Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université de Carthage
Faculté de science de Bizerte

Section CQPH
Rapport de stage d’initiation

Effectué a : Le Technopôle Agroalimentaire :

Elaborée par : JEMILI habiba

Encadrée par : DOGGUI laila

Années universitaire 2021/2022

1
 Remerciement

Avant tout développement sur cette expérience, il apparait opportun de commencer ce rapport par des
remerciements, à ceux qui ont eu la gentillesse de nous expliquer et nous donner des informations utiles. Un
moment très profitable. Aussi je remercie Mme Leila Douggui qui m’a formé et accompagné tout au long de
ce stage avec beaucoup de patience et de pédagogie.

2
 Sommaire

Introduction

1. Présentation de l’organisme d’accueil : Pôle de Compétitivité de Bizerte……………………......Page7

2. Présentation de la Capacité analytique de quelques laboratoires
2.1/CTAA……………………………………………………………………………………Pages8à12

2.2/GICA……………………………………………………………………………………Pages13à24
3. Principaux Normes et référentiels utilisés dans le secteur agroalimentaire

3.1. Iso 9001 : Système management de la qualité…………………………………………… Pages25à26

3.2. Iso 22000 : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires……………Pages27à29

3.3. IFS : Référentiel d’évaluation des fournisseurs de produits à marques de distributeurs… Pages30à32
3.4. BRC: Global Standards for Food Safety……………………………………………........Pages32à34
3.5. Règlement CE N°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires……………...............Page34
3.6. La certification HALAL…………………………………………………………………Pages34et35
3.7. La certification Global GAP (Good Agriculture Practices) ………………………………….Page 35
3.8. Le Label tunisien « Bio Tunisia » …………………………………………………………….Page36
4. Conclusion……………………………………………………………………………………. ……Page37

3
 Liste des tableaux

Tableau 1 : Formulaire de Gica

Tableau 2 : capacité analytique de Gica
Tableau 3 : formulaire de CTAA
Tableau 4 : capacité analytique de CTAA

Liste des figures

Figure 1 : Principe de management de la qualité

Figure 2 : présentation normative schématique de la structure normative de l’iso 22000
Figure 3 : Les sept principes de HACCP
Figure 4 : modalité de certification de l’IFS

4
 Introduction

L’alimentation est un secteur exigeant et complexe, dont dépend littéralement la survie des personnes. Il
représente donc une activité sensible qui demande des précautions à la mesure des conséquences potentielles
qui lui sont inhérentes. En cela, le contrôle de la qualité alimentaire à travers l’analyse des produits
agroalimentaires, joue un rôle crucial puisqu’elle favorise un suivi précis et permet une communication des
acteurs en toute transparence auprès du grand public. Afin d’aider les intervenants du secteur agroalimentaire
à avoir une vue d’ensemble sur ce qui existe au marché comme capacité analytique. Le Pôle de Compétitivité
de Bizerte a pris l’initiative d’édifier une cartographie de cette capacité analytique.

 Donc au cours de ce stage au pôle de compétitivité de Bizerte j’ai eu l’occasion de participer à

l’édification d’une matrice qui présente les analyses et essais de différents laboratoires existant en
Tunisie qui pratiquent des analyses de contrôle de la qualité des produits alimentaires.

5
1.Présentation du Pôle de Compétitivité de Bizerte
Le Pôle de Compétitivité de Bizerte est un espace intégré de trois composantes :

1.1 Le Technopôle Agroalimentaire :

Le Technopôle est l’animateur-coordinateur du secteur agroalimentaire tunisien. Il vient en complément des

différents organismes et institutions déjà existant. Conformément au programme national des Technopôles
en Tunisie, le Technopôle Agroalimentaire de Bizerte à vocation nationale repose sur 3 piliers:
a) La recherche &développement
b) La formation
c) La production

L’interaction entre ces 3 éléments favorisera la création de synergies, la promotion de l’innovation et

l’accroissement de la compétitivité.

 Espaces industriels de haute qualité :

Des espaces industriels de haute qualité d’une superficie totale de 66 Ha (112ha dans la région d’El AZIB).
Ces espaces abritent des opérateurs tunisiens et étrangers opérant dans divers secteurs d’activités.

