Production Des Pates Alimentaires Et Cou

PATES AIDA Stage technique
Liste des abréviations

g : gramme
h : heure
°C : Degré Celsius

P : pression
T° : température
H : humidité
N : normalité
n : nombre de mole
α : le coefficient global d’échange thermique par convection
Qconv : quantité de chaleur échangée par convection
Qray : quantité de chaleur échangée par rayonnement
Qcond : quantité de chaleur échangée par conduction
S : la surface d’échange thermique
NaOH : la soude
H2SO4 :l’acide sulfurique
FL : farine de luxe
FLBT : Farine luxe de blé tendre
FBD : Farine de blé dur
FRSBT : Farine ronde spéciale de blé tendre
FRS : Farine ronde spéciale
EL IDRISSI-AZAIR 2012/2013
6
INTRODUCTION :
Dans tous les pays du monde les céréales constituent la
base de l’alimentation humaine en tant que source protéique et
énergétique. C’est ce qui rond les industries céréalières parmi
les industries les plus importantes dans le marché de la
production des produits alimentaires, donc la maitrise de la
production dans ces industries est essentielle pour une haute
performance et une bonne qualité du produit final pour
réponde aux exigences du marché de consommation.
Le but de notre stage est de chercher les problèmes qui
peuvent être rencontrés dans une industrie des pâtes
alimentaires, soit au niveau de la chaîne de production ou au
niveau de la qualité du produit fini par des analyses effectuées
sur la matière première, ainsi que des mesures des paramètres
de production.
7
SOMMAIRE
Liste des abréviations ..........................................................................................6
INTRODUCTION ..................................................................................................7
CHAPITRE I : Présentation de la société .............................................................10
I. Historique .....................................................................................................11
II. Fiche technique ............................................................................................11
III. structure organisationnelle ..........................................................................11
III. Activité de la société...........................................................................…………13
CHAPITRE II : Partie bibliographique ..................................................................15
I. Généralités sur le blé ......................................................................................16
1. Différentes sortes de blé ..............................................................................18
2. Description du grain du blé...........................................................................19
II. Les Pâtes alimentaires ..................................................................................21
Les paramètres influençant la qualité des pâtes alimentaires ..........................23
III. COUSCOUS ....................................................................................................25
IV. Généralité sur l’opération de séchage industriel par convection................ 26
Séchage des pâtes alimentaires .........................................................................27
CHAPITRE III : SUIVI DE PRODUCTION ...............................................................28
INTRODUCTION .................................................................................................29
I. Lignes de production .....................................................................................30
II. Les problèmes rencontrés ............................................................................35
III. Les analyses effectuées sur la matière première .........................................36
Examen microscopique .....................................................................................36
8
Analyse chimique de la farine ............................................................................36

1. Mesure de l’humidité ....................................................................................36
2. Acidité ...........................................................................................................37
3. Dosage du gluten...........................................................................................39
IV. Résultats .......................................................................................................40
V. Suivi des paramètres de production ............................................................42
CONCLUSION .....................................................................................................47
REFERENCE ........................................................................................................48
9
CHAPITRE I :
Présentation de la société
PATES AIDA
Objectifs du chapitre:
Dans ce chapitre on va présenter « Pates Aida » ainsi que sa structure organisationnelle et

ses différentes activités.
10
I. Historique :
Fort par le succès des deux unités MOULI NS ANDALOUSSSIA et AFRIGUM
et parce que le marché national et Africain sont porteurs, Haj Adnane SEBTI a décidé en 2006
de créer la société PATES AIDA pour les pâtes courtes et couscous.
II. Fiche technique :
Fiche technique
Nom : Pâtes Aida
Statut Juridique : S.A.R.L
Date de Création : 2006
Secteur d’activité : Agroalimentaire
Activité : fabrication des pâtes alimentaires
Capital : 8 000 000.00 MAD
Effectif : +20 personnes
Superficie : +3 000 m2
Adresse : 19-Rue Nador_Q.I DOUKKARAT-FES-MAROC
TEL : 05 35 65 29 98/99
FAX : 05 35 65 29 88
III. structure organisationnelle:
11
PATES AIDA compte à son effectif plus de 20 professionnels entre cades,

techniciens et opérateurs qui sont dévoués à une culture d’entreprise axée sur la qualité et
l’amélioration continue des méthodes de travail.
12
13
III. Activité de la société :

L’activité de la société est autant industrielle que commerciale. Elle se charge de
gérer deux types de production :
 Une production de 3 Tonnes/heure de pâtes courtes (vermicelle, torsades, couquiettes, petit

plomb, langue d’oiseau,…) soit plus de 26 000 Tonnes/an.
 Une production de 1 Tonne/heure de couscous soit plus de 8 700 Tonnes/an.
PATES AIDA est une société en plein essor avantagée par la qualité et la diversité
de ses produis et une augmentation soutenue de la consommation nationale des pâtes
courtes.
Elle commercialise ses produits sous la marque « KHMISSA ».
La marque KHMISSA.
Les différents types des pâtes courtes produites par la société :
Vermicelle (gros/fin) Coquiettes Petit Plomb
14
Torsade Etoiles
15
CHAPITRE II :
PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
Objectifs du chapitre :
Dans ce chapitre on va présenter des informations théoriques sur l’élément de base d ‘une
industrie des pâtes alimentaires. Dans un premier temps, sur la matière première ensuite sur les
pâtes et les paramètres influençant sa qualité et dans un dernier temps sur l’opération de
séchage qui est l’opération essentielle dans une industrie des pâtes
I. Généralités sur le blé :
La farine et les pâtes alimentaires sont deux produits dérivés de blé, deux produits qui
ont une fonction importante dans notre nourriture quotidienne.
16
Le blé fait partie de la famille des céréales, les deux variétés importantes actuelles du blé sont :
 le blé dur (Triticum turgidum ssp durum), surtout cultivé dans les régions chaudes et

