VOCABULAI

REPROFESSI
ONNEL
Abai
sser-Donnerunecer
tai
neépai
sseuràunepât
eàl
'
aided'
unr
oul
eauàpât
isser
ie
oud'
unlaminoi
r.

Abats -Têt
e,pi
eds,cer
vel
l
e,r
ognons,f
oie,l
angue,cœur
,amour
ett
e etr
isdes
ani
mauxdeboucheri
e.

Abat
ti
s-Têt
e,cou,ai
l
erons,pat
tes,gési
er,cœuretf
oiedev
olai
l
lesoudegi
bier
sà
pl
umes.

Abricoter(ounapper,oul ustrerpourunet ar
te)-Etendreàl '
ai
ded'unpi nceauune
fi
nepel li
cul
edenappagebl ondboui l
lantoudel ageléed'
abri
cotssurunet arte,une
génoise,out outaut
reentremet s.Cet
tetechniquepermetd'améli
orerl
apr ésent ati
on
en donnantun aspectbr il
lant,demodi fi
eretd' améli
orerlegoût ,etd' isolerla
préparati
onducont actdi
rectdel '
air(
li
miteledessèchementdesfruit
s).
Dansl ecasd' unmi l
le-
feuil
le,la«sous- couche»denappageabr icotfaci li
tele
gl
açageauf ondant.

Affr
it
erouaffranchi
r-Nett
oyerunepoêleenaciernoi
renlachauf
fant
,enlaf
rot
tant
avecdusel,puisenlaf
aisantbr
ûlerl
égèrementavecunpeud'hui
l
epourl'
empêcher
decoll
er.

Angl
aise-Mélangeàbased' œufsbat
tus,d'
hui
l
e,deselet.
depoi
vre,
évent
uel
l
ement
d’
unpeud'eau,ut
il
isépourpanerdi
ver
séléments.

Appar
eil-Mélangedediff
érent
sélémentsent
rantdansl
acomposi
ti
ond'
unpl
at.
Exempl
e:apparei
làsouf
fl
é,àbiscui
t,àcr
èmepr
ise.

Araser-Couperàr as: feuil

les,r
aci nes,fanes.
Arroser-Encour sdecui sson,v ersersurunev i
andesagr ai
sseoudubeur r
ef ondu
pourl '
empêcherdesécher .
Aspi c-Ent r
éef r
oidegél if
iéeetmoul ée.
Assai sonner-Donnerdel asaveuràunepr épar
ationcul i
nair
eenl uiaj
outantdusel ,
dupoi vreoudesépi ces.
Bain- mar ie
Bain- mar ie-a)Réci pientsdef ormecy l
indriqueetrécipientsgast
ronormesdest inésà
mai ntenirauchaudl essaucesoul espot ages.Leurf ormeét r
oit
eethaut epermetde
réduirel 'évaporati
on.Lebai n-mar iedoitêt replacédansunecai sseàbai n-mar i
e
cont enantdel 'eauàunet empér aturevoisinedel'ébulli
ti
on.
b)Cui reaubai n-mar i
e:t echni quedecui ssondest i
néeàcer tai
nespr éparati
ons
déli
cat esnesuppor tantpasl econt actdirectoubr utaldelachaleur.Exemples:œuf s
broui l
lés,génoise,œuf scocot t
e, etc.

Bar
be-Pet
it
esnageoi
rest
ransv
ersal
es(
voi
rébar
ber
).

Bar
der-Recouvr
ird'
unemincecouchedelardgrasunepi
ècedev
olai
l
le,
degi
bierou
deboucher
ie,
pourévi
terl
edessèchementpendantl
acui
sson.

Béati
ll
es-Pet i
tragoûtd'
abat
setd'abat
ti
s(cr
êteetr
ognonsdecoq,r
isd'
agneau,
champignons,…)liéavecunv el
out
éouunesaucesuprêmeetemployécomme
1|Page
gar
nit
uredebouchées,
decr
oust
ades,
dev
ol-
au-
vent
,det
our
tes,
etc.

Beur
recl
ari
fi
é(v
oircl
ari
fi
er)
.

Beurre en pommade -Beur refraisramolliettravai

ll
éàl a spatulej usqu'
àl a
consist
anced' unepommade
.
Beurremani é-Mél angedebeur r
eenpommadeetdef ari
nepermet t
antd' obteni
r«l'
à
point
»del al i
aisond'unesauce.
Beurrer-a)Endui reunmoul e,unplatouunpapi ersulf
uri
sédebeur recl ari
fi
é,avec
unpinceau, pourempêcherl esali
ment sdecoll
er.
b)Ajouterdespar t
iculesdebeur r
eàunpot ageouàunesauce.Voi rt amponneret
monteraubeur re.
Blanc-Mél angedef ar
ineetd'eaufroi
de,aj
outéàdel '
eaubouil
lantecitronnée,uti
li
sé
pourlacuissondecer t
ainslégumesetdecer tai
nsabatsblancs(fondsd' arti
chauts,
pi
edsett êtedev eau).Lerécipi
entdecuissonestrecouvertd'
unepelliculed'hui
leet
d'
unpapi ersulfuri
sé.

Blanchir-a)Casdesl égumes:pl ongerl eslégumesdansdel '

eauboui l
l
antedur ant
quelquesmi nutes,puislesrafraî
chiretl eségout t
erpourél i
mi nerl eurâcreté( c'
est
unecui ssoncompl èt
epourl esépi nards).Lespommesdet erreetl eslégumessecs
seblanchissent«départeaufroide».
b)Casdel av i
ande:i mmer gerdansdel '
eauf roi
de,pui spor teràébul li
ti
onl es
vi
andesetl esabat s,pouréliminerl '
excédentdesel ,lesimpur etésour affermirles
chairs.
c)Casdel apât i
sseri
e:t r
avail
lerv i
goureusementàl '
aided'unespat ul
e,desj aunes
d'
œuf setdusucrepourpr éparerlacrèmeangl aise,lacr èmepât issière,etc.

Bl
ondi
r-Fairecolor
ertr
èsl
égèr
ementunal
i
mentj
usqu'
àl'
obt
ent
iond'
unecoul
eur
bl
onde(f
ari
ne,oi
gnons)
.

Bloquerauf
roi
d-Fai
repr
endr
erapi
dementunepr
épar
ati
onauf
roi
dnégat
if(
voi
r
sangler
).

Bouler-Roulerdesboul es de pâte dans l

e creuxdesmai ns .
eteffectuerun
mouv ementci
rcul
air
e,defaçonàobtenirdesboulesrégul
i
ères(
pâtebri
sée,sucrée,
à
br
ioche).Ondi
t“bouleroufaçonnerl
ecorpsdesbr i
oches”
.

Bouquetgarni-Queuesdeper sil
,thy
m etl
aur
ierf
icel
éssol
i
dementet
,sel
onl
es
ut
il
isat
ions,
vertdepoi
reauoucéler
i.

