101delicieuses Recettes Chinoises

101
Délicieuses Recettes Chinoise
Cuisine Facile
Couverture © Joshua Resnick - Fotolia.com

3/322
par Chan Tao

Table des matières
Bibliographie. 7
LA CUISINE CHINOISE. 8
AGNEAU AU GINGEMBRE. 9
ASSORTIMENT DE LÉGUMES DE
HAINAN.. 11
AUBERGINES FAÇON SICHUAN AU

TOFU.. 13
AUBERGINES SAUCE HOISIN À LA

VIANDE ÉPICÉE. 15
BÂTONNETS D’AILES DE POULET. 16
BISCUITS DU BONHEUR DE SHANGAI 17

5/322
BISCUITS DU NOUVEL AN CHINOIS. 18
BŒUF À LA TOMATE SAUCE SOJA.. 19
BŒUF AU SÉSAME ET ZESTE D’ORANGE.

20
BŒUF AUX BROCOLIS DE JINAN.. 22
BŒUF AUX POUSSES DE SOJA VERT

CROQUANTES. 23
BŒUF KUNG PAO.. 24
BŒUF TERIYAKI 26
BOUCHÉES DE POISSON AU VIN.. 27
BOULETTES DE CREVETTES, SAUCE AUX

PRUNES. 28
BOULETTES DE PORC ET CREVETTES

GRISES VAPEUR. 30
6/322
BOULETTES TRANSPARENTES VAPEUR.

31
BROCHETTES ROTIES D’AGNEAU DE

CANTON.. 33
BROCOLIS À L’AIL DU YUNNAN.. 34
CABILLAUD AU CHOU EPICE A LA

VAPEUR. 35
CASSEROLE DE CHOW MEIN AU

POULET. 36
CHIPS DE CREVETTES. 37
CHOU CHINOIS. 38
CHOU CHINOIS BRAISÉ. 39
CHOW MEIN AU BŒUF. 40
CRABE DE RANGOON.. 41
7/322
CREVETTES À LA HUNAN.. 42
CREVETTES AUX CHAMPIGNONS NOIRS

SHANGYI 43
CREVETTES AUX POIS MANGE-TOUT. 44
CREVETTES ET CHATAIGNES D’EAU A

LA SAUCE CHILI 46
CREVETTES DE SHAO HSING.. 47
CREVETTES GRISES AUX NOIX DE

CAJOU.. 49
POULET SHANXI AUX AMANDES. 51
FEUILLES D’AMIDON DE SOJA POUR

BOULETTES. 53
FILET DE BŒUF AU XERES ET SOJA.. 54
FONDUE CHINOISE. 55
8/322
GÂTEAUX JILIN AUX AMANDES. 57
GÉNOISE AU MIEL. 58
LAMELLES DE PORC PIMENTEES AUX

CHAMPIGNONS NOIRS. 59
LAMELLES DE PORC SAUCE YU SHON..

60
LÉGUMES VAPEUR A LA CANTONAISE.

62
LO MEIN AUX LÉGUMES. 63
MAPO TOFU.. 64
NOIX DE JIANGXI 65
NOUILLES DE SINGAPOUR. 66
NOUILLES LO MEIN.. 68
9/322
NOUILLES SICHUAN AUX OIGNONS

VERTS. 69
NOUILLES SICHUAN EPICEE. 70
PAPILLOTES DE CREVETTES A LA SAUCE

D’HUITRE. 71
PAPILLOTES DE POULET AU
GINGEMBRE (HORS D’ŒUVRE). 72
PÂTÉS IMPÉRIAUX DE LA CITE

INTERDITE. 73
PAVÉ DE SAUMON AUX NOUILLES ET

AUX CHAMPIGNONS NOIRS. 74
PETITS GÂTEAUX À L’OIGNON.. 75
PILONS DE POULET BRAISÉS DE

FUZHOU.. 76
POIRES WILLIAMS AU MIEL A LA

VAPEUR. 77
10/322
POISSON GINGEMBRE ET CORIANDRE À

LA VAPEUR. 78
PORC AU CHOU CHINOIS. 79
PORC PIMENTE AU LEGUMES ET TOFU..

80
POULET À L’AIL, PIMENT ET MIEL. 82
POULET AUX NOIX DE CAJOU.. 83
POULET FOO YUNG.. 84
POULET FRIT À L’AIL AVEC SOJA ET

BIERE. 85
POULET FRIT A L’ANIS, GINGEMBRE ET

SEL. 86
POULET FRIT DE CHAOHU.. 87

11/322
POULET FRIT ET SAUCE AUX PRUNES.

88
POULET FUN SEE. 89
POULET SICHUAN.. 90
POULET SICHUAN AUX NOIX DE

CAJOU.. 91
POULET SOJA AU BAMBOU ET CITRON..

92
PUDDING SUCRÉ AUX AMANDES ET

AUX DATTES. 93
RACINES DE LOTUS PIQUANTES AU

PORC. 94
RIZ FRIT A LA CANTONAISE. 95
RIZ FRIT AUX POUSSES DE SOJA.. 96
RÔTI DE BŒUF SAUCE STIR FRY. 97

12/322
ROULEAUX DE PRINTEMPS DE POULET

AU CURRY. 98
SALADE DE CHOU AUX OIGNONS

VERTS. 100
SALADE DE LYCHEES ET MANDARINES

À LA GRASS JELLY. 101
SAUCE AIGRE DOUCE. 102
SAUCE BARBECUE CHINOISE. 103
SAUTÉ DE LÉGUMES AU GINGEMBRE.

104
SAUTÉ DE LÉGUMES AU TOFU.. 105
SAUTÉ DE POIS MANGE-TOUT ET

POUSSES DE BAMBOU.. 107
SOUPE AIGRE-DOUCE AUX

VERMICELLES DE RIZ. 108
13/322
SOUPE AU POULET ET GRAINES DE

LOTUS. 109
SOUPE AUX 3 SAVEURS DE GANSU.. 110
SOUPE D’AGNEAU ET SOJA.. 111
SOUPE DE BEIJING À L’ŒUF BATTU.. 112
SOUPE DE FLEURS D’ŒUF AU TOFU.. 113
SOUPE DE POISSON AU BAMBOU.. 114
SOUPE DE POULET AIGRE DOUCE. 115
SOUPE DE POULET AUX ASPERGES ET

AU SÉSAME. 116
TÊTES DE LION BRAISÉES SUR TERRE

CUITE. 117
TOFU À LA SAUCE D’HUÎTRE. 118

14/322
TRAVERS DE PORC RÔTIS DE

CHENGDU.. 119
TRIANGLES AU TOFU AU CURRY. 120
VELOUTÉ DE MAÏS. 121
VERMICELLES DE RIZ CURRY AUX

POUSSES DE SOJA ET POIS MANGE-
TOUT. 122
WON TONS. 123
WON TONS À LA SAUCE D’HUÎTRE. 124
WON-TONS TRADITIONNEL. 125
Bibliographie. 126
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Bibliographie
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LA CUISINE CHINOISE
Dans sa cuisine aux plats d’un équilibre re-

connu de tous, la Chine utilise une variété in-
finie de viandes, légumes frais et épices.
L’immensité de cet empire y a fait naître
différents arts culinaires, selon les régions.
Ils s’adaptent aux climats de ces régions qui
divisent le territoire en 4 parties : Canton, la
région du nord-est, le Sichuan et la région de
Shanghai.
Canton emploie une multitude d’ingrédients

naturels, sautés ou cuits à la vapeur. Cette
région du sud aromatise régulièrement ses
plats de gingembre ou de sauce soja. La
cuisine cantonaise est la plus connue dans
nos pays occidentaux où elle est considérée
comme la meilleure de Chine.
18/322
La région du nord-est, où se situe la capitale

Pékin, connaît un climat plus rude mais de
délicieux plats comme le fameux canard
laqué. La cuisine de Pékin s’appelait autre-
fois ‘cuisine mandarine’ ou ‘cuisine im-
périale’. C’est en effet dans la capitale que se
situent la célèbre Cité Interdite et la demeure
des empereurs.
Dans le Sichuan, au centre du pays, les plats

sont plus épicés et relevés. Le poivre du
Sichuan, épice légèrement citronnée, est util-
isé dans pratiquement tous les mets de la ré-
gion. L’importante consommation de pi-
ments vient du climat chaud et humide de la
région.
Dans la région de la mégapole de Shanghai,

les ingrédients sont lentement braisés pour
réaliser de délectables plats de viandes et
poissons frais. Le sucre y est ajouté en
grande quantité mais sans que vous ne puis-
siez réellement le réaliser. Les mets
19/322
parfumés à la sauce aigre-douce y sont

légendes.
Avec ce livre ‘101 Délicieuses Recettes

chinoises’, je vous invite à découvrir la sim-
plicité et l’onctuosité des plats de l’empire du
milieu. Vous en étonnerez plus d’un !
AGNEAU AU GINGEMBRE
450g d’agneau (épaule ou gigot)
1 gousse d’ail hachée
30ml de Xérès
4g de gingembre frais haché
1g de sel
120ml de bouillon
2g de farine de maïs
5ml de sauce soja légère
120ml d’huile d’arachide
3ml de sauce soja relevée

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4 échalotes
2g de sucre
1/2 grand poivron vert
3ml de vinaigre de cidre
Découpez l’agneau en tranches de 5cm.

Dans un bol, saupoudrez ces tranches de sel
et de farine de maïs, et frottez pour en
pénétrer la viande. Ajoutez le Xérès. Laissez
mariner l’agneau 15min. Tranchez l’ex-
trémité des échalotes et coupez en morceaux
de 5cm. Coupez les poivrons en deux, videz-
les et faites en des tranches de la taille des
morceaux d’agneau. Mélangez le bouillon, la
sauce soja, le sucre et le vinaigre.
Chauffez l’huile d’arachide dans un wok

jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent
22/322
lorsque vous plongez des baguettes dans le

liquide. Plongez brièvement les tranches
d’agneau dans l’huile, jusqu’à ce que l’envel-
oppe de farine de maïs brunisse. Retirez la
viande, placez-la dans une passoire et
laissez-la s’égoutter. Lavez le wok de son
huile de cuisson, mais conservez cette
dernière. Replacez le wok sur un feu très vif.
Lorsqu’il est très chaud, versez 30ml d’huile
de cuisson. Dès qu’elle commence à fumer,
ajoutez les échalotes et le poivron et laissez
mijoter 30sec. Saupoudrez ail et gingembre
tout en cuisant. Lorsque le poivron devient
vert vif, versez le bouillon. Remuez jusqu’à
ébullition du bouillon et qu’il réduise un peu.
Ajoutez l’agneau, et faites revenir jusqu’à ce
qu’il soit chaud.
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ASSORTIMENT DE
LÉGUMES DE HAINAN
2 navets
2 petites carottes
4 oignons verts
480ml de bouillon de poulet
3 queues d’asperges fraîches
4g de sel
120g de champignons de Paris

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1 pincée de sucre
120g de pleurotes
8 mini-épis de maïs doux
15g de fond de poulet
8 châtaignes d’eau
120g de chair de crabe ou de crevettes non

décortiquées (facultatif)
2g de gingembre frais
15g de légumes secs de Tientsin
Pâte de farine de maïs
Épluchez navets et carottes. Utilisez une

cuillère à melon pour découper les navets en
boules. Découpez les carottes en morceaux
d’1,5cm ; puis à l’aide d’un économe, faites
26/322
quatre entailles circulaires espacées

régulièrement sur chaque morceau sans
couper le centre. Les carottes devraient
ressembler à de petites fleurs. Faites cuire
navets et carottes à feu doux dans le bouil-
lon, jusqu’à ce qu’ils commencent à être
tendres. Retirez-les du bouillon et plongez-
les dans l’eau froide. Égouttez.
Coupez oignons, asperges et baby maïs en

lamelles de 4cm. Hachez ensemble
gingembre frais et légumes secs. Dans une
petite poêle ou un bol mesureur à températ-
ure moyenne, faire fondre le fond de poulet.
Verser de l’huile d’arachide sur le wok chaud.
Lorsque l’huile commence à fumer, faites
vivement revenir la chair de crabe ou les cre-
vettes durant 1min. Ajoutez asperges, maïs,
champignons et châtaignes, et faites revenir
jusqu’à ce que le tout soit chaud. Ajoutez le
mélange au gingembre, puis les oignons.
Laissez revenir 30sec. Ajoutez la moitié du
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bouillon, le sel et le sucre. Portez à ébullition.

Ajoutez carottes et navets.
Recouvrez et réduisez la température ; lais-

sez mijoter 5min. Découvrez, sortez les in-
grédients du bouillon, ajoutez quelques
gouttes de pâte de maïs pour épaissir un peu.
Remuez l’ensemble pour éviter les
grumeaux, tout en laissant épaissir.
Mélangez tout en ajoutant le bouillon. Servez
sur un plateau.
AUBERGINES FAÇON
SICHUAN AU TOFU
45ml de sauce soja
30g d’ail haché
60ml de Xérès sec ou d’alcool de riz
1g de poivre du Sichuan (poivre noir)
15g de sucre blanc ou roux
Poivre de Cayenne selon votre goût

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3 blocs de tofu, coupés en lamelles
8 échalotes (tiges hachées)
1 oignon finement coupé en tranches
1 grande aubergine coupée en fines lamelles
1 bouquet de coriandre hachée (facultatif)
3g de sel
Mélangez la sauce soja, le vinaigre, le Xérès

et le sucre dans un bol mesureur. Ajoutez
suffisamment d’eau pour parvenir à 250ml
de liquide. Dans un petit bol, mélangez la
farine de maïs avec de l’eau, puis versez cette
solution dans le bol mesureur et remuez
pour incorporer.
30/322
Chauffez un wok à feu vif. Ajoutez huile et

oignons. Faites revenir 1min. Ajoutez auber-
gine et sel. Faites revenir 8-10min.
Saupoudrez d’ail, gingembre, poivre du
Sichuan et poivre de Cayenne. Laissez cuire.
Ajoutez tofu et bulbes d’échalotes.
Remuez le liquide du bol mesureur et

versez-le dans le wok. Mélangez et faites re-
venir jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.
Servez avec du riz décoré d’échalotes et de
coriandre.
4 personnes.
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AUBERGINES SAUCE
HOISIN À LA VIANDE
ÉPICÉE
4 aubergines
Huile
30ml de sauce Hoisin
15ml d’huile pimentée
15ml de vinaigre de riz
15g d’ail écrasé

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220g de porc haché (vous pouvez également

utiliser un mélange de bœuf et de porc)
5ml d’eau
Sauce soja
20g de tiges d’oignon vert hachées
Enlevez l’extrémité des aubergines, puis

séparez-les en deux sur la longueur. Coupez
chaque moitié en tranches d’1cm d’épaisseur.
Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles
soient tendres, ou faites-les cuire dans un
bain d’huile dans une poêle à frire ou un wok
jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez
avec du papier essuie-tout. Enlevez toute
trace d’huile dans votre poêle ou wok, et
versez l’huile pimentée.
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Chauffez à très haute température 30sec.

Saupoudrez l’ail et faites cuire en remuant
10sec. Ajoutez la viande de porc hachée,
15ml de sauce soja, le bouillon, la sauce
Hoisin et laissez mijoter jusqu’à ce que le
porc soit cuit. Rajoutez le vinaigre et les au-
bergines et faites légèrement sauter pour
mélanger les saveurs et répartir la chaleur. Si
vous le souhaitez, ajoutez de la sauce soja.
Faites fondre la farine de maïs dans l’eau et
mélangez à la préparation de viande de porc.
Faites cuire et remuez jusqu’à ce que les in-
grédients aient une apparence luisante. Ra-
joutez les oignons verts et faites mijoter 5sec.
Servez sans attendre.

BÂTONNETS D’AILES DE
POULET
10 ailes de poulet
4g de sucre
4g de sel
2g de poudre de cinq épices
120g de farine de blé
Huile végétale
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2g de bicarbonate de sodium
2g de sel
125ml d’eau
1 œuf
Coupez chaque aile à l’articulation. Enlevez

peau et viande se détachant de l’extrémité la
plus fine de l’os. Poussez la peau et la viande
restant vers la partie la plus épaisse de l’os,
jusqu’à former une boule au bout. Mélangez
15g de farine de maïs, sucre, sel, sauce soja et
cinq épices, puis saupoudrez-en les bâton-
nets de poulet. Recouvrez et mettez au ré-
frigérateur 30min.
Chauffez un fond de 4cm d’huile végétale

dans votre wok à 180°C. Mélangez la farine,
l’eau, l’œuf, 45g de farine, 60ml d’huile
végétale, le bicarbonate de sodium et le sel.
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Trempez l’extrémité de chaque bâtonnet

dans cette pâte. Faites frire cinq bâtonnets à
la fois 4-5min, en les retournant deux ou
trois fois, jusqu’à ce qu’ils brunissent.
Nettoyez-les avec de l’essuie-tout. Portez la
température de l’huile à 190°C, puis faites
frire tous les bâtonnets à la fois, jusqu’à ce
qu’ils soient dorés (environ 2min). Essuyez
l’excédent de gras avec de l’essuie-tout.
BISCUITS DU BONHEUR DE
SHANGAI
5 blancs d’œuf
300g de sucre
1 pincée de sel
220g de beurre doux, fondu
130g de farine
2g d’extrait d’amande
Messages portes bonheur (1 par biscuit)

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Préchauffez le four à 190°C. Versez les

blancs d’œuf dans un bol, puis ajoutez le
sucre et le sel et remuez jusqu’à ce que le
sucre se dissolve et que le mélange soit épais
et brillant. Ajoutez petit à petit le beurre en
le battant avec les œufs. Puis versez la farine
et l’extrait d’amande. À l’aide d’une cuillère à
doser, placez des boules de pâte de 12g
chacune sur des plaques de four graissées.
Faites cuire une plaque à la fois 7-8min,

jusqu’à ce que les extrémités de la pâte soient
dorées. Très rapidement, placez un message
à l’intérieur de chaque biscuit puis repliez-le
en deux tant qu’il est chaud. Placez le biscuit
plié encore chaud dans un moule à muffins
froid afin de lui donner sa forme. Laissez-les
refroidir complètement avant de les ranger.
Pour environ 60 biscuits.