 Un Réseau de partenaires régionaux, nationaux et internationaux :

Ce réseau met à la disposition de tous les opérateurs les informations et les compétences nécessaires. C’est un
espace d’échange et de partenariat entre les divers intervenants du secteur agroalimentaire. A ce jour le Réseau
AGRO’TECH compte 33 partenaires (24 Tunisiens et 9 étrangers) et un noyau dur d’industriels composé de
102 entreprises.

.2- Présentation de la Capacité analytique de quelques laboratoires :

2.1/Laboratoire du Groupement des Industries de Conserves Alimentaires GICA :

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 Formulaire Laboratoire d’analyse

Nom de la structure
Laboratoire d'analyses du GICa
Date de création Juillet 1965
Forme juridique Etablissement d’utilité économique publique doté de la personnalité civile.
Premier responsable Amri Abdel kader
Mail gica@planet.tn
Partenaires The World Processing Tomato Council (WPTC)
AMITOM
Le programme Suisse de Promotion de l’Importation SIPPO
BIPEA
Accréditation Analyses des produits dérivés des fruits et des légumes.
Tél1 71782633
Fax 71783206
Mail gica@planet.tn
Site web www.gica.ind.tn
Adresse 77 Avenue Taïeb M’HIRI
Commune Tunis Belvédère
Gouvernorat TUNIS
Code postal 1002

Tableau1 : formulaire de GiCa

Ce laboratoire :

 Réalise des essais sur les produits tout au long de l’année et notamment durant les campagnes de
transformation. Ainsi, près de 1000 échantillons de conserves et semi-conserves alimentaires y sont
analysés chaque année.

 Participe également à la formation de jeunes étudiants et de techniciens des industriels par

l’organisation de stages.

 Assure une veille normative et participe à la réalisation d’études spécifiques sur la qualité des produits.
Par ailleurs, le laboratoire du GICA participe aux essais d’aptitudes et d’inter comparaison à l’échelle
nationale et internationale dans le cadre d’un réseau d’essais inter laboratoires.

Le laboratoire du GICA est doté d’un service de métrologie ce qui lui permet d’assurer la vérification de ses
instruments par ses propres étalons. Dans ce cadre, le GICA veille à ce que ses étalons soient vérifiés et
raccordés à la chaîne internationale d’étalonnage. Le laboratoire d’essais du GICA offre aux entreprises du

7
 secteur des conserves et semi-conserves alimentaires un éventail d’analyses : physico-chimiques,
bactériologique et recherches d’éléments traces.

Accréditation
Type de l'analyse Type Aliments Aliments spécifiques Intitulé Norme

Jus de fruits et de Détermination de NF EN 12147

Oui
légumes l'acidité titrable (mars 1997)

Détermination de la
NT 124.29(2009) non
teneur en mercure
Détermination de la AOAC 986.15
non
liquide teneur en arsenic (1988)
Détermination de la NT 124.30
Tous non
teneur en Cadmium (2009)
Détermination de la NT 124.30
non
teneur en Fer (2009)
Détermination de la NT 124.30
non
teneur en Plomb (2009)
Détermination de la ISO 3634
Physico-chimique Oui
Produits dérivès de teneur en chlorures (15/07/1979)
légumes Détermination du
Non
résidu sec total
Dénombrement des Décision n°8,
Conserves de purées de Paragraphe
moisissures (Méthode n°10 (CTCPA) Oui
tomate
de Howard) Septembre 1988

Détermination
conventionnelle du
NF V 05-109
résidu sec soluble Oui
(Décembre 1970)
(méthode
solide réfractométrique)
Détermination de NF V 05-101
Oui
l'acidité titrable (Janvier 1974)
Produits dérivès des ISO 1842
Mesurage du PH Oui
fruits et légumes (01/12/1991)
Décision n°8,
Détermination du Paragraphe n°1
Oui
poids net (CTCPA)
Septembre 1988
Décision n° 8,
Détermination de la
Article 5
teneur naturelle en Oui
(CTCPA)
chlorures
Septembre 1988

