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    Tranche Caramel

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    Kenza Benmokhtar
    Ce document décrit la recette d'un pavé caramel composé de biscuit amande, mousse au caramel et d'une génoise aromatisée au caramel. Le gâteau est assemblé en couches puis recouvert d'un glaçage au caramel avant d'être congelé.

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    Tranche Caramel

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    Kenza Benmokhtar
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    Description originale:

    Recette pâtisserie

    Titre original

    Tranche caramel

    Copyright

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    Ce document décrit la recette d'un pavé caramel composé de biscuit amande, mousse au caramel et d'une génoise aromatisée au caramel. Le gâteau est assemblé en couches puis recouvert d'un glaçage au caramel avant d'être congelé.

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    Pavé caramel

    :Mousse caramel
    g de lait 660 :Biscuit amande
    g sucre semoule 300 g d'amandes torréfiée grossièrement hachée 145
    g crème liquide 35% 660 g de blancs d'œufs 145
    jaunes d'œufs 10 g de sucre semoule 145
    g de farine 40 g d'amande torréfiée hachée en poudre 20
    g de gélatine 12 g crème tartare 3
    g d'eau 60 Montée les blancs et la crème tartare ajoutée le sucre en parties affin
    Mélanger les jaunes et la farine et laisser le mélange de coté d'obtenir une meringue
    Faire fondre le sucre pour obtenir un caramel à sec Une fois la meringue est bien ferme on ajoute la poudre d'amande et
    Lorsque le sucre attient une couleur caramel on ajoute le lait chaud .les amandes hachées
    tout doucement (hors du feu) Etalée sur une plaque de 30*40
    Remettre le lait caramel sur le feu pour bien fondre le caramel, puis Cuisson
    verser le sur les jaune
    Remettre le tout sur feu doux jusqu'à épaississement de l'appareil, puis :Génoise aromatisé
    lasser complètement refroidir œufs 4
    Montée la crème froide il faut qu'il soit bien monté bien ferme g de sucre 120
    Incorpore un peu de la crème fouettée au mélange du crème caramel g de farine 120
    mélangé énergiquement puis ajouté le reste de la crème et mélanger g d'eau 25
    délicatement jusqu'a l'obtention d'une mousse lisse et homogène g de l'huile 25
    g pate arome caramel 5
    :Glaçage Montée les blancs en neige ajouté le sucre en parties pour obtenir
    g de nappage 250 une meringue, ajoutée les jaunes mélangé délicatement
    f d'eau 25 Mélangé le lait et l'huile avant de les ajoutés en 3 fois sur la
    g de glucose 50 préparation, une fois le mélange est bien homogène ajoutée la farine
    Pate arome caramel tamisé en trois fois en mélangeons délicatement pour ne pas faire
    Je mets le nappage dans une casserole je verse l'eau et le glucose par tomber le mélange
    dessus, porté cette préparation a ébullition tout doucement Plaque 30*40
    Laisser refroidir Cuisson 170º / 20 min environ
    :Sirop
    g sucre en poudre 70
    g d'eau 120
    Dans une casserole on verse l'eau et le sucre on porte le tout a
    ébullition (10min) On réserve dans un récipient, on le met de coté
    .jusqu'au montage de gâteau
    Montage
    Dans un cadre de 25*35
    1er couche biscuit amande
    2ème couche un demi de la quantité de la mousse caramel
    3ème couche la génoise imbibé avec le sirop
    3ème couche le mousse caramel
    Une fois réalisé ces étapes on réserve le pavé 6 heure au congélateur
    :Pour le glaçage
    Faire des pointes avec la pate arome caramel sur le fond de glaçage
    mélangé un peu pour obtenir un effet marbré
    Appliquer une couche fine sur l'entremet glacer (appliquer cette étape
    sans retirer le cadre du montage)
    Laisser congeler é heures au congélateur ou plus
    Couper des tranches de 3* 11 cm environ

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