Mise à jour du Document Unique d’Évaluation

des Risques Professionnels

Mise en place d’une démarche de

Responsabilité Sociétale de l’Entreprise
 Remerciements
Tout d’abord, je souhaite remercier Messieurs Didier et Pierre GERENTES pour m’avoir
accueillie et fait confiance, sans quoi je n’aurais pas pu mener à bien cette année d’alternance.

Je tiens à remercier le service qualité, et plus particulièrement Mélanie MARCHADOUR.

Son accompagnement et son soutien sans faille m’ont permis de prendre confiance en moi et
de me guider lorsque je manquais de recul face aux différentes questions soulevées par mon
apprentissage.

Je remercie en outre l’équipe pédagogique de l’Institut Universitaire et Technologique

du Puy en Velay, dont notamment Monsieur Régis CUEFF responsable de formation, et
Monsieur Alain DUCAS tuteur de stage, pour leur soutien tout au long de mon année scolaire.

J’aimerais remercier toutes les personnes qui ont pris le temps de répondre à mes
questionnements, et qui ont contribué au succès de cette période d’apprentissage.

Je veux également témoigner ma gratitude envers ma famille, qui m’offre depuis

toujours l’appui et l’énergie nécessaires pour que je dispose de toutes les clés afin de mener
à bien mes projets.

Pour terminer, je souhaite remercier mon amie Ophélie AGOSTINIS pour son écoute et
ses conseils avisés.
 Table des matières
Introduction ..................................................................................................................................... 1
I. Présentation de l’entreprise ...................................................................................................... 2
1. L’Histoire Gérentes ......................................................................................................................... 2
2. La Laiterie Gérentes : le site d’Araules ........................................................................................... 3
a. La fromagerie ...................................................................................................................... 3
b. L’atelier de fabrication des produits frais .............................................................................. 4
c. L’atelier de fabrication de la crème ....................................................................................... 4
d. La beurrerie......................................................................................................................... 4
e. L’atelier U.H.T ...................................................................................................................... 4
f. L’atelier de séchage .............................................................................................................. 4
3. La fromagerie du plateau Ardéchois : Coucouron........................................................................... 5
4. La plateforme Logistique : Yssingeaux ............................................................................................ 6
5. Les magasins .................................................................................................................................. 7
6. Qualité, Hygiène, Santé, Sécurité, Environnement ......................................................................... 7
a. La qualité et l’hygiène .......................................................................................................... 7
b. La santé et la sécurité .......................................................................................................... 9
c. L’environnement.................................................................................................................. 9
II. Présentation des missions ...................................................................................................... 10
1. Déroulement de l’alternance........................................................................................................ 10
a. Planning prévisionnel ......................................................................................................... 10
b. Planning de suivi ................................................................................................................ 10
2. Missions confiées ......................................................................................................................... 11
a. La mise à jour du Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels ....................... 11
b. La mise en place d’une démarche de Responsabilité Sociétale de l’Entreprise ...................... 12
c. Tâches annexes .................................................................................................................. 13
III. Travail réalisé ........................................................................................................................ 14
1. La mise à jour du Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels............................. 14
a. Préparation de l’évaluation des risques professionnels ........................................................ 14
b. Analyse des risques professionnels ..................................................................................... 15
2. La mise en place d’une démarche de Responsabilité Sociétale de l’Entreprise ............................ 18
a. Initialisation de la démarche dans l’entreprise..................................................................... 20
b. Mise en application............................................................................................................ 22
c. Cas concret : la Demande Chimique en Oxygène ................................................................. 24
3. Tâches annexes ............................................................................................................................ 27
4. Bilan du travail réalisé .................................................................................................................. 28
5. Difficultés rencontrées ................................................................................................................. 29
Conclusion ..................................................................................................................................... 30
Abstract .......................................................................................................................................... 31
Annexes .......................................................................................................................................... 32
 Table des illustrations
Figure 1 : Carte de la Haute-Loire ........................................................................................................ 2

Graphique 1 : Evolution du chiffre d’affaires sur 6 ans ......................................................................... 2

Figure 2 : Photo usine de fabrication d’Araules .................................................................................... 3

Figure 3 : Photo de la petite tour de séchage ....................................................................................... 5

Figure 4 : Photo de la grande tour de séchage ..................................................................................... 5

Figure 5 : Photo d’une cuve en cuivre (site de Coucouron).................................................................... 5

Figure 6 : Photo du bâtiment d’expédition (site d’Yssingeaux) ............................................................. 6

Figure 7 : Photo d’une opératrice en action ....................................................................................... 15

Figure 8 : Matrice fréquence d’exposition / gravité du risque ............................................................ 16

Figure 9 : Cotation du risque résiduel ................................................................................................ 18

Figure 10 : Tableau réponses QQOQCCP ............................................................................................ 19

Figure 11 : Les 7 piliers de la RSE ....................................................................................................... 20

Figure 12 : Extrait de l’évaluation des parties prenantes de la Laiterie Gérentes ................................ 21

Figure 13 : Extrait classeur Excel « Etat des lieux RSE Laiterie Gérentes » ........................................... 22

Figure 14 : Roue de Deming (PDCA) ................................................................................................... 23

Figure 15 : Photo de la station d’épuration de la Laiterie Gérentes sur le site d’Araules ..................... 24

Figure 16 : Photo de deux tubes à essais après chauffage pour l’analyse de la DCO ........................... 24

Figure 17 : Tableau DCO conforme / non-conforme ........................................................................... 25

Figure 18 : Méthode 5M appliquée à une DCO non-conforme............................................................ 26

Figure 19 : Photo de deux sacs de poudre .......................................................................................... 28

Figure 20 : Photo d’une palette de poudre ......................................................................................... 28

 Introduction
Pour cette année de licence professionnelle Qualité, Hygiène, Santé, Sécurité,
Environnement, j’ai effectué mon apprentissage dans l’entreprise Gérentes, une laiterie-
fromagerie familiale implantée à Araules en Haute-Loire. C’est aujourd’hui une entreprise de
renom au niveau régional, qui ne cesse d’évoluer depuis de nombreuses années.

En effet, sa notoriété s’est créée du fait de la qualité de ses produits. L’entreprise garde
des connaissances ainsi qu’un savoir-faire depuis ses débuts. Elle a su se diversifier en créant
des produits à partir de lait issu de producteurs locaux. L’entreprise est fière de représenter
la Haute-Loire et plus largement la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Au premier abord, les projets engagés par l’entreprise m’ont interpellé et ont vivement
piqué mon intérêt. La sécurité et l’environnement sont, pour moi, des items indispensables
au bon fonctionnement d’une entreprise. Les valeurs portées par la Laiterie correspondent
totalement à ma façon de penser ; une production locale, une transparence vis-à-vis des
producteurs, des consommateurs mais aussi des collaborateurs, ainsi qu’une réelle volonté
d’amélioration continue.

Mon objectif premier était de mettre en application les différents thèmes abordés
pendant les cours magistraux afin d’acquérir un maximum de connaissances et de
compétences, me permettant de faciliter ma future insertion professionnelle.

J’ai intégré le service qualité de la Laiterie avec deux missions principales : la mise à
jour du Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels et la mise en place d’une
démarche de Responsabilité Sociétale de l’Entreprise.

Ces deux missions permettront à l’entreprise de rester conforme vis-à-vis des

obligations réglementaires qui concernent la sécurité et l’environnement, et de répondre aux
différents besoins des collaborateurs. En effet, la société Gérentes souhaite s’ancrer
durablement dans une démarche responsable, lui permettant d’affirmer ses valeurs.

Au travers de ce mémoire, nous commencerons par une présentation de la Laiterie

Gérentes, puis, nous aborderons les missions qui m’ont été confiées par l’entreprise. Enfin,
nous verrons en détail, le déroulement de ces missions.

1
 I. Présentation de l’entreprise
1. L’histoire Gérentes

Jules Gérentes est le fondateur de la

société Gérentes. En 1947, il créa avec son
épouse une petite entité de commerce de
produits fermiers. Au départ, ils fabriquaient du
beurre et quelques fromages.

Depuis sa création, la laiterie n’a cessé de

se développer. C’est en 1989 que Jules Gérentes
et son épouse transmettent la société à leurs
Figure 1 : Carte de la Haute-Loire
quatre enfants. En 1995, l’entreprise s’agrandit en intégrant la
fromagerie du plateau Ardéchois, située à Coucouron en Ardèche.