8
 Décision n° 8,
Détermination de la
Article 5
teneur en chlorures Oui
(CTCPA)
ajoutés
Septembre 1988
Décision n° 2,
Teneur en résidu sec Article 5
Oui
sel réduit (CTCPA)
Septembre 1988
Détermination de
Décision n° 8,
l'acidité totale
Article 5
exprimée en acide Oui
(CTCPA)
citrique pour 100g de
Septembre 1988
résidu sec sel déduit
Détermination du AOAC 968.30
Oui
poids net égoutté (1968)
Détermination de la
NT 41.12 (1984) Oui
densité
Mesure de la
Non
consistance
Détermination des
Non
impuretés minérales
Détermination de la
Non
teneur en Etain
Détermination des
cendres insolubles
Non
dans l'acide
chlorydrique

Conserves de légumes Mesure de la Fiche n°6 du

Oui
appertisés dépression interne CTCPA (1995)

Détermination de
Méthode Maselli Oui
Produits dérivès de l'indice de la couleur
tomate Détermination du
Non
lycopène
Détermination du
poids net et du poids
Receuil de
net égoutté des
normes française
conserves et semi Oui
afnor-ctsccv
conserves en liquide
(1987)
de couverture
(saumure)
Détermination de NT ISO 6320
Oui
l'indice de l'huile (2000)
Conserves de poisson
Acidité de l'huile Non
Détermination de la
teneur en bases
Non
azotiques volatils
totales (ABVT)
Arrête du
Détermination de 19/09/1998 (Jort
Non
l’histamine par HPLC N°79 du
02/10/98)

9
 Calibrage NT 52. 67 (2004) Oui
Olives de table
Acidité libre Non
Règlement
Recherche et dosage (CEE)
Produits dérivés
des colorants soudan N°2004/92/CE Non
d'harissa
par HPLC de la commission
du 21/01/2004
Détermination de la
NT 124.29(2009) non
teneur en mercure
Détermination de la AOAC 986.15
non
teneur en arsenic (1988)
Détermination de la NT 124.30
Tous non
teneur en Cadmium (2009)
Détermination de la NT 124.30
non
teneur en Fer (2009)
Détermination de la NT 124.30
non
teneur en Plomb (2009)
Détermination de la
Flore Totale par
Non
comptage des
colonies

Détermination des
coloformes
Thermorésistants par Non
compatge des
colonies
Détermination des
Anlyse Tout Produit Staphylocoques à Non
liquide/solide
mocrobiologie alimentaire coagulase +
Contrôle de stabilité
des produits
Non
appertisés et
assimilés
Détermination en
anaérobiose des
bactéries sulfito-
Non
réductrices par
comptage des
colonies
Détermination de la
NT 124.29(2009) non
teneur en mercure
Détermination de la AOAC 986.15
non
Résidus des teneur en arsenic (1988)
pesticides et solide Tous Détermination de la NT 124.30
non
contaminants teneur en Cadmium (2009)
Détermination de la NT 124.30
non
teneur en Fer (2009)
Détermination de la NT 124.30
non
teneur en Plomb (2009)

10
 Arrête du
Poissons Frais et Détermination de 19/09/1998 (Jort
Non
Conserves de Poisson l’histamine par HPLC N°79 du
02/10/98)
Règlement
Recherche et dosage (CEE)
Produits dérivés
des colorants soudan N°2004/92/CE Non
d'harissa
par HPLC de la commission
du 21/01/2004
Formation de jeunes
étudiants dans le
cadre de stages

Veille normative
Etudes spécifiques sur
la qualité des produits
Essais d’inter
comparaison à
l’échelle
internationale dans le
cadre d’un réseau
autres services international d’essais
inter laboratoires.
Service de métrologie
qui lui permet
d’assurer la
vérification de ses
instruments par ses
propres étalons .Dans
ce cadre le GICA
veille à ce que ses
étalons soient vérifiés
et raccordés à la
chaîne internationale
d’étalonnage.

