une jutosité bouchée », explique-t-il. Et lorsque
incomparable. Et je l’associe ensuite nous goûtons sa volaille cuite au
au miso, pour apporter une note poêlon, servie avec un jus de poulet
différente en bouche » décrypte Cyril rôti, exceptionnellement savoureux,
Lignac. Idem pour sa sublime lotte de nous adhérons à ce parti pris du plaisir
Roscoff juste nacrée, cuite au sautoir et gourmand et intelligible. Rencontre
arrosée de beurre mousseux – simple et avec Cyril Lignac qui nous parle de ses
succulente – qu’une crème au chorizo différentes casquettes…
Bellota, subtilement épicée, rend
singulière, marquante. La carte du Quinzième oscille constamment
entre tradition et modernité…
« J’aime proposer à nos clients une Effectivement. Il nous tient à cœur de
cuisine qui réchauffe l’âme et fait du proposer de belles recettes issues de la
bien. Lorsque nous préparons un tradition culinaire française, comme
gâteau de topinambours, foie gras notre tourte de foie gras et pigeon ou
et truffe, nous ne cherchons pas à les pommes soufflées. De la même
 Parole donnée 53

façon, lorsque nous travaillons la Saint- été rigoureusement sélectionné par nos Vous servez un magnifique agneau de lait du
Jacques de plongée, nous choisissons soins. Ces produits sont magnifiques et Pays basque. Parlez-nous de son origine…
un produit de grande qualité ; la noix j’ai régulièrement envie de les intégrer Je travaille avec Terroirs d’Avenir et, il
est belle, charnue, juste poêlée, pour un dans certaines recettes du Quinzième. y a quelque temps, ils m’ont parlé de
côté, là aussi, traditionnel. Mais nous Xole, une jeune productrice d’agneau
l’accompagnons de wasabi frais, qui Comment faites-vous ces « passerelles » de de la vallée des Aldudes, qui proposait
apporte une note japonaise, fraîche, goûts entre Le Bar des Prés et Le Quinzième ? une viande de très bonne qualité.
inattendue en bouche, me rappelant Au Bar des Prés, nous servons, par Malgré son savoir-faire, elle avait du
mes voyages. Autant j’apprécie la exemple, une recette de saint-jacques mal à développer son activité. Et c’est
tradition, autant je suis à la recherche gratinées au miso. En dégustant ce plat, ainsi que nous nous sommes mis à nous
de saveurs qui me font vivre une cette alliance est entrée dans ma tête, fournir chez elle, après avoir goûté
expérience, une émotion… comme dans une grande bibliothèque son agneau. Il me paraît important de
générale des goûts. Petit à petit, l’envie travailler avec de petits producteurs
Justement, les produits japonais tiennent de glacer une viande avec ce miso d’exception et de pouvoir les aider, à
une belle place à la carte du Quinzième. m’est venue. Et c’est ce que nous avons notre niveau.
Pourquoi un tel choix ? fait au Quinzième, après plusieurs
Notre chef du Bar des Prés, Shu tests, avec un pigeon cuit à la minute Vous proposez un magnifique plat d’ormeaux.
Hasegawa, est japonais. Il est très sur coffre. Je segmente dans ma tête Qu’aimez-vous dans ce produit ?
talentueux et ne choisit que des nos différents restaurants ; pour autant, Les ormeaux sont sublimes lorsqu’ils
ingrédients d’exception, qu’il fait il me semble intéressant d’avoir sans sont bien cuisinés. Pour moi, ils sont le
directement importer du Japon. Yuzu, cesse l’esprit ouvert pour se renouveler. gage de qualité des belles maisons car
feuilles de nori, wasabi, ponzu, tout a ils requièrent une grande technique.
 54 Parole donnée

Quand Cyril Lignac parle son équipe…

• Aude Rambour, chef exécutif du groupe
Nous travaillons ensemble depuis 8 ans, elle me connaît par cœur, sait ce
que j’aime, les produits que je souhaite cuisiner. Nous nous comprenons très
facilement. Elle voyage aussi beaucoup, ce qui permet d’enrichir notre base de
cuisine, de saveurs. Nous voulons donner du plaisir aux gens, sans chercher à
leur en mettre plein la vue.
• Mathieu Croze, chef du Quinzième
Mathieu est arrivé il y a 2 ans au Quinzième. Ce grand technicien a passé 9 ans
chez Anne-Sophie Pic avant de nous rejoindre. Aude le connaissait et c’est grâce
à elle qu’il est arrivé ici.
• Philippe Rigollot, chef pâtissier consultant en charge des desserts du Quinzième
Nous élaborons la carte des desserts ensemble, il vient 3 jours par mois à Paris.
Philippe est un grand professionnel avec qui il est agréable de travailler. Une
preuve de plus qu’il est déterminant de savoir bien s’entourer…

Nous les cuisons au beurre mousseux, aboutie. Comme la langoustine servie Quelles sont, selon vous, vos qualités ?
de façon traditionnelle. Ils sont ensuite grillée et en tartare avec son dashi en Je suis extrêmement curieux,
servis avec des poireaux grillés et nous émulsion . j’aime apprendre et, d’ailleurs,
venons leur apporter une sauce ponzu, j’aime apprendre pour rectifier et
délicate, acidulée. Elle reste discrète Parlez-nous du Bar des Prés… constamment avancer. Rien n’est
car il m’importe de respecter le goût Le concept de ce lieu, je le dois en jamais figé. Mon moteur quotidien est
originel de l’ormeau. grande partie à Laurence Mentil, là : je cherche toujours à aller plus loin.
Directrice Générale du Groupe, ma
Que pensez-vous de la notion « muse » pour ce projet. Nous avions Aimez-vous cultiver votre différence ?
de « plats signatures » ? déjà ouvert Aux Prés, et les clients, Oui, en cultivant cette différence,
J’aime être dans un perpétuel souvent, buvaient un verre sur le j’essaie d’être différenciant dans ma
avancement, donc le côté figé des plats trottoir, en attendant leur table. Comme cuisine, dans la façon d’ouvrir des
signatures me dérange un peu. C’est il y avait ce petit local libre juste à restaurants, dans la manière dont je
tellement triste des recettes qui ne côté, nous avons eu l’idée de créer réfléchis la cuisine.
bougent pas. Je ne sers pas la même un concept amusant, un bar un peu
cuisine aujourd’hui qu’il y a un an, j’ai atypique, hybride. De fil en aiguille, Quel rapport entretenez-vous
une année supplémentaire de vécu, Le Bar des Prés est né, une adresse à avec la télévision ?
d’expériences, de voyages. Je vis dans part entière. Laurence m’a poussé à me Depuis ma toute première émission
la vie actuelle, ni dans le passé, ni dans faire plaisir, sans me mettre de limites, Oui Chef, la télévision fait partie de
le futur. Ce qui m’intéresse ? Faire oublier les contraintes, la pression, tout ma vie et j’en suis heureux. Kitchen
constamment évoluer nos anciennes le bien-pensant pour créer le lieu qui Factory, la société de production que
bases, progresser. Ceci dit, rien ne nous me ressemble. Aujourd’hui, je crois que je gère avec Matthieu Jean-Toscani,
empêche de laisser une recette à la c’est une de mes plus belles réussites. fait partie intégrante du Groupe.
carte lorsque nous la trouvons vraiment Sûrement car j’ai osé m’écouter. Nous produisons nos propres émissions,
Parole donnée 55
56 Parole donnée
 Parole donnée 57

JE CROIS QUE LÀ EST VRAIMENT

NOTRE FORCE : UN TRAVAIL
COLLÉGIAL QUI SE FAIT DANS
L’ÉCHANGE. JE DIS SOUVENT QUE
TOUT SEUL, ON VA PLUS VITE,
MAIS À DEUX ON VA PLUS LOIN…

dont Les Rois du gâteau, un programme en aucun cas d’ouvrir de nouvelles

quotidien qui me fait aller à la adresses à tout prix, en laissant nos
rencontre de pâtissiers amateurs. premiers lieux de côté. Au contraire,
nous menons une action commune,
Une 2e étoile au Guide Michelin pour éviter de nous reposer sur nos
est-elle un rêve pour vous ? lauriers. À nous de motiver nos
Notre volonté, au quotidien, est de tout collaborateurs et d’être à l’écoute de
mettre en œuvre pour nous améliorer, ce qu’aiment nos clients.
notamment au Quinzième, notre table
gastronomique. Bien sûr que nous Selon vous, qu’est-ce qui fait la force
travaillons dur dans l’espoir d’arriver de votre groupe ?
un jour à la 2e étoile… La stabilité de notre groupe vient de
nos formidables collaborateurs. Il s’agit
Quels sont vos projets pour la suite ? d’une équipe qui se connaît bien et
Nous avons démarré il y a 13 ans, il est aime être ensemble. Ils déploient tous
donc temps de réactualiser certaines une incroyable énergie pour qu’on
choses. Par exemple, Le Chardenoux, évolue, qu’on grandisse. Chacun
ouvert il y a 10 ans. Nous le fermons apporte sa pierre à l’édifice. Nous
pour refaire la cuisine, la salle, le décor, partageons nos idées, en débattons.
le concept, l’identité visuelle. Il s’agira Je crois que là est vraiment notre force :
presque plus d’une ouverture que un travail collégial qui se fait dans
d’une réouverture… Aujourd’hui, cet l’échange. Je dis souvent que tout seul,
établissement n’est plus en cohérence on va plus vite, mais à deux on va plus
avec ce que je suis, avec la cuisine que loin… Et aujourd’hui, nous mettons
j’aime servir. Nous avons la chance tout en œuvre pour que notre marque
que notre société connaisse une soit incarnée et rayonne.
belle croissance, mais l’essentiel n’est
58 Parole donnée

Benoît Couvrand
vu par Cyril Lignac
Benoît est un très grand
professionnel. Il maîtrise
parfaitement la pâtisserie,
les techniques, la gestion
des volumes. Notre binôme
fonctionne vraiment
bien, nous partageons et
échangeons beaucoup. J’ai
la chance qu’il réussisse
toujours à réaliser ce
dont je lui parle, ce dont
j’ai envie, du fait de cette
compréhension naturelle
entre nous. En deux ou
trois essais, on tombe
d’accord ! Et surtout, il
est d’une très grande
réactivité.
 Parole donnée 59

BENOÎT COUVRAND
& CYRIL LIGNAC,
UNE ALLIANCE
« SUCRÉMENT » RÉUSSIE
L’univers du sucré est loin d’être un petit chapitre de la vie de Cyril Lignac.
Ce chef au dynamisme insatiable s’est associé, en 2011, avec Benoît Couvrand,
qui était alors chef pâtissier chez Fauchon. Et depuis, leur duo de choc n’a eu de
cesse de se développer avec succès. Aujourd’hui, ils sont à la tête de 5 pâtisseries
et 2 chocolateries, gérées par un laboratoire employant 80 personnes.
Rencontre avec ce technicien hors pair.
TEXTE LESLIE GOGOIS| PHOTO CHARLOTTE LINDET

En pâtisserie, quelle est votre « marque Nous sommes dans la remise en équilibré, beurré grâce à la crème au
de fabrique » ? question permanente, par rapport à citron. Puis, en fin de bouche, grâce
Il y a une phrase qui est essentielle pour nos produits et aux attentes des clients. au gel citron, intercalé dans la crème,
moi en pâtisserie : la tradition tournée C’est vraiment notre moteur quotidien. des touches plus acidulées viennent
vers la modernité. Voilà sûrement réveiller les papilles. La « construction »
la genèse de notre projet avec Cyril, Après la pâtisserie, vous avez ouvert d’un gâteau est déterminante. Il faut
proposer une collection de desserts 2 chocolateries… finir sur des notes qui donnent envie de
traditionnels réalisés avec des produits Effectivement, en septembre 2015, reprendre une cuillère.
de saison et travaillés avec une touche nous avons ouvert notre première
de modernité. chocolaterie avec Samuel Covin, Comment bien revisiter des classiques ?
qui avait un savoir-faire hors pair Il faut garder le goût fondamental
Comment vous êtes-vous rencontrés de chocolatier après avoir été chef du dessert. En bouche, on doit
avec Cyril Lignac ? chocolatier chez Dalloyau. Notre immédiatement reconnaître de quoi il
Lors d’une prestation extérieure. Dès binôme est donc devenu un trio… s’agit. Ensuite, nous essayons de penser
nos premiers échanges, nous avons Nous cherchons à proposer des au plus de facteurs possibles. Ainsi,
bien accroché. L’idée de travailler et produits nomades, régressifs et, bien si nous proposons un paris-brest en
de partager des moments ensemble sûr, gourmands. spirale, ce n’est pas anodin : cette forme
est née, simplement, au détour d’une permet d’avoir la proportion idéale
conversation. À l’époque, j’étais chef Parlez-nous de l’Équinoxe… de praliné par rapport à la proportion
pâtissier chez Fauchon et j’avais envie L’Équinoxe est vraiment notre dessert de pâte à chou. Nous avons trouvé ce
d’aller vers un avenir entrepreneurial. signature depuis l’ouverture. L’alliance moyen pour éviter que ce gâteau ne
d’un biscuit croustillant au spéculoos, soit écœurant, ce qui est parfois le cas
Concrètement, comment se passe de la vanille, du caramel, nous l’avions avec la forme d’un paris-brest classique.
la collaboration avec Cyril ? en tête. La couleur grise nous est venue
Un nouveau produit doit naturellement pour créer un cadre qui À l’heure des desserts peu sucrés, comment
impérativement nous plaire à tous les change. Des goûts traditionnels dans appréhendez-vous le sucre dans vos créations ?
deux, sinon il ne sort pas en boutique. un écrin moderne, qui rappelait un peu Nous avons la même manière de
Nous partons d’une idée de départ, je une constellation. créer avec Cyril, car nous souhaitons
commence à créer le gâteau, à envoyer toujours aller vers la gourmandise.
des photos à Cyril, puis on goûte tous Votre tarte au citron est aussi devenue Cela ne signifie en aucun cas mettre
les essais ensemble. Et nous tranchons. un best-seller. Pourquoi, selon vous ? beaucoup de sucre, mais plutôt
En amont de la création de notre mettre le sucre au bon endroit pour la
Vous avez ouvert la première pâtisserie tarte au citron, nous avons beaucoup dégustation. J’aime le gras en début de
le 18 novembre 2011. Quel bilan faites-vous réfléchi au parcours gustatif  : d’abord bouche, puis le sucre en fin de bouche.
aujourd’hui ? le croustillant de la noisette en entrée Dans un dessert, la sensation sucrée
En 7 ans, notre vision n’a pas changé. de bouche, puis un goût de citron assez doit être là, mais sans excès.
60 Reportage

DES CHAMPIGNONS
D’EXCEPTION
Un des plats qui nous a le plus émerveillés à la carte du Quinzième,
le restaurant gastronomique de Cyril Lignac, est une tarte aux
champignons de Paris. Époustouflant de simplicité maîtrisée.
La star de cette création, un produit rustique et accessible,
provient de la champignonnière du Clos du Roi, dirigée par
Grégory Spinelli, le fournisseur de Cyril Lignac.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
 Reportage 61

Une tradition d’Île-de-France blancs et rosés. Nous nous attendions

Un jour pluvieux de mars. Grégory à un endroit frais, humide. Pas tant
Spinelli, producteur de champignons que ça en définitive, car une chaudière
de Paris, nous a donné rendez-vous à plaquettes forestières a été installée
dans sa champignonnière de Saint- pour pouvoir chauffer les galeries
Ouen-l’Aumône. Il faut alors imaginer et assurer la bonne température de
une petite porte en bois, discrète, qui, pousse des champignons. « Mon
une fois poussée, révèle une carrière grand-père a lancé cette société en
d’un hectare, répartie entre une 1949. Les champignons, je suis né
« rue » principale, de laquelle partent dedans. En sortant de l’école, j’allais le
de 11 galeries. Un lieu tentaculaire, retrouver dans sa champignonnière. Il
impressionnant, assez magique. C’est là faut savoir que dans les années 1900,
que poussent les champignons de Paris, de nombreux Italiens ont quitté leur
62 Reportage
 Reportage 63

“TOUT EST UNE AFFAIRE DE GOÛT,

MAIS LES ROSÉS SONT PLUS FERMES,
PARFUMÉS, QUALITATIFS.”
C’EST D’AILLEURS CEUX QUE
CYRIL LIGNAC UTILISE POUR
SA TARTE AUX CHAMPIGNONS.