sèches (sud de l'Europe comme le sud de la France et de l'Italie). Le blé dur, très riche
en gluten, est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;
 le blé tendre ou froment (Triticum æstivum), de loin le plus important, est davantage
cultivé sous moyennes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est
cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain. Ses grains se séparent de leurs
enveloppes au battage.
Le blé, passe généralement par deux transformations principales :
La première transformation :
La mouture du blé dur génère 3 grandes classes de produits : des produits nobles (les
semoules de large usage), des semoules spécifiques (semoules supérieures fines ou semoules
supérieures extra) et des sous-produits (issues et déchets).
La mouture du blé tendre génère 2 grandes classes de produits : les produits nobles (les farines)
et les sous-produits (issues et déchets) et, quelquefois, des produits intermédiaires (les farines
basses, germes).
La seconde transformation :
Des produits ainsi obtenus sont soit artisanale (au niveau des boulangers, pour le pain) ou,
industrielle, pour la fabrication de couscous, de pâtes et, aussi, d’aliments du bétail à partir des
produits de la première transformation. Les couscous sont classés, selon la granulométrie
(couscous fin, moyen et gros). Les pâtes alimentaires se subdivisent soit en pâtes courtes,
longues ou spéciales, soit en pâtes sèches ou fraîches.
Physiciens et scientifiques de la nutrition considèrent les céréales et leurs dérivés comme

exceptionnellement sains, car :
Les dérives des céréales sont des hydrates de carbone de digestion lente; Les aliments
contenant des hydrates de carbones sont une partie essentielle d’une alimentation équilibrée
17
saine. Une alimentation à base d’hydrates de carbone est la source primaire de glucose pour le
corps qui est la principale source énergétique du cerveau, des globules rouges, des muscles et
des organes. Sans hydrates de carbone, l’alimentation n’est pas équilibrée ou complète. Il y a
des consensus mondiaux parmi les nutritionnistes de hauts niveaux pour qui les hydrates de
carbone sont un ingrédient clé dans une manière de manger qui favorise une saine longévité.
Surtout que les céréales et leurs dérivés sont placés directement après l’eau selon la pyramide
alimentaire.
La pyramide alimentaire
1. Différentes sortes de blé :

Il y a beaucoup de variétés de blé. Le critère le plus important est la différence entre le blé
tendre (triticum vulgare) et le blé dur (triticum durum).
18
Fig.4.les types du blé

Blé tendre Blé dur
nom latin triticum vulgare triticum durum
forme du grain gros et rond ovale et long
nombre de paires de 21 14
chromosomes
l’endosperme blanc et doux jaune, vitreux et dur
gluten (= la protéine) long et élastique court et fort
taux de cendres 1,50 à 1,75 % 1,75 à 2,25 %
Propagation très propagé autour du limité à des pays ensoleillés

monde et les pays ayant une
culture durum
Utilisation très divers et large essentiellement pour les

pâtes alimentaires, le
couscous et le pain
maghreb
2. La description du blé et du grain de blé :
 Description morphologique
19
Comme vous pouvez le voir, le grain de blé constitue en 4 éléments importants :
l’endosperme
la peau ou les sons
le germe
La barbe
Fig.4. aspect morphologique du blé
 Description chimique
L’endosperme et la peau sont constitués de plusieurs
couches où chaque couche a ses caractéristiques
spécifiques.
Au niveau chimique, le blé constitue en :
- hydrates de carbone (fécule) : 64 à 70 % (se trouvent essentiellement dans l’endosperme)
-la protéine : 10 à 15 % (se trouve également essentiellement dans l’endosperme).
Fig.5 : la composition chimique d’un grain de blé.
Le gluten est une structure chimique de protéines ou

d’amino-acides ; ces glutens sont très importants
puisqu’ils forment en fait le « squelette » du pain et des
pâtes alimentaires.
20
Ces glutens sont constitués essentiellement de :
Gliadine (75%), soluble en alcool et en eau
Glutenine (25%), non soluble en alcool.
Graisse : 1,7 à 2,2 % (ces graisses sont concentrées essentiellement dans le germe)
Les minéraux ou les cendres : 1,7 à 2,6 % (ces cendres se trouvent surtout dans la peau)
Eau : 9 à 16 %
La composition de ce grain de blé a une première fonction, c.-à-d. la procréation. Cette

procréation fonctionne simplement : la barbe a la fonction que le grain, qui est entraîné par le
vent, tombe droit en bas avec le germe en-dessous. Dans la terre, cette germe se développe
jusqu’à l’obtention d’une nouvelle plante de blé. Ce germe est nourri par l’endosperme.
21
II. Les Pâtes alimentaires :

Les « pâtes alimentaires » ou les « pâtes » est un terme général pour un grand
nombre de produits fabriqués à base de pâte sans fermentation. Ces produits sont des
ingrédients faciles pour la préparation de repas bons et variés. Ceci est dû d’un côté au
goût assez neutre qui permet une combinaison facile avec des légumes, de la viande et
des sauces et de l’autre côté à la grande variation de formes et de couleurs que nous
trouvons sur le marché. En plus, elles peuvent être conservées facilement et longtemps.
Les pâtes alimentaires consistent de semoule de blé dur ou de farine de blé tendre
auxquelles on ajoute de l’eau et on soumet cette pâte à des transformations mécaniques
telles que mélange, pétrissage, l’extrusion et le séchage. Les pâtes sont donc
essentiellement produites avec la semoule de blé dur, la farine de blé tendre ou une
combinaison des deux. Pour des raisons de qualité, les pâtes alimentaires des marques
A et des marques distributeurs de meilleur niveau sont produites à base de semoule de
blé dur. La différence entre des pâtes alimentaires à base de blé dur et de blé tendre
sera élaborée plus loin.
On fait aussi une distinction entre les pâtes longues et les pâtes coupées :
 les pâtes longues ont une longueur en état non cuit d’environ 25 cm (spaghetti,
capellini, macaroni).
 les pâtes courtes ont une longueur maximale de 8 cm (vermicelle, macaroni