Depuis 2013, la Laiterie Gérentes est dirigée par Didier Gérentes, Président Directeur Général
et Pierre Gérentes, Directeur Général. L’entreprise perdure depuis 74 ans et ne cesse de se
développer, comme en témoigne le chiffre d’affaires. Depuis 2015, il est en constante augmentation.

50,000,000

45,000,000

40,000,000

35,000,000

30,000,000
2015 2016 2017 2018 2019 2020

Graphique 1 : Evolution du chiffre d’affaires sur 6 ans

Aujourd’hui la Laiterie Gérentes est l’une des premières entreprises agro-alimentaires de

Haute-Loire.

2
 2. La Laiterie Gérentes : le site d’Araules

Le siège social se trouve à Araules, au cœur des Monts Yssingelais et emploie une centaine de
salariés.

Dans le centre du village, on retrouve l’usine où sont

fabriqués les fromages, le beurre, les yaourts, la crème, les
fromages frais, les produits stérilisés ainsi que les poudres.

Dans les bureaux de l’entreprise, 15 personnes gèrent

l’ensemble des activités de l’entreprise.
Figure 2 : Photo usine de
fabrication d'Araules
Enfin, sur place, un magasin d’usine permet de vendre des produits en
direct.

Tous les produits Gérentes sont fabriqués à partir de lait de vache biologique ou
conventionnel, de lait de brebis conventionnel et de lait de chèvre conventionnel. La collecte du lait
est réalisée tous les jours, le dimanche et les jours fériés. La production, quant à elle, se fait du lundi
au samedi soit 6 jours sur 7.

a. La fromagerie

Dans la fromagerie, dix opérateurs fabriquent différents type de fromage. On retrouve :

- Les fromages à pâte persillée : par exemple la Fourme D’Yssingeaux et le Bleu du Lizieux
- Les fromages à pâte molle : les Rogerets ou les Séchons
- Les fromages à pâte ferme non-pressée comme le Fromage de pays
- Les fromages non-affinés : Brebis frais, Chèvre frais, Vache frais

Selon les commandes et le planning de fabrication du jour, les fromagers préparent les
différents caillés à partir de lait, de ferments et de présure. Après moulage et saumurage, les
fromages sont affinés selon les caractéristiques souhaitées : persillé, croûte grise, etc. Puis les
fromages sont conditionnés et vendus.

3
 b. L’atelier de fabrication des produits frais

Dans cet atelier, les opérateurs fabriquent les yaourts au lait de vache.

Il existe une gamme de neuf références de produits regroupant les

yaourts natures et les yaourts à la confiture : crème de marron, abricot, trois
agrumes, framboise, fraise, myrtille, citron et mangue.

Dans ce même atelier, les fromages frais sont fabriqués à partir de lait écrémé auquel
on ajoute la quantité de crème voulue selon la recette : 0%, 3.3% ou 7.8% de matière
grasse.

c. L’atelier de fabrication de la crème

La crème est issue de la standardisation du lait entier, demi-écrémé et

écrémé, obtenue par écrémage selon les différents process. La crème liquide est
pasteurisée puis conditionnée. La crème épaisse est maturée avec des ferments.

d. La beurrerie

Le beurre est issu de la crème pasteurisée qui a maturé avec des ferments lactiques.
Le beurre résulte d’un barattage qui permet aux globules de matière grasse contenue dans la crème
de s’agglomérer pour former le beurre et se séparer du babeurre.

e. L’atelier U.H.T1

Tout le lait est vendu en brique stérilisée U.H.T ainsi que, la crème de Montagne,
le jus d’orange et le jus de pomme. Une brique stérile fermée peut se conserver
plusieurs mois à température ambiante sans dégradation.

f. L’atelier de séchage

Dans cet atelier, on fabrique des poudres :

- De lactosérum doux, issu des fabrications de fromages

- De lactosérum acide, issu des fabrications de fromages frais

1
Ultra Haute Température

4
 - Du babeurre issu des fabrications de beurre et d’huile de beurre
- De la poudre de lait, qui est du lait séché.

La fabrication est réalisée à l’aide de deux tours de séchage : une « petite » tour réservée pour
la poudre destinée à l’alimentation animale et une « grande » tour, pour la poudre de lait destinée à
la consommation humaine.

Figure 3 : Photo de la petite tour de Figure 4 : Photo de la grande tour de

séchage séchage

3. La Fromagerie du Plateau Ardéchois : Coucouron

Sur le site de Coucouron, on retrouve 15 salariés. Ce site possède la même installation que
sur le site d’Araules pour la fabrication des fromages à pâte pressée non cuite. Toutes les fabrications
de fromage sont réalisées à base de lait de vache conventionnel et biologique, de lait brebis et de
chèvre conventionnels, et se font dans deux cuves traditionnelles en cuivre.

Figure 5 : Photo
d'une cuve en
cuivre (site de
Coucouron)

5
 La spécialité de ce site est la fabrication des fromages à pâte pressée à croûte morgée. Cette
croûte est obtenue par un frottage mécanique avec des ferments d’affinage. Dans cette catégorie on
retrouve la Raclette de montagne, la Tomme de chèvre, l’Abbaye de Mazan, le Goudoulet et bien
d’autres.

4. La plateforme logistique : Yssingeaux

Enfin, il y a le site d’Yssingeaux, situé sur la zone industrielle de La Guide. Il regroupe trois
bâtiments : une plateforme logistique, un bâtiment de fabrication et d’affinage et un bâtiment de
stockage d’emballages. La plateforme logistique est le bâtiment le plus récent, il a été construit en
2020. Cet espace réfrigéré sert au stockage, à la préparation des commandes et à l’expédition de
tous les produits finis.

Figure 6 : Photo du bâtiment d'expédition (site d’Yssingeaux)

Dans ce même bâtiment, annexé à l’expédition, on retrouve une zone de tranchage. Une fois tranchés
ou découpés en part, les fromages sont emballés puis expédiés.

Le second bâtiment est sur deux étages :

- D’un côté, on retrouve un frigo de stockage à basse température (0°C à 2°C) qui permet de
bloquer l’affinage. Ce dispositif permet de réguler le stock de fromage tout au long de l’année.
On retrouve également une cave qui sert pour l’affinage des fromages à croûte grise
provenant de Coucouron.
- De l’autre, un atelier réservé à la fabrication d’huile de beurre.

6
 5. Les magasins

Tous les produits de la marque Gérentes sont vendus au travers de 24 points de vente directe.
Les magasins se situent principalement dans la région Auvergne - Rhône-Alpes. Les produits se
retrouvent également chez des grandes enseignes partenaires.

6. Qualité, Hygiène, Santé, Sécurité, Environnement

En ce qui concerne le service QHSSE 2, il est composé de quatre personnes : une responsable
qualité et une assistante ainsi que deux techniciennes de laboratoire. Ce service agit pour garantir
l’application de la politique qualité et de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité
alimentaire au sein de l’entreprise. Le service qualité est basé au siège social à Araules, mais il
intervient également sur l’ensemble des sites et des magasins.

a. La qualité et l’hygiène

La qualité est une priorité pour l’entreprise. Le service qualité a

basé son fonctionnement sur l’ISO 220003. Le système de management de
la qualité est constamment maintenu à jour selon la réglementation en
vigueur : système documentaire, études HACCP4, dossiers d’agréments
par exemple. Une politique qualité est également appliquée et suivi
mensuellement à l’aide d’indicateurs qui permettent une démarche d’amélioration continue.

Le service surveille et contrôle également le bon fonctionnement des ateliers. En effet, il se doit
d’assurer la surveillance des CCP5 et des PrPO6 ainsi que de la traçabilité des produits et des données
de fabrication. Il applique et tient à jour tous les différents plans de contrôle : matières premières,
en cours de fabrication, produits finis, hygiène. Par exemple, en ce qui concerne la matière première,
le service effectue quotidiennement des contrôles à réception : détection d’antibiotiques,
température, litrages, et d’autres.

