GUIDE DES ÉPICES

To u t s avo ir s u r l e s é p i ce s e t l e u r s u s a ge s

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 GUIDE DES ÉPICES
To u t s avo i r su r le s é p i c e s e t le u rs u sa ge s

QUI EST MAX DAUMIN ? 3

C’EST QUOI UNE ÉPICE ? 4

Epices, aromates ou condiment ? 4
Et le sel ? 5
Epicé ou pimenté ? 5
Dit-on un ou une épice ? 6

COMMENT CHOISIR DES ÉPICES DE QUALITÉ ? 6

Sur internet ? 7
En magasin ? 7
En voyage ? 7

COMMENT CUISINER LES ÉPICES ? 8

Combien, quand et comment j’utilise mes épices ? 8
Comment bien utiliser ses vanilles ? 9
Comment bien utiliser son safran ? 10
Qu’est-ce qu’un bon poivre ? Comment reconnaître un bon poivre ? 10
Comment choisir un poivre de qualité ? 11
Quels sont les tests pour valider mon choix ? 12
Comment reconnaître un bon poivre ? 13
Les couleurs du poivre 13
Les faux poivres, cousins des poivres, baies 15
Les Sels, de roche (gemme) ou marins ? 15
Comment connaître la force d’un piment ? 16
Mais au fait, pourquoi cette sensation de piquant ? 16
Peut-on s’habituer au piquant du piment ? 16
Comment mesurer la force d’un piment ? 17

USAGE DES ÉPICES LES PLUS COURANTES DANS LA CUISINE 18

Les épices pures 18
Les assemblages 19
Les herbes 20
Les poivres 20
Les baies et faux-poivres  21
Les vanilles 21
Les piments 22

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 QUI EST MAX DAUMIN

J’ai toujours apprécié la nature, les plantes et l’usage

que l’on peut en faire en matière de gastronomie.

Ma mère est née à Madagascar en 1932 (Alarobia,

Tananarive) et y vécut une trentaine d’années.

J’ai hérité de trois de ses passions  : la Cuisine, les

Epices et la Botanique. Au travers de cette aventure,
j’ai décidé de reproduire l’usage des épices qu’elle
faisait ; Toujours utiliser une épice fraîchement moulue
pour une explosion de saveurs.

Une poudre dans un pot n’a pas de sens. Elle perd

inéluctablement ses propriétés organoleptiques.

Le berlingot que j’ai conçu me permet de reproduire cet usage, de délivrer, de faire découvrir
à la cuisinière, au cuisinier toute la richesse aromatique originelle d’une épice.

La botanique m’offre la possibilité d’être rigoureux sur la sélection des variétés d’épices
directement auprès de producteurs.

La cuisine m’aide à savoir mettre en scène ces épices et composer différents mélanges d’épices
que nous vous proposons.

Quelque part ce berlingot vous fait partager les arômes originels des épices de mon enfance.

Tout simplement pour le vrai goût des épices.

Les épices sont un monde de parfums. Quelques grammes suffisent pour parfumer et mettre
en valeur vos réalisations culinaires. Il faut cependant acquérir une certaine connaissance afin
de les maitriser totalement. Ce guide vous aidera, je l’espère, à vous familiariser avec les épices
et leurs usages.

Tout simplement pour le vrai goût des épices.

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 C’EST QUOI UNE ÉPICE ?

Les épices sont littéralement des parfums que l’on ajoute

à nos plats. Depuis l’Antiquité, elles sont utilisées aussi
bien dans la cuisine que dans la médecine. Au-delà de
leur apport gustatif, elles ont pour la plupart des vertus
thérapeutiques très intéressantes.

Elles ont aussi participé à l’histoire du monde et ont

façonné celui-ci au travers des diverses conquêtes afin
de se les procurer.

Les épices sont des composés organiques et elles se représentent sous différentes formes :
fleurs (rose), boutons floral (girofle), pistil de fleur (safran), écorce (cannelle), racine
(gingembre, curcuma), graine (nigelle, tonka), fruits (poivre, coriandre, cumin, piment, vanille),
tige (citronnelle), résine (asse fétide). Parfois une seule plante peut donner plusieurs épices :
la coriandre donne trois parfums : son fruit (que l’on appelle graine), sa feuille et sa racine. La
muscade, deux parfums, avec sa noix et son macis (arille entourant la coque qui contient la noix
de muscade).

Bienvenue dans le monde passionnant des plantes qui nous offrent des multiples parfums pour
nos cuisines, et qui attendent que nous les mettions en scène.

On distingue cependant les épices des herbes qui elles aussi apportent de la saveur à un plat.
Elles ont donc le même rôle : parfumer un plat. Elles sont pour la plupart des feuilles (thym,
laurier, romarin, sauge, sarriette, menthe, etc..).

Epices, aromates ou condiment ?

Les épices s’entendent par tous composés végétaux exempts de
chlorophylle, tandis que les aromates sont les herbes. Intervient aussi
dans cette différence une notion d’origine  : les aromates sont pour la
plupart d’origine Européenne et méditerranéenne alors que les épices
viennent de l’orient (pour la plupart). La frontière entre aromates et
épices est cependant floue selon les définitions. De notre coté nous
considérons que les aromates et les épices sont identiques : ce sont des
composés organiques qui amènent une ou plusieurs saveurs à un plat.

