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    Coulibiac de Saumon 2

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    Le document décrit la réalisation d'un coulibiac de saumon, légumes d'hiver et beurre blanc pour 8 couverts. Il liste les ingrédients et étapes de préparation, notamment la mise en saumure du saumon, la cuisson des légumes, le montage du coulibiac et la réalisation du beurre blanc.

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    coulibiac de saumon 2

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    Fiche technique du TP cuisine du 1/12

    Directives pour la rédaction des fiches techniques examens Bac Pro (exemple)
    Fiche technique n° 2

    Coulibiac de saumon, légumes d’hiver et beurre blanc


    Nombre de couverts

    8
    Techniques Essentielles :

    DENREES Unité Quantité N° TECHNIQUES


    De
    phase

    ELEMENTS PRINCIPAUX
    -Saumon d’Ecosse Kg 0,625 2-0 Mettre en place le poste de travail.
    -Epinards Kg 0,400 2-1 Habiller le filet de saumon.
    Kg 0,200
    -Riz basmati Le mettre en saumure 1h (400g de sel et 400g de
    Kg 0,400
    -Champignons 2-2 sucre)
    L 0,065
    -Crème Kg 0,670
    2-3 Eplucher et laver les légumes.
    -Pâte feuilletée Pièce 2 Confection la pâte feuilletée.
    -Echalotes Pièce 8 Cuire le riz durant 10min, départ eau froide.
    -Œufs Pièce 3 Ciseler les échalotes et les suer.
    -Jaunes d’œufs 2-4 Ajouter les champignons taillés en brunoise suer
    5min.Ajouter la crème.Mixer
    ELEMENTS DE GARNITURE Cuire les épinards avec une noisette de beurre et
    -Carottes violettes Kg 0,180 les égoutter.
    Kg 0,125
    -Choux de Bruxelles Cuire les œufs durs 10min, les refroidir, écaler puis
    Pièce 0,180
    -Choux romanesco hacher.
    Kg 0,250
    -Navets jaunes boule d’or Kg 0,250
    -Navets longs Kg 0,250 2-5 Réaliser les carottes glacées.
    -Panais Kg 0,125 Cuire les pousses de blettes dans du beurre avec
    -Pousses de blettes Kg 0,250 des échalotes ciselées.
    -Radis Red meat Kg 0,250 Cuire le reste des légumes à l’anglaise.
    -Topinambour Pour le radis, panais, topinambours et navets les
    finir sauter au beurre.
    ELEMENTS POUR LE BEURRE BLANC :
    Kg 0,080
    -Echalotes 2-6 Réaliser le montage du coulibiac en mettant une
    L 0,200
    -Vin blanc couche de pâte feuilletée, le riz, le saumon, les
    Botte 0,050
    -Estragon Kg 1,000 champignons, œufs et épinards dans cet ordre.
    -Beurre L 0,150 Pour finir, recouvrir le tout de pâte feuilletée,
    -Crème L 0,100 mettre du jaune d’œufs au pinceau et enfourner le
    -Vinaigre de vin blanc tout à 180°c pendant 40min.

    2-7
    Réalisation du beurre blanc :
    Dans une sauteuse , mettre les échalotes ciselés, le
    vin blanc vinaigre. Faire réduire au 2/3. Ajouter
    l’estragon et la crème petit à petit. Re réduire
    d’1/3 et monter au beurre hors du feu.
    ELEMENTS D’ASSAISONNEMENT :
    - Sel
    - Poivre

    Durée de préparation :
    Durée de cuisson :

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