2
Qualité Hygiène Santé Sécurité Environnement
3
ISO 22000 : Management de la sécurité des denrées alimentaires
4
Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise
5
Critical Control Point – Contrôle des points critiques
6
Programme Prérequis Opérationnel : prérequis essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à
la sécurité des denrées alimentaires

7
D’autre part, le plan de contrôle « hygiène » est un point essentiel dans le maintien des bonnes
pratiques d’hygiène et de fabrication dans l’entreprise. En effet, l’industrie agroalimentaire
représente l’une des activités les plus à risque en termes de santé et de sécurité alimentaire. Ce plan
de contrôle permet donc la vérification des points suivants :

- Le nettoyage : chaque atelier doit appliquer un plan de nettoyage, rédigé par le service
qualité, qui précise diverses informations telles que : les surfaces à nettoyer, le nom des
produits et les conditions d’utilisation, la fréquence de nettoyage, etc... Cette étape est
essentielle dans une industrie agroalimentaire afin d’avoir un environnement alimentaire
sain, et conforme aux normes en vigueur.
- L’hygiène des opérateurs : tout comme le nettoyage des ateliers, l’hygiène des opérateurs est
primordiale. Chacun doit suivre avec rigueur les différentes procédures. C’est pourquoi, la
qualité contrôle le nettoyage des mains des opérateurs, le port des tenues, et assure des
formations pour les employés.
- La qualité de l’eau : chaque trimestre, l’eau du réseau de l’usine est analysée afin de s’assurer
de sa conformité.
- Les contrôles métrologiques des ECME7 : tous les équipements de mesure et d’essais de
l’entreprise sont contrôlés avec des étalons, par le service qualité, afin d’assurer leur
conformité.
- Les audit hygiène et corps étranger : ils visent à vérifier l’application des procédures d’hygiène
du personnel et de nettoyage des locaux
- La sanitation : effectuée par un prestataire externe et suivie par le service qualité, elle consiste
à lutter contre les nuisibles. En effet, l’entreprise assure la protection des denrées
alimentaires afin de préserver la santé et la sécurité des salariés et des consommateurs.

La sensibilisation et le dialogue sont des points clés qui permettent d’enrichir le système au
quotidien, le but étant d’éliminer tout risque alimentaire.

Enfin, une fonction importante du service qualité est la gestion des demandes clients. Les
réclamations clients, les fiches techniques, les cahiers des charges, les bulletins d’analyses sont des
points contrôlés et suivis quotidiennement.

7
Equipements de Contrôle, de Mesure et d’Essais

8
La gestion des organismes externes tels que les services officiels DDETSPP 8 et les organismes de
certification et de labellisation prennent une grande place dans le service, et sont nécessaires au bon
fonctionnement de l’entreprise.

b. La santé et la sécurité

En ce qui concerne la sécurité, le service QHSSE9 a mis en

place diverses formations permettant d’une part d’initier le
personnel aux premiers secours, et d’autre part de sensibiliser les collaborateurs à l’importance des
bonnes pratiques de sécurité en entreprise. Les consignes de sécurité sont également décrites dans
le livret d’accueil.

Le service se doit également de maintenir à jour le document unique d’évaluation des risques
professionnels.

D’autre part, une personne du service qualité participe à toutes réunions CSE 10 afin de prendre en
compte les demandes des employés, liées à la pénibilité et au bien-être au travail.

c. L’environnement

Le service QHSSE suit le fonctionnement de la station d’épuration située sur le site d’Araules.
La surveillance des rejets est réalisée toutes les semaines et est communiquée aux services officiels
via le GIDAF11 tous les mois et via la plateforme GEREP12 tous les ans.

De plus, suite à la volonté de l’entreprise de s’engager dans une démarche RSE 13, le service qualité
s’est vu confié la mission de formaliser toutes les bonnes pratiques environnementales et d’améliorer
le système en place.

8
Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations
9
Qualité, Hygiène, Santé, Sécurité, Environnement
10
Comité social et économique
11
Gestion Informatisée des Données d’Autosurveillance Fréquentes
12
Déclaration annuelle d’émissions polluantes et de déchets
13
Responsabilité Sociétale de l’Entreprise

9
 II. Présentation des missions
1. Déroulement de l’alternance

a. Planning prévisionnel

Ce planning prévisionnel a été établi avant mon alternance. Il a servi de guide pour prévoir et
anticiper les différentes missions qui m’ont été confiées.

b. Planning de suivi

Celui-ci a été élaboré tout au long de mon apprentissage. Il m’a permis de poursuivre mes
objectifs et d’assurer le suivi de mes missions.

10
 2. Missions confiées

Au cours de ces dernières années, la structure a constamment évolué et souhaite se

développer davantage. Ainsi, j’interviens au sein du service qualité afin de développer deux axes
élémentaires, la sécurité et l’environnement, au travers de différents objectifs.

Pendant cette année d’alternance, on m’a confié deux principaux objectifs. D’une part, effectuer la
mise à jour du document unique d’évaluation des risques professionnels notamment suite à la crise
sanitaire de la Covid-19. D’autre part, mettre en place une démarche de Responsabilité Sociétale de
l’Entreprise.

En plus de ces missions, j’ai été formée au travail quotidien du service qualité.

a. Mise à jour du DUER14

La réglementation oblige toutes les entreprises à

revoir leur Document Unique au minimum une fois par an
ou lors d’un changement notable au sein de l’entreprise.
Cette année, la mise à jour est inévitable, notamment pour intégrer le risque épidémiologique de la
Covid-19.

Le DUER12 doit lister les risques professionnels encourus par les travailleurs et les actions de
prévention et de protection qui en découlent. Cette évaluation s’inscrit pleinement dans le cadre de
l’obligation de l’employeur d’assurer la santé et la sécurité des salariés.

Le Code du travail indique : « L'employeur transcrit et met à jour dans un document unique les
résultats de l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs à laquelle il procède
en application de l'article L.4121-3.

Cette évaluation comporte un inventaire des risques identifiés dans chaque unité de travail de
l'entreprise ou de l'établissement, y compris ceux liés aux ambiances thermiques. »

14
Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels

11
 En effet, l’industrie agroalimentaire, comme toutes les industries, présente beaucoup
de risques pour les employés. Parmi tous les risques possibles, on retrouve principalement :

- Les risques de trébuchement heurt ou autre perturbation du mouvement

- Les risques de chute de hauteur
- Les risques liés aux charges physique de travail
- Les risques liés à la manutention mécanique
- Les risques liés aux équipements de travail
- Les risques liés aux ambiances thermiques

Par la suite, des mesures de préventions et de protection seront appliquées et adaptées à chaque
poste de travail. Elles permettent d’anticiper un éventuel accident.

Ce document unique répond à deux principaux objectifs de l’entreprise :

- Regrouper sur un seul support les données issues de l’analyse des risques professionnels
auxquels les salariés d’une entreprise sont exposés
- Réunir sur un même document les résultats des analyses de risques réalisées afin faciliter le
suivi de la démarche de prévention au sein de l’entreprise

b. Mise en place d’une démarche RSE15

En 2020, un client a demandé à la laiterie Gérentes d’être labélisé par un

organisme reconnu de l’agriculture biologique équitable et Française. Ce label permet d’attester de
la volonté de transparence de l’entreprise vis-à-vis du consommateur, d’assurer un fonctionnement
durable et de soutenir une agriculture biologique française.

Après l’obtention de ce label, et pour pouvoir le conserver, il est nécessaire de respecter le

cahier des charges. Celui-ci indique de nombreux critères, notamment le fait de devoir mettre en
place une démarche RSE et de la faire prospérer. C’est pourquoi j’interviens, dans le but d’élaborer
cette démarche, au travers de différents processus.

Les démarches RSE permettent à l’entreprise de mieux réagir face aux enjeux de performance
auxquels elle est confrontée. Elle permet une meilleure adaptation aux nombreuses attentes des

15
Responsabilité Sociétale de l’Entreprise

12
parties prenantes à propos du développement durable. Ces démarches doivent intégrer 3 critères
essentiels :

- L’aspect environnemental
- L’aspect social
- L’aspect sociétal

La RSE repose sur la norme ISO 2600016 et se traduit par :

- Une contribution au développement durable

- Une prise en compte des parties prenantes et de leurs attentes
- Un respect des lois en vigueur
- Un respect de la santé, de la sécurité et du bien-être des salariés
- Une intégration de la démarche dans l’ensemble de l’organisation

c. Tâches annexes

Au-delà de ces tâches principales, j’ai appris aux côtés du service qualité, le métier
d’assistante qualité, sécurité, environnement. Dans l’industrie agroalimentaire, la qualité est
essentielle et omniprésente de la réception à l’expédition des produits, afin de garantir la sécurité
alimentaire.