coupé, torsade).
Les critères de qualité les plus importants de pâtes alimentaires sont :
 le goût : les pâtes alimentaires à base de blé dur ont un meilleur goût que les
pâtes alimentaires à base de blé tendre et restent mieux ‘al dente’. Le processus
de séchage détermine aussi le goût.
 l’aspect :
- La couleur doit être ambre-jaune ; des pâtes grisâtres doivent être évitées.
- Les piqûres brunes, noires et blanches dans le produit doivent être absentes le
plus que possible.
22
 la résistance à la cuisson : cela détermine en quelle mesure les pâtes vont coller
en cas de sur cuisson (la sur cuisson est donc la cuisson trop longue par rapport
au temps de cuisson prescrit).
La qualité des pâtes alimentaires est essentiellement déterminée par :
 la qualité du blé qui est employé :
- La norme la plus importante pour la semoule et / ou la farine est le taux et la

qualité du gluten. Ceci détermine la résistance à la cuisson. Les glutens sont
essentiellement faits d’un nombre de protéines, surtout la glutenine et la
gliadine. Elles forment après la cuisson un squelette autour des amidons. Ce
squelette détermine la structure des pâtes alimentaires, l’aspect « al dente » et
les valeurs nutritionnelles puisqu’ils évitent que les amidons et les protéines se
diluent dans l’eau de cuisson.
- A côté de cela, la pureté de la semoule est importante. Les pâtes alimentaires

de très haute qualité ont une couleur ambre-jaune. Si dans la mouture, on
moud trop loin, on obtient d’un côté un taux de cendres trop élevé et de l’autre
côté on peut trouver des piqûres brunes en provenance de la peau du blé. On
peut alors retrouver cela dans le produit fini. Si la granulométrie de la
semoule est trop élevée, des points blancs peuvent se retrouver dans les pâtes
alimentaires et ces points blancs prennent difficilement de l’eau lors de la
cuisson.
 Le contrôle du procédé de fabrication : voir plus loin.
23
Caractéristiques nutritionnelles des pâtes alimentaires :
Les pâtes alimentaires sont nourrissantes et faciles à digérer. En particulier, la

version ordinaire de pâtes, faite de semoule, constitue une substance alimentaire très
recherchée, par exemple lors de manifestations sportives, puisqu’elle procure
suffisamment d’énergie à court terme, sans causer de troubles de la digestion.
Tab .Composition nutritionnelle des pâtes

100 g de pâtes sèches (non cuites)
Composition de 100 g de pâtes sèches (non cuites)

eau 12,0 g
protéines 12,5 g
graisses 1,5 g
hydrates de carbone 70,0 g
minéraux 1,0 g
fibres 2,5 g
Les pâtes alimentaires sont une source importante d’hydrates de carbone. Elles
contiennent presque uniquement des hydrates de carbone multiples, sains et ne risquent
donc pas de faire grossir. En outre, les pâtes alimentaires contiennent peu de graisses
(1,5 g pour 100 g).
Les experts nutritionnels affirment que notre besoin total en énergie doit se composer
pour 55 à 75 % d’hydrates de carbone. Les pâtes alimentaires sont riches en hydrates de
carbone complexes. Les hydrates de carbone complexes ou multiples nous fournissent
des sucres lents, qui sont une source d’énergie saine, durable. Et cela, contrairement aux
sucres rapides (sucreries, boissons rafraîchissantes) qui provoquent un pic d’énergie
rapide, mais temporaire.
Fig. 6. Les sucres lents et les sucres rapides
24
Les paramètres influençant la qualité des pâtes

alimentaires :
 La matière première :
Une farine ayant une mauvaise qualité va influencer sur l’aspect organoleptique des
pâtes :
- Présence des taches brunes, noires ou blanches.
- Le produit aura une couleur différente.
 Défaut au cours de la production :
- Pâtes crevassées ou déformées.
- Différentes couleurs.
- Autres formes.
 Emballage, transport ou manutention :
- Produits abîmés : lorsque l’emballage est abîmé, les pâtes alimentaires
peuvent prendre l’humidité, l’odeur ou le goût de l’environnement.
- corps étrangers.
 Conservation :
Une mauvaise conservation entraine une infections de moisissures ou d’insectes
lorsque l’humidité de l’air est trop élevée pendant une longue période. L’infection peut
également apparaître suite à la présence de produits voisins contaminés ou d’un
stockage dans un environnement poussiéreux, sale.
25
III. COUSCOUS
Le couscous est un produit naturel, lié à une ancienne tradition, qui demande de
l’attention et des connaissances approfondies pour être produit et cuit selon les règles qui en
font un aliment sain et apprécié. Les différentes machines qui composent la ligne de production
du couscous sont construites avec les matériaux les plus précieux et les plus résistants
actuellement disponibles dans le commerce. La technologie adaptée respecte scientifiquement
les règles imposées par cet aliment. Une grande attention a été dédiée aux éléments qui jouent
un rôle déterminant dans l’amélioration des rendements et de la qualité, à parité de matière
première.
La phase de cuisson a fait l’objet d’une attention particulière afin d’obtenir, au moyen
de l’injection de vapeur par le dessus et le dessous du produit, une cuisson homogène et en
profondeur. Le tapis aussi a des caractéristiques facilitant son nettoyage.
L’originalité de la méthode de tamisage (criblage) du couscous, avant son entrée dans le
séchoir, constitue un autre point déterminant.
Cette méthode, unique et originale, garantit le retour automatique de tous les grumeaux d’un
diamètre supérieur au diamètre souhaité pour le couscous, sur la masse du produit entrant dans
l’égreneur.
Il en résulte une phase de séchage extrêmement simple et équilibrée. Le séchoir à tapie
est particulièrement indiqué pour ce produit et, le type de ventilation choisi, le rend encore plus
performant. Le produit sèche facilement et la quantité d’énergie est directement proportionnelle
à la masse qui évapore uniformément; il passe ensuite dans un refroidisseur vibrant. En effet,
en utilisant l’air ambiant, ce dernier est en mesure de transmettre aux tamis un couscous la
température indiquée pour les phases successives.
Le travail du groupe de sélection et de filtrage est très limité car, le couscous arrive à la fin du
cycle, avec la dimension maximum désirée et en conséquence n’a pas besoin de broyage, dans
cette façon, le produit est plus brillant, avec peu de poudre résiduelle et, donc, à un rendement
plus élevé.
La société se dispose d’une seule ligne pour produire du couscous.
26
IV. Généralité sur l’opération de séchage industriel par