Brai
ser-Cuir
elent
ementaufourdansunebr ai
sièr
eetàcourtmoui
l
lement(
voi
r
cour
sdetechnol
ogi
esurl
esdi
ffér
ent
estechni
quesdecui
sson)
.

Bri
der-Fixerlesmembresd'
unev ol
ail
l
eàl'ai
ded' uneaiguil
leetdef
icel
l
e,pour
donneràl
apièceunebonnepr
ésent
ati
onetr
égular
isersacuisson.

Brunoi
se-Légumescoupésenpeti
tsdésservantdegar
nit
urepourcer
tai
nspot
ages
oupourcer
tai
nessauces(consommébrunoi
se,sauceaméri
cai
ne).

2|Page
Buisson -Manièrededr esserl
escr ustacésenf or
medepy rami
de( écrev
isses,
crevett
esbouquets).
Canneler
Canneler-Pratiquerdepet it
escannelures,àl '
aided'uncout
eaucanneleur
,àl a
surfacedecert
ainsfrui
tspouraméli
orerleurprésentat
ion.

Capil
otade-Peti
tr agoûtdevol
ail
leréchauf
fédansunesaucedemêmenat
ure
(v
eloutédev
olai
l
le,saucesupr
ême).Voi
rsalmigondi
setbéat
il
les.

Caraméli
ser-Endui
reunmoul
eavecdusucr
ecui
toucar
amel
.Par
foi
ssy
nony
mede
pi
ncer(car
améli
serl
essucsdevi
ande)
.

Car
casse-Ensembl
eosseuxd'
unani
mal
(squel
ett
e).

Car
dinal
iser-Fair
er eveni
rviv
ementdescrust
acésoudescar
apacesdecrust
acés
j
usqu’
àcequ’ il
sdev iennenttr
èsrouges(
réal
isat
iondel
asauceaméricai
ne,des
bi
squesdecrustacés).

Cerner-Prati
querunepeti
tei
ncisi
onàl
’ai
dedelapoi
nted’
unpeti
tcouteaud’
off
ice
encontournantunf r
uitouunlégumedevantêt
reév
idé(t
omate,cour
gettef
arcie,
fr
uit
sgivr
és,…).

Chabl
on -Formes prédécoupées per
mettantde dr
esserr
égul
i
èrementdi
ver
s
appar
eil
sav
antcui
sson(peti
tsfour
sparexemple)
.

Chapel
ure-Pai
nséché,
pil
éett
ami
sé.

Chât
rer-El
i
minerl
eboy
aucent
ral
desécr
evi
ssesav
antdel
esmar
querencui
sson.

Chaufr
oit
er-Napperdespiècesfr
oidesdebuf
fetav
ecdel
asaucechaud-
fr
oid
(v
elout
écréméetcol
l
éàlagelée)
.

Chemiser-Endui
reouappl
iquercont
rel
esparoi
sd'
unmouleunecouchedegel
ée,
deglace,depaindemie,dejambon,delai
tueoudebi
scui
ts,av
antderempl
irl
e
cent
redumouleavecuneautr
eprépar
ati
on.

Chif
fonnade-Lait
ueouoseil
l
edétai
l
lée(ci
selée)enfinesl
ani
èresetét
uvéeau
beurr
e;ut i
li
séecommegarni
tur
epourcert
ainspotagesoucommeél émentde
décorat
ion.

Chi
noi
ser-Passerauchi
noi
s.

Chiqueter-Favor
iserl
apr ésent
ati
ondesbor dsd'
uneabai
sse.
depât
e(f
euil
let
ée,à
foncer
,brisée)enprat
iquantdepet i
tesent
aill
esàl'
ai
ded'
uncout
eaud'
off
ice.Voi
r
pincer
.

Ciseler-a)Fai
redelégèresincisi
onsàl asurfaced'
ungros
poissonoudesesf il
etspourenf acil
i
t erl
acuisson.
b)Emi ncerl
alai
tueoul'oseil
le.Voi
rchi f
fonnade.
c)Dét ai
ll
erl
esoignonsoul eséchalotesenpet i
tsdés(
hacher
).

3|Page
Citronner-Fr ot terl asur facedecer tainsf r
ui t
s( pommes,poi res)oudecer tains
l
égumes( cél erir ave, fondsd' ar
ti
chaut s)av ecduci tronpourév it
erl eurbr uni ssement
aucont actdel 'airoupendantl acuisson.
Clarifier-a)Rendr ecl airunconsomméouunegel éeaumoy endebl ancd' œufoude
sang.
b)Sépar erl esbl ancsdesj aunesd' œuf s.
c)Fai r ef ondr edoucementdubeur reaubai n-mar i
epoursépar erl esmat ièr esnon
grasses( pet i
tlait…) .
d)Fai r ef ondr edel agr aissedepor coudev olaill
epoursépar erl esmat ièr esnon
grasses.
Clout er-a)I ntrodui redescl ousdegi rof ledansunoi gnon( gar ni
t urear omat iquedes
fondsbl ancs) .
b)I ntrodui reàl asur faced' unev iandedeboucher i
e,d' unev olailleoud' unpoi sson,
despet itsbât onnet sdej ambon,det ruffe,del angueécar lat eoud' anchoi s.Voi r
piquer .
Coller-Modi fi
erour af fermi rl aconsist ancedecer tai nespr épar ationsparaddi ti
onde
geléeoudegél at i
ne.Exempl es:r éalisat iondesgel ées,del asaucechaud- f roid,des
moussesdev iande,depoi ssonoudel égumes,del asaucemay onnai seoude
l
'appar eil àbav ar ois.
Compot er-Cui redoucementetl onguementdesoi gnonsoudespoi vronssurl a
plaqueduf our neauj usqu' àl eurdél i
quescence.
Concasser-Hachergr ossi èrement( per si l
, tomat es, os, arêt
es, etc. ).
Conf ire-a)Cui ret rèsl ongt empsetl ent ementdel av i
andedepor c,d' oieoude
canar ddanssagr aissecl ar ifi
ée.
b)Cui redesf ruitspr ogr essi vementdansunsi ropdepl usenpl usconcent r é( fruit
s
conf it
s, mar ronsgl acés) .
c)Conser v erdesf ruitsoudesl égumesdansdel 'al
cool ,duv i
nai gr
eoudel 'huil
e
(petitsoi gnons, piment s, citrons…) .
Cont iser-I nci serdél i
cat ementl apeaud' unev ol ail
le,d'ungi bieroudecer tains
poissons, pourpouv oirygl isserunel amel l
edet ruffe.
Cor der-Et atd' unepât eoud' unepur éedepommesdet er redontl aconsi stance
dev i
entél ast i
que( ét atgl utineux) .
Cor don-Saucequel '
ondi sposer égul ièrementt outaut ourd' unepi èce.
Cor ner-Net toy ersoi gneusementl ebor dd' unr écipi entà. l
'
ai ded' unecor neoud' une
spat uleencaout chouc.
Cor ser-Augment erl asav eurd' unmet s,soi tparaddi tiond' élément ssapi des( glace
dev iandeoudepoi sson, parexempl e) ,soi tparr éduct i
on.
Coucher-Façonnerdeschoux,desécl airsoudesmer inguessurunepl aqueà
pâtisser i
eàl '
aided' unepochemuni ed' unedoui lle.
Cour onne-Dr esserencour onne:gar ni rlef ondd' unpl atav ecunepr épar at i
onen
l
aissantunespacel i
br eaumi l
i
eupourypl aceruneaut r
egar ni ture( cour onneou
turbander iz) .
Crémer-a)Aj out erdel acr èmeàunepr épar ation.
b)Mél angerv igour eusementdusucr eetdubeur reenpommadeàl 'aided' une
spat uleoud' unpet itf ouet .
Crev er-Pl ongerdur iz( soigneusementl av é)dansdel '
eauf r
oi deetpor teràébul liti
on
durantquel quesmi nut esj usqu' àécl at ementdesgr ains.Sy nony mede“ blanchi r”.
C'estl apr emi èr ephasedel ar éalisat iondur i
zaul ait
,dur izCondéetdur i
z
Impér at rice.
Croust ades-Bouchéespl at esdef ormesdi verses,génér al
ementr éal
iséesav ecdes