16
ISO 26000 : Responsabilité Sociétale – lignes directrices pour s’engager à fonctionner de manière socialement
responsable

13
III. Travail réalisé
1. Mise à jour du Document Unique d’Evaluation des Risques
Professionnels

Comme vu précédemment, la mise à jour du DUER 17 est une obligation légale, qui provient du
Code du Travail. Celle-ci nécessite d’abord une évaluation des risques professionnels, puis une
classification de ceux-ci.

a. Préparation de l’évaluation

Dans un premier temps, nous préparons l’évaluation. Cette étape consiste à définir le cadre
de l’évaluation et les moyens qui sont alloués. Autrement dit, on définit ici :

- Quels outils utiliser pour l’évaluation (Quoi)

- Qui va coordonner et rassembler les informations (Qui)
- Quel est le champ d’intervention (Où)
- Quand faire l’évaluation (Quand)
- Quels moyens sont à mettre en œuvre (Comment)
- Combien d’évaluations sont à faire (Combien)
- Pourquoi intégrer des risques (Pourquoi)

Après avoir répondu aux différentes questions ci-dessus, nous pouvons procéder à
l’identification des risques.

Le risque correspond à l’éventualité d’une rencontre entre l’homme et un danger auquel il est
exposé. Plusieurs composantes caractérisent ce risque :

- La probabilité de survenance d’un dommage liée à la fréquence d’exposition

- La durée d’exposition au danger
- La probabilité d’apparition d’un phénomène dangereux
- La gravité du dommage

17
Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels

14
Les risques sont recensés selon des critères propres à l’entreprise. Ce classement permet d’établir
des priorités et de faciliter la planification des mesures de prévention et de protection à mettre en
œuvre.

Pour ce faire, il faut dans un premier temps, repérer les éventuels dangers. Autrement dit,
nous mettons en évidence les propriétés intrinsèques d’un équipement, d’un agent chimique ou
biologique généré par les activités ou utilisé dans un procédé de fabrication, et susceptible de causer
un dommage à l’intégrité physique ou mentale d’un ou plusieurs salariés.

Nous avons choisi d’utiliser la méthode d’analyse des postes, c’est-à-

dire que nous observons le travail réellement réalisé par les salariés de
l’entreprise. Durant cette étape, il est nécessaire d’échanger avec chaque
collaborateur pour connaître leur ressenti sur l’activité visée. L’essentiel ici est de récolter un
maximum d’informations sur les différentes postures, gestes effectués par l’opérateur et les risques
qui en découlent.

b. Analyse des risques professionnels

Pour cette analyse, nous nous baserons sur la fiche de risques

proposée par l’INRS18. Celle-ci liste 17 risques pouvant être rencontrés
par l’ensemble des employés (Annexe 1 : Les risques en entreprise).

Sur cette photo nous voyons une opératrice penchée, tête vers le bas,
qui doit visser l’embout du tuyau sur le socle correspondant.

Nous pouvons clairement définir ici un risque lié à la charge physique

de travail étant donné que l’opératrice n’est pas dans une position
confortable et doit forcer pour visser l’embout du tuyau. De plus, on
remarque des tuyaux jonchant le sol. Il y a donc aussi un risque de
trébuchement, heurt ou autre perturbation du mouvement. Par le biais
Figure 7 : Photo d'une
opératrice en action de cette première observation, nous avons identifié deux risques relatifs
au travail de cette opératrice.

18
Institut National de Recherche et de Sécurité

15
 Par la suite, ces risques sont analysés. En effet, nous évaluons les conditions d’exposition des
personnes à ces risques. Pour ce faire, nous utilisons une matrice de fréquence d’exposition/gravité
du risque.

Nous notons de 1 à 4 la fréquence Fréquence d'exposition

1 2 3 4
Très rare,
Très fréquent,
exposition pouvant Rare, exposition Fréquent,
d’exposition de l’opératrice à ces risques. survenir au pouvant survenir au exposition pouvant
exposition
pouvant survenir
maximum une fois maximum plusieurs survenir une fois
plusieurs fois par
Ici, la personne effectue ce travail chaque par an ou peu
vraisemblable ou
fois par an sur le par mois sur le lieu
lieu de travail de travail
mois sur le lieu
Gravité du risque de travail
jamais rencontrée
jour après chaque fabrication de produits
Faible, blessure ou
frais. Elle est donc exposée très 1
symptômes bénins, pas ou
1 2 3 4
peu de dommages sans
arrêt de travail
fréquemment aux risques. La cotation de
la fréquence s’élève donc à 4/4. Moyenne, blessure ou
symptômes demandantdes
2 2 4 6 8
soins médicaux sans arrêt
de travail
Par ailleurs, nous évaluons en
même temps la gravité du risque. Dans ce Grave, blessure ou maladie
provoquant un arrêt de
travail, dommages
3 3 6 9 12
cas de figure, si l’opératrice chute, elle réversibles entraînant une
incapacité partielle ou
permanente
peut avoir une blessure grave entraînant
un arrêt de travail. Il faut explorer toutes Très grave, blessure ou
4 4 8 12 16
maladie mortelle
les possibilités. La cotation de la gravité
s’élèvera donc à 3/4. Figure 8 : Matrice fréquence d'exposition / gravité du risque

En effectuant le produit de la fréquence par la gravité nous obtenons la criticité de ce risque,

ici 12. Nous nous retrouvons dans une case rouge qui nous indique que la valeur est élevée et que ce
risque est à traiter en priorité.

Suite à cette analyse, nous mettons en place des mesures de prévention qui permettront de
réduire le risque, et dans le meilleur des cas, d’éliminer le phénomène dangereux. Dans notre
exemple, nous avons mis en place des portoirs pour pouvoir ranger les tuyaux et de ce fait éviter tout
trébuchement, heurt ou autre perturbation du mouvement. De surcroit, nous avons organisé une
campagne de sensibilisation des opérateurs à l’utilisation de ce portoir, et aux bons gestes à adopter.

Ensuite nous évaluons les moyens de prévention mis en place ainsi que le niveau de protection
et l’efficacité. En effet, il existe un très grand nombre de moyens de prévention regroupé autour de
3 grandes familles : organisationnels, techniques et humains.

16
 - Dans la famille « organisationnel » on retrouve tout ce qui est relatif à
l’organisation du ou des postes de travail
- Dans la famille « technique », on retrouve le matériel, la tâche et le travail
- Dans la famille « humain », on a la formation et la sensibilisation

Si les moyens de prévention mis en place touchent une seule de ces trois familles, la cotation
s’élèvera à 1. Si elle touche les 3 alors elle sera de 3/3. On retrouve cette cotation sous la colonne
« Nombre de moyen de prévention ». Dans notre exemple, la cotation s’élève à 2. L’ajout d’un portoir
à tuyaux est un moyen de prévention issu de la famille « technique » et la sensibilisation des
opérateurs fait partie de la famille « humain ».

La colonne suivante nous indique l’efficacité. Ce critère est évalué en interne, après
observation et questionnement des opérateurs. Il ressort ici que le fait d’avoir installé des portoirs à
tuyaux a permis de libérer le sol. De plus, la sensibilisation des opérateurs a renforcé les moyens de
prévention techniques mis en place. De ce fait, l’action est très efficace, soit 3/3.

Le produit du nombre de moyens de prévention par l’efficacité nous donne le niveau de

protection. Nous avons donc 2 moyens de prévention x 3 en efficacité. Nous obtenons 6 en niveau
de protection. Selon notre tableau, lorsque que le résultat du produit se trouve entre 4 et 6, alors le
niveau de protection est élevé. Les mesures mises en place sont très efficaces, le niveau de protection
est au maximum.

A cette étape de l’évaluation, si le niveau de protection est trop faible (de 0 à 1), il faudra
impérativement traiter ce risque en priorité.

Grâce à ces indicateurs, nous allons pouvoir coter le niveau de risque. Ce niveau de risque
nous permet de quantifier la criticité et le niveau de protection face à un agent dangereux. Le produit
de ces deux facteurs représente alors le niveau de risque de la situation. Par rapport à notre exemple,
nous avons un niveau de risque qui s’élève à 72. Ce résultat se trouve dans la moyenne haute, ce
risque est donc à surveiller en priorité.