pays natal et se sont fait embaucher, fermentation de 20 jours et avoir été blancs et 5 pour les rosés. Reste à
notamment dans les champignonnières pasteurisés à 60 °C – la température agencer la cadence parfaite avec
autrefois gérées par les notables de la idéale pour détruire les microbes, tout les rotations des bacs pour avoir
région. À l’époque, il s’agissait d’un en conservant les éléments nutritifs constamment des champignons à
produit lucratif, assez recherché. Mais des champignons. « Le fumier que récolter, mais pas trop pour assurer la
aujourd’hui, nous ne sommes plus que nous utilisons provient d’écuries de cueillette. Mais au fait, comment savoir
5 en Île-de-France et une trentaine course, il est donc de particulièrement quand ils sont prêts à être ramassés ?
dans tout le pays » raconte Grégory, bonne qualité : les chevaux mangent « Cela se fait à l’œil, avec l’expérience
représentant de la 3e génération de l’avoine ce qui permet une très et aussi au toucher : ils doivent être
de cette famille de producteurs de bonne fermentation de champignons, fermes mais pas trop. Lorsque le
champignons. Il faut dire que la la paille est souvent changée… » pied est plus haut que la hauteur
concurrence est rude. Les champignons Autre différence pour apprécier la du chapeau c’est qu’ils peuvent être
de Paris, venus tout droit de Pologne, qualité finale : chez Grégory Spinelli, récoltés. » Et évidemment, tout se fait à
produits intensivement, certes bien le fumier est recouvert d’une couche la main. Un travail dantesque.
moins chers mais totalement insipides, de calcaire broyé, ce qui n’est pas le
ont envahi les rayons des supermarchés. cas des cultures industrielles. « Les Dans l’assiette
champignons puisent des minéraux Au dilemme, plutôt rosé ou plutôt
Des champignons de qualité dans ce calcaire, ce qui apporte du blanc, Grégory Spinelli tranche : « Tout
Heureusement, certains résistent goût. Ce dernier est broyé de façon est une affaire de goût, mais les rosés
en continuant de proposer des irrégulière pour être drainant pile sont plus fermes, parfumés, qualitatifs. »
champignons de Paris produits dans comme il faut et avoir une bonne C’est d’ailleurs ceux que Cyril Lignac
les règles de l’art. Comme Grégory rétention d’eau. Les champignons ont utilise pour sa tarte aux champignons :
Spinelli qui embauche 7 personnes, en effet besoin d’eau pour pousser, les « J’aime l’idée de revisiter des plats
des cueilleurs principalement, car bacs sont arrosés toutes les semaines » paysans. Un moyen de donner ses
90 % du temps est dédié à la récolte. explique-t-il. lettres de noblesse à un produit de
De façon schématique, de grands grande consommation que nous
bacs rectangulaires en métal sont La récolte connaissons tous. Et les champignons de
remplis de fumier de cheval par une Une fois les bacs installés dans la Grégory Spinelli sont particulièrement
coopérative avec laquelle travaille champignonnière, il faut patienter 4 à savoureux. Je les ai connus par Terroirs
Grégory. Ce fumier est mélangé avec 5 semaines avant la récolte, 60 kg en d’Avenir, maintenant je ne veux plus
les semences de champignons. Ils moyenne par bac. Et ensuite, compter que ceux-là… » 
sont ensuite livrés sur place, après une pousse par semaine pendant
avoir subi une première phase de 3 semaines pour les champignons
64 Le Quinzième Cyril Lignac
 — 12 Recettes —

Le Quinzième
par
Cyril Lignac

Après son succès fulgurant dans l’émission Oui Chef, Cyril Lignac, jeune
surdoué des fourneaux, ouvre, il y a maintenant 13 ans, Le Quinzième.
Une table gastronomique qui n’a eu de cesse de progresser, se renouveler,
ce qui lui a valu une étoile Michelin en 2012. Aujourd’hui,
l’équipe en place est tout aussi performante que sympathique :
Aude Rambour, chef exécutif de tous les établissements de Cyril Lignac,
Mathieu Croze, chef du restaurant et Philippe Rigollot, MOF pâtissier,
qui est à l’origine des desserts de la carte. Autant dire que l’avenir de cette
table où il fait bon aller s’annonce au beau fixe.

Dans les assiettes, ce qui ressort aujourd’hui, c’est la justesse des cuissons et
des assaisonnements. Certains plats sont littéralement envoûtants,
comme la lotte de Roscoff servie avec une crème au chorizo et des ravioles
de butternut. Ou encore cette tourte de pigeonneau royal au foie gras rendue
encore plus gourmande par un jus de pigeon absolument divin. Mais nous ne
serions pas tout à fait complets si nous n’évoquions pas les ormeaux d’Erquy,
parfaitement cuisinés avec un beurre de wakamé et une sauce ponzu des plus
effrontément réussie. Sans oublier la langoustine servie grillée et en tartare
avec un dashi subtilement parfumé. Cyril Lignac décrit souvent sa cuisine
comme étant une mise en avant de la tradition et de la modernité ; c’est vrai,
la passerelle entre ces deux univers est constamment là et sublimée.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

66 Le Quinzième Cyril Lignac

Tartelette de tarama/Tube langoustine

et pamplemousse corse/Chips de crevettes
grises, mayonnaise aux herbes
4 personnes Amuse-bouche 1 : Tartelette de tarama, pétales de red meat
Tartelette wakamé| Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais. Étaler
la pâte entre 2 papiers sulfurisés, puis placer au frais pendant 30 min. Chemiser les
Amuse-bouche 1 
Tartelette wakamé moules et cuire au four à 170 °C pendant 10 min.
50 g de farine
30 g de beurre Tarama | Mélanger les ingrédients dans un blender jusqu’à ce que la préparation soit
15 g d’eau froide bien lisse. Mettre dans une poche à douille.
1 pincée de sel fin
1 pincée de wakamé séché Finition et dressage | Tailler de fines tranches de radis red meat à la mandoline
Tarama avant de les couper à l’aide d’un emporte-pièce. Pocher le tarama dans les tartelettes,
25 g d’œufs de cabillaud fumés disposer les pétales de radis assaisonnés d’huile et de fleur de sel. Décorer de mouron
5 g de jus de citron des oiseaux.
40 g de mascarpone
35 g de crème liquide Amuse-bouche 2 : Tube langoustine et pamplemousse corse
15 g de pain de mie Tubes | Tailler des bandes de feuille de brick de 3 cm. Les rouler sur des tubes de
Finition et dressage 1,5 cm de diamètre et les badigeonner de beurre clarifié. Cuire au four à 180 °C
1 radis red meat
jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Retirer du four et laisser refroidir avant de
Huile d’olive
les démouler.
Mouron des oiseaux
Fleur de sel
Langoustines | Décortiquer les langoustines, retirer le boyau, les piquer et les saisir
Amuse-bouche 2  à la poêle avec un peu d’huile. Les tailler, puis les assaisonner.
Tubes
2 feuilles de brick
200 g de beurre clarifié
Condiment pamplemousse | Blanchir les peaux 3 fois. Mélanger tous les
Langoustines ingrédients dans une sauteuse et laisser confire. Mixer et verser dans une poche.
4 langoustines
Huile d’olive Finition et dressage | Garnir le tube de langoustine et ajouter le condiment de
Sel, poivre du moulin pamplemousse.
Condiment pamplemousse
50 g de peaux de pamplemousse Amuse-bouche 3 : Chips de crevettes grises, mayonnaise aux herbes
150 g de suprêmes de pamplemousse Chips de crevettes | Mélanger le consommé de crevettes avec la farine de tapioca.
250 g de jus de pamplemousse Chauffer pour obtenir une pâte légèrement épaisse. Étaler cette pâte entre 2 feuilles
75 g de sucre semoule de papier sulfurisé en une couche de 1 mm et cuire au four vapeur à 100 °C pendant
Amuse-bouche 3  3 min de chaque côté. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher 2 h en étuve. Frire les
Chips de crevettes chips dans un bain d’huile à 180 °C.
10 cl de consommé de crevettes grises
100 g de farine de tapioca Huile d’herbes | Mixer l’huile avec toutes les herbes. Chauffer le tout. À la
Huile de friture première ébullition, filtrer l’huile à travers un torchon.
Huile d’herbes
200 g d’huile de pépins de raisins
Mayonnaise | Mixer tous les ingrédients dans un Blender. Mettre la mayonnaise
50 g de mélange d’herbes
dans une poche munie d’une douille unie. Réserver au frais.
Mayonnaise
50 g de blancs d’œufs
1 pincée de sel
Finition et dressage | Sur les chips, déposer une bille de mayonnaise et par-
125 g d’huile d’herbes (cf. ci-dessus)
dessus, un pétale de pensée.
10 g d’huile de pépins de raisin
10 g de vinaigre de vin blanc
Finition et dressage
Pétales de pensée
68 Grande table | Yannick Alléno
 Cyril Lignac Le Quinzième 69

Champignons rosés
de Saint-Ouen-l’Aumône en tarte,
jus de volaille, compotée
d’oignons doux des Cévennes
4 personnes Compotée d’oignons | Dans un sautoir, faire colorer le beurre, ajouter les oignons
taillés en lamelles et saler. Laisser compoter jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.
Compotée d’oignons Rectifier l’assaisonnement.
100 g de beurre
4 oignons doux des Cévennes Duxelles de champignons | Tailler les champignons en duxelles et ciseler
Sel l’échalote. Dans un sautoir, mettre le beurre, puis l’échalote. Faire suer, ajouter
la duxelles et laisser cuire jusqu’à ce que l’eau naturelle soit évaporée et que les
Duxelles de champignons champignons soient bien fondants. Rectifier l’assaisonnement.
300 g de champignons rosés
1 échalote Jus de volaille | Dans une casserole, colorer les ailerons avec un peu d’huile.
50 g de beurre Ajouter l’oignon ciselé grossièrement, la carotte émincée et le beurre. Faire revenir
Sel, poivre du moulin 5 min, dégraisser et déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond de veau. Porter à
ébullition et baisser le feu en laissant frémir légèrement. Ajouter les cuisses rôties avec
Jus de volaille le beurre et les sucs de la plaque. Laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
200 g d’ailerons de volaille
½ oignon
Garniture de la tarte | Cuire les champignons taillés en lamelles à la plancha
½ carotte
avec de l’huile. Assaisonner. Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d’œufs avec un
100 g de beurre
15 cl de vin blanc
peu de sel. Verser dans une poche sous vide, cuire au thermoplongeur à 65 °C pendant
1 l de fond de veau
1 h 10.
3 cuisses de volaille rôties au beurre,
huile, thym et laurier Finition et dressage | Sur les pâtes feuilletées, déposer une cuillère de compotée
Huile de pépins de raisin d’oignons, puis une cuillère de duxelles de champignons. Ajouter les lamelles de
champignons cuits, un peu de poudre de champignons ainsi que des points de jaunes
Garniture de la tarte d’œufs. Terminer par des lamelles de champignons crus assaisonnées de sel et de
20 champignons boutons rosés poivre. Décorer de feuilles d’oxalis. Servir la tartelette avec une cassolette de jus de
3 jaunes d’œufs volaille.
Huile de pépins de raisin
Fleur de sel, poivre du moulin

Finition et dressage
4 pâtes feuilletées cuites au four
3 champignons boutons rosés
8 feuilles d’oxalis rouge
Poudre de champignons « maison »
Fleur de sel, poivre du moulin
70 Le Quinzième Cyril Lignac

Foie gras de canard des Landes

mi-cuit, truffe noire et cardons
confits au beurre, jus de canard
au vinaigre de prune noire
4 personnes Foie gras mi-cuit | La veille, réaliser une terrine de foie gras. Éveiner le foie gras,
l’assaisonner et le déposer dans une plaque. Cuire au four vapeur à 75 °C jusqu’à ce
Foie gras mi-cuit qu’il atteigne 55 °C à cœur. Déposer le foie gras dans un cadre et mettre sous presse.
1 gros lobe de foie gras de canard des Réserver au frais.
Landes de 800 g
13 g sel fin Cardons confits | Mettre les cardons épluchés sous vide avec le jus du citron et le
2 g de poivre du moulin beurre. Les cuire au four vapeur à 90 °C pendant 40 min. Laisser refroidir.

Cardons confits Montage du gâteau | Dans un cadre, déposer les cardons au fond. Disposer
4 cardons par-dessus des lamelles de truffe, puis des tranches de foie gras. Répéter l’opération et
1 citron terminer par une couche de cardons. Mettre sous presse. Laisser prendre au frais avant
50 g de beurre de tailler le gâteau en tranches.
Sel

Jus de canard au vinaigre | Dans une casserole, colorer les cuisses de canard
Montage du gâteau
Truffe noire
concassées dans le beurre et l’huile. Ajouter l’oignon grossièrement ciselé et la carotte
émincée. Faire revenir 5 min, dégraisser et déglacer au vin blanc. Mouiller au fond de
Jus de canard au vinaigre veau. Porter à ébullition, puis baisser le feu en laissant frémir légèrement. Ajouter les
200 g de cuisses de canard cuisses rôties avec le beurre et les sucs de la plaque. Laisser réduire.
100 g de beurre
½ oignon Finition du jus | Dans un sautoir, laisser compoter l’oignon émincé. Ajouter tous les
½ carotte autres ingrédients, puis mettre sous vide. Cuire au four vapeur à 83 °C pendant 12 h.
15 cl de vin blanc Presser et passer au chinois fin. Monter au beurre. Assaisonner.
1 l de fond de veau
4 cuisses de canard rôties au beurre, Finition et dressage | Passer les tranches du gâteau de cardon et foie gras à
huile, thym et laurier la plancha. Colorer des deux côtés. Sur une assiette, déposer la tranche de gâteau.
Huile de pépins de raisin
Décorer de feuilles de pourpier. Servir le jus de canard à part.
Finition du jus
1 oignon
200 g de jus de canard
50 g de vin blanc
1 cuil. à soupe de vinaigre de prune
50 g de beurre
Sel, poivre du moulin

Finition et dressage
Pourpier
Grande Table | Entrées froides 71
72 Le Quinzième | Yannick Alléno
 Cyril Lignac Le Quinzième 73

Ormeaux d’Erquy
cuits au beurre de wakamé,
sauce ponzu, petits poireaux grillés
4 personnes
Ormeaux | Mettre les ormeaux sous vide et réserver au congélateur. (Pour savoir
Ormeaux
comment les préparer, rendez-vous page 130)
4 ormeaux
Beurre de wakamé | Mixer finement le wakamé, puis mélanger avec le beurre
Beurre de wakamé jusqu’à l’obtention d’une consistance bien homogène.
7,5 g de wakamé séché
150 g de beurre Poireaux et coques | Tailler 2 bâtonnets de poireaux de 4,5 cm de long en
partant de la racine. Dans une sauteuse, mettre l’huile d’olive, puis le beurre et ajouter
Poireaux et coques les bâtonnets de poireaux. Faire suer quelques minutes, saler et mouiller à hauteur au
10 mini-poireaux fond blanc. Laisser cuire. Réserver au frais. Plonger les coques une fois dans de l’eau
1 trait d’huile d’olive salée, puis plusieurs fois dans de l’eau douce pour les faire dégorger. Les réserver au
50 g de beurre doux frais.
20 coques
Fond blanc
Sauce ormeaux | Porter à ébullition. Laisser infuser pendant 15 min. Mixer et
Sel
fouler au chinois.
Sauce ormeaux
100 g de jus de coques Cuisson des ormeaux | Dans une poêle chaude, faire mousser les deux beurres.
50 g de chair de coques Ajouter les ormeaux, semelle vers le haut. Les arroser de beurre pendant 2 min
35 g de saké de chaque côté. Sur une planche, couper le pied à l’aide de ciseaux, puis en petits
140 g de beurre wakamé morceaux. Couper la semelle en tranches. Les réserver sur une assiette, arroser de
90 g de beurre doux beurre de cuisson.

