Bellouet Les Creations de Christophe Michalak

LES CREATIONS
DE
CHRISTOPHE
MICHALAK
ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL 304 - 306 RUE LECOURBE 75015 PARIS TEL 01 40 60 16 20 E mail bellouet.conseil@wanadoo.fr Site web http://bellouet.web.com
INDEX DES RECETTES
1. DESSERTS A L’ASSIETTE 3. VERRINES
• HORLOGE CONTEMPORAINE Page 3-4 • VERRINESCRÈMEBRÛLÉECITRONNELLEET FRAMBOISE Page 13
• FINGER TOUT PAMPLEMOUSSE Page 5-6 • VERRINES MISS PINEAPPLE Page 14
• VACHERIN PARADISIAQUE Page 7 • VERRINE FRAISE MELBA VERSION 2008 Page 15
2. GOUTER MODERNE 4. MIGNARDISES
• ÉCLAIR FAÇON JAMBON BEURRE Page 9-10 • MACARON PÊCHE Page 16
• TIRAMISU VERSION 2008 Page 11 • ROCHER PLAZA Page 17
• MICHALAK BURGER Page 12 • CAKE AU SIROP ÉRABLE Page 18
©Toutes les recettes contenues dans ce cours «appellations et compositions» ne peuvent en aucun cas être utilisées pour des démonstrations tant
en France qu’à l’étranger. Bellouet-Conseil s’en réserve l’exclusivité.
HORLOGE CONTEMPORAINE
POIRE-CARAMEL-NOIX DE PECAN
PRALINE NOIX DE PECAN MAISON CROUSTILLANT NOIX DE PECAN
- EAU 0,048 kg - PRALINE NOIX DE PECAN MAISON 0,340 kg

- SUCRE 0,077 kg - PAILLETE FEUILLETINE 0,120 kg
- NOIX DE PECAN 0,284 kg - COUVERTURE GUANAJA 0,060 kg
- COUVERTURE TANARIVA 0,060 kg
- BEURRE DE CACAO 0,028 kg - STREUSEL CACAO A LA CASSONADE 0,220 kg
- TANARIVA 0,063 kg
CREMEUX CARAMEL A LA FLEUR DE SEL
- SUCRE AU CARAMEL 0,400 kg

LES CREATIONS DE CHRISTOPHE MICHALAK
STREUSEL CACAO
- LAIT 1,160 kg
- FARINE T 55 0,082 kg - VANILLE 0,004 kg
- FECULE 0,021 kg
- CACAO POUDRE 0,021 kg - JAUNES 0,175 kg
- POUDRE NOISETTE GRILLEE 0,066 kg - SUCRE 0,060 kg
- SEL 0,004 kg - POUDRE A CREME 0,090 kg
- SUCRE CASSONADE 0,103 kg
- BEURRE 0,103 kg - GELATINE 0,006 kg
Cuisson 150° - BEURRE 0,650 kg

- SEL 0,006 kg
Puis découper des triangles de 14 x 6 cm
3
GLAÇAGE CARAMEL SORBET POIRE
- SUCRE AU CARAMEL 0,460 kg - SUCRE 0,180 kg

- EAU 0,368 kg - ESDL 0,040 kg
- CREME 0,368 kg - GLUCOSE ATOMISE 0,120 kg
- FRUCTODANT 0,006 kg
- EAU FROIDE 0,061 kg - PULPE POIRE 1,400 kg
- FECULE 0,031 kg - EAU 0,250 kg
ALCOOL DE POIRE 0,030 kg
- GELATINE 0,012 kg
Détailler des triangles de 4 x 10 cm
FUDGE DECORS
- SIROP ERABLE 0,025 kg Réaliser des anneaux de 18 cm de diamètre en isomalt or.

