Fat

Abricots
Brochettes sud-africaines, 207, 209
Salade balinaise, 216
Afrique du Sud
Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35
Brochettes de chèvre piri-piri, 244
Brochettes de poulet piri-piri, 36
Brochettes sud-africaines, 207,209
Crevettes piri-piri, 356,357
Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63
Poulet piri-piri entier, 35
Agneau
Agneau australien cuit dans la pelle, 227,229
Brochettes d'agneau à la pâte d'arachide, 239
Brochettes d'agneau haché à l'oignon, 271
Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265
Brochettes d'agneau haché au cumin et à la menthe, 264
Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270
Brochettes d'agneau haché aux piments forts turcs, 269, 270
Brochettes d'agneau haché aux pistaches, 270
Brochettes d'agneau haché aux prunes, 271
Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240, 241
Côtelettes d'agneau de Lucknow, 235
Côtelettes d'agneau grillées à la mauricienne, 237, 236
Côtelettes d'agneau marocaines à la harissa et au cumin, 226
Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232
Gigot d'agneau ou de chevreau rôti au tournebroche, à l'ail et à la menthe, 219,220
Hamburgers du bazar, 262
Le gras de queue d'agneau, 267
Méchoui d'agneau ou de chèvre aux épices berbères, 221,223
Ail
Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35
Bifteck d'aloyau préhistorique, sauce de l'enfer, 138,139
Bifteck roumain à l'ail, 129
Brochettes de bœuf péruviennes, 50
Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54
Brochettes de portobellos à l'ail et aux fines herbes, 384
Champignons grillés kosovars, 384,385
Crevettes ou poissons grillés, sauce à l'ail, 364
Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63
Filet de bœuf à la broche à l'italienne, 120
Flanc de porc grillé à la coréenne, 62
Gigot d'agneau ou de chevreau rôti au tournebroche, à l'ail et à la menthe, 219, 220
Guacamole mexicain, 126
Homard américain ou langouste grillé, sauce à l'ail, 362,363
 L'authentique sauce chimichurri, 144
Les bruschettas, 90
Merluche grillée à l'ail, 333
Pain pita grillé de deux façons, 95,97
Pains grillés à la toscane, 89, 91
Petites côtelettes de veau à l'ail, à l'aneth et au 'ketchup' russe, 158
Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin, 204
Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200, 201
Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240, 241
Rôtissage d'une tête d'ail, 74
Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155
Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80, 81
Salade d'aubergines grillées, 77
Salade de poivrons grillés aux anchois et à l'ail, 72
Salade philippine d'aubergines grillées, 82
Salsa de chile chipotle, 125
Salsa de tomates et de piments habaiïero grillés, 348
Salsa verde, 124
Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52
Satés au poulet de Kajang, 32
Sauce à l'ail et au persil, 287
Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 65
Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46
Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33
Trempette aux poivrons rouges, 28
Trempette kurde au potiron grillé, 26
Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36, 37
Ailes de poulet au safran et au citron, 39
Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35
Albanie
Le kandosouvic grillé directement au-dessus d'un feu, 175
Porc pimenté rôti au tournebroche, 175,176
Allemagne
Cochon entier à l'allemande, 214
Epaule de porc farcie à l'oignon et rôtie au tournebroche, 177
Saucisses Bratwurst, sauce au cari, 273,276
Steaks de porc « carrousel », 186,188
Allen, Keith, 165,167
Allen & Son Barbeque (Caroline du Nord),166,167
Allumage d'une fosse à feu, 434
Ambériques fraîches germées
Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397
Ananas
Ananas au tournebroche, 406,407
Ananas grillé sans tournebroche, 408
 Côtelettes d'agneau grillées à la mauricienne, 237,236
Petites côtes levées de dos des Caraïbes, sauce à l'ananas, 197
Sauce barbecue à l'ananas, 199
Tacos du berger, 181
Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397
Anchois
Bruschettas catalanes, 93,94
Salade de poivrons grillés aux anchois et à l'ail, 72
Andrés, José, 110
Andrés Carne de Res (Colombie), 109,128
Angola
Crevettes piri-piri, 356,357
Arachides
Brochettes d'agneau à la pâte d'arachide, 239
Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397
Arcadia (Israël), 80
Argentine
Contre-filet papillon au bacon et aux œufs de Buenos Aires, 143,145
L'authentique sauce chimichurri, 144
Oranges brûlées au romarin de Francis Mallmann, 404
Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155
Salade de poivrons grillés aux anchois et à l'ail, 72
Arguinzoniz, Victor, 359
Arménie
Brochettes de pommes de terre arméniennes, 388,389
Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392
Pain bâton arménien, 100
Pain plat arménien, 101
Arregui, Pedro, 335
Ashmi, Damir, 22
Aubergines
Bruschettas catalanes, 93,94
Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80,82
Salade d'aubergines grillées, 77
Salade de légumes grillés, 68
Salade philippine d'aubergines grillées, 82
Australie
Agneau australien cuit dans la pelle, 227, 229
Barramundi aux herbes grillé dans de l'écorce de niaouli, 350
Crevettes sur le gril (n° 2), 360, 360
Autres satés de Kajang, 33
Avocats
Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123
Guacamole colombien, 161
Guacamole mexicain, 126
Azerbaïdjan
Ailes de poulet au safran et au citron, 39
Crème glacée grillée, 414,415
Purée de pommes de terre grillée, 392
Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394
Quenelles de pommes de terre en brochettes, 393
Babayef, Asif, 230, 234
Bacon
Bacon grillé hongrois, 56,56
Brochettes de pommes de terre arméniennes, 388,389
Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392
Brochettes de porc en croûte de paprika, 205
Collybies à pied velouté grillées au bacon, 20,21
Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21
Contre-filet papillon au bacon et aux œufs de Buenos Aires, 143,145
Filet de porc grillé au bacon et aux pruneaux avec farine de manioc, 185
Longe de pore farcie à la serbe, 179
Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22
Paupiettes de poulet serbes, 300,301
Piments farcis au fromage, à la crème et au chutney, 24
Purée de pommes de terre grillée, 392
Roulade de porc au bacon et au fromage, 208
Baies de genièvre
Saumon cuit sur la planche aux baies de genièvre et aux petits fruits, 321, 322
Bali
Cochon entier aux épices balinaises, 215
Salade balinaise, 216
Bananes
Bananes grillées, sauce caramel au lait de coco, 402
Biscuits à la guimauve, à la banane et au chocolat équitable, 412
Barramundi aux herbes grillé dans de l'écorce de niaouli, 350
Belgique
Huîtres grillées, sauce au gingembre, au soya et aux petits fruits, 364,365
Pommes grillées au miel et au vin de pomme, 401
Beurre
Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155
Beurre d'arachide
Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46
Sauce aux arachides et aux piments jaunes, 51
Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33
Bière