17
 Enfin, cette évaluation se
termine par la cotation du risque
Risque toujours pas maîtrisé,
Cotation risque
résiduel. Il s’agit de prendre en compte résiduel
Rouge (9 à 16) application de nouvelles mesures
immédiates
le risque qui subsiste après que toutes
les mesures de prévention et de Nous indique si les
Risque maîtrisé partiellement
mesures prises sont Jaune (4 à 8)
améliorations nécessaires
protection aient été prises en compte. efficaces
Vert (1 à 3) Risque totalement maîtrisé
Le calcul de ce paramètre prend en Figure 9 : Cotation du risque résiduel
compte la criticité et le niveau de protection. On obtient donc :
Criticité (12) / Niveau de protection (6) = 2. En ce qui concerne notre exemple, notre risque est
totalement maîtrisé. Or, si la cotation se trouve dans le rouge (entre 9 et 16) alors il sera nécessaire
d’appliquer des plans d’actions immédiatement, de les suivre et de les améliorer. Le but principal
pour chaque risque, est évidemment de les maîtriser, et donc d’éviter tout incident dans l’entreprise.

Tous les résultats obtenus lors de l’évaluation sont retranscrits dans un document consultable
par les salariés de l’entreprise, les membres du CSE19, le médecin du travail, les agents de l’inspection
du travail et les agents des services de prévention de la CARSAT20. (Annexe 2 : Extrait du Document
Unique d’Evaluation des Risques Professionnels de la Laiterie Gérentes)

2. Mise en place d’une démarche de Responsabilité Sociétale de

l’Entreprise

La responsabilité sociétale de l’entreprise exige une très bonne connaissance

de la structure et de ses pratiques. De plus, c’est un travail réalisable sur le long terme
et qui nécessite beaucoup de rigueur et d’implication.

Pour comprendre la RSE21, nous avons utilisé dans un premier temps, la méthode du
questionnement, le QQOQCCP22.

19
Comité Social et Economique
20
Caisse d’Assurance Retraite et de la Santé au Travail
21
Responsabilité Sociétale de l’Entreprise
22
Quoi, Qui, Où, Quand, Comment, Combien, Pourquoi

18
 Quoi ? La Responsabilité Sociétale de l’Entreprise

Qu’est-ce-que la RSE ?

Qui ? Elle implique toutes les parties prenantes de

l’entreprise
Qui est impliqué dans la RSE ?

Où ? Elle s’applique dans l’entreprise mais aussi à

l’extérieur. Elle comprend l’environnement,
Quel est le domaine d’application de la RSE ?
le social et le sociétal

Quand ? Dès que possible, à partir de 2020, suite à

l’audit Bio équitable en France
A partir de quand s’applique la RSE ?

Comment ? Au travers de diverses mesures, citées ci-

dessous
Comment s’applique la RSE ?

Combien ? Autant que nécessaire

Combien d’éléments sont à mettre en place ?

Pourquoi ? Pour avoir un fonctionnement plus durable et

plus respectueux de l’environnement, pour
Pourquoi mettre en place une démarche RSE ?
correspondre au cahier des charges du label Bio
équitable en France et le conserver

Figure 10 : Tableau réponses QQOQCCP

La Commission européenne définit en 2011 la Responsabilité Sociétale des Entreprises

comme « la responsabilité des entreprises vis-à-vis des effets qu’elles exercent sur la société ».

Pour assumer cette responsabilité, les entreprises doivent respecter la législation et les
conventions collectives. Il est donc nécessaire d’engager, en collaboration avec les parties prenantes,
un processus destiné à intégrer les préoccupations sociales, sociétales et environnementales dans la

19
stratégie de base de l’entreprise. Par ailleurs, la Responsabilité Sociétale est basée sur la norme ISO
2600023.

Celle-ci indique : « La responsabilité sociétale des organisations est la

responsabilité d’une organisation vis-à-vis des impacts de ses décisions et de ses
activités sur la société et sur l’environnement, se traduisant par un comportement
transparent et éthique qui :

- Contribue au développement durable y compris à la santé et au bien-être de la société.

- Prend en compte les attentes des parties prenantes.
- Est intégré dans l’ensemble de l’organisation et mis en œuvre dans ses relations. »

La mise en place d’une démarche RSE24 doit donc se faire selon ces référentiels. Afin d’initier
ce travail, il est indispensable de connaître son sujet et de comprendre comment l’aborder ; c’est la
première partie du travail, la recherche.

a. Initialisation de la démarche en entreprise

L’initiation de cette démarche débute par un

état des lieux. Cet état des lieux nous permet de
reconnaître les actions RSE déjà en place en
entreprise. Dans cette étape, nous avons beaucoup
échangé et partagé avec l’ensemble des
collaborateurs, et particulièrement avec la
direction. Ici, le brainstorming et la méthode du
questionnement nous ont grandement aiguillé.
Figure 11 : Les 7 piliers de la RSE
L’état des lieux débute avec la
reconnaissance de toutes les personnes en lien avec l’entreprise, que ce soit direct ou indirect,
autrement dit l’identification des parties prenantes (Annexe 3 : Identification des parties prenantes
de la Laiterie Gérentes).

23
ISO 26000 : Responsabilité Sociétale – lignes directrices pour s’engager à fonctionner de manière socialement
responsable
24
Responsabilité Sociétale de l’Entreprise

20
 Cette identification se fait en plusieurs étapes, il faut d’abord lister les personnes qui ont un
lien direct avec l’entreprise, c’est-à-dire les salariés, la direction, les fournisseurs, les prestataires,
etc… puis celles qui ont un lien indirect avec l’entreprise : les familles des salariés, les riverains, les
associations, et bien d’autres encore.

Puis celles-ci sont réparties dans deux sous-catégories : les parties prenantes internes comme les
salariés ou la direction, et celles externes à l’entreprise comme les clients ou les fournisseurs par
exemple.

Par la suite, on évalue le niveau d’implication de celles-ci, par rapport aux trois piliers de la
RSE : le social, le sociétal et l’environnement. Par exemple, les salariés vont avoir un niveau
d’implication très élevé au sein de la structure. A contrario, les riverains auront un niveau
d’implication faible. Cette évaluation va permettre de cibler quelles parties prenantes vont être
prioritaires et essentielles pour l’entreprise, et celles qui seront secondaires. Une note sera attribuée
à chacune d’entre elles.

Figure 12 : Extrait de l'évaluation des parties prenantes de la Laiterie Gérentes

Enfin, nous pouvons mettre en avant les plus cotées, et travailler majoritairement avec elles.
Toutefois, il ne faut pas négliger les parties prenantes les moins cotées, elles seront, elles aussi,
intégrées à la démarche.

Il y a 6 thèmes abordés dans la RSE : la Gouvernance, l’Environnement, le Développement

local, les Consommateurs, la Performance économique, et les Relations et conditions de travail. C’est
au travers de ces 6 thèmes que les parties prenantes sont identifiées et réparties.

Après avoir ciblé avec quelles parties prenantes il était intéressant de travailler, nous avons
choisi de faire l’état des lieux de la démarche au sein de la structure. Pour ce faire, nous avons créé

21
un tableau à trois colonnes « Fait, En cours, A faire » reprenant les 6 thèmes de la RSE. A chaque
thème nous avons lister les actions déjà engagées dans l’entreprise, celles qui sont en cours
d’application et celles que nous devons mettre en place. Par la suite, ce travail a été présenté à la
direction lors d’une réunion afin de déterminer avec eux les points à développer ou à élaborer.

Figure 13 : Extrait classeur Excel « Etat des lieux RSE Laiterie Gérentes »

b. Mise en application

La mise en application de la démarche a débuté par la rédaction d’un questionnaire RSE. Celui-
ci a été transmis à l’ensemble des fournisseurs de la Laiterie. Le but est d’en apprendre davantage
sur les fournisseurs et de connaître ceux qui souhaiteraient travailler en collaboration avec la Laiterie
afin d’améliorer l’impact environnemental, social et sociétal de chacun. Mais aussi, nous souhaitons
lier les parties prenantes entre elles, en améliorant les échanges et en tenant compte des attentes et
souhaits de chacun. (Annexe 4 : Extrait Questionnaire RSE)

A partir des réponses au Questionnaire RSE obtenues, nous avons pu échanger avec les fournisseurs,
sur les possibles améliorations au niveau des emballages ou du transport par exemple.

Puis, nous avons rédigé une politique RSE. Celle-ci permet de justifier notre engagement, et
de soutenir nos valeurs. Elle formalise tout ce que l’établissement met en œuvre pour répondre aux
attentes et aux besoins des parties prenantes au travers des 3 piliers de la RSE : l’environnement, le
social et le sociétal. Elle vient en appui à la charte RSE, qui avait été rédigée puis publiée au préalable,
afin de fixer les bases de la RSE au sein de l’entreprise et avec les fournisseurs et les transporteurs.
En effet, celle-ci a été signée en gage de respect des valeurs RSE soutenues par la Laiterie.

