LES RELATIONS ENTRE L’ACIDITÉ ACTUELLE ET

L’ACIDITÉ POTENTIELLE DU LAIT

M. A. Tapernoux

To cite this version:

M. A. Tapernoux. LES RELATIONS ENTRE L’ACIDITÉ ACTUELLE ET L’ACIDITÉ POTEN-
TIELLE DU LAIT. Le Lait, INRA Editions, 1928, 8 (78), pp.686-698. �hal-00894924�

HAL Id: hal-00894924

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00894924
Submitted on 1 Jan 1928

HAL is a multi-disciplinary open access L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est

archive for the deposit and dissemination of sci- destinée au dépôt et à la diffusion de documents
entific research documents, whether they are pub- scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
lished or not. The documents may come from émanant des établissements d’enseignement et de
teaching and research institutions in France or recherche français ou étrangers, des laboratoires
abroad, or from public or private research centers. publics ou privés.
686 \ A. TAPERNOUX. - LA RELATION ENTRE L'ACIDITÉ AC'l'UELLE

LES RELATIONS ENTRE L'ACIDITÉ ACTUELLE

ET L'ACIDITÉ POTENTIELLE DU LAIT
par M. A, TAPERNOUX
Chef des travaux de Chimie à l'Ecole Vétérinaire de Lyon

L'acidité du lait
Le seul lait pratiquement intéressant étant le lait de vache, c'est
lui que nous prendrons comme type dans notre étude.
Nous envisagerons successivement:
10 La réaction du lait frais; ,
2l? L'action des agents extérieurs sur la réaction du lait,
3° Les relations' entre l'acidité potentielle et l'acidité actuelIe du
lait.
1° Réaction du lait frais.- Il nous semble utile avant d'exposer
les résultats obtenus par les divers auteurs d'examiner avec un peu de
détails la composition chimique du lait de vache frais.
, Si nous nous reportons au travail du Professeur Ch. Porcher et
de A, Chevallier sur la répartitiondes matières salines dans le lait (1) nous
verrorts que la composition moyenne du lait de vache peut s'exprimer
par le tableau suivant (p~ur 1 litre, de lait) :
Eau ..,:,"""" .... ,"",.,"" '.""'" 900 a 910 gr..
Matière grasse , .. ,""""""" '.' , , , , 35 à 40 gr.
Lactose"""',.,, .. ,",. , 47 à 52 gr..
Extrait
Extrait Matières protéiques "'" ~, 30 à 35 gr.
sec dégraissé .Azoté non protéique "",' l,50 à 2 gr.
Matières minérales ',' co •• , .' 9à 9 gr. 50
Si nous nous posons Ia question de savoir lesquelles de ces substances
peuvent donner au lait une réaction déterminée, nous pouvons immé- .
diatement éliminer l'eau, la matière grasse et le lactose,
La matière grasse est, en effet, en suspension sous forme dé globules
plus ou moins volumineux qui ne peuvent avoir aucune ·influence sur
la réaction du lait.
De son côté, le lactose en solution n'est susceptible d'amener
aucune réaction particulière permettant la mise' en liberté d'ions
H + ou 0 H-, tout au moins 'pour le lait frais. Ce n'est qu'à la suite
de son dédoublement sous l'influence des ferments lactiques que le
lactose intervient activement sur la réaction du lait.
Restent les autres composants du lait. Si nous les examinons tour
à tour, nous voyons que chacun d'eux peut influencer la réaction du
milieu : les matières'"protéiques (caséine, albumine, globuli~e) mettent

(1) C!J.. PORCHER & A. CHEVALLIER. Le Lait, 1923, nv 2.

 ET L'ACIDITÉ POTENTIELLE DU LAIT 687

en liberté des ions H +. ou 0 H -, )es constituants de l'azote non

pro téique parmi les acides aminés mettent également en 'liberté des
ions H+ et, 0 H-, et enfin les matières minérales peuvent aussi inter-
venir: de deux façons soit par inégalité .entre les ions électropositifs
et électronégatifs, soit par hydrolyse ..
La part qui, revient à l'azote non protéique dans la réaction du lait
est faible, en raison de la concentration peu élevée des constituants
réunis sous cette appellation; nous pouvons donc la négliger.l
Restent les matières protéiques et les matières minérales.
La plus importante des matières protéiques est la caséine dont le
point isoélectrique est de pH = 4,7 et qui, par conséquent, amène
dans ~e milieu plus d'ions H + que d'iops 0 H ~.
Les matières minérales que l'on pourrait plus exactement appeler
matières salines sont constituées par les ions suivants:

Electronégatijs Electropositi 18
Chlorhydrique ' Potassium'
Phospliorique Sodium
Citrique Calcium
Carbonique Magnésium
Sulfuriqûe

La plupart de ces ions ont' été dosés directement. Cependant, jusqu'à

ces temps derniers, le sodium était déterminé par différence; mais
Barthe et Dufilho (1) ont pu doser directement cet ion en employant
la méthode de Streng-Blanchetière (2). '
Le dosage de l'ion carbonique est assez approximatif en raison de
sa volatilité.
'Il s'agirait de savoir le mode d'équilibre de tous ces ions en présence,
compte tenu de leur action sur les matières protéiques du milieu. Il est
bien évident que seule l'application de la 'loi d'action de masse, si elle
était possible, nous déterminerait scientifiquement l'équilibre ~t nous
donnerait la réaction du lait frais. La complexité des. ions en présence
ne nous permet pas pour l'instant de résoudre le problème' de cette
façon. Des essais très intéressants ont été faits par Ch. Porcher et
'A. Chevallier(3) pour résoudre le problème pa; voie synthétique. Nous
retiendrons seulement de leur travail les points' suivants qui doivent
fixer notre attention:
Une partie des ions calcium (environ Bf %) et une 'partie des ions
phosphoriques sont unis il. la caséine pour former un complexe appelé
par Ch. Porcher: complexe caséina te dechaux + phosphate de chaux

(1) B+RTHE & DUFIT,HO. Le Lait, nov. 1927.

(2) A. BLANCHETIÈRE. Bull. Soc. Ghim.9,4, 1923, pp. 807 et suiv,
(3) PORCHER et CHEvALLlIm. Loc. citato,

, 1
 6SS A.. TAPERNOUX. - LA RELATION ENTRE L'ACIDITÉ ACTUELLE

. d mt la cou rcp iion nous est utile pourmontrer les liens qui rattachent
la caséine aux ions calcium et phosphorique, "et nous serions étonné
si ces rapports entre la caséine et les ions minéraux n'étaient pas éten-
dus à d'autres ions. .
Envisageons maintenant comment la question de l'acidité a été
. pratiquement étudiée. .
Les auteurs s'accordent à! reconnaître que suivant l'indicateur
employé. et la ma.tière d'opérer, la; réaction du lait frais est alcaline,
amphotère ou acide. Ceci ne doiüpas nous étonner/puisque nous avons
'vu que le propre des indicateurs colorés est de virer à des points dif-
férents de J'échelle de s pH. Ces considérations n'ont donc qu'un intérêt
historique. Le premier, C. Foa(l).a recherché le pH du lait de vache frais,
c'est-à-dire mesuré son acidité réelle, et il démontra que la valeur du
pH pouvait varier de 6,69"à 7,02. Ceci nous montre que le lait a une
réaction très voisine de la neutralité.
Ces chiffres ont été confirmés p::trVan Slyke et Baker (2) qui adoptent
les limites suivantes: 6,5 à 6,8. Leurs expériences faites sur plus de
300 échantillons provenant de vaches de races différentes (Jersey
Holstein-Friesan) ont montréque dans 83 % des cas, le pH était compris
entre 6,5 et 6,76. Une petite proportion de l:::itsindividuels ont été
trouvés moins acide, le pH pouvant atteindre 7;2. Leur expérimentation
a porté sur des laits provenant de/quartiers de mamelle et non sur le
lait de la. mamelle totale: il s'agit là de laits vraiment individuels.
Il est donc facile de concevoir qu'eri se servant d'un indicateur dont
le pH de virage est inférieur à~ 6,5, le lait apparaîtra comme alcalin.
C'est ce qui se produit lorsqu'on se sert d'hélianthine qui vire définitive-
ment au jaune pemr pH = 4,4.
Au contraire, si le pH de virage de l'indicateur est supérieur à 7,
le lait apparaîtra comme acide. C'est ainsi qu'il se comporte vis-à-vis
de la phtaléine du phénol gui, nous le savons, commence à virer pour
un pH = 8,2.
Les méthodes titrimétriques de détermination de la réaction du lait
;, utilisent' pratiquement la phtaléine' du phénol comme .indicateur. Il
va donc de soi,' dans ce cas, de parler de l'acidité du lait ..
a) Méthodes de titration de l'acidité du lait. - Leur principe se
résume pour toutes dans l'addition au lait préalablement mélangé avec
l'indicateur, de quantités pr.ogressives de soude titrée jusqu'à appa-
rition d'une teinte rose nettement perceptible.
Les modalités de l'opération et l'expression des résultats changent
suivant les-pays.
!
Nous reproduisons une rapide description des différents .-
procédés employés:
1° Procéd.i fraw;Xis. Couramm ent-désigné du [nom de procédé Dor-
(1) O. FOA. O. R. Soc. de Biol. let juillet 1905.
(2) VAN SLYKE et BAKER. 'I'echnieo! Bull., nv 70. New-York Agricultural Experiment
Station.' .Iuin 1919, pp. 2 et 3.
 ET L'ACIDITÉ POTENTIELLE DU LAIT 689