BISCUITS DU NOUVEL AN
CHINOIS
170g de pépites de chocolat noir
170g de pépites de caramel au beurre
85g de nouilles
210g de cacahuètes salées
Faites fondre le chocolat et le caramel au

beurre au bain marie. Ajoutez les nouilles et
les cacahuètes. Moulez les biscuits avec une
cuillère et disposez-les sur du papier de cuis-
son. Le mélange doit rester chaud durant
cette étape. Laissez les biscuits refroidir
jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
41/322
Pour environ 48 biscuits.

BŒUF À LA TOMATE SAUCE
SOJA
340g de bavette de bœuf
5ml d’alcool de riz
1 pincée de sucre
45ml de sauce soja
1 tranche de pousse de gingembre hachée
1g de poivre
30ml d’huile
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5ml d’huile de sésame
15g de sucre
30ml de ketchup
125ml d’huile
12 oignons verts hachés
1 grand poivron vert vidé et coupé en

lamelles
2 tomates mûres vidées coupées en

morceaux
Coupez la bavette en fines lamelles de 5cm.

Mélangez l’alcool de riz, le sucre, 30ml de
sauce soja, le gingembre, le poivre, la farine
de maïs et l’huile dans un petit bol. Plongez-y
la viande etmélangez pour l’enduire.
44/322
Laissez mariner 30min. Mélangez le bouil-

lon, la farine de maïs, 15ml de sauce soja,
l’huile de sésame, le sucre et le ketchup.
Placez le wok sur feu vif, versez 60ml

d’huile. Faites revenir le bœuf 2-3min. Re-
tirez du feu avec une écumoire. Transférez
dans un grand bol. Versez les 60ml d’huile
restants. Chauffez. Ajoutez oignons et poiv-
ron. Faites revenir 1min. Ajoutez les tomates.
Faites revenir 1min, ou jusqu’à ce que le
mélange épaississe. Ajoutez le bœuf.
Mélangez.
BŒUF AU SÉSAME ET
ZESTE D’ORANGE
220 à 340g d’aloyau ou de filet maigre
120ml d’eau
8g de zeste d’orange
8g de poudre de piment rouge
60g de sucre roux
180ml de ketchup
120ml de Xérès

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80ml de vinaigre de riz ou de vin
Sel selon votre goût
15ml de sauce soja
16g de graines sésame grillées
1 œuf battu
Huile de friture
Dans une petite casserole, mélangez 120ml

d’eau, le zeste d’orange et la poudre de pi-
ment rouge. Faites bouillir les ingrédients de
manière à réduire le volume à 80ml. Filtrez,
et ne conservez que le jus.
47/322
Dans la même casserole, ajoutez le jus ob-

tenu précédemment, le sucre roux, le ketch-
up, le Xérès, l’huile de sésame, le vinaigre, le
sel et la sauce soja.
Remuez à feu doux jusqu’à obtenir un

frémissement. Mélangez 8g de farine de maïs
à 15ml d’eau froide et ajoutez cette pâte à la
casserole. Continuez de remuer jusqu’à ce
que le mélange soit épaissi. Ajoutez 16g de
graines sésame grillées. Laissez chauffer
jusqu’à ce que le bœuf soit prêt.
Coupez la viande en lamelles de 0,5cm

d’épaisseur. Mélangez œuf battu, huile de
sésame et sel, puis enduisez-en le bœuf. Puis
mélangez à nouveau 8g de farine de maïs à
15ml d’eau froide et recouvrez-en la viande.
Laissez reposer le bœuf sur du papier de
cuisson 10min, au bout desquelles la farine
de maïs sera presque absorbée. Faites frire
48/322
les lamelles dans le l’huile de friture à 180°C

2min30. Nettoyez à l’essuie-tout.
Versez la sauce sur le bœuf, et servez avec

du riz.
BŒUF AUX BROCOLIS DE
JINAN
220g de brocolis (d’autres légumes verts

peuvent être utilisés)
500g de bœuf coupé grossièrement (ou

poulet, porc, agneau, ou assortiment)
1 blanc d’œuf
5ml de sauce soja
2g de sel
15ml de Xérès (ou vin ou bière)

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85 ml d’huile
Oignons verts hachés

Sauce
65ml de sauce d’huître
15 à 25ml de sauce soja
15ml de Xérès
1 pincée de sucre
Solution de farine de maïs
1/3 de farine de maïs pour 2/3 d’eau
Faites mariner la viande dans le blanc d’œuf,

la farine de maïs, la sauce soja, le sel et le
Xérès. Laissez reposer 10min.
Blanchissez les brocolis (3min environ).

Réchauffez 65ml d’huile dans votre wok ou
poêle, et faites revenir le bœuf 25 sec (pas
plus longtemps !). Retirez, puis essorez.
Réchauffez 45ml d’huile fraîche. Recouvrez
les brocolis de cette huile. Retournez le bœuf,
et ajoutez les ingrédients de la sauce.
Réchauffez le tout. Épaississez avec la solu-
tion de farine de maïs.
BŒUF AUX POUSSES DE
SOJA VERT CROQUANTES
220g de bavette
450g de pousses de haricots Mungo (soja

vert)
5ml de Xérès sec
1/2 oignon jaune
10g de sel
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4g de poivre du Sichuan
Lavez puis égouttez les pousses de haricots.

Épluchez les oignons et découpez-les en très
petites tranches, de la taille des pousses de
haricot. Découpez la bavette en tranches de
2x5cm.
Versez le bouillon, la sauce soja et le Xérès

dans une tasse. Réchauffez un wok non huilé
à feu doux, et jetez-y le poivre en remuant
constamment jusqu’à ce qu’il dégage un
arôme puissant. Retirez-le poivre du feu.
Écrasez les graines avec le sel en utilisant un
rouleau à pâtisserie ou un mixeur. Tamisez le
mélange pour en enlever les morceaux les
plus rugueux. Rangez dans un bocal fermé.
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Placez les oignons dans un grand bol, et

recouvrez-les d’eau bouillante. Égouttez-les
au bout de 10min. Recouvrez les oignons
avec les pousses de haricot, puis versez à
nouveau de l’eau bouillante sur l’ensemble.
Égouttez au bout de 3min. Saupoudrez avec
2g du mélange de sel et poivre du Sichuan.
Versez de l’huile dans le wok chaud. Lor-

sque l’huile commence à fumer, ajoutez la vi-
ande et faites revenir vivement 1min, jusqu’à
ce que la viande perde sa couleur rose.
Poussez la viande dans un coin du wok,
ajoutez le bouillon et portez à ébullition.
Versez quelques gouttes de pâte de farine de
maïs jusqu’à ce que se forme une sauce un
peu épaisse. Mélangez avec le bœuf. Ajoutez
les pousses de haricot et les oignons et servez
dans un saladier.
BŒUF KUNG PAO
680g de bavette, coupée en petites bouchées
4g de sel
1 blanc d’œuf
120g de cacahuètes grillées
10 piments rouges séchés entiers
2 oignons verts, coupés en morceaux

d’1.5cm
2 gousses d’ail hachées

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120g de dés de châtaignes d’eau

Sauce
5ml de sauce au piment rouge et à l’ail
30ml de sauce soja
15ml de Xérès
4g de sucre
Mélangez à la main le bœuf, le sel, le blanc

d’œuf et la farine de maïs. Dans un autre
59/322
récipient, mélangez tous les ingrédients de la

sauce.
Versez 30ml d’huile dans un wok chaud, et

faites revenir le bœuf jusqu’à ce qu’il perde
sa couleur rosée. Versez à nouveau 30ml
d’huile dans le wok. Retirez la viande du wok
et mettez-la dans un bol. Jetez les cacahuètes
et les piments rouges dans le wok, et faites
revenir jusqu’à ce que les piments soient
rouges foncés. Retirez du wok et ajoutez au
bœuf. Baissez le feu.
Si nécessaire, rajoutez de l’huile. Faites re-

venir oignons verts et ail plusieurs secondes,
sans laisser brûler l’ail. Remettez le bœuf, les
cacahuètes et les piments dans le wok et lais-
sez revenir quelques secondes pour
mélanger. Ajoutez les châtaignes et les in-
grédients de la sauce mélangés, puis faites
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revenir jusqu’à ce que l’ensemble soit cuit et

épaissi.
4 à 6 personnes.
BŒUF TERIYAKI
450g de flanchet
250ml de sauce teriyaki
30ml de sauce soja
2g de gingembre haché
4g de poivre noir moulu
2g d’ail frais haché
15ml de sauce de haricots noirs
60g d’oignon en julienne

62/322
90g de brocolis
Huile d’olive
Coupez le flanchet en cubes de 2,5cm, et

mélangez avec le reste des ingrédients (sauf
huile d’olive) dans un grand bol. Remuez et
laissez mariner 30min à température ambi-
ante. Mettez au réfrigérateur jusqu’au mo-
ment de la cuisson.
Pour cuire, retirez le bœuf de sa marinade

(conservez-la). Dans un wok, chauffez 0,5cm
de fond d’huile d’olive. Ajoutez la viande et
faites cuire 3-4min. Ajoutez brocolis et
oignons marinés. Attendez que le bœuf soit
cuit, puis versez 250ml de marinade sur l’en-
semble. Laissez cuire à feu doux jusqu’à faire
mijoter. Servez dans un bol avec du riz ou
une soupe aux Won Ton.
63/322
BOUCHÉES DE POISSON AU
VIN
900g de poisson gras, type maquereau
4 feuilles de chou chinois (napa)
8g de sel
2 échalotes
120ml d’un bon vin blanc sec
2 blocs de tofu
15ml d’huile d’olive

65/322
2g de pousses de gingembres hachées
2g de poivre blanc moulu
1g de sel
Nettoyez le poisson. Retirez tête et

nageoires. Lavez puis coupez en morceaux de
4cm. Mélangez le sel et le vin. Ajoutez les
morceaux de poisson, enduisez-les de marin-
ade. Couvrez et placez 6h au réfrigérateur.
Au bout de 2h, retournez le poisson dans la
marinade.
Lavez le chou, coupez les feuilles en deux,

puis en lamelles de 5cm. Lavez le tofu,
coupez en cubes de 2,5cm. Lavez les
échalotes, enlevez les racines et coupez en
morceaux. Épluchez et hachez le gingembre.
Faites chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce
qu’elle fume. Retirez du feu.
66/322
Lavez les bouchées de poisson, égouttez.

Faites chauffer bouillon, tofu, gingembre et
sel dans une petite casserole. Baissez le feu,
couvrez la casserole. Laissez mijoter 10min.
Portez à ébullition puis ajoutez le poisson et
le chou, puis recouvrez la casserole et laissez
cuire de 3 à 5min. Le chou est cuit lorsque
les feuilles sont vert foncé. Placez poisson,
chou et tofu dans un bol et versez la soupe.
Décorez avec l’huile d’olive chauffée,
l’échalote hachée et le poivre.
4 personnes.
BOULETTES DE
CREVETTES, SAUCE AUX
PRUNES
30 scampis, ou crevettes géantes
2 cuillères à soupe de graines de sésames
1 botte de coriandre
1 botte d’oignons nouveaux
1 zeste de citron vert râpé
2cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe de fécule de maïs

68/322
Sauce
1 piment rouge
2 gousses d’ail
200g de compote de prunes
1 cuillère à soupe de sauce poisson
50ml de sauce soja claire
50ml de bouillon de volaille
1 cuillère à café de vinaigre de riz
Décortiquez, déveinez et lavez les crevettes

puis les hacher finement. Grillez les graines
de sésame à sec. Nettoyez les oignons, les
70/322
couper en fines rondelles. Lavez et ciselez les

feuilles de coriandre.
Pétrissez les crevettes avec le sésame, les

oignons, la coriandre, le zeste de citron vert,
l’huile d’arachide et la fécule. Salez et
poivrez.
Façonnez les boulettes bien fermes (rajoutez

un peu de fécule si nécessaire). Couvrez et
réservez au réfrigérateur.
Préparez la sauce :
• Epépinez le piment, hachez-le fine-

ment. Pelez le gingembre et l’ail,
hachez-les finement et mélangez-les
avec le piment.
71/322
• Ajoutez la compote de prune, la sauce

soja, le bouillon de volaille et le
vinaigre de riz.
• Assaisonnez de sauce poisson.
Faites bouillir 2l d’eau dans une grande

casserole, plongez-y les boulettes et faites les
cuire 2 à 3 minutes.
Servez immédiatement avec la sauce

BOULETTES DE PORC ET
CREVETTES GRISES
VAPEUR
450g de porc haché
220g de crevettes grises
45ml de sauce soja
2 oignons verts entiers hachés
12 champignons noirs en conserve
2g d’ail en poudre ou deux gousses d’ail

finement hachées
1 petit oeuf
73/322
1 paquet de pâtes Won Ton
Mélangez tous les ingrédients (sauf les

pâtes), mettez au réfrigérateur 30min.
Déposez 15g du mélange sur chaque pâte

Won Ton. Humidifiez les coins avec de l’eau,
puis refermez la boulette en repliant les
coins.
Placez les boulettes dans des paniers en

bambou (mushiki), puis plongez-les dans de
l’eau bouillante. Pour éviter que les boulettes
n’accrochent, vous pouvez couvrir le fond du
panier de salade ou de chou. Laissez cuire
environ 20min. Les boulettes seront prêtes
lorsque la peau sera transparente et la vi-
ande cuite. Servez chaud avec votre sauce
favorite.
BOULETTES
TRANSPARENTES VAPEUR
6 champignons noirs déshydratés
180g de crevettes décortiquées et déveinées
4g de sel
30g de feuilles de coriandre fraîches

grossièrement hachées
75/322
180g de carré de porc haché
40g de pousses de bambou finement en dés
Feuilles d’amidon de soja pour boulettes

(voir la recette)
40g de châtaignes d’eau coupées en dés,

préférablement fraîches
8g de sucre
1g de poivre blanc
Sauce soja légère et Moutarde brune
15ml d’alcool de riz Shao Hsing ou Xérès

sec
76/322
Ce plat peut être préparé en avance et

réchauffé avant le service.
Les feuilles d’amidon de soja possèdent une

intéressante texture tendre, une transpar-
ence unique et absorbent les arômes. Passez
les feuilles au rouleau à pâtisserie afin
qu’elles soient les plus fines possible, sinon
elles risqueraient d’être caoutchouteuses.
Faites tremper les champignons dans de
l’eau chaude 20min.
Retirez les champignons de l’eau et pressez-

les pour en faire sortir l’excédent d’eau.
Coupez les tiges et jetez-les. Hachez fine-
ment les champignons. Frottez les crevettes
avec du sel et laissez-les reposer 10min.
Lavez à l’eau froide et séchez-les
vigoureusement.
77/322
Hachez grossièrement. Préchauffez un wok

ou une poêle à frire. Lorsqu’il est chaud,
versez l’huile d’arachide. À feu doux, ajoutez
champignons, crevettes, carré de porc, bam-
bou, châtaignes et la moitié des oignons
verts. Faites revenir jusqu’à ce que la viande
de porc soit blanche. Assaisonnez avec le
sucre, le poivre blanc, le vin et la sauce soja.
Mélangez la farine de maïs au bouillon de
poulet dans un petit bol, et remuez jusqu’à ce
que la mixture soit onctueuse. Versez dans le
wok. Faites revenir 1min. Disposez le
mélange dans une assiette creuse, ajoutez-y
le restant des oignons et la coriandre. Laissez
tiédir, puis mettez au réfrigérateur jusqu’au
moment d’utiliser. Vous devriez obtenir
quasiment 350g de farce.
Préparez la pâte des feuilles d’amidon de

soja. Formez de petites boules de 2,5 cm de
diamètre. Huilez légèrement ces boules et
aplatissez en petits disques de 9cm de
78/322
diamètre. On utilise traditionnellement le

plat d’une large lame huilée, mais une presse
à tortillas ou un rouleau à pâtisserie feront
l’affaire. Déposez une grosse cuillère à café
de farce au centre de chaque disque. Pliez en
deux et pressez les extrémités ensemble pour
refermer la boulette. Répétez l’opération
jusqu’à ce que vous n’ayez plus de pâte et de
farce. Placez les boulettes dans des paniers
en bambou (mushiki) légèrement huilés (ou
sur une assiette résistant à la chaleur) sans
qu’elles ne se touchent. Faites cuire au-des-
sus d’une eau en ébullition 3min. Servez
chaud avec de la sauce soja légère et de la
moutarde brune.
Pour environ 30 boulettes.

