C.A.

P
Glacier Fabricant


Service Académique de l’Apprentissage

N° Nomenclature : NORMEN 1115135 A

21-2-2014
Date de l’arrêté de
création : J.O. du 8-3-2014 DOCUMENT DE LIAISON
CFA – ENTREPRISE

Date de Mise à jour du
document de liaison : Avril 2017 Articulation et répartition de la formation
entre le CFA et l’Entreprise

Référent du diplôme - Ginette KIRCHMEYER

rédaction du document et
mise à jour : IEN-ET

 Dénomination du CFA :

Téléphone :

Adresse :
CFA
Adresse courriel :

20 - 20 Mme/M.
Professeur(s) chargé(s)
du suivi :
20 - 20 Mme/M.

Nom :

Prénom :

Apprenti.e Adresse :

Courriel :

Téléphone :

Dénomination :

Adresse :

Téléphone :
Entreprise Courriel :

Chef d’entreprise :

Maître d’apprentissage

(si différent) :

Diplôme ¨ Examen Ponctuel

préparé en ¨ CCF

Informations
diverses







-1-
OBSERVATIONS GÉNÉRALES
Outil incontournable de la formation professionnelle par la voie de l’apprentissage, le document de liaison liste,
répartit et articule les tâches et responsabilités de formation entre l'entreprise et le CFA de façon chronologique
selon la notion d’apparition logique en entreprise. Par ailleurs, cette formation s’appuie sur les compétences et
savoirs associés acquis en CAP Pâtissier. Il s’agit d’une formation en un an à l’issue de l’obtention du CAP Pâtissier.

Fruit d’un travail d’équipe de professionnels, de responsables pédagogiques et d’enseignants au niveau
académique, le présent document est élaboré à partir des tâches concrètes rencontrées lors de la formation au
CAP Glacier Fabricant. Ces tâches sont les supports d’apprentissage des compétences et des savoirs
technologiques associés mentionnés dans le référentiel du CAP Glacier Fabricant.

Les contenus pourront être adaptés par CFA en fonction des spécificités de leurs partenaires mais aussi des
équipements disponibles au centre de formation, le « suivi pédagogique » avec les entreprises permettra
d’identifier ces particularités. Les contenus de ce document ne peuvent demeurer figés et il appartient aux
utilisateurs, au CFA ou à l’entreprise, de proposer les modifications en fonction des problèmes qui apparaissent
lors de l’utilisation de cet outil.
Il pourra également servir d’outil de référence en amont de la signature d’un contrat d’apprentissage, permettant
de déterminer si les activités de la boulangerie sont en adéquation avec le diplôme.
Ce document permettra un suivi individualisé et un positionnement de l’apprenti (et non évaluation) lors des
multiples et divers contacts avec les responsables de la formation en entreprise. Selon la réglementation, ce
diplôme peut être validé en épreuves ponctuelles ou en Contrôle en Cours de Formation. Il conviendra de se
référer aux grilles nationales mises à disposition par le corps d’inspection.
Ce document de liaison s’appuie sur le référentiel du CAP Glacier Fabricant – Arrêté du 21 février 2014

MISE EN ŒUVRE
Le document de liaison est présenté aux futurs maîtres d’apprentissage dans le cadre de leur formation, aux
maîtres d’apprentissage confirmés en réunion de secteur, individuellement en entreprise par l’inspecteur de
l’apprentissage ou par un formateur de CFA dans le cadre de la liaison CFA - Entreprise. Véritable cahier des
charges de la formation par apprentissage, il permet d’organiser la progression des enseignements
professionnels.
Il permet plus particulièrement :
ü au maître d’apprentissage :
§ de choisir et confier à l’apprenti des tâches appropriées en lien avec la formation ;
§ d’appréhender globalement le contenu de la formation professionnelle ;
ü à l’équipe pédagogique du CFA :
§ de préparer le suivi (liaison) pédagogique en entreprise ;
§ d’organiser le parcours de formation de l’apprenti (progression) en intégrant son vécu en entreprise ;
§ de créer des outils pédagogiques d’accompagnement ou d’individualisation dans le cadre du suivi de
l’évolution de la formation de l’apprenti telles que des fiches navettes CFA/Entreprises, des grilles
d’évaluation formatives, des fiches bilans…).
Les fiches navettes CFA/Entreprise constituent une aide pour l’apprenti et permettent à l’enseignant de
suivre l’évolution de la formation et d’exploiter le vécu en entreprise, répondant ainsi à la pédagogie de
l’alternance.
Les grilles d’évaluation formatives et/ou fiches bilans permettent de positionner l’apprenti de façon
régulière en fonction des compétences à acquérir. L’apprenti doit être informé des progrès réalisés.
ü à l’apprenti.e :
§ d’avoir un aperçu détaillé de sa formation professionnelle ;
§ de participer activement à sa mise en œuvre ;
§ de comprendre la complémentarité des deux pôles de formation (entreprise et CFA).
§ de se positionner et d’évaluer ses progrès.