nic, est, à notre avis, le plus intéressant en même temps queIe plus
clair dans l'expression des résultats:
On opère sur 10 cc. de lait additionnés de deux gouttes d'une solution
de phénolphtaléine à 2 % dans l'alcool à 75°. La soude titrée est
exactement N/9.
L'expression des résultats s'effectue en degrés Dornic (D) qui repré-
sentent le nombre de 1/10 de centimètres cubes nécessaires à faire
apparaître la teinte rose de la-phtaléine. Un appareil spécial imaginé
par Dornic permet d'effectuer rapidement un grand nombre de déter-
minations.
L'auteur du procédé a choisi le t.itre N/9 de la soude pour qu'une
simple transposition de virgule permette d'exprimer l'acidité du lait
en acide lactique. Le degré Dornic, en effet, représente le. nombre de
"décigrammes d'acide lactique que conventionnellement ont dit équiva-
loir l'acidité d'un litre de lait.
L'acidité du lait frais et normal est de 15 à 16° D. qui correspon-
dent, à 1 gr., 5 - 1 gr., 6 par. litre. Cette évaluation répétons-le
n'est qu'une fiction: l'acidité originelle du lait n'est "pas due à l'acide
lactique.
2° Procédé Soxhlet-Henckel. - C'est le premier en date. On opère
sur une quantité de lait variable (25 cc., 50 cc., 100 cc. mais en rap-
portant les résultats à 100 CG. On emploie de la soude titrée N/4. On se
sert de la même solution d'indicateur à la dose de 4 cc. pour 100 cc. de
lait.
Les résultats sont exprimés. en Degrés Sozhlet-Henckel (S-H) qui
représentent le nombre de centimètres cubes de soude nécessaires
pour neutraliser 100 cc. de lait.
On peut vérifier que

D egre' D orme
.
=
Degré Soxhlet-Henckel.
2.25

Le procédé de Peter est une variante du précédent; il opére sur

10 cc. de lait. Le nombre de 1/10 cl de cm" de soude Nj4 employé indi-
que le "degré Peter. lequel est identique au degré Soxhlet-Henckel.
Les autres procédés (Pfeiffer, Thôrner) utilisent 10 cc. de lait addil-
tionnés d'eau distillée et de soude décinormale. Le nombre de 1110
de cm" employés expriment le degré Pfeiffer ou Thôrner. Ces dernières
méthodes devraient être abandonnées. On a, en effet, remarqué, que
lorsqu'on ajoute à ro cc. de lait, de l'eau en plus ou moi~s grande
quantité, la quantité de'soude titrée nécessaire pour provoquer le virage
de la phtaléine diminue. Il y a un déplacement de .I'acidité potentielle
avec virage-vers l'alcalinité. Il est facile dexpliquer ce phénomène par
le jeu de la loi ,d'action de masse: la réaction du lait n'est pas déter-
690 A. TAPERNOUX. - LA RELATION ENTRE L'ACIDITÉ ACTUELLE

minée par la 'présence d'un acide, mais par l'équilibre d'un certain
nombre d'ions à une concentration déterminée. Que cette concentra-
tion vienne à varier e~ J'équilibre primitif sera remplacé par un autre
qui dépendra des nouvelles concentratjons des ions en présence. Il est
doue indiqué de ne jamais additionner d'eau la quantité primitive de
lait nécessaire à la titration acidimétrique.
, Il est également à noter qu'on détermine l'acidité du lait à froid et
dans ces conditions, l'acide carbonique libre du lait i'ntervient puisque
la phénolphtaléine est sensible à cet acide. '
Enfin, on ,peut 'constater que lorsque la teinte rose a été obtenue, elle
disparaît au bout de quelques minutes, le lait, reprenant sa couleur blan-
che primitive. Quelle est l'explication de ce phénomène ~ D'aucuns
ont prétendu qu'il avait pour cause la fixation de l'acide carbonique
de l'air. Nous ne le pensons pas, car si l'on fait bouillir le lait ainsi traité'
et redevenu blanc, la teinte rose ne réapparaît pas. Bien mieux, si on
porte à l'ébullition du lait préalablement neutralisé, et présentant encore
la teinte rose, celle-ci disparaît. 1