- SUCRE VERGEOISE 0,266 kg Réaliser des aiguilles en couverture noire, poudrer bronze

- FARINE 0,015 kg puis les coller sur un corps creux.
- BACKING 0,003 kg
- BEURRE 0,066 kg
- SEL 0,002 kg
- LAIT CONCENTRE NON SUCRE 0,123 kg
Cuire le tout à 112°, masser les bords.
4
FINGER TOUT PAMPLEMOUSSE
DECOUPE DES RECTANGLES DE 14 X 3 CM
BISCUIT PAIN DE GÊNES PAMPLEMOUSSE BAVAROISE PAMPLEMOUSSE

UNE DEMI PLAQUE 40X60 CM
- LAIT 0,150 kg
- ŒUFS TEMPERES 0,175 kg - ZESTES DE PAMPLEMOUSSE ROSE 0,008 kg
- PATE AMANDE LUBEKA 0,180 kg
- BEURRE CHAUD 0,055 kg - SUCRE 0,060 kg
- FARINE TAMISEE 0,035 kg - JAUNES 0,040 kg
- BACKING 0,003 kg - GELATINE 0,008 kg
- BLANCS 0,075 kg - JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS 0,120 kg

- SUCRE 0,025 kg
- CREME MONTEE 0,300 kg
- ZESTES DE PAMPLEMOUSSE 0,005 kg - COLORANT ROSE
Passer au robot coupe la pâte d’amande avec les œufs.

Monter le tout au fouet avec le beurre fondu chaud, farine et
backing.
Ajouter les blancs serré avec le sucre. PAMPLEMOUSSE CONFIT
SORBET PAMPLEMOUSSE Bouillir 1 litre d’eau avec 0,500 KG de sucre, plonger la

peau d’un pamplemousse et réduire le feu, pocher jusqu’à
- EAU 0,645 kg consistance voulue.
- SUCRE 0,565 kg
- GLUCOSE 0,025 kg
- STABILISATEUR 0,004 kg
- COLORANT ROSE
- JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS 0,765 kg
5
CHANTILLY PAMPLEMOUSSE
La veille Infuser le zeste de 2 pamplemousses dans 0,300 KG

de crème liquide.
Monter le tout en le sucrant avec 0,020 KG + une demi gousse
de vanille.
DECORS
Découper des rectangles fin de chocolat ivoire + colorant rose

de 14 x 3 cm + tiges.

6
VACHERIN PARADISIAQUE
COMPOTEE ANANAS EMULSION EXOTIQUE
Eplucher et couper une brunoise d’un gros ananas, rôtir à l’é- - PULPE COCO 0,280 kg
touffé au four à 200° avec un papier aluminium, égoutter et - PULPE MANGUE 0,280 kg
réserver à 4°. - PULPE PASSION 0,280 kg
A part couper un brunoise de mangue et litchi frais. - JUS ORANGE FRAIS 0,140 kg
- SIROP A 15° B 0,500 kg
- GELATINE 0,018 kg
MERINGUE FRANCAISE
- BLANCS 0,250 kg
- SUCRE SEMOULE 0,200 kg
- SUCRE GLACE 0,200 kg
Saupoudrer de coco poudre et sécher 2 heures à 85°.
SORBET LITCHEE
- SUCRE 0,200 kg
- ESDL 0,050 kg
- GLUCOSE ATOMISE 0,120 kg
- FRUCTODANT 0,006 kg
- PULPE LITCHEE 1,350 kg
- EAU 0,230 kg
7
ÉCLAIR FAÇON JAMBON BEURRE
RECETTE POUR 10 PIECES
PATE A CHOUX CONFIT DE FRAISE
- EAU 0,160 kg - PULPE DE FRAISE 0,450 kg

- LAIT 0,160 kg - SUCRE 0,100 kg
- SUCRE 0,005 kg - PECTINE NH 0,006 kg
- SEL 0,005 kg
- BEURRE 0,150 kg Mélanger tout à froid, donnez un bouillon, réservez au
frais.
- FARINE 0,180 kg
- ŒUFS 0,320 kg

Bouillir l’eau, lait, sucre, sel et beurre, ajouter la farine, remuez GELEE MANGUE JASMIN
énergiquement.
Ajouter les œufs uns par uns, dresser les éclairs avec une - JUS ORANGE 0,250 kg
douille unie, vaporiser avec un peu d’eau et poser un rectangle - PULPE MANGUE-JASMIN 0,250 kg
de craquelin, cuisson 25 mn à 220° four à sole, puis sécher - GELATINE 0,012 kg
environ 20 mn à 160°.
Chauffer les pulpes à 60°, ajouter la gélatine et couler sur
CRAQUELIN une épaisseur de 3 mm, surgelez.
Découper 10 rectangles de 12 x 2,5 cm.
- BEURRE 0,150 kg
- SUCRE CASSONADE 0,180 kg
- FARINE 0,180 kg
Mélanger le tout, étaler sur 2 mm d’épaisseur et découper des

rectangles de 11 x 1,5 cm.
9
CREME DIPLOMATE VANILLE ET JASMIN
- CREME PATISSIERE VANILLE 0,400 kg