Cuisson des ormeaux Finition et dressage | Ouvrir les coques à la minute avec un trait de vin blanc
40 g de beurre de wakamé et quelques gouttes d’huile d’olive. Passer les poireaux à la plancha avec de l’huile
(cf. ci-dessus) d’olive. Terminer la cuisson sous la salamandre. Dans une assiette creuse, disposer
40 g de beurre doux harmonieusement les poireaux, les coques et les petits morceaux de pieds d’ormeaux.
4 ormeaux sous vide (cf. ci-dessus)
Ajouter la semelle en tranches, puis la sauce mousseuse. Servir une cassolette de sauce
Sel
à part.
Finition et dressage
Huile d’olive
Vin blanc
74 Le Quinzième Cyril Lignac

Belle langoustine, grillée et

tartare, émulsion au dashi, chips
de consommé de langoustines
4 personnes Langoustines | Décortiquer les langoustines. Tailler 2 langoustines en deux.
Réserver les pinces pour le consommé. Rouler les 4 autres en disposant ½ langoustine
Langoustines au centre. Ficeler chaque langoustine. Les colorer à l’huile d’olive en gardant le
6 grosses langoustines en 4/6 moelleux. Saler.
Huile d’olive
Fleur de sel Tartare de langoustines | Couper les salicornes en bâtonnets de 5 mm.
Décortiquer les langoustines, les tailler en petits morceaux. Réserver les pinces pour le
Tartare de langoustines consommé. Assaisonner à la minute avec l’huile d’olive, le sel fin et les salicornes.
4 langoustines en 16/20
1 cuil. à café de salicornes blanchies
Huile d’olive
Consommé de langoustines | Dans un faitout, déposer les pinces de
Sel langoustines réservées, les concasser. Mouiller à l’eau au double de la hauteur. Porter
à ébullition et écumer. Ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire à feu doux, sans
Consommé de langoustines remuer. Passer au chinois fin.
1 garniture aromatique
(1 carotte, 1 oignon et Chips de consommé de langoustines | Mélanger le consommé avec la farine
1 petit morceau de céleri branche) de tapioca à froid. Chauffer pour obtenir une pâte légèrement épaisse. Étaler cette pâte
entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser cuire au four vapeur à 100 °C pendant
Chips de consommé de 3 min de chaque côté. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher en étuve. Frire les
langoustines
tuiles dans un bain d’huile à 180 °C.
10 cl de consommé de langoustines
(cf. ci-dessus)
100 g de farine de tapioca Émulsion au dashi | Flamber les alcools, ajouter la crème réduite, le vinaigre et le
Huile de friture fond blanc, puis laisser réduire. Ajouter le foie gras et le beurre dans un blender. Verser
le mélange chaud par-dessus, mixer. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
Émulsion au dashi
7 cl de porto blanc
Finition et dressage | Disposer le tartare de langoustines au centre d’une assiette
7 cl de cognac
creuse, à l’aide d’un emporte-pièce. Déficeler et déposer par-dessus les langoustines.
25 cl de crème réduite
Réchauffer la sauce en la faisant mousser sans la faire bouillir. Déposer 2 cuillères sur
25 cl de vinaigre de riz dashi
la langoustine. Terminer par une chips.
10 cl de fond blanc
150 g de foie gras de canard
75 g de beurre
Grande Table | Entrées froides 75
 Cyril Lignac Le Quinzième 77

Saint-jacques de plongée à
l’huile d’olive, condiment orange
sanguine, fine purée de carottes,
crème wasabi frais fève tonka
4 personnes Saint-jacques et crème wasabi | Décoquiller les noix de
Saint-Jacques, les nettoyer à l’eau fraîche et les réserver dans un
Saint-jacques Condiment linge humide. Nettoyer les bardes. Dans une sauteuse, faire chauffer
et crème wasabi carotte-endive l’huile. Ajouter les bardes, laisser sortir l’eau naturelle et réduire.
4 belles saint-jacques de 1 carotte Ajouter le beurre, puis l’échalote émincée. Mélanger et faire suer
plongée 1 endive jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation. Déglacer au vin
20 g de beurre doux 1 citron vert blanc, laisser réduire, puis déglacer avec le jus de l’orange. Laisser
1 échalote 1 orange sanguine caraméliser. Mouiller avec la crème liquide et porter à ébullition.
5 cl de vin blanc Beurre Baisser le feu et laisser mijoter tranquillement. Laisser cuire pendant
1 orange sanguine Fond blanc 20 min. Passer au chinois en pressant bien tous les éléments.
75 cl de crème liquide Huile d’olive Assaisonner et ajouter le wasabi frais et la fève tonka.
¼ de racine de wasabi frais Piment Guajillo en poudre
½ de fève tonka Vinaigre balsamique blanc Purée de carottes | Tailler les carottes en rondelles, puis les
Huile d’olive Sel fin
cuire à l’eau salée. Les égoutter et les déposer dans le bol d’un
Sel, poivre du moulin
blender. Ajouter le beurre froid en cubes. Saler et mixer jusqu’à
Cuisson
Purée de carottes des saint-jacques
ce que la purée soit bien lisse. Rajouter un peu de beurre si elle
550 g de carottes Huile d’olive
manque d’onctuosité.
75 g de beurre doux Sel fin
Sel Condiment orange sanguine | Blanchir 3 fois les zestes
Finition et dressage d’orange, les mélanger dans un faitout avec les suprêmes, le jus
Condiment Petits croûtons frits au d’orange et le sucre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire
orange sanguine beurre clarifié jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une marmelade.
100 g de zestes d’orange Jus d’orange sanguine Verser dans le bol du Thermomix, mixer avec le jus de citron
sanguine réduit jusqu’à ce que le condiment soit bien lisse.
350 g de suprêmes et jus
d’orange sanguine
130 g de sucre semoule
Condiment carotte-endive | Tailler la carotte en brunoise,
4,5 cl de jus de citron jaune la cuire à l’étuvée au beurre et au fond blanc jusqu’à ce qu’elle
soit bien fondante. Laisser refroidir sans le jus de cuisson. Tailler
l’endive en brunoise. Mélanger les deux brunoises, les assaisonner
de vinaigrette réalisée avec le vinaigre balsamique blanc et l’huile.
Ajouter les zestes de citron et d’orange, un peu de sel et de piment.

Cuisson des saint-jacques | Saler les noix, les poser côté

tranche sur la plancha et laisser colorer. Les retourner juste pour
les saisir. Les déposer sur une assiette avant de les passer sous la
salamandre. La cuisson à cœur est de 44 °C.

Finition et dressage | Sur les noix, parsemer un peu de fleur

de sel, 2 points de condiment orange sanguine, puis déposer le
condiment carotte ainsi que les croûtons frits. Dans une assiette
creuse, déposer à la cuillère la purée de carottes chaude en faisant
un puits au milieu. Ajouter du jus d’orange sanguine réduit, la saint-
jacques par-dessus, puis déposer tout autour l’émulsion wasabi tonka
à l’aide d’une cuillère.
78 Le Quinzième Cyril Lignac

Lotte de Roscoff rôtie au beurre

meunière, crème au chorizo Bellota,
ravioles de butternut
et coques de Utah Beach
4 personnes Purée de butternut | Cuire le butternut taillé en morceaux au four vapeur à
100 °C pendant 15 min. Mixer le butternut cuit au blender, puis laisser égoutter dans
Purée de butternut une passoire munie d’un torchon toute une nuit. Le lendemain, peser 300 g de pulpe
500 g de butternut épluché sèche, chauffer et monter au beurre. Saler.
160 g de beurre doux
Sel fin Pâte à ravioles | Mélanger tous les ingrédients ensemble et mélanger à la main. Si
nécessaire, ajouter quelques gouttes d’eau. Mettre sous vide et laisser reposer toute une
Pâte à ravioles nuit.
250 g de farine
1 cl d’huile d’olive Ravioles | Étaler la pâte à ravioles au laminoir à 7, puis la tailler en trèfles à l’aide
1 cl de vinaigre balsamique blanc d’un emporte-pièce. Compter 3 ravioles par personne. Fariner pour éviter que la pâte
3 g de sel fin ne colle au plan de travail. Au centre de chaque trèfle, déposer un point de purée de
120 g de jaunes d’œufs butternut froide à la poche. Passer autour de la pâte la dorure avec un pinceau, puis
coller les bords pour former la raviole. Déposer les ravioles sur une grille filmée. Les
Ravioles passer à la cellule. Une fois les ravioles congelées, les réserver au congélateur dans une
2 jaunes d’œufs
boîte fermée.
Farine

Chips de chorizo
Chips de chorizo | Les faire sécher pendant 4 h en étuve. Les réserver sur un
4 tranches fines de chorizo Bellota
papier absorbant.

Sauce au chorizo Sauce au chorizo | Porter à ébullition le jus de coques avec la crème. Ajouter le
6 cl de jus de coques chorizo. Laisser réduire pendant 10 min à feu doux. Mixer le tout dans un blender
12 cl de crème liquide avec le beurre. Passer au chinois. Assaisonner si nécessaire.
50 g de chorizo Bellota
50 g de beurre Lotte | Dans un sautoir chaud, mettre l’huile d’olive et le beurre. Ajouter les
Sel, poivre du moulin morceaux de lotte ficelés et assaisonnés. Les colorer sur toutes les faces et les cuire à
32 °C à cœur. Laisser reposer pendant 10 min près d’une source chaude puis déficeler.
Lotte
150 g de beurre demi-sel
Finition et dressage | Plonger les ravioles 3 min dans une casserole d’eau
4 morceaux de lotte de Roscoff de
bouillante. Les égoutter avant de les déposer dans le glaçage réalisé en amont avec
70 g chacun
Huile d’olive
le fond blanc et le beurre. Les cuire pendant 3 min, les déposer sur un papier Tork.
Sel, poivre du moulin Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive. Ajouter les coques, le thym et le vin
blanc. Couvrir et mélanger. Laisser cuire quelques secondes, puis ôter le couvercle et
Finition et dressage décoquiller. Repasser les morceaux de lotte dans le beurre moussant, vérifier la cuisson
10 cl de fond blanc à l’aide d’une sonde. Elle doit être de 44 °C à cœur. Tailler les extrémités des morceaux
12 coques de Utah Beach de lotte pour voir la cuisson nacrée. Sur une assiette, déposer 3 points de purée de
1 brin de thym butternut. Disposer harmonieusement les ravioles, les coques et les morceaux de chips
5 cl de vin blanc de chorizo. Ajouter la lotte et assaisonner. Servir la sauce à part.
Beurre
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre rouge
Le Quinzième | Entrées 79
 Cyril Lignac Le Quinzième 81

Volaille de la ferme de Grandvillain

cuite au poêlon, jus tranché,
cuisse confite cuisinée aux blettes
4 personnes Volaille | Habiller la volaille. Lever les ailerons (pour le jus) et
les cuisses (pour les cuisses confites). Réserver les suprêmes sur le
Volaille Farce finale coffre. Assaisonner, mettre sous vide et cuire au four vapeur à 64 °C
1 volaille de 2 kg 200 g de cuisses de volaille pendant 1 h. À la fin de la cuisson, égoutter et plonger dans l’eau
Sel, poivre du moulin confites (cf. ci-dessus) glacée. Réserver le bateau au frais.
70 g de gratin charcutier Jus de poulet rôti | Dans une casserole, colorer les ailerons
Jus de poulet rôti (cf. ci-dessus) avec un peu d’huile. Ajouter l’oignon grossièrement ciselé, la carotte
200 g d’ailerons de volaille 33 g de carottes émincée et le beurre. Faire revenir pendant 5 min, dégraisser, puis
½ oignon 33 g de champignons de déglacer au vin blanc. Mouiller au fond de veau. Porter à ébullition
Paris
½ carotte et baisser le feu en laissant frémir légèrement. Ajouter les cuisses
20 g d’échalotes
100 g de beurre rôties avec le beurre et les sucs de la plaque. Laisser réduire jusqu’à
260 g de blancs de blettes
150 g de vin blanc l’obtention de la consistance souhaitée.
cuits croquants à l’étuvée
1 l de fond de veau
1 cl de jus de volaille Gratin charcutier | Cuire ensemble les blancs de volaille, les
3 cuisses de volaille rôties
Beurre foies de volaille, le lard de Colonnata et les légumes pendant 10 min.
au beurre, huile, thym et
laurier Sel, poivre du moulin Mixer le tout au blender et passer au tamis. Réserver au frais.
Huile de pépins de raisin Cuisses de volaille confites | Mettre sous vide les cuisses de
Purée volaille réservées avec le beurre, un peu de sel et de poivre. Cuire
Gratin charcutier de chou-fleur au four vapeur à 85 °C pendant toute une nuit. Laisser refroidir et
1 quart de chou-fleur
41 g de blancs de volaille réserver pour la farce finale.
5 cl de crème liquide
54 g de foies de volaille Farce finale | Effilocher la chair des cuisses de volaille confites.
50 cl de lait
41 g de lard de Colonnata Réserver au frais. Tailler une mini-brunoise avec les carottes, les
Sel
16 g de carottes champignons et les échalotes. Les cuire un peu croquants avec une
16 g de champignons
Blettes noisette de beurre. Refroidir et réserver au frais. Mélanger tous les
8 g d’échalotes
Feuilles de blettes ingrédients. Assaisonner. Mettre dans une poche à douille.
Cuisses de volaille
Purée de chou-fleur | Cuire les sommités de chou-fleur dans
confites une casserole avec le lait. Égoutter et mixer le chou-fleur avec la
50 g de beurre crème. Rectifier l’assaisonnement en sel.
Sel, poivre du moulin Blettes | Cuire les feuilles de blettes au four vapeur à 100 °C
pendant 4 min. Disposer la farce au centre et rouler les feuilles
pour former un tube. Filmer et laisser prendre au frais. Tailler les
extrémités pour voir la farce.
Finition et dressage | Réchauffer le bateau sous vide dans une
eau à 56 °C. Lever les suprêmes tout en gardant la peau. Colorer la
peau à la plancha avec un peu d’huile et terminer dans une poêle
avec du beurre fumé, côté peau vers le haut. Tailler soigneusement
les suprêmes en deux dans le sens de la longueur. Passer un peu de
beurre de cuisson au pinceau et assaisonner. Glacer le tube de blette
avec le jus de volaille, puis réaliser des traits de purée de chou-fleur
chaude à l’aide d’un cornet. Déposer harmonieusement les blettes
glacées et le suprême de volaille. Servir le jus de poulet rôti à part.
82 Le Quinzième Cyril Lignac

Agneau de lait basque des Aldudes,

artichauts fondants barigoule,
gigot en effiloché aux épices Vadouvan,
sabayon vinaigré et cappellettis farcis
4 personnes 1er SERVICE 
Farce d’agneau | Dans un sautoir, colorer au beurre l’épaule assaisonnée. Cuire au
1er SERVICE
four vapeur à 65 °C pendant une journée. Effilocher la viande. Faire revenir, encore
Farce d’agneau croquants, les carottes et les champignons taillés en brunoise, ainsi que les échalotes
½ épaule d’agneau ciselées avec du beurre. Mélanger les légumes avec l’agneau.
50 g de carottes
50 g de champignons de Paris Cappellettis | Mélanger tous les ingrédients à la main. Si nécessaire, ajouter
30 g d’échalotes quelques gouttes d’eau. Mettre sous vide et laisser reposer toute une nuit. Étaler la pâte
Beurre à cappellettis au laminoir à 7, puis la tailler en carrés de 4 cm. Compter 7 cappellettis
Sel, poivre du moulin par personne. Fariner pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail. Au centre de
Cappellettis chaque carré, pocher un point de farce d’agneau froide et former les cappellettis. Les
250 g de farine déposer sur une grille filmée, puis réserver au frais.
1 cl d’huile d’olive
1 cl de vinaigre balsamique blanc Consommé double d’agneau | Faire sauter l’agneau au beurre. Dégraisser.
3 g de sel fin Mettre dans un sac sous vide avec la moitié d’eau et la moitié de jus de gigot de façon
120 g de jaunes d’œufs à recouvrir la viande. Cuire au four vapeur à 75 °C toute une nuit. Le lendemain,
2 jaunes d’œufs (pour la dorure) récupérer le bouillon et le faire réduire d’un quart. Renouveler l’opération avec du
Farine sauté d’agneau sous vide et le premier bouillon de cuisson cuit sous vide. Laisser cuire
Consommé double d’agneau au four vapeur à 75 °C tout une nuit. Passer et réduire de moitié. Si besoin, faire une
400 g de sauté d’agneau clarification pour que le bouillon soit bien clair (voir Astuces et débrouille p. 130).
100 g de beurre Assaisonner.
Jus de cuisson du gigot
Eau Finition et dressage | Plonger les cappellettis dans un bain d’eau salée. Quand
Sel ils remontent à la surface, les égoutter et les déposer dans un bol. Verser le consommé
double par-dessus.
 2e service 2e service
Selle et carré Selle et carré | Préparer les carrés et les réserver au frais. Préparer les selles, les
1 à 2 carrés d’agneau, 7 à 8 côtes (2 désosser et récupérer les petits filets. Garder la panoufle. Dénerver, assaisonner, taper
côtes par personne)
les panoufles, mettre les petits filets contre les filets des selles, rouler et ficeler. Mettre
1 à 2 selles d’agneau (2 morceaux par
personne)
sous vide avec le beurre. Cuire au four vapeur à 56 °C pendant 25 min. Refroidir
25 g de beurre
Huile de pépins de raisin
Artichauts barigoule | Dans une sauteuse, chauffer l’huile. Faire revenir les
Sel, poivre du moulin
artichauts avec la garniture. Déglacer au vin, faire réduire et mouiller au bouillon de
volaille. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire les artichauts encore croquants.
Artichauts barigoule Retirer le foin.
2 artichauts épluchés avec le foin
1 carotte
Purée d’artichauts | Procéder de la même façon que pour les artichauts barigoule
1 oignon
5 cl de vin blanc
mais cuire les artichauts bien fondants. Les mixer au blender, ajouter le beurre.
1 l de bouillon de volaille
Assaisonner.
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin Jus d’agneau | La veille, colorer l’agneau dans une casserole avec un peu d’huile.
Ajouter l’oignon ciselé et la carotte émincée avec le beurre. Faire revenir 5 min,
Purée d’artichauts
dégraisser. Mouiller au fond de veau. Porter à ébullition et baisser le feu. Passer et
Mêmes ingrédients que les artichauts
barigoule laisser reposer toute une nuit. Le lendemain, renouveler le même jus avant de le
50 g de beurre mouiller avec le 1er jus. Réduire et mouiller au fond de veau. Laisser cuire et passer au
Sel, poivre du moulin chinois. Réduire.
Jus d’agneau
200 g de sauté d’agneau
Pommes soufflées | Tailler les pommes de terre en forme de calissons de 3 mm
½ oignon
d’épaisseur. Les plonger dans un bain d’huile à 130 °C, bien mélanger. Quand elles
½ carotte commencent à souffler, les égoutter avant de les plonger dans un 2e bain d’huile
100 g de beurre à 180 °C. Remuer de nouveau. Les égoutter, puis les déposer sur un linge propre.
1 l de fond de veau Réserver au frais.
Huile de pépins de raisin
Pommes soufflées
Finition et dressage | Réchauffer les selles au thermoplongeur à 56 °C pendant
2 pommes de terre Agria
10 min. Sortir du sac et passer la viande au beurre fumé noisette. Tailler en tranches.
Huile de pépins de raisin Dans un sautoir, mettre l’huile et une noix de beurre. Laisser colorer, déposer les
Sel carrés d’agneau assaisonnés. Réchauffer au four à 180 °C pendant 2 à 3 min. Tailler
des tranches en fonction des côtes. Couper les artichauts en quartiers et les colorer
Finition et dressage
au beurre. Plonger les pommes soufflées dans un bain d’huile à 185 °C pour qu’elles
100 g de beurre fumé
soufflent complètement. Saler. Sur une assiette, déposer les côtelettes d’agneau avec les
Chips d’artichaut
morceaux de selle, 3 points de purée d’artichauts, les artichauts barigoule et une chips
Beurre
Huile de pépins de raisin
frite. Servir à part le jus dans une cassolette et les pommes soufflées dans un bol avec
Sel, poivre du moulin
du foin.

