Recette de Baba Au Rhum Par Christophe Adam

Recette de baba au rhum par Christophe Adam https://www.academiedugout.
fr/recettes/mon-baba-au-rhum-2006_7185_2
MON BABA AU RHUM, 2006
PRÉPARATION 50 MN
CUISSON 40 MN
REPOS 2 H
Incontournable et culte, ce classique de la pâtisserie

française a été mille fois revisité… En proposer une version
différente était donc un véritable challenge. Défi relevé ! Voici
Mon Baba au rhum : élégamment confiné dans un verre,
entièrement imbibé de rhum brun et recouvert d’une chantilly
vanille onctueuse. Un condensé de saveurs pour un
classique résolument moderne !
INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)
Pâte à baba Sirop rhum brun Crème chantilly

240 g de farine T55 510 g d’eau 285 g de crème fleurette
2 pincées de fleur de sel 260 g de sucre semoule 1/2 gousse de vanille de Madagascar
8 g de miel Le zeste de 1 citron jaune 15 g de sucre glace
8 g de levure fraîche Le zeste de 1 orange
6 œufs (270 g) 3 gousses de vanille de Madagascar Finitions
80 g de beurre doux 2 g de gélatine en poudre 64 g de nappage neutre
20 g de beurre pommade pour les 115 g de rhum brun 80 ml de rhum brun
cercles
PRÉPARATION
Étape 1 : Pâte à baba
Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, mettez la farine, la fleur de sel, le miel et la levure fraîche. Incorporez ensuite
les œufs un à un et travaillez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la cuve.
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Travaillez longuement le beurre à la maryse jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Ajoutez-le progressivement sans arrêter le
robot. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène.
Farinez le fond d’un cul de poule et versez-y la pâte. Farinez également toute la surface de la pâte et filmez-la au contact.
Laissez-la reposer 30 min à température ambiante. Vous pouvez utiliser un torchon humide à la place du film alimentaire ;
dans ce cas, il n’est pas nécessaire de fariner la pâte.
Étalez la pâte sur le plan de travail fariné en l’aplatissant bien avec vos mains pour en chasser l’air. Rabattez-la vers le
centre.
Travaillez la pâte en la rabattant et en la retournant jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse.
À l’aide d’un pinceau, beurrez 8 petits cercles en inox de 5 cm de diamètre et disposez-les sur une plaque allant au four
recouverte de papier cuisson. Mettez la pâte à baba dans une poche, coupez-en l’extrémité et garnissez les cercles
jusqu’au quart de leur hauteur. La pâte à baba est assez dense. Coupez-la avec vos doigts préalablement trempés dans un
peu d’eau dès que vous l’avez pochée dans un cercle.
Laissez les babas pousser de 30 à 45 min dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Préchauffez le four
à 175 °C (th. 6). Enfournez et laissez cuire 25 min.
À la sortie du four, démoulez les babas et coupez leur sommet sur 1 cm environ à l’aide d’un couteau-scie pour en faire de
jolis tubes uniformes. Mettez-les de nouveau au four, à 150 °C (th. 5) pendant 5 min, pour les dessécher.
Étape 2 : Sirop rhum brun
Faites bouillir l’eau et le sucre en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule. Ajoutez les zestes du citron et de
l’orange râpés et les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser 30 min.
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau et laissez-la s’hydrater pendant 20 min. Faites tremper la gélatine dans un
bol contenant six fois son poids en eau. Remettez le sirop infusé sur le feu. Dès la reprise de l’ébullition, passez-le au
chinois ou à travers une passoire fine, puis ajoutez le rhum brun.
Mettez les babas à tremper dans le sirop rhum brun pendant 10 min, puis égouttez-les. Placez-les dans le fond de 8 verres
de présentation de 6 cm de diamètre et de 7 cm de hauteur.
Étape 3 : Sirop rhum brun géli@é
Filtrez ce qu’il reste de sirop à travers une passoire fine pour retirer les miettes de babas. Prélevez-en 20 cl et débarrassez
le reste. Mettez la gélatine prise dans une casserole et faites-la chauffer avec un petit peu de sirop pour la faire fondre.
Incorporez le reste de sirop et remuez. Versez ce sirop gélifié dans les verres, à hauteur des babas.
Étape 4 : Crème chantilly
Mettez la crème fleurette et les graines de la demi-gousse de vanille grattée dans la cuve d’un batteur muni du fouet.
Fouettez jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance bien ferme. Incorporez alors le sucre glace, sans arrêter le robot.
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À l’aide d’une spatule plate, mettez de la crème chantilly sur le dessus de chaque baba, en commençant par le pourtour du
verre pour supprimer toutes les bulles d’air. Garnissez le centre à hauteur du verre, puis lissez la surface.
Étape 5 : Finitions
Ajoutez une fine couche de glaçage sur la crème chantilly et lissez avec une spatule plate. Décorez éventuellement vos
babas avec 1 paille et 2 petites pipettes remplies de rhum brun avant de servir.
Conseils
Pour rassir les babas, l’idéal est de les préparer 2 jours avant la dégustation. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de les
remettre au four pour les dessécher.
Le chef utilise de la gélatine en poudre, mais vous pouvez tout aussi bien préférer la gélatine sous forme de feuille. Dans ce
cas, sachez que 2 g correspondent à 1 feuille de gélatine. Faites-la tremper plusieurs minutes dans un bol d’eau, puis
essorez-la bien avant de l’utiliser.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Pâte à baba Sirop rhum brun Crème chantilly

Étape 1 : Pâte à baba

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Étape 2 : Sirop rhum brun

Étape 3 : Sirop rhum brun géli@é

Étape 4 : Crème chantilly

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