4|Page
rognur esdef euilletage.
Cuisson-Act iondecui re; s'empl oi eégal ementpourdési gnerl el i
qui dedansl equela
cuitunal i
ment .
Darne
Darne-Tr anchedegr ospoi ssonr ond( pouruneper sonne)de2à3cm d' épai sseur .
Débar rasser-Tr ansv aseroupl acerunal imentsol ideou. l
iqui dedansunr écipient« à
débar rasser »adapt é( plaque,cal ot te,bahut ,bank) .Couv ri
rouf i
lmer ,refroidiren
cell
ul esi nécessai re, i
dent i
f i
eretr éser v erenencei nt er éfrigér ée.
Décant er-a)Pourl ebeur recl ar i
f i
é:él iminerl '
écume( for méedemat i
èr esnon
grasses) ,puischangerl ebeur r
ef onduder écipi entpourbi enl esépar erdupet i
tlait.
b)Pourl av i
ande:changerunepr épar ationder éci pient( ragoût ,fricassée)af i
nd' en
éli
mi nerl agar nitur ear omat ique.
Décer cler-a)Enf indecui ssond' unet ar te,ôt erl ecer clepourdor erl abor dur ede
pâte.
b)Sedi tégal ementpourl esent remet smont ésencer cle.
Décor tiquer-El i
mi nerl acar apacedecer tainscr ust acés( crev ettes,l angoust i
nes,
etc.)
.
Décui re-Ramenerunsucr ecui tàundegr édeconcent rat i
oni nf ér i
eur , enaj out antun
peud' eau.
Déger mer-Par tagerl esgoussesd' ailendeux, pourenext rairel eger me.
Dégl acer-Li quéf ierl essucscar amél isésauf ondd' unr écipi entdecui ssonen
ajoutantunl iqui de( eau, f
ond, vi
n).
Dégor ger-a)Lai sserl esal iment sdansdel '
eaucour ant ef roidepourl esdébar rasser
desi mpur etésqu' ilscont iennent( ar êtesdepoi sson, abat s,et c.).
b)Elimi nerunepar tiedel 'eaudev égét ationdecer tai nsl égumesenl essaupoudr ant
desel (concombr es, choux) .
Dégour dir-Amenerdesi ngrédi ent sr éf r
igér ésàl at empér at ureambi ant edel a
cuisinepourqu' i
lsr et rouv entl eur squal it
éspl ast i
quesetl est r av aill
erpl usf aci l
ement .
Exempl e:unpât ondef eui ll
etagepourl et our er ,lesi ngr édi ent snécessai resàl a
réali
sat iond' unepât el ev ée( bri
oche, sav ar i
n)pourf av oriseretact iverl af erment ation.
Synony mede« tempér er »
.ou« assoupi r»pourl amat i
èr egr asse.
Dégr aisser-a)A l '
ai ded' unepet itel ouche,él i
mi nerl agr aissequisef or meàl a
surfaced' unf ond, d'unesauce, etc.
b)Elimi nerl '
excédentdegr aissed' unmor ceaudev iande.
Déhousser-Ext rairel amembr anecor née( lahousse)desgési er sdev ol ail
les.
Déner v er-El imi nerl es« par ti
esner v euses» ,l esaponév rosesd' unev i
andeoul es
tendonsd' unev olaille.
Dénoy auterouénoy aut er-Ot erlesnoy auxdecer tainsf ruits( oliv es, cer i
ses) .
Dent eler-Découperenf or mede« rosace»oud' ar cdecer clel epour tourd' unet ar t
e
mar guer iteoud' unPi thivier sàl '
aided' uncout eaud' of fi
ce.
Dépoui ll
er-a)Dur antl acui ssond' unesauce,d' unpot ageoud' unf ond,él iminerl a
peauqui sef or meàl asur f ace.
b)Ar racherl apeau( dépecer )desl i
èv res, desl api ns, desangui lles, dessol es, etc.
Dérober-El i
mi nerl apeaudesf èves.
Dés-Al iment sdécoupésenf ormedecubes.Voi rbr unoi seetmi repoi x.
Désosser-El imi nerl esos.
Dessécher-Tr av aill
erunepât eouunepur éesurl ef euj usqu' àl 'évapor ati
onpar t
iell
e
del '
eaudeconst itution.
Desser te-Pr épar ationsi nv endues, retour sdubuf fetoudel at abl edet ranche.
Détendr e-Donneràunesauceouàunpot ageuneconsi stancepl usf luide,par

