MODULE 4

HYGIÈNE DES PERSONNES ET DES MÉTHODES ET PRATIQUES

DANS LE SECTEUR DE L’ALIMENTATION DE RUE

PLAN

OBJECTIF PÉDAGOGIQUE 55

MOTS-CLEFS 55

4.1. HYGIÈNE DES PERSONNES 56

A. Hygiène corporelle 56

B. Hygiène vestimentaire 56

C. Hygiène comportementale 60

4.2. HYGIÈNE RELATIVE AUX MÉTHODES ET AUX PRATIQUES LIÉES À

LA PRÉPARATION ET À LA VENTE DES ALIMENTS DE RUE 67

A. Préparation des aliments 67

B. Transport et stockage des aliments préparés 72

C. Vente des aliments de rue 72

D. Nettoyage et désinfection 73

E. Gestion des invendus 73

53
 OBJECTIF PÉDAGOGIQUE
Le présent module aborde les deux derniers points de la règle des «5 M»: les risques de
contamination liés à la Main d’œuvre (le personnel) et à la Méthode (méthodes et techniques
employées pour la préparation). En effet, même si les règles d’hygiène concernant la matière
première, l’environnement et les conditions de préparation, de conservation et de distribution des
aliments de rue sont correctement appliquées, ceci ne garantit pas complètement la qualité et la
salubrité requises pour les produits finaux mis en vente, en raison principalement de la
méconnaissance par les producteurs et vendeurs des principes élémentaires d’hygiène régissant
leur état personnel, leur comportement et leurs méthodes de travail.

L’objectif pédagogique de ce module est de mettre à la disposition des auditeurs les notions
élémentaires d’hygiène concernant l’état, le comportement et les méthodes de travail des
préparateurs et des vendeurs d’aliments de rue.

Au terme de ce module, les acteurs du secteur des aliments de rue doivent pouvoir:
■ maîtriser les notions d’hygiène liées à la préparation et à la vente des aliments;
■ acquérir les principales notions d’hygiène corporelle, vestimentaire et comportementale
recommandées aux manipulateurs d’aliments de rue;
■ mettre en application les règles d’hygiène à observer lors des opérations de préparation et de
vente d’aliments.

MOTS-CLEFS
Aliments vendus sur la voie publique - Hygiène alimentaire - Contamination -
Bactéries - Manipulateur d’aliments - Sécurité sanitaire des aliments - Vaisselle.

55
 4.1. HYGIÈNE DES PERSONNES

La manipulation sans danger des aliments de rue sous-entend l’application d’un certain nombre de
règles d’hygiène relatives notamment à l’état des personnes, aux vêtements, au comportement et
aux pratiques des acteurs concernés.

Les personnes qui n’observent pas un niveau suffisant de propreté personnelle, qui souffrent de
certaines affections, ou qui se comportent de manière inappropriée peuvent contaminer les aliments
et transmettre ainsi des maladies aux consommateurs.

A. HYGIÈNE CORPORELLE

Le manipulateur d’aliments de rue doit être propre et garder son corps toujours propre durant tout le
processus de production et de vente pour ne pas souiller les aliments. Il doit interrompre
immédiatement son travail en cas de diarrhée ou de vomissement ou s’il présente des furoncles, des
plaies ou des ulcérations sur les parties exposées de la peau.

La vendeuse d’aliments de rue doit éviter de se coiffer ou d’arranger ses tresses ou ses boucles
d’oreilles sur les lieux de vente (Illustration 4.1).

Il est souvent difficile d’obtenir d’un employé qu’il signale à son patron d’éventuels problèmes de
santé s’il pense qu’il va être sanctionné (non paiement de la journée de travail, etc.). Il faut que le
patron soit bien convaincu de la nécessité de ne pas faire travailler un employé s’il est malade; il
faut donc convenir à l’avance d’un arrangement entre le patron et l’employé, par exemple affecter
l’employé à d’autres tâches sans contact direct avec les aliments, lorsqu’il présente des problèmes
de santé.

B. HYGIÈNE VESTIMENTAIRE

Le manipulateur d’aliments de rue doit porter des vêtements corrects et propres. Ces vêtements
doivent être adaptés et ne doivent pas déborder dans les aliments. Il doit par ailleurs porter un tablier
propre, de préférence blanc ou de couleur claire (Illustrations 4.2, 4.3).