Un condiment, par contre, est sensiblement différent  : c’est un

élément seul ou composé qui peut se manger à part. (Moutarde,
mayonnaise, oignon, beurre, cornichon, câpre, etc…). On ne mange
pas du cumin en poudre à la cuillère à café à contrario.

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On notera dans les épices parfois de grandes familles : celles des poivres, celles des zanthoxylum
(Timur, Sichuan, Cimes, Sansho, etc…), celles de vanilles, celles des ombellifères (cumin, aneth,
anis, carvi, coriandre, etc..)

Le sel ?
Le sel lui est un composé minéral. Ce n’est pas
une épice, il n’apporte pas de parfum. C’est par
contre un exhausteur de goût. On trouve deux
sortes de sels : le sel de roche, extrait dans les
mines et le sel marin obtenu par évaporation
dans les salines.

Epicé ou pimenté ?
Si on prend quelques définitions de références, le Larousse nous indique que le terme
« épicé » c’est « Relever d’épices, de condiment un plat, un mets. » Cette définition semble
invariable dans le temps, la fameuse édition du Larousse de 1898 indique la même chose. En
ligne, l’Internaute et le Cnrtl ont la même définition avec toutefois le synonyme proposé pour
l’internaute : « pimenté ».

Mais alors, est ce épicé ou pimenté ? Quelle est la différence ?

Pimenté serait alors donc synonyme d’épicé ? loin s’en faut ! En effet les plats que l’on cuisine
peuvent être épicés tout en ayant aucune saveur piquante avec des épices telles que le cumin,
la coriandre, la badiane, le yuzu, le combawa, la cannelle, la vanille, le fenugrec, l’anis, l’aneth,
le curcuma, le girofle, etc..… Le terme pimenté est donc bien inapproprié en l’absence de
piquant pour ces plats épicés!

En réalité, seules les épices dites « de feu » laissent une

saveur piquante en bouche. Elles rassemblent les familles des
poivres et faux-poivres (Sichuan, Timut, Maniguette, etc..), des
piments, des gingembres, de certaines Brassicacées comme la
moutarde, le raifort ou le wasabi (rare à trouver, le raifort coloré
en vert ajouté de graines de moutarde remplace la plupart du
temps le vrai wasabi)

La famille des piments dispose de toute une palette d’intensité

selon la variété. Passant du très peu piquant (tels les paprikas), au
peu piquant, similaire au poivre (comme le piment d’Espelette),
à très piquant (comme le piment oiseau ou l’habanero) réservés
à quelques accoutumés. Pour votre information, l’échelle de
Scoville donne une classification de l’intensité des piments.

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 Dit-on un ou une épice ?
Le genre d’une épice est bien féminin. Parfois nous l’entendons au masculin, mais celle-ci est
bien féminine.

COMMENT CHOISIR DES ÉPICES DE QUALITÉ ?

Une épice est donc un parfum que l’on utilisera en cuisine. Elle se mettra en musique, seule ou
avec plusieurs autres épices dans vos réalisations culinaires.

On en conclut aisément que la qualité d’une épice se définit donc par ses qualités organoleptiques.
Celles qui affectent les sens : le goût, la saveur, l’odeur. Une épice de qualité c’est une épice qui
apporte du gout, de la puissance avec une complexité aromatique similaire à un parfum : elle
offre ses notes de têtes, de cœur et de fond.

Alors comment savoir si l’épice que vous allez acheter et celle qui vous apportera vraiment du goût ?

Il faut bannir les épices en poudre conservées dans des pots (ou pire dans des sachets plastiques
transparent). En effet, l’air présent dans le pot, la lumière (si le pot est transparent), l’humidité,
les ouvertures successives ne feront qu’altérer vos épices. Elles tendront vers un gout unique,
insipide et de piètre qualité. On finira par les surdoser voire les gaspiller en les jetant.

Un pot d’épice se garde parfois plusieurs années dans son placard ; Imagineriez-vous obtenir un
bon café si vous le conservez en poudre pendant un an dans un pot en verre ? Non. Et pourtant
nous le faisons pour nos épices. Une épice ne vous donnera toute sa puissance que si vous la
moulez au dernier moment.

Vous pouvez choisir des épices en poudre,

uniquement si celle-ci est intégralement
protégée dans un contenant que l’on appelle
barrière totale (ne laissant passer pas l’air ni
l’humidité). Nos berlingots sont ainsi réalisés.
De plus la mouture est réalisée juste avant le
conditionnement, ainsi vous disposez d’une
épice comme si vous veniez de la moudre.

Sinon, prenez uniquement des épices

brutes dont vous ferez la mouture à chaque
utilisation. Vous aurez tous les parfums
originels de celle-ci, du gout, de la puissance,
une vraie complexité aromatique.

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 Comment acheter des épices de qualité sur internet ?
Sur internet il est délicat de choisir ses épices sans pouvoir les voir, les sentir, les toucher.

Un point fondamental vous apportant une preuve de la qualité de celle-ci est son sourcing,
comment est t elle sélectionnée. D’où vient t elle ? la traçabilité est t-elle totale ? Vous
propose-t-on l’origine géographique de la région du producteur ?