- ESSENCE DE JASMIN 5 gouttes
Mélanger le tout ensemble, réserver au frais pour le service.
FINITION
Découper un éclair en deux, dresser une couche de confit frai-

se, parsemer de cubes de mangues fraîches puis de crème

diplomate vanille et jasmin.
Déposer un rectangle de gelée, puis les fraises émincées, fer-
mer l’éclair et le glisser dans un papier roulé façon « jambon
beurre ».
10
TIRAMISU VERSION 2008
BISCUIT CUILLERE CROUSTILLANT AU GIANDUJA CAFE
- BLANCS 0,170 kg - PATE A SHORT BREAD CAFE CUITE ET MIXEE 0,300 kg

- SUCRE 0,110 kg - GIANDUJA LAIT NOISETTE 0,150 kg
- FEUILLETINE 0,050 kg
- JAUNES 0,100 kg - SEL FIN 0,001 kg
- FARINE 0,060 kg
- FECULE 0,060 kg
Cuisson 200°, refroidir sur grille et talonner de couverture PATE A SHORT BREAD CAFE
lactée les disques de base.
Préparer un expresso pour puncher le biscuit. - BEURRE 0,200 kg

- CASSONADE 0,090 kg
- FARINE 0,210 kg
MOUSSE SABAYON MASCARPONE - CAFE SOLUBLE 0,005 kg
- JAUNES 0,093 kg
- SUCRE CUIT A 121° 0,133 kg
- GELATINE 0,007 kg
- CREME LIQUIDE 0,033 kg
- AMARETTO 0,067 kg
- MASCARPONE 0,333 kg
11
MICHALAK BURGER
BISCUIT CITRON GELEE MANDARINE
- CITRON CONFITS 0,070 kg - PULPE DE MANDARINE 0,500 kg

- PATE D AMANDE 70% 0,350 kg - SUCRE 0,030 kg
- ŒUFS 0,240 kg - GELATINE 0,012 kg
- ZESTES DE CITRON 0,008 kg - ZESTES MANDARINE 0,006 kg
- HUILE 0,125 kg
- FECULE 0,035 kg Couler sur épaisseur de 5 mm, surgeler et coupez des
carrés de 5 cm de côtés.
- BLANCS 0,150 kg
- SUCRE 0,040 kg

CREMEUX CITRON
- ŒUFS 0,180 kg
- SUCRE 0,200 kg
- ZESTES DE CITRON 0,022 kg
- JUS DE CITRON 0,160 kg
- GELATINE 0,002 kg
- BEURRE 0,250 kg
Mélanger 0,800 KG de crémeux tiède avec 0,350 KG de crème

pâtissière (0,250 lait + 0,060 jaunes+ 0,020 KG maïzena+ 0,030
KG sucre).
12
VERRINE CREME BRULEE CITRONNELLE
ET FRAMBOISE
JUS FRAMBOISE A LA MAIZENA
- PUREE FRAMBOISE 0,500 kg

- MAIZENA 0,010 kg
- SUCRE 0,050 kg
Au fond du verre : framboises liés au jus + amandes bâtons

caramélisés.
CREME BRULEE A LA CITRONNELLE
- BATONS DE CITRONNELLE CISELE 0,050 kg

infusé la veille dans la crème
- CREME 1,000 kg
- PECTINE X 58 0,004 kg
- SUCRE 0,120 kg
- JAUNES 0,200 kg
DECORS
Détailler des disques de chocolat ivoire.
13
VERRINE MISS PINEAPPLE
CLAFOUTIS MARMELADE ANANAS PEU SUCRE
- POUDRE AMANDE 0,600 kg - SUCRE 0,040 kg

- SUCRE 0,700 kg - ANANAS CUBES 0,400 kg
- MAIZENA 0,080 kg - MAIZENA 0,006 kg
- ŒUFS 0,420 kg - JUS DE CITRON VERT 0,020 kg
- JAUNES 0,200 kg - VANILLE GOUSSE 0,003 kg
- CREME EPAISSE 0,600 kg
Pocher dans les verres à 1/4

Cuisson à 180°, au bout de 5 mn, percer et ajouter au centre
du clafoutis un cuillère de brunoise ananas et finir la cuisson.