Il est important de bien distinguer les vêtements de travail des vêtements de ville. Le début du travail
doit être marqué par le changement des vêtements. Les vêtements de travail doivent être propres afin
de ne pas souiller ultérieurement les aliments au cours de leur préparation. Il faut donc trouver un
système avec les employés pour que le lavage de ces vêtements de travail soit systématique après la
journée de travail.
Il est préférable que les vêtements de travail soient de couleur claire ; il est ainsi plus facile de vérifier
leur état de propreté. Ces vêtements doivent aider le producteur à ne pas contaminer les mets qu’il
prépare; ils ne doivent donc pas traîner dans la nourriture, ni gêner les mouvements, ni avoir de
poches d’où des objets peuvent tomber dans les aliments.

Par ailleurs, les cheveux sont source de nombreuses contaminations; il faut donc insister pour que
les cheveux soient tenus très courts (chez les hommes) ou qu’ils soient protégés par des foulards
propres (chez les femmes par exemple).

On peut aussi recommander le port de gants, dans la mesure où il est plus facile de nettoyer à fond et
de bien désinfecter un gant que la peau des mains, qui n’est pas lisse et qui peut abriter des
microorganismes sous les ongles, etc.
Toutefois, les gants doivent aussi être lavés, comme les mains, en particulier si l’on touche de l’argent
ou des objets qui peuvent contaminer les aliments manipulés. Porter des gants ne dispense pas
d’appliquer les conseils d’hygiène générale. On observe en général qu’il est très rare que des gants
soient portés dans le secteur de l’alimentation de rue.

Les visiteurs admis dans les aires de préparation ou de manutention des aliments, doivent porter des
vêtements propres et observer les autres règles et bonnes pratiques d’hygiène.

56
 DESCRIPTION

Une femme se coiffant devant son comptoir des produits alimentaires

(pratique à décourager).

ILLUSTRATION 4.1

MESSAGE
Pour mon hygiène corporelle et l’innocuité des aliments préparés, je veille à ma propreté
et j’évite de me coiffer sur les lieux de préparation et de vente.

57
 DESCRIPTION

Une femme portant des vêtements propres, un tablier et des tresses protégées par un
mouchoir de tête. Son aide est également bien propre (pratique à encourager).

ILLUSTRATION 4.2

MESSAGE
Sur les lieux de préparation et de vente, une vendeuse d’aliments doit être toujours
propre et bien habillée afin d’éviter de contaminer les produits.

58
 DESCRIPTION

Lors de la vente des aliments une femme mal habillée servant une cliente
(pratique à décourager).

ILLUSTRATION 4.3

MESSAGE
Au cours de l’opération de vente, je ne dois pas être sale et mal habillée afin d’éviter la
contamination des aliments préparés.

59
 C. HYGIÈNE COMPORTEMENTALE

Tout manipulateur d’aliments doit se laver les mains avec de l’eau et du savon:
■ après avoir manipulé des produits crus;
■ avant de toucher des aliments cuits;
■ après avoir été aux toilettes;
■ après avoir touché des objets souillés comme une poubelle ou de l’argent;
■ après avoir été en contact avec des substances toxiques comme les pesticides.

Lors de la préparation et de la vente d’aliments, le manipulateur s’abstiendra de toute pratique non

hygiénique ou malsaine; il évitera notamment:
■ de goûter les aliments préparés avec une louche à même la bouche (Illustrations 4.4 et 4.5);
■ de fumer ou de chiquer du tabac, de mâcher du bétel ou du chewing-gum ou de se curer les dents;
■ de servir les clients avec la main (Illustrations 4.6 et 4.7);
■ de bavarder au cours de la vente (Illustration 4.8);
■ de se toucher la bouche, la langue, le nez, les yeux, etc. au cours de la préparation et de la vente;
■ de cracher, de se moucher, d’éternuer ou de tousser au-dessus ou à proximité des produits
alimentaires (Illustration 4.9).

RÈGLES D’OR

■ Il est interdit de manger à la cuisine quand celle-ci n’a pas été aménagée à cet effet.