-2-
 LES DIPLÔMES DU SECTEUR DE LA BOULANGERIE ET DE LA PÂTISSERIE

Vie active
Niveau III

Brevet de maîtrise Boulanger Brevet de maîtrise

Pâtissier Glacier Confiseur Traiteur
Vie active

Bac Pro
Niveau IV

BTM Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur

BP Boulanger Boulanger

Pâtissier BTM Chocolatier confiseur

Vie active

MC MC CAP CAP MC Pâtisserie

Pâtisserie Boulangerie Chocolatier Glacier Glacerie
boulangère spécialisée Confiseur Fabricant Chocolaterie
Rénovation Rénovation spécialisées
01/09/2014 21 février 2014
Niveau V

Mentions Complémentaires en 1 an CAP ou Mention Complémentaire en 1 an

CAP Boulanger CAP Pâtissier

Rénovation 01/09/2014
ère
1 session 2016

Classe de 3e ou DIMA Classe de 3e Classe de 3e ou DIMA

Classe de lycée Classe de lycée Classe de lycée

Tous ces diplômes peuvent être préparés par les différentes voies de formation.

-3-
L’apprenti glacier fabricant et son contexte professionnel
L’apprenti glacier fabricant est titulaire d’un CAP Pâtissier. Sa formation se base sur les compétences et
connaissances acquises lors de la formation du CAP Pâtissier. Une formation complémentaire d’un an lui permet
de présenter le diplôme CAP Glacier Fabricant.
Le titulaire du CAP Glacier Fabricant élabore et commercialise une gamme très diversifiée de produits : glaces,
crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées, entremets glacés…
Il assure des préparations de base, compose des desserts à l’assiette, des décors (travail de la pâtisserie, du sucre,
du chocolat)
La sculpture sur glace, valeur ajoutée pour le glacier fabricant, est appréhendée dans la formation.
Il travaille dans le respect des règles et normes d’hygiène, de sécurité alimentaire et au travail.

Contexte professionnel
Le titulaire du CAP Glacier Fabricant occupe un emploi d'ouvrier glacier, placé sous l’autorité d’un responsable.
Il exerce en priorité dans des entreprises de type artisanal, plus ou moins automatisées. Ces entreprises peuvent
être de tailles et d’activités différentes
• glacerie,
• chocolaterie,
• pâtisserie,
• restauration,
• traiteur….
Métier exigeant, rigoureux, précis, imaginatif, le glacier-fabricant se distingue par un sens artistique développé et
une grande habileté manuelle. La maîtrise des nouvelles technologies, de savoirs techniques complexes
(connaissance des matières premières, du matériel de fabrication, réglementation…), est également requise. Le
respect de normes d’hygiène est indispensable dans ce secteur où l’innovation et l’imagination sont primordiales.
Par ailleurs, il convient d’intégrer dans la formation les évolutions suivantes :
§ l’activité économique et les exigences de la profession ;
§ l’évolution des comportements des consommateurs ainsi que celle des produits fabriqués ;
§ l’intégration des nouvelles technologies.

Environnement technique de l’emploi

Le champ professionnel du titulaire du CAP Glacier Fabricant est caractérisé par :
§ La connaissance du matériel, des procédures et des matières premières utilisées permettant la
réalisation et la présentation des produits.
§ La maîtrise des nouvelles technologies, de savoirs techniques complexes (connaissance des matières
premières, du matériel de fabrication, réglementation…), est également requise.
§ L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue
adaptés dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.
Pour les interrogations liées à l’aspect contractuel, il est conseillé de contacter l’inspecteur de l’apprentissage de
la Chambre consulaire pour connaître la réglementation relative au temps du travail.
Le titulaire du CAP Glacier-Fabricant exerce son activité de fabrication essentiellement dans un environnement
technique réglementé (laboratoire) et commercial (boutique, salon, magasin mobile, etc.).
Il peut être amené à travailler en horaires décalés (saisons, périodes évènementielles et calendaires, etc.).
Il exerce son activité dans un environnement professionnel réfrigéré qui exige des aptitudes, un comportement
et une tenue adaptés dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.