5|Page
addi tiond' unf ondoud' unl iquidedemêmenat ur e.
Dét r empe-Mél angedef ar i
ne,d' eauetdeselconst ituantl epoi ntdedépar tdel a
conf ect iondecer tainespât es( pâtef euil
letée) .
Dor er-Et endr edel ador ur esurdeschoux,desécl airs,despât esdi v erses,àl '
aide
d'unpi nceau, pourf av oriserl eur. col orationpendantl acui sson.
Dr esser-Di sposerhar moni eusementl esmet ssurl espl at soul esassi ettesde
ser v i
ce.
Duxel les-Pr épar ati
onàbasedechampi gnonsdePar isf i
nementhachésetét uv ésau
beur reav ecdel 'oignonetdel 'échal ot ecisel és( basedenombr eusesf arces) .
Ebar ber-a)Pr emi èr ephasedel 'habillagedespoi ssons:él iminerl esnageoi res.
Exempl e: ret i
rerl espet it
esnageoi resdessol espochéesàcour t-moui ll
ement .
b)Par erl esœuf spochés.
Ecai l
ler-a)El i
mi nerl esécai l
lesdespoi ssons.
b)Gr atterl espat t
esdesv olaillesapr èslesav oirf l
ambées.
Ecal er-El i
mi nerl acoqui lledesœuf sdur soudesœuf smol let s.
Ecor cher-Ar racheràv iflapeaud' uneangui ll
e.Sy nony mededépoui ller.
Ecosser-Epl ucherspéci fi
quementl esgr ainesdesl égumi neuses( pet itspoi s,fèves,
har icot sengr ains) .
Ecumer-El i
mi ner ,àl '
aided' uneécumoi re,l '
écumequisef ormeàl asur faced' un
fondoud' unesauce.
Eff eui ller-Sépar erlesf euillesdest iges( basi lic,est ragon, cr esson) .
Eff i
landr eroudef f
il
andr er-Ef fil
erouôt ert ousl esf il
soul esf ilandr esdesl égumesà
côt es ou pét ioles par ticul i
èr ementf i
landr eux ( céler ibr anche,côt es de bet t
es,
car dons, r hubar be, …) .
Eff i
ler-a)Epl ucherspéci fi
quementl eshar icot sv er t
senél i
mi nantl esf i
ls.
b)Dét ai l
lerl esamandesetl espi stachesenf inesl amel les.
Egout ter-El i
mi nerunepar t
iedel '
eaui mpr égnantunal imentenl epl açantsurun
tami s, dansunchi nois, unepassoi reouenut ili
santuneessor eusecent rifuge.
Egr apper-Ext rairel esgr ai nsder aisi
n,degr osei ll
eoudecassi sdel ar afle.Les
grai nsder aisinsontensui teépl uchésoumondés, puisépépi nés.
Egr ener-a)Voi régr apper .
b)Sépar erl esgr ainsder i
zoudesemoul eapr èsl acui ssonàl '
ai ded' unef ourchet te.
Embosser( oupousser )-Rempl i
rdesboy auxav ecunepr épar at
ion,f abr icationdu
boudi n, dessauci sses…
Emi ncer-Couper( t
ailler)ent ranchesf i
nesetmi ncesoi gnons, poi r
eaux, pay sannede
l
égumes…
Enr ober-Recouv ri
runi for mémentunal imentenl etrempantouenl enappant( pâteà
fri
re, glacedev iande, chocol at).
Epl ucher-El imi nerl espar tiesnoncomest ibl esd' unal i
ment .
Escal oper-Tr ancherdansl esenst ransv ersal (champi gnons, fondsd' ar tichaut s).
Etuv er-Chauf feroucui rel ent ementàcouv er tunal i
mentdanssoneaudev égét ation
av ecunpeudebeur re.
Ev ider-El i
mi nerl 'i
ntér i
eurdecer tainsl égumesouf ruit
sav antdel esf arcir( fr
uits
givr és, tomat es, cour get t
esf ar ci
es) .
Expr imer-Ext rairel'eau, lej usoul esgr ainesd' unal i
mentenl epr essantf ortement .

Farce-Pr éparat
ionàbased' ali
mentshachés,assai sonnésetpar f
oisliés,ut
il
isée
pourlaconf ecti
ondesquenel l
es,despât és,dest erri
nes,desgalanti
nesoupour
garni
rcertai
nespr épar
ati
ons(poi
tri
nefarci
e,tomates, champignonsf
arci
s) .
Festonner-Disposertoutaut
ourd'unplatoud'unepr éparat
ionunebordurededemi -

6|Page
l
amel lesdeci tron, d' orange, deconcombr ecannel és, decr oût onsdepai ndemi ef ri
ts,
dedét ailsdegel ée, etc.
Fil
et-a)Par tiel apl usdél icat ed' unani mal ( fi
letdebœuf ,fi
letdesol e,fil
etdev olaill
e).
b)Quel quesgout tesdej usdeci tronoudev inaigr eaj out éesdansunepr épar ation.
Fil
et er-Lev erl esf il
et sd' unpoi ssonàl 'aided' uncout eauàl amef lexible.
Fil
mer-Pr ot égerunepr épar at i
onenl ar ecouv rantd’ unf ilm pl ast iqueal i
ment aire.
Flamber-a)Passerr api dementàl af lammeunepi ècedev olailleoudegi bierà
plumespourél imi nerl esduv ets.
b)Ar roserunepr épar at iond' al cooloudel iqueur( Cognac,Cal vados)etl 'enf l
ammer ,
génér al ementav antl ar éal i
sat iond'unesauce( steakaupoi vre, sauceamér icaine) .
Flanquer-Di sposeraut ourd' unepi ècepr inci paledepet i
tsél ément sdegar niturede
mêmenat urequel api èce.
Fleur er-Sy nony medef ar iner .Saupoudr ert r
èsl égèr ementunt ourouunmar breà
pâtisser i
e av ec de l af ar ine.Cet tet echni que per metd' év it
erauxpât es etaux
abaissesdecol ler .
Fleur ons-Pet i
tsmot ifsdedécor ationenf ormedecr oissant. etr éalisésàpar ti
rde
rognur esdef eui lletage.
Foisonner-Fouet teréner giquementune pr épar ation ( cr ème moussel i
ne)pour
all
égersaconsi stanceeni ncor porantl emaxi mum d' ai rouenl 'émul sionnant .Sedi t
égalementpourunappar eilàcr èmegl acée( mi xàsof ti ce)quiaugment edev olume
l
or sdut urbinageousangl age.
Foncer-Gar ni rsoi tlef ondd' unr écipi entdecui ssonav ecunegar nitur ear omat ique
(braisièr e),soi tuncer cl eàt ar te, soitunmoul eav ecunepât e.
Fondr e-Cui redoucementetàcouv er t, sanseau, av ecunpeudebeur re.Voi rétuv er.
Exempl es: chi f
f onnadedel ait ueoud' osei lle, fonduedepoi reaux, det omat es.
Font aine-For medecour onne( oupui t s)donnéeàl af ari
neét al éesurunmar breà
pâtisser i
e.
Foul er-Passerunepr épar at ionauchi noi senappuy antf or t ementav ecunpochon
pourenexpr imerl emaxi mum.
Fraiser-Rendr eunepât e( br isée,sabl ée)pl ushomogèneenl '
écr asantetenl a
poussantdev antsoisurl emar breàpât isser ieav ecl apaumedel amai nouune
corne.
Frapper-Abai sserr api dementl atempér at ured' unepr épar at i
onenl apl açantdans
unbai ndegl acev iveaddi tionnédesel .
Frémi r-Fai reboui l
lirtr èsl ent ement .
Frir
e-Techni quedecui ssonquiconsi st eài mmer gerunal i
mentdansunbai nd'hui l
e
chauf f éàunet empér at urev ar iantsel onl anat uredel '
al imentàt raiter.
Fumet-a)Ar ômedégagéparunepr épar ationcul inai re.
b)Fonddecui si necor sé( fumetdepoi sson, degi bi er).
Grill
er
Gast rique-Mél angedesucr eetdev inai gr ebl anccui tj usqu' àobt ent i
ond' unecoul eur
blonde.Lagast ri
queestàl abasedessaucesai gres- doucesr enfer mantdesf ruit
s
(canar dàl 'orange) .
Glacer-a)Ar roserunepi ècedev i
andedeboucher ieoudev ol aill
e, poêl éeoubr aisée,
avecsonf onddecui sson,enl 'exposantàl achal eurd' unf ouroud' unesal amandr e
j
usqu' à
obteni runepel liculebr illant e.
b)Lai sser« gr atiner »l égèr ementsousl asal amandr elessaucespoi ssonmont éesau
beur reouaddi t
ionnéesdesaucehol landai seoud' unsabay on.
c)Techni quedecui ssonappl i
cabl eauxcar ottes,auxnav et souauxpet itsoi gnons.