convection
C’est le mode de séchage utilisé par la très grande majorité des installations de l’industrie
chimique et certaines industries agroalimentaires. L’échange thermique est obtenu par contact
direct entre le solide humide et des gaz (air) chauds qui agissent comme moyen de transport
pour le fluide évaporé. La circulation de l’agent séchant peut être naturelle ou forcée lorsque la
matière à sécher et le gaz circulent dans le même sens, l’opération est appelée anti méthodique.
Le mode de séchage méthodique (produit et agent sont de sens contraires) s’applique aux
produits peu Sensibles aux chocs thermiques. Divers aménagements permettent d’améliorer
l’efficacité du séchage brassage du produit, retournement du produit, percussion de l’air sur le
produit.
Lorsque le produit à sécher est au repos, la circulation du milieu séchant se fait, en général,
parallèlement à la surface d’évaporation. Afin de diminuer le débit d’agent séchant, on utilise
souvent le procédé à recyclage d’air, c’est-à-dire que l’on n’élimine qu’une partie de l’air
d’échappement. Le reste est mélangé avec l’air frais, de manière à obtenir l’air de séchage. Le
bilan thermique se rapportant à un produit soumis au séchage (conditions constantes), pour la
première période de séchage sera : Qconv + Qcond + Qr = Wqv
Dans le cas d’un séchage par convection uniquement (Qcond = 0 et Qr = 0), on peut utiliser
l’équation classique concernant le transfert thermique par convection : Qconv = αS(Ta – Tp)
Avec α, le coefficient global d’échange thermique par convection, S la surface d’échange

thermique entre produit et l’agent séchant et (Ta – Tp) l’écart entre la température de l’air (ou
gaz de séchage) et la température superficielle du produit à sécher.
27
Séchage des pâtes alimentaires :

Parallèlement à la préparation de la pâte, le séchage correct est primordial pour la
fabrication des pâtes alimentaires. Le processus de séchage doit être minutieusement contrôlé,
afin d’éviter les fissures et les décolorations.
Différentes phases de séchage :
En fin de traitement de la pâte, l’humidité du produit est en gros de 30 %. Les pâtes

passent ensuite par un préséchage, puis par le séchage principal et enfin par la phase de
stabilisation pendant laquelle les pâtes ne libèrent pratiquement plus d’humidité. Étant donné
que les pâtes sèchent de l’extérieur vers l’intérieur, la teneur en humidité en fin de processus
est plus haute à l’intérieur qu’à l’extérieur. Ceci provoque des tensions qui sont éliminées
pendant la phase de stabilisation. Après le séchage, la teneur en humidité du produit est
d’environ 12 %.
Le respect des consignes :
La régulation du processus de séchage permet, au final, de déterminer l’humidité des

pâtes. Pour ce faire, certaines conditions doivent être respectées. La loi exige que la teneur en
eau des pâtes alimentaires sèches ne dépasse pas 13 %. Des effets indésirables, avec une
influence négative sur le produit alimentaire, peuvent survenir lors du dépassement de cette
valeur dans le produit fini. Un autre cas concerne les produits dits de soupe. Pour ces produits,
les pâtes sont mélangées avec d’autres denrées alimentaires, avant leur conditionnement dans
un sachet. C’est pourquoi ces produits sont séchés avec une humidité finale plus basse, afin que
les valeurs limites imposées ne soient pas dépassées.
28
CHAPITRE III :
Le travail effectué
SUIVI DE PRODUCTION
Objectifs du chapitre:
Dans ce chapitre on va présenter le travail qu’on a effectué concernant la suivi de la

production dans le but de déterminer les facteurs influencent la production de point de vue
quantitative et qualitative
29
L’aspect des pâtes alimentaires est déterminé par trois groupes de paramètres : la
couleur (qui résulte de la superposition d’une composante jaune et d’une composante brune), le
nombre et l’origine des piqûres (piqûres brunes dues à la présence de particules de sons,
piqûres noires provenant de grains mouchetés) et la texture des produits (gerçures, bulles d’air,
points blancs et état de surface des pâtes sèches qui dépendent des conditions de fabrication des
pâtes).
Notre travail pendant la durée du stage est d’effectuer :
Le suivi des étapes de production
Les contrôles physico chimiques de farine.
30
I. Lignes de production :
A. La ligne du couscous :
La société dispose d’une seule ligne pour produire du couscous, la machine s’appelle
AFREM : Fig.8. Machine de production du couscous
1) Réception et Stockage de la matière première :