On pourrait peut-être penser que la saponification de la matière

grasse du lait intervient dans la production de ce phénomène, mais il rr'enest
rien, car la même réaction s'observe avec les laits complètement écrémés-
Il y a lieu de faire' intervenir ici la caséine. En effet, cette matière
protéique s'unît lentement aux bases pour donner des caséinates, et,
lorsqu'on titre l'acidité d'un lait, l'opération est assez 'rapide, ce qui
ne permet pas à la réaction caséine + base de s'effectuer d'une façon
définitive. En un mot, l'équilibre n'est pas atteint lorsque la phtaléine
du, phénol a subi un premier virage. Nous trouverons des éléments
'de justification de cette opinion lorsque nons étudierons l'acidité de là
caséine. \ .
b) Méthodes de mesure de l'acidité actuelle ou du pH du lail.
1° Méthode électroméirique. ~ Cette méthode' est applicable à la
détermination du pH du, lait. Elle est exacte 'lorsque les opérations,
sont convenablement conduites, mais elle nécessite la possession de
nombreux appareils dont la liste suit:
1° Un accumulateur,
2° Un potentiomètre,
,3° Des électrodes,
4° -Une source d'hydrogène lorsqu'on utilise des électrodes d'hydro-
gène. _ '
. L'accumulateur P est destiné à équilibrer la. différ~nce de potentiel
aux deux électrodes, sa force électromotrice doit être voisine de 2 volts.
Le principe du potentiomètre i:epose sur la méthode, de com-
pensation de Pogendorfî, Les deux électrodesEet K sont en contact
avec les deux bornes A et B sur lesquelles sont également branchées les
 ET L'ACIDITÉ POTENTIELLE DU LAIT 691

deux bornes de I'accumulateur munies d'un rhéostat Ret .d'un milli-

voltmètre M V. Les deux connexions sont, faites de telle sorte que
l'électrode positive et le
pole positif de l'accu-
.mulateur soient e,n rela-
tion avec 1'13même borne
A. Les deux bornes A
et B sont également re-
liées entre elles par un
conducteur A.B muni
d'un galvanomètre. G
permettant d'apprécier B A
le passage du courant
entre A et B, ou l'ab-
sence de courant au mo-
ment où la -force élec-
tromotrice développée
par les électrodes est
équilibrée par celle qui
provient de l'accumu-
~ teur . Pour effectuer
une détermination, on
fait varier la résistance
R jusqu'au moment où
aucun courant ne passe entre A et B, ce qu'il est facile de constater
à l'aide du galvanomètre G. On mesure alors la force électromotrice
à l'aiguille du millivoltmètre. On peut utiliser à la place du galvanomètre
,
G un instrument de plus grande précision, l'électromètre ca/pillaire. •
Les électrodes employées appartiennent à trois catégories:
1° Les électrodes d'hydrogène,
.20 L'électrode de quinhydrone,
3° L'électrode au calomel.
Les électrodes d'hydrogène,· constituées par une masse de platine
recouverte électrolytiquement de noir de platine, sont de différents
modèles, suivant les auteurs qui les ont conçueset l'usage auquel eUes
sont destinées.
Nous sommes particulièrement satisfait pour le lait de l'électrode
de Hildebrandt, qui plonge directement dans le liquide. à étudier,
et dans laquelle le courant d'hydrogène arrive par un tubulure laté-
rale (figure 1). .
L'électrode 'd'hydrogène a parfois' des inconvénients lorsque le
liquide étudié peut être modifié dans sa composition par le courant
d'hydro~ène nécessaire. Pour le lait, il n'est pas à craindre un effet 'de
 692 A. TAPERNOUX. ~ LA RELATION ENTRE L'ACIDITÉ ACTUELLE