Choisissez uniquement un site qui vous propose des épices dont le sourcing est assuré
directement par le site en question. Où chacun des producteurs, sa localisation, son travail est
clairement explicité. C’est un gage indéniable de qualité.

Pour les mélanges d’épices (curry, quatre épices, etc..) vérifiez également qui le fait. Est-ce que
le vendeur réalise lui-même ses mélanges ? Ou se fournit t il directement auprès d’un tiers ?
C’est un indice supplémentaire d’un travail bien fait ou non.

Les contenants sont aussi un bon indicateur, vérifiez que ceux-ci protègent au mieux l’épice.
Enfin un bon proverbe est bien valable pour les épices également : le bon marché coute toujours
trop cher. Pas cher, vous en mettrez plus, faute de gout.

Comment acheter des épices de qualité en magasin ?

Vous ne trouverez des épices de qualité uniquement en distribution spécialisée dans le monde
de l’épice fine. (Epicerie fine, fromagerie, boucherie, cavistes, primeurs haut de gamme). Les
épices en grande et moyenne surface, conventionnelle ou bio proposent des épices de qualité
moyenne voire basse.

Comment acheter des épices de qualité en voyage ?

N’achetez pas d’épices en poudre dans

vos voyages ! Les épices, c’est indéniable
font souvent partie des souvenirs de
voyages. Elles sont présentes sur des
marchés exotiques où leurs couleurs
font resplendir les étals des vendeurs.
Mais fuyez absolument ces échoppes !
J’entends bien le rêve et les souvenirs que
vous aurez par la suite, mais ces épices, la
majorité du temps, sont de piètre qualité.
Cherchez ces épices en format brut,
entière et non moulues.

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L’exotisme suffit parfois à justifier la présence d’épices sur les marchés qui pourtant ne
poussent même pas dans le pays que vous visitez. Vérifiez méticuleusement si l’épice que l’on
vous propose pousse dans la région ou le pays que vous visitez !

COMMENT CUISINER LES ÉPICES ?

Combien ?
Il est difficile de normer une quantité d’épice nécessaire à un plat, à la différence d’une tasse de
café où l’on connait la dose de café moulu qu’il faut. Cette difficulté provient essentiellement
de notre sensibilité à ces parfums. Nous n’évoquons pas un instant le piquant, se référer
ci-dessus (Epicé ou pimenté). On parle donc ici que de puissance aromatique. Il est de concert
de considérer qu’une cuillère à café d’épice convient pour un plat de 4 personnes. A part les
épices de feu (celles qui piquent et sont au final peu nombreuses), vous ne prendrez que peu
de risque en surdosant une épice. La délicatesse sera de mise avec les épices de feu où il est
difficile de diminuer le piquant d’un plat.

Quand ?
Selon le mode de cuisson et le type de plat, une épice ne se met pas au même moment.
• En début de cuisson : plats mijotés
• En milieu de cuisson : potage, soupe, légumes

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• En fin de cuisson : quelques exceptions concernent les épices subtiles et fragiles qui peuvent
s’éclipser si on les a mises en début de cuisson : nous pensons à la coriandre (épice) et au
paprika doux par exemple. Ces épices s’ajoutent en fin de cuisson.

• Au service : Le poivre, c’est une épice de fin de cuisson voire même de service. Que l’on
ajoute dans son assiette. Un soupçon d’épice peut être rajouté au service pour renforcer le
goût.

La Vanille et le Safran sont des exceptions, car ce sont des épices d’infusion.

Une épice s’exprimera d’autant plus qu’elle sera associée à du gras (beurre, crème, huile, lait
de coco, etc..) C’est le gras qui exalte les saveurs. Pas étonnant que Joël Robuchon met 250g
de beurre pour 1kg de pomme de terre !

Dois-je ajouter une seule épice ? Un mélange d’épice tout fait ?

Ou plusieurs épices que je marie ?
Les épices c’est comme la musique. Si vous en mettez une
et une seule vous aurez une seule expression. Cela peut être
tout à fait voulu, des carottes Vichy au cumin avec du beurre
est un plat simple et savoureux. Cependant il est souvent plus
intéressant d’entendre un orchestre, qu’un seul instrument.
Les épices, c’est pareil. Elles sont faites pour être mariées.
L’histoire mondiale des cuisines nous le démontrent : que de
fabuleux mélanges ont été inventés (Curry, Ras el Hanout,
Colombo, Cajun, Bouquet Garni, Herbes de Provences, Quatre
Epices, Cinq épices etc….)

Il faut tout simplement oser. Fiez-vous aux compositions des currys par exemple, elles vous
donnent les bases de quelques mariages. Curcuma, cannelle, coriandre, cumin, poivre,
gingembre se trouvent très régulièrement ensemble, c’est une base.

Cannelle et muscade, gingembre et cardamome, cumin et coriandre, curcuma et piment,

safran et cannelle, paprika et curcuma, paprika fumé et cumin, sont des mariages binaires qui
fonctionnent bien.

Si vous pensez prendre trop de risque en mélangeant plusieurs épices, alors tournez-vous vers
les assemblages déjà réalisé que l’on propose. Il en existe des dizaines de disponibles dans le
commerce.