3e service 3e service
Gigot d’agneau Gigot d’agneau | Désosser le gigot entièrement avant de l’assaisonner. Le rouler
1 gigot d’agneau et le ficeler. Le colorer à la plancha. Dans un large sautoir, verser 1 trait d’huile, faire
1 garniture aromatique : carotte, revenir la garniture avec un peu d’épices Vadouvan. Ajouter le gigot et mouiller à
oignon, céleri branche hauteur avec de l’eau. Couvrir et laisser cuire à 75 °C toute une nuit. Déficeler et
Huile de pépins de raisin filmer en rouleau. Laisser prendre au frais. Le lendemain, ôter le film et tailler des
Épices Vadouvan tronçons de 50 g par personne.
Jus d’agneau (cf. ci-dessus)
Sel, poivre du moulin
Sabayon vinaigré | Monter le sabayon au beurre. Ajouter les vinaigres.
Sabayon vinaigré Assaisonner et verser dans un siphon à chantilly. Réserver au bain-marie.
6 jaunes d’œuf
100 g d’eau Finition et dressage | Effilocher 4 portions de gigot. Ajouter un peu de jus
80 g de beurre clarifié d’agneau aux épices Vadouvan. Saler. Déposer dans une assiette creuse. Verser le
1 cl de vinaigre de pomme sabayon vinaigré par-dessus.
1 cl de vinaigre balsamique blanc
Sel, poivre du moulin
84 Grande table | Yannick Alléno

— Agneau de lait basque des Aldudes, artichauts fondants barigoule,

gigot en effiloché aux épices Vadouvan, sabayon vinaigré et cappellettis farcis —
86 Le Quinzième Cyril Lignac

Pigeonneau royal en tourte,

foie gras de canard,
jus de pigeon, betteraves
de couleur fondantes, poire
4 personnes Tourte | Lever les suprêmes du pigeon et les snacker rapidement
sur les deux faces à la poêle. Réserver au frais. Tailler à l’emporte-
Tourte Garniture pièce. Réserver la carcasse et les ailerons. Réserver les parures et les
1 pigeon 4 pétales de petits filets, les tailler en brunoise. Récupérer la chair des cuisses de
1 lobe de foie gras de mini-betterave jaune pigeon et les tailler également en brunoise. Tailler 2 ronds de foie
canard cuit 4 pétales de gras cuit à l’emporte-pièce et les snacker rapidement des deux faces
mini-betterave rouge juste pour les faire colorer. Réserver au frais.
Gratin charcutier 12 disques de poire Gratin charcutier (base 1) | Émincer les carottes, les
(base 1) 4 cuil. à soupe de brunoise champignons et les échalotes. Tailler en cubes le lard de Colonnata,
30 g de carottes de poire
les foies de volaille et le foie gras de canard. Cuire le tout ensemble.
40 g de champignons 8 tubes de betterave
Chioggia jaune confite en
Mixer la préparation au blender, assaissonner et passer au tamis.
de Paris
15 g d’échalotes papillote Brunoise (base 2) | Tailler les carottes et les champignons en
30 g de lard de Colonnata 4 tubes de betterave rouge brunoise. Ciseler les échalotes et cuire le tout avec les parures de
confite en papillote pigeon taillées en cubes, en faisant attention de garder les légumes
30 g de foies de volaille
4 quartiers de croquants. Refroidir le tout rapidement.
15 g de foie gras
mini-betterave rouge
de canard cuit
confite en papillote
Farce finale | Mélanger les ingrédients et pocher la préparation
Sel, poivre du moulin dans des cercles.
4 quartiers de
mini-betterave jaune Montage de la tourte | Snacker les feuilles d’épinards à
Brunoise (base 2) confite en papillote l’huile d’olive et réserver au frais. Étaler 4 cercles de pâte feuilletée
30 g de carottes Beurre et monter la tourte ainsi : 1 cercle de farce, le pigeon, le foie gras,
40 g de champignons Huile d’olive
de Paris
1 cercle de farce et quelques feuilles d’épinards. Recouvrir le tout
Vinaigrette (huile d’olive et d’un autre cercle de pâte feuilletée. Bien fermer les bords en les
30 g d’échalotes vinaigre balsamique blanc)
Sel, poivre du moulin collant avec du jaune d’œuf. Tailler les bords avec un emporte-pièce
Fleur de sel
cannelé. Former une cheminée avec 1 douille de 8, retailler 1 cercle
Farce finale Jus de pigeon
de 1 cm de diamètre avec 1 second trou de douille de 8 au centre,
80 g de gratin charcutier Ailerons et carcasses
coller au jaune d’œuf sur le trou d’origine de la tourte pour ne
(cf. ci-dessus) des pigeons former qu’un seul trou. Dorer la pâte au jaune d’œuf. Décorer le
120 g de brunoise ½ oignon dessus de la tourte. Réserver 2 h au frais. Cuire la tourte au four à
(cf. ci-dessus) 215 °C pendant 16 min (pour une cuisson rosée). Passer un pinceau
½ carotte
100 g de beurre de miel pour faire briller.
Montage
de la tourte
5 cl de vin blanc Garniture | Assaisonner les pétales de betterave de fleur de sel et
1 l de fond de veau d’huile d’olive. Faire revenir les disques de poire quelques secondes
50 g de feuilles d’épinards
Huile de pépins de raisin au beurre. Assaisonner la brunoise de poire avec la vinaigrette au
2 jaunes d’œufs
Pâte feuilletée pour balsamique blanc. Saler. Faire revenir les tubes et les quartiers de
les cercles et les cheminées betteraves dans du fond blanc et du beurre pour les glacer. Saler.
Huile d’olive Jus de pigeon | Colorer les ailerons et les carcasses de pigeon à
Miel l’huile. Ajouter l’oignon et la carotte émincés ainsi que le beurre.
Sel Faire revenir tout en remuant pendant 5 min. Dégraisser, puis
déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond de veau et laisser cuire.
Passer et réserver. Le lendemain, refaire la même recette. Après
avoir déglacé au vin blanc, faire réduire, mouiller avec le premier
jus, puis laisser cuire. Mouiller de nouveau avec du fond de veau.
Laisser cuire et passer au chinois fin. Réduire jusqu’à l’obtention de
la consistance souhaitée.
Finition et dressage | Sur une assiette disposer
harmonieusement la garniture. Ajouter une demi-tourte. Servir le
jus de pigeon à part.
88 Grande table | Yannick Alléno
 Cyril Lignac Le Quinzième 89

Poire comice, crème au citron yuzu,

biscuit noisette, marmelade
et sorbet poire
4 personnes Crumble de noisette | Mélanger tous les ingrédients pour former une masse
sableuse. L’étaler sur une toile Silpat, puis déposer le tout sur une plaque à pâtisserie.
Crumble de noisette Cuire au four à 150 °C pendant 10 à 12 min. Réserver à température ambiante.
100 g de beurre
110 g de farine Crémeux au yuzu | Mélanger la gélatine avec l’eau à froid. Réserver au frais
60 g de poudre de noisettes toute une nuit. Mélanger les œufs avec le sucre. Chauffer le jus de yuzu et le verser
50 g de sucre glace dans le mélange œufs/sucre. Cuire le tout à ébullition et ajouter la gélatine. Refroidir,
puis ajouter le beurre à l’aide d’un mixeur. Quand le crémeux est bien froid, ajouter
Crémeux au yuzu la crème montée en chantilly. Verser dans une poche munie d’une douille. Réserver
2 g de gélatine en poudre au frais. Pocher dans des moules en forme de demi-sphère de 6 cm de diamètre et
10 g d’eau réserver au congélateur. Creuser l’intérieur en laissant 5 mm de bord, puis creuser
4 œufs entiers de nouveau avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre 1 demi-sphère sur 2 pour
220 g de sucre semoule former la collerette du haut de la boule. Réserver de nouveau au congélateur. Coller
150 g de jus de yuzu les demi-sphères pour former une boule avec la collerette sur le haut. Tremper les
290 g de beurre boules piquées dans un mélange de beurre de cacao et chocolat blanc (tant pour
90 g de crème montée en chantilly tant). Déposer par-dessus un anneau avec des copeaux en chocolat blanc. Floquer au
Beurre de cacao
mélange chocolat blanc-beurre de cacao. Réserver au frais.
Chocolat blanc Ivoire

Confit de poire
Confit de poire | Chauffer la purée de poire avec le jus de citron. Ajouter la
430 g de purée de poire
pectine mélangée au sucre. Mélanger et porter de nouveau à ébullition. Mixer.
15 g de jus de citron
10 g de pectine NH Sorbet à la poire | Chauffer le sucre et l’eau pour réaliser un sirop. Ajouter le jus
75 g de sucre de citron, la purée de poire et le Pectagel. Laisser maturer et turbiner. Mouler le sorbet
dans des moules souples en forme de dômes. Réserver au congélateur. Coller les demi-
Sorbet à la poire sphères pour former une boule. Réserver de nouveau au congélateur.
47 g de sucre
37 g d’eau Glaçage poire | Mélanger les deux ingrédients. Piquer avec un petit bâtonnet les
4,5 g de jus de citron boules de sorbet avant de les tremper dans le glaçage.
404 g de purée de poire
1,7 g de Pectagel rose
Finition du dessert | Tailler la poire en brunoise et la mélanger avec le confit de
poire. Dans une assiette creuse, déposer les boules, ajouter le confit de poires, puis le
Glaçage poire
crumble. Disposer par-dessus une boule de sorbet. Planter le sucre tiré et ajouter un
500 g de glaçage absolute
petit carré de crumble sur le sorbet.
120 g d’eau

Finition et dressage
Fils avec un nœud au milieu en sucre
tiré nature
Poire
90 Le Quinzième Cyril Lignac

Chocolat précieux Équateur,

mousse légère Alpaco, crémeux
chocolat au lait, croustillant
noisette cacaoté, sorbet mentholé
4 personnes Streusel cacao | Mélanger tous les ingrédients. Abaisser la pâte
au laminoir à 2. Cuire au four à 150 °C pendant 20 min. Laisser
Streusel cacao Glaçage chocolat refroidir et mixer en laissant des petits morceaux.
22 g de beurre doux noir Croustillant noisette | Mélanger le praliné avec la
22 g de sucre roux 9 g de gélatine en poudre feuillantine et le streusel. Faire fondre les deux chocolats, verser sur
22 g de poudre d’amandes 125 g d’eau le mélange. Verser dans un cadre de 14 cm de long, 12 cm de large
2 g de sel fin 97 g de sucre semoule et 2 cm de haut. Étaler le croustillant. Réserver au congélateur.
17 g de farine 73 g de glucose Crémeux Tanariva-Alpaco | Mélanger la gélatine avec l’eau
3 g de cacao en poudre 73 g de lait concentré sucré à froid et réserver au frais pour que la masse durcisse. Réaliser une
121 g de chocolat Guanaja crème anglaise. La passer au chinois quand elle est chaude. Mettre
Croustillant les deux chocolats dans un cul-de-poule, verser la crème chaude et
noisette Sorbet
à la menthe fraîche
mélanger avec une Maryse jusqu’à l’obtention d’une consistance
125 g de praliné noisette
à 60 % 193 g d’eau
lisse, brillante et élastique. Verser le crémeux dans le cadre
40 g feuillantine 29 g de sucre inverti contenant le croustillant. Réserver au congélateur.
80 g de streusel cacao 58 g de sucre semoule Glaçage chocolat noir | Mélanger la gélatine avec 52 g
(cf. ci-dessus) 12 ml de jus de citron d’eau à froid. Réserver au frais pour que la masse durcisse. Cuire à
20 g de chocolat noir de Feuilles de menthe fraîche 103 °C les 73 g restants d’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait
couverture Guanaja concentré et la gélatine, mélanger de nouveau. Verser sur le chocolat
à 70 % de cacao
Tube dans un cul-de-poule et mixer. Réserver au frais. Tailler les crémeux
20 g de chocolat au lait de menthe-chocolat
couverture Tanariva
en rectangles de 9 cm de long sur 2 cm de large. Les déposer sur une
275 g de chocolat noir de grille. Verser le glaçage chocolat noir et réserver au frais.
à 33 % de cacao
couverture Caraïbe
à 66 % de cacao Sorbet à la menthe fraîche | Dans une casserole, verser l’eau
Crémeux 50 g de beurre de cacao avec les deux sucres et le jus de citron. Porter à ébullition. Laisser
Tanariva Alpaco refroidir. Ajouter les feuilles de menthe. Verser dans le bol d’un
3 g de gélatine en poudre Pacojet et laisser prendre au congélateur. Une fois le sorbet pris,
Ganache montée
15 g d’eau Alpaco turbiner.
135 g de lait entier 400 g de crème liquide Tube menthe-chocolat | Mettre au point le chocolat mélangé
135 g de crème entière 15 g de glucose au beurre de cacao. Réaliser un bâton rigide de 1 cm de diamètre.
3 jaunes d’œufs 14 g de sucre inverti Couper du papier guitare de la taille du bâton, puis rouler le papier
27 g de sucre semoule 110 g de chocolat noir de
85 g de chocolat au lait de
autour du tube. Verser le chocolat à l’intérieur, égoutter pour vider.
couverture Alpaco
couverture Tanariva à 66 % de cacao Remplir de sorbet à la poche et réserver au congélateur. Tailler les
à 33 % de cacao Velours noir extrémités bien droites au couteau pour égaliser selon la taille de
59 g de chocolat noir de l’entremets. Réserver au congélateur.
couverture Alpaco Ganache montée Alpaco | Porter à ébullition 130 g de crème
Finition et dressage
à 66 % de cacao
Feuille d’or avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat. Mélanger
Sucre tiré vert et mixer. Ajouter les 270 g restants de crème froide et mixer de
nouveau. Réserver au frais. Le lendemain, monter en chantilly et
verser dans une poche munie d’une douille saint-honoré. Pocher sur
une feuille de la taille des entremets glacés. Réserver au congélateur.
Une fois les ganaches prises, les passer au velours noir.
Finition et dressage | Sur une assiette, déposer l’entremets.
Ajouter la ganache veloutée par-dessus, puis un tube menthe-
chocolat. Décorer de feuille d’or et d’un double cercle de sucre tiré
vert.
Grande table | Entrées 91
92 Le Bar des Prés Cyril Lignac
 — 8 Recettes —

Le Bar des Prés

par
Cyril Lignac

Le Bar des Prés est une table totalement unique à Paris. Ce bar à sushis et
cocktails, ouvert par Cyril Lignac en 2016, ne désemplit pas. Ce repère de
Parisiens à la recherche de sensations gustatives à forte valeur ajoutée réussit
le pari fou d’être un OGNI (Objet gourmand non identifié) dans la capitale.
À la tête du comptoir à sushis, un chef japonais, Shu Hasegawa, extrêmement
talentueux, qui maîtrise parfaitement l’art de la découpe du poisson mais aussi
la sélection des meilleurs ingrédients japonais qu’il fait directement importer.
Le wasabi frais servi avec le carpaccio de wagyu a un goût inimitable, tout
comme le jus de yuzu de Kôchi, dans lequel est marinée la daurade. On le sait
tous, les bonnes tables se jouent avant tout sur un sourcing affûté des produits,
autant dire qu’au Bar des Prés, c’est le cas.
Impossible de démarrer sans partager une galette craquante recouverte de
tourteau au curry et lamelles d’avocat. Une recette totalement addictive mise
au point par Cyril Lignac et Aude Rambour, sa chef exécutif. Mais il faut
aussi goûter les california de thon mi-cuit et de crevette-avocat. Et terminer
par les délicieuses profiteroles au thé matcha bio, chocolat et noisettes
caramélisées. En fait, le seul moyen de vraiment profiter de ces pépites
savoureuses, c’est de revenir souvent.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

94 Grande table | Yannick Alléno
 Cyril Lignac
Cyril Lignac Le Bar des Prés 95

Galette craquante,
tourteau au curry Madras,
avocat, citron vert
4 personnes Galette | Sur une plancha chaude, verser l’huile. Déposer les galettes crues, aplatir
avec une poêle et cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Retourner et dorer
Galette de l’autre côté. Retirer de la cuisson et déposer sur un papier absorbant.
2 galettes de blé crues
Huile de pépins de raisin Mayonnaise au curry | Mélanger tous les éléments. Réserver au frais.

