Recette

Demain chez vous

Alliance fraise Spectaculaire et dlicieuse :

une viennoiserie
qui porte haut

Olivier Magne
MOF 2015
citron vert le fait maison.

Formateur INBP

Faite de pte croissant savamment toure de faon obtenir un effet bicolore,

cette alliance est garnie, en son cur, de crme ptissire au citron vert
et de crme la fraise. Tout simplement unique !

niveau Gamme
de dIFFICULT SIMPLE
Gourmande
CLAT Viennoiserie
Viennoiserie
Alliance fraise citron vert Pour 10 pices

Ingrdients
Pte croissant : recette de base
Farine courante T65 500 g
Farine de gruau T55 500 g -R  everser le mlange dans la casserole et porter bullition
Eau (temprature de base 45C) 460 g 2 minutes en remuant au fouet.
Sel 20 g - Aprs cuisson, ajouter le beurre et le zeste de citron vert et lisser la crme.
Levure 50 g - Mettre en poche, refroidir rapidement et rserver 4C jusqu' utilisation.
Sucre semoule 100 g
Miel 40 g Crme la fraise
Beurre 70 g Sucre semoule 60 g
Beurre de tourage 500 g Poudre crme 24 g
600 g de dtrempe seront utiliss (500 g + 100 g) Pure de fraise 225 g
180 g de beurre de tourage seront utiliss - Mlanger le sucre et la poudre crme.
- Faire chauffer la pure de fraise et incorporer le mlange poudreux.
Dtrempe colore
- Porter bullition et dbarrasser en poche jetable.
Dtrempe de pte croissant 100 g - Placer environ 15 minutes 4C pour faire lgrement refroidir.
Colorant rouge alimentaire UR*
Inserts fraise citron vert
Crme ptissire au citron vert
Crme ptissire citron vert 183 g
Lait 125 g Crme la fraise 156 g
Jaunes d'ufs 17 g
Sucre semoule 23 g - Garnir des moules demi-sphres de 5 cm de diamtre successivement
Poudre crme 9g avec la crme ptissire citron vert et la crme la fraise.
Beurre 9g - Congeler.
Zeste de citron vert 1/4 -R  server la crme la fraise restante 4C.
-F
 aire bouillir le lait. Finition
-B
 lanchir les ufs avec le sucre et la poudre crme. Sirop 30 Baum QS
-V
 erser le lait bouillant sur les jaunes d'ufs blanchis
pour bien dlayer lappareil. *UR : Utilisation Rglemente susceptible dtre contrle, voir votre fournisseur.

Mthode de travail
Incorporation Mettre tous les ingrdients dans la cuve du batteur, sauf le beurre de tourage.
Frasage 10 minutes en 1re vitesse.
Consistance de pte Ferme.
Ptrissage Environ 4 minutes en 2me vitesse.
Temprature de pte 25C.
Pesage Peser 2 dtrempes : 1 de 500 g destine tre toure et 1 de 100 g.
Colorer celle de 100 g avec du colorant rouge alimentaire (environ 2 g selon le colorant utilis).
Boulage Bouler de faon serre, en forme ovale.
Pointage Environ 15 minutes, temprature ambiante.
Aplatir lgrement les ptons. Les rserver, couverts, environ 12 heures 4C.
Beurrage Enchsser les 180 g de beurre de tourage dans le pton de 500 g.
Tourage Donner 1 tour double et 1 tour simple. Humidifier lgrement la surface du pton.
taler le pton color aux dimensions du pton tour. Le superposer sur le pton tour.
Dtente 1 heure 4C.
Laminage Abaisser en rectangle de 30 x 50 cm, sur une paisseur denviron 3 mm.
Dtente 15 minutes au conglateur.
Dtaillage Dcouper 10 rectangles de 4 x 18 cm, puis 10 rectangles de 3,5 x 8 cm.
Dtailler 10 disques de 6 cm de diamtre.
Garnissage la poche, dresser un cordon de crme la fraise, au centre des rectangles de 4 x 18 cm.
Refermer de faon obtenir un rectangle de 2 x 18 cm : la pte colore doit tre lextrieur.
Lamage En saucisson.
Faonnage Former en couronne et souder lgrement.
Masquer la soudure en collant un rectangle de 3,5 x 8 cm, pralablement humidifi.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier cuisson et disposer 10 cercles tarte de 9 cm de diamtre.
Au centre, positionner les disques de 6 cm de diamtre, puis les couronnes lames.
Apprt Environ 2h 30 27C.
Garnissage Au centre des couronnes, dposer les inserts fraise citron vert gels, en appuyant lgrement.
Cuisson Environ 12 minutes 170C, dans un four ventil.
la sortie du four, vaporiser du sirop 30 B sur les viennoiseries, puis laisser ressuer sur une grille.
CONSEIL
DU CHEF Veiller bien mlanger le colorant dans la dtrempe, de manire obtenir une couleur homogne.
L'effet bicolore doit tre trs net.

Les nouvelles de la Boulangerie Ptisserie n 893 1 juin 2015