Cochon entier à l'allemande, 214
Biftecks
Bifteck chilien, sauce aux piments, 126
Bifteck croate au fromage, 142
 Bifteck d'aloyau grillé, salade de tomates raisins, 137
Bifteck d'aloyau préhistorique, sauce de l'enfer, 138,139
Bifteck de haut de surlonge au tournebroche, salsa campagnarde, 140
Bifteck grillé à l'épinette, 146,147
Bifteck roumain à l'ail, 129
Birland (Japon), 41
Biscuits à la guimauve, à la banane et au chocolat équitable, 412
Blagoje, Velisic, 180
Blancs de poulet grillés à la citronnelle et au cari, 298,299
Bobby's Burger Palace (New York), 260
Bœuf
Bifteck chilien, sauce aux piments, 126
Bifteck croate au fromage, 142
Bifteck d'aloyau grillé, salade de tomates raisins, 137
Bifteck d'aloyau préhistorique, sauce de l'enfer, 138,139
Bifteck de haut de surlonge au tournebroche, salsa campagnarde, 140
Bifteck grillé à l'épinette, 146,147
Bifteck roumain à l'ail, 129
Bœufgrilléàla mexicaine, 122,123
Brochettes de bœuf péruviennes, 50
Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21
Contre-filet papillon au bacon et aux œufs de Buenos Aires, 143,145
Côtes de bœuf gaucho, 149,151
Cuisson de la picanha avec la méthode de cuisson directe, 141
Deux biftecks toscans, 136
Et que ça chauffe !, 118
Filet de bœuf à la broche à l'italienne, 120
Filet de bœuf brésilien à la broche, 117,119
Filet de bœuf en croûte de sel cuit au torchon, 120
Filet mignon, sauce aux champignons et au whisky, 148
Hamburgers au bœuf kobé, 248,251
Hamburgers bosniens surdimensionnés, 253, 253
Hamburgers marocains, 254
L'authentique bifteck à la florentine, 133
Le degré de cuisson du bifteck, 137,
Le hamburger de Paul Newman, 247
Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248
Le parfait hamburger, 249
Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43,45
Les sept mythes du parfait bifteck, 130
Le Wagyu, ou bœuf du Japon, 250
Montréal Smoked Meat, 117
Onglet, sauce marchand de vin, 130, 131
Pointe de poitrine de bœuf de l'arrière- pays, 115
Pour griller des côtes sur un feu de camp, 150
 Préparation de la pointe de poitrine, 116
Préparation des hamburgers bosniens, 254
Préparation d'un filet de boeuf en croûte de sel, 121
Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155
Boston Beach (Jamaïque), 170,172,173
Bourdon, Pierre, 146,349
Bradley, Ted, 323
Brésil
Ananas au tournebroche, 406,407
Bifteck de haut de surlonge au tournebroche, salsa campagnarde, 140
Côtes de bœuf gaucho, 149,151
Cuisson de lapicanha avec la méthode de cuisson directe, 141
Farine de manioc grillée, 186
Filet de bœuf brésilien à la broche, 117,119
Filet de porc grillé au bacon et aux pruneaux avec farine de manioc, 185
Oignons au tournebroche, 381, 385
Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin, 204
Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin (méthode de cuisson indirecte),205
Salsa campagnarde, 142
Saucisse linguiça grillée au fromage, 55
Brik, Hassan Bin, 225
Brochettes
Brochettes d'agneau à la pâte d'arachide, 239
Brochettes d'agneau haché à l'oignon, 271
Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265
Brochettes d'agneau haché au cumin et à la menthe, 264
Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270
Brochettes d'agneau haché aux piments forts turcs, 269, 270
Brochettes d'agneau haché aux pistaches, 270
Brochettes d'agneau haché aux prunes, 271
Brochettes de bœuf péruviennes, 50
Brochettes de chèvre piri-piri, 244
Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240,241
Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392
Brochettes de pommes de terre arméniennes, 388, 389
Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54
Brochettes de porc en croûte de paprika, 205
Brochettes de portobellos à l'ail et aux fines herbes, 384
Brochettes de poulet au safran et au citron, 42
Brochettes de poulet piri-piri, 36
Brochettes de saumon, 327
Brochettes du chasseur, 162
Brochettes sud-africaines, 207,209
Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63
Foie gras grillé aux épices israéliennes, 65
 Foie gras grillé aux oignons grenadine, 66
Le kandosouvic grillé directement au-dessus d'un feu, 175
Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43,45
Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305, 307
Poulet tikka safrané, 306,307
Poulet yakitori authentique, 308
Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394
Quenelles de pommes de terre en brochettes, 393
Quenelles de poulet grillées comme à Tokyo, 42
Roulade de porc au bacon et au fromage, 208
Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155
Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52
Satés au poulet de Kajang, 32
Six trucs pour réussir de parfaits kebabs de viande hachée, 265
Un tour du monde des kebabs, 47, 206
Bruschettas
Bruschettas catalanes, 93,94
Les bruschettas, 90
Buca Lapi (Italie), 134
Cailles grillées à la géorgienne, 317
Cambodge
Maïs grillé au lait de coco, 377,377
Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200,201
Poulet grillé cambodgien, 291,293
Canada
Bifteck grillé à l'épinette, 146,147
Montréal Smoked Meat, 117
Saumon fumé au bois d'aulne, 323
Truite canadienne grillée sur une bûche, 349, 351
Canard au tournebroche à l'anis étoilé et au miel, 315,316
Cannelle
Dinde fumée, saumure à la cassonade et à l'orange, 311
Pain grillé vietnamien à la cannelle, 96
Câpres
Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74
Sauce livournaise, 330
Carnivore (Kenya), 64, 218, 219
Cavolo nero (chou frisé noir), 89
Cerf
Brochettes du chasseur, 162
Champignons
Bifteck croate au fromage, 142
Brochettes de portobellos à l'ail et aux fines herbes, 384
Champignons grillés kosovars, 384,385
Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21
Collybies à pied velouté grillées au bacon, 20,21
Filet mignon, sauce aux champignons et au whisky, 148
Charbon
Binchotan, 428
Briquettes, 428
Charbon de bois en blocs, 428
Charbon de coques de noix de coco, 428
Charbon de bois à allumage rapide, 428
Charqui de porc grillé, 57, 58
Cheol Cheol Globefish (Corée), 61
Chevreau
Brochettes de chèvre piri-piri, 244
Gigot d'agneau ou de chevreau rôti au tournebroche, à l'ail et à la menthe, 219, 220
Méchoui d'agneau ou de chèvre aux épices berbères, 221,223
Chez Nando (Afrique du Sud), 34, 35, 36
Chili
Bifteck chilien, sauce aux piments, 126
Chocolat
Biscuits à la guimauve, à la banane et au chocolat équitable, 412
Pain grillé au chocolat de José Andrés, 110,111
Choidaepo (Corée du Sud), 61
ChongKee (Thaïlande), 53
Choo, BongGeok, 338
Chou
Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123
Epaule de porc de la Caroline du Nord, façon Keith Allen, 165
Kimchi, 59
Salade balinaise, 216
Chubura (Serbie), 211
Chutney vert aux herbes, 306
Cioni, Carlo, Delfina et Riccardo, 238
Citrons
Ailes de poulet au safran et au citron. 39
Brochettes de poulet au safran et au citron, 42
Citrons confits, 227
Poulet entier au safran et au citron, 42
Sauce au sésame moyen-orientale, 314
Citrons verts
Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63
Homard américain ou langouste grillé, sauce à l'ail, 362,363
Salade balinaise, 216
Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 65