réduction, . mais le courant d'hydrogène peut déplacer et entraîner

une partie de l'acide carbonique dissous.
, Il est alors indiqué de se servir de l'électrode
de quinhydrone. qui remplace l'électrode d'hydro-
gène avec une légère modification de montage.
Cette électrode .est essentiellement formée par
.. une palette de platine non platiné qui plonge
dans le liquide à étudier. On ajoute à ce liquide
. gros comme un pois de quinhydrope, et on agite
\ avec la palette de platine préalablement nettoyée
à l'acide sulfurique et à I'eau distillée, puis séchée
à la flamme d'une lampe à alcool. Le liquide à étu-
dier est relié par un pont de chlorure de potassium
à l'électrode au calomel. En quelques minutes la
lecture est possible.
L'électrode de quinhydrone a sur l'électrode
d'hydrogène l'avàntage de la rapidité. D~ plus,
elle ne-nécessite pas de source d'hydrogène.
Nous verrons qu'elle n'est malheureusement ap-
plicable que pour des solutions dont le pH ne
dépasse pas 7, c'est-à-dire pour les solutions
acides. Pour .I'étude . du lait de vache, cette
électrode est l'électrode de choix, et peut facile-
o ment être utilisée. Nous n'avons noté aucun
inconvénient résultant de son emploi (figure 2).-
L'électrode de calomel, due à Michaelis et
Figure l Davidoff (1912), faitpartie de toute' installation
• électrométrique, et s'emploie toujours soit contre l'électroded'hydro-
gène, soit contre l'électrode de quinhydrone. Elle est essentiellement
constituée par une . bouillie. de
mercure mélangé à du calomel,
au-dessus de laquelle se. trouve
une solution de chlorure de
potassium de titre 'connu. Pour
le lait, nous avons toujours em-
ployé l'électrode de calomel sa-
turée, c'est à-dire l'électrode
formée, avec ~ne solution sa-
turée de chloruré de potassium
Le contact avec le circuit a lieu Figure 2
par le mercure, comme l'indique
la figure, pendant qu'une tubulure latérale remplie' par la solution'
de .chlorure de potassium plonge dans le liquide à étudier. On
peut également employer des électrodes au calomel P!éparées
 ET L'ACIDITÉ POTENTIELLE DU LAIT 693

avec des solutions N ou NilO de chlorure de potassium figure 3).

Lorsqu'on emploie l'électrode au calomel contre l'électrode d'hydro-
gène, la première doit· être
reliée au pole positif du
potentiomètre, et la se-
conde au pôle négatif. Dans
ces conditions si E repré-
sente en millivolts la force
électromotrice lue' au milli-
.voltmètre a. et b, deux
constantes dont les valeurs
sont . données par le ta- KC.e S<lturé
bleau, nous avons
E-a /

pH=
b
Bou;ll/eH~

La valeur de E. se déter- +Hlfl Cf2.

mine aisément, mais l'équi-

libre est long à obtenir. Il
faut veiller à ce que la pres-
sion du courant d'hydrogène 1

soit bien constante, ce que

Figure 3
l'on voit facilement .en
notant la régularité de la formation des bulles dans le liquide. De
plus, on ne fera la lecture que lorsque trois déterminations successi-
ves, à cinq minutes d'intervalle auront donné la même valeur pour E.
Afce moment l'équilibre est atteint:

Température a b
i50 252,5 57,1
/
16 251,7 \ 57,3
17 250,9 5·7,5
18 250,3 57,7
19 249,5 57,9
20 248,8 58,1
25 245,5 58,7

Enfin, il faut noter que le maniement de l'électrode d'hydrogène est

extrêmement délicat. Celle-ci doit être souvent replatinée; elle peut
souvent mal fonctionner pour de multiples raisons dont l'intervention
échappe à l'opérateur. Dans le cours de mes expériences personnelles,
j'ai constaté pendant deux jours des résultats anormaux dont la cause
était que, pendant le platinage de mon électrode, le fil de cuivre reliant
l'autre électrode à la pile avait légèrement trempé dans une solution
 G94 A. TAPERNOUX. -. LA RELATION . ENTRE L'ACIDITÉ ACTUELLE

de chlorure de platine: un peu de cuivre s'étaitdéposé sur mon électrode

d'hydrogène.
Lorsqu'on emploie l'électrode de calomel contre l'éleé'trode de quin-
hydrone, il faut rrelier la .première au pôle négatif du potentiomètre,
et la seconde au pôle positif. Dans ces conditions la formule donnant
le pH est la suivante :
451-E
pH=---
57,7

On voit immédiatement que lorsque E = 451 millivolts, pH = 0, c'est

Je cas de la solution normale acide. .
Lorsque .E = 0 millivolt pH = 7,81
L'électrode de quinhydrone pèrmet donc la détermination du'p'H entre
-, les limites 0 et 7;81. 1· . - ,
J'ai essayé d'utiliser l'électrode de quinhydrone pour mesurer le pH
des solutions alcalines en effectuant l~ transformation suivante:
1° Pour-les solutions de pH supériJur à' 7,81, je change l'électrode
de quinhydrone de pôle en la permutant avec l'électrode de calomel.
1