Tableau 2 : capacité analytique de Gica

2.2/Le Laboratoire du Centre Technique de l’Agroalimentaire CTAA :

a) Présentation :

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 Formulaire Laboratoire d’analyse

Nom de la structure CTAA

Date de création 29 février 1996

Matricule fiscal 398202/M
Forme juridique Personne Publique Morale d'Intérêt Economique (P.M.I.E.P) dotée de la personnalité civile
et de l'autonomie financière.
Premier responsable KLIBI MOHAMAD BADI
Tél 71941015
Mail CTAA@ctaa.com.tn
Accréditation Aflatoxines B1 et aflatoxines totales ISO 16050, Acide sorbique et acide benzoique
ISO22855
Tél1 71940081
Tél 2 71940198
Fax 71941080
Mail CTAA@ctaa.com.tn
Site web www.ctaa.com.tn
Adresse 12, Rue de l’usine – Zone Industrielle-
Commune CHARGUIA II
Gouvernorat ARIANA
Code postal 2035
Tableau3 : formulaire de CTAA

Le CTAA a installé un ensemble de laboratoire moderne dotes d’équipements de pointe permettant la

réalisation de différents types d’analyses (microbiologique, physico-chimique…) ces analyses concernent
toute les matrices alimentaires : Matières premières, Produits semis finis et Produits finis. Ce laboratoire a
toujours travaillé en privilégiant la fiabilité des résultats et la qualité de services. C'est la raison pour laquelle,
le CTAA s'est engagé depuis l'année 2008 dans le processus d'accréditation de ses laboratoires d'analyses.

12
 Type Aliments Accréditatio
Type de l'analyse Intitulé Norme
Aliments spécifiques n

Essais des eaux – Détermination NF 90-003 non

de la concentration totale en
calcium et magnésium –
Méthode titrimétrique à l'EDTA
Qualité de l'eau – Détermination NF T 90-008 non
du pH
Dosage des chlorures – Titrage NF T 90-014 non
au nitrate d'argent avec du
chromate comme indicateur
(méthode de Mohr)
Dosage du fer dans l'eau ICP/MS non
Dosage du Sodium dans l'eau ICP/MS non
Essais des eaux – Dosage des NF T 90-009 non
ions sulfate – Méthode
gravimétrique
eau Dosage des nitrates dans l'eau ISO7890-3 non
Qualité de l'eau - détermination NF EN 27027 non
de la turbidité
Détermination de l’alcalinité NT 09.17 non
(titre alcalimétrique et titre
alcalimétrique complet) dans
l'eau
Détermination de la conductivité ISO 27888 non
électrique dans l'eau
Examen et détermination de la NF EN 7887 non
couleur de l'eau
Physico-chimique liquide Détermination de l’alcalinité de NF EN ISO 9963-1 non
l'eau
Dosage des matières en NF EN 872 non
suspension dans l'eau
Détermination de l’indice de ISO 8467 non
permanganate de l'eau
Préparation de l'échantillon en NT14.27 non
vue de l'analyse physique et
chimique du lait
Détermination de l’acidité NT14.28 non
titrable du lait
Détermination de la densité du NT14.29 non
lait
Détermination de la matière NT14.30 non
sèche du lait
Détermination des cendres du NT14.31 non
lait
lait
Détermination de la teneur en NT14.32 non
matière grasse du lait
Test à l’alcool Guide des analyses non
préliminaire de la
qualité lait GIV lait
Détermination de la teneur en non
azote total du lait NT 14.33
Détermination de la teneur en non
chlorures du lait NT 14.34
Calcul de la constante non
moléculaire simplifiée du lait NT 14.35

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 Calcul de l’extrait sec dégraissé non
et de l’extrait sec dégraissé
rectifié du lait NT 14.36
Calcul du mouillage du lait NT 14.37 non
Calcul de l’écrémage du lait NT 14.38 non
Recherche du formol dans le lait NT 14.43 non
Recherche rapide de l’eau NT 14.45 non
oxygénée dans le lait
Lait: détermination du point de NT 14.205 non
congélation
Lait : phosphatase NT 14.44 non
Détermination de la teneur en ISO 22662 non
lactose du lait
Échantillonnage de l'Huile ISO 5555 non
d'Olive
Corps gras d'origine animale et ISO 661 non
végétale : préparation de
l'échantillon pour essai
Préparation des esters COI/T.20/doc.N°24 non
méthylliques d'acides gras de (2001)
l'huile d'olive et de l'huile de
grignons d'olive
Analyse par chromatographie en ISO 5508 non
phase gazeuse des esters
méthyliques d'acides gras sur
colonne cappilaire
Détermination des acides gras COI/T.20/doc.N°17 non
isomères trans moyennant (2001)
analyse par chromatographie en
phase gazeuse sue colonne
cappillaire
Détermination de la teneur en UICPA N°2431 non
érythrodiol
Huile d'olive Détermination de la différence COI/T.20/doc.N°20(20 non
entre la teneur réelle et la teneur 01)
théorique en triglycérides à ECN
42 dans l'huile d'olive
Détermination des COI/T.20/doc.N°11(20 non
stigmastadiènes de l'huile d'olive 01)
Détermination de la teneur en ISO 3596 non
insaponifiables dans l'huile
d'olive
Evaluation organoleptique COI/T.20/doc.N°15(20 non
01)
Détermination de l’indice ISO 660 non
d’acide et de l’acidité de l'huile
d'olive
Détermination de l'indice de ISO 3960 non
peroxyde
Analyse spectrophotométrique COI/T.20/doc.N°19(20 non
dans l’ultraviolet 01)
Détermination de la teneur en ISO 662 non
eau et en matières volatiles de
l'huile d'olive