Mayonnaise au curry Tourteau | Dans un saladier, mélanger la chair de tourteau, la pomme verte taillée
4 cuil. à soupe de mayonnaise nature en brunoise, la romaine finement émincée, le jus du citron vert et la mayonnaise au
1 cuil. à café de curry Madras curry. Saler.
en poudre
Sel, poivre du moulin
Finition et dressage | Sur une galette, déposer la chair de tourteau à la
mayonnaise. Disposer par-dessus de fines tranches d’avocat arrosées de jus de citron
Tourteau
jaune. Napper de vinaigrette réalisée avec l’huile d’olive et le jus de citron, puis
100 g de chair de tourteau
assaisonner de fleur de sel, d’un tour de moulin à poivre, de zestes de citron vert.
¼ de pomme Granny-Smith
2 feuilles de romaine
Tailler la galette en quatre. Décorer de feuilles de coriandre. Servir avec une tranche
1 citron vert
de citron vert.
Sel

Finition et dressage
1 avocat mûr
Citron jaune
Citron vert
Coriandre
Huile d’olive
Fleur de sel de Guérande,
poivre du moulin
96 Le Bar des Prés Cyril Lignac

Saumon mi-cuit,
vinaigrette fruits de la passion,
poivre du Népal
4 personnes Saumon Label rouge d’Écosse | Avant de trancher le saumon, passer le morceau
entier au sel fin et au poivre du moulin, puis au chalumeau. Tailler de fines lamelles, en
Saumon comptant 10 tranches par personne. Les disposer dans une assiette.
Label rouge d’Écosse
Saumon Label rouge d’Écosse Vinaigrette aux fruits de la passion | Mélanger les ingrédients. Réserver au
Sel, poivre du moulin frais.

Vinaigrette Finition et dressage | Napper délicatement les tranches de saumon de vinaigrette.

aux fruits de la passion Assaisonner. Ajouter quelques feuilles de coriandre ainsi que des croûtons.
3 cuil. à soupe de jus
de fruits de la passion
4 cuil. à soupe
de vinaigre balsamique blanc
1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Finition et dressage
Coriandre
Croûtons de pain de mie
frits au beurre
Fleur de sel de Guérande,
poivre de Timut du Népal
Grande Table | Entrées froides 97
98 Le Bar des Prés Cyril Lignac

Daurade marinée au yuzu de Kôchi,

riz soufflé
4 personnes Daurade royale | Tailler 11 tranches fines de daurade par personne.

Daurade royale Condiment au yuzu | Couper les yuzus en deux dans le sens de la largeur, puis les
1 daurade royale épépiner. Récupérer la chair et la réserver. Blanchir les écorces. Garder les plus belles
pour faire des zestes confits. Les tailler en rectangles, puis en julienne fine et réserver.
Condiment au yuzu Dans une casserole, déposer les écorces blanchies, la chair réservée et le sucre. Laisser
200 g d’écorces blanchis confire doucement en faisant attention que cela n’attache pas, ajouter un peu d’eau si
de yuzu de Kôchi nécessaire. Mélanger de temps en temps.
250 g de chair de yuzu de Kôchi
80 g de sucre semoule Sauce yuzu soy | Mélanger les ingrédients et réserver au frais.

Sauce yuzu soy

Écorces de yuzu confites | Porter à ébullition l’eau avec le sucre, cuire quelques
3 cuil. à soupe de jus de yuzu
minutes. Plonger la julienne d’écorces de yuzu réservée pendant 1 min. Retirer du
4 cuil. à soupe de sauce soja
feu et laisser refroidir la julienne dans le sirop. Les écorces vont devenir transparentes
Écorces de yuzu confites
naturellement.
130 g d’eau
150 g de sucre semoule Finition et dressage | Déposer les tranches de daurade en nœuds arrondis. Les
napper délicatement de sauce, puis donner quelques tours de moulin à poivre. Ajouter
Finition et dressage 5 points de condiments au yuzu, 3 fines écorces de yuzu ainsi que des billes de riz
Billes de riz soufflé soufflé.
Poivre du moulin
 Grande Table | Entrées froides 99

Carpaccio précieux de wagyu,

ponzu, wasabi frais, daikon râpé
4 personnes Carpaccio de wagyu | Tailler de fines tranches dans le wagyu. Compter 70 g par
personne. Former un rectangle de carpaccio sur une assiette. Réserver au frais.
Carpaccio de wagyu
Bœuf wagyu Sauce ponzu | Flamber le saké et le mirin. Ajouter la sauce soja et le kombu,
chauffer. Juste avant l’ébullition, baisser le feu, puis ajouter la bonite séchée. Éteindre le
Sauce ponzu feu et laisser refroidir. Ajouter les agrumes et laisser infuser 2 jours au frais. Passer à la
6 cl de saké passette fine.
2 cl de mirin
15 cl de sauce soja Finition et dressage | Passer le chalumeau sur la viande pour un effet de mi-cuit.
1 petite feuille de kombu séché Napper la viande de sauce ponzu, ajouter le daikon, le sésame et le wasabi.
1 pincée de bonite séchée
18 cl de jus de citron jaune
12 g de quartiers de citron vert
13 g de quartiers d’orange

Finition et dressage
Daikon râpé
Sésame torréfié
Wasabi frais râpé
100 Grande Table | Yannick Alléno
 Cyril Lignac
Cyril Lignac Le Bar des Prés 101

California thon mi-cuit, avocat nori,

sauce yuzu soy, piment coréen /
California de crevettes Obsiblue,
concombre croquant, chipotle
4 personnes Bouillon de finition | Mélanger à froid le sucre semoule et
le sel fin, puis le vinaigre. Ajouter le saké et cuire à petits bouillons.
Bouillon de finition Technique Retirer du feu et ajouter le kombu. Laisser mariner 1 h pour que le
650 g de sucre semoule du california thon bouillon devienne translucide.
200 g de sel fin 4 feuilles de nori japonais
1 l de vinaigre de riz 20 fines tranches Riz vinaigré | Cuire le riz à la machine à riz. À chaud, le
20 cl de saké de thon Chutoro mélanger avec 10 cl de bouillon de finition.
Kombu  Avocat
Mayonnaise épicée | Mélanger tous les ingrédients. Réserver au
Riz vinaigré Technique du frais.
3 tasses de riz
california crevettes
4 feuilles de nori japonais
3 tasses d’eau Tartare de thon | Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention
24 crevettes Obsiblue
cuites à la nage d’un tartare onctueux. Vérifier l’assaisonnement. Verser dans une
Mayonnaise épicée poche sans douille. Réserver au frais.
8 feuilles de romaine sans
100 g de mayonnaise
les côtes (de la taille du
maison
california entier) Mayonnaise chipotle | Mélanger tous les ingrédients. Réserver
10 g de purée de piment
Concombre
rouge coréen au frais.
1 cuil. à café d’huile de
Finition et dressage
sésame grillée Sauce ponzu | Mélanger les ingrédients et réserver au frais
8 rondelles de jalapeno vert
1 cuil. à café de sauce soja
frais sans pépins
Gingembre au vinaigre Technique du california thon | Sur la feuille de nori,
Tartare de thon déposer le riz vinaigré tiède, retourner. Sur la feuille, déposer des
16 cuil. à soupe de thon
haché
lamelles d’avocat, puis le tartare de thon. Rouler à l’aide d’un
2 cuil. à soupe de
tapis de bambou filmé, puis déposer des tranches de thon Chutoro
mayonnaise épicée passées au chalumeau. Déposer à nouveau le tapis de bambou pour
(cf. ci-dessus) former un joli arrondi. Couper en 8 morceaux.
Sauce soja  
Technique du california crevettes | Sur la feuille de nori,
Mayonnaise déposer le riz vinaigré tiède, retourner. Sur la feuille, déposer les
chipotle crevettes coupées en deux dans la longueur. Rouler à l’aide d’un
3 cuil. de mayonnaise
tapis de bambou filmé. Étaler de fines tranches de concombre
maison
5 g de purée de piment
pour former un tapis de la longueur du california sur un tapis de
chipotle bambou filmé. Disposer par-dessus les feuilles de romaine. Disposer
Tabasco chipotle le rouleau de riz, puis rouler à l’aide du tapis de bambou. Couper en
Sel 8 morceaux.

Sauce ponzu Finition et dressage | Sur une assiette, déposer

3 cuil. à soupe
harmonieusement 8 morceaux de california thon. Sur chaque
de jus de yuzu
morceau, verser un peu de sauce ponzu et disposer une rondelle
4 cuil. à soupe
de sauce soja de jalapeno. Sur une autre assiette, déposer harmonieusement
8 morceaux de california crevette. Sur chaque morceau, déposer un
point de mayonnaise chipotle. Servir le tout avec du gingembre au
vinaigre.
102 Le Bar des Prés Cyril Lignac

Émincé de poulpe
mariné en vinaigrette jalapeno,
oignons doux
4 personnes Poulpe | Chauffer de l’eau bouillante salée avec le thé grillé et la sauce soja. Laisser
infuser 10 min, passer le bouillon au chinois. Plonger le poulpe et laisser cuire pendant
Poulpe 20 min. Égoutter le poulpe, retirer la tête et couper uniquement les tentacules pour
1 pincée de thé grillé cette recette. Nettoyer grossièrement la peau et le surplus des ventouses. Tailler de fines
1 cuil. à soupe de sauce soja tranches.
1 poulpe de petite taille
Vinaigrette jalapeno | Mélanger tous les ingrédients au blender. Réserver au
Vinaigrette jalapeno frais.
1 gousse d’ail
1 jalapeno vert entier avec les pépins Finition et dressage | Sur une assiette, déposer les tranches de poulpe. Verser
3,5 cl d’huile de pépins de raisins la vinaigrette et assaisonner de fleur de sel. Ajouter le poivron et l’oignon, taillés en
3 cl de vinaigre de riz lamelles, ainsi que les rondelles de jalapenos épépinés.

Finition et dressage
1/4 de poivron rouge
1 oignon doux
12 jalapenos sans pépins
Fleur de sel
Le Bar des Prés | Entrées 103
104 Grande table | Yannick Alléno
 Cyril Lignac
Cyril Lignac Le Bar des Prés 105

Profiteroles au thé matcha bio,

chocolat, noisettes caramélisées
4 personnes Craquelin | Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte finement et tailler des
disques de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au congélateur.
Craquelin
150 g de sucre semoule Choux | Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le sel, le sucre et le beurre.
150 g de beurre À ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Dessécher la pâte
150 g de poudre d’amandes en remettant la casserole sur le feu. Remuer sans cesse pendant 3 min. La pâte ne doit
33 g de farine plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la
casserole. Débarrasser le tout dans un cul-de-poule et ajouter progressivement les œufs
Choux jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Réserver à température ambiante,
190 g de lait frais entier sous un film alimentaire pour éviter le dessèchement. À l’aide d’une poche munie
2 g de sel fin d’une douille, dresser les choux de 2 cm de large sur une plaque recouverte de papier
3 g de sucre semoule sulfurisé. Dorer avec l’œuf, le jaune et la cuillère à soupe d’eau battus. Déposer un rond
75 g de beurre doux de craquelin. Cuire au four préchauffé à 210 °C pour 35 min.
90 g de farine
2 œufs entiers
Crème matcha | Fondre la gélatine dans l’eau. Réserver au frais. Il faut 140 g de
1 œuf, 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
masse. Porter à ébullition la moitié de la crème, ajouter la gélatine et mélanger. Verser
1 cuil. à soupe d’eau (pour la dorure)
la crème en 3 fois sur le chocolat blanc. Mélanger vivement pour obtenir une belle
émulsion. Mixer et ajouter le reste de la crème. Réserver au frais toute une nuit. Le
Crème matcha
1,5 g de gélatine de poisson
lendemain, monter en chantilly et ajouter le thé matcha. Verser dans une poche munie
11 g d’eau
d’une douille unie. Garnir les choux.
110 g de crème entière
45 g de chocolat blanc Ivoire Sauce chocolat | Faire fondre les deux chocolats. Cuire le sucre en caramel,
110 g de crème entière décuire avec le lait chaud. Réduire. Mixer. Verser en plusieurs fois sur le chocolat,
Thé matcha en poudre mélanger et mixer de nouveau. Réserver au frais.

Sauce chocolat Noisettes caramélisées | Torréfier les noisettes au four à 160 °C. Porter à
60 g de chocolat noir de couverture ébullition l’eau et le sucre. Ajouter les noisettes et laisser caraméliser à feu doux en
Ariaga à 38 % de cacao remuant. Ajouter le beurre avant de les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé.
60 g de chocolat au lait de couverture
Quand elles sont bien froides, les concasser.
Tanariva à 33 % de cacao
25 g de sucre semoule
90 g de lait Finition et dressage | Dans une assiette creuse, verser la sauce chocolat chaude.
Disposer 4 choux, puis ajouter les noisettes caramélisées. Saupoudrer de sucre glace et
Noisettes caramélisées de thé matcha.
100 g de noisettes entières
5 g d’eau
32 g de sucre semoule
3 g de beurre

Finition et dressage
Sucre glace
Thé matcha en poudre
106 Le Bar des Prés Cyril Lignac

Perles du Japon au lait de coco,

ananas confit à la vanille
4 personnes Perles du Japon | Porter à ébullition tous les ingrédients, sauf le tapioca. Baisser
le feu et laisser réduire de moitié. Cuire le tapioca à l’eau bouillante. Dans un saladier,
Perles du Japon déposer le tapioca, verser par-dessus le lait cuisiné pour former un mélange onctueux.
500 g de lait de coco Réserver au frais.
150 g de lait
2,5 pains de sucre de palme Ananas à la vanille | Éplucher l’ananas et le tailler en petits cubes. Dans une
1 gousse de vanille sauteuse, mettre les cubes d’ananas avec le sucre de palme, la vanille fendue et grattée
50 g de tapioca et les zestes du citron vert. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien confits.

Ananas à la vanille Finition et dressage | Juste au moment de servir, vérifier que le tapioca ne soit pas
1 ananas Costa Rica trop dur. S’il l’est, ajouter un peu de lait cuisiné. Dans une demi-noix de coco, verser
3 pains de sucre de palme les perles du Japon. Ajouter au centre une cuillère d’ananas confit. Zester un peu de
3 gousses de vanille citron vert.
1 citron vert

Finition et dressage
4 demi-noix de coco
1 citron vert
Grande table | Entrées 107
108 La Pâtisserie Cyril Lignac
 — 10 Recettes —

La Pâtisserie
par
Cyril Lignac

L’aventure sucrée des pâtisseries et chocolateries de Cyril Lignac a finalement

débuté un peu par hasard. Quelque temps après l’ouverture du Chardenoux,
son bistrot installé dans le XIe arrondissement de Paris, Cyril Lignac a
l’opportunité de racheter la boulangerie juste en face. Il se dit qu’il va ainsi
pouvoir alimenter ses restaurants avec du bon pain « maison ». Il connaissait
Benoît Couvrand via Fauchon, savait à quel point ce pâtissier était un technicien
performant et créatif. Leur association se fait alors naturellement en 2011.