L'électrode de quinhydrone est alors reIiéeau pôle négatif et l'électrode

au calomel au pôle positif du potentiomètre.
2° Je, modifie la formule qui deviJnt:
-' '" 451 ~ E
. - pH 577 -

J'ai vérifié sur 'deu'x caséin~tes de c'hauJ que ladite mesure était possi~le
comme en témoignent res résultats suirant. :
. 1re Expérience.
pH du 1er caséinate de chaux mesuré à l'électrode d'hy-
drogène 10,02
pH du même caséinate mesuré à l'électrode de quin-.
hydrone 9,89
\
2me expérience.
pH du 2e caséinate mesuré à J'électrode d'hydrogène 8,4
pH du même caséinate mesuré à l'électrode Ciequinhydrone 8,5

En ce qui concerne la source d'hydrogène, il est nécessaire que

l'hydrogène utilisé soit pur et,' d'autre part,' que sa pression soit cons-
tante. On peut très bien se servir d'un appareil continu (modèle Kipp) .
et produire J'hydrogène par l'action cie l'acide sulfurique pur et dilué
sur le zinc pur. On obtient une meilleure constance dans la pression
en utilisant un obus à hydrogène muni d'un appareil de détente.
20 Méthode colorimétrique. - Cette méthode.nous lé savons, réside
 ET L'ACIDITÉ POTENTIELLE DU LAIT 695

dans l'appréciation comparée de la teinte dun indicateur mis au contact

.de la solution dont on veut connaître le pH avec la teinte obtenue
dans les mêmes conditions au moyen de solutions étalons d'un pH déter-
miné. Cette méthode donne des résultats pratiquement suffisants lorsque
les solutions étudiées sont limpides. Malheureusement il n'en est pas
de même pour le lait milieu opaque, en raison de sa composition.
Dans le cas du lait, les indicateurs colorés donnent des résultats
très irréguliers.
De nombreux auteurs ont essayé d'obtenir- à partir du lait des solu-
tions limpides permettant l'utilisation des indicateurs:
Schultz et Chaudler (1) proposent la dialyse du lait au travers d'un
sac de' collodion dans des conditions déterminées.
Hirsch (2) recommande la précipitation du lait par l'oxyde ferrique
colloïdal. .. .' ,
. Vandervelde(3) obtient un sérum limpide en traitant 100 cc. de lait
par I cc. d'une solution N/2 de chlorure de baryum et 99 cc. d'alcool
neutre ,à 94°. .
On doit s'élever contre de pareilles 'méthodes L'acidité du lait.est.
le résultat d'un équilibre, et il nous semble illogique lorsqu'on veut
avoir la physionomie de cet équilibre, de commencer par le modifier,
sans fixer au préalable d'une façon absolue les conditions" et surtout
les résultats de cette modification.
Nous avons montré qu'il existe une méthode relativement simple
de détermination précise du pH du lait: la méthode électrométrique
avec emploi de l'électrode de quinhydrone. Devons-nous recourir à une
méthode moins précise en nous servant de procédés qui dénaturent le
liquide que nous voulons étudier 1·Nous ne le pensons pas et nous
serions fort étonné si le problème envisagé sous 'cet angle se trouvait
un jour résolu.
Est-ce à dire que la méthode colorimétrique soit complètement à
rejeter pour le' lait 1 Telle n'es pas ma pensée, et des résultats encou-
rageants ont été obtenus par les auteurs. qui ont abordé le problème
franchement.
Morres, en 19i1(4) a employé la solution alcoolique d'alizarine pour
évaluer la fraîcheur d'un lait. Dans une étude extrêmement intéres-
sante; Valencien et Panchaud(5) ont fait co~naître les applications de
ce procédé et les différentes teintes exposées, suivant la qualité du
lait. La solution employée est une solution alcoolique dans l'alcool
neutre à 68°, au titre de I gr., 5 à 2 gr. par litre. La teinte normale de'