La farine arrive a l’usine est destinée directement au dépôt de stockage qui est un dépôt
organisée et offert des conditions optimale pour que la farine soit dans un bon état de
point de vue humidité.
2) Entrée machine :
Par apporte au qualité demandée la matière première est un types ou mélange de plusieurs
types des farine mis dans des silos a des pourcentage déterminé , ces silos sont les source
d’alimentation d’un malaxeur
3) Malaxage :
31
Affine d’obtenir une pate caractéristique au couscous le malaxeur va mélanger un débit

la farine avec un débit d’eau correspondant cette pate envoyer ensuite vers le rouleur
Fig.9. Silo de matière première Fig.10. Malaxeur
4) Roulage :
Après mélange avec l'eau, la semoule ou la farine sont "roulés" dans un appareil pour
former les grains de couscous cru.
Fig.11. Rouleur
5) Cuisson :
Le couscous est ensuite calibré en plusieurs fois puis transporté jusqu'au cuiseur vapeur.
La phase de cuisson a fait l’objet d’une attention particulière afin d’obtenir, au moyen
de l’injection de vapeur par le dess us et le dessous du produit, une cuisson homogène
et en profondeur. Le tapis aussi a des caractéristiques facilitant son nettoyage.
32
Fig.12. Cuiseur
6) Séchage :
A la sortie du cuiseur, la couche de couscous est "d’émottée" puis le produit est séché
dans un sécheur rotatif "Rotant". Le couscous est enfin refroidi dans un appareil
refroidisseur vibrant. L'humidité finale du produit est de 12,5%.
Fig.13. Séchoir
7) Refroidissement, tamisage, conditionnement et stockage :

Après refroidissement, le couscous est envoyé dans un tamiseur final qui sépare les
différents produits en fonction de la granulométrie demandée. Les couscous fin et
moyen sont les plus populaires sur les marchés (diamètre moyen de 1,2 mm).
Les différentes tailles de produits sont ensuite stockées et/ou emballées.
Fig.14. Stockage
33
B. Lignes des pâtes :

L'usine possède trois lignes de production des pâtes alimentaires (vermicelle, petit
plombs, couquiettes, torsade, étoiles et longue d’oiseau). On trouve deux machine :
GRONDONA (une seule ligne) et BRAIBANTI (composée de deux lignes).
1. Réception de la matière première :

La matière première, qui est la farine est transportée par des camions vers la société AIDA
PÄTES, ensuite elle est stockée dans des silos en attendant son entrée à la machine.
Fig.14. Silos de la matière première

2. Entrée machine :
Lors du démarrage de la machine la farine rentre dans la malaxeuse où se déroule l’étape du
malaxage en ajoutant de l’eau avec un débit proportionnel à celui de la farine. On obtient une
pâte homogène. Elle passe après dans une chambre à vide. Ceci est nécessaire pour éviter
que l’air soit extrudé ensemble dans la pâte, puisque si cela arrive, on obtient des pâtes avec
des taches blanches (une moins belle couleur et plus d’oxydation). Ensuite elle est
emmenée par une vis d’Archimède vers une moule qui permettra de donner la forme spécifique
de chaque type de pâte par l’action d’un couteau rotatif. (Extrusion + Découpage)
Fig.15. Malaxeur Fig.16. Moule (étoiles)
34
3. Pré-séchage :
Dans un premier temps, les pâtes coupées sont séchées
dans un séchoir « trabatto » pour une courte durée. Le
but de ce séchoir est de sécher un tout petit peu la surface
pour éviter le colmatage des pâtes en enlevant à peu près
1 à 2 % d’humidité.
Fig.17. Trabatto
4. Séchage :
On se dispose de deux séchoirs dans chaque ligne de production, les pâtes rentrent dans
le premier séchoir y demeurent environ 40min à une température de 80°C, cette étape
permet d’éliminer presque 5% de l’humidité des pâtes. A l’entrée du deuxième séchoir
les pâtes contiennent de 18 à 20% d’humidité, dans cette étape la température mesurée
est de 70-75 °C, le temps nécessaire est de 6à7 heures. Le but de cette étape est d’éviter
le gerçage du produit fini.
Fig.18. Séchoir à tapies Fig.19. Séchoir rotatif

5. Refroidissement :
Avant de conditionner les pâtes, il faut d’abord les refroidir pour éviter leur colmatage.
(T°= 28°C)
Fig.20. Refroidisseur
6. Conditionnement :
35
A la fin du procédé on met les pâtes dans des sachets selon la quantité commandée (de
5Kg vers 25Kg).
1. Stockage :
Se fait dans un endroit loin de l’humidité.
Fig.21. Stock
II. Les problèmes rencontrés :
Lors de la production, on a rencontré quelques problèmes tels que :
- Présence des taches brunes, noires ou blanches.

- Gerçage des pâtes (spécifiquement le vermicelle et les coquiettes).
- Collage des pâtes entre eux et sur les machines.
- Humidité du produit fini élevée ou basse par rapport à la norme.
(13<norme<11)
Ces problèmes peuvent être liés soit à la matière première ou au processus de
production.
On essayant de savoir les causes de ces problèmes on a effectué un suivi des paramètres
de production, ainsi que quelques analyses sur la matière première.
III. Les analyses effectuées sur la matière première :

36
Dans le but de déterminer les causes qui peuvent être responsables sur les problèmes
détectés on a effectué des tests sur la matière première qui est considérée comme un
facteur principal qui influence sur la qualité du produit fini.
Examen microscopique:
Permet de déceler les farines étrangères d’après l’aspect des grains d’amidon.
 Il se pratique après élimination du gluten

 La suspension d’amidon est recueillie dans un verre à pied et additionné de
quelque goutte de formol
 Laisser reposer 12 h environ.
 Après ce laps de temps l’amidon se sépare, selon la grosseur des grains en 03
couches :
o Couche superficielle : blanc grisâtre.
o Couche sous-jacente : grisâtre.
o Couche inférieure : blanchâtre de gros grains d’amidon.
Interprétation :
Les principaux amidons :
 Amidons sphériques : blé, seigle, orge et arachides.