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L'alimentestcui tav ecunpeud' eau, dubeur r
e, duseletdusucr e; enf i
ndecui sson,
l
'eaudoi têt recompl èt ementév apor ée,l ebeur reetl esucr edoi ventenv elopperl e
l
égumed' unepel liculebr illante.
d)Donnerunaspectbr ill
antàcer tai nsent remet soupi ècesenpât ef eui l
letée( cr êpes,
souf flés, bei gnet s, Pithivier s)enl essaupoudr antdesucr egl aceetenl esexposantà
l
achal eurv ived' unf ourousousl asal amandr e.Lesucr egl acepeutêt rer empl acé
pardusi ropà1. 260° Dét enduàl 'ai de
d'unpi nceau.
e)Gl acerdespet itsf ours.Voi régal ementgommer .Donnerunaspectbr i
llantàdes
pet itsf oursenl esl ust rantàl asor ti
eduf ourav ecunmél angeboui l
lantcomposéde
siropà1. 260° Detdegl ucose.
f)Recouv r
irl asur f
acedecer tainespât i
sser iesdepât eàgl acer ,.def ondantoude
car amel (chouxàl acr ème, éclairs, génoi ses, Sal ammbôs…) .
g)Enr oberl esf r ui
t sdégui sésd' unef inepel l
icul edesucr ecui taugr andcassé
(150/ 152° C) .
h)Gl acerdespoi ssons.Réser verl espoi ssonsent redeuxcouchesdegl acef ondant e
fraîchementpi l
ée.
Gommer-Gl aceroul ustr erdespet itsf our s,àl 'aided' unpi nceau, av ecdel agomme
arabi quef ondueaubai n-mar i
e.
Gr ai né-a)Et atd' unsi ropdesucr ei nsuf fisammentgr aisséqui secr istallise.
b)Et atdesbl ancsd' oeuf st ropbat tusoumalbat tus,quil aissentappar aîtreune
quant it
édepet itsgr ains.
Gr ai sser-a)Endui reunmoul eouunepl aqueàpât isser i
edebeur recl arifié( oude
grai ssespéci aleenbombepourpl aquesàpât isserie)àl 'aided' unpi nceau,cequi
év iteauxal iment sdecol ler .
b)Aj out erquel quesgr ammesdecr èmedet artreoud' acidet ar triqueàunsi ropde
sucr epourl '
empêcherdecr i
stall
iser .
Gr at iner-Saupoudr erunepr épar ationdegr uy ère,depar mesanoudemi edepai n,
pui sl 'exposersousl asal amandr epourobt enirunecol orationdor éeetbr ill
ant e.
Gr il
ler-Exposerunal i
ment( pet itespi ècesdev i
ande,dev olai l
le,depoi ssonetde
l
égumes)à l '
act i
on di rect e de l a chal eurr ay onnant e d' une pr ussi enne,d' une
sal amandr e, d' ungr ilélect riqueoud' ungr il àgaz.
Habi ller
Habi ller-Phasespr élimi nai r
esdel apr épar ationd' unev olail
le( étirer,f l
amber ,parer,
vider ,pr épar erl esabat t
is)oud' unpoi sson( écailler,ébar ber ,v i
der ,l aver ,éponger )
av antl ami seencui sson.
Hacher-Rédui reenpet itsmor ceauxàl 'aided' uncout eauoud' unr obotél ect ri
que
(mi xeur ).
Hât elet-Ti gedemét al,souv entar gent éeetdécor ée,ut i
liséecommesuppor tpour
desél ément sdedécor ation.
Hi st or i
er-Réal iserundécoràl '
ai ded' uncout eaud' offi
ceoud' uncout eauspéci al
(cannel eur)surunl égumeouunf rui t.(citrons, tomat esendent sdel oup) .
Inci ser
Inci ser-Fai redesi ncisionspeupr of ondesàl asur faced' unpoi ssonousurl apeau
grassed’ unsupr êmedecanar dpourenf acili
tersacui sson.
Jul ienne
Jul ienne-Fi nsf ilament sdecar ot tes,nav ets,t r
uf fes,champi gnons,zest esdeci tr
on
oud' or ange, et c.
Lar der
Lar der-Tr av erserdepar tenpar tunegr ossepi ècedev iande( aigui ll
et tedebœuf )à