BROCHETTES ROTIES
D’AGNEAU DE CANTON
1kg ragoût d’agneau coupé en cubes de 3cm
2g de poivre de Cayenne
60ml de jus de citron frais
1g de sel
1 pincée de sucre
15ml d’huile pimentée (ou d’huile d’olive)

80/322
Mélangez tous les ingrédients. Faites mar-

iner l’agneau 2h dans un bol recouvert.
Égouttez la viande et conservez la marinade
pour en arroser la viande durant sa cuisson.
Vous devriez avoir suffisamment de viande

pour deux brochettes par personne. Faites
rôtir la viande jusqu’à ce qu’elle soit cuite,
mais encore juteuse. Une cuisson trop à
point atténuerait les saveurs. Servir avec un
nan (pain plat) ou un shao bing (petit pain
de sésame).
BROCOLIS À L’AIL DU
YUNNAN
250ml de bouillon de bœuf
250ml d’eau
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail épluchée
1 oignon haché
20g de feuilles de céleri hachées
1g de sel
1g de poivre
82/322
65ml de crème épaisse
3 fines tranches de citron
Faites revenir tous les ingrédients, (sauf

crème et tranches de citron) 20min dans une
casserole recouverte. Égouttez puis trans-
férez dans une autre poêle. Ajoutez la crème.
Laissez cuire 3-5min à feu très doux. Ajoutez
sel et poivre à votre goût. Servez chaud avec
les tranches de citron en décoration sur vos
brocolis.
CABILLAUD AU CHOU
EPICE A LA VAPEUR
340g de filets de cabillaud épais
85g de légumes marinés en dés
4 grandes feuilles de chou chinois (napa)
65ml de saumure (contenu dans la conserve

des légumes marinés)
7g de pousses de gingembre fraîs hachés
15ml de vinaigre blanc

84/322
375ml d’eau
2 oignons verts coupés en fines lamelles
15g de sucre Candy
Chauffez l’eau et écrasez le sucre Candy

pour qu’il fonde. Ajoutez saumure, sauce
soja, vinaigre et dés de légumes. Portez à
ébullition et remuez constamment. Mélangez
les ingrédients de la pâte de farine de maïs et
versez-en goutte à goutte dans la sauce en
ébullition, jusqu’à ce qu’elle ait la consist-
ance d’une pâte à crêpes. Retirez du feu.
Découpez les filets de cabillaud en lamelles

d’1,5cm d’épaisseur, et laissez-les en position
86/322
sans les séparer. Enlevez la partie la plus

verte des feuilles de chou, et conservez-les
pour votre bouillon. Coupez les tiges de chou
verticalement pour en faire des lamelles de la
taille des tranches de poisson. Insérez les
lamelles de chou entre chaque morceau de
poisson. Serrez-les ensemble et coupez-les
en deux. Avec le plat d’une grande lame, sou-
levez les tranches de chou et de poisson et
disposez-les autour d’un plateau de service
ovale. Saupoudrez de gingembre et versez
l’huile de sésame.
Environ 15min avant le service, portez de

l’eau à ébullition dans un cuiseur-vapeur.
Faites cuire le plateau de poisson dans le
cuiseur 7-10min, jusqu’à ce que le poisson
devienne blanc laiteux. Retirez le plateau du
cuiseur et enlevez l’eau restante. Versez la
sauce irrégulièrement sur le poisson afin
qu’il ne soit pas entièrement recouvert. Dé-
corez avec des oignons verts. Servez.
87/322
CASSEROLE DE CHOW
MEIN AU POULET
220g de champignons frais émincés
1 petit poivron rouge émincé
50g d’amandes effilées
1 boîte de dés de châtaignes d’eau
1 boîte de velouté de champignons
450g de dés de poulet, cuits
10ml de sauce soja

89/322
1g de poivre
90ml de mayonnaise
1 paquet de nouilles Chow Mein (nouilles

sautées)
Dans une grande poêle, faites sauter l’ail, les

champignons et le poivron rouge avec une
noisette de beurre jusqu’à ce que le tout soit
tendre. Ajoutez le reste des ingrédients (sauf
les nouilles). Réchauffez vigoureusement le
mélange.
Placez dans un plat rectangulaire. Recouvrez

de nouilles Chow Mein. Faites cuire à 180°C
30min, ou jusqu’à ébullition.
CHIPS DE CREVETTES
450g de chips de crevettes à frire
875ml d’huile végétale
Les chips de crevettes sont de fines

gaufrettes translucides de couleurs assorties,
faites à partir d’une pâte de farine de riz par-
fumée aux crevettes. Brièvement trempée
dans de l’huile de friture, elles triplent de
volume.
Chauffez l’huile végétale à température de

friture, et faites frire quelques chips à la fois.
Servez chaud. Conservez les chips restantes
dans une boîte hermétique.
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CHOU CHINOIS
30g de grains de sésame
120g d’amandes blanches effilées
½ chou haché
1-2 oignons verts hachés
1 paquet de Ramen au poulet effrité

Vinaigrette
3ml de vinaigre
2g de poivre
30ml de sucre
165ml d’huile
Arôme de poulet (tiré du paquet de Ramen)
Faites griller graines de sésame et amandes

dans 30g de beurre. Saupoudrez-en chou,
oignons et Ramen. Mixez les ingrédients de
la vinaigrette. Versez-la sur le chou et son
accompagnement. Mélangez.
CHOU CHINOIS BRAISÉ
900g de chou chinois
4g de sel
1g de sel
8 champignons noirs
15ml de Xérès
12g de crevettes déshydratés
2g de sucre
60g de moutarde brune séchée de Sichuan
5ml de sauce soja

95/322
15g de fond de poulet
Lavez et faites tremper 1h champignons et

crevettes dans de l’eau chaude. Hachez les
crevettes. Retirez les tiges les plus dures des
champignons. Lavez puis découpez finement
la moutarde brune.
Séparez les feuilles de chou, faites-les

blanchir 30sec dans de l’eau salée bouillante.
(Les feuilles de chou doivent devenir trans-
parentes, mais attention à ne pas trop les
cuire. Elles devraient être tendres, mais pas
recroquevillées) Essorez, puis découpez en
morceaux de 5cm.
96/322
Mélangez bouillon, sel, Xérès, sucre et sauce

soja. Faites fondre le fond de poulet dans une
petite poêle à température moyenne et
répartissez-le sur la surface. Gardez l’huile à
température élevée.
Faites chauffer l’huile d’arachide dans le

wok, mais sans la faire fumer. Faites revenir
15sec champignons, crevettes et moutarde
brune. Ajoutez le chou et laissez cuire 1min.
Ajoutez le mélange de bouillon et portez à
ébullition. Réduisez la chaleur, recouvrez le
wok et laissez revenir 10min, réduisant ainsi
le liquide de sa moitié. Ajoutez du bouillon si
nécessaire.
Augmentez la température et ajoutez suffis-

amment de pâte de farine de maïs pour
former une sauce légère. Arrosez d’huile
d’arachide chaude. Servez.
CHOW MEIN AU BŒUF
340g de gîte
15ml de sauce soja
4g de sel
15g de sucre
8 champignons frais (facultatif)
220g de pousses de soja
20g de pousses de bambou en conserve
3 beaux oignons verts
500ml de bouillon de bœuf

98/322
240g de nouilles séchées aux œufs
Huile de friture
Coupez le bœuf en morceaux de 2.5 cm aussi

larges que possible. Mélangez sel, sucre et
sauce soja. Puis, ajoutez le bœuf et laissez
mariner au moins 1h.
Nettoyez et coupez les champignons en lon-

gueur (tiges comprises). Découpez le bam-
bou en fines bandelettes. Découpez l’oignon
vert en morceaux de 2.5cm. Faites tremper
les pousses de soja, rincez et essorez.
Dans un récipient à part, mélangez farine de

maïs et bouillon.
99/322
Égouttez le bœuf. Chauffez l’huile de sésame

et faites revenir le bœuf 4-5min. Ajoutez le
mélange de farine de maïs et la marinade
restante, puis portez à ébullition en remuant
continuellement. Ajoutez les légumes et
faites revenir 5min.
Faites bouillir les nouilles 4-5min. Égouttez.

Faites frire. Placez les nouilles frites sur un
plat, recouvrez-les avec l’accompagnement
au bœuf.
CRABE DE RANGOON
220g de chair de crabe égouttée et hachée
2ml de sauce à steak A1 (ou sauce barbecue)
220g de fromage en crème type Phil-

adelphia, à température ambiante
1 pincée de poudre d’ail
1 jaune d’œuf battu
Huile de friture
Moutarde brune ou sauce aigre-douce
30 pâtes Won Ton

101/322
Dans un saladier, mélangez la chair de

crabe, le fromage en crème et les différents
ingrédients jusqu’à former une pâte.
Déposez une petite quantité (environ 5g) de

ce mélange sur chaque pâte Won Ton. Badi-
geonnez les angles de la pâte avec le jaune
d’œuf, puis rassemblez les 4 coins et pincez-
les pour fermer le Won Ton.
Chauffez l’huile à 190°C, et faites frire les

Won Ton (une dizaine à la fois) jusqu’à ce
qu’ils soient dorés, soit environ 3min.
Retirez-les avec une écumoire, et nettoyez-
les avec de l’essuie-tout.
CREVETTES À LA HUNAN
900g de crevettes
15g de gingembre
15g d’ail
15g d’oignons verts
1 piment vert
240ml de sauce soja
10 à 15g de farine de maïs

103/322
10ml d’eau
60g de farine
1 poivron vert en dés
1 poivron rouge en dés
15-30ml de vin blanc
1 oignon haché
Mixez le gingembre, l’ail, les oignons verts et

les piments verts pour en faire une pâte.
Faites réduire ensemble le bouillon de

poulet et la sauce soja jusqu’à n’avoir plus
que 470ml de liquide. Cela devrait prendre
10 à 15min. Assaisonnez avec le poivre blanc
et ajoutez l’huile de sésame. Épaississez avec
le mélange de farine de maïs et d’eau.
104/322
Chauffez l’huile d’arachide à feu vif. Puis

ajoutez les crevettes légèrement farinées.
Faites cuire les crevettes 2 à 3min dans
l’huile chaude, puis ajoutez les légumes 1min
(pas plus, pour ne pas les brûler). Les
légumes servant principalement à ajouter de
la couleur au plat, il n’est pas nécessaire de
tous les utiliser. Retirez l’huile de la poêle,
puis mélangez la pâte déjà préparée avec les
crevettes et les légumes jusqu’à ce qu’elle soit
légèrement dorée. Ajoutez 1-2 filets de vin
blanc si vous le désirez.
CREVETTES AUX
CHAMPIGNONS NOIRS
SHANGYI
450g de crevettes décortiquées et déveinées
3 champignons noirs réhydratés dans de

l’eau et coupés en lamelles
5ml d’alcool de riz
3ml de sauce soja
1 blanc d’œuf
2g de sucre

106/322
2g de coriandre moulue
240ml d’huile
1 petit piment rouge séché; vidé et coupé en

lamelles
4g de zeste d’orange
75g de céleri coupé en lamelles.
Faites une entaille sur longueur des cre-

vettes, sans en séparer les deux moitié, puis
aplatissez-les au maximum, tout en essayant
de les vider de leur liquid. Mettez les cre-
vettes dans un bol. Mélangez l’alcool de riz et
le blanc d’œuf et versez sur les crevettes.
Remuez afin que les crevettes soient totale-
ment recouvertes. Saupoudrez avec 20g de
farine de maïs et mélangez pour incorporer.
107/322
Chauffez l’huile dans un wok à 180°C et

plongez-y les crevettes. Faites cuire jusqu’à
ce que les crevettes soient roses. Nettoyez les
crevettes avec de l’essuie-tout. Ne laissez
qu’une cuillère à café d’huile dans le wok et
faites-la chauffer. Versez le piment et faites
revenir jusqu’à ce qu’il devienne très sombre,
sans le laisser brûler. Ajoutez le céleri et les
champignons noirs, et faites revenir jusqu’à
ce que le tout soit mélangé et prenne une ap-
parence lustrée.
Mélangez la sauce soja, le sucre, la coriandre

et le bouillon de poulet, et versez dans le
wok. Chauffez jusqu’à ce que le liquide bouil-
lonne. Incorporez le reste de la farine de
maïs à quelques gouttes d’eau pour en faire
une pâte, et versez-la dans le bouillon.
Ajoutez les crevettes et le zeste d’orange, et
remuez pour les cuire et les enduire de sauce.
108/322
Pour 6 à 8 personnes.
CREVETTES AUX POIS
MANGE-TOUT
115g de crevettes fraîches ou surgelées
2 oignons verts
150g de pois mange-tout frais
8 grosses châtaignes d’eau fraîches ou en

conserve
5ml de Xérès sec

110/322
120g de champignons de Paris non épluchés
2g de sel
4g de tranches de gingembre frais
1 pincée de sucre
1 grosse gousse d’ail hachée
Faites tremper 2h les pois mange-tout et les

crevettes, séparément, dans de l’eau froide.
Lavez et essuyez les champignons. Équeutez
les pois mange-tout. Épluchez et lavez les
châtaignes. Décortiquez les crevettes en
gardant les queues intactes. Incisez les
queues de crevettes sur la longueur sans sé-
parer entièrement les deux parties. Retirez
les veines et aplatissez les crevettes.
111/322
Coupez les oignons verts en diagonale par

morceaux de 5cm. Faites des encoches en
forme de croix sur les châtaignes. Dans un
petit bol, mélangez le bouillon, la sauce soja,
le Xérès, le sel et le sucre.
Versez l’huile d’arachide dans un wok très

chaud. Lorsque l’huile commence à fumer,
ajoutez les crevettes et faites-les revenir
jusqu’à ce qu’elles s’enroulent sur elles-
mêmes (environ 20sec). Placez les crevettes
sur un plateau. Faites cuire les champignons
30sec, ajoutez ail et gingembre et laissez re-
venir 30sec. Ajoutez pois mange-tout et châ-
taignes. Faites revenir 1min. Versez le
mélange de bouillon, faites bouillir, remuez
jusqu’à ce que les pois soient verts éclatants.
Ils devraient être encore croquants au mo-
ment de la dégustation.
112/322
Retirez les ingrédients du bouillon et versez-

y quelques gouttes de pâte de farine de maïs
pour épaissir un peu. Plongez à nouveau les
ingrédients dans le mélange, et rajoutez les
crevettes. Faites revenir brièvement, puis
servez sans attendre.
CREVETTES ET
CHATAIGNES D’EAU A LA
SAUCE CHILI
18 grosses crevettes décortiquées et

déveinées
Sel et poivre selon votre goût
1 blanc d’œuf
500ml d’huile
85g d’oignons en dés

114/322
255g de châtaignes d’eau en tranches
85g de champignons
85g de champignons hachés
Échalotes hachées
Sauce chili
4 gousses d’ail, hachées ou écrasées
85g d’échalotes hachées
2 piments frais, vidés et finement hachés (la

quantité peut varier selon votre goût)
30ml de sauce soja Tamari
15g de sucre roux
30 à 45ml de vinaigre de riz
Faites mariner 30min les crevettes dans le

sel, le poivre, le blanc d’œuf et la farine de
116/322
maïs. Chauffez le wok non huilé, puis versez

l’huile. Lorsqu’elle commence à fumer,
ajouter les crevettes et continuez de remuer
afin qu’elles restent séparées. Après 2min,
égouttez sur une passoire ou un tamis, et
conservez 30 à 45ml d’huile.
Préparez la sauce chili en mélangeant tous

les ingrédients indiqués. Versez dans le wok
l’huile conservée. Ajoutez l’ail et l’oignon et
faites-les dorer. Puis rajoutez les châtaignes,
les champignons et les crevettes. Mélangez à
la sauce chili, et faites sauter le contenu du
wok 1-2min. Décorez avec les échalotes
hachées, servez sur un plateau.
CREVETTES DE SHAO
HSING
1 petit oignon en dés de 2,5 cm
450g de crevettes roses (soit une vingtaine)
1 poivron en dés de 2,5 cm
10g de haricots noirs fermentés
2g de sucre
1 grosse pincée de poivre blanc
1 tranche gingembre frais coupée en

lamelles de 2,5cm
118/322
5ml d’alcool de riz Shao Hsing, ou de Xérès
8g de farine de maïs, incorporé à 15ml d’eau
15ml d’huile d’arachide ou de maïs
1 gros œuf, légèrement battu
2g de sel
1 oignon vert haché
170g de carré porc haché
5ml d’huile de sésame asiatique
Décortiquez et déveinez les crevettes. Faites

une entaille sur longueur des crevettes, sans
119/322
en séparer les deux moitié, puis aplatissez-

les au maximum. Lavez à l’eau froide puis
séchez-les à l’essuie-tout. Plongez les
haricots noirs dans de l’eau tiède, et laissez
tremper 5min. Égouttez. Mélangez l’ail et le
gingembre aux haricots, et écrasez-les pour
en faire une pâte. Incorporez l’alcool de riz.
Placez le wok sur un feu doux. Lorsqu’il est

chaud, versez la moitié de votre huile.
Ajoutez les crevettes et faites revenir jusqu’à
ce qu’elles s’enroulent et deviennent roses
foncées. Mettez dans un plat, et gardez au
chaud.
Replacez le wok sur feu doux, et versez le

restant de l’huile et le sel. Ajoutez la pâte
d’haricots noirs et faites revenir jusqu’à ce
que l’arôme se dégage. Augmentez un peu le
feu. Ajoutez le porc et laissez cuire jusqu’à ce
que la viande perde sa couleur rose. Rajoutez
les oignons, le poivron, le sucre, le poivre
120/322
blanc et la sauce soja, et remuez jusqu’à ce

que les légumes soient tendres (environ
1min). Versez le bouillon et remuez jusqu’à
ce qu’il bout. Incorporez la solution de farine
de maïs pour lier le tout, et mélangez.
CREVETTES GRISES AUX
NOIX DE CAJOU
220g de crevettes grises fraîches
500ml d’eau
Une demi-boîte de mini épis de maïs doux
4g de sel
2 céleris-branche
15ml d’huile
2 oignons verts
250ml d’huile de friture

122/322
60g de noix de cajou

Pour épaissir
30ml d’eau
5ml de sauce soja
1 pincée de poivre
Décortiquez, déveinez et lavez les crevettes,

puis saupoudrez une cuillère à café de sel
dans un demi litre d’eau. Plongez les cre-
vettes dans l’eau et laissez les tremper 1h.
Coupez en deux chaque mini épi de maïs sur
la longueur. Coupez le céleri en morceaux de
4cm, puis découpez à nouveau chaque mor-
ceau sur la longueur à la façon d’une
124/322
julienne. Coupez les oignons en morceaux de

2cm. Égouttez et essuyez les crevettes à l’aide
de papier essuie-tout.
Dans une petite poêle, faites chauffer 250ml

d’huile à 160°C. Faites frire les noix de cajou
3min, jusqu’à ce qu’elles soient brunes. Es-
suyez l’excédent d’huile et laissez reposer.
Utilisez la même huile de cuisson pour faire
frire les crevettes 3min.
Faites chauffer le wok et ajoutez 15ml

d’huile, puis faites revenir céleri, maïs et
oignons 1min, tout en ajoutant sel et sucre,
puis rajoutez les crevettes.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol,

puis versez le tout sur les crevettes. Laissez
cuire 1min.
125/322
Éteignez le feu et ajoutez les noix de cajou.