-4-
Fonctions de l’activité en glacerie :

Fonction 1 L’approvisionnement
§ Réception et stockage des marchandises
L’organisation et la production
§ Planification
Fonction 2 § Mise en place du matériel et choix des produits
§ Fabrication
§ Conditionnement
§ Conservation, stockage et valorisation des productions
La communication : à l’interne
Fonction 3 § Hiérarchie
§ Personnels de production et de vente
La démarche qualité
§ Organoleptique
§ Marchande et loyale
Fonction 4 § Environnementale
§ Sanitaire (respect de bonnes pratiques d’hygiène, de la réglementation en vigueur,
de la traçabilité
§ Santé et sécurité au travail

La formation au CFA et en entreprise doit intégrer :
§ les nouveautés technologiques ;
§ la culture professionnelle ;
§ la connaissance des produits de base en restauration pâtissière/glacière ;
§ l’étude des différents matériels associée aux techniques professionnelles.

-5-
 Précisions sur l’évolution du référentiel du CAP Glacier Fabricant (2014)

Évolution des pratiques professionnelles, techniques et scientifiques

Métier exigeant, rigoureux, précis, imaginatif, le glacier-fabricant se distingue par un sens artistique développé et
une grande habileté manuelle. La maîtrise des nouvelles technologies, de savoirs techniques complexes
(connaissance des matières premières, du matériel de fabrication, réglementation…),

Les contenus de formation

Les situations professionnelles sont propices aux apprentissages. Elles permettent de mettre en œuvre les
compétences en mobilisant les savoirs associés.
• Savoir associé 1 – la culture professionnelle
• Savoir associé 2 – les matières premières
• Savoir associé 3 – la technologie de fabrication
• Savoir associé 4 – les sciences appliquées à l’alimentation
• Savoir associé 5 – les sciences appliquées à l’hygiène et prévention
• Savoir associé 6 –les sciences appliquées aux équipements
• Savoir associé 7 – les arts appliqués au métier
• Savoir associé 8 – la communication
• Savoir associé 9 – l’entreprise et son environnement économique, juridique et social
Cette démarche intègre une approche différente en termes de contenus de formation. Ceux-ci doivent être axés
sur le cœur de métier et intégrer une dimension transversale. Une pédagogie de l’alternance associée à un travail
d’équipe permettra d’atteindre les objectifs visés.

Langue vivante ?
L’apprentissage d’une langue vivante n’est pas prévu dans cette formation.
Toutefois, l’apprenti peut s’inscrire de manière facultative à une épreuve de langue.
La pratique d’une langue encourage la mobilité internationale des apprenants.

-6-
Réglementation
Les apprentis du CAP « Glacier Fabricant » seront évalués selon les nouvelles modalités certificatives définies au
bulletin officiel n° 13 du 27 mars 2014 et selon le règlement d’examen ci-dessous.

-7-
 Les candidats titulaires du CAP Pâtissier
sont dispensés des épreuves de l’enseignement général.

Le Calendrier des épreuves d’examen

" Le professeur de spécialité explique l’organisation des épreuves
" À réception des convocations, avant les épreuves d’examen, l’apprenti complète les dates et présente
ce tableau au Maître d’Apprentissage pour signature.

Durée Épreuves Durée Particularités " Dates*

Technologie professionnelle 40 min.