 Amidons polyédriques plus au moins réguliers : mais, riz, sarrasin, avoine,
millet.
 Amidons ovales, piriformes ou ellipsoïdaux : pomme de terre, légumineuses et

châtaigne.
Analyse chimique de la farine

1. Mesure de l’humidité:
Principe: consiste à dessécher la farine (+ 100 °C)
Fig.21. Appareil de mesure de l’humidité
37
Calcule:
H (g) = (P- P1)/p × 100 + 0.3
P : la prise d’essai ; P1 : poids du résidu sec
0.3 : terme correctif pour tenir compte de l’humidité de l’atmosphère.
Interprétation :
o varie entre 12 – 16 %, avec un minimum au mois de août et un maximum au

mois de février.
o H >16 entraîne si la température est suffisante, des fermentations et le
développement de moisissures qui communique à la farine une odeur
désagréable.
o L’humidité de la farine de blé tendre ne dépasse pas le 15 % et celle du blé dur

ne dépasse pas les 14.5 %
NB : ce test de mesure de l’humidité à pour but d’étalonner l’appareil existant dans la
société.
2. Acidité:
 l’acidité des substances extractibles par l’alcool à 95°.
 Elle est due en grande partie à l’acidité des acides gras formés par hydrolyse ou
par oxydation des lipides.
 varie avec l’âge, l’état de conservation et le taux d’extraction de la farine.
Méthode officielle française :
Principe:
On la détermine sur l’extrait alcoolique au moyen d’une solution alcaline titrée,

en présence de phénophtaléine, on retranche du résultat l’acidité apporté par le
solvant.
38
Fig.22. Dosage d’acidité
Calcul et expression:
5 g de farine 30 ml alcool
PER = 20 × 5 = 3.32 g
PER 20 ml alcool 30
1l de NaOH 1N 1 eq PM/2 H2SO4 = 98/2=49

1l de NaOH 0.05N 0.05 meq 0.05×49 mg H2SO4
(n-n1) NaOH 0.05N (n-n1) 0.05 meq (n-n1) 0.05×49 mg H2SO4
(n-n1) 0.05×49 mg H2SO4 10/3 g de farine : PE
X 100 g de farine
39
(n-n1) 0.05×49×100 (n-n1) 5× 10-3× 49×3

Acidité = mg = g H2SO4/100g
10/3 10
A = 0.0735 (n-n1) 100 g d’ H2SO4/ 100g de farine sèche
100- H
n : le nombre de ml de NaOH 0.05 N utilisé pour neutraliser l’acidité du dosage
n1 : le nombre de ml de NaOH 0.05 N utilisé pour neutraliser l’acidité du blanc
Interprétation :
o A maximal est 0.050 g % : farine blanche ordinaire.
o A est 0.025 g %: farines dont le taux d’extraction est voisin de70 %.
o A est 0.040 g %: farines dont le taux d’extraction est > 70 %.
o A de la farine peut être augmenté par les agents de blanchiment qui provoque l’oxydation des
lipides
3. Dosage du gluten :
Principe :
Le dosage du gluten repose sur:
o son insolubilité dans l’eau chargée de sels
o sa propriété de s’agglomérer lorsqu’on malaxe sous un courant d’eau.
La masse plastique obtenue est pesée à l’état humide puis après dessiccation.
Au cours de l’extraction, noter l’aspect et les qualités plastiques du gluten.
Expression des résultats :
Multiplier par 3 le poids de gluten (humide ou sec) pour obtenir le % de gluten dans la farine.
Interprétation :
Le gluten d’une farine de bonne qualité s’extrait facilement, sa couleur est blanc- crème très élastique et
d’odeur agréable.il conserve sa couleur et augmente de volume après séchage.
Le gluten du blé dur est moins élastique que celui du blé tendre.
Le poids du gluten est de 8 – 12 % pour les farines de blé tendre
Le poids du gluten est de 11 – 17 % pour les farines de blé dur
40
LES RESULTATS :
Tab : Les résultats des tests effectués sur des différents types de farine
TEST EXAMEN TAUX DE HUMIDITE ACIDITE

MICROSCOPIQUE GLUTEN
FARINE
FLBT (LALATY) GRAINS SPERIQUES 9,65 % 12,28 % 0,040 g%
GRAINS SPERIQUES
FBD (SONBOULA) + 17,31% 14,92 0,040 g%

extraction
ELLIPSOIDES
difficile
FL (DALIA) GRAINS SPERIQUES 12,03% 15,58 % 0,025 g%
FL (GHAZALA) GRAINS SPERIQUES 12,60% 12,45 % 0,025 g%
FRSBT (SNOBA) GRAINS SPERIQUES 7,38% 15,52 % 0,025 g%
41
Tab : INTERPRETATION DES RESULTATS :
TEST EXAMEN TAUX DE GLUTEN HUMIDITE ACIDITE

MICROSCOPI
FARINE
QUE
12>9,65 %>8 élevé
FLBT (LALATY) Taux normal se qui peut-être il est :

explique la fiabilité de
se sont peut-être cette farine Normale  Vielle
des grains de blé  Mauvaise
conservation
Peut être la présence des élevé

autres substances
FBD Peut-être un empêche l’agglomération >14.5 Humidité peut-être il est :
mélange de blé et de gluten élevé
(SONBOULA)  Vielle
d’autres substances
17,31%>17 on peut explique  Mauvaise
cela par une conservation
le blé est de mauvaise mauvaise
qualité nutritionnelle dès conservation de la
le départ farine, elle est
stockée dans un
milieu sec
FL (DALIA) se sont peut-être 12,03%= 12 Taux Normale Normale

des grains de blé normal montre la fiabilité
de cette farine
FL (GHAZALA) se sont peut-être 12,60%>12 taux normale Taux élevé Normale

des grains de blé montre la fiabilité de
cette farine  Mauvaise
conservatio
n
7,38%<8 Taux élevé
FRSBT se sont peut-être Taux inferieur a celui de  Mauvaise Normale

des grains de blé la norme. on peut conservatio
(SNOBA)
l’explique par une qualité n
42
nutritionnelle diminuée.
cela est peut être est a
cause mauvaise qualité
le blé dès le départ
43
IV. Suivi des paramètres de production :

- les pâtes courtes :
On mesure chaque deux heures les paramètres suivants :
 Les débits d’entrée de farine et d’eau.