Mélangez et servez.
4 personnes.
POULET SHANXI AUX
AMANDES
450g de blancs de poulet
5 tranches de gingembre frais
1 poivron vert hachés
120g de pousses de bambou coupées en dés

Marinade
1g de sel
11 de poivre blanc
15ml de sauce de soja
1 blanc d’œuf
Sauce d’assaisonnement
30ml de sauce de soja
15ml de Xérès sec
2g de sel
4g de sucre
Coupez le poulet en cubes de 2,5cm.

Mélangez les ingrédients de la marinade,
ajoutez le poulet, mélangez. Laissez reposer
30min.
129/322
Faites chauffer l’huile dans le wok, ajoutez le

poulet et faites revenir jusqu’à ce qu’il dore.
Ôtez le poulet et égouttez-le. Faites revenir
1min gingembre, oignon, poivron et bambou,
jusqu’à ce que les légumes soient tendres et
croquants. Mélangez les ingrédients de la
sauce d’assaisonnement dans un petit bol et
versez dans le wok. Portez à ébullition.
Ajoutez le poulet à la sauce. Faites revenir le
poulet jusqu’à ce qu’il soit recouvert de
sauce. Ajoutez les amandes, mélangez et
servez chaud.
4 personnes.
FEUILLES D’AMIDON DE
SOJA POUR BOULETTES
130g d’amidon de soja
30g de farine de tapioca
240ml d’eau bouillante
Mélangez l’amidon de soja et la farine de ta-

pioca. Versez l’eau bouillante sur le mélange
et mélangez vigoureusement avec une
cuillère en bois pour former une boule. L’eau
bouillante va cuire la farine. Versez l’huile
sur la pâte et mélangez. La pâte devrait être
épaisse et grumeleuse. Pétrissez-la alors
131/322
qu’elle est encore chaude sur une surface

huilée, jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et
uniforme (environ 3min). Elle devrait être
caoutchouteuse et malléable. Recouvrez d’un
linge humide.
Cette pâte sera idéale pour faire une

trentaine de boulettes ou raviolis.
FILET DE BŒUF AU XERES
ET SOJA
450g de filet de boeuf
90ml de Xérès sec
45ml de sauce soja
2g de sucre
1 pincée de sel
133/322
2 oignons jaunes finement découpés
Retirez le gras de la viande de bœuf, puis

coupez-la en fines tranches. Mélangez le
Xérès, la sauce soja, la sauce d’huître, le
sucre, la farine de maïs, le bicarbonate de so-
dium, le sel et l’ail dans un saladier. Rajoutez
la viande au mélange. Recouvrez et laissez au
réfrigérateur au moins 3h.
Chauffez l’huile dans le wok, et faites mi-

joter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient
dorés (3 à 5min). Placez les oignons sur un
plateau de service. Gardez au chaud.
Ajoutez un tiers de la viande dans le wok, en

éparpillant les tranches pour ne pas qu’elles
134/322
se chevauchent. Faites cuire les tranches de

chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient légère-
ment dorées (2 à 3min). Retirez la viande de
la poêle, placez-la sur un plat et décorez-la
avec les tranches d’oignons. Faites cuire de la
même manière le restant de la viande.
FONDUE CHINOISE
450g d’aloyau désossé ou de gîte
2 bottes d’épinard
220g de châtaignes d’eau en conserve

hachées
450g de blancs de poulet désossés
450g de filets de poisson
220g de pousses de bambou hachées
450g de crevettes
450g de chou chinois

136/322
220g de champignons frais
Sauce aigre-douce
Jus de citron
Sauce soja
400g de champignons Enoki
Moutarde brune de Chine
100g de nouilles aux œufs déjà cuites
340g de pois mange-tout
Coriandre ou ciboulette hachée (facultatif)
2 bottes d’oignons verts
Il n’est pas obligatoire d’utiliser tous les in-

grédients de la liste, mais il faut offrir un
137/322
choix suffisamment varié de viandes, pois-

sons et légumes. Vous pouvez par ailleurs re-
mplacer les viandes et légumes proposés par
ceux de votre choix.
Mettez le bœuf, le poulet et le poisson au

congélateur jusqu’à ce qu’ils soient fermes au
toucher, mais pas congelés. Tranchez le bœuf
en lanières de 1x5cm. Coupez le poisson en
cubes de 2cm. Décortiquez et déveinez les
crevettes. Découpez le chou en petites
bouchées.
Nettoyez les champignons. Si les queues

sont trop terreuses, coupez-les et jetez-les.
Découpez les champignons et arrosez-les
d’un filet de jus de citron. Enlevez la racine
des champignons Enoki, et séparez au max-
imum les alvéoles. Lavez, équeutez et effilez
les cosses de pois mange-tout. Nettoyez les
oignons verts et coupez-les en deux dans le
138/322
sens de la longueur, partie verte incluse.

Coupez en tronçons de 5cm. Lavez les
épinards et enlevez les tiges les plus épaisses.
Pour servir, présentez viandes, poissons,

légumes, châtaignes et pousses de bambou
en rangées sur des grandes assiettes ou un
plateau. Portez le bouillon à ébullition.
Versez le bouillon chaud dans une marmite

sous laquelle vous aurez préalablement al-
lumé une plaque chauffante. À l’aide d’écum-
oires, de baguettes ou de fourchettes à fon-
due, chaque convive plongera l’ingrédient de
son choix dans le bouillon en ébullition pour
le faire cuire. Lorsque l’ingrédient est cuit,
trempez-le dans la sauce aigre-douce, la
sauce soja ou la moutarde brune, et
dégustez-le avec les nouilles, la coriandre ou
la ciboulette.
GÂTEAUX JILIN AUX
AMANDES
30ml de graisse alimentaire
180g de sucre
2 œufs
15g d’extrait d’amande
300g de farine
1g de sel
120g d’amandes blanches effilées

140/322
1 œuf battu
Préchauffez le four à 190°.
Dans un large récipient, mélangez à l’aide

d’un batteur électrique la graisse alimentaire
et le sucre, puis les œufs, un à un. Ajoutez
l’extrait d’amandes.
Dans un autre récipient, mélangez ensemble

farine, bicarbonate de sodium et sel. Avec
une cuillère en bois, ajoutez progressivement
le mélange de farine à votre mixture aux
amandes. La pâte doit être relativement fer-
me. Coupez la pâte en deux, et roulez chaque
morceau en un boudin d’environ 4cm de
diamètre. Enveloppez dans du papier ciré, et
laissez reposer 4h au réfrigérateur.
141/322
Coupez la pâte en tranches d’un demi-

centimètre d’épaisseur. Placez les biscuits
sur une plaque de cuisson non huilée. Dé-
corez chaque biscuit avec une amande.
Recouvrez légèrement les biscuits avec l’œuf

battu. Faites cuire 10min, jusqu’à ce que la
pâte devienne dorée.
GÉNOISE AU MIEL
6 œufs à température ambiante, séparez les

blancs des jaunes
7g de levure chimique
220g de sucre en poudre
1g de sel
60g de poudre d’amandes (ou 5ml d’extrait

d’amandes)
60ml de lait
15ml de miel
143/322
30ml de beurre fondu froid (ou d’huile

d’arachide)
340g de farine
Versez la farine, la levure et le sel dans un

bol. Dans un autre bol, battez les blancs en
neige. Avec un batteur électrique, mixez les
jaunes, et incorporez peu à peu sucre et
poudre d’amandes. Continuez de battre le
mélange jusqu’à ce qu’il soit crémeux, puis
ajoutez le miel.
Mélangez lait, bicarbonate de sodium et

beurre fondu, et versez dans le bol contenant
la préparation aux jaunes d’œufs. Ajoutez en-
suite petit à petit le mélange de farine con-
tenu dans le premier bol. Lorsque votre pâte
est mélangée, incorporez vite les blancs
d’œufs.
144/322
Beurrez le fond d’un grand moule à fond

plat. Vous pouvez également utiliser un
moule à charlotte ou cake. Versez la pâte
dans le moule. Faites cuire 1h à la vapeur.
Il vaut mieux servir le gâteau très chaud tout

juste cuit, mais il peut être consommé plus
tard réchauffé tout en conservant sa saveur.
LAMELLES DE PORC
PIMENTEES AUX
CHAMPIGNONS NOIRS
340g d’épaule de porc désossée
5ml de sauce chili de Sichuan (la moitié si

vous n’aimez pas le piment)
40g de champignons noirs déshydratés
85ml de bouillon
130g de pousses de bambou d’hiver
2 oignons verts
146/322
85g de châtaignes d’eau
6 très fines tranches de pousses de

gingembre
Lavez et faites tremper 45min les champig-

nons dans de l’eau chaude. Coupez la viande
en lamelles de 5cm. Laissez mariner dans la
sauce soja jusqu’à la fin de la préparation.
Coupez les pousses de bambou en lamelles
de 5cm, et faites de petites boules avec les
châtaignes. Mélangez sauce chili et bouillon.
Découpez finement les oignons verts sur la
longueur. Lavez, égouttez et hachez les
champignons en fines tranches.
Chauffez le wok, versez l’huile. Lorsqu’elle

commence à fumer, ajoutez le porc et faites
revenir 1min, jusqu’à ce que la surface se
147/322
ride. Mettez bambou, châtaignes, champig-

nons et gingembre dans le wok et laissez mi-
joter 1min. Versez les ingrédients liquides
sur les côtés du wok. Remuez jusqu’à ce que
la sauce soit presque entièrement réduite.
Ajoutez les oignons verts à la fin.
LAMELLES DE PORC SAUCE
YU SHON
25g de champignons noirs réhydratés dans

de l’eau chaude
2g de pousses de gingembres hachées
220g de viande porc désossée, sans gras
30g de sucre
30ml de bouillon de poulet ou d’eau
Sauce soja
45ml de vinaigre
149/322
960ml d’huile
1/2 œuf battu
4g de sauce aux haricots épicée
2g de farine de maïs mélangée à de l’eau
15g d’oignons verts hachés
15ml d’eau à mélanger avec la farine de maïs
2g d’ail haché
Nettoyez les champignons noirs, puis dé-

coupez en lamelles. Découpez le porc en
tranches extrêmement fines, puis coupez en
lamelles. Écrasez les châtaignes avec un
150/322
mortier. Mélangez le porc, 30ml de sauce

soja, la farine de maïs (incorporée à l’eau) et
l’œuf et remuez. Le mélange devrait être hu-
mide. Si besoin, ajoutez à nouveau une solu-
tion de farine de maïs et d’eau. Mélangez
30ml de sauce soja, l’ail, le gingembre, le
sucre, le bouillon et le vinaigre.
Chauffez de l’huile dans un wok. Ajoutez le

mélange de porc, les champignons noirs et
les châtaignes, puis faites cuire en remuant
doucement jusqu’à ce que la viande change
de couleur. Retirez alors sans attendre la vi-
ande et les légumes, et placez-les dans une
passoire au-dessus d’un bol pour faire
s’égoutter l’huile.
Récupérez cette huile et versez-en 15-30ml

dans une casserole. Mélangez la sauce aux
haricots épicée avec l’huile, puis ajoutez la
viande et son accompagnement et faites
151/322
revenir. Versez le mélange de sauce soja et

poursuivez la cuisson. Incorporez les oignons
verts, puis le restant de la solution de farine
de maïs et remuez. Versez l’huile de sésame,
puis servez sur un plateau.
LÉGUMES VAPEUR A LA
CANTONAISE
8 mini épis de maïs en conserve
1 boîte de champignons de Paris épluchés
2 tomates fraîches
1 pincée de sucre
8 petites branches de chou chinois

153/322
2g de sel
30ml de fond de poulet
Trempez les tomates dans l’eau frémissante

pour en détacher la peau. Pelez et coupez-les
en deux. Lavez les feuilles de chou et coupez
les saletés. Vous n’utiliserez que la partie la
plus fine de la branche (vous pouvez con-
server les feuilles et la tige pour d’autres re-
cettes). Égouttez le mini maïs et les
champignons.
Faites d’abord cuire à la vapeur 5min maïs

et champignons. Puis disposez les tomates et
le chou sur des assiettes séparées.
Saupoudrez de sel, puis faites cuire à la va-
peur. Égouttez. Arrangez les légumes en mo-
tifs floraux sur des plateaux de service
circulaires.
154/322
Pour faire fondre le fond de poulet, placez-le

en morceaux dans une petite poêle avec
quelques gouttes d’huile pour éviter qu’il
n’accroche. Faites cuire à feu doux 20min,
jusqu’à faire fondre le fond.
Essuyez l’huile et conservez la sauce ob-

tenue. Vous pouvez également faire de l’huile
aromatisée en faisant tremper des gousses
d’ail épluchées dans de l’huile de cuisson
chaude retirée du feu. Dans une petite poêle,
réchauffez le bouillon de poulet, l’huile
d’arachide et le sucre. Lorsque l’ébullition
commence, versez de la pâte de farine de
maïs goutte à goutte afin d’épaissir la sauce.
Conservez au chaud jusqu’au moment de
servir.
Lorsque les légumes sont cuits, réchauffez la

sauce et versez-la sur les légumes.
155/322
LO MEIN AUX LÉGUMES
115g de nouilles de blé fraîches
30ml d’huile de cuisson
1g de sel
2g de sucre
3 gros céleris-branche
60g de tranches de pousses de bambou

157/322
Plongez les nouilles dans de l’eau salée

bouillante. Remuez-les avec des baguettes et
faites cuire jusqu’à ce qu’elles perdent leur
goût farineux, mais soient encore fermes.
Égouttez dans une passoire et lavez à l’eau
froide pour stopper la cuisson. Si vous faites
cuire les nouilles plus de 10min, versez de
l’huile pour éviter qu’elles ne collent.
Faites tremper les champignons noirs 2h

dans de l’eau chaude, et coupez en fines
tranches. Découpez le céleri en bâtonnets de
8cm. Coupez le bambou en lamelles de
même longueur.
Faites chauffer le wok à feu doux et versez

l’huile lorsqu’il est chaud. Saupoudrez le sel
et remuez. Ajoutez champignons et bambou,
faites revenir 30sec. Mélangez les légumes
dans le wok, ajoutez bouillon et sucre. Portez
158/322
à ébullition. Ajoutez les nouilles, poignée par

poignée. Remuez 20sec.
Mélangez légumes et nouilles, couvrez le

wok, faites cuire à l’étouffé 30sec. Si néces-
saire, épaississez un peu la sauce avec de la
pâte de farine de maïs, en l’incorporant
goutte à goutte.
4 personnes.
MAPO TOFU
30ml d’huile
1 bloc de tofu en dés
15ml de sauce de haricots noirs à l’ail*
15ml de sauce au piment rouge et à l’ail*
Sel selon votre goût
340g de porc haché
* Disponibles dans les marchés asiatiques,

ou dans les supermarchés possédant un large
choix de spécialités asiatiques.
160/322
Dans un wok ou dans une poêle à frire pro-

fonde, versez huile, sauce de haricots noirs,
sauce au piment rouge et porc haché. Portez
à forte température, et mélangez les ingrédi-
ents. Lorsque la viande est cuite, rabaissez
sur feu doux et ajoutez le tofu. Mélangez
doucement et laissez mijoter 5-8min et re-
muant parfois, jusqu’à ce que le tofu soit
cuit. Retirez du feu, puis ajoutez les oignons
verts. Salez à votre goût.
Servez avec du riz.
4 personnes.
NOIX DE JIANGXI
340g de cerneaux de noix
15g de sucre
Faites blanchir les cerneaux de noix 30sec.