Les questions spécifiques à
EP1 ces trois domaines seront
2 h Sciences appliquées 40min. axées autour d’une même


situation professionnelle
Gestion appliquée 40 min.
Phase écrite 1 h 15
• Calcul de la table analytique 1er jour matin : 30 min

• Arts appliqués 2ème jour AM : 45 min

Phase pratique 8 h 15
10 h 30 1er jour
EP2
(dont 1 h   3 h 30 matin
  2 h après-midi
– PSE)
2ème jour : 2 h 45 matin
PSE 1 h
Le sujet comportant 2
parties indépendantes
  modules 1 à 3
module 4

Le maître d’apprentissage
Signature

Tableau récapitulatif du barème EP 2 sans la PSE en forme ponctuelle

-8-

RÉPARTITION DE LA FORMATION SEMESTRIELLE
EN ENTREPRISE ET AU CFA

-9-
 S’approprier la culture professionnelle et s’insérer dans mon environnement
L’apprenti devra être capable :
Responsabilité Semestres (*)
D’identifier l’environnement de travail en complétant les fiches navette de la
formation (*)
L’environnement de travail CFA ENT 1 2
Compléter la fiche d’identité
Identifier votre entreprise
d’entreprise ☐ ☐

Historique du métier de glacier ☐ ☐

Le vocabulaire professionnel ☐ ☐
Compléter la fiche navette relative aux
Les locaux et les matériels
locaux et aux matériels ☐ ☐
Observer l’installation des
• Espace de travail équipements ☐ ☐
Repérer l’affichage des protocoles
Préciser les contraintes liées aux
• Espace de stockage
matières premières ☐ ☐
Citer les éléments de la tenue et les
• Tenue professionnelle équipements de protection individuelle ☐ ☐
(EPI)
Expliquer la traçabilité des produits
• Règles d’hygiène et de
sécurité
(documents) et la sécurité alimentaire ☐ ☐
(cahier des charges)
Identifier les matières premières Identifier le conditionnement
de base et complémentaires Préciser le mode de stockage ☐ ☐
Termes professionnels associés aux
S’approprier le vocabulaire matériels et à l’outillage, aux gestuels
professionnel et aux techniques ainsi qu’à l’hygiène ☐ ☐
et à la sécurité

- 10 -
 Responsabilité Semestres
De reconnaître les matières premières de base en complétant les fiches navette de la
formation
Les produits de glacerie CFA ENT 1 2

L’eau ☐ ☐
Les produits laitiers (éventail,
composition et leur qualité) ☐ ☐
Les matières végétales ☐ ☐

Les matières grasses ☐ ☐

Les œufs, les ovoproduits ☐ ☐

Les sucres et les édulcorants ☐ ☐

Connaître l’origine des produits Les fruits et les légumes ☐ ☐

utilisés en glacerie
Le cacao et le chocolat ☐ ☐

Les arômes ☐ ☐

Les additifs alimentaires ☐ ☐

Les produits alcoolisés ☐ ☐

Les produits amylacés ☐ ☐

Le sel ☐ ☐

Les fibres alimentaires ☐ ☐

(x) : Cocher la case correspondante

- 11 -

Responsabilité Semestres (*)
Les activités de la filière de la formation
(*)
Citer les différents secteurs d’activité de la glacerie
Citer les acteurs de la filière et leurs rôles respectifs
Nommer les différents organismes professionnels et définir leurs CFA ENT 1 2
rôles
Le rôle des organisations
professionnelles
Connaître les
Les différentes formes d’entreprises
secteurs d’activités,
et les produits
(artisanale, restauration, semi- ☐ ☐
industrielle, chaînes franchisées, glaciers
commercialisés
ambulants, groupes, etc…)


Responsabilité Semestres (*)
L’emplacement, les locaux, annexes et livraisons de la formation
(*)
Citer les différentes zones de travail et préciser leurs fonctions
principales
CFA ENT 1 2
Citer les règles d’implantation d’un laboratoire, du poste de
travail
Organiser son poste L’aménagement de l’espace et du poste
de travail à la de travail conforme aux bonnes pratiques ☐ ☐
production

Les éléments se rapportant à la culture professionnelle et à l’environnement devront faire l’objet
de recherches d’informations et d’observations à consigner soit dans une fiche navette soit sur un
autre support remis par le professeur.