■ Il faut se laver soigneusement (par exemple prendre une douche) le matin avant le travail et le
soir après le travail.

■ Le port de vêtements de travail et de coiffes (foulards, bonnets) est impératif; le port de gants est
recommandé pour les opérations de manipulation des aliments.

■ Il faut veiller à laver les vêtements de travail tous les jours.

60
 DESCRIPTION

Une femme goûtant une sauce (ou d’autres aliments) en cours de préparation en
portant directement à la bouche la cuillère dont elle se sert pour la préparation.
(pratique à décourager)

ILLUSTRATION 4.4

MESSAGE
Pour éviter de contaminer les aliments que tu prépares, ne les goûte pas directement
avec la cuillère destinée à la préparation ou au service.

61
 DESCRIPTION

Une femme goûtant à un mets déposé dans la paume de sa main

(pratique à encourager).

ILLUSTRATION 4.5

MESSAGE

Goûte tes sauces (ou autres aliments) dans la paume de ta main propre.

62
 DESCRIPTION

Une femme servant avec sa main nue les aliments aux clients (pratique à décourager).
Le client s’y oppose (pratique à encourager).

ILLUSTRATION 4.6

MESSAGE

J’évite de servir les aliments aux clients avec ma main nue.

63
 DESCRIPTION

Une femme servant les aliments à un client avec une fourchette.

(pratique à encourager).

ILLUSTRATION 4.7

MESSAGE
Pour éviter de contaminer les aliments avec ma main nue, je sers mes clients à l’aide d’un
matériel approprié (cuillère, fourchette, louche,...).

64
 DESCRIPTION

Une femme parlant beaucoup et postillonnant pendant qu’elle sert le client

(pratique à décourager).

ILLUSTRATION 4.8

MESSAGE

En servant les clients, parle le moins possible par-dessus les aliments.

65
 DESCRIPTION

Une femme se mouchant par-dessus son étalage d’aliments

(pratique à décourager).

ILLUSTRATION 4.9

MESSAGE
Pour l’innocuité des aliments et la salubrité sur les lieux de vente, j’évite de me moucher
tout près de mon étalage d’aliments.

66
4.2. HYGIÈNE RELATIVE AUX MÉTHODES ET AUX PRATIQUES LIÉES À LA PRÉPARATION
ET À LA VENTE DES ALIMENTS DE RUE

Il s’agit ici de mesures et de précautions importantes à respecter rigoureusement au cours de la

préparation et de la vente pour garantir la qualité et la salubrité des aliments. Elles sont
fondamentales pour la qualité hygiénique des aliments préparés et vendus sur la voie publique.

A. PRÉPARATION DES ALIMENTS

Certains producteurs-vendeurs préparent leurs produits à domicile pour les faire cuire sur place ou
sur les lieux de vente devant le client. Cette pratique tend à inspirer la confiance des clients et, dans
bien des cas, à améliorer le goût et accroître la satisfaction que procurent les produits. Mais, elle ne
supprime pas la nécessité de respecter les règles fondamentales d’hygiène pour la préparation
d’aliments sains.

Les maladies dues à la contamination des aliments résultent, pour la plupart, de la mise en œuvre de
conditions et de pratiques peu hygiéniques. De ce fait, les pratiques et conditions de préparation ci-
après sont à éviter:
■ les aliments sont préparés et conservés trop longtemps à l’avance en attente du client. Ce délai
permet à des bactéries de se multiplier jusqu’à des niveaux dangereux pour le consommateur. Les
températures idéales favorisant la prolifération microbienne sont comprises entre 10 et 60°C ;
■ les aliments ne sont pas chauffés assez fortement: la température minimale de 70°C requise
pour assainir le produit n’est pas atteinte;
■ les personnes qui manipulent les aliments sont infectées et recontaminent ainsi les aliments.

Un principe important à respecter lors de la préparation des produits alimentaires consiste à éviter le
contact direct ou indirect entre les aliments crus et les aliments cuits ou préparés. Ceci ne concerne
pas l’adjonction de sel, de piment, de poivre et d’autres condiments à des produits cuits peu avant
leur consommation.