Égouttez. Trempez-les dans le sucre tant
qu’ils sont encore humides. Séparez-les pour
les faire sécher. Chauffez l’huile dans un wok
à environ 100°C. Vérifiez la température en
laissant une noix 30sec dans l’huile. Si elle
noircit, l’huile est trop chaude. Faites frire
les noix par lots de 85g. Le sucre devrait fon-
dre et former une fine coquille autour de la
noix. Laissez tiédir et recouvrez jusqu’au mo-
ment de servir.
162/322
NOUILLES DE SINGAPOUR
6 paquets de nouilles déshydratées aux

crevettes
1 oignon jaune
85g de crevettes déshydratées
1 poivron vert
1 œuf
1 tomate ferme
5ml d’eau
225g de porc grillé

164/322
2 céleris-branche
4g de curry en poudre

Sauce
125ml de bouillon
10ml de sauce soja
4g de sucre
5ml d’huile pimentée
Lavez les nouilles aux crevettes. Plongez-les

dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles
soient suites mais encore fermes. Cela ne
prendra que 3min pour des nouilles fines.
Égouttez, mais conservez l’eau en ébullition,
puis lavez à l’eau froide afin que les nouilles
tiédissent sans coller ensemble. Transférez
dans un bol huilé, puis mettez au réfrigérat-
eur jusqu’à ce qu’elles soient fermes, et ainsi
prêtes à frire. Vous pouvez de ce fait
166/322
préparer les nouilles plusieurs jours à

l’avance.
Lavez puis faites tremper les crevettes

déshydratées 30min. Coupez-les en petits
morceaux. Battez l’œuf dans l’eau, et pré-
parez une très fine omelette avec ce mélange.
Laissez tiédir. Coupez en lamelles de 5cm.
Découpez la viande de porc en lamelles de
même longueur. Faites blanchir les pousses
de soja dans l’eau de cuisson des nouilles
(cette eau servira à nouveau, ne la jetez pas).
Effilez les céleris-branche puis coupez en
fines lamelles. Épluchez les oignons, coupez-
les en deux et faites-en de fines tranches.
Videz le poivron et coupez des lamelles de
5cm. Découpez les tomates en petits mor-
ceaux. Vous pouvez également couper tous
ces légumes à la même taille que les pousses
de soja, afin que le plat ait belle allure.
167/322
Versez la moitié de votre huile d’arachide

dans un wok chaud. Lorsqu’elle commence à
fumer, ajoutez ail, gingembre, crevettes et
légumes (sauf tomates), et faites revenir à
feu vif 2min. Mélangez tous les ingrédients
de la sauce er versez-la dans le wok. Contin-
uez la cuisson jusque la sauce ait réduit de
moitié. Retirez du feu versez dans un bol.
Lavez le wok puis reposez-le sur un feu vif.

Lorsqu’il est sec, réduisez le feu et versez le
restant d’huile d’arachide. Chauffez l’huile,
mais ne la laissez pas fumer. Saupoudrez le
curry en poudre et incorporez-le. Attention à
ne pas brûler le curry, ou il vous faudra re-
commencer. 30 secondes devraient suffire.
Ajoutez les nouilles poignées par poignée, en
les effritant en petits morceaux. Remuez les
nouilles pour les enduire de sauce et les
cuire. Lorsqu’elles sont chaudes, ajoutez les
crevettes et les légumes, et mélangez. Coupez
168/322
le feu. Ajoutez le porc, les lamelles d’œuf et

les morceaux de tomates. Mélangez et servez.
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NOUILLES LO MEIN
220g de bavette, crevette ou poulet
220g de nouilles Yet Ca Mein (nouilles

chinoises)
2 céleris hachés
2g de sucre
2 tranches de gingembres hachées
220g de chou
170/322
2g de sel (facultative)
Faites cuire les nouilles al dente (suivez les

directives inscrites sur le paquet), égouttez,
lavez à l’eau froide, puis ajoutez quelques
gouttes d’huile pour éviter qu’elles ne
collent.
Découpez la viande en tranches extrêm-

ement fines (5cm). Mélangez avec le
gingembre, l’échalote, la farine de maïs, le
sucre, la sauce soja, et laissez mariner.
Peu de temps avant le service, réchauffez le

wok à feu vif et ajoutez 10ml d’huile. Faites
revenir viande et marinade 2min, mais at-
tention de ne pas trop cuire la viande. Re-
tirez du feu. Versez 10ml d’huile, réchauffez,
171/322
faites revenir carottes et chou 2min, rajoutez

viande, marinade, 15ml de sauce soja et le
sel. Faites revenir 1min pour réchauffer.
Servez.
NOUILLES SICHUAN AUX
OIGNONS VERTS
450g de nouilles chinoises aux œufs
5ml d’huile pimentée (selon votre goût)
18ml d’huile de sésame noir
6 oignons verts hachés finement
55ml de sauce soja
Graines de sésame noir (facultatif)
30g de sucre en poudre (quantité selon votre

goût)
173/322
Coriandre fraîche (facultatif)
40g de porc grillé (facultatif)
Portez à ébullition une grande quantité

d’eau non salée. Plongez-y les nouilles 2min,
jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Utilisez
des baguettes ou des cuillères en bois pour
séparer les nouilles durant la cuisson. Atten-
tion à ne pas cuire trop longtemps. Versez les
nouilles dans une grande passoire, puis
lavez-les à l’eau froide pour les refroidir.
Laissez égouttez 15-30min.
Mélangez huile de sésame, sauce soja,

vinaigre, sucre et huile pimentée. Versez sur
les nouilles et mélangez à la main pour ré-
partir la sauce et laisser les nouilles l’ab-
sorber. Attention à ne pas casser les nouilles.
174/322
Ajoutez les oignons, mais gardez-en 30g.

Mélangez.
Décorez avec le reste des oignons, les

graines de sésame et la coriandre. Les
nouilles auront meilleur goût si vous laissez
reposer et s’imprégner des saveurs quelques
heures avant de servir. Servez froid, ou à
température ambiante.
NOUILLES SICHUAN
EPICEE
Sauce piquante aux haricots (quantité à

votre goût)
125ml de sauce soja
65ml de beurre de cacahuètes crémeux
Gingembre haché (quantité à votre goût)
Nouilles fraîchement cuites
Ail haché
Échalotes hachées
176/322
Mélangez tous les ingrédients et ajoutez-les

aux pâtes. Mélangez pour enduire de sauce.
Décorez avez les échalotes et servez sans
attendre.
Ne vous servez que de la sauce suffisant

pour enduire les pâtes. Conservez le restant
au réfrigérateur.
PAPILLOTES DE
CREVETTES A LA SAUCE
D’HUITRE
1g de sel
1 œuf
Feuilles de riz
178/322
Dans un bol, mélangez les crevettes, le sel,

l’huile de sésame, l’œuf, la sauce d’huître et
la farine de maïs. Découpez les feuilles de riz
en carrés de 7,5cm. Versez le mélange aux
crevettes sur les feuilles de riz et enroulez-les
sur elles-mêmes. Chauffez l’huile à feu doux,
plongez les rouleaux de crevettes et faites fri-
re 3-4 min. Nettoyez avec de l’essuie-tout.
Laissez tiédir avant de servir.

PAPILLOTES DE POULET AU
GINGEMBRE (HORS
D’ŒUVRE)
30ml de sauce soja
15ml de Xérès
1 pincée de sucre roux
1 pincée de sel
1 pincée de poivre noir
450g de viande de poulet

180/322
2 échalotes
Huile de friture
Feuilles d’aluminium
Hachez finement les échalotes et le

gingembre, puis mélangez avec la sauce soja,
le Xérès, le sucre, le sel et le poivre. Coupez
le poulet en petites bouchées et rajoutez-le
au mélange. Recouvrez et laissez reposer
30min.
Découpez des carrés dans les feuilles d’alu-

minium. Enroulez chaque morceau de poulet
dans un carré, en prenant soin d’ajouter un
peu de sauce avec chaque bouchée. Refermez
les papillotes afin d’éviter toute fuite.
Plongez-les dans l’huile de friture chaude
2min, en les retournant si besoin. Retirez de
l’huile puis essorez. Servez les papillotes
181/322
encore enrobées de la feuille d’aluminium,

pour préserver la saveur et les jus.
PÂTÉS IMPÉRIAUX DE LA
CITE INTERDITE
220g de chou chinois (Napa)
2 céleris-branche
220g de crevettes cuites
220g de viande de porc cuite ou foie de

volaille (finement haché)
75g de pousses de bambou
4g de sel
4g de sucre
183/322
Une grosse quantité de poivre moulu
1 œuf battu
10 feuilles de riz pour pâtés impériaux
750ml d’huile
Faites bouillir le chou et le céleri jusqu’à les

rendre très tendres. Égouttez et essuyez l’ex-
cédent d’eau. Découpez en très petits mor-
ceaux, puis laissez-les s’égoutter. Dans de
l’eau bouillante, plongez brièvement les cre-
vettes. Faites revenir le porc. Hachez les cre-
vettes et la viande. Coupez en lamelles les
châtaignes et pousses de bambou. Mélangez
tous les ingrédients sauf l’œuf. Remplissez
les feuilles de riz avec ce mélange, puis
184/322
enroulez-les et refermez-les à l’aide de l’œuf

battu.
Chauffer l’huile dans un wok, ou réglez une

friteuse à 190°C, puis faites frire les roul-
eaux. Lorsque la feuille de riz devient légère-
ment dorée, retirez de l’huile et égouttez.
Placez-les au réfrigérateur et achevez la cuis-
son peu de temps avant de servir. Lorsque
les pâtés impériaux sont froids, replongez-les
dans l’huile chaude, et faites-les frire jusqu’à
ce qu’ils soient parfaitement dorés.
PAVÉ DE SAUMON AUX
NOUILLES ET AUX
CHAMPIGNONS NOIRS
2 pavés de saumon, épais de 4cm
8 champignons noirs
480g de nouilles ou vermicelles de soja déjà

trempées
15ml de Xérès
1 bloc de tofu
186/322
1g de sel
2 brins de coriandre (ou d’oignon vert)
1 pincée de poivre blanc
5ml de vinaigre de riz rouge
Faites tremper champignons noirs et vermi-

celles séparément 30min dans de l’eau
chaude. Lavez le tofu et coupez-le en cubes
de 0.5cm. Chauffez l’huile d’arachide dans
un wok à feu doux. Ajoutez le gingembre et
l’ail, et retirez-les lorsque l’huile commence à
dégager son parfum. Attention à ne surtout
187/322
pas brûler l’ail (recommencez si cela se

produit).
Faites légèrement sauter un par un chaque

pavé de saumon dans l’huile, jusqu’à ce qu’ils
soient fermes. Dans un pot d’argile,
mélangez le bouillon de poulet, le Xérès, le
sel et le poivre. Portez à ébullition, ajoutez
les vermicelles et laissez bouillir.
Faites réduire le bouillon en le laissant

frémir. Plongez lentement les pavés de
saumon afin qu’ils restent entiers, puis
ajoutez les dés de tofu. Recouvrez et laissez
mijoter 5-7min jusqu’à ce que les pavés soi-
ent cuits. Enlevez le couvercle, versez le
vinaigre de riz rouge et l’huile de sésame. Dé-
corez avec de la coriandre.
2 personnes.
188/322
PETITS GÂTEAUX À
L’OIGNON
8 tortillas à la farine de blé
120g d’oignons verts finement hachés
Huile de friture
1 oeuf légèrement battu
Sel
Frottez 4 tortillas avec de l’huile de sésame

et un peu d’œuf. Saupoudrez 30g d’oignons
verts sur chaque tortilla. Garnissez chaque
190/322
gâteau avec une des tortillas restantes. Ap-

puyez sur les contours, et enveloppez dans
du film plastique.
Chauffez l’huile dans un wok ou une mar-

mite à 200°C. En utilisant des pinces, glissez
un à un les gâteaux de tortillas dans l’huile
chaude. Faites cuire en retournant régulière-
ment avec les pinces, jusqu’à ce que les deux
côtés soient dorés. Égouttez chaque gâteau
en le tenant verticalement au-dessus de la
casserole. Nettoyez ensuite avec de l’essuie-
tout. Coupez les gâteaux encore chauds en 4
à 8 parts chacun. Servez chaud.
PILONS DE POULET
BRAISÉS DE FUZHOU
8 pilons à rôtir
1L d’eau
Farine de maïs
700ml d’huile de friture
100g de sucre Candy
120g de châtaignes décortiquées
120ml d’Amontillado
192/322
1 bouquet de cinq épices (ou 15g en poudre)
2g de sel
12h avant la préparation de ce plat, lavez les

châtaignes à plusieurs reprises puis faites les
tremper. Enlevez les morceaux de peau co-
incés dans la chair.
Dans un wok ou une grande poêle, faites

doucement chauffer l’huile de friture, jusqu’à
ce que de petites bulles apparaissent lorsque
vous plongez des couverts dans le liquide.
Saupoudrez les pilons de farine de maïs, en
retirant le surplus. Faites frire les pilons
deux à la fois jusqu’à ce qu’ils dorent (en-
viron 5min). Retirez de l’huile et déposez-les
sur de l'essuie-tout pour absorber la graisse.
Versez l’eau dans une poêle en fonte ou une

très grande casserole. Ajoutez le bouquet de
193/322
cinq épices, la sauce soja, l’Amontillado et le

sel (vous pouvez utiliser un mélange en
poudre des cinq épices, mais la saveur en
sera moins prononcée). Portez doucement à
ébullition, réduisez la température, re-
couvrez la poêle et laissez revenir 15min. En-
suite, enlevez le couvercle, retirez le bou-
quet, ajoutez le sel et le sucre candy et atten-
dez que ce dernier se dissolve.
30min avant de servir, ajoutez les pilons et

les châtaignes décortiquées au ragoût chaud.
Laissez revenir dans la poêle recouverte
15min. Enlevez le couvercle, et laissez cuire
15min. La sauce devrait avoir réduit d’en-
viron 1/3.
Pour servir, placez les pilons autour d’un

plat en terre cuite, décorez avec les châ-
taignes plantées sur de petites tiges de bois
ou des cure-dents.
194/322
POIRES WILLIAMS AU MIEL
A LA VAPEUR
4 poires Williams fraîches
30g de fruits de jujubes séchés hachés
60ml de miel d’oranger
Dattes (facultatif)
Lavez les poires. Découpez le bout de la

poire en conservant la tige intacte, et con-
servez ces morceaux. Creusez la poire de
haut en bas pour en enlever les noyaux.
Faites quatre entailles verticales le long du
fruit. Si vous avez épluché le fruit, ces en-
tailles ne sont pas nécessaires. Placez chaque
196/322
poire dans un récipient individuel (petit bol

ou coupe à dessert).
Remplissez le creux des poires avec des

dattes hachées (facultatif), et recouvrez
chacune d’elle de 15ml de miel. Refermez les
poires avec les extrémités préalablement dé-
coupées. Conservez à température ambiante
jusqu’au moment de les cuire.
Portez l’eau à ébullition dans un cuiseur à

vapeur. Placez chaque poire dans son récipi-
ent sur une grille de cuisson et plongez-les
dans le cuiseur-vapeur. Faites cuire 30min,
en surveillant pour qu’elles ne brûlent pas ou
ne soient pas détrempées. Retirez du cuiseur.
Laissez tiédir les poires 30min. Servez à tem-
pérature ambiante.
POISSON GINGEMBRE ET
CORIANDRE À LA VAPEUR
1 poisson blanc (cabillaud, colin)
15ml de Gin
2g de sucre
2g de sel
4 échalotes
15g de tranches de gingembre

198/322
1 brin de coriandre
250ml de bouillon
Nettoyez et écaillez le poisson en laissant la

tête et les nageoires intactes. Vous pouvez
vérifier la fraîcheur du poisson en vérifiant la
clarté de l’œil et la nuance rouge sur les con-
tours de l’ouïe. Lavez et essuyez, frottez avec
du sel. Laissez à température ambiante
30min. Des deux côtés du poisson, faites des
entailles parallèles séparées de 2,5cm dans la
chair. Épluchez et coupez les échalotes en
lamelles de 5cm. Épluchez et coupez les
pousses de gingembre. Placez les morceaux
d’échalotes et de gingembre dans les en-
tailles. Déposez ce-dernier sur une assiette
huilée. Faites cuire dans un cuiseur-vapeur
15-25min (selon la taille du poisson).
199/322
Le poisson est cuit lorsque la chair peut se

détacher. Attention à ne pas trop faire cuire,
car la chair se durcirait. Réchauffez l’huile
d’arachide dans une petite casserole. Dans
un wok, Chauffez bouillon, gin et sucre. Lor-
sque le poisson est cuit, retirez du cuiseur-
vapeur. Versez les jus de cuisson dans le
bouillon. Épaississez légèrement avec la pâte
de farine de maïs. Versez l’huile chaude, puis
le bouillon, sur le poisson. Décorez avec la
coriandre.
PORC AU CHOU CHINOIS
100g d’épaule de porc désossée
500g de trognons de chou CHINOIS
2g de sucre
2g d’ail haché
5ml de Xérès
2g de sel
201/322
Découpez le porc en larges bandes (environ

