Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Scribd Logo
Importer

Bienvenue sur Scribd !

  • 6 vues

    Blanquette de Veau A Lancienne

    Transféré par

    proftechnologieculinaireofppt

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme DOC, PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Blanquette de Veau A Lancienne

    Transféré par

    proftechnologieculinaireofppt
    6 vues1 page

    Titre original

    blanquette_de_veau_a_lancienne

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Formats disponibles

    DOC, PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Avez-vous trouvé ce document utile ?

    Ce contenu est-il inapproprié ?

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme DOC, PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format doc, pdf ou txt
    6 vues1 page

    Blanquette de Veau A Lancienne

    Transféré par

    proftechnologieculinaireofppt

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme DOC, PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format doc, pdf ou txt
    sur 1

    FICHE TECHNIQUE EXAMEN

    INTITULE
    FICHE TECHNIQUE N°
    BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE
    RIZ CREOLE Nombre de couverts : 6

    N°
    DENREES Unités Quantités Phase TECHNIQUE Durée
    Base Préliminaires :
    Epaule ou collier de veau Kg 1.2 Laver éplucher tous les légumes
    Détailler le veau en morceaux de 60gr
    Garniture aromatique
    Carottes Kg 0.150 Marquer le fonds en cuisson
    Oignons Kg 0.150
    Clous de girofle Pce 1 Pocher la viande avec 2 L de fonds
    Blancs de poireaux Kg 0.150 départ à froid, la garniture aromatique
    Bouquet garni Pce 1 et le bouquet garni
    Ecumer régulièrement
    Mouillement
    Fond blanc de volaille L 2 Marquer en cuisson le riz
    Cuisson créole
    Velouté
    Réaliser la garniture à l’ancienne
    Beurre Kg 0.060
    Escaloper les champignons
    Farine Kg 0.060
    Cuire à blanc
    Fond blanc de cuisson L 1 Glacer les oignons à blanc
    Créme épaisse L 0.20
    Œufs (2 jaunes) Kg 0.040 Préparer la liaison
    Décanter la viande
    Garniture à l’ancienne Réaliser un roux (60gr beurre 60gr
    Champignons de paris Kg 0.200 farine)
    Beurre Kg 0.020 Passer le fonds
    Citron (1/2pièce) Kg 0.050 Lier avec le roux
    Ajouter la crème réduire
    Oignons grelots surgelés Kg 0.200 Ajouter les jaunes
    beurre Kg 0.020
    Sucre semoule Kg PM Terminer blanquette
    Ajouter la viande et la garniture
    Assaisonnement
    Gros sel PM Dressage
    Sel fin PM
    Poivre blanc PM

    Garniture
    Riz Kg 0.300
    Dressage
    2 blanquettes et riz à l’assiette
    4 Blanquettes et riz en légumiers
    Observations

    Vous aimerez peut-être aussi