TAPIOCA AU LAIT DE COCO
- LAIT 0,300 kg
- PERLES DU JAPON 0,045 kg
- PUREE DE COCO 0,220 kg
- SUCRE après cuisson 0,020 kg
14
VERRINE FRAISE MELBA VERSION 2008
STREUSEL COULIS FRAISE
- BEURRE 0,200 kg - PULPE FRAISE 0,250 kg

- SUCRE GLACE 0,200 kg - NAPPAGE NEUTRE 0,100 kg
- FARINE 0,200 kg - JUS DE CITRON JAUNE FRAIS 0,025 kg
- POUDRE AMANDE 0,200 kg
- SEL FIN 0,002 kg Couler en moule flexipan demi sphère, surgeler.
GUIMAUVE FRAISE CREME CHANTILLY IVOIRE VANILLE

- SUCRE à 130° 0,700 kg - CREME 0,600 kg

- GLUCOSE 0,100 kg - SUCRE INVERTI 0,050 kg
- EAU 0,220 kg - GLUCOSE 0,050 kg
- GELATINE 0,035 kg
- BLANCS 0,130 kg - COUVERTURE IVOIRE 0,180 kg
- BEURRE DE CACAO 0,080 kg
- GOUSSE DE VANILLE 0,010 kg
- PUREE DE FRAISE 0,300 kg
- COLORANT rouge + arôme fraise Séparer la masse en deux et colorer une partie avec du
colorant rouge fraise.
15
MACARONS PÊCHE
MACARONS A LA MERINGUE ITALIENNE CREMEUX PECHE MELBA
- TANT POUR TANT 1,000 kg - PUREE PECHE JAUNES 0,260 kg

- BLANCS 0,200 kg - PUREE PECHE BLANCHE 0,260 kg
- JUS DE CITRON JAUNE FRAIS 0,035 kg
- SUCRE 0,450 kg - PUREE DE GROSEILLE 0,130 kg
- EAU 0,150 kg - AMIDON 0,025 kg
- FECULE 0,025 kg
- BLANCS 0,200 kg
- COUVERTURE IVOIRE FONDUE 0,390 kg
Cuire 2 x 4 mn à 150°.
Pulvériser une couche de colorant rouge puis violet et - GELATINE 0,006 kg

saupoudrer de sucre codi neige, puis souffler de l’air com- - BEURRE 0,260 kg
primé pour enlever l’excédent. - ALCOOL DE PECHE DE VIGNE CARTRON 0,040 kg
- AROME PECHE SEVAROME 0,008 kg
16
ROCHER PLAZA
PRALINE A LA COCO CARAMELISEE
- PRALINE NOISETTE 0,930 kg
- COUVERTURE TANARIVA 0,170 kg

- COUVERTURE GUANAJA 0,060 kg
- BEURRE DE CACAO 0,115 kg
- SEL FIN 0,003 kg
- EAU 0,025 kg
- SUCRE 0,070 kg
- POUDRE COCO 0,140 kg
Bouillir l’eau avec le sucre, verser sur la coco, mélanger et

toaster au four à 150° (jusqu’à coloration caramel), refroidir.
Tempérer les couvertures, ajouter le praliné, sel et beurre de

cacao, mouler en demi sphère.
Talonner, démouler puis enrober de couverture tanariva + coco
poudre et amandes hachées grillées.
17
CAKE AU SIROP ÉRABLE
CAKE AU SIROP ERABLE
- PATE AMANDE 65% 0,386 kg

- ŒUFS 0,464 kg
- SUCRE D ERABLE 0,174 kg
- CASSONADE 0,155 kg
- FARINE 0,309 kg
- BACKING POWDER 0,010 kg
- BEURRE FONDU 0,329 kg
- SIROP ERABLE 0,174 kg