En interne, nous avons initié une sensibilisation auprès de tous les postes de travail. Nous
avons mis en place les « écogestes au quotidien ». Il s’agit d’une campagne de sensibilisation au
travers d’une affiche mensuelle, distribuée dans tous les ateliers. Elle permet de faire un rappel sur

22
les bons gestes à adopter pour limiter les consommations d’énergie, et pour le bien-être du
personnel. (Annexe 5 : Affiche « Ecogeste au quotidien »)

De surcroit, nous avons mis en place le tri sélectif au sein des bureaux avec
l’ajout d’une corbeille en carton afin de recycler le papier. A cela, nous avons ajouté
un message de sensibilisation en faveur du recyclage (Annexe 6 : Affiche de
sensibilisation recyclage papier).

Le changement des emballages des parts de fromage est en réflexion. Nous effectuons
actuellement des tests pour changer les barquettes en polystyrène pour un emballage en papier kraft
et plastique recyclable à 100%.

Par ailleurs, nous avons créé une démarche propre à la structure : la démarche AVENIR
(Annexe 7 : Notre AVENIR). Les actions environnementales, sociales et sociétales se retrouvent
incluses dans cette démarche globale, baptisée AVENIR. Au travers de ces 6 points, nous avons établi
des indicateurs que nous suivrons chaque mois. Le principal objectif de cette démarche est de
formaliser et d’intégrer la RSE auprès de tous les collaborateurs de l’entreprise. De cette façon, elle
pourra évoluer chaque année.

Ce suivi fonctionne sous le principe de l’amélioration

continue. Dans un premier temps nous analysons les différentes
situations, et émettons des hypothèses sur ce qui peut ou doit être
mis en place : c’est l’élaboration du plan d’action. Ensuite nous
mettons en application ce plan d’action, autrement dit, nous mettons
en place le suivi des indicateurs. Ainsi, nous vérifions constamment
l’avancement de la démarche. En fonction des résultats des
indicateurs obtenus, nous ferons évoluer nos objectifs et cela nous
Figure 14 : Roue de Deming (PDCA)
imposera d’adapter nos plans d’actions afin d’être constamment dans
l’amélioration.

Pour terminer, tout le travail engagé pour la RSE sera appuyé par une labellisation reconnue
de la structure d’ici 2022. En effet, nous souhaitons nous démarquer et de ce fait obtenir un gage de
confiance valorisant les produits, les services, mais aussi l’entreprise en général.

23
 c. Cas concret : la Demande Chimique en Oxygène

Pour comprendre le fonctionnement de la démarche AVENIR, et le principe d’amélioration

continue, nous allons prendre l’exemple d’un indicateur : le suivi de la Demande Chimique en
Oxygène.

Le site de production d’Araules dispose de sa propre station d’épuration. En effet, toutes les
eaux usées issues des fabrications vont directement à la station et sont traitées sur place avant d’être
rejetées dans le milieu naturel.

Pour ce faire, les eaux usées

traversent 3 bassins différents, afin
d’être dépolluée. Lors de ce process,
différentes bactéries vont être mises à
contribution pour dégrader la matière
organique présente dans cette eau.

Figure 15 : Photo de la station d'épuration de la Laiterie Gérentes

sur le site d’Araules

La DCO25 va être faite sur l’eau en entrée station. Elle représente la quantité d’oxygène
nécessaire pour oxyder et donc dépolluer une eau.

Chaque jour, nous réalisons l’analyse en interne. Dans un tube à

essai avec un réactif, nous plaçons 0,05 mL d’effluent. Après chauffage, la
couleur de l’effluent va changer et en mesurant cette différence de couleur
nous aurons un accès direct à la quantité de pollution. Cette quantité est
en milligrammes par litre d’eau et varie généralement de 2000 à 4000
mg/L.

Si la valeur de la DCO est supérieure à 4000 mg/L cela signifie donc que le
niveau de pollution est trop élevé. La forte pollution d’une eau peut être
liée à différents facteurs comme une erreur lors du process de fabrication Figure 16 : Photo de deux
tubes à essais après
par exemple. La station devra alors fonctionner davantage et donc chauffage pour l’analyse de
la DCO

25
Demande Chimique en Oxygène

24
 consommer plus d’énergie afin de pouvoir traiter les déchets et obtenir une eau en sortie station
conforme vis-à-vis de la réglementation.

Nous contrôlons donc les relevés relatifs à la quantité et à la qualité de l’eau et les transmettons aux
organismes de vérification comme le GIDAF26 et le GEREP27.

Afin de pouvoir anticiper les éventuels évènements pouvant altérer le fonctionnement de la station
et donc la qualité de l’eau rejetée, nous effectuons donc la DCO en entrée station.

A l’issue de l’analyse, nous avons deux cas de figure :

DCO non-conforme (> 4000 mg/L) DCO conforme (< 4000mg/L)

Recherche des causes : méthode 5M Suivi des process de fabrication

Questionner en interne l’ensemble des collaborateurs Mise en place de plans d’actions si

nécessaire

Cibler quel atelier a eu un problème Suivi des plans d’action

Cibler le problème en question (erreur process, ...) Echanger sur les améliorations
possibles

Corriger le problème

Mettre en place des plans d’actions et les suivre

Echanger sur les améliorations possibles

Figure 17 : Tableau DCO conforme / non-conforme

26
Gestion Informatisée des Données d’Autosurveillance Fréquentes
27
Déclaration annuelle d’émissions polluantes et de déchets

25
 Figure 18 : Méthode 5M appliquée à une DCO non-conforme

Cet indicateur nous permet donc de contrôler nos rejets, et de définir quel atelier est
susceptible de faire varier le niveau de pollution de la station. Nous pourrons donc par la suite,
améliorer nos process de fabrication et par conséquent limiter nos consommations. Le but principal
étant de limiter le gaspillage alimentaire et les pertes économiques qui sont associées.

Au fur et à mesure de l’année et des échanges avec la direction et mes collègues de travail,
j’ai pu m’apercevoir que la RSE est désormais ancrée dans tous les futurs projets :

- Une extension du site d’Araules est prévue en 2022 : les questions d’économie d’énergie sont
au cœur du projet. En effet, les 2 chaudières au GNL28 actuelles vont être changées pour une
seule chaudière, plus récente donc plus économe en énergie. De plus, les consommations
d’eau et d’électricité vont être revues. Nous prévoyons divers aménagements pour réduire
celles-ci.
- Une extension du site de Coucouron est également prévue en 2022 : un nouveau groupe froid
a été installé en prévision de cet agrandissement. Il permet en effet, de récupérer de l’énergie
afin de chauffer l’eau pour les sanitaires de l’usine.
- Pour 2022, un autre projet est en cours : l’application de la HVE29 auprès de tous les
producteurs. Il s’agit de la plus haute certification environnementale reconnue pour les
exploitations agricoles. Elle permet de justifier d’une méthode de travail respectueuse de
l’environnement. Elle implique donc une valorisation du lait de Montagne.

28
Gaz Naturel Liquéfié
29
Haute Valeur Environnementale

26
 3. Tâches annexes

Au-delà de mes missions principales, j’ai pu apprendre les activités relatives au service qualité.
J’ai été formée afin de pouvoir participer aux tâches quotidiennes. Afin de mieux comprendre le
travail réalisé, nous allons voir ici le déroulement d’une journée type dans le service qualité.

La première partie de la matinée est consacrée au contrôle des CCP 30 et PrPO31. En effet, nous
commençons par contrôler les documents de dépotage afin de vérifier que tous les contrôles soient
faits et que les résultats soient notés. La température du lait ainsi que les contrôles pour la détection
d’antibiotiques doivent être conformes. (Annexe 8 : Description des PrPO de la Laiterie Gérentes)

Puis, nous effectuons le contrôle de la pasteurisation. Ici, la températures de pasteurisation est un

point critique qui est vérifié chaque matin. (Annexe 9 : Description d’un CCP de la Laiterie Gérentes)

Des instructions et des enregistrements adaptés à chaque point de contrôle. Ainsi des programmes
de prérequis opérationnels ont été mis en place. Ils comportent les éléments permettant de détecter
toute perte de maîtrise notamment les valeurs des seuils critiques et les fréquences de contrôle des
points critiques. Ils permettent d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au
regard de la sécurité des aliments.