Sauce à tremper au miel et au citron vert, 337
Cochons entiers
Cochon entier à l'allemande, 214
 Cochon entier à la manière des îles grecques, 212
Cochon entier aux épices balinaises, 215
Collina-Girard, Jacques, 12,13
Collybies à pied velouté grillées au bacon, 20,21
Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21
Colombie
Filet de bœuf en croûte de sel cuit au torchon, 120
Galettes de maïs grillées avec salsa, 107
Guacamole colombien, 161
Rôti de veau grillé à l'eucalyptus, sauces colombiennes, 159
Sauce chili colombienne, 161
Concombres
Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123
Relish au concombre de Singapour, 46
Salade de concombre à la crème sure, 181
Salade de concombre, 59
Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52
Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397
Contre-filet papillon au bacon et aux œufs de Buenos Aires, 143,145
Corée du Sud
Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21
Flanc de porc grillé à la coréenne, 62
Les mets d'accompagnement du barbecue coréen, 50
Coriandre
Bifteck d'aloyau préhistorique, sauce de l'enfer, 138,139
Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265
Chutney vert aux herbes, 306
Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232
Guacamole colombien, 161
Guacamole mexicain, 126
Méchoui d'agneau ou de chèvre aux épices berbères, 221,223
Pico de gallo, 124
Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30
Salsa de chile chipotle, 125
Salsa de tomates et de piments habanero grillés, 348
Salsa verde, 124
Sauce chili colombienne, 161
Tacos au poisson grillé, 345
Coser, Jai et Arri, 154
Côtelettes
Côtelettes d'agneau de Lucknow, 235
Côtelettes d'agneau grillées à la mauricienne, 237,236
Côtelettes d'agneau marocaines à la harissa et au cumin, 226
Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232
Côtelettes de veau grillées au confit d'oignon, 156,157
Côtes
Côtes de bœuf gaucho, 149,151
Côtes de porc grillées portoricaines, 191
Côtes levées de Kansas City, 192
Crème
Crème catalane et variantes, 413,414
Crème glacée fumée, 418
Crème glacée grillée, 414,415
Cresson
Salade de cresson, 59
Crevettes
Crevettes ou poissons grillés, sauce à l'ail, 364
Crevettes piri-piri, 356,357
Crevettes sur le gril (n° 2), 360,360
Décorticage et déveinage des crevettes, 358
Préparation des « Shrimp on the barbie » (Crevettes au barbecue), 361
Croatie
Bifteck croate au fromage, 142
Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63
Croustade de figues de Barbarie, 408
Cuisses de poulet à la jerk, façon Yallahs, sauce extra-piquante de l'enfer, 302,303
Cuisson de la picanha avec la méthode de cuisson directe, 141
Dacho (Serbie), 22, 257
Da Delfina (Italie), 135, 238
Darnes de thon alla fiorentina, 329,331
De Clercq, Peter, 328, 356, 400, 401
Demircan, Mustafa, 272
Desserts
Ananas au tournebroche, 406,407
Ananas grillé sans tournebroche, 408
Bananes grillées, sauce caramel au lait de coco, 402
Biscuits à la guimauve, àlabananeet au chocolat équitable, 412
Crème catalane et variantes, 413, 414
Crème glacée fumée, 418
Crème glacée grillée, 414,415
Croustade de figues de Barbarie, 408
« Nids d'oiseaux » sur le gril, 410, 411
Oranges brûlées au romarin de Francis Mallmann, 404
Pommes grillées au miel et au vin de pomme, 401
Préparation des bananes, sauce au coco et au caramel, 403
Die Strandloper (Afrique du Sud), 346, 347
Dinde
Dinde fumée, saumure à la cassonade et à l'orange, 311
Hamburgers de dinde de Bobby Flay, 261
Shawarma à la dinde, 313
Dinho (Brésil), 381, 382, 383
Don (Serbie), 252
Dressing Room (Connecticut), 249
Dva Jelena (Serbie), 180
Échalotes
Onglet, sauce marchand de vin, 130, 131
Saumon grillé, sauce crémeuse à l'échalote, 326
Éclade de moules, 366
Eisen Marx (Allemagne), 189
Elckerlijc (Belgique), 328, 401
Elkano, (Espagne), 332, 335
El Pobre Luis (Argentine), 144,153
El Principe Tutul Xiu (Mexique), 164,183
Encore des paupiettes, 301
Epaules de porc
Épaule de porc de la Caroline du Nord, façon Keith Allen, 165
Epaule de porc farcie à l'oignon et rôtie au tournebroche, 177
Épaule de porc portoricaine, 166,169
Espagne
Bruschettas catalanes, 93, 94
Crème catalane et variantes, 413,414
Crème glacée fumée, 418
La vraie paella, 396
Merluche grillée à l'ail, 333
Pa amb tomàquet, 94
Paella primavera sur le gril, 394,395
Pain grillé au chocolat de José Andrés, 110,111
Pain grillé catalan au jambon du pays, 94
Turbot grillé à l'eau bénite, 332,421
Etats-Unis
Biscuits à la guimauve, à la banane et au chocolat équitable, 412
Côtes levées de Kansas City, 192
Dinde fumée, saumure à la cassonade et à l'orange, 311
Epaule de porc de la Caroline du Nord, façon Keith Allen, 165
Hamburgers de dinde de Bobby Flay, 261
Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248
Le hamburger de Paul Newman, 247
Piments jalapenos farcis et grillés, 23
Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30
Sauce barbecue au bourbon et à la cassonade, 197
Saumon cuit sur la planche aux baies de genièvre et aux petits fruits, 321, 322
Etxebarri (Espagne), 359,418,421
Farine de manioc grillée, 186
Fenugrec, 235
Feuilles de bananier
 Flétan à la citronnelle et au basilic thaï, grillé dans des feuilles de bananier, 336
Mousse de poisson grillé malaisienne, 340
Raie grillée dans des feuilles de bananier, façon Singapour, 342,343
Filets
Filet de bœuf à la broche à l'italienne, 120
Filet de bœuf brésilien à la broche, 117,119
Filet de bœuf en croûte de sel cuit au torchon, 120
Filet de porc grillé au bacon et aux pruneaux avec farine de manioc, 185
Filet mignon, sauce aux champignons et au whisky, 148
Fines rondelles d'oignon frit, 261
Flanc de porc grillé à la coréenne, 62
Flay, Bobby, 260, 261
Flétan à la citronnelle et au basilic thaï, grillé dans des feuilles de bananier, 336
Fogo de Châo (Brésil), 114,149,154,382,383
Foie
Foie gras grillé aux épices israéliennes, 65
Foie gras grillé aux oignons grenadine, 66
Foie de volaille
Les crostinis, 89
Poulet yakitori authentique, 308
France
Bruschettas catalanes, 93,94
Crème catalane et variantes, 413,414
Eclade de moules, 366
Foie gras grillé aux oignons grenadine, 66
Onglet, sauce marchand de vin, 130, 131
Pa amb tomàquet, 94
Pain grillé catalan au jambon du pays, 94
Saumon grillé, sauce crémeuse à l'échalote, 326
Fromage
Bifteck croate au fromage, 142
Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123
Hamburgers de dinde de Bobby Flay, 261
Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248
Longe de porc farcie à la serbe, 179
Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22
« Nids d'oiseaux » sur le gril, 410,411
Paupiettes de poulet serbes, 300, 301
Piments farcis au chèvre et aux tomates séchées, 25
Piments farcis au fromage, à la crème et au chutney, 24
Poivrons grillés, trempette au féta, 25
Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394
Quesadillas au poulet fiimé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30
Roulade de porc au bacon et au fromage, 208
Salade de roquette, d'endives et de copeaux de parmesan, 332
 Saucisse linguiça grillée au fromage, 55
Tacos au poisson grillé, 345