(x) : Cocher la ou les case (s) correspondante(s)

- 12 -
FORMATION EN ENTREPRISE
Fonction 1 - Approvisionnement
Réceptionner et stocker les marchandises, détecter et signaler les non conformités Semestres (*)

Tâches Compétences à acquérir 1 2

Réceptionner et contrôler les

C1.1 è matières premières en adéquation ☐ ☐
avec les protocoles

Stocker les matières premières en

C1.2 è
adéquation avec les protocoles ☐ ☐

Réceptionner et stocker les C1.3 è Participer à la prévision des besoins ☐ ☐

marchandises
Planifier et anticiper l’exécution
C1.4 è
d’une production ☐ ☐
C1.6
è

Participer à la démarche qualité ☐ ☐
☐

@ Observations du Maître d’Apprentissage, du CFA ou de l’Apprenti :

- 13 -
FORMATION AU CFA
CFA
Fonction 1 : Approvisionnement ENT
Techno Labo SA EEEJS

Réceptionner et stocker les matières premières d'une livraison

• Bon de commande et bon de livraison ☐ ☐ ☐ ☐

Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement

• État, conformité, DLC, DDM (ex DLUO), chaîne du froid ☐ ☐ ☐ ☐

Organiser le rangement des produits réceptionnés (stockage)

• Méthode PEPS ☐ ☐ ☐ ☐
Appliquer les règles d’hygiène du personnel

• Protocole de lavage des mains (hygiène globale), tenue ☐ ☐ ☐ ☐

professionnelle (EPI)

Hygiène du milieu, des équipements et des matériels

• Plan de travail, nettoyage dans le respect des protocoles ☐ ☐ ☐ ☐

Contrôle de la sécurité alimentaire

• Traçabilité des produits ☐ ☐ ☐ ☐

* Lorsque les savoirs associés ont été abordés au CFA, préciser le semestre (de 1 à 2) dans la colonne correspondante.

- 14 -
FORMATION EN ENTREPRISE
Fonction 2 – Organisation et Production
Organiser le poste de travail, préparer les matières premières, réaliser la production, Semestres (*)
stocker les produits fabriqués…
Tâches principales Compétences à maîtriser 1 2

Planifier l’exécution d’une

C1.4 è
fabrication ☐ ☐
Mettre en place le poste de travail
Organiser son poste de travail
C1.5 è
pour une production donnée ☐ ☐
Préparer les matières premières pour Préparer les matières premières
la production
C2.1 è
à transformer
☐ ☐
Réaliser les mix, contrôler et
C2.2 è
turbiner ☐ ☐
Réaliser les produits non
Réaliser la production
C2.3 è
turbinés ☐ ☐
Réaliser les produits de
C2.4 è pâtisserie, de confiserie, de ☐ ☐
chocolaterie et de glacerie

Stocker les produits fabriqués ou en Stocker et gérer les produits

cours de fabrication
C2.5 è
finis et semi-finis
☐ ☐
Respecter les protocoles, les
consignes, les normes
Agir en respectant l’environnement C2.7 è environnementales (tri sélectif, ☐ ☐
eau, électricité, produits
d’entretien…)

Réaliser les décors, valoriser et

Valoriser la production C2.8 è
conditionner les produits
☐ ☐

@ Observations du Maître d’Apprentissage, du CFA ou de l’Apprenti :

(x) : Cocher la case correspondante

- 15 -
FORMATION AU CFA
CFA (*)
ENT
Fonction 2 : Production (*)
Techno Labo SA EEEJS

Le vocabulaire professionnel

• Termes usuels : turbiner, mixer, mâturer … ☐ ☐ ☐ ☐

Les matières premières de base

• Lait, œufs, sucre, beurre, etc. ☐ ☐ ☐ ☐

Les matières complémentaires

1. Les pulpes, chocolat, pralin… ☐ ☐ ☐ ☐

2. Les arômes ☐ ☐ ☐ ☐

• Les produits alcoolisés ☐ ☐ ☐ ☐

Les ingrédients et les additifs alimentaires

• Edulcorants, stabilisants, émulsifiants, poudre de lait etc.

Les tables analytiques

• Calculer et savoir interpréter une table analytique

Les méthodes de fabrication d’une glace, d’une crème glacée, d’une glace aux œufs et d’un sorbet

• La pesée des ingrédients ☐ ☐ ☐ ☐

• Les différents procédés de fabrication (cuisson, ☐ ☐ ☐ ☐
pasteurisation) de glaces et de sorbets

• Emulsionner, mixer, matûrer ☐ ☐ ☐ ☐

Les critères de qualité (qualités, défauts) des glaces, crèmes glacées et sorbets