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l
'aided' unelar doi r egar niedel ani èr esdel ard.
Lier-Donnerunecer taineconsi st anceàunf ond,unesauce. ouunpot ageen
ajout antunél émentdel i
aison( ami don, .fécul e, j
auned' œuf ,
et c. )
.
Limoner-El imi nersousunf iletd' eaul espar ti
essangui nol ent esetl espeauxde
cer t
ai nsabat s( cer velles, amour et tes) .
Lisser-a)Bat treéner giquementunecr èmeouunesauceàl 'aided' unf ouetoud' une
spat ul eaf indel ui donneruneconsi st ancel i
sse, homogène( sansgr umeaux) .
b)Masquerunent remet setégal i
sersoi gneusementl acr èmeàl '
aided' unespat ule
mét allique.
Lit-Sy nony medecoucheoudesocl edansl edr essaged' unpl at .
Lust r er-Recouv rirunal i
mentdebeur recl ari
f i
é, degel éeoudenappageàl '
aided' un
pinceau,pourl uidonnerunaspectbr ill
ant( omel et t
e,pi ècedev i
ander ôt ie,gr i
llade,
tarte, et c.).
Lut er-Fer merher mét iquementunr éci pi entdecui ssonav ecunmél angedef ar ineet
d'eau( r epère)oudepât ef euill
et ée.
Manchonner
Macér er-Met tredesf ruitsàt r
emperdansdel 'alcool( év ent uell
ementsucr é)af i
n
qu' i
lss' impr ègnentdupar fum ( zest esd' or anges, fruitsconf its, etc.).
Manchonner-Dégagerl achai rquir ecouv recer tai nsos( côt elettes,côt es,pi lonsou
ailesdev olailles,et c.)pourf av or iserl apr ésent ationetpouv oirpl acersoi tune
papi llot e,soitunmanchon.
Mar br ée-Sedi td' unev iande( côt edebœuf ,ent recôt e)dontl esmuscl essont
sépar éspardenombr eusesv einesgr asses.
Mar br er-I mi terl esv einesdumar br eenef fect uantundécor( aucor net)surdu
fondantàl asur faced' unmi l
le-feui lle,év ent uellementsuruncoul isdef ruitsouune
saucel orsd' undr essagesurassi et te.
Mar iner-Met tr eunal iment( piècesdev iandedeboucher ie, degi bieroudepoi sson)
dansunemar inade,dontl acomposi tiondi ffèresel onl 'alimentàt r
aiter,l ebutét ant
d'attendr iretdepar fumerl eschai rs.
Mar quer-Démar rerl acui ssond' unal iment .
Masquer-Recouv ri
runi formémentunél ément( ent remet s,f onddepl at )decr ème,
desauceoudegel ée.
Masser-Sedi td' unsi ropdesucr esur sat ur équi cristalli
se.I l blanchi t,dev ientt roubl e,
pui sl aisseappar aî tredepet itscr i
st auxdesucr econt rel espar oisdur éci pient.Pour
év i
tercet teréact i
on,i lestnécessai rede« graisser »l esi ropenaj outantdugl ucose,
del acr èmedet ar tre, unpeudej usdeci tronoudel 'acideci t
rique.
Mat ignon -Gar ni tur ear omat i
quet ai l
léeenf i
nepay sanne,suéeau beur re,pui s
dégl acéeav ecduv inbl ancouduMadèr e.LeMat ignonestcomposéedecar ot t
es,
d'oignons, decél eri, dej amboncr uetd' unbouquetgar ni.
Mat ur er-Lai sserr eposerunmi x( appar eilàgl ace)dur antquel quesheur esen
encei nter éfrigér ée af in qu' i
ls' épai ssi sse etf asse l 'obj etde r éact ions phy sico-
chi mi quesv isantàamél i
orersesqual i
tésgust atives.
Mer inguer-a)Aj out erunepet itequant i
t édesucr eàdesbl ancsd' œuf senf inde
mont age,pui sl esser rerv ivement( appar eilàsouf fl
é,àbi scui ts).Cet tet echni que
per metd' obteni runappar eilàmer inguel isseetl i
mi t
el er isquedel ev oirgr ainer .
b)Mer inguerunet ar teouunent remet s:masqueroucoucher. del amer ingueàl 'aide
d'unepocheetd' unedoui l
lecannel éesurunet arteouunent remet s.Lesaupoudr er
desucr eglaceetl egl acerdansunf ourt rèschaudousousl asal amandr e.
Mi gnonnet te-a)Poi vr econcassé.
b)Sy nony medenoi set tes( mi gnonnet tesd' agneau)t aill
éesdansl ef il
etmi gnon.

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Mi joter-Cui redoucementetr égul i
èr ement .
Mi repoi x-Gar niturear omat i
quet ai l
l
éeendésetr issol ée,composéegénér alement
decar ottes, d'oignons, decél eri,
depoi t r
inedepor cetd' unbouquetgar ni .
Mi x( appar eilà gl ace ou sor bet )-Ensembl e des i ngrédi ent s ent rantdans l a
composi tiondessor bet setdescr èmesgl acées.
Monder-El iminerl apeaudecer tainsl égumesouf r uitsenl espl ongeantpendant
quel quessecondesdansdel '
eauboui llant eetenl esr af r
aîchi ssanti mmédi at ement
(tomat es, pêches, prunes, amandes, pist aches, etc.).
Mont er-Bat treune pr épar at i
on à l 'ai de d' un f ouetaf in d' incorpor erde l '
airet
augment erai nsison v olume( mont erdesbl ancsd’ oeuf sen nei ge,mont erune
génoi se)oui ncor por erdel '
hui l
eoudubeur recl arifi
édansunesauce« émul si onner»
(mont erunesaucemay onnai se, mont erunbeur r ebl anc) .
Mor tifi
er-Lai sserr assi r( mat ur er, mûr ir)quel quesj our sl aviandeoul egi bierdansun
endr oi tréfrigér éetsecaf inquel eschai rss' attendr issent .
Moui ller-Aj out erunl iqui de( fond,v in,eau)àunepr épar ationaf indeper met tr
esa
cui sson.
Napper
Nacr er-Pr emi èrephasedel acui ssondur i
zpi laf:f airer ev enirlent ementetsans
col orat i
on du r iz non l av é dans de l a mat i
èr e gr asse.L' ami don super ficielse
transf or meendext ri
nesetl er izacqui er tunet ei
nt epr ochedel anacr e.
Napper-Recouv riruni f ormémentunepr épar ation,av ecunesauceouunecr ème,à
l
'aided' unpochonoud' unecui l
lèr eàpot age.Voi rmasquer .
Paner
P.M.etQ. S.-Quant i
ténonmesur abl e( ànepasoubl ier ).
P.M .: (pourmémoi r e).
Q. S.: Quant itésuf fi
sant e.
Panade-Sor tededét rempecomposéed’ eauoudel ai t, debeur reetdef ar i
neser vant
debaseàl ar éalisat iondef arcesàquenel l
esparexempl e.
Paner-Av antdecui reunal iment ,ler ecouv ri
rent ièr ementdemi edepai noude
chapel ureapr èsav oirpassél '
al i
ment. dansuneangl ai se( v
oi rcemot ).
Panouf l
e-Par t
iev ent raledessel lesoudesf i
letsàr accour ciretàapl atir.
Papi llote-Sor tedepet itmanchonenpapi ergl acébl ancdest inéàêt r
epl acéà
l
'ext rémi tédesosapr èsqu' il
sai entét émanchonnés.
Par tir-Démar rerlacui ssond' unal iment .Voi rmar quer .
Par ur es-Déchet soupar tiesnui santàl apr ésent ationd' unal iment .
Passer-Fai repasserunal iment( cr ème,pur ée,pot age,f ond)aut raversd' une
passoi re,d' unchi noi s,d' unt ami soud' uneét ami ne,soi tpourl '
égout ter,soi tpour
élimi nerl espar tiesnonconsommabl es.
Pât on-Mor ceaudepât enondét aillée.
Per sillade-Mél angedemi edepai nt ami sée,d' ailetdeper silhaché( tomat esàl a
prov ençal e, carréd' agneauper sill
é) .
Per sillée-Qual i
téd' unev iandedontl esmuscl espr ésent entdenombr eusesett rès
fi
nesi nf i
ltrat i
onsdegr as.
Piler-Rédui reunal imentenpur éeàl 'aided' unpi lonetd' unmor t
ier.
Pincer-a)Fai r
ecar amél iserl essucsd' unev iandeauf onddesonr écipi entde
cui sson( phasepr él i
mi nai reaudégl açage) .
b)Pr at i
querdepet i
tescannel ur esàl '
ai ded' unepi ncespéci alesurl escr êtesdes
tartes, t
our tesoupât és, pourenf av ori
serl apr ésent at ion.
Piquer-a)Cl outeràl 'aided' uneai gui ll
eàpi quer .