 Humidité de farine (H%<16) .
 La pression du vide (presque -0,8 bar).
 La température du trabatto (40°C).
 La température du 1er séchoir (80°C) et son humidité (30%).
 La température du 2eme séchoir (75°C) et son humidité (50%).
 Humidité du produit fini (13<H%<11).
 On note aussi les types de farine utilisés.
On va étudier des exemples des teste qu’on a effectuée et qui ont contiennent des
fautes due les paramètres étudier
LIGNE INF
Date 12/06/2013 1er exemple

Matière première FBD (100%)
N° d’échantillon 2-1206013 1er Prélèvement

2ème Prélèvement
Heure entrée machine 12:00
Débit de farine 1200 Kg/h
Débit d’eau (%) 29.5 %
T° trabatto 62°C
Humidité séchoir 1 32.4%
T° séchoir 1 81.3°C
Humidité après refroi. 8.91%

Produit Petit plomb 44
12 ,49%
Humidité MP
On observe que l’humidité du 1er prélèvement n’est pas confirmée à la norme, tandis
que le deuxième prélèvement se conforme.
On suppose que la non-conformité du 1er prélèvement est due à trois facteurs :
1. L’humidité de la farine qui est elle-même inferieur aux normes.

2. Le type de la farine (FBD).
3. La température élevée du 1er séchoir.
Conséquence :
Une humidité basse est une perte pour la société car : c’est de perte d’énergie dans le
séchage et aussi et le plus important c’est diminution de poids de produit fini
Par exemple : on a une humidité inferieure par 3% a la norme c’est une perte de :
3%=» 3.125% de poids total est perdu
dans un heur si le débit de sorti est de LIGNE INF
800Kg /h on a une perte de 25Kg/h Date 12/06/2013
=1369Kg/12h Date Matière première 09/05/2013
FLBT
2ème exemple Matière
N°première
d’échantillon (3/4) FBD+ (1/4)
2-12062013
FL
Date 11/06/2013 Heure entrée 12:00
N° d’échantillon
machine 1-0905013
Matière première 1FBD+2FLBT Heure Débit
entréede
machine
farine 92011:00
Kg/h
N° d’échantillon 1-11062013 Débit de farine 2400 Kg/h
Heure entrée 11:00 Débit d’eau (%)du vide 21.0 %
machine Pression -0.82bar
T° trabatto
T° trabatto 63.7°C
43°C
Débit de farine 950 Kg/h
Humidité séchoirséchoir
Humidité 1 33.2%
27.3%
1
Pression du vide -0.84bar
T° trabatto 43°C
Humidité séchoir 34.5%
T° séchoir
2 2 69.7°C
1
Humidité après refroi.
T° séchoir 2 12.33%
76.0°C
ProduitHumidité après Petit

13.29%plomb
EL IDRISSI-AZAIR refroidissement 2012/2013
45 Humidité MP 15.21%
Produit Vermicelle
Gros

2
Humidité après 15.44%

refroidissement
Produit Vermicelle
GROS
1er Prélèvement 2ème Prélèvement
On observe que l’humidité du 1er prélèvement n’est pas confirmée à la norme, tandis
que le deuxième prélèvement se conforme
On suppose que la non-conformité du 1er prélèvement est due à trois facteurs :
1. L’humidité de la farine qui est elle-même supérieur aux normes.

2. Le type de la farine (FBD).
3. Le débit de l’eau dans le premier prélèvement est élevé par apport au 2 ème.
Conséquence :
Une humidité élevée est une perte pour la société car :
Elle rond le milieu favorable à la multiplication microbienne et surtout les moisissures,

cela altèrent la qualité organoleptique et hygiénique de produit donc comme
conséquence
 Une mauvaise conservation de produit fini

 Un mauvais marché de produit à cause de ses caractéristiques qui ne
répondent pas à l’exigence du client de point de vue odeur et gout.
46
47
- Couscous :
 Les débits d’eau et de farine.
 Humidité de farine.
 Débit de sortie du produit fini.
 Humidité du couscous (13<H%<11).
Et le type de farine utilisée.
Exemple de fiche d’AFREM :
Date 25/04/2013
Date 22/05/2013
Matière première (2/3)FL+ (1/3)
Matière première (1/3)FRSL+
FRSBT
(2/3) FRS
N° d’échantillon 1-25042013
N° d’échantillon 1-22052013
Heure entrée 13 :00
Heure entrée 9 :00
machine
machine
Débit de sortie du 10104 Kg/h
Débit de sortie du 861 Kg/h
couscous
couscous
Humidité de 14.90 %
Humidité de farine 14.79 %
farine
Humidité après 12.47%.
Humidité après 13.11%.
refroidissement
refroidissement
1er Prélèvement 2ème Prélèvement
Le deuxième prélèvement a une humidité élevée avec un débit important.
Les facteurs qui peuvent influencer sur l’humidité sont :
 La composition de la matière première
48
 La température du séchoir
 La vitesse du tapie du séchoir (le temps que le produit passe dans le séchoir).
La farine a une humidité convenable, donc le problème est indépendant de la matière