14
 Détermination de la teneur en ISO663 non
impuretés insolubles dans l'huile
d'olive
Détermination du cuivre, du fer ICP/MS non
et du nickel dans l'huile d'olive
Détermination du plomb dans ICP/MS non
l'huile d'olive
Détermination de l’arsenic dans ICP/MS non
l'huile d'olive
Détermination des biophénols de COI/T.20/doc.N°29(20 non
l'huile d'olive 01)
Dosage des Chlorophylles dans IUPAC non
l'huile d'olive
Céréales et produits céréaliers: NF ISO 711 non
Détermination de la teneur en
eau (méthode de référence)
Farine de blé tendre : ISO 5530 Alvéograph non
Caractéristiques physisques des
pâtes : partie 1,2 et 3
Céréales : Détermination de la NT 51.61 non
masse volumique, dite masse à
l'hectolitre
Céréales : Détermination de NT 15.14 non
l'acidité grasse
Céréales : Détermination du NT 15.13 non
gluten humide
cereale
Céréales : Dosages des cendres NT 51.34 non
totales
Produits alimentaires : Dosage ISO 16050 oui
de l'aflatoxine B1 et
détermination de la teneur totale
en aflatoxines B1, B2, G1 et G2
dans les céréales, les fruits à
coque et les produits dérivés-
solide méthode par chromatographie
liquide à haute performance,

Détermination de l’acidité NT 14.61 non

titrable du lait en poudre
Détermination de la teneur en NT 14.62 non
azote total du lait en poudre
Détermination de la teneur en NT 14.63 non
eau du lait en poudre
lait en poudre
Détermination des cendres du NT 14.64 non
lait en poudre
Détermination de la solubilité du NT 14.65 non
lait en poudre
Détermination de la teneur en NT 14.66 non
matière grasse du lait en poudre
Préparation de l'échantillon en NT 14.27 non
fromage vued e l'analyses physique et
chimique du lait

15
 Fromages : Détermination de la NT 14.108 non
teneur en matière grasse des
Fromages et fromages fondus : NT 14.110 non
Détermination de la matière
sèche des fromages
Fromages : détermination de la NF ISO 5943 non
teneur en chlorures
Détermination de la teneur en NT 14.85 non
eau du beurre
Mesure du pH du beurre NT 14.91 non
beurre Détermination de la teneur en NT 14.88 non
matière grasse du beurre
Détermination de la teneur en sel NT.1486 non
du beurre
Mesurage du pH des fruits et NT 52.21 non
légumes et produits dérivés
Détermination conventionnelle NT 52.22 non
du résidu sec soluble des fruits et
légumes et produits dérivès
Détermination de la teneur en NT 52.27 non
chlorures des fruits et légumes et
produits dérivés
Détermination de l’acidité NT 52.36 non
titrable des fruits et légumes et
fruit et legume produits dérivés
Détermination des cendres des NF EN 1135 non
fruits et légumes et produits
dérivés
Détermination de l’indice de EN 1133 non
formol des fruits et légumes et
produits dérivés
Détermination des teneurs en ISO 22855 oui
acide benzoïque et sorbique
fruits et légumes et produits
dérivés
détermination de la teneur en ISO 662 non
eau et en matières volatiles des
corps gras
Corps gras d'origine animale et NF EN 661 non
végétale : Préparation de
l'échantillon pour essai
Détermination de l’absorbance NF ISO 3656 non
dans l’Ultraviolet des corps gras

corp gras Détermination des cendres des ISO 6884 non

corps gras
Détermination de l’indice NF ISO 660 non
d’acide et de l’acidité des corps
gras
Détermination de la teneur en NF EN ISO 663 non
impuretés insolubles des corps
gras
Détermination de l’indice de ISO 3657 non
saponification des corps gras