Fumage (ou véritable barbecue), 426
Galettes de maïs grillées avec salsa, 107
Garzôn (Uruguay), 278, 282, 288, 289, 405
Géorgie,
Cailles grillées à la géorgienne, 317
Gibier
Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63
Brochettes du chasseur, 162
Gigot d'agneau ou de chevreau rôti au tournebroche, à l'ail et à la menthe,219,220
Gingembre
Cochon entier à l'allemande, 214
Huîtres grillées, sauce au gingembre, au soya et aux petits fruits, 364,365
Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200,201
Gironès, Pierre, 416
Gril
Bac à cendres, 423
Chambre de cuisson, 423
Circulation de l'air, 424
Comment allumer un gril, 434
Comment apprêter la grille, 437
Couvercle, 424
Cuisson à chaleur directe, 424
Cuisson à chaleur indirecte, 425
Cuisson au tournebroche, 426
Cuisson sans grille, 425
Cuisson sur (ou sous) la braise, 427
Cuisson sur fosse à feu, 427
Est-ce que c'est cuit ?, 439
Foyer, 423
Fumage, 426
Grille, 424
Mangal, 431
Prise d'air du couvercle, 423
Prise d'air du foyer, 423
Que rechercher à l'achat d'un gril, 425
Sortes de grils, 432
Gril au gaz, 430,431,435,436
Grimpa (Brésil), 117
Grèce
Cochon entier à la manière des îles grecques, 212
Pain grec grillé à l'origan, 92
Pieuvre grillée aux herbes grecques, 371,374
Pointes de pita grillé, 26
 Poivrons grillés, trempette au féta, 25
Porc pimenté rôti au tournebroche, 175,176
Salade d'aubergines grillées, 77
Guaeamole
Guacamole colombien, 161
Guaeamole mexicain, 126
Haj Brik (Maroc), 71, 225, 255
Hamburgers
Hamburgers au bœuf Kobé, 248,251
Hamburgers bosniens surdimensionnés, 253,253
Hamburgers de dinde de Bobby Flay, 261
Hamburgers du bazar, 262
Hamburgers marocains, 254
Le hamburger de Paul Newman, 247
Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248
Le parfait hamburger, 249
Préparation des hamburgers bosniens, 254
Quel est le pays d'origine du hamburger ?, 252
Hamdi (Turquie), 240, 243
Haricots
Salade balinaise, 216
Salade de haricots toscane, 136
Harissa
Côtelettes d'agneau marocaines à la harissa et au cumin, 226
Homard américain ou langouste grillé, sauce à l'ail, 362,363
Hors-d'œuvre
Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36,37
Ailes de poulet au safran et au citron, 39
Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35
Autres satés de Kajang, 33
Bacon grillé hongrois, 56,56
Brochettes de bœuf péruviennes, 50
Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54
Brochettes de poulet piri-piri, 36
Charqui de porc grillé, 57,58
Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21
Collybies à pied velouté grillées au bacon, 20,21
Comment faire fumer des œufs, 29
Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63
Flanc de porc grillé à la coréenne, 62
Foie gras grillé aux épices israéliennes, 65
Foie gras grillé aux oignons grenadine, 66
Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43,45
Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22
Piments farcis au chèvre et aux tomates séchées, 25
 Piments farcis au fromage, à la crème et au chutney, 24
Piments jalapenos farcis et grillés, 23
Pointes de pita grillé, 26
Poivrons grillés, trempette au féta, 25
Poulet piri-piri entier, 35
Pour préparer le poulet piri, 36
Quenelles de poulet grillées comme à Tokyo, 42
Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30
Relish au concombre de Singapour, 46
Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52
Satés au poulet de Kajang, 32
Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 65
Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46
Sauce aux arachides et aux piments jaunes, 51
Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33
Saucisse linguiça grillée au fromage, 55
Trempette aux poivrons rouges, 28
Trempette kurde au potiron grillé, 26
Hôtel Ana Mandara (Vietnam), 315
Huîtres grillées, sauce au gingembre, au soya et aux petits fruits, 364,365
Huseynov, Mehman, 400,419
Ibu Oka (Bali), 203
Inde
Chutney vert aux herbes, 306
Côtelettes d'agneau de Lucknow, 235
Pain naan croûté aux graines de citrouille, de pavot et de nigelle, 106
« Pâte feuilletée » à l'indienne, 102,103
Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305,307
Poulet tikka safrané, 306,307
Indonésie
Cochon entier aux épices balinaises, 215
Salade balinaise, 216
Iran
Ailes de poulet au safran et au citron, 39
Israël
Foie gras grillé aux épices israéliennes, 65
Relish aux tomates de Tel-Aviv, 314
Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80,81
Sauce au sésame moyen-orientale, 314
Shawarma à la dinde, 313
Italie
Bifteck d'aloyau grillé, salade de tomates raisins, 137
Côtelettes de veau grillées au confit d'oignon, 156,157
Darnes de thon alla fiorentina, 329,331
Filet de bœuf à la broche à l'italienne, 120
 L'authentique bifteck à la florentine, 133
Les bruschettas, 90
Les crostinis, 89
Pains grillés à la toscane, 89,91
Poulet cuit sous la brique à la toscane, 296,297
Salade de haricots toscane, 136
Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74
Sauce livournaise, 330
Izakaya-Tamotsu (Japon), 309,311
Jamaïque
Cuisses de poulet à la jerk, façon Yallahs, sauce extra-piquante de l'enfer, 302,303
L'authentique porc àla jerk jamaïcain, 170
Les assaisonnements jamaïcains, 174
Jambon
Bifteck croate au fromage, 142
Crevettes sur le gril (n° 2), 360, 360
Longe de porc farcie à la serbe, 179
Pain grillé catalan au jambon du pays, 94
Paupiettes de poulet serbes, 300,301
Japon
Collybies à pied velouté grillées au bacon, 20,21
Le Wagyu, ou bœuf du Japon, 250
Le yakitori, 47, 206, 309
Poulet yakitori authentique, 308
Quenelles de poulet grillées comme à Tokyo, 42
Jaque
Salade balinaise, 216
Jaramillo, Andrés, 128
Jus de canne à sucre
Côtelettes d'agneau grillées à la mauricienne, 237, 236
Katarim (Inde), 105, 252
Kenya
Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63
Gigot d'agneau ou de chevreau rôti au tournebroche, à l'ail et à la menthe, 219, 220
Khankishiev, Stalic, 266,268
Kimchi, 59
Kiplagat, Daniel, 64
Kôsebasi (Turquie), 243
Kosovo
Brochettes de portobellos à l'ail et aux fines herbes, 384
Champignons grillés kosovars, 384,385
Longe de porc farcie à la serbe, 179
Salade de concombre à la crème sure, 181
Kremezi, Aglaia, 371
La Bouvette (France), 370,417
Lait de coco
Bananes grillées, sauce caramel au lait de coco, 402
Maïs grillé au lait de coco, 377,377
Mousse de poisson grillé malaisienne, 340
Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46
Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33
Laos
Blancs de poulet grillés à la citronnelle et au cari, 298,299 »
La Perdiz (Uruguay), 289
Lassen, Louis, 252
L'authentique bifteck à la florentine, 133
L'authentique porc àlajerk jamaïcain, 170
L'authentique sauce chimichurri, 144
La vraie paella, 396
Légumes et mets végétariens
Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392
Brochettes de pommes de terre arméniennes, 388,389
Champignons grillés kosovars, 384, 385
La vraie paella, 396
Maïs grillé au lait de coco, 377, 377
Oignons au tournebroche, 381,385
Paella primavera sur le gril, 394,395
Piments grillés à la serbe, 388
Piments grillés et marines à la roumaine et à la serbe, 386