Aujourd’hui, ce duo de choc, à la tête de 5 pâtisseries et 2 chocolateries, livre

des pâtisseries devenues cultes. Que ce soit l’Équinoxe, alliance d’un biscuit
croustillant au spéculoos, d’une crème légère à la vanille Bourbon et d’un
cœur au caramel beurre salé. Ou la fameuse tarte au citron dressée sur un
sablé noisette avec une crème et une compotée de citron, parfaitement dosées.
Si les gâteaux proposés sont tous graphiques et élégants, la priorité reste le
goût et la gourmandise. Autant dire que le fameux « gourmand-croquant » de
Cyril Lignac est plus que jamais de rigueur dans ses créations… Des desserts
furieusement bons, qui ne cessent de faire des adeptes.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

110 Grande table | Yannick Alléno
 Cyril Lignac La Pâtisserie 111

L’Équinoxe
6 personnes Biscuit Joconde | Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, avant de les
verser dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet. Verser progressivement les œufs
Biscuit Joconde et laisser monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Monter les blancs
(à préparer l’avant-veille) d’œufs en neige et ajouter le sucre semoule. Incorporer le beurre fondu à l’aide d’une
80 g de poudre d’amandes
 Maryse dans le mélange de poudres, puis la farine. Terminer par les blancs montés.
80 g de sucre glace
 Étaler finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 210 °C
95 g d’œufs pendant 7 min. Laisser refroidir, puis tailler un cercle de 12 cm de diamètre. Réserver à
90 g de blancs d’œufs température ambiante pendant 24 h.
15 g de sucre semoule
15 g de beurre Crémeux caramel | Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau et le
20 g de farine type 45 sucre.
Porter à ébullition 30 g de crème avec la vanille fendue et grattée. Laisser infuser
hors du feu pendant 10 min. Retirer la vanille avant de décuire le caramel en versant
Crémeux caramel la crème chaude. Mélanger, puis ajouter le reste de crème froide. Incorporer les jaunes
(à préparer l’avant-veille) d’œufs et mélanger le tout. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau
30 g d’eau
 froide. Mixer le tout et laisser refroidir. Filmer un cercle inox de 12 cm de diamètre afin
80 g de sucre semoule
 que le mélange ne coule pas, puis couler le crémeux caramel dedans avant de déposer
170 g de crème liquide
le biscuit Joconde. Placer au congélateur pendant 12 h.
1 g de gousse de vanille
40 g de jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine
Ganache à la vanille | Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la
crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser hors du feu
Ganache à la vanille et à couvert pendant 5 min, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de
(à préparer l’avant-veille) l’eau froide. Verser, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion. Mélanger
270 g de crème liquide
 avant d’ajouter le reste de crème liquide froide. Mixer le tout. Réserver au frais.
1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine Croustillant praliné-spéculoos | Concasser la pâte à tarte et les spéculoos.
70 g de chocolat blanc Incorporer le beurre de cacao et le praliné. Mélanger le tout.
Sur une plaque
recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer le tout dans un cercle de 12 cm de
Croustillant diamètre pour réaliser la base du gâteau. Réserver au frais.
praliné-spéculoos
(à préparer la veille)
Glaçage rouge | Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait, le colorant
30 g de pâte à tarte sucrée cuite
et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau
30 g de spéculoos

froide et le nappage neutre fondu. Mixer et réserver au frais pendant 12 h.
10 g de beurre de cacao

30 g de praliné noisette
Velours gris | Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Ajouter l’huile, puis
Glaçage rouge le colorant. Mixer et réserver à température ambiante. Utiliser à 45 °C.
(à préparer la veille)
50 g de crème liquide
 Finition et dressage | La veille, sur une plaque recouverte d’une feuille en
130 g de lait
 silicone, déposer un cercle inox de 16 cm de diamètre. Placer un Rhodoïd sur le côté,
70 g de sucre semoule puis déposer le croustillant praliné-spéculoos. Dans la cuve d’un batteur muni d’un
2 feuilles de gélatine fouet, monter la ganache vanille. À l’aide d’une poche, dresser un cordon de ganache
30 g de nappage neutre sur les bords du cercle et sur le croustillant. Incruster le crémeux caramel congelé avant
Colorant alimentaire rouge naturel de recouvrir de ganache vanille au ras du cercle. Remettre le tout au congélateur pour
une nuit. Le jour même, à l’aide d’un pistolet à peinture, projeter le velours gris sur le
Velours gris gâteau préalablement décerclé. Dans une casserole, faire légèrement fondre le glaçage
80 g de chocolat blanc Ivoire rouge, puis former des gouttes de différentes tailles. Réserver au frais.
65 g de beurre de cacao

65 g d’huile de tournesol
Colorant alimentaire noir charbon
112 La Pâtisserie Cyril Lignac

Le Baba au rhum
6 personnes Pâte à baba | Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mettre la farine, le
sucre et le sel. Délayer la levure avec le lait, avant de les ajouter au mélange précédent.
Pâte à baba Pétrir en 1re vitesse. Ajouter progressivement les œufs battus et pétrir jusqu’à ce que
180 g de farine type 45
 la pâte se décolle des parois de la cuve et que le mélange soit homogène. Ajouter le
20 g de sucre semoule
 beurre en pommade, en trois fois. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et la
4 g de sel fin
 laisser pousser pendant 45 min dans une pièce chaude. Verser la pâte aux deux tiers
10 g de levure boulangère
 d’un moule beurré. Laisser pousser à nouveau pendant 30 min. Cuire au four à 180 °C
8 g de lait
 pendant 20 min en surveillant la cuisson.
120 g d’œufs
60 g de beurre doux Nappage abricot | Dans une casserole, chauffer la purée d’abricots et le sucre. Hors
Beurre du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Réserver au
frais.
Nappage abricot
250 g de purée d’abricots Crème Chantilly à la vanille | Monter la crème liquide bien froide au batteur.
60 g de sucre semoule

Ajouter les grains de vanille et serrer le mélange avec le sucre glace. Réserver au frais.
3 feuilles de gélatine

Sirop | Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter les zestes du
Crème Chantilly
à la vanille citron et de l’orange, puis la gousse de vanille fendue et grattée et le rhum. Couvrir et
300 g de crème fraîche fluide laisser infuser 30 min à feu doux. Passer le sirop au chinois et réserver au chaud.
(30 % de MG minimum)
½ gousse de vanille
 Finition et dressage | Tremper le baba dans le sirop chaud avant de le disposer
20 g de sucre glace sur une grille pour l’égoutter. Faire fondre le nappage abricot à 45 °C. Lorsque le baba
a refroidi, le recouvrir du nappage abricot, puis garnir son centre de crème Chantilly à
Sirop l’aide d’une poche à douille.
520 g d’eau

230 g de sucre semoule

1 citron bio
1 orange bio
1 gousse de vanille
120 g de rhum
Grande Table | Entrées froides 113
114 La Pâtisserie | Yannick Alléno
 Cyril Lignac La Pâtisserie 115

La Tarte citron
6 personnes Crème au citron | Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, les zestes râpés
du citron et le jus de citron. Chauffer jusqu’à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine
Crème au citron préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Laisser refroidir jusqu’à 60 °C avant
(à préparer la veille) d’incorporer le beurre froid taillé en dés. Mixer le tout pendant 3 min et réserver au
150 g d’œufs frais.
150 g de sucre semoule
1 citron bio Sablé noisette | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre
200 g de jus de citron jusqu’à obtenir une pommade assez dure. Mélanger la poudre de noisettes et le sucre
1 feuille de gélatine glace. Incorporer ce mélange au beurre pommade. Lorsque l’appareil est homogène,
225 g de beurre doux ajouter progressivement la farine. Étaler la pâte en une couche de 3 mm d’épaisseur et
tailler un carré de 16 cm. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et
Sablé noisette cuire au four à 165 °C pendant 25 min. Laisser refroidir.
70 g de beurre doux
70 g de poudre de noisettes Compotée de citron | Dans une casserole, chauffer la purée de citron et le sucre.
70 g de sucre glace
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 5 min. Laisser refroidir et réserver au frais.
70 g de farine type 55

Nappage citron | Détendre le nappage avec le jus de citron et ajouter les grains de
Compotée de citron
200 g de purée de citron
vanille.
120 g de sucre semoule
Velours de chocolat blanc | Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de
Nappage citron cacao et mixer. Utiliser à 45 °C.
150 g de nappage neutre
15 g de jus de citron Décor chocolat blanc | Dans une casserole, au bain-marie, faire fondre le
½ gousse de vanille chocolat et le beurre de cacao et mettre au point. À l’aide d’une spatule, étaler le
chocolat en une couche de 1 mm d’épaisseur sur une feuille guitare. Laisser refroidir
Velours de chocolat blanc quelques minutes. Tailler un carré de 16 cm, évider son centre d’un carré de 11 cm
150 g de chocolat blanc Ivoire et récupérer le contour. À l’aide d’un pistolet à peinture, projeter dessus le velours de
150 g de beurre de cacao chocolat blanc.
Décor chocolat blanc
Finition et dressage | À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser
300 g de chocolat blanc Ivoire
sur le sablé noisette les boules de crème au citron. Couler la compotée de citron entre
120 g de beurre de cacao
chaque boule de crème au citron. Disposer le carré de chocolat blanc et décorer de
nappage citron.
116 La Pâtisserie Cyril Lignac

Le Paris-Brest
6 personnes Pâte à choux | Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le sel, le sucre et le
beurre. À ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Dessécher
Pâte à choux la pâte en remettant la casserole sur le feu. Remuer sans cesse pendant 3 min. La
190 g de lait frais entier pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement
2 g de sel fin des parois de la casserole. Débarrasser le tout dans un cul-de-poule et ajouter
3 g de sucre semoule
 progressivement les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Réserver à
75 g de beurre doux
 température ambiante, sous un film alimentaire pour éviter le dessèchement. À l’aide
90 g de farine type 55
 d’une poche munie d’une douille, dresser la forme souhaitée en pâte à choux sur une
140 g d’œufs plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer l’appareil avec l’œuf, le jaune et la cuillère
1 œuf, 1 jaune d’œuf (pour la dorure) à soupe d’eau battus, puis parsemer d’amandes effilées. Cuire au four à 210 °C pour
1 cuil. à soupe d’eau (pour la dorure) 35 min.
15 g d’amandes effilées
Praliné | Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposer les
Praliné noisettes, puis les torréfier au four à 210 °C pendant 8 min environ.
Dans une
190 g de noisettes torréfiées casserole, chauffer l’eau et le sucre à 117 °C. Ajouter les noisettes torréfiées et le sel.
35 g d’eau
 Laisser refroidir et sabler le mélange à l’aide d’une spatule. Remettre à chauffer les
120 g de sucre semoule

noisettes jusqu’à l’obtention d’une coloration brune.
Étaler à plat, laisser refroidir, puis
1 pincée de sel fin
mixer le tout.
Crème pralinée
220 g de lait frais entier
Crème pralinée | Dans une casserole, chauffer le lait à frémissements avec la gousse
1 gousse de vanille
 de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 min. Mélanger successivement le sucre,
40 g de sucre semoule les jaunes d’œufs, la poudre à crème. Passer au chinois et verser le lait à la vanille.
40 g de jaunes d’œufs Mélanger, remettre le tout sur le feu jusqu’à ébullition, puis laisser cuire pendant
20 g de poudre à crème
 3 min. Hors du feu, ajouter 15 g de beurre, puis la gélatine préalablement réhydratée
165 g de beurre doux
 dans de l’eau froide. Incorporer le praliné. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une
1 feuille de gélatine
 crème lisse et homogène. Réserver au frais pendant 1 h. Dans la cuve d’un batteur
150 g de praliné (cf. ci-dessus) muni d’un fouet, monter légèrement les 150 g restants de beurre avant d’ajouter la
crème pralinée.
Pastilles
de chocolat au lait Pastilles de chocolat au lait | Dans une casserole, faire fondre le chocolat
200 g de chocolat au lait
au bain-marie et le mettre au point. À l’aide d’une spatule, étaler le chocolat en une
couche de 1 mm d’épaisseur sur une feuille guitare. Laisser refroidir quelques minutes.
Finition et dressage
Tailler des pastilles de 3 cm de diamètre.
Sucre neige
Feuille d’or
Finition et dressage | Couper la pâte à choux en deux à l’horizontale. Garnir
la base avec un peu de praliné. Pocher des boules de crème pralinée à l’aide d’une
poche munie d’une douille. Garnir chaque boule avec le praliné restant. Recouvrir
avec le chapeau de pâte à choux.
Pocher des boules de crème pralinée pour le décor et
saupoudrer de sucre neige. Décorer de feuille d’or et de pastilles de chocolat au lait.
Grande Table | Entrées froides 117
118 Grande Table | Yannick Alléno
 Cyril Lignac La Pâtisserie 119

La Tarte framboise
6 personnes Pâte à tarte sucrée | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, ramollir le
beurre. Pendant ce temps, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel dans
Pâte à tarte sucrée un cul-de-poule. Les ajouter dans le beurre et battre jusqu’à l’obtention d’un mélange
(à préparer la veille) homogène. Incorporer ⅓ de la quantité d’œuf et ⅓ de la quantité de farine. Mélanger
175 g de beurre doux
 1 min avant de recommencer avec les deux autres tiers restants. Réserver au frais.
45 g de poudre d’amandes
120 g de sucre glace
 Crème d’amandes | À l’aide d’un batteur, mélanger le beurre préalablement taillé
1 pincée de sel
 en petits morceaux. Ajouter successivement le sucre glace, la poudre à crème, puis
290 g de farine type 55
 la poudre d’amandes. Incorporer les œufs entiers, un à un. Lorsque le mélange est
70 g d’œufs homogène, ajouter le rhum. Réserver au frais.

Crème d’amandes Sirop d’imbibage | Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre avec la
125 g de beurre doux
 vanille fendue et grattée. Couvrir et laisser infuser 30 min à feu doux. Passer le sirop au
125 g de sucre glace
 chinois.
15 g de poudre à crème

160 g de poudre d’amandes

Ganache amande | Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème
90 g d’œufs à température ambiante
liquide. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Verser, en
15 g de rhum
trois fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion. Incorporer le lait d’amande
Sirop d’imbibage en mixant avant d’ajouter la crème liquide restante froide. Mixer le tout. Réserver au
50 g de sucre semoule frais.
100 g d’eau

½ gousse de vanille Confit de framboises | Dans une casserole, cuire les framboises, le jus de citron et
le sucre pendant 5 min. Passer au chinois et réserver au frais.
Ganache amande
360 g de crème liquide Finition et dressage | Étaler la pâte à tarte sucrée et tailler un cercle de 26 cm de
1 feuille de gélatine diamètre et une bande de 2 cm de large. Foncer la pâte dans le cercle inox de 22 cm
90 g de chocolat blanc Ivoire préalablement beurré, puis poser un cercle de 9 cm de diamètre au centre et détailler
30 g de lait d’amande tout autour pour créer le trou central. Ôter le cercle de pâte découpée au centre,
reposer l’emporte-pièce, puis placer la bande de pâte sucrée autour. Réserver au
Confit de framboises frais pendant 30 min. Étaler la crème d’amandes sur la pâte. Cuire au four à 175 °C
200 g de framboises fraîches
pendant 20 min.
À la sortie du four, imbiber avec le sirop, puis laisser refroidir avant
40 g de jus de citron

de décercler la tarte. Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter la ganache
100 g de sucre semoule
amande. Garnir la tarte avec la ganache montée et lisser à ras. Déposer les framboises
à l’envers et les saupoudrer de sucre glace. Garnir les fruits de confit de framboises à
Finition et dressage
330 g de framboises fraîches
l’aide d’une poche à douille.
10 g de sucre glace

Beurre
120 La Pâtisserie Cyril Lignac

Le Noisette
6 desserts individuels Sablé noisette | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre
jusqu’à obtenir une pommade assez dure. Mélanger la poudre de noisettes et le sucre
Sablé noisette glace. Incorporer ce mélange au beurre pommade. Lorsque l’appareil est homogène,
(à préparer la veille) ajouter progressivement la farine. Étaler la pâte en une couche de 3 mm d’épaisseur
50 g de beurre doux
 et tailler un rectangle de 20 cm de long sur 12 cm de large. Le déposer sur une plaque
50 g de poudre de noisettes recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 165 °C pendant 25 min. Laisser
50 g de sucre glace
 refroidir.
50 g de farine type 55
Biscuit Joconde | Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, avant de les
Biscuit Joconde verser dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet. Verser progressivement les œufs
(à préparer la veille) et laisser monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Monter les blancs
80 g de poudre d’amandes
 d’œufs en neige et ajouter le sucre semoule. Incorporer le beurre fondu à l’aide d’une
80 g de sucre glace
 Maryse dans le mélange de poudres, puis la farine. Terminer par les blancs montés.
95 g d’œufs Étaler finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 210 °C
90 g de blancs d’œufs pendant 7 min. Laisser refroidir.
15 g de sucre semoule