• Sablage du lactose, cristallisation hydrique, extraits secs ☐ ☐ ☐ ☐

idéal

Le turbinage

• Extraction du mix à bonne consistance

Le conditionnement des produits fabriqués

• Etiquetage, surgélation, conservation

Les différents types de glaces

- 16 -
• Glace à l’eau, glace à l’eau aux fruits, glace au lait, glace aux œufs, crème glacée, crème glacée aux fruits,
glace aux fruits, glaçon aux fruits, sorbet et sorbet plein fruits

La fabrication

• Glace au lait ☐ ☐ ☐ ☐

• Glace aux œufs ☐ ☐ ☐ ☐

• Crème glacée ☐ ☐ ☐ ☐
• Sorbets aux fruits, à l’alcool ☐ ☐ ☐ ☐
• Crème glacée aux fruits ☐ ☐ ☐ ☐

• Glace aux fruits ☐ ☐ ☐ ☐

Les autres produits glacés non turbinés

• La pâte à bombes, le parfait glacé, les mousses glacées, les ☐ ☐ ☐ ☐

nougats glacés, les soufflets glacés, les semi froids…
• Pâte à choux, les meringues, les biscuits et les génoises, les ☐ ☐ ☐ ☐
petits fours secs et moelleux
• Les coupes glacées, les vacherins glacés, les omelettes ☐ ☐ ☐ ☐
norvégiennes, les profiteroles

• Autres desserts glacés ☐ ☐ ☐ ☐

Hygiène personnelle
• Protocole de lavage des mains ☐ ☐ ☐ ☐
Hygiène et mise en œuvre des protocoles de travail

• La non-contamination des produits ☐ ☐ ☐ ☐

Hygiène du milieu et du matériel

• Le plan travail, les équipements, les matériels et les produits ☐ ☐ ☐ ☐

désinfectants et nettoyants
• La maîtrise des risques HACCP ☐ ☐ ☐ ☐
Nature des constituants alimentaires

• Glucides, lipides, protides, équilibre alimentaire et valeur ☐ ☐ ☐ ☐

nutritionnelle (plan PNSS)
Les sources d’énergie et les fluides en milieu professionnel

• Eau froide, eau chaude, électricité, gaz, froid négatif ☐ ☐ ☐ ☐

- 17 -
 L’étude organoleptique des produits de glacerie

• Les 5 sens (vue, goût, saveur, odorat, texture) ☐ ☐ ☐ ☐

Les principales propriétés physico-chimiques des produits de la glacerie

• Changements de l’état de l’eau, transformations dues à la ☐ ☐ ☐ ☐

concentration en sucre, les différentes actions de la chaleur…
* Lorsque les savoirs associés ont été abordés au CFA, préciser le semestre (de 1 à 4) en cochant dans la colonne correspondante.

- 18 -
FORMATION EN ENTREPRISE
Fonction 3 - Communication
Mettre en place une communication interne professionnelle et efficiente Semestres (*)

En tâches principales En compétences terminales 1 2

Participer à la communication interne Communiquer avec la

de l’entreprise hiérarchie, les membres de
C4.1 è
l’équipe, les fournisseurs et la ☐ ☐
Rendre compte à la hiérarchie sur
clientèle
l’approvisionnement, la production,
les rotations des stocks, etc.
Informer et être à l’écoute du
personnel de vente sur les produits
C4.2 è Travailler en équipe ☐ ☐
commercialisés

@ Observations du Maître d’Apprentissage, du CFA ou de l’Apprenti :

(x) : Cocher la case correspondante

- 19 -
FORMATION AU CFA
CFA (*)
ENT
Fonction 3 - Communication (*)
Techno Labo SA EEEJS

Savoir communiquer avec le personnel de vente, communiquer avec la hiérarchie et les membres de
l’équipe…

• Les mécanismes de base de la communication ☐ ☐ ☐ ☐

Participer à la communication interne de l’entreprise

• Connaissance de l’organigramme de l’entreprise ☐ ☐ ☐ ☐

• Rendre compte à sa hiérarchie sur l’approvisionnement, la ☐ ☐ ☐ ☐
production, les rotations de stock, etc.

• Savoir communiquer professionnellement avec ses ☐ ☐ ☐ ☐

collègues

• Les outils de la communication ☐ ☐ ☐ ☐

Participer à la communication externe de l’entreprise

• Connaissance des tiers de l’entreprise, leurs rôles, etc. ☐ ☐ ☐ ☐

• Les outils de la communication, notamment les nouvelles ☐ ☐ ☐ ☐
technologies

* Lorsque les savoirs associés ont été abordés au CFA, préciser le semestre (de 1 à 4) en cochant dans la colonne correspondante.