5x1cm). Prenez les feuilles extérieures les
plus charnues et séparez-les de la fleur cent-
rale. Vous pourrez utiliser cette dernière
dans une autre recette. Lavez les feuilles, et
coupez-les en diagonale (environ 7cm).
La partie la plus fine doit correspondre au

morceau le plus charnu. Versez de l’huile
dans un wok très chaud. Lorsque l’huile
fume, ajoutez le porc, et faites revenir
jusqu’à ce que la viande soit sèche (environ
1min).
Ajoutez le chou, l’ail et le gingembre. Faites

revenir jusqu’à ce que les feuilles vertes soi-
ent brillantes et se recroquevillent, tout en
remuant pour ne pas que le chou brûle.
Ajoutez sel, bouillon, sucre et Xérès.
202/322
Dès ébullition, recouvrez le wok et laissez

cuire dans la vapeur 30sec à feu vif, jusqu’à
ce que le chou soit tendre mais encore
croquant. Mélangez les ingrédients dans le
wok, versez quelques gouttes de pâte de
farine de maïs et remuez pour faire une
sauce légère.
PORC PIMENTE AU
LEGUMES ET TOFU
225g de carré de porc entier
1 grande carotte
5 gros champignons noirs déshydratés
1 bloc de tofu
2 petits piments rouges séchés
80ml d’eau de trempage des champignons
2 grosses gousses d’ail hachées

204/322
1 pincée de sucre
8g de pousses de gingembre hachées
4g de sel
1 petit poivron
Dans une petite casserole, versez de l’eau

sur le carré de porc, portez à ébullition et
laissez mijoter 30min. Rajoutez de l’eau si
celle-ci ne recouvre plus la viande. Laissez
tiédir la viande dans son eau de cuisson.
Lavez, puis faites tremper les champignons
1h dans de l’eau chaude. Pressez-les pour en
faire sortir l’excédent d’eau, et conservez
cette eau. Enlevez les queues puis coupez les
205/322
champignons en deux. Coupez les poivrons

en deux et videz-les, puis coupez-les en
tranches d’environ 2,5x4cm.
Coupez le bambou en lamelles de même

taille que le poivron. Épluchez la carotte et
coupez en tranches. Retirez le porc de son
eau de cuisson, et plongez-y brièvement les
carottes (1min). Découpez les 2/3 de votre
carré de porc en lamelles de même taille que
le poivron. Vous pouvez conserver le reste de
la viande pour un autre plat. Filtrez l’eau de
trempage des champignons, et mélangez
80ml avec la sauce soja, le sucre et le sel.
Égouttez le tofu, lavez à l’eau froide et
coupez en lamelles de même taille que le
poivron.
Versez l’huile dans un wok très chaud. Lor-

sque l’huile commence à fumer, faites re-
venir 1min les champignons, ail et
206/322
gingembre. Ajoutez le poivron, le bambou,

les carottes et le porc, et faites revenir 1min.
Ajoutez le tofu et l’eau des champignons,
puis portez à ébullition. Couvrez le wok à feu
doux et laissez cuire 1-2min jusqu’à ce que le
poivron soit brillant et croquant. Retournez
les ingrédients dans le wok. Incorporez la
pâte de farine de maïs pour épaissir le li-
quide. Laissez cuire tout en remuant.
Mélangez tous les ingrédients, et servez.
POULET À L’AIL, PIMENT ET
MIEL
1,6kg de poulet à frire (ailes, pilons, ou mor-

ceaux de taille équivalente)
240ml de vinaigre blanc distillé
1 tête d’ail épluchée et grossièrement

découpée
2 petits piments rouges séchés
60ml de sauce soja
45ml de miel
208/322
Chauffez l’huile dans une grande poêle à fri-

re, et faites dorer le poulet des deux côtés, en
ajoutant l’ail et les piments vers la fin de la
cuisson.
Ajoutez le reste des ingrédients et faites

cuire à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit
cuit et la sauce réduite. Augmentez la tem-
pérature si besoin. Cette étape ne devrait pas
prendre plus de 10min.
Si vous faites cuire un mélanges de blancs et

d’autres morceaux, retirez d’abord les blancs
afin qu’ils ne sèchent pas. Réduisez la sauce
si nécessaire, mais veillez à ce que la sauce
ne brûle ni ne s’évapore pas. Il devrait rester
suffisamment de sauce pour servir avec le
poulet, qui devrait avoir l’air légèrement
lustré.
209/322
Placez le poulet sur un plateau avec sa

sauce.
POULET AUX NOIX DE
CAJOU
3 blancs de poulet désossés, sans peau
60ml de sauce soja
30g de pâte de farine de maïs
220g de champignons
2g de sucre
4 oignons verts
2g de sel
211/322
250ml de bouillon de poulet, ou un cube de

bouillon
1 paquet de noix de cajou (environ 110g)
Découpez le poulet en fines tranches hori-

zontale, puis divisez ces dernières en carrés
de 2,5cm.
Équeutez et effilez les cosses de pois,

tranchez les champignons et les pousses de
bambou, enlevez la partie verte de l’oignon.
Placez-les dans un plat.
Mélangez la sauce soja, la farine de maïs, le

sucre et le sel. Réchauffez une cuillère à
soupe d’huile dans une poêle à feu doux.
Ajoutez les noix et faites-les cuire 1min en
212/322
remuant, afin de légèrement griller les noix.

Retirez du feu, laissez reposer.
Versez l’huile restante dans une poêle dans

laquelle vous ferez rapidement revenir le
poulet, en le retournant souvent jusqu’à ce
qu’il blanchisse. Baissez la température et
laissez cuire à petit feu. Ajoutez les pois
mange-tout, les champignons et le bouillon.
Recouvrez, laissez cuire 2min. Enlevez le
couvercle et versez le mélange de sauce de
soja, les pousses de bambou, puis laissez
cuire jusqu’à ce que le tout soit épais, en re-
muant constamment. Laissez revenir un mo-
ment, puis ajoutez les oignons verts et les
noix. Servez sans attendre.
4 personnes.
POULET FOO YUNG
15ml d’huile de tournesol
200g de petits pois frais ou surgelés
1 oignon coupé peits morceaux
230g de blancs de poulet désossés, coupés

en lamelles
8g de sel
5 œufs battus
Faites chauffer l’huile de tournesol dans un

wok. Faites revenir le poulet à feu doux.
214/322
Ajoutez la moitié des oignons, petits pois et

sel. Laissez revenir 2min.
Ajoutez le soja et mijotez 1min. Versez les

œufs dans la poêle et réduisez le feu pour ob-
tenir un léger frémissement. Remuez de
temps à autres pour éviter que le mélange
n’attache au fond du wok. Lorsque le
mélange est reposé et commence à brunir
par endroits, l’omelette est prête. Servez avec
du riz.
POULET FRIT À L’AIL AVEC
SOJA ET BIERE
900g de poulet (les ailes sont idéales)
60ml de bière
30ml de sauce soja
1 œuf
30g de farine
2g de levure chimique
45g de sel d’ail

216/322
Poivre blanc moulu
Huile de friture végétale (ou autre)
Plongez le poulet dans de l’eau bouillante

jusqu’à ce qu’il soit cuit. Cela réduira la
quantité de graisses absorbées durant la frit-
ure. Mélangez le reste des ingrédients pour
former la pâte. Recouvrez-en le poulet.
Couvrez et laissez reposer 30min. Faites frire
le poulet dans l’huile à 220°C jusqu’à ce qu’il
soit doré.
4 à 6 personnes.
POULET FRIT A L’ANIS,
GINGEMBRE ET SEL
1 poulet à frire (1,4kg environ)
1 anis étoilé
2,7kg de gros sel
30ml de Xérès
Papier sulfurisé
8g d’ail haché
218/322
4g de sel
Lavez et essuyez le poulet. Nettoyez l’in-

térieur de la carcasse avec le Xérès, farcissez
avec le gingembre, l’ail et les oignons verts.
Refermez avec une pince ou de la ficelle.
Frottez l’extérieur du poulet avec la sauce
soja, et laissez reposer jusqu’à ce que la
sauce soja soit absorbée. Enveloppez le
poulet dans trois couches de papier sulfurisé,
attachez-le avec de la ficelle et badigeonnez
l’enveloppe extérieure d’huile d’arachide.
Dans un wok, chauffez le gros sel et remuant

parfois, jusqu’à ce qu’il commence à dorer.
Placez le poulet emballé dans le gros sel, puis
versez-en quelques cuillères sur les côtés et
219/322
au-dessus. Laissez cuire 10min. Cette cuis-

son rendra la viande juteuse. Faites cuire
15min de chaque côté pour parfaire la cuis-
son. Retirez le poulet du sel, enlevez le papi-
er et laissez tiédir 15min pour que la sauce se
fige. Tranchez le poulet en deux, puis
découpez-le en petites bouchées. Servez avec
de la sauce soja.
POULET FRIT DE CHAOHU
170g de lanières de poulet cuit
120g de poivron rouge ou vert, découpé en

lanières ou en cubes
120g de carottes, découpées en bâtonnets de

8cm
65ml d’huile de cuisson à la citronnelle
700g de riz cuit
Faites chauffer l’huile dans la poêle, puis

faites cuire les légumes à feu doux 5min,
pour qu’ils soient tendres mais croquants.
221/322
Ajoutez le poulet et l’huile à la citronnelle.

Mélangez, recouvrez et faites revenir faites
2min, jusqu’à ce que le tout soit chaud, en
remuant un peu.
Rajoutez le riz et servez.
Si vous le désirez, vous pouvez remplacer le

riz par des nouilles.
POULET FRIT ET SAUCE
AUX PRUNES
125ml d’huile
4 carottes
1 gousse d’ail
8g de sucre
1,3kg de poulet à frire
4g de sel
85ml de sauce aux prunes
50g de légumes marines à la chinoise

223/322
5 céleris-branche en dés
65ml d’eau
4 tranches de gingembre
6g de farine de maïs mélange à 65ml d’eau
4,5cl de Xérès
Découpez le poulet en petites bouchées.

Épluchez les carottes et découpez-les en
cubes. Écrasez l’ail.
Versez huile et ail dans une poêle. Faites

cuire le poulet 5min, recouvrez, réduisez la
chaleur, faites revenir 10min. Ajoutez sauce
aux prunes, céleri, gingembre, Xérès,
carottes, sucre, sel, légumes marinés et eau.
Laissez cuire 12min. Versez la farine de maïs
mélangée à l’eau pour épaissir.
224/322
4 personnes.
POULET FUN SEE
110g de vermicelles
1 gousse d’ail écrasée
120g de champignons noirs
220g de chou chinois finement haché
120g de pousses de bambou finement

hachées

226/322
220g de viande de poulet (pas de blanc)
1 pincée de sucre
Découpez le poulet en fines lamelles. Faites

tremper les pousses de soja 20min dans de
l’eau froide. Égouttez. Mélangez 5ml d’huile,
3g de farine de maïs et les deux sauces soja.
Ajoutez le poulet et laissez reposer 20min.
Chauffez le wok ou une poêle à frire, et

recouvrez-en le fond avec 45ml d’huile. Frot-
tez la poêle avec la gousse d’ail. Ajoutez le
poulet mariné et sa sauce et laissez mijoter
3min à feu vif. Mettez les champignons.
Faites revenir 1min. Ajoutez d’abord le chou,
laissez cuire encore 2min, puis ajoutez les
227/322
pousses de bambou et de soja, et faisant re-

venir à chaque fois. Versez 480ml d’eau, re-
couvrez et portez à ébullition. Enlevez le
couvercle, plongez les nouilles dans le
mélange et remuez.
Recouvrez et laissez cuire 1min. Retirez le

couvercle, ajoutez les pois et faites mijoter
1min.
Si vous le désirez, ajoutez une pincée de

sucre et mélangez. Servez sans attendre.
4 à 6 personnes.
POULET SICHUAN
450g de blancs de poulet désossés coupés en

cubes
4 à 6 carottes, en tranches de 0,5cm
1 boîte de pousses de bambou
12 à 15 piments rouges séchés
1 boîte de pousses de bambou
Huile de cuisson
Sauce
180ml de sauce + 45ml d’eau
30 à 45g de farine de maïs
Gingembre frais haché ou en poudre (quant-

ité à votre goût)
45ml de Xérès (facultatif)
Mélangez tous les ingrédients de la sauce

dans un bol.
Mettez les piments et 15ml d’huile de cuis-

son dans un wok. Faites dorer les piments à
feu doux puis disposez-les sur une assiette.
Ajoutez les cubes de poulet et faites jusqu’à
ce qu’ils perdent leur couleur rose (2 à
230/322
5min). Retirez le poulet du wok. Versez 15ml

d’huile dans le wok et ajoutez les carottes.
Faites revenir jusqu’à ce que les carottes soi-
ent tendres. Si vous désirez qu’elles soient
molles, faites-les cuire à la vapeur.
Ajoutez les pousses de bambou et faites re-

venir 1-2min. Puis mettez les piments, le
poulet et la sauce dans le wok. Laissez à feu
doux et remuez jusqu’à ce que la sauce épais-
sisse. Servez avec du riz.
POULET SICHUAN AUX
NOIX DE CAJOU
Riz blanc
4g de sucre
2 blancs de poulet entiers, désossés, coupés

en cubes de 2cm
2 à 4g de graines de piments rouges séchés,

écrasées
45ml de sauce soja

232/322
45ml d’alcool de riz ou de Xérès sec
3 oignons verts coupés en longueur
85g de noix de cajou non salées
Faites cuire le riz. Faites mariner 30min le

poulet dans 15ml de sauce soja et l’alcool de
riz.
Mélangez, farine de maïs, sucre et vinaigre

et 30ml de sauce soja. Chauffez l’huile dans
un wok. Ajoutez le piment rouge selon votre
goût et faites cuire jusqu’à ce qu’il noircisse.
Ajoutez le poulet et faites revenir 2min. Re-
tirez. Ajoutez oignons verts et gingembre.
Laissez cuire 1min.
233/322
Remettez le poulet dans le wok. Faites cuire

2min. Versez le mélange de sauce soja et le
restant de la marinade de poulet tout en re-
muant. Ajoutez les noix de cajou. Servez avec
du riz.
POULET SOJA AU BAMBOU
ET CITRON
30ml de Xérès sec
4 échalotes
1 tranche de pousse de bambou, hachée
450g de poulet désossé, coupé en lamelles

de 2,5cm
30ml d’huile
2 branches de céleri découpées en bâtonnets
115g de champignons de Paris, coupés en

quatre
235/322
1 poivron vert vidé coupé en lamelles
Zeste de 2 citrons
Quelques tranches de citron pour décorer
Placez le Xérès, les échalotes et le gingembre

dans un bol. Mélangez-y le poulet et
recouvrez-le, puis laissez-le mariner 15min.
Réchauffez de l’huile dans un wok ou dans
une poêle à frire. Ajoutez le céleri, les cham-
pignons et le poivron. Faites revenir 1min.
Mettez à leur tour dans la poêle poulet et
marinade, faites cuire 3min. Versez sauce
soja et zeste de citron, faites cuire 1min.
Servez dans une assiette chauffée, décorez
avec des tranches de citron.
PUDDING SUCRÉ AUX
AMANDES ET AUX DATTES
40g de farine de riz gluant
60g de sucre en poudre
40g de poudre d’amandes
40g de fruits de jujubes dénoyautés
125ml d’eau froide
795ml de lait froid
Dans un petit bol, mélangez la farine et la

poudre d’amandes. Versez l’eau petit à petit
pour former une pâte épaisse et onctueuse.
237/322
Diluez avec 125ml de lait. Versez dans une

marmite, ajoutez le lait restant et chauffez
jusqu’à obtenir un léger bouillonnement tout
en remuant pour éviter que le mélange brûle
ou fasse des grumeaux. Coupez le feu,
couvrez et gardez au frais. Vous pouvez pré-
parer ce mélange avant le service, puis le
conserver couvert au frais jusqu’au moment
de servir.
Le pudding devrait être fini juste avant de le

servir. Réchauffez-le en remuant. Lorsqu’il
est chaud, ajoutez le sucre petit à petit. Ne
cessez pas de remuer. Ajoutez les dates
coupées en tranches. Laissez mijoter 1min.
Ajoutez un peu de lait si le pudding devient
trop épais : il devrait avoir la consistance
d’une crème glacée fondue. Disposez dans
des bols et servez chaud.
RACINES DE LOTUS
PIQUANTES AU PORC
450g de racines de lotus fraîches
45ml d’eau
225g de carré de porc
2 tranches de pousses de gingembre frais

239/322
30g d sucre
Plongez le porc et le gingembre dans de l’eau

bouillante et laissez mijoter 30min. Puis
transférez rapidement la viande dans un bol
d’eau glacée 30min pour le refroidir. Dé-
coupez le porc en lamelles de 5cm.
Lavez et épluchez les racines de lotus. Dé-

coupez en diagonale de petits morceaux de
0,5cm de large. Faites blanchir 10min dans
l’eau de cuisson du porc. Lavez à l’eau froide.
Arrangez les racines en cercles autour d’un
plateau de service. Placez la viande au
centre. Couvrez et laissez reposer.
Dans un wok, chauffez l’huile à feu doux.