Ensuite, pour la deuxième partie de la matinée, nous évaluons les contrôles poids. A chaque
production de produit frais (yaourts, fromages frais, crème), de beurre et de produits stérilisés, les
opérateurs effectuent des pesées afin de vérifier le poids du produit. Ces pesées sont enregistrées
informatiquement ce qui nous permet de suivre après chaque production le nombre de pesées par
produit. Ces contrôles nous permettent également d’être en conformité vis-à-vis des services de la
DGCCRF32.

Nous effectuons également des contrôles gaz des emballages. Certains produits comme les fromages
à pâte fraîche ou les raclettes, sont emballés sous atmosphère protectrice. Une machine automatique
effectue d’abord un vide d’air dans l’emballage puis injecte un gaz contenant 30% (± 5%) de dioxyde
de carbone. Ce procédé permet de limiter la croissance des bactéries et des moisissures sur le

30
Critical Control Point – Contrôle des points critiques
31
Programme Prérequis Opérationnel : prérequis essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à
la sécurité des denrées alimentaires
32
Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes

27
fromage. A chaque emballage, les opérateurs font des tests et nous les transmettent afin que nous
puissions vérifier la conformité de l’injection de gaz.

Durant la première partie de l’après-midi, nous contrôlons les palettes de poudre. A chaque
lot, les employés prennent des échantillons de poudre que nous analysons en interne. Les résultats
d’analyses tombent plusieurs jours après la réception des échantillons. A la suite des résultats, que
nous contrôlons, nous débloquons ou non les palettes de poudre pour leur expédition.

Figure 19 : Photo de deux Figure 20 : Photo d'une palette

sacs de poudre de poudre

Pour terminer la journée, nous récupérons les échantillons de yaourts de la production du

jour. Nous effectuons, chaque semaine, des tests afin de suivre et vérifier la conformité du produit.
Les produits sont conservés 3 jours à température ambiante.

En parallèle de ces activités quotidiennes, nous suivons les contrôles qui s’effectuent sur
l’année, à savoir : les audits internes ainsi que les contrôles des équipements de mesure (sondes,
balances par exemple).

4. Bilan du travail réalisé

Grâce au travail que j’ai réalisé durant cette année d’alternance, l’entreprise a pu évoluer sur
le plan environnemental. En effet, la prise en compte des enjeux RSE est désormais ancrée dans les
mœurs, et les nouveaux projets intègrent d’office cet aspect.

28
 De plus, la mise à jour du DUER 33 en 2021 a permis à la structure de maîtriser les risques liés
aux activités professionnelles. Elle permet également de maintenir l’entreprise à jour vis-à-vis de la
règlementation.

Toutefois, ces travaux ne peuvent être réalisés sur une seule année. La mise en place de la
RSE est une démarche effective sur le long terme. Elle se fait au travers de différentes actions, plus
ou moins importantes, qui se mettent en place tout au long de la vie de l’entreprise. Même si
l’initialisation de celle-ci est désormais une étape achevée, il faut la faire perdurer. Nous sommes en
perpétuelle recherche d’améliorations et d’évolution du système.

Le DUER quant à lui, doit être remis à jour chaque année. Les postes évoluent également, il
est donc indispensable de le revoir aussi souvent que nécessaire. Là aussi, des recherches sont
menées afin d’améliorer le système et de pouvoir garantir un maximum de sécurité au sein de
l’entreprise.

Cette année a été formatrice à tous les niveaux et très enrichissante à tous points de vue.

5. Difficultés rencontrées

Avant d’intégrer cette licence, et de ce fait, effectuer mon apprentissage dans une industrie
agroalimentaire, je n’avais aucune connaissances dans ce domaine. Il m’a fallu appréhender et
comprendre le fonctionnement de cette entreprise, ainsi que tous les process et contrôles de
fabrication qui en découle.

De plus, une grande partie de mon travail repose sur de la recherche. N’étant pas
particulièrement formée dans les domaines propres à la sécurité et à l’environnement, il m’a fallu
regrouper une grande quantité d’informations afin de pouvoir maîtriser mes sujets.

33
Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels

29
 Conclusion
Cette année d’alternance m’a permis de découvrir le métier de qualiticienne dans le secteur
de l’agroalimentaire. Au sein du service qualité de la Laiterie Gérentes, j’ai contribué aux différents
travaux quotidiens. J’ai pu suivre et comprendre tous les process et contrôles de fabrication des
produits Gérentes.

Durant cette période, j’ai pu mener à bien les missions qui m’ont été confiées, à savoir :

- La mise à jour du Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels pour l’année
2021
- La mise en place d’une démarche Responsabilité Sociétale de l’Entreprise

Le travail que j’ai réalisé a permis, d’une part, que l’entreprise soit en accord avec la
réglementation. D’autre part, il a permis d’intégrer une notion très importante de nos jours :
l’environnement. En effet, les réflexions menées autour des futurs projets de la Laiterie intègrent
systématiquement la RSE.

Mes attentes vis-à-vis des différents projets se sont avérées justes. En effet, je me suis
pleinement épanouie dans le travail que j’ai effectué. La sécurité et l’environnement sont
effectivement indispensables au bon fonctionnement d’une entreprise.

J’ai pu mettre en application une partie des différents thèmes abordés pendant les cours
magistraux, notamment l’utilisation d’outils comme le diagramme d’Ishikawa ou la roue de Deming.

Le service qualité est un service polyvalent. Chaque jour, outre les activités quotidiennes, le
déroulé d’une journée est rarement le même. En effet, nous sommes amenés à gérer au quotidien
tout ce qui concerne la qualité, l’hygiène, la santé, la sécurité et l’environnement dans l’entreprise.

J’ai pris beaucoup de plaisir à travailler dans ce service car j’apprécie cette pluridisciplinarité.
La diversité des tâches quotidiennes est pour moi un atout majeur. J’ai pu gagner en autonomie, en
connaissances et en compétences. Etant donné que je m’épanouie pleinement dans cette activité, je
souhaiterai réellement travailler dans ce domaine.

30
 Abstract
I attended a degree in sandwich course in Quality, Hygiene, Safety, Health and Environment
at GERENTES Dairy during a year. This firm produces different types of dairy products as cheese,
yogurt, cottage cheese, butter, cream, sterilized products and powder.

During this year, I carried out different missions. These missions were mainly based on
security and environment:

- the update of the Single Document for the assessment of occupational risks,
- the establishment of the CSR approach (Corporate Social Responsibility)

My primary mission was to update the Single Document. The company is required by law to
update the Single Document once a year. In order to be compliant, because of the health crisis,
companies must integrate the epidemiological risk. It was therefore necessary to respect rules.

The second mission was to establish a CSR approach. After being certified “Bio equitable en France”,
the specification mentioned that the diary has to introduce a CSR approach. She is based on the ISO
26000. The standard provides guidance on how organizations can operate in a socially responsible
way. She relate :

- A contribution to sustainable development

- A consideration of stakeholders and their expectations
- A respect of the laws in effect
- A respect of health, security and employee wellness
- An integration of the approach throughout the organization

During this year, I was able to learn the daily tasks of a quality assistant. In fact, I carried out
controls, like the verification of manufacturing sheets, of cellars temperature, of product weighing
and many other activities.

This experience has been beneficial. Indeed, it allowed me to improve myself by being more
autonomous and organized. This year also allowed me to acquire new skills and put into practice the
knowledge I studied during the lessons. I’d like to work in the fields of Quality, Hygiene, Safety, Health
and Environment.