10|Page
b)Fai redespet i
t st r
ousàl asur faced' uneabai ssedepât epourl 'empêcherde
gonf lerpendantl acui sson.
Pluches-Sommi tésdest i
gesoudesf eui ll
esdecer feui l
,deper siloudecr esson
(gar ni turepourcer tainspot ages) .
Pocher-Cui reunal imentpari mmer si ondansunl i
qui de( eau, fond, fumet ,sirop, etc.)
.
Poêl er-Cui redegr ossespi ècesdev iandedeboucher ieoudev olailleenl espl açant
dansunr éci pientcr euxav eccouv ercle, surunegar ni
t urear omat iquesuéeaubeur r
e
(Mat ignon) .Cet tet echni ques' appliquet outpar ticulièrementauxgr ossespi ècesde
viander i
squantdeséchersi ellessontr ôties.
Poi nt e-Tr èspet itequant itéd' uncondi ment( unepoi nt edepi mentdeCay enne) .
Pousser-Fai reaugment erl ev olumed' unepât e« levée»enf av orisantl af erment ati
on
réal i
séeparl esl ev ures.
Sy nony medepoi nter .
Pui ts-Sy nony medef ont aine.
Puncher-I mbi berunbi scui t
,unegénoi seouunf ondd' ent remet sav ecunsi r
op
dét enduav ecdur hum pourappor terdumoel leuxetdel asoupl esse.Sy nony me
d'i
mbi berousi r
oper( danscecas,l anat ur edel '
alcooloudel al iqueurn' estpas
préci sée) .
Quadr il
ler
Quadr ill
er-a)Mar querl esal iment sàgr ill
ersurl esbar reauxdugr ilaf i
nd' obt enirun
quadr i
llage.
b)A l 'aide du dos d' un cout eau,mar quercer taines pr épar at ions panées pour
amél ior erlapr ésent ation( mer lansàl 'angl ai se, escal opesv i
ennoi se) .
c)Surunet arte,di sposerdesbandel ettesdepât eencr oi sill
ons( Linzer t orte…).
Sy nony meder i
ol er.
Rôt ir
Rabat tre( our ompr el apât e)-Ral ent irmoment anémentl af erment at i
ond' unepât e
l
ev ée( brioche)etchasserl apr oduct iondegazcar boni queenr epl iantl apât esurel le-
mêmeetenappuy antl égèr ementav ecl esmai ns.Rabat treour ompr eunepât el evée
per metder épar tiruni for mément. l
esl ev ur esquisesontmul tipliéesetd' appor ter
l
'oxy gènenécessai reàl eurdév eloppementul téri
eur .
Raf fer mi r-Donneruneconsi stancepl usf er meàunepât e,àunecr èmeouàun
appar eil,enl epl açantdansuneencei nt er éf rigérée.
Raf raî chi r-a)Ref roi dirr api dementunal i
mentàl '
eaucour ant e.
Exempl e: légumescui tsàl '
angl aise.Voi rf rapper .
b)Couperànouv eaul abasedesr aci nes,desf eui l
lesoude. laqueuedesf ruitset
desl égumespourl eurr edonnerunaspectpl usf r ais.Exempl e:r af r
aî chi rl etal ondes
l
ai tues, desendi v es, l
aqueuedespoi r es, …
Rai di r-Fai resaut erunev i
andesanscol or at ionpourenr af f
er mi rlesf ibres.Exempl e:
fri
casséedev olaille.
Ray er-Av antl a cui sson d' une pât ef eui lletée pr éalabl ementdor ée ( Pithi vi
ers,
gal ettes, chaussons…) ,réal i
serundécorr égul ierav ecl apoi nt ed' uncout eau.
Rédui re-Concent rerunl i
qui deenév apor antunepar tiedel '
eauparébul liti
on.
Rel âcher-Sedi td' unepât e, d'unecr ème, d'unesauceoud' unel iaisonmalr éal iséeet
dontl a consi stance se dét end,r amol l
itou dev ientanor mal ementl iquide.En
présence
d'unecer tainequant it
éd' aci de,unel iaisonàbased' ami don. peutr el âcherencour s
decui sson.
Rel ev er-Rehausserl asav eurd' unmet sàl 'aided' épicesoudecondi ment s.
Remont er-Homogénéi serouémul si onnerànouv eauunesaucedontl esél ément s

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sesontdi ssoci és( sauce« tour née» ).
Repèr e-Mél angedef ar ine, d'eauetév ent uel lementdebl ancd' œufut il
isépour:
-luterunr écipi entdecui sson( fer merher mét i
quement )
-col lerunél émentdedécorsurl abor dur ed' unpl at
-cui reunegr ossepi ècedev iandedeboucher ieaf i
nd' év i
t er
sondessèchement( trai ndecôt esdebœuf ).
Rev eni r-Voi rr i
ssol er .
Riol er-Di sposerdes pet ites bandel ettes de pât e( br i
sée,sucr ée,par ur es de
feui l
let age)dr oitesoudent eléessurcer tai nsdesser t
spourf ormerunquadr ill
age
(tarteetgr i
ll
ésauxpommes, Linzer torte, conv er sat i
ons…) .
Rissol er-a)Fai resaut erunal imentdansunpeudemat ièregr asseenl ecol orant.
Sy nony meder eveni r.
b)Cui r el espommesdet erredansun peu demat ièregr asseapr èsl esav oir
blanchi es( pommescocot te, noi set tes, chât eau) .
Rognur es-Par uresouchut esdepât ef eui l
let éer écupér éesetempi léesapr èsle
dét aildepi ècesdi ver ses.Lesr ognur esdef eui lletagesontut ili
séespourr éal iserdes
fondsdet arte, desmi lle-feui lleoudesf leur ons.
Rompr e-Ar rêt ermoment anémentl afer ment at i
ond' unepât elev ée.
Rôt ir-Cui reunal i
mentdansunf ourouàl abr oche.
Rouel les-Tr anchesépai ssesougr ossesr ondel les.
Roux-Far i
necui t
edansuncor psgr as,pl usoumoi nsl ongt empssui vantl acoul eur
recher chée( blanche, blondeoubr une)etser vantd' élémentdel iaison.
Ruban( f
ai r
el er uban)-Qual ifi
eunepât equiaobt enuunecer tai neconsi st ancepar
unf ouet tagei ntense( génoi se, pât eàbi scui t s).
Saut er
Sai gner-Enf oncerl apoi nt ed' uncout eauauni veaudel apoi ntedur ost red' une
l
angoust eoud' unhomar dpourév acuerl '
eauqui set rouv eàl '
intér i
eur.
Sai sir-Démar rerlacui ssond' unal imentàf euv if.
Sal mi gondi s-Sy nony mepr ochedecapi lotade, béat i
lles, sal pi
con.
Pet itr agoûtr éal iségénér alementàpar tird' unedesser tedev i
ander échauf fée.
Sal picon-El ément sdi v ersdét aillésenpet i
tsdés( vol aill
es, viandes, abat s,poi ssons,
crust acés,j ambon,l égumes…)etl iésav ecunesaucebl ancheoubr unedemême
nat ur e, ouav ecunev inai gr et teouunesaucemay onnai sepourl essal piconsf roids.
Lessal piconssontut ili
séspourgar nirl espet itshor s- d'œuv rechauds( bar quet tes,
tartel ettes, bouchées, croust ades, dar tois, ri
ssol es, cr omesqui s,cr oquet tes, etc. ).
Enpât isser ie,l et ermesal piconestaussiut ili
sépourdési gnerdesf ruitsf rai s,cr us,
cuitsouconf it
s,découpésenpet itscubesetmacér ésdansdel 'alcooloudel a
l
iqueur .
Sangl er-Ver serunappar eilàcr èmegl acéeouàsor betdansunesor bet ièrepourl e
congel er.Voi rf rapperett ur bi ner.
Sasser-Epl ucherdesl égumesnouv eaux( pommesdet er re,crosnes)enl esf r
ot t
ant
sureux- mêmesdansunt or chonav ecdugr ossel .
Saut er-Cui rer apidementdespet i
tespi ècesdev iande,depoi ssonoudel égumes
dansunsaut oi r,unesaut euseouunepoêl e, av ecunpeudemat i
èr egr asse.
Ser rer-Donneruneconsi stancepl ushomogèneetpl usf ermeàunecr èmeChant il
l
y
ouàdesbl ancsd' œuf sbat tusennei ge( mer i
ngue) , enf ouet t
anténer gi quementd' un
mouv ementci rculaireenf indemont age.
Singer-Saupoudr erunr agoûtdef arinepourenassur erl al iaison.
Sucs-Pr otéi neshy dr ol yséesetgl ucidescar amél isésauf onddesr écipi ent sde
cuisson.Lessucssontdégl acéspourl ar éalisat iondesj usetdessauces.