Ajoutez le sucre, l’eau, la sauce soja et le
vinaigre. Remuez jusqu’à ce que le sucre
fonde, puis ajoutez la pâte de farine de maïs
240/322
pour former une sauce. Faites cuire briève-

ment. Versez cette sauce sur les racines de
lotus et le porc. Laissez mariner 15min, avant
de servir tiède.
RIZ FRIT A LA CANTONAISE
30ml d’huile de tournesol ou d’huile

végétale
220g de riz long grain cuit
85g de lard fumé maigre en dés
2 ou 3 œufs battus
110g de petits pois frais ou surgelés,
6 échalotes
Sel et poivre noir fraîchement moulu

242/322
Chauffez l’huile dans une grande poêle à fri-

re, jusqu’à ce qu’elle fume. Versez le riz dans
la poêle et laissez revenir 1min. Ajoutez lard
fumé et crevettes. Augmentez le feu et laissez
cuire 5min. Si votre riz est encore un peu dur
au moment de la cuisson, il sera moins
collant.
Ajoutez les œufs battus, les pois mange-tout

et les échalotes et faites revenir 2min. Assais-
onnez à votre goût.
Servez très chaud, décoré avec des brins

d’échalote.
RIZ FRIT AUX POUSSES DE
SOJA
60g de porc barbecue
100g de petits pois frais ou surgelés (ré-

frigérez les pois s’ils sont frais)
4g de sel
30ml de sauce soja
30ml d’huile, préférablement d’arachide
2 œufs battus
480g de riz long grain cuit

244/322
120g de pousses de soja fraîches
Faites chauffer un wok ou une poêle non

huilée. Lorsque le wok commence à fumer,
versez l’huile. Ajoutez riz, porc, soja et petits
pois, et faites revenir 2 min. Versez la sauce
soja et laissez cuire 1min. Ajoutez l’œuf, con-
tinuez la cuisson jusqu’à qu'il soit cuit
(1-2min).
4 personnes.
RÔTI DE BŒUF SAUCE STIR
FRY
1,3kg de collier, 4cm d’épaisseur
120ml de sauce Stir Fry
120ml de vin de Bourgogne
220g de champignons frais hachés
Chauffez l’huile dans une marmite. Puis

ajoutez la viande et faites la dorer des deux
côtés. Mélangez la sauce Stir Fry avec le vin,
246/322
et arrosez-en la viande. Couvrez, réduisez le

feu, et faites revenir 1h40. Puis ajoutez les
champignons et laissez mijoter15min, sans
découvrir, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
Mélangez la farine de maïs à 60ml d’eau.

Placez la viande sur un plateau et gardez au
chaud. Versez le mélange de farine de maïs
dans le jus de viande et les champignons
restants dans la poêle. Faites revenir jusqu’à
ce que le mélange commence à bouillir et
s’épaississe un peu.
Pour servir, découpez la viande en fines

tranches et ajoutez la sauce aux
champignons.
ROULEAUX DE PRINTEMPS
DE POULET AU CURRY
35ml de sauce soja
15ml de lait de coco
220g de poulet haché
4g de sel
4g de sucre

248/322
10g de tranches de gingembre haché

Trempette
5 poivrons verts
2 piments bananes
3 gousses d’ail
1 botte de coriandre, hachée
7g d’ail haché
2 jalapeño
220g de céleri en dés
440g de chou chinois en dés
90g de carottes râpées
220g de vermicelles
250/322
16 feuilles de riz pour rouleaux de printemps
1 jaune d’œuf battu
175ml de jus de gingembre mariné ou de

vinaigre de riz
Sel à votre goût
Faites ramollir les nouilles, et coupez des

morceaux de 5cm. Diluez la farine dans 15ml
d’eau. Coupez les poivrons en deux. Laissez
mariner le poulet 1-2 jours dans un récipient
fermé contenant 15 ml de sauce soja, lait de
coco, vinaigre blanc et curry.
Lorsque le poulet est prêt pour la cuisson,

chauffez 1-2 cuillères à soupe d’huile dans un
wok, et faites revenir la viande jusqu’à ce
qu’elle soit presque entièrement blanche.
251/322
Retirez du feu, puis nettoyez le wok.

Mélangez le sel, le sucre, le reste de la sauce
soja et le vinaigre de cidre et versez dans le
wok avec le poulet. Réchauffez, ajoutez la
farine de maïs et faites cuire 2 à 3 min
jusqu’à ce que le tout prenne une apparence
lustrée. Répartissez sur une grande assiette,
mettez au réfrigérateur.
Mélangez le gingembre, l’ail, le restant du

curry en poudre et les poivrons. Chauffez
45ml d’huile et faites cuire le mélange de
poivrons 1 -2min. La cuisson devrait former
un peu d’écume, mais sans dorer les
légumes. Rajoutez les céleris, puis le chou.
Lorsque les feuilles de chou deviennent
translucides, ajoutez les carottes et les
nouilles. Mélangez le poulet mariné à l’en-
semble. Sur chaque feuille de riz, déposez
30g de cette préparation. Enroulez la feuille
de riz pour former le rouleau, en ajoutant un
brin de coriandre au moment du dernier
252/322
tour. Ce dernier devrait se voir en transpar-

ence après la friture. Fermez le rouleau avec
le jaune d’œuf. Faites frire 3min à 180°C.
Essuyez.
Trempette : Mixez les poivrons et l’ail pour

en faire une purée. Ajoutez le jus de
gingembre et l’huile et mélangez. Salez à
votre goût. Ajoutez de la coriandre juste av-
ant de servir (si vous servez immédiatement,
la coriandre peut être mixée avec les poiv-
rons et l’ail). Pour environ 240ml de sauce.
SALADE DE CHOU AUX
OIGNONS VERTS
225-250g de salade chou style Coleslaw
1 paquet de Ramen au soja
1 botte d’oignons verts
120g de grains de tournesol
2 noisettes de beurre
Vinaigrette
125ml d’huile
45g de sucre
45ml de vinaigre balsamique
Assaisonnement des Ramen
Effritez grossièrement les Ramen. Faites re-

venir dans le beurre. Lorsqu’elles sont dorées
mais croquantes, retirez-les.
Dorez oignons verts, graines de tournesol et

amandes effilées dans une poêle à frire dans
le même beurre. Retirez du feu. Mixez huile,
sucre, vinaigre et assaisonnement des
255/322
Ramen pour faire la vinaigrette. Au moment

de servir, mélangez les ingrédients.
SALADE DE LYCHEES ET
MANDARINES À LA GRASS
JELLY
120g de lychees au sirop
1 conserve de Grass jelly
120g de mandarines en conserve
Conservez tous les ingrédients au réfrigérat-

eur. Ouvrez la boîte de Grass jelly des deux
côtés. Enlevez la gélatine, puis coupez en
cubes de 1,5cm. Placez les cubes de Grass
jelly dans un bol avec les lychees et les
mandarines.
257/322
Recouvrez et conservez au réfrigérateur

jusqu’au moment de servir.
SAUCE AIGRE DOUCE
250ml d’eau
170g de sucre roux
30ml de sauce soja
Faites bouillir 170ml d’eau, ajoutez le sucre

et remuez pour qu’il fonde. Versez le vinaigre
et faites cuire 1min.*
259/322
*À cause de l’acidité du vinaigre, il vaut

mieux utiliser une casserole en émail pour
cette préparation.
Mélangez la farine de maïs, la sauce soja et

le restant de l’eau pour former une pâte.
Remuez pour épaissir.
SAUCE BARBECUE
CHINOISE
190ml de Ketchup
16g de gingembre moulu
100g de sucre brun
15ml de fumée liquide
45ml de sauce soja
Mélangez tous les ingrédients et portez à

ébullition. Réduisez la température et laissez
mijoter 10-15min.
261/322
SAUTÉ DE LÉGUMES AU
GINGEMBRE
1 tranche de gingembre finement hachée
240g de chou chinois haché
4g de sel
2g de sucre

263/322
60g de pousses de bambou hachées
60g de champignons finement hachés
Préchauffez le wok et répartissez l’huile

végétale sur le fond. Frottez toute la surface
du wok avec le gingembre et l’ail. Ajoutez le
chou et laissez-le mijoter. Versez sel, sucre et
bouillon de poulet. Couvrez et laissez cuire
3min. Ajoutez pois, bambou et champignons.
Faites revenir 30sec. Servez.
SAUTÉ DE LÉGUMES AU
TOFU
2 blocs de tofu
2 céleris-branche
1g de sel
1 grande carotte
1 pincée de sucre
1,5L d’eau bouillante

265/322
85g de pousses de bambou géantes, coupées

en bâtonnets
10ml de vin d'Amontillado
1/2 oignon blanc
Coupez le bloc de tofu en lamelles de 5cm.

Lavez les céleris et les carottes et coupez
leurs feuilles. Effilez le céleri. Coupez en bâ-
tonnets de la même taille que les lamelles de
tofu. Faites de même avec les pousses de
bambou géantes. Épluchez les oignons, sé-
parez les différentes couches, coupez en
lamelles. Mélangez dans un bol le bouillon
de poulet, le sel, le sucre, le gingembre,
266/322
l'Amontillado et l’huile de sésame. Laissez

reposer.
Plongez la carotte coupée en morceaux dans

de l’eau en ébullition. 15sec plus tard, ajoutez
le céleri. Attendez 15sec, puis retirez les
légumes et passez-les sous l’eau froide pour
stopper la cuisson. Égouttez.
Chauffez le wok à feu très vif. Ajoutez l’huile

et laissez-la chauffer quelques secondes, puis
ajoutez les oignons. Remuez 10sec. Rajoutez
céleri, carottes et pousses de bambou, re-
muez 1min. Versez lentement le mélange de
bouillon sur les côtés du wok, afin qu’il
chauffe rapidement.
Lorsque le liquide parvient à ébullition,

ajoutez les bâtonnets de tofu, en prenant
soin de ne pas les casser. Épaississez
267/322
légèrement le mélange avec quelques gouttes

de pâte de farine de maïs. Continuez de re-
muer doucement pour réduire le liquide.
Servez sur un plateau.
SAUTÉ DE POIS
MANGE-TOUT ET POUSSES
DE BAMBOU
450g de pois mange-tout frais
30ml d’huile
85g de pousses de bambou, coupées en

lamelles de 0,5cm de largeur
4g de sel
2g de sucre
269/322
Dans un petit bol, faites tremper les cham-

pignons dans de l’eau chaude. Laissez re-
poser 30min pour les ramollir. Égouttez les
champignons en conservant 30ml de l’eau de
trempage. Coupez-les en tranches de 0,5cm
de largeur.
Équeutez et effilez les cosses de pois mange-

tout. Versez 30ml d’huile dans un wok sur
feu vif. Ajoutez champignons et bambou.
Faites revenir 2min. Ajoutes les pois mange-
tout et faites revenir 1min. Assaisonnez avec
le sel, le sucre et l’eau des champignons.
Laissez cuire 2min pour faire évaporer l’eau.
Servez chaud.
SOUPE AIGRE-DOUCE AUX
VERMICELLES DE RIZ
1,25L de bouillon de poulet filtré (très clair)
1 oignon vert
100g de vermicelles de riz, déjà trempées
55g de carré de porc désossé
4 champignons noirs
1 pincée de sucre
30g de pousses de bambou séchées

271/322
Lavez et faites tremper 30min les champig-

nons dans de l’eau chaude. Coupez-les en
lamelles. Lavez et faites tremper 1h le bam-
bou dans de l’eau chaude. Coupez-les en
lamelles. Tranchez le carré de porc en
lamelles de 2,5cm. Lavez et coupez les ex-
trémités de l’oignon vert, puis découpez des
lamelles de 2,5cm. Faites tremper les vermi-
celles de riz dans de l’eau chaude jusqu’à ce
qu’elles soient molles.
Réchauffez le bouillon dans une petite cas-

serole. Lorsque ce-dernier commence à
bouillonner, ajoutez le porc, les champig-
nons, les pousses de bambou, la sauce soja et
le sucre. Laissez mijoter 10min. Ajoutez les
vermicelles de riz déjà préparées, puis laissez
272/322
mijoter 10min. 1min avant de retirer du feu,

ajouter le vinaigre et l’huile de sésame.
Remuez. Versez dans des bols et garnissez
d’oignon vert.
4 personnes.
SOUPE AU POULET ET
GRAINES DE LOTUS
250g de blancs de poulet découpés en

lanières
1,5L de bouillon de poulet
12 graines de lotus séchées
4 champignons noirs (Nami)
3cl de Xérès sec
60g de céleri en julienne
2g de sucre
274/322
16g de jambon à la californienne, haché (ou

autre jambon épicé)
4g de sel
2 brins de coriandre
8g de racine de lotus en poudre
Les graines de lotus doivent avoir cuit dans

une eau chauffée à feu doux 30min afin de
ramollir. Vérifiez qu’elles soient tendres av-
ant de les ajouter, et faites les cuire plus
longtemps si nécessaire.
Blanchissez les graines de lotus, et enlevez-

en la pointe rouge foncée. Lavez les champig-
nons puis laissez-les tremper dans de l’eau
chaude jusqu’à ce qu’ils se ramollissent (en-
viron 30min). Puis retirez leurs tiges et
coupez-les en allumettes. Avant de découper
275/322
le céleri, retirer la partie filandreuse de la

tige. Coupez en julienne sur la longueur par
morceaux de 2,5cm. Découpez des morceaux
de même taille avec les blancs de poulet et le
jambon à la californienne.
Faites chauffer le bouillon dans une casser-

ole de bonne taille ou un plat de terre cuite.
Ajoutez le gingembre, le Xérès, le sucre et le
sel. Portez doucement à ébullition, puis
ajoutez les graines de lotus, le poulet et les
champignons. Laissez cuire 30min.
Ajoutez le céleri et le jambon. Faites revenir

15min. Mélangez un peu de poudre de racine
de lotus dans du bouillon chaud, puis versez
dans la soupe.
276/322
Transférez dans un bol préalablement

réchauffé, décorez avec de la coriandre et
servez.
SOUPE AUX 3 SAVEURS DE
GANSU
1,25L de bouillon de poulet clair
10 crevettes fraîches (ou 115g de mini cre-

vettes cuites)
2 oignons verts
Sel
Lavez, décortiquez et déveinez les crevettes.

Découpez les châtaignes en petits disques.
Hachez les oignons verts. Mettez les oignons
et les châtaignes dans le bouillon et portez-le
278/322
à ébullition. Ajoutez les crevettes et salez

selon votre goût. Laissez encore bouillir.
4 personnes.
SOUPE D’AGNEAU ET SOJA
1,8kg d’os d’agneau fendus
220g de moutarde brune salée déshydratée
450g de viande d’agneau (épaule ou gigot)
950ml d’eau froide
45g de champignons noirs déshydratés
1 gros oignon divisé en quatre
4 échalotes
2g de sel
280/322
220g de vermicelles
4g de sucre
8 briquettes de charbon
120ml de Xérès doux
Placez les os, le gingembre, les oignons et

l’eau dans une cocotte. Portez à ébullition,
baissez le feu, laissez mijoter 2h, jusqu’à ce
que le liquide réduise de moitié. Enlevez
l’écume. Coupez la viande d’agneau en lam-
beaux, et ajoutez-les au bouillon avec le sel,
le sucre et le Xérès doux. Laissez mijoter
20min.
Lavez et faites tremper les champignons

noirs. Faites ramollir les vermicelles. Égout-
tez et rincez la moutarde verte, puis hachez-
la. Lavez les pousses de soja. Lavez les
281/322
échalotes et coupez leurs racines. Fendez-les

sur la longueur, tige et oignon compris.
Chauffez les briquettes de charbon. Lorsque

ces derniers blanchissent, placez-les sous le
réchaud. Installez le réchaud sur un dessous
de table en céramique. Versez dans le
réchaud la moitié de votre bouillon et la
moitié des autres ingrédients, conservez le
reste pour un second service. Servez lorsque
le bouillon commencera à frémir.
SOUPE DE BEIJING À L’ŒUF
BATTU
1 oignon vert avec tige
4g de sel
4g de poivre blanc moulu
2 œufs battus
Portez à ébullition le bouillon de poulet

poivré et salé dans une grande poêle.
Mélangez l’oignon vert finement haché aux
œufs. Versez doucement cette mixture dans
le bouillon brûlant, en remuant
283/322
constamment avec une fourchette afin de

former des filaments d’œuf.
SOUPE DE FLEURS D’ŒUF
AU TOFU
1,4L de bouillon de poulet léger
60g d’oignons frais hachés
15g de farine de maïs dilués dans 150ml

d’eau froide
4 gros œufs, légèrement brouillés
220g de tofu, coupé en cubes de 2cm
120g de pousses de bambou finement

hachées
60g de champignons
285/322
60g (ou moins) de petits pois doux
Chauffez le bouillon à feu doux, ajoutez

petits pois, pousses de bambou, champig-
nons et oignons verts. Laissez cuire les
légumes 5min. Tout en remuant doucement
le mélange, versez lentement les œufs.
Remuez 1min, ajoutez tofu, sauce soja, huile
de sésame et farine de maïs. Couvrez, laissez
mijoter 7-10min.
4 personnes.
SOUPE DE POISSON AU
BAMBOU
220g de filets de poisson blanc, frais ou

surgelé
8 tranches de pousses de bambou d’hiver
1 botte d’épinards frais
1L de bouillon de poulet d’excellente qualité
2g de sel
15ml d’huile d’arachide grillée
15ml de Xérès
287/322
Chauffez le bouillon de poulet. Coupez les

filets de poisson en tranches de 2,5x5cm. En-
levez la racine des épinards et lavez abon-
damment. Découpez le bambou en tranches
extrêmement fines, et ajoutez-le au bouillon.
À l’aide d’écumoires, faites blanchir les mor-
ceaux de poisson dans de l’eau bouillante
15sec.
Salez l’eau et blanchissez les épinards 10sec.