Attention: le contact indirect peut également être établi par l’intermédiaire d’une planche à découper,
d’un couteau ou des mains utilisés successivement pour un produit cru souillé et un produit cuit.

Pour réduire le niveau de contamination des aliments les précautions ci-après peuvent être prise:
■ les matières premières et les ingrédients doivent être lavés soigneusement à grande eau avant
leur utilisation;
■ les céréales et les légumineuses ainsi que les légumes et les fruits (surtout s’ils vont être
consommés crus) doivent être trempés dans de l’eau potable (de préférence de l’eau courante)
et lavés avec suffisamment de soin afin de les débarrasser des contaminants qui adhèrent à leur
surface (Illustrations 4.10 et 4.11);
■ on préparera les crudités (par exemple la salade et les fruits pelés ou coupés) en veillant à la
propreté du produit de base (qui doit être soigneusement lavé dans de l’eau potable), à la
propreté de la planche à découper, des mains et des couteaux à découper;
■ la viande, le poisson et les aliments de même type doivent être séparés et ne doivent donc pas
entrer en contact avec d’autres produits destinés à être consommés crus;
■ il est important de traiter très rapidement les produits de base afin que les microbes qui s’y trouvent
n’aient pas le temps de devenir assez nombreux pour provoquer des dégâts. A ce propos, il faut
rappeler qu’à 37°C, la population microbienne d’un produit alimentaire double toutes les 20
minutes; un germe prolifère pour atteindre un milliard de germes au bout de 10 heures;
■ si les produits sont transformés par la chaleur (produits frits, grillés, rôtis, etc.), ils doivent être
parfaitement cuits, ce qui signifie que la température de toutes les parties doit atteindre au
moins 75°C. Ceci veut dire qu’il faut vérifier la température aux endroits les plus difficiles à
chauffer (au centre du morceau, à l’intérieur des pièces les plus grosses, etc.).

67
 En pratique et en l’absence de thermomètre, ce qui est souvent le cas dans le secteur de l’alimentation
de rue, on peut vérifier les indicateurs suivants:
■ pour les viandes grillées: la viande n’est plus rose au centre et les jus de cuisson qui s’écoulent
sont clairs et pas rosés;
■ pour les plats en sauce: la sauce bout ; le temps d’ébullition nécessaire sera aussi fonction de
la taille des morceaux;
■ les aliments ne doivent pas être réchauffés plus d’une fois, et seule la portion d’aliment à servir
doit être réchauffée;
■ les matériels servant à goûter les aliments doivent être immédiatement lavés après chaque emploi.

Les produits congelés ou surgelés sont de plus en plus fréquemment utilisés comme matières
premières dans le secteur de l’alimentation de rue. Ceci permet une diversification des produits, et
plus de souplesse dans la gestion des approvisionnements. Mais cela soulève également le
problème de l’acquisition des moyens technologiques adaptés pour leur conservation
(congélateurs, rarement disponibles dans le secteur de l’alimentation de rue) et de la bonne
connaissance des règles à suivre pour leur traitement et utilisation. Comme ce sont des produits
nouveaux, aucune référence traditionnelle n’est là pour enseigner aux préparateurs-vendeurs
comment les utiliser, les stocker et les décongeler correctement.

La décongélation doit être pratiquée dans le respect de certaines conditions:

■ dans un réfrigérateur ou une armoire de décongélation maintenue à une température de 4°C;
■ sous l’eau courante potable maintenue à une température ne dépassant pas 21°C, pendant une
durée ne dépassant pas quatre heures;
■ dans un four à micro-ondes, mais uniquement lorsque les aliments doivent être transférés jusqu’à
des unités classiques dans le cadre d’un processus de cuisson continue ou lorsque l’ensemble du
processus de cuisson se déroule de manière interrompue dans le four à micro-ondes.

Les produits surgelés doivent être décongelés avant l’emploi. On peut renoncer à la décongélation
lorsque le fabricant le recommande, en particulier en ce qui concerne les légumes, qui peuvent être
ainsi cuits directement sans avoir été décongelés. En revanche, les gros morceaux de viande ou les
pièces de volaille volumineuses doivent être décongelés avant la cuisson.