(1) SCHULTZ et CHAUDLER. --

Journ, Biol. Chem. T. 46, pp. 129-131.
(2) Hrason, Biochem. Zeitschr. 1924~ 147, p. 423.
(3) VANDEVELDE. Le Lait, 1927, nv 62, p. 143 .
. (4) Zettsch. Unters. Nahrung. 1911, 22, p. 459.
(5) VALENCIEN et PANCHAUD. Le Lait. 1923, nO 7-8, p. 523. -
696 A. TAPERNOUX. - LA RELATION ENTRE L'ACIDITlb ACTUELLE

cette 'solution est vieux bordeaU:x. Pour pratiquer un essai, on mélange

dans un tube à essai 3 cc. de lait et .3 cc. de solution précédente, et on
compare la teinte obtenue à celles fixées sur un tableau. Je laisse
volontairement de côté les renseignements fournis par la coagulation
du liquide étudié s'ou~l'influence de l'alcool. L'intervalle de virage de
Talizarine est compris entre pH = 5,5 et pH = 6,8: la matière colorante
passe du jaune au violet '
On. peut également se servir de l'alizarine su1fonate de sodium qui
donne les mêmes indications.
Baker et VanSlyke(I) ont utilisé le pourpre de bromocrésol oudib"To-
mocrésolsu1fophtaléine, dont l'intervalle de virage est compris entre.
pH = 5,2 et pH =6,8. La 'coloration passe du jaune au bleu-violet.
Kolthoff(2) emploie le .rouge de phénol ou phénolsulfophtaléine dont
l'intervalle de virage ést compris entre pH = 6,8 et pH = 8,4. La
"c.oloration passe du jaune au rouge.
Cooledge(3) a préconisé pour étudier le"développement de l'acidité
dans les cultures, le bleu de bromothymol, ou dibromothymolsulfo-
phtaléine, dont l'intervalle de virage est compris ent~e pH= 6 et
pH = 7,6. La coloration varie du jaune au bleu. J'ai moi-même étudié
cet indièateur en préparant la solution suivante: on broie au mortier
o gr., Ide bleu de bromothymol et on ajoute goutte à goutte 3 cc.
de soude N/20, puis on complète avec de l'eau à 250 cc.
Dans ces conditions, un lait frais normal donnè une coloration réséda
lorsqu'on l'additionne de son volume de la solution précédente.
Enfin, signalons que l'acide rosolique a parfois été utilisé. Cet acide'
qui constitue un mélange assez complexe a un intervalle de virage
compris entre pH = 6,9 et"pH = 8. Il vire du/jaune au rouge. Schmidt(4)
conseille d'ajouter à 10 cc. de lait, 10· cc. d'alcool à 960, et quelques
gouttes d'une solution d'acide rosolique dans l'eau distillée à l' 0/0' Le
)aitnormal et frais prend une teinte jaune-brun.
. Dan's une communication antérieure (5)j'aifait connaître l'utilisation
possible du rouge de méthyle, ou acide diméthylaminoazo-benzène -0-
carbonique dont l'intervalle de. virage est compris entre pH = 4,4 et
pH :=; 6,2: Là coloration varie du rouge au jamie. 'J'a préparé avec
cet indicateur un papier qu'il suffit de .tremper ·dans le lait pour avoir
une idée de sà qualité, Avec le lait normal et frais, le papier reste
jaune. ..
De toutes ces méthodes, il faut retenir qu'elles ne donnent et ne
peuvent donner que des résultats approximatifs concernant la valeur
-
(1) Journal o/Biol .. Ohem, 1919, 40, p. 335.
(2) Handelingen Genootsèhap Melkkunde, 1920.
(3) COOLEDGE. Ayr. P:xperiment Station, Michigan. Bull. 52, nov. 1922.
(4) GERBER et ÛTTIRER. Traité pratiqu.e des essai« du lait,' p. 88.
(5) A. TAPERNOUX. O. R. Soc. Biologie. 21 février 1928.
1
 ET L'ACrIHTÉ POTENTIELLE DU LAIT 697

du pH. Il faut également retenir que les renseignements qu'elles four-

nissent sont amplement suffisants en pratique, et, par conséquent-
extrêmement intéressants. En particulier, I'utilisation du papier, indi-
cateur permet, une évaluation rapide de l'acidité du lait en dehors de
tout laboratoire et de toute instrumentation.