(x) : Cocher la case correspondante

- 20 -
FORMATION EN ENTREPRISE
Fonction 4 – Démarche qualité
Contrôler la conformité des matières premières et des matériels tout au long du
Semestres (*)
processus de fabrication et/ou de stockage

Tâches principales Compétences à maîtriser 1 2

Contrôler la conformité des matières

premières et du matériel tout au long
C1.6 è Participer à la démarche qualité ☐ ☐
du processus de fabrication et/ou de
Appliquer les règles de bonnes
stockage
pratiques d’hygiène, de santé et

C2.6 è
de sécurité au travail dans ☐ ☐
l’activité
Analyser les qualités organoleptiques
des produits
Agir en respectant

C2.7 è
l’environnement ☐ ☐
Contrôler les quantités et la
conformité des produits finis C3.1 è Contrôler les matières premières

Assurer la traçabilité des
Nettoyer et désinfecter les locaux, les C3.2 è matières premières ☐ ☐
équipements et les matériels avant et
après chaque utilisation. Contrôler la production tout au
C3.3 è long du processus de fabrication
jusqu’à la commercialisation
Réaliser les opérations d’entretien et
de rangement Contrôler les postes de travail,
C3.4 è
les matériels et les locaux ☐ ☐

Appliquer les consignes de santé et Maintenir une hygiène
de sécurité au travail (connaissance C3.5 è
corporelle et vestimentaire ☐ ☐
du document unique)

C3.6 è Détecter les anomalies ☐ ☐
Gérer les déchets

@ Observations du Maître d’Apprentissage, du CFA ou de l’Apprenti :

(x) : Cocher la case correspondante

- 21 -
FORMATION AU CFA
CFA (*)
ENT
Fonction 4 : Démarche qualité (*)
Techno Labo SA EEEJS

Qualité Hygiène et sécurité

• Hygiène personnelle : protection, sécurité et hygiène ☐ ☐ ☐ ☐

pendant le travail

• Hygiène du milieu de travail et des matériels ☐ ☐ ☐ ☐

• Microbiologie : connaissance des micro-organismes, etc. ☐ ☐ ☐ ☐

Actions

• Comprendre et mettre en place des procédures de ☐ ☐ ☐ ☐

contrôle

• Communiquer sur la mise en place des procédures de ☐ ☐ ☐ ☐

contrôle

• Comprendre et mettre en place des actions correctives ☐ ☐ ☐ ☐

Contrôle – Conformité

• Connaître la réglementation et la législation ☐ ☐ ☐ ☐

• Contrôler la DLC, la DDM, la rupture de la chaîne du froid, ☐ ☐ ☐ ☐
respecter la traçabilité (étiquetage)

• Mettre en place des procédures de contrôle et de ☐ ☐ ☐ ☐

traçabilité

Gestion des déchets

• Respecter les règles d’élimination des déchets ☐ ☐ ☐ ☐

* Lorsque les savoirs associés ont été abordés au CFA, préciser le semestre (de 1 à 4) en cochant dans la colonne correspondante.

(x) : Cocher la case correspondante

- 22 -


PARTICIPANTS A L’ELABORATION DU DOCUMENT DE LIAISON

Inspectrice de l’Education Nationale - Enseignement technique -

Mme Ginette KIRCHMEYER
Economie Gestion

Inspectrice de l’Education Nationale - Enseignement technique –

M Alexandre FUNDONE
Sciences Biologiques Sciences Sociales Appliquées

Service Formation régional - Référente Education Nationale Chambre

Mme Denise SPINGOS
de Métiers d’Alsace Schiltigheim

PROFESSIONNELS

M. JOST Michel Boulangerie pâtisserie Jost Maurer 67

M. Thierry BUCHER Pâtisserie Bucher 68

CFA d’ESCHAU

M. Franck BECHTEL Responsable pédagogique

M. Laurent ZIMMERMANN Responsable du pôle pâtisserie et formateur

Mme Anne Sophie COURDIER Formatrice sciences appliquées

Mme Laura KANDEL Formatrice gestion

MAJ le 11/04/2017

Vérifié C.Ph SAA – 11 juillet 2017

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