Comment bien utiliser ses vanilles ?

Les grains de vanille : la quintessence des arômes se trouvent à l’intérieur de la gousse, ce sont
les grains.

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 Fendez votre gousse en deux avec un couteau ou la lame d’un ciseau que
l’on introduit dans la gousse et que l’on remonte sur toute la longueur de
la gousse pour l’ouvrir.

Utilisez votre doigt plutôt qu’un couteau pour extraire tous les grains de
vanille. Le couteau risque d’emporter quelques fibres de la gousse amenant
un peu d’amertume.

Ensuite une gousse de vanille doit s’infuser longtemps. Plus vous infusez,
plus vous disposerez de parfums. Si vous l’infusez dans du lait par exemple,
1h à 2h à basse température (60°-80° maxi) sont nécessaires pour en
extraire toute la quintessence. Si vous faites une crème chantilly, mettez
votre gousse de vanille dans la crème la veille et laissez infusez 24h au
réfrigérateur.

Comment bien utiliser son safran ?

Le safran est une épice d’infusion. Il ne doit pas s’utiliser
autrement, au risque de disposer de peu de gout. Prenez de l’eau
tiède et laisser infuser votre safran 2 heures afin qu’il libère tous
ses parfums et arômes. Utilisez ensuite cette infusion pour votre
cuisine. Ne jamais utiliser du safran avec une eau bouillante ou
dans un plat qui mijote. En effet une chaleur au-dessus de 70°
tend à déstructurer les composés aromatiques de votre safran.
Cependant il est possible de faire infuser directement votre
safran dans un plat mijoté : Coupez le feu, attendez que le plat
devienne tiède, ajouter les pistils. Laissez infuser, faites ensuite
réchauffer jusqu’à une température de service.

Qu’est-ce qu’un bon poivre ? Comment reconnaître un bon poivre ?

Depuis deux décennies la qualité des produits que nous mangeons est devenue un sujet essentiel
dans notre vie quotidienne. La traçabilité, l’authenticité, la naturalité, la qualité et le producteur/
trice qui est derrière sont devenus des critères importants. Nous nous sommes donc au fil du
temps éduqués à mieux choisir nos produits, que ce soit dans les huiles, les vinaigres, les cafés, les
chocolats, etc.., nous avons acquis des notions permettant de mieux guider nos choix vers la qualité.

Mais curieusement, nous sommes un peu moins connaisseurs sur les

épices, les vanilles, les poivres. A savoir comment choisir une bonne
épice ou un bon poivre. Voici ici quelques informations afin de choisir des
poivres premiums de bonne qualité. Une épice, une vanille, un poivre sont
tous des produits de la nature, selon l’origine, le procédé de récolte, le

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travail de transformation, on peut trouver aussi bien des produits d’exception que de piètre qualité.
Nous parlerons ici uniquement que du genre Piper, le poivre que l’on a tous dans sa cuisine.

Comment définit-t-on la qualité d’un poivre ?

Plusieurs cahiers des charges…

Il n’existe pas de classification internationale de qualité dans le monde du poivre. Quelques pays
définissent un cahier des charges de la qualité d’un poivre en prenant en compte des critères de
taille de grains, pureté du grain, triage, teneur en humidité, pourcentage de baies de faible densité.
En Inde on parlera de TGSEB (Tellicherry Garbled Special Extra Bold)TGEB (Tellicherry Garbled
Extra Bold)  TG  (Tellicherry Garbled)  de Malabar  ;  Garbled Black Pepper MG-1, MG-2, de
Malabar  Ungarbled Black PepperMUG  1 à 4.    Au Vietnam on parlera de  Bold, Asta, BB2, FAQ,
Pinhead, cette fois ci on prend largement en compte la densité apparente du poivre (densité de
plusieurs grains de poivre dans un récipient). En Indonésie on retrouvera le système ASTA (qui
nous vient des USA, American Spice Trade Association). En Malaisie on introduit un système
similaire, mais cette fois ci, basé sur des couleurs indiquant le label (Brown label, Yellow label,
Black Label, etc..) pour les poivres noirs et Cream, Green, Blue Label pour les blancs. On peut
retrouver de temps à autre ces mentions sur les poivres du commerce en France. Peu connues
chez nous, elles sont peu reprises. Même si cela est gage de qualité, il sera mal aisé de se
souvenir de tous ces labels souverains de qualité.

Comment choisir un poivre de qualité ?

L’origine, un gage de qualité certain.

Les origines du poivre sont par contre très

utiles pour le consommateur. A l’instar du
vin, le poivre à ses propres grands crus. Ils
sont reconnus internationalement pour leur
expression aromatique. La saveur du poivre
différera selon le terroir, les conditions
climatiques, le travail du producteur.

On retrouvera pour les crus les plus connus :

• Le Karimunda, le Malabar et le Tellichery du Kerala, en Inde.

• Le Kampot du Cambodge
• Le poivre blanc Muntok, de Sumatra, en Indonésie.
• Le poivre noir  du Sri Lanka
• Le Phu-Quoc, du nom de son ile d’origine, au Sud-Ouest du Vietnam.
• Le Lampong, originaire de Sumatra, Indonésie.