15 g de beurre doux

Mousse gianduja | Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille
20 g de farine type 45
fendue et grattée. Laisser infuser quelques minutes à couvert. Porter à nouveau à
Mousse gianduja
ébullition. Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’œuf et le sucre. Retirer la gousse
(à préparer la veille) de vanille et verser le lait infusé sur le mélange. Reverser le tout dans la casserole et
70 g de lait frais entier chauffer à 82 °C, à feu doux, jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter
½ gousse de vanille
 la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Tailler le gianduja en
25 g de jaunes d’œufs morceaux et verser par-dessus la crème anglaise chaude en trois fois. Mixer le tout
20 g de sucre cristal fin
 et laisser refroidir. À l’aide d’un fouet, monter la crème bien froide avant de l’ajouter
1 feuille de gélatine
 délicatement au 1er mélange. Réserver au frais.
90 g de gianduja lait noisette

90 g de crème fraîche fluide Ganache gianduja | Dans une casserole, porter à ébullition 70 g de crème avec
le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau
Ganache gianduja froide. Verser la crème chaude en plusieurs temps sur le gianduja fondu. Réaliser une
(à préparer la veille) émulsion et mixer le tout. Ajouter les 190 g restants de crème froide. Réserver 12 h au
260 g de crème liquide
 frais.
10 g de glucose

110 g de gianduja lait noisette 66 %
Enrobage lait-noisette | Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler les
2 feuilles de gélatine
amandes et les torréfier au four à 210 °C jusqu’à la couleur souhaitée pendant 5 min.
Dans une casserole, faire fondre au bain-marie le chocolat à 45 °C. Ajouter l’huile de
Enrobage lait-noisette
40 g d’amandes hachées
tournesol et les amandes torréfiées.
210 g de chocolat au lait de
couverture Tanariva à 33 % de cacao Finition et dressage | La veille, dans un cadre en inox de 20 cm de long sur
45 g d’huile de tournesol 12 cm de large, déposer le sablé noisette. Couler un peu de mousse gianduja. Ajouter
le rectangle de biscuit Joconde préalablement taillé, puis couler à nouveau de la
Finition et dressage mousse gianduja. Placer au congélateur. Une fois congelé, tailler 6 rectangles de
Feuille d’or 12 cm sur 3 cm. Réserver au congélateur toute une nuit. Le jour même, réchauffer à
feu doux l’enrobage lait-noisette. Déposer vos entremets noisette sur une grille avant
de les napper d’enrobage, à l’aide d’une spatule. Laisser cristalliser à température
ambiante.
Dans un cul-de-poule, monter la ganache gianduja au fouet. Sur chaque
entremets, pocher un serpentin de ganache à l’aide d’une poche coupée en biseau.
Décorer de feuille d’or.
La Pâtisserie | Entrées 121
122 Grande table | Yannick Alléno
 Cyril Lignac La Pâtisserie 123

L’Éclair fraise
6 éclairs Pâte à choux | Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le sel, le sucre
et le beurre. À ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine tamisée en une
Pâte à choux fois. Dessécher la pâte en remettant la casserole sur le feu doux. Remuer sans cesse
190 g de lait frais entier pendant 3 min. La pâte ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui
2,5 g de sel fin se détache facilement des parois de la casserole. Débarrasser le tout dans un cul-
3 g de sucre semoule
 de-poule et ajouter progressivement les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et
75 g de beurre doux
 homogène. Réserver à température ambiante, sous un film alimentaire pour éviter le
90 g de farine type 55 dessèchement.
140 g d’œufs
Crème pâtissière à la fraise | Dans une casserole, chauffer le lait jusqu’à
Crème pâtissière à la fraise frémissements. Ajouter la vanille fendue et grattée et faire infuser le mélange pendant
(à préparer la veille) 15 min à couvert.
Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la
300 g de lait frais farine et la poudre à crème. Passer au chinois et ajouter le lait vanillé. Remettre sur
1 gousse de vanille
 le feu jusqu’à ébullition, puis cuire pendant 3 min, sans cesser de remuer. Ajouter le
50 g de jaunes d’œufs beurre et mélanger. Débarrasser et réserver au frais.
60 g de sucre semoule

20 g de farine type 55

Sirop à 30° | Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition. Laisser
10 g de poudre à crème
refroidir.
30 g de beurre doux


Sirop à 30 ° Fondant rouge | Ramollir le fondant avant d’ajouter quelques gouttes de colorant,
100 g de sucre semoule puis le sirop. Mélanger le tout et réserver à température ambiante.
100 g d’eau
Fondant blanc | Ramollir le fondant avant d’ajouter le sirop. Mélanger le tout et
Fondant rouge réserver à température ambiante.
500 g de fondant blanc
20 g de sirop à 30 ° (cf. ci-dessus) Finition et dressage | Détendre la crème et ajouter les fraises taillées en petits
Colorant rouge morceaux. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des éclairs de 13 cm
de longueur. Cuire au four à 180 °C pendant 45 min. Au bout de 30 min de cuisson,
Fondant blanc entrouvrir le four. Laisser refroidir les éclairs, puis couper le dessus. Les garnir de
300 g de fondant blanc
crème pâtissière à la fraise. Ramollir les deux fondants, avant de tremper chaque éclair
20 g de sirop à 30 ° (cf. ci-dessus)
dans le fondant rouge et de tracer des traits avec le fondant blanc à l’aide d’une poche
sans douille.
Finition et dressage
150 g de fraises fraîches
124 La Pâtisserie Cyril Lignac

Le Cake marbré
6 personnes Appareil à cake nature | Faire fondre le beurre. Dans la cuve d’un batteur muni
d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs tempérés avec le sucre. Ajouter la crème liquide,
Appareil à cake nature puis la farine tamisée avec la levure. Mélanger délicatement au fouet. Incorporer le
30 g de beurre doux
 beurre fondu et la vanille fendue et grattée.
100 g de jaunes d’œufs
130 g de sucre semoule
 Appareil à cake au chocolat | Faire fondre le beurre. Dans la cuve d’un batteur
70 g de crème liquide
 muni d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs tempérés avec le sucre et le cacao en
100 g de farine type 55
 poudre. Ajouter la crème liquide, puis la farine tamisée avec la levure. Mélanger
2 g de levure chimique
 délicatement au fouet. Incorporer le beurre fondu.
1 gousse de vanille
Enrobage lait et amandes | Sur une plaque de cuisson recouverte de papier
Appareil à cake au chocolat sulfurisé, étaler les amandes, puis les torréfier au four à 210 °C jusqu’à l’obtention de
30 g de beurre doux
 la couleur souhaitée, 5 min environ. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat à
80 g de jaunes d’œufs 45 °C. Ajouter l’huile de tournesol et les amandes torréfiées. Réserver à température
110 g de sucre semoule

ambiante.
20 g de cacao en poudre

2 g de levure chimique

Feuilletine pralinée | Faire fondre le chocolat et le beurre séparément. Mélanger
90 g de farine type 55

60 g de crème liquide
le chocolat fondu avec le praliné et la feuilletine. Ajouter le beurre fondu. Étaler
le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et couper un
Enrobage lait et amandes rectangle de la taille du moule à cake. Réserver au frais.
50 g d’amandes hachées
225 g de chocolat au lait de Finition et dressage | Beurre et fariner le moule. Le garnir de la moitié de
couverture Tanariva à 33 % de cacao  l’appareil nature, puis verser l’appareil au chocolat. Recouvrir de la moitié restante de
50 g d’huile de tournesol l’appareil nature. À l’aide d’une Maryse, marbrer le gâteau dans ses largeurs, c’est-
à-dire insérer la Maryse et piquer la pâte pour créer les marbrures. Cuire au four à
Feuilletine pralinée 165 °C pendant 45 min. Laisser refroidir. Déposer le cake sur le rectangle de feuilletine
50 g de chocolat au lait de couverture pralinée. Réchauffer l’enrobage lait et amandes, puis glacer le cake, préalablement
Tanariva à 33 % de cacao
déposé sur une grille.
10 g de beurre

90 g de praliné noisette
50 g de pailleté feuilletine

Finition et dressage
Beurre doux
Farine
Grande table | Entrées 125
126 Grande table | Yannick Alléno
 Cyril Lignac La Pâtisserie 127

Les Oursons guimauve

35 oursons Oursons guimauve | Cuire le sucre, la vanille fendue et grattée, 80 g d’eau
et 70 g de Trimoline à 110 °C.
Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, mettre
Oursons guimauve les 100 g restants de Trimoline, puis verser le sirop cuit par-dessus. Laisser monter
200 g de sucre semoule quelques minutes avant d’ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau
½ gousse de vanille froide mélangée aux 35 g restants d’eau.
Monter à nouveau jusqu’à l’obtention de la
115 g d’eau texture souhaitée pour pocher dans les moules en forme d’oursons. Laisser cristalliser
170 g de Trimoline pendant 24 h avant démoulage.
14 g de gélatine de poisson en feuille
Finition et dressage | Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis le
Finition et dressage mettre au point. Tremper les oursons dans le chocolat au lait, puis les égoutter. Laisser
800 g de chocolat au lait cristalliser 1 h à température ambiante.
de couverture
128 La Pâtisserie Cyril Lignac

Le 4 heures
6 desserts individuels Pâte à brioche | Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mélanger en
1re vitesse la farine, le sucre, le sel, puis la levure. Ajouter progressivement les œufs et
Pâte à brioche mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pétrir en 2e vitesse jusqu’à ce que
(à préparer la veille) la pâte se décolle des parois de la cuve. Pétrir à nouveau en 1re vitesse en ajoutant le
280 g de farine type 45 beurre taillé en dés. Repasser en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
30 g de sucre semoule Réserver 1 h à température ambiante.
Étaler en une couche de 1 cm d’épaisseur et
6 g de sel fin laisser reposer 1 h au réfrigérateur. Tailler des rectangles de 13 cm de long sur 4 cm de
12 g de levure boulangère
 large. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur.
186 g d’œufs
225 g de beurre doux Plaquettes de chocolat | Dans une casserole, faire fondre le chocolat et le
gianduja au bain-marie. Les mettre au point, puis à l’aide d’une spatule, étaler le
Plaquettes de chocolat chocolat en une couche de 5 mm d’épaisseur sur une feuille guitare. Laisser refroidir
180 g de chocolat au lait
 quelques minutes. Tailler 6 rectangles de chocolat de la longueur des brioches.
20 g de gianduja lait-noisette Réserver à température ambiante.

Finition et dressage
Finition et dressage | Préchauffer le four à 30 °C (th. 1), puis l’éteindre et
1 œuf
attendre 5 min. Mettre les brioches sur une plaque recouverte d’une feuille de papier
1 jaune d’œuf
sulfurisé dans le four éteint pendant 25 min. Sortir les brioches avant de remonter la
1 cuil. à soupe d’eau
température du four à 165 °C. À l’aide d’un pinceau, dorer les brioches avec l’œuf, le
jaune et la cuillère à soupe d’eau battus, puis les cuire au four pendant 20 min. Laisser
refroidir avant de couper les brioches en deux et disposer au centre une plaquette de
chocolat.
Grande table | Entrées 129
130 Astuces & Débrouille
 Astuces & Débrouille 131

ASTUCES
& DÉBROUILLE
Pour réussir les magnifiques recettes de Cyril Lignac, voici de précieuses
recommandations. Nous vous dévoilons aussi quelques définitions du jargon
culinaire afin de décrypter au mieux ces plats épatants.
TEXTE LESLIE GOGOIS | ILLUSTRATIONS SABINE FORGET D’ALLEMBERT

Le Quinzième

Ormeaux d’Erquy cuits Saint-jacques de plongée à l’huile d’olive, Poire comice, crème au citron yuzu,
au beurre de wakamé, sauce ponzu, condiment orange sanguine, biscuit noisette, marmelade
petits poireaux grillés..................................... 73 fine purée de carottes.....................................77 et sorbet poire.................................................... 89
Pour bien préparer les ormeaux, plongez- Lorsque vous préparez le condiment carotte- Le Pectagel rose est un épaississant et
les 1 nuit dans l’eau douce. Le lendemain, endive, réalisez une brunoise de la même stabilisant, souvent utilisé en pâtisserie pour
égouttez-les avant de les gratter avec taille pour la carotte et pour l’endive. Et les sorbets.
une petite brosse à ongles pour retirer le surtout utilisez le haut de l’endive pour éviter
sable. Rincez-les, puis coupez le muscle qui le cœur trop amer.
rattache l’animal à la coquille, sans retirer Chocolat précieux Équateur,
l’intérieur de la coquille. Coupez délicatement Agneau de lait basque des Aldudes,
artichauts fondants barigoule..................82 mousse légère Alpaco, crémeux chocolat
au ciseau la tête à l’extrémité. Rincez à l’eau au lait, croustillant noisette cacaoté,
fraîche. Laissez sécher 1 nuit au frais. Pour le premier service, lors de la réalisation sorbet mentholé...............................................90
du consommé double d’agneau, n’hésitez pas
à le clarifier : préparez un mélange de viande, Mettre au point le chocolat signifie le
petits légumes et blancs d’œufs légèrement chauffer au bain-marie à 55-58 °C, puis
montés, ajoutez ce mélange dans le bouillon descendre sa température à 28-29 °C, puis
frémissant afin que les dépôts remontent et remonter à 31-32 °C qui est la température de
s’enferment dans les blancs en neige. cristallisation pour le chocolat noir. Ainsi, le
chocolat sera lisse et brillant.

Le Bar des Prés

Daurade marinée Lorsque vous réalisez le condiment au yuzu, Les yuzus provenant de la préfecture de
au yuzu de Kôchi, laissez confire doucement en veillant à ce que Kôchi au Japon sont réputés pour être
riz soufllé............................................................. 98 la préparation n’attache pas. N’hésitez pas à extrêmement qualitatifs. Cueillis à maturité,
ajouter un peu d’eau si nécessaire. ils sont savoureux.

La Pâtisserie

L’équinoxe...............................................................111 Le paris-brest......................................................116 L’éclair fraise......................................................123

Sortez le gâteau du réfrigérateur 20 minutes Vous pouvez remplacer le praliné à la Vous pouvez réaliser cet éclair avec toutes
avant la dégustation, il n’en sera que meilleur. noisette par un praliné aux noix de pécan ou les variétés de fraises. Il est possible d’ajouter
Vous pouvez rajouter des épices à pain à la pistache.
Pour obtenir une crème très quelques feuilles de menthe à infuser dans
d’épices dans le biscuit Joconde pour apporter onctueuse, n’hésitez pas à bien monter la votre crème. Pour les traits de fondant blanc,
d’autres saveurs. N’utilisez pas le glaçage crème pour émulsionner le beurre. utilisez une poche pâtissière afin d’obtenir
trop chaud afin de pouvoir former des décors une meilleure régularité.
réguliers. Plus le gâteau sera froid avant de
pulvériser le velours de chocolat, plus le grain La tarte framboise............................................119
de chocolat sera fin.
Lors de la préparation de la crème d’amandes,
sortez les œufs du réfrigérateur 30 minutes
avant de commencer afin qu’ils soient à
température ambiante.
132 Carnet vin
 Carnet vin 133

CÔTES-DE-DURAS,
DÉCOUVERTE
EN SUD-OUEST
Ce petit vignoble s’immisce entre le Bordelais et le Bergeracois.
Flanqué de bons terroirs célébrés par plusieurs vignerons de talent,
il est loin d’imiter ses deux grands voisins et, via ses meilleures cuvées,
fait preuve de caractère et d’éclectisme.
TEXTE PIERRICK JÉGU | PHOTO OLIVIER ROUX/ OENOFILM.COM
134 Carnet vin

DES BLANCS SECS Dans le grand ensemble

« Sud-Ouest »

À MOELLEUX, Pas toujours évident de s’y retrouver

dans toutes les appellations rangées

DES ROSÉS,
dans le vaste chapitre « Sud-
Ouest »… Côtes-de-Duras est une
AOC de 1 500 hectares, qui voisine

DES ROUGES, le Bergeracois au nord et à l’est, les

Côtes-du-Marmandais au sud, et le
vignoble bordelais à l’ouest, dans le

LA PALETTE DES VINS prolongement de l’Entre-Deux-Mers.

Près de 200 vignerons y officient, dont

DES CÔTES-DE-DURAS
environ 70 mettent leurs propres vins
en bouteilles.

EST TRÈS LARGE.