CUISSON : 170° four ventilé.
GLACAGE RHUM
- SUCRE GLACE TAMISE 0,450 kg

- EAU 0,100 kg
- RHUM BRUN 0,050 kg
18
LES PARTENAIRES BELLOUET CONSEIL
BOIRON : www.boironfreres.com BRAVO France: www.bravo.it/fra/
1,RUE DES GLACIERES – 94538 RUNGIS CEDEX ZAC LES RADARS-RUE J.J.ROUSSEAU-91350 GRIGNY
TEL : 01-45-60-73-00 TEL : 01-69-43-50-50
BARRY CALLEBAUT : www.barry-callebaut.com CORVEE : www.trablit.fr
5,BLD MICHELET: – 78250 MEULAN 40-42,RUE DU CLOS MONTHOLON-92170 VANVES
TEL : 01-30-22-84-00 TEL : 01-46-42-10-23
MATFER: www.matfer.com MARGUERITE :
9-11 RUE DU TAPIS VERT –BP88 – 93260 LES LILAS 18,RUE DE LA ROBERTSAU – 67802 BISCHEIM
TEL : 01- 43 62 60 40 TEL : 03-88-83-85-88
ROBOT-COUPE: www.robot-coupe.fr SABATON LABEGUDE:
18,RUE CL.VIENOT – 94305 VINCENNES 07200 AUBENAS TEL : 04-75-37-40-03
TEL : 01-43-98-36-36 PCB CREATION: www.pcb-creation.fr
PEUREUX DISTILLERIES: www.peureux.com TEL 03 88 58 73 33 07,RUE DE SUEDE – 67230 BENFELD
70220 FOUGEROLLES TEL : 03-84-49-11-33 SOLIA: www.solia.fr
ERSTEIN SUCRERIE ET RAFFINERIE : 11, avenue de l'Agly, 66600 RIVESALTES -
www.sucre-erstein.com Tél : 0468 64 22 22 –
67150 ERSTEIN TEL : 03-88-59-61-61 STEPHAN FRANCE : www.stephan-france.fr
COINTREAU : www.remy-cointreau.com - BP130 -77315 MARNE LA VALLEE CEDEX2 -
21, boulevard Haussmann – 75009 PARIS Tél : 01 64 80 54 30 -
TEL : 01- 44-13-44-13 LA FERME DU PRE : www.fermedupre.fr
KOMA: www.koma.com - La Fosse Mostelle 60590 ERAGNY SUR EPTE
B.P.449 – Z.I. – 59474 SECLIN - Tél : 02 32 27 47 67 -
TEL : 03-20-90-10-23 PACOCLEAN : www.pacoclean.com
IMBERT: www.marrons-imbert.com - ZAC LE MUNERI ROUTE D’AOSTE -38480 ROMAGNIEU -
CHEMIN DU LAC –07200 AUBENAS Tél : 04 76 07 64 64 -
TEL : 04- 75- 35- 57- 49 VANILLE LAVANY : www.vanillelavany.com
MALLARD-FERRIERE: 1 Rue des Camélias 81160 Saint – Juery Tel : 0563477768
50,RUE LEO LAGRANGE – 93130 NOISY LE SEC ELLE & VIRE : www.thechefsweb.com
TEL : 01-48-10-21-00 Elvir ( rue Chante Coq 92800 Puteaux Tel : 01 46 43 61 22
DECO-RELIEF: www.deco-relief.fr VIRON: www.retrodor.com
5,ALLEE DE BONVAUX-21240 TALANT TEL : 03-80-56-42-38 LE COUDRAY – 28630 CHARTRES TEL : 02-37-28-34-46
PV LABO CONCEPT: www.pv-labo-concept.com EUROFOURS : www.eurfours.com
28 RUE DES ROTONDES-71880 CHATENOY LE ROYAL 577, Rue Célestin Hennion 59144 GOMMEGNIES
TEL : 03-85- 98- 09- 68 Tel 03 27 28 18 18