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• Le Sarawak originaire du nord de l’île de Bornéo, qui fait partie de la Malaisie.
• Le Penja du Cameroun.
• Le Poivre noir de Madagascar
• Le Voatsiperifery de Madagascar. (c’est un cousin du piper nigrum, piper borbonense)

A noter que le  poivre Penja  du Cameroun et le  poivre de Kampot  sont eux les deux seuls
poivres à bénéficier d’une IGP (indication géographique protégé). Leur cahier des charges est
plus strict que les autres poivres.

L’origine est certainement un très bon gage de qualité. Si celle-ci est clairement indiquée
sur le contenant, vous aurez à coup sûr un bon produit. Vérifiez scrupuleusement ce
que l’on vous indique sur le contenant ou ce que le vendeur vous dira. N’hésitez pas à le
questionner, au travers de ses réponses, vous verrez s’il maîtrise le sourcing de ses produits.

Cependant au sein de chaque origine on pourra noter des différences qualitatives. Le poivre
est comme le vin, à partir d’une bonne grappe de raisin on peut faire un bon vin ou un cru
exceptionnel. La notion de mono-producteur peut être un atout, elle vous certifie que le poivre
vient d’une et une seule exploitation, transformé par un et un seul producteur. Nous sommes
sur un grand cru. Le parallèle au vin vous éclairera : ce ne sera pas un poivre de coopérative.
(de plusieurs producteurs)

 
Quels sont les tests pour valider mon choix ?
Il est souvent difficile d’apprécier la qualité d’un aliment
avec seulement le visuel, le toucher et l’odorat. Pour le
poivre c’est la même chose, goutez le !

Prenez le temps de le déguster, de comprendre tous ses

parfums. Un poivre premium a du piquant mais tout un
florilège de parfums qui l’accompagne. Tel un parfum, vous
disposerez de note de tête, de cœur et de fond. Un poivre
de qualité s’exprimera dans la durée (quelques minutes)
dans votre bouche. A la différence d’un poivre bas de
gamme qui ne fait que piquer pour quelques secondes.
Il existe un test également, qui est repris régulièrement,
consiste à plonger des grains de poivre dans l’eau et
d’en affirmer ensuite  : «  si des grains flottent c’est qu’il
est de piètre qualité, ils ne sont pas concentrés en huile
essentielle ». Nous verrons ici que celui-ci n’apporte rien,
pire il vous guidera dans de mauvaises directions. 

Pour en savoir plus cliquez ici :

Des grains de poivre plongés dans l’eau pour en vérifier la qualité

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 Comment reconnaître un bon poivre ?
Aspect  : L’observation des grains peut déjà vous apporter
beaucoup quant à la qualité du poivre. Les grains doivent être
entiers, ils ne doivent pas être abîmés ou cassés. Chaque grain
doit être nets, propres sans poussière. L’homogénéité des
grains est une indication du tri effectué.

Fragrances  : Le poivre en grains dispose de parfums subtils

qu’il faudra humer. Ils vous indiqueront un début de leur
expression aromatique. A la différence des faux poivres
comme les  Zanthoxylum  (Timur, Sichuan, etc…), le  piper
nigrum  dégage moins de puissance à l’odorat. Lors de vos
inspirations, le poivre ne doit pas vous faire éternuer. Si tel est
le cas, alors vous êtes en présence de poussières de poivres ;
très probablement un vieux poivre qui n’a plus beaucoup
de saveurs. L’idéal est de sentir un poivre que l’on vient de
concasser, toutes ses fragrances sont alors libérées.

Saveurs : Le meilleur test est tout simplement de déguster un

grain et d’en apprécier ses saveurs.

Les couleurs du poivre :

Le poivre est un des rares fruits que l’on peut utiliser sous différentes couleurs. On
peut trouver sur le marché du poivre noir, blanc, vert, rouge, jaune et même gris  !
Ces couleurs indiquent en fait un stade de maturité et de transformation, donnant une
expression aromatique et puissance bien caractéristique.

Uniquement l’espèce piper nigrum est concernée par ces différentes couleurs.

Le piper nigrum, c’est le poivre noir que l’on retrouve dans toutes les cuisines.

Le fruit du poivrier, qui est une liane grimpante, est une baie qui se trouve sur une grappe. Les
couleurs du poivre final dépendront de quand ils seront cueillis, donc de leur maturité et de la
transformation qui s’en suit par le producteur. Avec un seul fruit, on arrive donc à avoir 6 couleurs !
 

• Vert, la fraicheur végétale : Les baies sont cueillies vertes avant leur maturité. Elles sont
encore gorgées d’eau et sont très fragile. La plupart du temps, elles sont alors trempées
dans de la saumure pour les conserver. Il est délicat de sécher du poivre vert et d’en
garder sa stabilité, d’où la rareté à trouver du poivre vert sec.
Notes gustatives : C’est un poivre aux notes végétales ; herbacées prononcées. Il est
aérien. Légèrement moins piquant que le poivre noir, il convient parfaitement pour les
sauces, les viandes, poissons.