 Carnet vin 135

Une AOC peu connue la naissance du syndicat de défense Des paysages aimables
Cahors, Bergerac, Jurançon ou encore des vins du canton de Duras, en 1924, Ni plat ni montagneux, le relief des
Madiran font partie de ces vignobles l’appellation locale a vu le jour en Côtes-de-Duras se caractérise par une
du Sud-Ouest très connus des amateurs 1937. alternance de vallons et de collines
avertis comme du grand public. Les rondes plus ou moins élevées. Quelques
Côtes-de-Duras le sont un peu moins, Un terroir complexe plateaux escarpés marquent aussi la
alors que ses meilleurs vignerons Le climat est relativement homogène, géographie locale, à l’image de celui
prouvent que l’on peut y élaborer des notamment marqué par l’influence sur lequel se dressent le village de
vins remarquables. océanique de l’Atlantique distant d’une Duras et son emblématique château.
centaine de kilomètres à vol d’oiseau.
Une appellation ancienne La géologie se révèle beaucoup plus Multicépages
Comme dans de nombreuses autres complexe avec, dans ses grandes Quand certaines AOC appuient
régions de l’Hexagone, la vigne est lignes, des boulbènes souvent présentes leurs vins sur un ou deux cépages, le
présente dans le coin depuis l’époque dans les parties basses, des marnes et cahier des charges de l’appellation
gallo-romaine. Les premières AOC des molasses et, plus en altitude, des Côtes-de-Duras permet l’utilisation
viticoles en France ont été créées en calcaires et argilo-calcaires. de nombreuses variétés de raisins :
1936. Dans la foulée (ou presque) de sauvignon, sémillon, muscadelle,
136 Carnet vin

ondenc, chenin, mauzac et ugni blanc Un vignoble bio

pour les blancs, merlot, cabernet Bien au-delà de la moyenne française,
sauvignon, cabernet franc et malbec environ 20 % des surfaces du vignoble
pour les rouges. sont cultivées en bio ou en conversion.
Une bonne quinzaine de domaines
Une grande diversité de vins sont engagés dans cette voie, sûrement
Des blancs secs à moelleux, des bientôt suivis par d’autres.
rosés, des rouges, la palette des vins
des Côtes-de-Duras est très large.
Ce vignoble est capable de donner
naissance à des vins jeunes, vifs,
sur le fruit, comme à des cuvées
plus charpentées, aptes à une garde
prolongée. Si la couleur dominante
reste le rouge, de nombreux terroirs
sont très propices à l’élaboration de
vins blancs de belle envergure.
 Carnet vin 137
— le magazine des chefs

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Mai

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138 Carnet vin
 Carnet vin 139

PORTRAITS
DE VIGNERONS

Romuald Cousy, jeune talent Léa et Ivan Bireaud, vision globale

En deux millésimes, il a déjà convaincu le Landerneau Dans le paysage agricole varié et harmonieux de
bio-nature grâce à ses cuvées de très belle facture. leur exploitation familiale, cette nouvelle génération
On attend la suite avec impatience ! fait preuve d’inspiration et de vitalité pour imaginer
des vins très purs.
On pourrait croire qu’un gars originaire de Saint-Émilion a
forcément des attaches familiales avec le vin… Rien de tout Biodiversité, polyculture… Voilà des mots que l’on entend
ça en ce qui concerne Romuald Cousy. Comment s’est-il de plus en plus souvent dans le vignoble, dans des domaines
rapproché de la vigne ? « L’envie d’être dehors, à la terre ». où la vigne est considérée dans une globalité et non plus
Quand d’autres se lancent dans la carrière, avec l’appui d’un seulement comme une culture exclusive. Léa et Ivan Bireaud,
héritage ou d’un mécène, lui est parti de zéro : « J’ai tout à fratrie à la tête des Hauts de Riquets, s’inscrivent résolument
construire, c’est ça qui est intéressant. J’ai une liberté totale dans cette philosophie qui emprunte par exemple à l’esprit
même si je n’ai pas de moyens ». Durant ses études, il a de la permaculture et de la biodynamie – dont ils bénéficient
travaillé en alternance dans une propriété en conventionnel, de la certification. Respectivement en 2014 et 2009, ils sont
puis a découvert le bio au Château Barouillet, à Bergerac. revenus sur l’exploitation familiale déjà ancienne puisque
Pour faire bouillir la marmite de l’Ambitio, son propre leur arrière-grand-père a été à l’origine de l’appellation
domaine, il a d’ailleurs toujours un CDI chez Vincent Alexis. Côtes-de-Duras. Tout en s’intéressant timidement à la bio,
Avant de s’installer, ce jeune homme de 25 ans a aussi pris son leurs parents restaient tout de même ancrés sur des pratiques
baluchon pour partir à la rencontre de nombreux collègues conventionnelles. Depuis quelques années, les enfants ont
expérimentés et prendre conseil auprès d’eux : « Ce qu’il y a donc pris un sacré virage. Leur approche ? La volonté
dans la bouteille, ce sont des échanges avec les vignerons », d’occuper l’espace agricole, la quête d’une cohérence et
dit-il. Son « terrain de jeu » ? 4,5 hectares de vignes, de d’une complémentarité entre leurs différentes activités agro-
merlot, cabernet franc et sauvignon, sur des argiles lourdes ou forestières, en l’occurrence la vigne, l’élevage de cochons et
des boulbènes. Certifié bio et Demeter pour la biodynamie, de moutons, la culture de fraises ou la plantation d’arbres.
il veut « être propre, nature, mais sans déviance », cherche Bref, créer des écosystèmes équilibrés et sains. Aujourd’hui,
le fruit – « c’est ma base de travail » – et la droiture. Dans en plusieurs îlots, Léa et Ivan possèdent 11 hectares de vignes
le hangar qui lui sert de cave, de vieilles barriques et des dont 9 en production, plantés de merlot, malbec, cabernet
amphores, ces dernières donnant beaucoup de fraîcheur aux franc et cabernet sauvignon pour les rouges, sauvignon,
vins, une autre de ses quêtes absolues. Après une première chenin, muscadelle et sémillon pour les blancs. Le tout sur
vinif en 2016, un bon coup de gel au printemps 2017 lui des terroirs aussi variés que des argiles limoneuses ou un
a, comme à beaucoup d’autres vignerons, donné quelques plateau calcaire. Pas de travail du sol, semis de légumineuses
sueurs froides et l’a privé d’une partie de sa vendange. Reste dans la vigne qui servent à la fois d’engrais verts puis
que ce que l’on a goûté sur ces deux premiers millésimes est nourrissent les cochons, levures indigènes, aucun intrant en
déjà très bon et encore plus prometteur. Avec les moyens vinification à l’exception d’un chouïa de soufre si nécessaire
du bord, peu d’argent mais une bonne dose de curiosité, à la mise en bouteilles, voilà quelques-uns des principes
de dynamisme et d’intelligence, Romuald Cousy accomplit maison. Léa et Ivan multiplient les essais, apprécient la
des petits miracles : on s’est régalé avec 22 Soif 2016 ou barrique pour les vinifs en petits contenants, lui préfèrent les
Padawine 2017 en blanc, cuvées qui échappent idéalement jarres enterrées pour l’élevage. Toutes ces intentions donnent
au côté variétal du sauvignon, T’as rien pigé 2016 et 2017, des vins au plus près du raisin, sur le fruit, la souplesse et la
assemblages gourmands merlot-cabernet, ou encore un buvabilité, résultats d’extractions fines. Les Hauts de Riquets
pétillant naturel 2017 de cabernet franc. sont en mouvement et n’ont pas fini d’évoluer !
140 Carnet vin

Catherine et Jean-Mary Le Bihan, Sylvain Jougla,

la quête du naturel vigneron-artisan

Ils ne se destinaient pas à être vignerons et le sont Sur son domaine de trois hectares baptisé Le Petit Clou
devenus par un concours de circonstances. Personne des Vents, ce vigneron d’origine languedocienne signe
ne le regrette, ni eux et encore moins les amateurs des vins de France nés d’un travail précis à la vigne et
de vins issus de la biodynamie. de vinifications délicates.

Une centaine d’hectares de céréales, un élevage d’une Originaire du Saint-Chinianais, formé notamment au Clos
quarantaine de chevaux, des gîtes… Et le vin dans tout ça ? Marie, dans le Pic Saint-Loup, Sylvain Jougla aurait pu
À la reprise de l’entreprise familiale en 1989, pas l’ombre s’enraciner dans son Languedoc pour vivre son histoire
d’un cep sur l’exploitation. La vigne est arrivée dans la vie vigneronne. La vie l’a mené dans un autre Sud, plus à l’ouest.
de Catherine et Jean-Mary Le Bihan presque par hasard, à Arrivé dans les parages, il a bossé pour une cave coopérative
l’achat d’une propriété qui en possédait. Alors, en plus de tout dans le Marmandais, un an au domaine Mouthes-le-Bihan
le reste, ils sont devenus vignerons, vinifiant leurs premiers puis pour un négociant bordelais propriétaire à Duras.
« jus » en 2000 avec des résultats encourageants. « On a donc Gamin, il passait beaucoup de temps dans les vignes de sa
continué en cherchant toujours à progresser, en goûtant de famille qui faisait dans le conventionnel pur et dur. Le déclic
nombreux vins. Il se trouve que ceux qu’on appréciait le plus pour une philosophie bio-nature a eu lieu au Clos Marie. Au
étaient souvent issus de la biodynamie ». Pour cette raison moment de s’installer, en 2011, l’idée fut donc de travailler
parmi d’autres, travailler le plus naturellement possible fut sur une petite surface et de s’engager résolument en bio et
d’emblée une évidence pour le couple, démarche valorisée biodynamie. Aujourd’hui, au quotidien, il partage son temps
par les certifications bio en 2006 puis biodynamique entre son vieux chai, situé dans le petit village de Loubès-
dans la foulée. Depuis, sans déblatérer sur les non bios ni Bernac, et ses trois hectares dont deux de merlot et un de
revendiquer leur appartenance à une chapelle, ils creusent ce sauvignon. Une superficie restreinte qui l’autorise à épouser
sillon toujours plus profondément, à la tête de 22 hectares à une démarche artisanale, qui fait plus appel au geste manuel
proximité immédiate de la cave et d’un îlot de 7 hectares situé qu’à une utilisation systématique du tracteur. Après plusieurs
à quelques kilomètres. Des terroirs différents dont un plateau rejets de ses vins à l’agrément de l’appellation Côtes-de-
au calcaire très dur où la vigne pousse avec parcimonie. Duras, il a décidé en 2013 de ne plus revendiquer cette
Le vignoble est planté de merlot, malbec, cabernet franc et dernière : ses cuvées sont donc classées en vin de France.
cabernet sauvignon pour les rouges, sémillon, sauvignon, Au-delà d’une viticulture de terroir très respectueuse de
chenin et muscadelle pour les blancs. L’idée forte du l’environnement, la marque de fabrique de son domaine,
domaine ? « Exprimer l’identité du lieu dans les vins, sans Le Petit Clou des Vents, s’inscrit dans des vinifications
apport extérieur… Produire des vins les plus purs et les peu interventionnistes en grappes entières – à l’exception
plus nets possible en utilisant le moins de soufre possible », du rouge A l’Ouest de mon Sud. Un rien de sulfites à la
explique Jean-Mary. Pas question non plus de mettre en vendange et à la mise en bouteilles, des pigeages soft sur
bouteilles des cuvées bodybuildées : sur les rouges, par certains vins, sinon « ça vit sa vie », résume Sylvain Jougla.
exemple, ils touchent peu aux vins pendant les vinifs, refusent Le travail sur la grappe entière, adapté à chaque cuvée,
de trop extraire de matières pour éviter de grosses structures permet par exemple d’étoffer les blancs de plus de matière
tanniques, cherchent l’élégance plus que le spectaculaire. et de structure, de prêter persistance et longueur dynamique
Et ça marche ! Dans les deux couleurs, le dénominateur aux Grenades rouge, jus par ailleurs assez léger, ou de
commun de leurs vins remarquables réside dans leur conférer puissance et potentiel de garde aux Mayeuls rouge
gourmandise, leur fluidité et leur finale salivante. Des vertus qui puisent leur profondeur dans une macération longue et
qui font de Mouthes-le-Bihan l’un des domaines fers de lance douce. Ces vins-là pourraient porter haut les couleurs de
de l’appellation depuis plusieurs millésimes, connu entre l’AOC. Tant pis, ils font de remarquables vins de France ! 
autres pour ses rares blancs de garde issus de sémillon.
Carnet vin 141
142 Carnet vin

NOS DIX VINS

COUPS DE CŒUR
Pérette et les noisetiers 2011, À l’Ouest de mon Sud blanc 2011, T’as rien pigé 2016, Vin de France, Ambitio
Côtes-de-Duras, Vin de France, Le Petit Clou des Vents
Une réussite épatante pour ce premier
Domaine Mouthes-Le-Bihan millésime vinifié par Romuald Cousy, et un
L’expression variétale parfois un peu raide du
Une cuvée quasi-militante puisque Catherine sauvignon n’est pas une fatalité. La preuve gros béguin pour cette cuvée lors de notre
et Jean-Mary Le Bihan présentent ici un avec ce blanc vinifié – en grappes entières dégustation au domaine. Ce cabernet franc
100 % sémillon, cépage très rarement vinifié – au plus près d’une vendange bien mûre. vinifié en amphore envoie du fruit et encore
en blanc sec. Bon potentiel de garde sur Netteté du raisin, tension sans agressivité, du fruit au nez. En bouche, une mâche
ce vin à l’image de ce millésime 2011 qui a délicieuse amertume qui prolonge la fin de très agréable et une finale juteuse assez
bien digéré son élevage, se détend et gagne bouche… Harmonieuse complicité avec des irrésistible. Équilibré et lumineux !
en sobriété. Long et persistant, frappé de plats asiatiques ou des agrumes. Chez Sylvain
noblesse, il est déjà très bon et sera encore Jougla, joli coup de cœur aussi en blanc pour
meilleur dans quelque temps. Claire 2015, cuvée plus riche, plus longue, Pet’Nat’ 2017, Vin de France, Ambitio
d’une profonde complexité aromatique, à Le vigneron a réussi son coup ! Issue de raisins
associer par exemple à des fromages à pâte de cabernet franc en pressurage direct,
La Pie Colette rouge 2015, persillée. cette « bulle » est centrée sur un fruit d’une
Côtes-de-Duras, franchise et d’une gourmandise absolues.
Domaine Mouthes-Le-Bihan 75 cl de plaisir, à « canonner » sans réfléchir !
Les Mayeuls 2011, Vin de France,
Ou presque…
Merlot (80 %) et malbec (20 %) constituent Le Petit Clou des Vents
cette cuvée qui, drôlement franche et
gourmande, file droit au goût avec beaucoup Deux ans d’élevage pour cette cuvée taillée
pour la garde, qui peut encore tenir dans le Orchis 2015, Côtes-de-Duras,
de souplesse et de limpidité. Puissance Les Hauts de Riquets
parfaitement maîtrisée et finale fraîche qui temps. Une structure solide, de l’intensité,
appelle à se resservir. mais aussi de la finesse. La fraîcheur Plus opulente que d’autres cuvées de blancs
légèrement mentholée contrecarre la du domaine, celle-ci ne souffre pourtant
puissante générosité de ce vin à l’aise sur d’aucune lourdeur, au contraire. Composé
Les Apprentis 2014, Côtes-de-Duras, une côte de bœuf, du canard ou un lièvre. Le de sauvignon et d’un rien de chenin, c’est
Domaine Mouthes-Le-Bihan millésime 2015, encore tannique et fougueux, un remarquable vin de gastronomie, rond,
promet aussi beaucoup. charnu, persistant, mais aussi fluide et
Très belle complémentarité entre le merlot,
salivant en finale.
majoritaire dans l’assemblage, et le cabernet
franc. On retrouve la signature du domaine Padawine 2017, Vin de France, Ambitio
avec ce vin rassembleur et sapide qui, loin Malbec 2017, Côtes-de-Duras,
d’un bavardage démonstratif, se pose sur le Un 100 % sauvignon bien loin des clichés
sur ce cépage. Une légère macération, un Les Hauts de Riquets
fil d’une très élégante simplicité. La bouche
soyeuse confère une belle étoffe à cette travail sur les grosses lies, pas d’ouillage…
Ce vin né en milieu oxydo-réducteur déploie On a adoré ce vin. Loin du stéréotype du
cuvée. malbec carré des épaules et ultra-puissant,
une palette aromatique qui va au-delà du
fruit frais, si délicieux soit-il. Dense, complet, celui-là, qui séjourne en amphore enterrée,
équilibré, ce « jus » est habillé par un gras se distingue par sa profondeur, sa rondeur,
et une patine qui ne manquent pas de mais surtout par l’éclat et la pureté de son
distinction. fruit. On se régale aussi chez les Bireaud
avec Le Mignon 2017, 100 % merlot précis
et parfaitement tenu, ou La Muguette
2017, autre version du merlot, qui puise sa
dimension minérale dans la dalle calcaire sur
laquelle la vigne s’enracine.
Elevé
en
France Bernard Dupouy-Lahitte
Éleveur à
Boueilh-Boueilho-Lasque (64)

Tous nos canards sont élevés en plein air

Sublimé
dans des fermes familiales du grand Ouest.
Ils donnent naissance à un
foie gras cru d’exception, symbole de

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par l’excellence Rougié.

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