Préparation des kebabs de pomme de terre à l'arménienne, 389
Préparation des Knish on a stick (Quenelles de pommes de terre en brochettes), 393
Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394
Purée de pommes de terre grillée, 392
Quenelles de pommes de terre en brochettes, 393
Salade de légumes grillés, 68
Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397
Le hamburger de Paul Newman, 247
Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248
Leipoldt, C. Louis, 208
Le kandosouvic grillé directement au-dessus d'un feu, 175
Le nœud du chirurgien, 213
Les bruschettas, 90
Les crostinis, 89
Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43,45
L'Hostalet de Vives (France), 416
Llano (Colombie), 159,160
Longe de porc farcie à la serbe, 179
Louis' Lunch (Connecticut), 252
Lumlerokit, Vichai, 53
Lydia's Lechôn (Philippines), 283, 285
 Mabeyin (Turquie), 272
Galettes de mais grillées avec salsa, 107
Maïs grillé au lait de coco, 377,377
Petit tour du monde du maïs grillé, 380
Maîtres grilleurs
Allen, Keith, 167
Arguinzoniz, Victor, 359
Arregui, Pedro, 335
Babayef, Asif, 234
Brik, Hassan Bin, 225
Cioni, Carlo, Delfina et Riccardo, 238
Coser, Jai et Arri, 154
De Clercq, Peter, 328
Demircan, Mustafa, 272
Flay, Bobby, 260, 261
Huseynov, Mehman, 419
Jaramillo, Andrés, 128
Khankishiev, Stalic, 268
Kiplagat, Daniel, 64
Lumlerokit, Vichai, 53
Mallmann, Francis, 405
Marx, Klaus, 189
Mertz, Laurent, 370
Perunovic, Milica, 211
Roca, Lydia Pasion de, 283
Samuri, Haji, 31
Wada, Toshihiro, 310
Malaisie
Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36,37
Mousse de poisson grillé malaisienne, 340
Poulet du Kelantan, marinade thaïlando-malaisienne, 294
Satés au poulet de Kajang, 32
Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33
Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397
Mallmann, Francis, 153, 278, 282, 286, 287, 288,404, 405
Mamona traditionnel, 160
Maroc
Brochettes d'agneau haché au cumin et à la menthe, 264
Côtelettes d'agneau marocaines à la harissa et au cumin, 226
Hamburgers marocains, 254
Méchoui d'agneau ou de chèvre aux épices berbères, 221,223
Salade de poivrons grillés à la marocaine, 69, 73
Maroulis, Philipas, 212
Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22
Marx, Klaus, 187,189
Méchoui d'agneau ou de chèvre aux épices berbères, 221,223
Mélange d'épices du Moyen-Orient, 96
Mélasse de grenade
Ailes de poulet au safran et au citron, 39
Brochettes de poulet au safran et au citron, 42
Brochettes de saumon, 327
Salade de tomates aux noix et à la mélasse de grenade, 263
Merluche grillée à l'ail, 333
Mertz, Laurent, 66,370
Mesa Grill (New York), 260
Mets au cari
Blancs de poulet grillés à la citronnelle et au cari, 298,299
Brochettes sud-africaines, 207,209
Saucisses Bratwurst, sauce au cari, 273, 276
Saumon grillé, sauce crémeuse à l'échalote, 326
Mexique
Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123
Guaeamole mexicain, 126
Homard américain ou langouste grillé, sauce à l'ail, 362,363
Maïs grillé, 380
Pico de gallo, 124
Piments grillés, 387
Salsa de chile chipotle, 125
Salsa de tomates et de piments habanero grillés, 348
Salsa verde, 124
Tacos au poisson grillé, 345
Tacos du berger, 181
Miel
Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36,37
Canard au tournebroche à l'anis étoilé et au miel, 315,316
Cochon entier à l'allemande, 214
Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200,201
Pommes grillées au miel et au vin de pomme, 401
Sauce à tremper au miel et au citron vert, 337
Mollusques et crustacés
Crevettes ou poissons grillés, sauce à l'ail, 364
Crevettes piri-piri, 356,357
Crevettes sur le gril (n° 2), 360,360
Décorticage et déveinage des crevettes, 358
Eclade de moules, 366
Grillage des moules sur un lit d'aiguilles de pin, 367
Homard américain ou langouste grillé, sauce à l'ail, 362,363
Huîtres grillées, sauce au gingembre, au soya et aux petits fruits, 364,365
Pieuvre grillée aux herbes grecques, 371,374
Préparation des « Shrimp on the barbie » (Crevettes au barbecue), 361
Montréal Smoked Meat, 117
Moraitis, Costas, 371
Mousse de poisson grillé malaisienne, 340
Moutarde
Cailles grillées à la géorgienne, 317
Paupiettes de poulet serbes, 300,301
Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version épicée), 191
Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version douce et sucrée), 191
Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190
Steaks de porc uruguayens, sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190
Mozambique
Crevettes piri-piri, 356,357
Musée National de Préhistoire (France),13,14
Newman, Paul, 247,248, 249
« Nids d'oiseaux » sur le gril, 410,411
Nischan, Michel, 247
Noix
Brochettes d'agneau haché aux pistaches, 270
Grillage des noix et des graines, 75
Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305, 307
Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80,81
Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74
Salade de tomates aux noix et à la mélasse de grenade, 263
Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 65
Trempette kurde au potiron grillé, 26
Noix de coco
Crème glacée grillée, 414,415
Ouverture d'une noix de coco, 85
Poulet du Kelantan, marinade
thaïlando-malaisienne, 294
Préparation de la noix de coco fraîche, 85
Salade balinaise, 216
Salade de poulet grillé aux piments et à la noix de coco, 84
Oeufs
Comment faire fumer des œufs, 29
Contre-filet papillon au bacon et aux œufs de Buenos Aires, 143,145
Œufs durs grillés mayonnaise, 28
Oignons
Brochettes d'agneau haché à l'oignon, 271
Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392
Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232
Épaule de porc farcie à l'oignon et rôtie au tournebroche, 177
Filet de bœuf brésilien à la broche, 117,119
Fines rondelles d'oignon frit, 261
Foie gras grillé aux oignons grenadine, Oignons au tournebroche, 381,385
 Oignons cuits à chaleur indirecte, 381
Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394
Relish d'oignon, 271
Onglet, sauce marchand de vin, 130,131
Oranges brûlées au romarin de Francis Mallmann, 404
Ouzbékistan
Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265
Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232
Pa amb tomàquet, 94
Paella primavera sur le gril, 394,395
Pains
Bruschettas catalanes, 93,94
Galettes de maïs grillées avec salsa, 107
Les bruschettas, 90
Pa amb tomàquet, 94
Pain bâton arménien, 100
Pain grec grillé à l'origan, 92
Pain grillé au chocolat de José Andrés, 110,111
Pain grillé catalan au jambon du pays, 94
Pain grillé vietnamien à la cannelle, 96
Pain grillé vietnamien, 96, 96
Pain naan croûté aux graines de citrouille, de pavot et de nigelle, 106
Pain pita grillé de deux façons, 95,97
Pain plat arménien, 101
Pain sec grillé à l'origan, 92
Pains grillés à la toscane, 89,91
« Pâte feuilletée » à l'indienne, 102, 103
Pétrissage, 101
Pointes de pita grillé, 26
Préparation du pain arménien en brochette, 101
Pâte de crevettes, 341
Pâte de piment
Poulet du Kelantan, marinade thaïlando-malaisienne, 294
Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397
Pâte de rocou, 181,184
« Pâte feuilletée » à l'indienne, 102,103