31
 Bibliographies
1. Laiterie Gérentes (laiterie-gerentes.com)
2. Santé et sécurité au travail - INRS
3. Code du travail - Légifrance (legifrance.gouv.fr)

4. Accueil | economie.gouv.fr
5. Accueil | Ministère de la Transition écologique (ecologie.gouv.fr)
6. ISO - Normes
7. CCI - Chambre de commerce et d'industrie (www.cci.fr)

32
 Table des annexes
Annexe 1 : Les risques en entreprise ................................................................................................ 34
Annexe 2 : Extrait du Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels de la Laiterie
Gérentes ......................................................................................................................................... 35
Annexe 3 : Identification des parties prenantes de la Laiterie Gérentes ........................................... 36
Annexe 4 : Extrait Questionnaire RSE .............................................................................................. 37

Annexe 5 : Affiche « Ecogestes au quotidien » ................................................................................. 38

Annexe 6 : Affiche de sensibilisation recyclage papier ..................................................................... 39
Annexe 7 : Notre AVENIR ................................................................................................................. 40
Annexe 8 : Description des PrPO de la Laiterie Gérentes .................................................................. 41
Annexe 9 : Description d’un CCP de la Laiterie Gérentes .................................................................. 42

33
Annexe 1 : Les risques en entreprise

34
 Annexe 2 : Extrait du Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels de la Laiterie Gérentes

Identification des risques Cotation de la criticité Moyens de prévention mis en place Cotation du niveau de protection

Criticité / Niveau de
*Organisationnel* Criticité X Niveau de
Fréquence *Nombre de protection = Bilan /
Niveau de protection = Niveau
N° Risques Situations dangereuses *Fréquence **Gravité * X Gravité = *Technique * moyen de *Efficacité * protection de risque
Cotation du risque remarques
Criticité prévention* résiduel
*Humain*

** Notes obtenues selon les tables

Réception de la matière première

Technique : Portoir pour ranger les tuyaux

Tuyaux au sol après les dépotages
Risques de trébuchement, Sel à disposition + caillebotis
Sol glissant l'hiver (gel) signalisation
1 heurt ou autre perturbation du 3 3 9 Pédiluve inox mobile + bande 1 3 3 27 3
Marche + pédiluve entre le quai de ?
mouvement antidérapante et lumineuse pour marche
dépotage et l'entrée usine
d'escalier

Risques liés à la charge

2 Port des sacs de poudre de lait (>25 kg) 2 3 6 Organisationnel : Port des sacs à deux 1 2 2 12 3 treuil ?
physique de travail

Risques liés aux ambiances Technique : Quai couvert et local pour

3 Températures négatives en hiver 2 2 4 1 2 2 8 2
thermiques analyse chauffé

Risque lié aux circulations et Arrivée/Départ des camions Technique : Butée de parking dans le quai
4 2 4 8 1 3 3 24 3
déplacements sur le site Engins de manutention Emplacement camion délimité

Technique : Port du masque obligatoire,

Situation de travail exposant à un risque
Risque biologique, infectieux, désinfection des mains renforcée
5 de transmission du virus COVID-19 4 3 12 1 3 3 36 4
épidémique Organisationnel : mise en place des
Contamination par un collègue
gestes barrières

Ecrémage et pasteurisation

Risques de trébuchement, Technique : Portoir à tuyaux

Sol glissant
6 heurt ou autre perturbation du 2 3 6 Chaussures et bottes avec semelle anti- 1 3 3 18 2
Tuyaux au sol
mouvement dérapantes

Escalier droit pour monter aux cuves de

7 Risques de chute de hauteur 2 3 6 Technique : Rampe d'escalier 1 3 3 18 2
crème

Technique : Les produits sont dosés

automatiquement dans les bacs de
lancement 35
Risques liés aux produits, aux Mise à disposition de gants, de visières et automatisati
8 Nettoyage avec les produits chimiques 3 3 9 2 3 6 54 2
émissions et aux déchets de blouses on ?
Humain : Formation sur l'utilisation des
produits chimiques
Annexe 3 : Identification des parties prenantes de la Laiterie Gérentes

- Fournisseurs
- Clients
- Consommateurs - Transporteurs
- Equipementiers
- Prestataire de gestion des déchets
- Direction - Fournissseur eau et électricité
- Salariés - Sanitation
- Intérimaires - Maintenance
- Stagiaires et apprentis
- Représentants du personnel
- Organes de gouvernance
- Futurs embauchés
- Famille du personnel

Au sein de la chaîne
de valeur Prestataire de
service et sous- - Banques
traitant - Assurances
Au sein de - Comptable
l'entreprise - Organismes de financement
- Fonds d'investissement
Dans le domaine
économique

- Associations Dans le domaine

- DREAL environnemental

De la localité

Dans le domaine
social

Pouvoirs publics et - Riverains

Syndicats, ONG et médias - Entreprises voisines
organismes de la - Mairie
fillière
- Agences d'intérim
- Ecoles, Universités
- Inspection du travail
- Médecine du travail
- Organismes de protection sociale
- Associations
- Préfecture
- Fédérations et syndicats - Collectivités territoriales
professionnels - Services déconcentrés de l'Etat
- Organismes de gestion - Service départemental d'incendie et
- Interprofessions de secours
- Chambres consulaires (CCI) - Agences de l'eau
- Centres techniques agro- - Service de fraude
alimentaire - Service vétérinaire
- Instituts de recherche
- Organismes de certification
- Organismes de formation
- Cabinets de conseil et bureaux
d'études

36
Annexe 4 : Extrait Questionnaire RSE

37
Annexe 5 : Affiche « Ecogeste au quotidien »

au quotidien
L’EAU C’EST LA VIE

JE NE LAISSE PAS COULER L’EAU !

JE NE FAIS PAS DE POUSSE À L’EAU !

IL NE FAUT PAS QUE

JE LA GASPILLE
38
Annexe 6 : Affiche de sensibilisation recyclage papier

Oui,
recycler mes papiers,
c’est utile !
Pour l’environnement
Le recyclage des papiers permet d’économiser les matières premières et l’énergie

3 fois moins d’eau

3 fois moins d’énergie

Pour l’emploi
La filière du recyclage des papiers en France, c’est 90 000 emplois non délocalisables

Collecte

Papeterie
Centre de tri

39
Annexe 7 : Notre AVENIR

40
40
 Annexe 8 : Description des PrPO de la Laiterie Gérentes

INSTRUCTION ET
DESCRIPTION du PARAMETRE A
Numéro VALEUR CIBLE SYSTEME DE SURVEILLANCE DOCUMENT CORRECTION ACTION CORRECTIVE
PRPO SURVEILLER ENREGISTREMENT

-> Qui : laitier et opérateur du quai Blocage obligatoire du

-> Quoi : contrôle de l'absence d'antibiotique dans la citerne lait et lancement d'une
Absence de -> Où : bureau de la réception analyse avec le Demande d'analyse de
REP PR 004
1 Antibiotiques à la réception betalactames et de Absence -> Quand :avant chaque dépotage
ENR 001
delvotest et envoi pour tous les producteurs de
tetracycline -> Comment : prendre un échantillon de la citerne et utiliser une confirmation et la citerne
bandelette test rapide d'absence d'antibiotique bétalactames et identification au
tetracycline laboratoire Galilait
-> Qui : laitier et opérateur du quai
-> Quoi : contrôle du pH de la citerne
Blocage obligatoire du Demande d'analyse de
-> Où : bureau de la réception REP PR 004
2 pH à la réception pH 6,60 ≤ ph ≤ 7,00
-> Quand :avant chaque dépotage ENR 001
lait et envoi en analyse tous les producteurs de
au laboratoire Galilait la citerne
-> Comment : prendre un échantillon de la citerne et mesure le
pH à l'aide du ph mètre

41
 Annexe 9 : Description d’un CCP de la Laiterie Gérentes

INSTRUCTION ET
DESCRIPTION PARAMETRE A VALEUR LIMITE
Numéro FREQUENCE SYSTEME DE SURVEILLANCE DOCUMENT RESPONSABLE CORRECTION ACTION CORRECTIVE RESPONSABLE
DU CCP SURVEILLER CIBLE CRITIQUE ENREGISTREMENT

Température de A chaque Température ≥ Température < -> Qui : Surveillance réalisée en cours de REP PR001 Opérateur du Recyclage du produit demande Encadrement
pasteurisation pasteurisation à la à la pasteurisation par l'opérateur de pasteurisation ou REP PR002 quai, jusqu'au retour d'une d'intervention pour production
température température et le lendemain matin par le service qualité REP IN 001 opérateur de température > à la révision ou
indiquée sur le critique ( = -> Quoi : vérification de la température de REP IN 004 sechage température critique maintenance Opérateur du quai
barème REP IN température pasteurisation et du déclenchement de la vanne de ENR 027 service Si pas de  blocage et suivi du ou séchage
004 cible - 2°C) recyclage ENR 028 qualité déclenchement de la lot (contrôle libératoire)
lait cible à -> Où : sur l'automate des pasteurisateurs et sur ENR 137 vanne de recyclage Maintenance
76°C l'ordinateur du service qualité repasteurisation du
Serum / -> Quand :en direct et tous les lendemains matin produit. Service qualité
Babeurre cible -> Comment : opérateur de pasteurisation suit en
1 Pasteurisation à 70°C direct la température de pasteurisation et le retour
lait concentré dans le bac de lancement en cas de délenchement
cible à 70°C du recyclage. Le service qualité récupère toutes les
données de pasteurisations et trace les courbes
afin de varifier la température de pasteurisation et le
déclenchement de la vanne de recyclage si la
température minimale est inférieure à la
température critique

42