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• Noir, toute la chaleur du poivre : C’est le poivre vert que l’on cueille juste avant que les
baies ne deviennent jaune. On le laisse sécher à l’air après avoir été échaudé et lavé
dans l’eau. En s’oxydant à l’air il devient noir naturellement. Tout le soin apporté par le
producteur à cette étape est primordial. Il définira les qualités aromatiques du poivre sans
qu’elles soient dénaturées.
Notes gustatives : Le poivre noir garde encore ses notes végétales de son stade vert mais
bénéficie de plus de puissance, de chaleur. Il accompagnera parfaitement les viandes mais
aussi toute votre cuisine.

• Jaune, une exception : Ce sont les quelques rares grains jaunes que l’on cueille juste avant
leur maturité totale. Ils sont échaudés, lavés à l’eau puis on leur enlève la peau. C’est une
exclusivité Max Daumin de proposer ce poivre.
Notes gustatives : Lorsque les grains sont jaunes sur la grappe du poivrier, ils bénéficient
alors de la concentration maximale en huile essentielle et en pipérine. La pipérine est le
composé chimique responsable du piquant. C’est un poivre puissant, aux notes anisées.

• Rouge, le caviar du poivre : C’est le poivre que l’on cueille à maturité totale. Sa cueillette
est délicate, on cueille les grains rouge juste avant qu’ils ne se dégradent. Ce sont les
vendanges tardives du poivre. On le trouve ainsi plus rarement du à son procédé de
récolte.
Notes gustatives : A l’instar du raisin, le poivre rouge est un poivre presque sucré.
Il dispose des notes de raisins secs, de foin agréable. Son intensité a baissé
comparativement au poivre vert et noir. Il convient parfaitement aux viandes blanches ;
légumes, poissons mais aussi les desserts, pâtisseries et fruits.

• Blanc, des notes animales : C’est le poivre rouge auquel on enlève la peau. On frotte les
grains vigoureusement pour retirer la peau du grain de poivre (péricarpe). Cette opération
du producteur apporte une expression aromatique différente du poivre rouge.
Notes gustatives : C’est un poivre rouge alliant puissance et douceur mais avec des notes
plus animales. Il convient aux mets délicats.

• Gris, une aberration culinaire : L’industrie propose un

poivre moulu (pas forcément de qualité) qui a la couleur
grise de par sa mouture. Un poivre n’est pas fait pour
être conservé en poudre, il doit être moulu au dernier
moment. Le poivre gris n’a pas de saveurs, juste du
piquant.
Notes gustatives : C’est le poivre du contenant en
plastique transparent au capuchon rouge de la cantine.
A déconseiller.

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 Les faux poivres, cousins des poivres, baies :
L’être humain aime classer les choses, c’est ainsi. La classe des faux-poivres a fait son
apparition dans le monde occidental il y a une trentaine d’années. Elle regroupe des épices,
pour la plupart des baies sphériques, dont, soit le gout est proche du poivre, soit elle dégage
un peu de chaleur en bouche (un peu comme le poivre). Ils font tous partie de la classe des
faux-poivres ou cousin des poivres et non aucun lien de parenté botaniques avec le vrai poivre
(piper nigrum) et ses cousins Poivre Voatsiperifery (piper borbonense) Poivre Cubèbe (piper
cubeba) Poivre long (piper longum)

C’est ainsi que l’on retrouve dans celle-ci, à la fois une grande famille : celle des zanthoxylum
dans laquelle on trouvera pour les plus connus : le Timur, le Sichuan, le Sansho. Et à la fois des
baies satellites : baies roses, poivre de la Jamaïque, baies de la Tasmanie (pour les plus connus)

En voici une liste non exhaustive :

• Timur • Baie de Chiloé
• Sichuan • Baie Rose
• Sansho • Baie des Batak
• Poivre des cimes • Poivre de la Jamaïque
• Baie de Tasmanie • Baie de Siltimur
• Poivre des moines

Les Sels, de roche (gemme) ou marins ?

Il existe deux sources de sels : les sels de roches que l’on appelle sel gemme (en référence à la
gemmologie) et les sels marins.

Sels de roche (gemme) : ce sont des sels que l’on extrait dans la roche soit à l’air libre en carrière
soit dans des mines. Ces sels nous proviennent de la préhistoire, du temps des dinosaures. La
mer se retirant dans plusieurs parties du globe, celle-ci en s’évaporant nous a légué divers
gisements de sels. Parfois des impuretés vont venir s’y glisser, colorant ces sels de roche.
L’oxyde de fer donnera la couleur rose du sel rose de l’Himalaya, la sylvinite le bleu du sel Bleu
de perse, etc.. Ces sels ne sont pas iodés. Ils ont également la particularité d’être exempt de
toute pollution. Il y a 250 millions d’années, rien ne venait polluer la mer. Ces sels sont faits
pour être utilisés en moulin.

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Sels marins : ce sont les sels que l’on obtient après évaporation de la
mer. On « travaille » la mer dans des salines, ou l’eau stagne dans des
œillets et après évaporation de celle-ci on récolte le sel. O y trouve
ici la fleur de sel et le gros sel. Ce sont des sels humides dont l’usage
se fait en saupoudrage. Soit au service avec la fleur de sel soit en
début de cuisson pour du gros sel.