Égouttez. Lorsque le bouillon commence à
frissonner (attention de ne pas le porter à
ébullition), ajoutez le poisson, les épinards,
le Xérès, et faites cuire 3min. Chauffez l’huile
d’arachide à la louche au-dessus du feu.
Ajoutez à la soupe.
Servez dans des bols.

SOUPE DE POULET AIGRE
DOUCE
Base de soupe
60g de lanières de poulet préalablement

cuites
60g de lanières de tofu
60g de tranches de champignons noirs

réhydratés
30g de pousses de bambou découpés en

tranches
Assaisonnements
4g de sel
4g de sucre
3 ml de sauce soja relevée
15ml de vinaigre de riz noir
15ml de vinaigre de vin rouge
15ml de jus de citron
15ml de Nuoc-mâm (sauce de poisson)
30ml d’eau
1g de poivre du Sichuan grillé, moulu

291/322
1 pincée de poivre noir moulu
Quelques gouttes d’huile de sésame

Garniture
1/2 œuf battu
Placez les ingrédients de la base de soupe

dans une petite casserole et portez à ébulli-
tion à feu vif. Dans un bol à part, mélangez
les éléments d’assaisonnement et remuez.
Lorsque la base de soupe commence à bouil-
lir, ajoutez l’assaisonnement, et continuez de
cuire à feu vif 2-5min. Rajoutez lentement
l’œuf battu, puis retirez du feu. Versez dans
des bols et décorez avec l’oignon vert haché.
SOUPE DE POULET AUX
ASPERGES ET AU SÉSAME
1kg de poulet
480cl d’eau chaude
4g de sucre
6 tranches de gingembre
120g de champignons de Paris en conserve
125ml d’Amontillado
8 queues d’asperges fraîches

294/322
2g de sel
Lavez le poulet, enlevez les poches de

graisse, séchez délicatement à l’aide d’une
serviette, et découpez en petites bouchées.
Préférez des blancs de poulet non désossés,
car les os ajoutent du corps et de la saveur.
Pelez et découpez les racines de gingembre.
Lavez et coupez les asperges en morceaux de
5cm.
Portez le wok à température moyenne.

Ajoutez l’huile de sésame. Lorsque l’odeur
commence à se répandre, commencez à
braiser le poulet en ajoutant les morceaux
petit à petit. L’huile de sésame chauffant à
une température plus basse que d’autres
huiles de cuisson, évitez de trop chauffer. Re-
tournez le poulet lorsqu'il est doré. Ajoutez
gingembre, Amontillado et sel.
295/322
À ébullition de l’Amontillado, ajoutez eau et

sucre. Relevez la température, portez à
ébullition, puis réduisez à feu doux, re-
couvrez et laissez mijoter 30min. Ajoutez
champignons et asperges. Laissez mijoter à
nouveau 15min. Transférez dans une
soupière fermée (ou recouvrez votre récipi-
ent d’une assiette), puis placez le tout dans
un cuiseur-vapeur à feu doux jusqu’au mo-
ment de servir.
A défaut de wok, vous pouvez également

réaliser cette recette dans une casserole.
TÊTES DE LION BRAISÉES
SUR TERRE CUITE
450g de carré de porc, haché ou en

morceaux
30ml d’eau
60g de châtaignes d’eau hachées
240g de moutarde brune séchée
4g de racine de gingembre frais haché
1L de bouillon ou d’eau
120g de riz cuit haché

297/322
Sel (à votre goût)
15g de sauce soja relevée
1g de sucre
Dans un bol, mélangez vigoureusement vi-

ande de porc, châtaignes, gingembre,
oignons verts, riz, sauce soja, huile de
sésame et eau. Laissez reposer 30min. Puis
formez une boulette de viande par personne,
de la taille d’une balle de tennis.
Réchauffez le wok ou votre poêle à frire et

ajoutez de l’huile. Lorsque celle-ci commence
à fumer, placez les boulettes sur le wok, une
par une afin de ne pas faire baisser la
298/322
température de l’huile. Faites frire les

boulettes jusqu’à ce qu’une fine croûte brune
se forme. Cette-dernière doit être suffisam-
ment épaisse afin que la viande conserve sa
forme en cuisant.
Tapissez le fond de votre plat avec la

moutarde brune. Arrosez avec quelques
gouttes d’huile de cuisson des boulettes, et
ajoutez le sel et le sucre. Placez les boulettes
dans le plat, puis versez le bouillon (froid ou
tiède). Portez doucement à ébullition, re-
couvrez, puis laissez cuire 2h à petit feu. As-
saisonnez à votre goût.
TOFU À LA SAUCE
D’HUÎTRE
220g de tofu (frais ou conserve)
1 pincée de sucre
2 oignons verts
4g d’ail haché
30ml d’huile
15ml de d’huile d’arachide

300/322
Coupez le tofu en cubes de 0.5cm. Découpez

finement les oignons verts. Dans un wok
chaud, chauffez l’huile jusqu’à ce qu’elle
fume. Ajoutez tofu, oignons verts et ail.
Veillez à ce que l’huile ne soit pas trop
chaude, sinon le tofu risquera d’accrocher la
poêle.
Lorsque l’ail commence à sentir, ajoutez le

bouillon et portez à ébullition. Baissez la
température, recouvrez et laissez revenir
30sec (sans laissez le tofu s’émietter). Dé-
couvrez, versez la sauce d’huître et le sucre.
Relevez la température, et à ébullition,
ajoutez suffisamment de pâte de farine de
maïs pour rendre la sauce crémeuse mais pas
trop épaisse. Rajoutez l’huile d’arachide pour
glacer. Servir sur un plat de riz, ou dans un
bol.
301/322
TRAVERS DE PORC RÔTIS
DE CHENGDU
900g de travers de porc
1 gousse d’ail
2g de sauce pimentée
30ml de sauce soja
45ml de miel d’oranger
1 oignon vert
45ml de sauce Hoisin (peut-être remplacée

par de la sauce Chee Hou ou Chap Sam)
303/322
15ml de Marsala sec
Découpez la viande en morceaux de 5cm.

Mélangez le reste des ingrédients et laissez
mariner 4-6h les travers de porc dans la mix-
ture en les retournant parfois. Si vous dé-
cidez de les laisser tremper durant la nuit,
placez le plat au réfrigérateur, et sortez-le
suffisamment longtemps avant de reprendre
la cuisson afin qu’il reprenne une températ-
ure ambiante.
Préchauffez le four à 180°C. Égouttez la vi-

ande mais ne jetez pas la marinade. Placez la
viande sur une plaque de cuisson, et faites
cuire 45min à 160°C en l’arrosant de son jus
toutes les 15min. Portez la température à
190°C et laissez cuire 15min, jusqu’à ce que
la peau croustille.
304/322
4 personnes.
TRIANGLES AU TOFU AU
CURRY
225g de tofu en bloc
20 pâtes Won Ton
5ml d’huile de maïs ou de colza
Huile de friture
40g de champignons frais hachés
15ml de sauce soja
85g d’oignon haché

306/322
1g de poivre
15g de curry en poudre, mélangé à 5ml de

Xérès
45ml d’eau
1g de paprika
4g de farine de maïs, mélangé à 1g de cube

de bouillon de poulet ou de légumes
Séchez le tofu et écrasez-le à la fourchette.

Chauffez l’huile dans un wok. Faites sauter le
gingembre jusqu’à ce qu’il dore. Ajoutez
oignon et curry. Faites revenir 2min. Ajoutez
tofu, champignons, sauce soja, poivre, Xérès,
paprika et bouillon, puis faites bouillir.
307/322
Versez l’huile de sésame et le mélange de

farine de maïs et remuez. Laissez tiédir. Dé-
posez une portion de tofu au curry (environ
30g) au centre d’une pâte Won Ton. Pliez la
pâte en diagonale pour former un triangle.
Refermez les bords avec de l’eau. Chauffez
l’huile de friture.
Faites frire les triangles de tofu jusqu’à ce

qu’ils soient dorés et croustillants. Servez
avec des trempettes de vinaigre, sauce soja
ou sauce aigre-douce, ou dégustez tel quel.
Pour environ 30 triangles.

VELOUTÉ DE MAÏS
15ml de Xérès sec
2g de pousses de gingembre frais, hachées
30g de farine de maïs mélangée à 30ml de

bouillon
240g de maïs crémeux
2 blancs d’œufs
1g de sel
309/322
15g de jambon cuit fumé haché
1g de poivre blanc
4g de sucre
Lavez le maïs dans le bouillon. Égouttez, et

conservez le bouillon. Hachez finement et
replongez dans le bouillon. Mélangez la
farine de maïs à 30ml de bouillon pour
former une pâte. Faites chauffer l’huile dans
une marmite. Faites sauter oignons et
gingembre 30sec et remuez pour ne pas
brûler. Ajoutez bouillon et maïs. Remuez et
laissez mijoter. Ajoutez sel, poivre et sucre.
Laissez mijoter 15min, ou jusqu’au moment

de servir. Juste avant le service, augmentez
le feu mais sans laisser bouillir. Versez
quelques gouttes de pâte de farine de maïs
pour que la soupe ait une texture ferme. Elle
310/322
devrait être liquide mais pas trop aqueuse.

Versez le Xérès. Battez le blanc d’œuf à la
fourchette. Coupez le feu. Versez l’œuf d’un
coup. Servez dans des bols et décorez avec le
jambon.
VERMICELLES DE RIZ
CURRY AUX POUSSES DE
SOJA ET POIS MANGE-TOUT
2,8L d’eau
370g de vermicelles de riz
2 céleris en branche

312/322
Sel
30g de champignons orientaux réhydratés
Sauce soja
60ml d’huile
Portez l’eau à ébullition et ajoutez les vermi-

celles de riz. Faites cuire 2min puis sortez-les
de l’eau. Lavez à l’eau froide puis égouttez.
Coupez le céleri, les pois mange-tout et les
champignons en fines lamelles. Chauffez
l’huile dans une casserole et versez-y les ver-
micelles. Laissez cuire en remuant jusqu’à ce
qu’elles soient dorées. Retirez les vermicelles
de la casserole et égouttez-les. Ajoutez le
céleri, les pois, les champignons et les
pousses de soja dans la poêle et faites cuire à
feu vif 2min en remuant constamment.
313/322
Versez le bouillon de poulet et le curry en

poudre dans la casserole. Salez à votre goût.
Ajoutez les vermicelles sur l’ensemble et
mélangez. Servez avec de la sauce soja.
WON TONS
1 paquet de saucisses
4 échalotes coupées en dés
1 boîte de châtaignes d’eau coupées en dés
Pincée de sel, de poivre et de sel d’ail
Mélangez tous les ingrédients. Déroulez les

pâtes Won Ton sur votre plan de travail. Dé-
posez environ 5g de ce mélange au centre de
chaque pâte. Humidifiez les angles avec de
l’eau chaude, puis pliez en deux pour former
un triangle. Humidifiez les deux pointes op-
posées du triangle et refermez-les. Faites
315/322
frire 3min dans l’huile à 180°C. Retournez

chaque triangle une fois en cuisant.
WON TONS À LA SAUCE
D’HUÎTRE
40 Won Tons
1,8L d’eau
Faites bouillir 1,8L d’eau. Ajoutez les Won

Tons et faites bouillir 5min, puis retirez-les
avec une écumoire. Déposez les Won Tons
317/322
dans un saladier et ajoutez le reste des in-

grédients (sauf oignon vert), et mélangez
soigneusement. Décorez avec l’oignon vert
haché.
WON-TONS TRADITIONNEL
10 petits champignons shiitake
4g de sel
2g de sucre
5 châtaignes d’eau fraîches (ou 7 en

conserve)
5ml de sauce soja épaisse
220g de porc haché
1 pincée de poivre
319/322
1 oignon vert haché finement
1 petit œuf
Faites bouillir les shiitakes 10min, rincez,

essorez, et coupez la tige. Découpez en petits
morceaux. Décortiquez les crevettes, dé-
veinez et lavez. Découpez en petits mor-
ceaux. Épluchez et écrasez les châtaignes
avec le plat d’une lame. Si vous ne possédez
pas de lame suffisamment grande, découpez
les châtaignes en petits morceaux. Mélangez
aux champignons, crevettes, viande de porc
et oignons verts. Ajoutez les autres ingrédi-
ents et mélangez.
320/322
Utilisez 5g de farce pour chaque Won Ton.

Placez un coin de la pâte Won Ton vers vous,
puis déposez la farce à environ 2.5cm du
bord. Repliez l’un des coins de façon à re-
couvrir la farce. Repliez encore une fois, à
environ 2cm. Retournez le Won Ton afin que
le triangle pointe dans votre direction. Hu-
midifiez le coin gauche avec un peu d’eau.
Retournez le coin droit afin qu’il touche le
coin gauche humide. Tout en effectuant ce
pliage, poussez la farce vers vous avec votre
majeur. Vous devriez obtenir un ravioli en
forme de petit chapeau.

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101

Délicieuses Recettes Chinoise

Couverture © Joshua Resnick - Fotolia.com

par Chan Tao

AUBERGINES FAÇON SICHUAN AU

AUBERGINES SAUCE HOISIN À LA

BÂTONNETS D’AILES DE POULET. 16

BISCUITS DU BONHEUR DE SHANGAI 17

BISCUITS DU NOUVEL AN CHINOIS. 18

BŒUF À LA TOMATE SAUCE SOJA.. 19

BŒUF AU SÉSAME ET ZESTE D’ORANGE.

BŒUF AUX BROCOLIS DE JINAN.. 22

BŒUF AUX POUSSES DE SOJA VERT

BŒUF KUNG PAO.. 24

BOUCHÉES DE POISSON AU VIN.. 27

BOULETTES DE CREVETTES, SAUCE AUX

BOULETTES DE PORC ET CREVETTES

BOULETTES TRANSPARENTES VAPEUR.

BROCHETTES ROTIES D’AGNEAU DE

BROCOLIS À L’AIL DU YUNNAN.. 34

CABILLAUD AU CHOU EPICE A LA

CASSEROLE DE CHOW MEIN AU

CHOU CHINOIS BRAISÉ. 39

CHOW MEIN AU BŒUF. 40

CREVETTES AUX CHAMPIGNONS NOIRS

CREVETTES AUX POIS MANGE-TOUT. 44

CREVETTES ET CHATAIGNES D’EAU A

CREVETTES DE SHAO HSING.. 47

CREVETTES GRISES AUX NOIX DE

POULET SHANXI AUX AMANDES. 51

FEUILLES D’AMIDON DE SOJA POUR

FILET DE BŒUF AU XERES ET SOJA.. 54

GÂTEAUX JILIN AUX AMANDES. 57

LAMELLES DE PORC PIMENTEES AUX

LAMELLES DE PORC SAUCE YU SHON..

LÉGUMES VAPEUR A LA CANTONAISE.

LO MEIN AUX LÉGUMES. 63

NOUILLES SICHUAN AUX OIGNONS

NOUILLES SICHUAN EPICEE. 70

PAPILLOTES DE CREVETTES A LA SAUCE

PÂTÉS IMPÉRIAUX DE LA CITE

PAVÉ DE SAUMON AUX NOUILLES ET

PETITS GÂTEAUX À L’OIGNON.. 75

PILONS DE POULET BRAISÉS DE

POIRES WILLIAMS AU MIEL A LA

POISSON GINGEMBRE ET CORIANDRE À

PORC AU CHOU CHINOIS. 79

PORC PIMENTE AU LEGUMES ET TOFU..

POULET À L’AIL, PIMENT ET MIEL. 82

POULET AUX NOIX DE CAJOU.. 83

POULET FOO YUNG.. 84

POULET FRIT À L’AIL AVEC SOJA ET

POULET FRIT A L’ANIS, GINGEMBRE ET

POULET FRIT DE CHAOHU.. 87

POULET FRIT ET SAUCE AUX PRUNES.

POULET FUN SEE. 89

POULET SICHUAN AUX NOIX DE

POULET SOJA AU BAMBOU ET CITRON..

PUDDING SUCRÉ AUX AMANDES ET