Pâte kataiffi
« Nids d'oiseaux » sur le gril, 410,411
Paupiettes de poulet serbes, 300,301
Pernod, 360, 361
Pérou
Brochettes de bœuf péruviennes, 50
Sauce aux arachides et aux piments jaunes, 51
Persil
L'authentique sauce chimichurri, 144
 Relish d'oignon, 271
Sauce à l'ail et au persil, 287
Perunovic, Milica, 211
Petites côtelettes de veau à l'ail, à l'aneth et au 'ketchup' russe, 158
Petites côtes levées
Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin, 204
Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin (méthode de cuisson indirecte), 205
Petites côtes levées de dos des Caraïbes, sauce à l'ananas, 197
Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200, 201
Philippines
Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54
Poulet rôti à la citronnelle, 279,281
Salade philippine d'aubergines grillées, 82
Sauce à tremper au calamondin, 282
Sauce à tremper au vinaigre et au soya, 280
Pico de gallo, 124
Pieuvre grillée aux herbes grecques, 371, 374
Pignons
Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74
Piments
Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35
Bifteck chilien, sauce aux piments, 126
Bifteck d'aloyau préhistorique, sauce de l'enfer, 138,139
Bifteck roumain à l'ail, 129
Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123
Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270
Brochettes d'agneau haché aux piments forts turcs, 269,270
Brochettes de bœuf péruviennes, 50
Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240, 241
Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54
Cochon entier aux épices balinaises, 215
Crevettes piri-piri, 356,357
Cuisses de poulet à la jerk, façon Yallahs, sauce extra-piquante de l'enfer, 302,303
Encore des paupiettes, 301
Flanc de pore grillé à la coréenne, 62
Flétan à la citronnelle et au basilic thaï, grillé dans des feuilles de bananier, 336
Guaeamole colombien, 161
Guaeamole mexicain, 126
Hamburgers bosniens surdimensionnés, 253,253
Hamburgers du bazar, 262
L'authentique porc à la jerk jamaïcain, 170
Merluche grillée à l'ail, 333
Mousse de poisson grillé malaisienne, 340
Petit tour du monde du piment grillé, 387
Petites côtes levées de dos des Caraïbes, sauce à l'ananas, 197
 Pico de gallo, 124
Pieuvre grillée aux herbes grecques, 371,374
Piments farcis au chèvre et aux tomates séchées, 25
Piments farcis au fromage, à la crème et au ehutney, 24
Piments grillés à la serbe, 388
Piments grillés et marinés à la roumaine et à la serbe, 386
Piments jalapenos farcis et grillés, 23
Piments marinés à la roumaine, 386
Porc pimenté rôti au tournebroche, 175,176
Poulet du Kelantan, marinade thaïlando-malaisienne, 294
Poulet grillé au yogourt, aux piments forts et à l'ail, 304
Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305, 307
Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30
Raie grillée dans des feuilles de bananier, façon Singapour, 342,343
Relish au concombre de Singapour, 46
Relish aux tomates de Tel-Aviv, 314
Salade balinaise, 216
Salade de légumes grillés, 68
Salade de poivrons grillés à la marocaine, 69, 73
Salade de poulet grillé aux piments et à la noix de coco, 84
Salade philippine d'aubergines grillées, 82
Salsa de chile chipotle, 125
Salsa de tomates et de piments habanero grillés, 348
Sauce à tremper au miel et au citron vert, 337
Sauce à tremper au vinaigre et au soya, 280
Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46
Sauce aux arachides et aux piments jaunes, 51
Sauce chili colombienne, 161
Saucisses de veau et de porc des Balkans, 258,259
Tacos du berger, 181
Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397
Trempette aux poivrons rouges, 28
Pointe de poitrine de bœuf de l'arrière-pays, 115
Pointes de pita grillé, 26
Poires asiatiques
Flanc de porc grillé à la coréenne, 62
Poissons
Barramundi aux herbes grillé dans de l'écorce de niaouli, 350
Brochettes de saumon, 327
Darnes de thon alla fiorentina, 329, 331
Flétan à la citronnelle et au basilic thaï, grillé dans des feuilles de bananier, 336
La pâte de crevettes, 341
Le grillage du merlu, 334
Le poisson grillé, 325
Merluche grillée à l'ail, 333
 Mousse de poisson grillé malaisienne, 340
Préparation du barramundi en papillote de Niaouli, 354
Poisson en croûte de sel, 286
Raie grillée dans des feuilles de bananier, façon Singapour, 342,343
Saumon cuit sur la planche aux baies de genièvre et aux petits fruits, 321, 322
Saumon fumé au bois d'aulne, 323
Saumon grillé, sauce crémeuse à l'échalote, 326
Tacos au poisson grillé, 345
Truite canadienne grillée sur une bûche, 349, 351
Turbot grillé à l'eau bénite, 332,421
Poivrons
Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270
Brochettes de poulet au safran et au citron, 42
Brochettes de poulet piri-piri, 36
Brochettes du chasseur, 162
Bruschettas catalanes, 93,94
Paella primavera sur le gril, 394,395
Poivrons grillés, trempette au féta, 25
Porc pimenté rôti au tournebroche, 175,176
Préparation des poivrons grillés, 76
Salade de légumes grillés, 68
Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74
Salade de poivrons grillés à la marocaine, 69, 73
Salade de poivrons grillés aux anchois et à l'ail, 72
Salsa campagnarde, 142
Trempette aux poivrons rouges, 28
Pommes
Pommes grillées au miel et au vin de pomme, 401
Pommes de terre
Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392
Brochettes de pommes de terre arméniennes, 388,389
Préparation des kebabs de pomme de terre à l'arménienne, 389
Préparation des Knish on a stick (Quenelles de pommes de terre en brochettes), 393
Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394
Purée de pommes de terre grillée, 392
Quenelles de pommes de terre en brochettes, 393
Porc
Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54
Brochettes de porc en croûte de paprika, 205
Brochettes sud-africaines, 207, 209
Charqui de porc grillé, 57,58
Cochon entier à l'allemande, 214
Cochon entier à la manière des îles grecques, 212
Cochon entier aux épices balinaises, 215
Comment embrocher un porc ou un agneau entier, 214
 Côtes de porc grillées portoricaines, 191
Côtes levées de Kansas City, 192
Epaule de porc de la Caroline du Nord, façon Keith Allen, 165
Epaule de porc farcie à l'oignon et rôtie au tournebroche, 177
Epaule de porc portoricaine, 166,169
Filet de porc grillé au bacon et aux pruneaux avec farine de manioc, 185
Flanc de porc grillé à la coréenne, 62
L'authentique porc àlajerk jamaïcain, 170
Longe de pore farcie à la serbe, 179
Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin, 204
Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin (méthode de cuisson indirecte), 205
Petites côtes levées de dos des Caraïbes, sauce à l'ananas, 197
Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200,201
Porc pimenté rôti au tournebroche, 175,176
Préparation d'un spiessbraten allemand, 178
Préparation des petites côtes levées de dos, 198
Préparation des roulades de porc au bacon et au fromage, 210
Roulade de porc au bacon et au fromage, 208
Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52
Saucisses de veau et de pore des Balkans, 258,259
Spiessbraten grillés sur un gril « carrousel », 187