Un gout différent  selon l’origine ? Non tous les sels sont des sels,
c’est donc du chlorure de sodium à 99,99%. Seule la structure fera
une différence : la fleur de sel par exemple, tel un flocon de neige,
se dissout très rapidement sous notre langue. Elle donne du peps à
notre dégustation. Un sel de roche, moulu au moulin, se dissoudra lui
plus lentement.

Comment connaître la force d’un piment ?

Cette plante fit un véritable tour de monde en 500 ans et vit bien des péripéties commerciales
et historiques de l’Homme, pour être aujourd’hui cultivé quasiment partout.

On comptabilise aujourd’hui plus de 140 variétés de piments aux saveurs différentes. L’on
trouve aussi bien des piments doux, des piments moyennement relevés jusqu’à des piments
littéralement explosifs !

Mais au fait, pourquoi cette sensation de piquant ?

La responsable du piquant dans un piment est la capsaïcine,
composé chimique de la famille des alcaloïdes. Le taux le plus
élevé de capsaïcine se trouve sur les membranes internes, la partie
blanchâtre à la base du piment et qui innerve l’intérieur. Cette partie
s’appelle d’ailleurs le placenta du piment. A sa croissance il entoure
les graines, ainsi les graines sont également piquantes.

Peut-on s’habituer au piquant du piment ?

Après absorption un certain type de nerfs (TRPV, Transient Receptor
Vanilloïde) est responsable de la sensation de brûlure. Sans rentrer
dans les détails des mécanismes de sensation de brulure dégagée
par la capsaïcine, il est effectivement prouvé que l’on se désinhibe
à la force du piment. Raison pour laquelle, on peut être étonné de
certaines cultures se délectant de piments à tous les repas  ! On
comprend donc mieux comment peut faire un mexicain en ingérant
tous les jours des piments à saveurs très piquantes.

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 Comment mesurer la force d’un piment ?
Wilbur Scoville, un pharmacologue américain, mis en place une échelle permettant de mesurer
la force des piments.

Elle prend en compte la quantité de capsaïcine et va de zéro (Poivron) à plus de 2 millions

(Carolina Reaper). La mesure est simple : elle exprime le nombre de dilutions nécessaires pour
ne plus sentir le piquant du piment. Un piment d’Espelette mesuré à 2500 sur l’échelle de
Scoville devra être dilué 2500 fois pour ne plus rien sentir.

Il existe une autre échelle plus simplifiée et calquée sur le modèle de Scoville, dont voici
quelques repères :

• 0 Neutre : Poivron
• 1 Doux : Paprika doux
• 2 Chaleureux : Piment doux
• 3 Relevé : Piment Ancho
• 4 Chaud : Piment d’Espelette
• 5 Fort : Piment Jalapeno, Sauce Tabasco
• 6 Ardent : Piment Fort
• 7 Brûlant : Piment Piquin
• 8 Torride : Piment oiseau
• 9 Volcanique : Piment Chiltepín
• 10 Explosif : Piment antillais

On trouve de plus en plus dans le commerce de références à cette échelle. Elle vous donnera
ainsi quelques repères, et selon votre sensibilité, pour goûter un piment.

L’échelle pourrait continuer plus haut mais il est assez rare sous nos contrées de trouver
connaisseur se rassasiant de piment plus fort que le piment Antillais ! Il existe certes des
piments encore bien plus fort tels que le  Trinidad moruga scorpion  ou le Carolina Reaper qui
font plus l’objet de concours des plus forts taux de capsaïcine par des variétés hybrides créées
que pour l’expression d’une saveur.

Astuces :

Si vous disposez d’un piment entier, enlevez toutes les parties blanchâtres ainsi que les
graines, vous allez diminuez fortement le piquant de votre piment.

Si c’est trop tard, sachez que la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau mais plutôt dans
un corps gras. Alors ne buvez absolument pas d’eau, prenez plutôt un verre de lait ou un
yaourt pour calmer l’ardeur du piment !

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USAGE DES ÉPICES LES PLUS COURANTES DANS LA CUISINE :

Les épices pures

Parfum Exemples de plats

Risotto, curry de poulet, légumes,
Curcuma Musqué, amer, safrané sauce vinaigrette
Panna cotta, crème brûlée,
Cannelle de Ceylan Sucrée, douce, orangée compotes, poulet, canard
Salades, riz, légumes, viandes
Gingembre Poivré, citronné, frais blanches
Carotte Vichy, Chili con carne,
Cumin Epicé, chaud, légèrement anisé fromages, viandes
Pot au feu, Pain d’épices, Poissons,
Girofle Boisé, fumé, poivré Fruits de mer
Purée de chou-fleur, purée de
Fève Tonka Sucrée, entre l’amande et la vanille céleri, confiture, fondant au
chocolat, desserts, pâtisseries
Salades, rôtis, ragoûts, sauces,
Coriandre (graine) Fruité, citronné, balsamique gibier
Suave, fruité, parfums de poivron Légumes, Légumineuses, viandes,
Paprika poissons, fruits de mer
Paprika fumé Fruité, fumé Féculents, légumes, poulet
Gratin Dauphinois, purées,
Muscade Réglissée, chaude soupes,oignons rissolés
Desserts, compotes, curry, viandes
Cardamome Mentholée, camphrée, fraîche rouges, chaï
Desserts, compotes, confitures,
Anis Etoilé Anisé, chaud viandes,poissons papillote, courges
Poissons, fruits de mer,
Fenouil Anisé champignons, endives, viandes
Pot au feu, blanquette de veau,
Fenugrec Céleri Chou-braisé
Métallique, curcuma, raisins secs, Desserts, glaces, poissons, fruits
Safran
foin de mer, riz, risotto