première. Le séchoir n’est pas menu d’un appareil pour mesurer ni sa température ni la
vitesse de son tapie, donc le problème reste attacher à ces deux facteurs.
Pour mieux adapter les problèmes engendrés au cours de la production, voici notre
suggestion :
 L’apport de personnel formé dans le domaine de production, ou essayer de

former les personnes existant sur l’importance du suivi des paramètres de
production.
 Spécifier le travail de chaque personnel dans la ligne de production.
 Ajouter des détecteurs de température et de vitesse du tapie et de débit aux

machines.
 Le suivi de la traçabilité de la matière premier dés la récolte.
 La diligence par la création d’un laboratoire de contrôle qualité.
49
CONCLUSION
La production basée sur la qualité et la sécurité alimentaire est
devenue un label important dans la vie quotidienne de toute l’humanité
et ceci à l’échelle nationale et internationale.
Ainsi pour avoir une idée claire sur ce qui se passe au niveau de
la production des pâtes alimentaires on a eu la chance d’effectuer notre
stage au sein de la société PÄTES AIDA de Fès.
Au terme de notre stage, on a pu suivre avec attention, le détail
du procédé de la préparation des pâtes, en passant par toutes les étapes
qui obéissent à un système de contrôle de qualité qui répand aux
besoins du consommateur, qui est devenu trop exigeant sur la qualité
des produits mis à sa disposition.
Référence :
Webographie :
www.google.com
www.wekipidia.org
50
Bibliographie :
PASTA_FOR_ALL_FRANCAIS.
Analyse de la farine et de produits des céréales.
Qualité technologique : Document réalisé par Sophie Berland,

professeur de sciences biologiques et Philippe Roussel, professeur de
technologie céréalière.
Gérard Paillard, "Les Pains Français" P. Roussel, H Chiron, Maé-Erti

éditeurs. J Abécassis, INRA.
RAPPORT DE STAGE Analyse du système qualité du poste de

minéralisation en vue d’un audit de suivi et calcul des incertitudes des
résultats traiter par Isabelle TREZZANI ; D.U.T. Génie Biologique
Option : Industrie Agro-alimentaire et Biologique.
Le Blé: éléments fondamentaux et transformation publié par Boudreau,

Armand, Germain Ménard.
Les étapes de la fabrication des pâtes.
Lignes « Storci » pour la production de Pâtes Sèches.
Connaître les contrôles de qualité des Farines avril 2013 par Alain
Lafaye.
51

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PATES AIDA Stage technique

Liste des abréviations

°C : Degré Celsius

Analyse chimique de la farine ............................................................................36

Dans ce chapitre on va présenter « Pates Aida » ainsi que sa structure organisationnelle et

Nom : Pâtes Aida

Statut Juridique : S.A.R.L

Date de Création : 2006

Secteur d’activité : Agroalimentaire

Activité : fabrication des pâtes alimentaires

Capital : 8 000 000.00 MAD

Effectif : +20 personnes

Adresse : 19-Rue Nador_Q.I DOUKKARAT-FES-MAROC

III. structure organisationnelle:

PATES AIDA compte à son effectif plus de 20 professionnels entre cades,

III. Activité de la société :

 Une production de 3 Tonnes/heure de pâtes courtes (vermicelle, torsades, couquiettes, petit

Elle commercialise ses produits sous la marque « KHMISSA ».

Les différents types des pâtes courtes produites par la société :

Vermicelle (gros/fin) Coquiettes Petit Plomb

I. Généralités sur le blé :

 le blé dur (Triticum turgidum ssp durum), surtout cultivé dans les régions chaudes et

Le blé, passe généralement par deux transformations principales :

Physiciens et scientifiques de la nutrition considèrent les céréales et leurs dérivés comme

1. Différentes sortes de blé :

Fig.4.les types du blé

nom latin triticum vulgare triticum durum

forme du grain gros et rond ovale et long

l’endosperme blanc et doux jaune, vitreux et dur

gluten (= la protéine) long et élastique court et fort

taux de cendres 1,50 à 1,75 % 1,75 à 2,25 %

Propagation très propagé autour du limité à des pays ensoleillés

Utilisation très divers et large essentiellement pour les

2. La description du blé et du grain de blé :

Comme vous pouvez le voir, le grain de blé constitue en 4 éléments importants :

la peau ou les sons

Fig.4. aspect morphologique du blé

Au niveau chimique, le blé constitue en :

- hydrates de carbone (fécule) : 64 à 70 % (se trouvent essentiellement dans l’endosperme)

-la protéine : 10 à 15 % (se trouve également essentiellement dans l’endosperme).

Fig.5 : la composition chimique d’un grain de blé.

Le gluten est une structure chimique de protéines ou

Ces glutens sont constitués essentiellement de :

Gliadine (75%), soluble en alcool et en eau

Glutenine (25%), non soluble en alcool.

La composition de ce grain de blé a une première fonction, c.-à-d. la procréation. Cette

II. Les Pâtes alimentaires :

 les pâtes courtes ont une longueur maximale de 8 cm (vermicelle, macaroni

Les critères de qualité les plus importants de pâtes alimentaires sont :

La qualité des pâtes alimentaires est essentiellement déterminée par :

 la qualité du blé qui est employé :

- La norme la plus importante pour la semoule et / ou la farine est le taux et la

- A côté de cela, la pureté de la semoule est importante. Les pâtes alimentaires

 Le contrôle du procédé de fabrication : voir plus loin.

Caractéristiques nutritionnelles des pâtes alimentaires :

Les pâtes alimentaires sont nourrissantes et faciles à digérer. En particulier, la

Tab .Composition nutritionnelle des pâtes

Composition de 100 g de pâtes sèches (non cuites)

Fig. 6. Les sucres lents et les sucres rapides