En ce qui concerne les boissons, quelques règles méritent d’être rappelées:

■ l’eau de boisson, de même que l’eau utilisée pour préparer des boissons chaudes ou froides,
doivent être de l’eau potable ou de l’eau propre et bouillie ou de l’eau désinfectée avec un agent
chimique approprié avant l’emploi;
■ la glace doit être fabriquée avec de l’eau potable. Elle doit être manipulée et stockée à l’abri de
toute contamination.

Toutes les notions importantes d’hygiène relatives à la préparation et à la vente des aliments, en
particulier des aliments destinés aux enfants, doivent être gardées à l’esprit et bien maîtrisées par les
manipulateurs.

68
 RÈGLES D’OR
Pour garantir une bonne qualité hygiénique aux aliments vendus et consommés, il faut:
■ bien cuire les aliments;
■ consommer les aliments immédiatement après leur cuisson;
■ conserver les aliments cuits dans de bonnes conditions hygiéniques et à des températures
adéquates (au frais, au réfrigérateur, à 4°C ou à chaud, au-dessus de 65°C, selon la durée de la
conservation et le type d’aliment);
■ bien réchauffer les aliments après réfrigération;
■ éviter tout contact entre des aliments crus et des aliments cuits, y compris le contact indirect à
travers des ustensiles ou des récipients;
■ se laver fréquemment les mains au cours du processus de préparation, en particulier après avoir
manipulé des aliments souillés ou des produits toxiques, après être allé aux toilettes, s’être gratté
la tête ou le nez, etc.;
■ veiller à ce que toutes les zones et surfaces de la cuisine soient d’une propreté absolue;
■ protéger les aliments des insectes, des rongeurs et des autres animaux.

69
 DESCRIPTION

Avant leur transformation culinaire, une femme trie, lave puis blanchit
les légumes-feuilles (pratique à ecourager).

ILLUSTRATION 4.10

MESSAGE
Avant la transformation des aliments, veillez à bien assurer leur nettoyage
et leur préparation.

70
 DESCRIPTION

Avant le broyage et l’utilisation des condiments, une femme disposant de deux

récipients d’eau, procède à leur nettoyage et à leur rinçage pour les rendre
propres et salubres (pratique à encourager).

ILLUSTRATION 4.11

MESSAGE

Bien laver les aliments et les condiments avant leur préparation et leur transformation.

71
 B. TRANSPORT ET STOCKAGE DES ALIMENTS PRÉPARÉS

En l’absence de mesures efficaces de contrôle et de protection pendant le transport, les aliments

peuvent être contaminés ou ne pas atteindre leur destination dans un état acceptable pour la
consommation, même lorsque des mesures d’hygiène adéquates ont été prises en amont de la
chaîne alimentaire.

Les aliments et boissons prêts à la consommation et qui doivent être transportés jusqu’au point de
vente, doivent être placés dans des récipients propres avec des couvercles, bien protégés, surtout si
le transport doit durer un certain temps (Illustration 4.12).
Les produits périssables (produits laitiers, etc.) doivent être transportés jusqu’au point de vente
dans des récipients isothermes à une température basse (4°C).

Le véhicule servant au transport des aliments préparés doit être propre. Il ne doit pas servir au
transport d’animaux, de substances toxiques ou autres contaminants, à moins d’être pourvu de
compartiments distincts excluant toute possibilité de contamination. Si le producteur-vendeur doit
effectuer tous les jours un long trajet, il peut conclure un accord avec un transporteur (taxi collectif
par exemple) et, sur la base de la fidélisation du service, le sensibiliser progressivement à l’hygiène
dans le véhicule. Dans tous les cas, les problèmes de transport sont simplifiés si le point de vente est
proche du point de préparation.

Pour le transport par les vendeurs ambulants des aliments et boissons préparés, des prototypes
d’équipements hygiéniques et efficaces leur sont proposés en Annexe 3. Il s’agit notamment de
prototypes de:
■ table à fourneau central pourvu de parasol;
■ cage vitrée pour protection et vente de divers produits;
■ récipient fermé pour eau de boisson.