Chou-fleur korma, riz Filtes de Daurade aux Chaussons gourmands

Chutney de pommes
basmati agrumes pomme cannelle

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 Les assemblages

Parfum Exemples de plats

Légumes, légumineuses, volailles,
Curry Recette Maison Floral, rond, dox
porc, poissons, fruits de mer
Légumes, légumineuses, viandes,
Curry Intense Aromatique, cur
poissons, fruits de mer
Légumes, légumineuses, houmous,
Cuisine Végétale Chaud
viandes mijotées
Barbecues, grillades, marinades,
Grill & Plancha Fumé, poivré
légumes
Gâteaux, terrines, charcuteries,
Quatre Épices Chaude, intense, suave
poulet
Soupes, viandes, marinades
Cinq Épices Oriental, anisé, poivré, citronné
sucrées-salées
Viandes, poissons, légumes,
Zaatar Sesame, acidulé, herbacé
marinades, salades
Tajines, Couscous, viandes
Ras el Hanout Floral, doux, aromatique
blanches
Bouquet Garni Aromatique, herbacé, céleri Ratatouille, Tian, viandes mijotées
Bouquet Garni
Anisé, agrumes Poissons et fruits de mer
Poisson
Herbes de Provence Provençal, aromatique, ensoleillé Cuisine méditerranéenne
Viandes et poissons grillés,
Cajun
légumes, légumineuses, jambalaya

Foie gras maison au Fajitas de poulet aux Œufs en meurette

Quatre-Epices épices cajun végétariens

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 Les herbes

Parfum Exemples de plats

Coriandre (feuilles) Citronné, légèrement anisé Cuisine Thaï, cuisine Chinoise
Pain, Pâtes à pizza, légumes,
Thym Résineux, chaud
viandes, poissons, fromages
Salades, soupes, farces, viandes,
Origan Résineux, boisé
poissons
Soupes, ragoûts, grillades, viandes,
Sarriette Résineux, frais, légèrement poivré
sauces
Agneau, lapin, gibier, courgettes,
Romarin Boisé, résineux
aubergines, champignons
Œufs, agneau, poulet, foie de
Sauge Puissant, frais, boisé
veau, polenta, haricots blancs
Ragoûts, plats mijotés,
Laurier Doux, boisé, légère amertume
courts-bouillons, pâtés, terrines

Les poivres

Parfum Exemples de plats

Poivre noir Chaleur et intensité Toute votre cuisine
Poivre vert Fraîcheur végétale Canard, sauces, viandes, poissons
Poivre jaune Note anisées, puissant Viandes, légumes
Viandes blanches, légumes,
Poivre rouge Subtil, doux presque sucré poissons, desserts, pâtisseries et
fruits
Poivre blanc Notes animales, puissant Il convient aux mets délicats
Poivre sauvage Notes de sous-bois, champignon, Viandes, Poissons, légumes,
Voatisperifery très aromatique féculents, desserts

Mousse au chocolat au Bruschetta au tahiné, sauce Pois chiche poivre de

poivre rouge menthe et poivres de qualité Madagascar et cumin

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 Les baies et faux-poivres

Parfum Exemples de plats

Salades, desserts, confitures,
Poivre Timur Pamplemousse, floral
compotes, légumes
Poivre de Sichuan Citronné, poivré, chaud Viandes blanches
Saucisse, Gibier, Porc, Desserts,
Poivre des Cimes Mandarine, notes de cuir
Pâtisseries
Poissons, fruits de mer, viandes,
Baie Rose Poivré, résineux, sucré, chaud
salades
Viandes, poissons, salades de
Baie de Tasmanie Mirthe, Mures, Myrtilles fruits, confitures, compotes,
fraises

Les vanilles

Parfum Exemples de plats

Desserts, pâtisseries, poissons,
Vanille Bourbon Vanille
fruits de mer, légumes
Vanille, notes de pruneau et Desserts, pâtisseries, St Jacques,
Vanille Tahitenis
réglisse fromages, cèpes, poulet

Bavarois à la vanille et Galette des Rois à la fève Rhum arrangé à la vanille

son speculoos maison Tonka et à la vanille et à la cannelle

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 Les piments

Parfum Exemples de plats

Tabac blond, suave, réglissé, léger Pâtes, légumes, légumineuses,
Piment Ancho
piquant sauces, houmous
Crudités, soupes, légumes,
Piment d’Espelette Raisins sec, léger piquant
viandes, poissons
Tous les plats, attention piment
Piment Oiseau Torride
puissant

One-Pan-Quinoa à la Curry d’Agneau

Garam Masala
mexicaine inspiration Indienne

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Rédaction : Max Daumin

Illustrations : Cocotka
Photographie : Arthur Noël et Freepik
Conception graphique et mise en page : Julie Armando

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GUIDE DES ÉPICES
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