12|Page
Suer-El i
mi nerl 'eaudev égét at i
ond' unl égumeenl echauf fantdoucementav ecun
cor psgr asetenév i
tantt out ecol orat i
on.
Supr ême-Ai led' unev olaill
e( bl anc)ouescal opedef i
letd' ungr ospoi sson( bar bue,
saumon) .
Tai l
ler
Tai l
ler-Ter megénér al pourdécouper .
Tami ser-Passerunedenr éeaut rav ersd' unt ami s( far i
ne, miedepai n) .
Tamponner-Sy nony medebeur rerensur face.
Tapi sser-Sy nony medechemi ser .
Tét onner-Sedi tdesmadel ei nescor rect ementr éal i
sées,quil aissentappar aîtr
e
apr èscui ssonunepr otubér ancepar ti
cul i
èrementpr oémi nenteenf ormedet ét on.
Timbal e -Réci pienten pât e( d'office,sèche,f eui l
letée)dest iné à r ecev oi rune
gar nitur edonnantsonnom àl at i
mbal e.
Exempl e: timbal edef rui tsdemer .
Tomber-Rédui reunf ondouunf umetj usqu' àl 'obt ent i
ond' unl iquidesi rupeux
(tomberàgl ace) .
Tor réf i
er-Fai r ecol orerdel af ar i
neàsecauf ouraf i
ndesi ngerl esr agoût sàbr un.
Tour er-Techni quespéci f
iques' appl iquantaut r
av aildel apât ef euilletéeouà
croissant .
Tour ner-a)Donnerune f or me r égul i
èr e etar r
ondi e à cer tains l égumes pour
amél iorerl apr ésent ationetr égul ar i
serl acui sson.
b)Sedi tégal ementd' unesauceoud' unecr èmedontl esél ément ssedi ssoci ent,
d'unepr épar at i
onqui ferment eoud' unepr épar ati
onqui coagul e( oupr éci pite).
Tr avai l
ler-Mél angerv igour eusementunepât eouunappar eilàl 'aided' unespat ul
e
oud' unbat teur -mél angeur .
Tr emper-a)Réhy drat erdesl égumesoudesf ruitssecsenl esi mmer geantdansde
l
’eauf roide.Let rempagedoi tsef aireapr èsunl avagesoi gneuxetenencei nte
réfrigér ée( risquedef erment ation) .
b)I mbi berdesi ropl essav arinsoul esbabas.Sy nony medepuncher .
Tr i
er-Se di tpr incipal ementpourl e cr esson etl a sal ade,sépar erl a par ti
e
consommabl edesdéchet s( sy nony med’ épl ucher ).
Tr i
fol l
ier-Sépar erl esbr anchesdecer f
eui lent roisf eui ll
es( réal i
sat iondespl uchesà
pot age) .
Tr onçonner-a)Couper( tailler)cer t
ains l égumes en gr os mor ceauxde f orme
allongée( t
ronçonsdepoi reaux, decar ot t
es) .
b)Découpercer tains poi ssons sel on une t echni que par ticulièr e( t
ronçons de
cabi ll
aud, det urbot ).
Tr ousser-a)Mai nteni rlesmembr esd' unev ol aill
e( commebr ider, mai ssansai guill
e,
ni fi
cel le).
b)Pi querl es pi nces de cer tai ns cr ust acés ( l
angoust ines,écr evisses)dans l a
nageoi recaudal epourunemei lleur epr ésent at ion.
Tur biner-Fai repr endr eunappar eil àcr èmegl acéedansunesor bet ière.Voi rsangl er.
Vanner
Vanner-Agi terune sauce ou une cr ème av ec une spat ule pourf avor iseret
régul arisersonr ef roidissementt outenév itantl aformat i
ond' unepeauensur face.
Venai son-Ter megénér al dési gnantunegr ossepi ècedegi bier( sangl ier ,biche…) .
Ver t-cui t-Degr édecui ssonconcer nantl ecanar dausangetl esal mi s( bleu) .
Videl er-Av ecl esdoi gt s, formerunr ebor detundécorenpât ebr i
séeousucr éet out
aut ourd' unet arter onde, d'unet ar teenbandeoud' unepi zza.Lapât er epliéeetr oulée
surel le-mêmeestpi ncéer égul i
èr ementav ecl esdoi gts.Labor dur eai nsif ormée

13|Page
mainti
entlagar ni
tur
edur antlacui
sson.
Vider-Reti
rerlorsdel’habi
ll
agelesviscèresthoraci
quesetabdomi
nal
esdesv
olai
ll
es
etdespoissons.
Voil
er-Recouv ri
rdespi ècesdepât isseri
ed'unv oi
ledesucrefi
l
é(bombeglacée,
fr
uitsgi
vrés,ananasv oil
éàl '
ori
ental
e).
Zeste
Zeste-Mor ceaudécoupédansl '
écorceodorantedesagrumes.

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