20 Action des agents extérieurs sur la réaction d~ lait.

Nous venons d'envisager la réaction du lait qu'on peut dire nor-
mal, et immédiatement après la. traite. Cette réaction peut varier
sous l'influence d'un certain nombre de causes que nous allons étudier
une à une, et 'cette étude nous permettra de suivre l'évolution de la
réaction du lait pendant la période où agissent les facteurs suscepti-
bles de la 'modifier. Nous noterons, au préalable, que chacune de ces
causes peut agir seule, ou en combinaison avec toutes les autres,
amenant ainsi une nouvelle complexit dans l'étude de la question.

a) Action microbiennes.
Nous les étudierons en premier lieu parce qu'elles sont les plus
importantes et qu'elles se produisent spontanément. Nous supposons
que le lait soumis à notre étude est normal à la traite, au sens ·dela loi
du 1er août 1905 sur la répression des fraudes. Nous réservo~s pour
un autre chapitre' l'étude des laits malades.
Nous étudierons successivement:
10 La fermentation lactique,
,20 La putréfaction.
10 Fermentation lactique. ~ Le lait, même au moment de la traite
contient déjà des microbes; que ceux-ci proviennent du canal du trayon
de l'animal, des. mains du vacher, des ustensiles ou de manipulations
plus ou moins aseptiques. Parmi eux, il en est qui sont très variables
dans leur morphologie :c'est le groupe des ferments lactiques. Bornant
notre étude seulement aux actions, et non aux formes microbiennes,
nous pouvons dire que, sitôt après la traite, ces microbes se dévelop-
pent dans le lait en .provoquant une altération du milieu et une
rupture de son équilibre antérieur. Leur développement se, produit,
en effet, aux dépens du lactose, substance neutre à partir de laquelle, .
par des processus à la fois hydrolytiques et dédoublants, les microbes
. provoquent la formation d'acide lactique, modifiant ainsi la concen-
tration en ions hydrogène du lait. Nous exprimerons cette transforma-
'tion par l'équation:
C12.H22011 + H20 = 4 C3H6 03
.L'acidification du lait. sous l'influence des ferments lactiques est
un phénomène constant et naturel, de telle sorte-que si, à la traite, le
LE LAIT, 1928
~l 698, W. VAN .DAM: ET B. J. HOLWERDA. - L'INFLUENCE DE LA CASÉINE

lait ne contient pas d'acide lactique, peu après il en renferme toujours,

ce' qui rend logique la détermination de J'acidité du lait en acide lac-
tique. .
Sous' cette influence, l'acidité de titration du lait augmente, ainsi
que son acidité réelle, avec le nombre des microbes qu'il contient.
Cette action est plus ou moins rapide suivant la température à laquelle
est soumise le lait. Très lente au voisinage de 0° centigrade, elle augmente
d'intensité et de rapidité "jusqu'à un optimum de 37°-, empérature qui,
nous le savons, est la plus favorable à la culture des ferments lacti-
ques ordinaires. (A suicre.}

L'INFLUENCE DE·LA CASÉINE EN SUSPENSION,

LORS DU BARATTAGE DE LA CRÈME ACIDIFIÉE
" ,
par W. van DAM et B. J, HOLWERDA
"
Les recherches dont les données sont communiquées dans ce travail,
furent d'abord faites dansle but suivant. Selon la théorie de RAHN(I)
sur le processus de barattage, la modification de la teneur en caséine,
lors de barattage de crème acidifiée, n'a aucune influence, ou certaine-
ment bien moins d'influence que celle de ,la teneur en albuminoïdes en
solution. Cette dernière modification a de l'influence, notamment sur la
forrüàtion d'écume et sur la tension superficielle, En premier lieu fut
examinée l'influence de la quantité de la oaséine en suspension; mais
les résultats obtenus étaient tellement .inattendiis, que nous 'avons
décidé de continuer nos recherches sur ce point, bien que de cette
façon, nous nous écartions, dans certaine mesure, du but primitif de'
no~ recherches. Cette décisionfut d'ailleurs encore influencée par d'autres
circonstances imprévues.
Pour observer l'influence sur l'évolution du processus du barattage,
de quantités diverses de caséine, il fallait des' expériénces parallèles
dans lesquelles,seules, les quantités de caséine, étaient différentes, tandis
que tous les autres facteurs: teneur en matière grasse, degré d'acidité,
conditions de la matière grasse, etc. étaient identiques; Pour réaliser
ces conditions, ilfut procédé de la façon suivante. Du lait fut centrifugé
de façon à obtenir de la crème contenanuplus de 40 % de matière
grasse et. du lait écrémé à teneur en matière grasse aussi réduite que
possible. Les deux produits ainsi obtenus furent pasteurisés, par lé
maintien" pendant 25 minutes à la température de 650 C. et après réfrigé-
ràtion, la crème fut placée dans de la glace .pendant 22 heures au moins,
tandis que le lait écrémé fut acidifié par l'addition d'une culture .pure.

(1) Forschungen auf dem Gebiete der Milchwirtschaft .und des Molkereiwesens. I, 309
(1921).' .