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LES CREATIONS

1. DESSERTS A L’ASSIETTE 3. VERRINES

• HORLOGE CONTEMPORAINE Page 3-4 • VERRINESCRÈMEBRÛLÉECITRONNELLEET FRAMBOISE Page 13

• FINGER TOUT PAMPLEMOUSSE Page 5-6 • VERRINES MISS PINEAPPLE Page 14

• VACHERIN PARADISIAQUE Page 7 • VERRINE FRAISE MELBA VERSION 2008 Page 15

2. GOUTER MODERNE 4. MIGNARDISES

• ÉCLAIR FAÇON JAMBON BEURRE Page 9-10 • MACARON PÊCHE Page 16

• TIRAMISU VERSION 2008 Page 11 • ROCHER PLAZA Page 17

• MICHALAK BURGER Page 12 • CAKE AU SIROP ÉRABLE Page 18

PRALINE NOIX DE PECAN MAISON CROUSTILLANT NOIX DE PECAN

- EAU 0,048 kg - PRALINE NOIX DE PECAN MAISON 0,340 kg

CREMEUX CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

- SUCRE AU CARAMEL 0,400 kg

Cuisson 150° - BEURRE 0,650 kg

Puis découper des triangles de 14 x 6 cm

- SUCRE AU CARAMEL 0,460 kg - SUCRE 0,180 kg

- SIROP ERABLE 0,025 kg Réaliser des anneaux de 18 cm de diamètre en isomalt or.

LES CREATIONS DE CHRISTOPHE MICHALAK

Cuire le tout à 112°, masser les bords.

BISCUIT PAIN DE GÊNES PAMPLEMOUSSE BAVAROISE PAMPLEMOUSSE

- BLANCS 0,075 kg - JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS 0,120 kg

Passer au robot coupe la pâte d’amande avec les œufs.

SORBET PAMPLEMOUSSE Bouillir 1 litre d’eau avec 0,500 KG de sucre, plonger la

La veille Infuser le zeste de 2 pamplemousses dans 0,300 KG

Découper des rectangles fin de chocolat ivoire + colorant rose

LES CREATIONS DE CHRISTOPHE MICHALAK

COMPOTEE ANANAS EMULSION EXOTIQUE

- SUCRE GLACE 0,200 kg

Saupoudrer de coco poudre et sécher 2 heures à 85°.

RECETTE POUR 10 PIECES

PATE A CHOUX CONFIT DE FRAISE

- EAU 0,160 kg - PULPE DE FRAISE 0,450 kg

LES CREATIONS DE CHRISTOPHE MICHALAK

Mélanger le tout, étaler sur 2 mm d’épaisseur et découper des

- CREME PATISSIERE VANILLE 0,400 kg

Mélanger le tout ensemble, réserver au frais pour le service.

Découper un éclair en deux, dresser une couche de confit frai-

LES CREATIONS DE CHRISTOPHE MICHALAK

BISCUIT CUILLERE CROUSTILLANT AU GIANDUJA CAFE

- BLANCS 0,170 kg - PATE A SHORT BREAD CAFE CUITE ET MIXEE 0,300 kg

Préparer un expresso pour puncher le biscuit. - BEURRE 0,200 kg

- CREME MONTEE 0,333 kg

BISCUIT CITRON GELEE MANDARINE

- CITRON CONFITS 0,070 kg - PULPE DE MANDARINE 0,500 kg

LES CREATIONS DE CHRISTOPHE MICHALAK

Mélanger 0,800 KG de crémeux tiède avec 0,350 KG de crème

JUS FRAMBOISE A LA MAIZENA

- PUREE FRAMBOISE 0,500 kg

Au fond du verre : framboises liés au jus + amandes bâtons

CREME BRULEE A LA CITRONNELLE

- BATONS DE CITRONNELLE CISELE 0,050 kg

infusé la veille dans la crème

Détailler des disques de chocolat ivoire.

CLAFOUTIS MARMELADE ANANAS PEU SUCRE

- POUDRE AMANDE 0,600 kg - SUCRE 0,040 kg

Pocher dans les verres à 1/4

LES CREATIONS DE CHRISTOPHE MICHALAK

- SUCRE après cuisson 0,020 kg

STREUSEL COULIS FRAISE

- BEURRE 0,200 kg - PULPE FRAISE 0,250 kg