C. VENTE DES ALIMENTS DE RUE

La vente revêt une importance particulière du point de vue de la salubrité des aliments. La plupart des
prescriptions concernant l’emplacement et l’aménagement des points de vente ont déjà été abordés
dans le module 3. Les autres mesures d’hygiène sont les suivantes:
■ les points de vente, qu’ils soient fixes (kiosque, échoppe, etc.) ou mobiles (charrette à bras,
tricycle, etc.), doivent être en bon état et nettoyés avec un soin méticuleux, notamment en ce qui
concerne les surfaces sur lesquelles les aliments seront posés;
■ les aliments offerts à la vente doivent être protégés des poussières, des insectes et des gaz
d’échappement, soit par des couvercles, soit par des matériels en verre, en plastique ou par d’autres
moyens de couverture appropriés, faciles à nettoyer et ne dégageant pas de substances toxiques;
■ les aliments destinés à la vente sans interruption sur la voie publique doivent être protégés de
la contamination par le milieu ambiant et conservés aux températures suivantes:
Ω aliments servis chauds: 60°C ou plus (température élevée)
Ω aliments servis froids: 7°C ou moins (température faible)
■ la vaisselle dans laquelle les aliments et les boissons sont servis doit être facile à laver et à
nettoyer. Les feuilles utilisées comme matériels d’emballage et de vente doivent être
soigneusement lavées avant l’emploi et ne doivent pas être réutilisées;
■ les assiettes ou ustensiles utilisés par la clientèle, contenant ou non des produits ou restes
alimentaires, ne doivent en aucun cas être léchés par les animaux domestiques tels que les
chiens et les chats, etc.;
■ les aliments à emporter doivent être emballés dans du papier, du plastique ou toute autre
matière appropriée qui est propre. Le papier journal, le papier ciment, le papier ayant déjà
servi comme matériel d’emballage non hygiénique ne doivent pas entrer en contact direct
avec les aliments;

72
■ en attente de clients et ne disposant pas de réfrigérateur sur le point de vente, le producteur
vendeur doit garder les aliments préparés au feu, à une température élevée (60 - 65°C) afin qu’ils
soient servis chauds. Ce procédé permet d’éviter la croissance microbienne quand la durée de
la période de vente dépasse généralement 3 à 4 heures (Illustration 4.13);
■ sur les lieux de vente, il faut mettre à la disposition des clients les matériels et produits
nécessaires pour se laver soigneusement les mains. Il s’agit de:
Ω une bassine contenant de l’eau additionnée de détergent pour se laver les mains
Ω une autre bassine contenant de l’eau de robinet pour se rincer les mains
L’eau additionnée de détergent et l’eau de rinçage des mains doivent être renouvelées au fur et à
mesure de leur utilisation par les clients. Les torchons et serpillières doivent être régulièrement lavés
et remplacés. Un lave-mains à robinet et du savon sont encore plus indiqués pour les points de vente
fixes si les moyens existent (Illustrations 4.14, 4.15 et 4.16).
■ le réfrigérateur, un moyen dont disposent rarement les opérateurs du secteur de l’alimentation
de rue, est à recommander dès que le producteur-vendeur en a les moyens. Il constitue une
solution adéquate pour empêcher la prolifération des microbes à la surface et à l’intérieur des
aliments. Mais une fois réchauffés, les aliments ne doivent plus être remis au réfrigérateur et
doivent être intégralement consommés ou jetés.

D. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

A la fin des opérations de préparation et de vente et avant de quitter les lieux, il faut systématiquement:
■ nettoyer et désinfecter le sol tout en évitant de le balayer à sec (annexe 4);
■ laver et désinfecter les éponges, les torchons et les serpillières. Les torchons ne doivent pas être
utilisés sans être préalablement lavés;
■ nettoyer, désinfecter, rincer abondamment à l’eau courante et ranger en parfait état de propreté
et à l’abri de la poussière, la vaisselle, les ustensiles de cuisine, les planches à découper et les
tables de travail;
■ vider la poubelle de la cuisine dans le container à ordures de la Municipalité ou dans un autre
endroit adéquat, puis la laver, la désinfecter et la ranger.