Steaks de porc « carrousel », 186,188
Steaks de porc uruguayens, sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190
Tacos du berger, 181
Poulet
Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36,37
Ailes de poulet au safran et au citron, 39
Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35
Blancs de poulet grillés à la citronnelle et au cari, 298,299
Brochettes de poulet au safran et au citron, 42
Brochettes de poulet piri-piri, 36
Comment accommoder le poulet en crapaudine, 290
Cuisses de poulet à la jerk, façon Yallahs, sauce extra-piquante de l'enfer, 302,303
Le yakitori, 309
Peau dessus ou peau dessous ?, 295
Poulet cuit sous la brique à la toscane, 296,297
Poulet du Kelantan grillé à chaleur indirecte, 295
Poulet du Kelantan, marinade thaïlando-malaisienne, 294
Poulet entier au safran et au citron, 42
Poulet en croûte de sel de Francis Mallmann, 282
Poulet grillé au yogourt, aux piments forts et à l'ail, 304
Poulet grillé cambodgien, 291,293
Poulet piri-piri entier, 35
Poulet rôti à la citronnelle, 279,281
Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305, 307
 Poulet tikka safrané, 306,307
Poulet yakitori authentique, 308
Pour préparer le poulet piri, 36
Préparation du poulet grillé cambodgien, 292
Quenelles de poulet grillées comme à Tokyo, 42
Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30
Salade de poulet grillé aux piments et à la noix de coco, 84
Satés au poulet de Kajang, 32
Pour griller des côtes sur un feu de camp, 150
Préhisto Parc (France), 10,12
Principes de base de la cuisson sur feu vif ,423-440
Comment allumer un gril, 434
Comment apprêter la grille, 437
Le test du « Mississippi », 436
Les combustibles, 428
Les différents modes de cuisson, 424
Les neuf façons de vérifier la cuisson des aliments grillés ou fumés, 438
Les six principales sortes de grils, 432
Préparation des copeaux en papillote, 429
Quatre dernières observations, 440
Prosciutto
Crevettes sur le gril (no. 2), 360,360
Pruneaux
Filet de porc grillé au bacon et aux pruneaux avec farine de manioc, 185
Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22
Prunes
Brochettes d'agneau haché aux prunes, 271
Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190
Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version douce et sucrée), 191
Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version épicée), 191
Steaks de porc uruguayens, sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190
Purées de pommes de terre
Purée de pommes de terre grillée, 392
Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394
Quenelles
Quenelles de pommes de terre en brochettes, 393
Quenelles de poulet grillées comme à Tokyo, 42
Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30
Riaie grillée dans des feuilles de bananier, façon Singapour, 342,343
Relish
Relish au concombre de Singapour, 46
Relish aux tomates de Tel-Aviv, 314
Relish d'oignon, 271
Restaurants et hôtels
Allen & Son Barbeque (Caroline du Nord), 166,167
Andrés Carne de Res (Colombie), 109, 128
Arcadia (Israël), 80
Birland (Japon), 41
Bobby's Burger Palace (New York), 260
Buca Lapi (Italie), 134
Carnivore (Kenya), 64, 218, 219
Cheol Cheol Globefish (Corée), 61
Chez Nando (Afrique du Sud), 34, 35, 36
Choidaepo (Corée du Sud), 61
Chong Kee (Thaïlande), 53
Chubura (Serbie), 211
Dacho (Serbie), 22, 257
Da Delfina (Italie), 135,238
Die Strandloper (Afrique du Sud), 346, 347
Dinho (Brésil), 381,382,383
Don (Serbie), 252
Dressing Room (Connecticut), 249
Dva Jelena (Serbie), 180
Eisen Marx (Allemagne), 189
Elckerlijc (Belgique), 328, 401
Elkano, (Espagne), 332,335
El Pobre Luis (Argentine), 144,153
El Principe Tutul Xiu (Mexique), 164, 183
Etxebarri (Espagne), 359, 418,421
Fogo de Châo (Brésil), 114,149,154, 382, 383
Garzon (Uruguay), 278, 282, 288, 289, 405
Grimpa (Brésil), 117
Haj Brik (Maroc), 71, 225, 255
Hamdi (Turquie), 240. 243
Hôtel Ana Mandara (Vietnam), 315
Ibu Oka (Bali), 203
Izakaya-Tamotsu (Japon), 309, 311
Karim (Inde), 105, 252
Kôsebasi (Turquie), 243
LaBouvette (France), 370, 417
La Perdiz (Uruguay), 289
L'Hostalet de Vivès (France), 416
Llano (Colombie), 159,160
Louis' Lunch (Connecticut), 252
Lydia's Lechôn (Philippines), 283, 285
Mabeyin (Turquie), 272
Mesa Grill (New York), 260
Saté Kajang (Malaisie), 31,339
Seyhmuz (Turquie), 262
Tomyam Klasik (Malaisie), 338
 Uzbékistan (Russie), 231
Wildfire (Australie), 353
Yerevan (Arménie), 100
Yhznaya Notch (Russie), 234
Zubeyir (Turquie), 27, 243
Roca, Lydia Pasion de, 283
Rôti de veau grillé à l'eucalyptus, sauces colombiennes, 159
Roulades
Roulade de porc au bacon et au fromage, 208
Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155
Roumanie
Bifteck roumain à l'ail, 129
Brochettes du chasseur, 162
Piments grillés et marinés à la roumaine et à la serbe, 386
Piments marinés àla roumaine, 386
Russie
Brochettes de saumon, 327
Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232
Petites côtelettes de veau à l'ail, à l'aneth et au 'ketchup' russe, 158
Salade de légumes grillés, 68
Safran
Ailes de poulet au safran et au citron, 39
Brochettes de poulet au safran et au citron, 42
Poulet entier au safran et au citron, 42
Poulet tikka safrané, 306, 307
Salades
Salade balinaise, 216
Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80, 81
Salade d'aubergines grillées, 77
Salade de concombre, 59
Salade de concombre à la crème sure, 181
Salade de cresson, 59
Salade de germes de haricots mongos, 59
Salade de haricots toscane, 136
Salade de légumes grillés, 68
Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74
Salade de poivrons grillés à la marocaine, 69, 73
Salade de poivrons grillés aux anchois et à l'ail, 72
Salade de poulet grillé aux piments et à la noix de coco, 84
Salade de radis longs blancs, 179
Salade de roquette, d'endives et de copeaux de parmesan, 332
Salade de tomates aux noix et à la mélasse de grenade, 263
Salade philippine d'aubergines grillées, 82
Salade turque de tomates épicées, 263
Salsas
 Guaeamole mexicain, 126
Pico de gallo, 124
Salsa campagnarde, 142
Salsa de chile chipotle, 125
Salsa de tomates et de piments habanero grillés, 348
Salsa verde, 124
Samuri, Haji, 31
Saté Kajang (Malaisie), 31, 339
Satés
Autres satés de Kajang, 33
Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43,45
Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52
Satés au poulet de Kajang, 32
Sauces
Guaeamole colombien, 161
L'authentique sauce chimichurri, 144
Sauce à l'ail et au persil, 287
Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 65
Sauce aigre-douce àla menthe, 221
Sauce au sésame moyen-orientale, 314
Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46
Sauce aux arachides et aux piments jaunes, 51
Sauce chili colombienne, 161
Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33
Sauce extra-piquante de l'enfer, 304
Sauce livournaise, 330
Sauce madère à l'orange, 312
Sauces à tremper
Sauce à tremper au calamondin, 282
Sauce à tremper au miel et au citron vert, 337
Sauce à tremper au vinaigre et au soya, 280
Sauces barbecue
Sauce barbecue à l'ananas, 199
Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190
Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version douce et sucrée), 191
Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version épicée), 191
Sauce barbecue au bourbon et à la cassonade, 197
Sauce barbecue pétillante, 170
Sauce soya
Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36, 37
Huîtres grillées, sauce au gingembre, au soya et aux petits fruits, 364,365
Poulet yakitori authentique, 308
Sauce à tremper au vinaigre et au soya, 280
Saucisses
Saucisse linguiça grillée au fromage, 55
 Saucisses Bratwurst, sauce au cari, 273, 276
Saucisses de veau et de porc des Balkans, 258,259
Saumon
Brochettes de saumon, 327
Le fumage du saumon, 324
Saumon cuit sur la planche aux baies de genièvre et aux petits fruits, 321, 322
Saumon fumé au bois d'aulne, 323
Saumon grillé, sauce crémeuse à l'échalote, 326
Schlesinger, Chris, 17
Sel
Filet de bœuf en croûte de sel cuit au torchon, 120
Poisson en croûte de sel, 286
Poulet cuit sous la brique à la toscane, 296,297
Poulet en croûte de sel de Francis Mallmann, 282
Serbie
Longe de porc farcie à la serbe, 179
Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22
Paupiettes de poulet serbes, 300,301
Piments grillés à la serbe, 388
Piments grillés et marinés à la roumaine et à la serbe, 386
Roulade de porc au bacon et au fromage, 208
Salade de concombre à la crème sure, 181
Saucisses de veau et de porc des Balkans, 258, 259
Seyhmuz (Turquie), 262
Shawarma à la dinde, 313
Singapour
Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43, 45
Mousse de poisson grillé malaisienne, 340
Relish au concombre de Singapour, 46
Spiessbraten grillés sur un gril « carrousel », 187
Steaks
Steaks de porc « carrousel », 186,188
Steaks de porc uruguayens, sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190
Stuparevic, Jelena, 246, 252
Tacos
Tacos au poisson grillé, 345
Tacos du berger, 181
Tahini
Sauce au sésame moyen-orientale, 314
Thaïlande
Bananes grillées, sauce caramel au lait de coco, 402
Flétan à la citronnelle et au basilic thaï, grillé dans des feuilles de bananier, 336
Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52
Sauce à tremper au miel et au citron vert, 337
Thym
 L'authentique porc à la jerk jamaïcain, 170
Les assaisonnements jamaïcains, 174
Thon
Darnes de thon alla fiorentina, 329, 331
Tikin xik, 345
Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397
Tomates
Bifteck chilien, sauce aux piments, 126
Bifteck d'aloyau grillé, salade de tomates raisins, 137
Côtelettes d'agneau marocaines à la harissa et au cumin, 226
Filet de bœuf brésilien à la broche, 117,119
Pa amb tomàquet, 94
Paella primavera sur le gril, 394,39S
Pico de gallo, 124
Piments farcis au chèvre et aux tomates séchées, 25
Relish aux tomates de Tel-Aviv, 314
Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80,81
Salade de légumes grillés, 68
Salade de poivrons grillés à la marocaine, 69, 73
Salade de tomates aux noix et à la mélasse de grenade, 263
Salade turque de tomates épicées, 263
Salsa de chile chipotle, 125
Salsa de tomates et de piments habanero grillés, 348
Sauce livournaise, 330
Tomyam Klasik (Malaisie), 338
Tortillas
Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123
Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30
Tacos au poisson grillé, 345
Tacos du berger, 181
Trempettes
Trempette aux poivrons rouges, 28
Trempette kurde au potiron grillé, 26
Trinidad-et-Tobago
Maïs grillé, 380
Petites côtes levées de dos des Caraïbes, sauce à l'ananas, 197
Truite canadienne grillée sur une bûche,349,351
Turbot grillé à l'eau bénite, 332,421
Turquie
Brochettes d'agneau haché à l'oignon, 271
Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265
Brochettes d'agneau haché au cumin et à la menthe, 264
Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270
Brochettes d'agneau haché aux piments forts turcs, 269,270
Brochettes d'agneau haché aux pistaches, 270
 Brochettes d'agneau haché aux prunes, 271
Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240, 241
Hamburgers du bazar, 262
« Nids d'oiseaux » sur le gril, 410, 411
Poulet grillé au yogourt, aux piments forts et à l'ail, 304
Salade turque de tomates épicées, 263
Trempette aux poivrons rouges, 28
Trempette kurde au potiron grillé, 26
Uruguay
Filet mignon, sauce aux champignons et au whisky, 148
Oranges brûlées au romarin de Francis Mallmann, 404
Poulet en croûte de sel de Francis Mallmann, 282
Steaks de porc uruguayens, sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190
Usta, Ibrahim, 263
Uzbékistan (Russie), 231
Veau
Côtelettes de veau grillées au confit d'oignon, 156,157
Hamburgers bosniens surdimensionnés, 253,253
Petites côtelettes de veau à l'ail, à l'aneth et au 'ketchup' russe, 158
Rôti de veau grillé à l'eucalyptus, sauces colombiennes, 159
Saucisses Bratwurst, sauce au cari, 273,276
Saucisses de veau et de porc des Balkans, 258,259
Velâsquez, Sigifredo Chale, 345
Viande hachée
Brochettes d'agneau haché à l'oignon, 271
Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265
Brochettes d'agneau haché au cumin et à la menthe, 264
Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270
Brochettes d'agneau haché aux piments forts turcs, 269, 270
Brochettes d'agneau haché aux pistaches, 270
Brochettes d'agneau haché aux prunes, 271
Hamburgers au bœuf Kobé, 248,251
Hamburgers bosniens surdimensionnés, 253,253
Hamburgers de dinde de Bobby Flay, 261
Hamburgers du bazar, 262
Hamburgers marocains, 254
Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248
Le hamburger de Paul Newman, 247
Saucisses de veau et de porc des Balkans, 258, 259
Six trucs pour réussir de parfaits kebabs de viande hachée, 265
Saucisses Bratwurst, sauce au cari, 273, 276
Vietnam
Canard au tournebroche à l'anis étoile et au miel, 315,316
Pain grillé vietnamien à la cannelle, 96
Pain grillé vietnamien, 96, 96
Vin
Onglet, sauce marchand de vin, 130, 131
Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin, 204
Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin (méthode de cuisson indirecte),205
Pommes grillées au miel et au vin de pomme, 401
Vinaigre
L'authentique sauce chimichurri, 144
Sauce à tremper au vinaigre et au soya, 280
Sauce au vinaigre, 165
Sauce extra-piquante de l'enfer, 304
Volaille
Cailles grillées à la géorgienne, 317
Canard au tournebroche à l'anis étoilé et au miel, 315,316
Wada, Toshihiro, 310
Wheaton, Cary, 17
Wildfire (Australie), 353
Wffloughby, John, 17
Wrangham, Richard, 11
Yakitori
Le yakitori, 47, 206, 309
Poulet yakitori authentique, 308
Yerevan (Arménie), 100
Yhznaya Notch (Russie), 234
Yogourt
Ailes de poulet au safran et au citron, 39
Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240,241
Brochettes de poulet au safran et au citron, 42
Chutney vert aux herbes, 306
« Pâte feuilletée » à l'indienne, 102,103
Poulet entier au safran et au citron, 42
Poulet grillé au yogourt, aux piments forts et à l'ail, 304
Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305,307
Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80,81
Trempette kurde au potiron grillé, 26
Za'atar (Mélange d'épices du Moyen-Orient), 96
Zegaib, Fuad « Dinho », 381
Zubeyir (Turquie), 27,243