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    Blanquette de Veau

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    Blanquette de veau (1)

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    sur 1

    FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

    BACHELOR ACE CUISINE


    CHEF /

    Intitulé de la recette Blanquette de veau à l'ancienne


    Morceaux d'épaule de veau pochés dans du fond blanc, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec
    Argumentation commerciale de la crème et des jaunes d'œufs. La garniture se compose de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits
    à blanc.

    Bon d'économat Réalisation


    Denrées Qté Unité P unit Total pour 4 ou 8 personnes
    Eléments de base 1) Préparer la viande :
    Vérifier, parer, dégraisser.
    Epaule ou collier de veau 1,400 à 2) Blanchir la viande
    1,800
    Kg
    sans os
    Porter à ébullition, écumer, rafraichir et égoutter.
    ou
    Tendrons, flanchet ou 3) Préparer la GA
    2 Kg
    poitrine avec os
    Carottes, oignons, poireaux, céleri, persil, ail, bouquet
    garni et clouter un talon d'oignon.
    Garniture aromatique
    4) Marquer la blanquette en cuisson

    Carottes 0,2 Kg Dans une russe, placer les morceaux de viande et mouiller
    Oignons 0,2 Kg à 3 cm au dessus avec du fond blanc de veau et saler au
    Clous de girofle 2 pièce gros sel.
    Blancs de poireaux 0,2 Kg Ecumer et ajouter la GA.
    Céleri branche 0,1 Kg Puis cuire 40 à 50 minutes selon la taille des morceaux de
    Bouquet garni 1 pièce viande.
    ail 2 gousse 5)Réaliser un roux blanc et le refroidir rapidement

    6)Préparer la garniture à l'ancienne


    Mouillement Glacer à blanc les oignons grelots.
    Cuire à blanc les champignons coupés en quartier.
    Fond blanc de veau 2 L 7)Décanter la viande et confectionner le velouté
    S'assurer de la cuisson de la viande et la décanter.
    Velouté Passer le fond de cuisson au chinois sans fouler.
    Verser 1L de fond bouillant sur le roux froid ainsi que l'eau
    Beurre 60 g de cuisson des champignons puis fouetter jusqu’à
    Farine 60 g ébullition. Cuire doucement 10 minutes.
    Fond blanc de cuisson 1 L 8) Terminer la sauce
    Crème épaisse 0,2 L Ajouter en fouettant la liaison crème et jaune d'œuf.
    Jaune d'œuf 2 Assaisonner si besoin et passer la sauce au chinois
    Ajouter viande et champignons dans la sauce
    Garniture à l'ancienne

    Champignons de Paris 0,25 Kg


    Beurre 40 g
    Citron 1 demi
    Oignons grelots 0,25 Kg
    sucre PM

    Coût matière
    Assaisonnement 7%
    Coût total
    Coût total portion
    Coût total portion €
    Temps de réalisation 2h30
    Nombre de couverts 8
    Page 1

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