Pour le nettoyage, il faut utiliser de l’eau additionnée de détergent. Pour la désinfection, il faut utiliser
de l’eau javellisée (Annexe 1) et rincer à l’eau courante. Le module 3 présente les éléments
indispensables à retenir pour comprendre le sens et l’utilité du nettoyage et de la désinfection, et la
séquence des opérations à effectuer à cet effet (nettoyage des particules grossières, lavage au
détergent, rinçage, désinfection, rinçage), tout en respectant les règles du TACT (Température
d’application, Action mécanique, Concentration du produit, et Temps d’application).

E. GESTION DES INVENDUS

Les aliments et les boissons non vendus, qui ne peuvent pas être conservés dans des conditions
satisfaisantes, doivent être éliminés à la fin de la journée car ces restes alimentaires peuvent
présenter à terme, des risques pour le consommateur.

Pour éviter cette perte des invendus, les opérateurs du secteur des aliments de rue doivent donc
ajuster leur production de façon à ce qu’aucun produit préparé ne leur reste à la fin de la journée.
Cependant, malgré les précautions prises, il arrive que toute la production ne soit pas vendue. Dans
ce cas, si le vendeur ne dispose pas d’équipements adéquats tels que les réfrigérateurs (à une
température inférieure à 10°C), celui-ci doit être encouragé à éliminer les invendus, ou à les utiliser
comme aliments pour animaux.

En cas de réfrigération des restes, il faut toujours veiller à ne pas placer des quantités importantes
d’aliments chauds au réfrigérateur car la croissance bactérienne se poursuivra dans les parties
centrales qui restent chaudes (au-dessus de 10°C) pendant longtemps. Il est préférable de stocker les

73
 aliments dans des plats peu profonds de dimension réduite pour que toutes les parties se
refroidissent rapidement. Le principe “premier entré, premier sorti” doit être appliqué à la rotation
des stocks.

Il est généralement possible de conserver pendant des périodes plus ou moins longues des aliments
secs ou acides et certains aliments fermentés lorsqu’ils sont stockés au frais et au sec, à l’abri de la
poussière et des nuisibles.

RÈGLES D’OR

Il est très dangereux et formellement interdit de mélanger les aliments invendus de la veille avec les
nouvelles préparations du jour.

Exercice 4

La maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments passe nécessairement par un nettoyage régulier des
mains, qui doit devenir un réflexe.

1. Quelles sont le règles d’hygiène garantissant une bonne gestion des déchets ménagers ?

2. Quand faut-il se laver les mains lors d’une opération de vente des aliments de rue ?

3. Comment se lave-t-on les mains pendant l’opération de production/vente d’aliments de rue ?

4. Quelles sont les cinq règles de nettoyage dans le cadre de l’hygiène relative aux aliments de rue ?

74
 DESCRIPTION

Une femme transportant des récipients bien couverts et contenant des aliments
préparés dans un pousse-pousse vers les lieux de vente
(pratique à encourager).

ILLUSTRATION 4.12

MESSAGE
Au cours du transport, veillez à bien protéger contre les souillures, les aliments
préparés, en les mettant dans des récipiens couverts.

75
 DESCRIPTION

Une vendeuse d’aliments de rue qui entretient le feu sous une marmite de sauce pour
la maintenir au chaud et éviter ainsi la contamination et la dégradation
(pratique à encourager).

ILLUSTRATION 4.13

MESSAGE
Evitez la contamination, la dégradation et la fermentation des aliments préparés
en les maintenant au chaud.

76
 DESCRIPTION

Avant le repas, une femme aidant son client à se laver les mains avec de l’eau potable
dans une cuvette (pratique à encourager).

ILLUSTRATION 4.14

MESSAGE

Il est recommandé de se laver les mains avec de l’eau propre avant et après le repas.

77
 DESCRIPTION

Un client se lavant les mains sous le robinet d’un réservoir d’eau fermé. L’eau sale est
recueillie dans une cuvette placée sous le robinet (pratique à encourager).

ILLUSTRATION 4.15

MESSAGE
Il est recommandé de se laver les mains sous un filet d’eau courante propre avant
et après le repas.

78
 DESCRIPTION

Plusieurs personnes se lavant les mains dans une même cuvette

(pratique à décourager).

ILLUSTRATION 4.16

MESSAGE
Il est fortement déconseillé aux clients de se laver les mains à plusieurs, simultanément
ou successivement, dans la même cuvette d’eau.

79