16
 Corps gras d'origine animale et NF EN ISO 5509 non
végétale : Préparation des esters
méthyliques d'acides gras
Corps gras d'origine animale et ISO 5508 non
végétale : Analyses par
chromatographie en phase
gazeuse des esters méthyliques
d'acides gras
Détermination de l’indice de NF T 60-220 non
peroxyde des corps gras
Denrées NF EN 12823-1 non
alimentaires. Détermination de
la vitamine A par
Chromatographie liquide à haute
performance. Mesure de E-
rétinol et 13-Z-rétinol
Produits alimentaires - NF EN 12822 non
Détermination de la vitamine E
par chromatographie en phase
liquide à haute performance -
Mesure de alpha, bêta, gamma et
delta-tocophérols.
Vitamin C Iodométrie non
Produits alimentaires - Dosage NF EN 12821 non
de la vitamine D par
chromatographie liquide haute
performance - Dosage du
cholécalciférol (D3) ou de
l'ergocalciférol (D2)

DENREES
ALIMENTAIRES Colorants liposolubles : Méthode interne non
Detection of sudan dyes in
tomato paste and chili powder
by LC/MS/MS

Dosage du dioxyde de titane Méthode pharmacopée non

colorants hygdrosolubles : Fixation sur couche non
méthode d'identification des mince
colorants hydrosolubles

Produits alimentaires : dosage de Méthode interne par non

l'acide benzoique et de l'acide HPLC
sorbique

Produits alimentaires : Dosage Méthode interne par non

de l'acide salycilique HPLC
Produits alimentaires : Dosage Méthode interne par non
de l'aspartame HPLC
Produits alimentaires : Dosage Méthode interne par non
de l'acesulfame HPLC

pH pH-mètre Non
solide Brix Réfractométrie Non
liquide /solide
/liquide Indice de réfraction Réfractomètrie Non
Matières grasses libres Soxhelt Non
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 Matières grasses totales Soxhelt Non
Azote total/Protéines brutes Kjeldhal Non
Incinération à
Cendres 550°C/900°C Non
Détermination des fibres
alimentaires NF V 03 040 Non
Humidité Etuvage Non

Dénombrement des Gélose BEA non

Entérocoques par comptage des
colonies obtenues à 37 °C
Qualité de l’eau : Recherche et ISO 9308-3 non
dénombrement des Escherichia
coli et des bactéries coliformes
dans les eaux de surface
résiduaire
Essais des eaux : Dénombrement XP T 90-401 non
des microorganismes
revivifiables à 37°C
Essais des eaux : Dénombrement XP T 90-402 non
des microorganismes
revivifiables à 22°C
liquide liquide
Essais des eaux : Recherche et NF T 90-411 non
dénombrement des
streptocoques D : Méthode
générale par ensemencement en
milieu liquide (NPP)
Qualité de l’eau : Recherche de ISO 6340- ISO non
Salmonella 19250:2010
Essais des eaux : Recherche et NF T 90-415 non
Dénombrement des spores des
microbiologie bactéries anaérobies sulfito
réducteurs et de clostridium
sulfito réducteurs- Méthode
générale par incorporation en
gélose en tube profond
Les germes mésophiles totaux: ISO 4833-1 non
Technique par ensemencement
en profondeur
Les germes mésophiles totaux: ISO 4833-2 non
Technique par ensemencement
en surface
Les levures et moisissures NF V 08 059 non
Les germes psychotropes ISO 17410 non
Les bactéries lactiques ISO 15214 non
solide mésophiles
Les spores aérobies mésophiles ISO 4833-1 (55°C) non
et les aérobies thermorésistants
Les coliformes totaux ISO 4832 non
Les coliformes thermotolérants NF V 08 060 non
Escherichia coli β-glucuronidase ISO 16649-2 non
positive
Les streptocoques fécaux Méthode interne non
(Gélose BEA)
18
 Les Entérobactéries ISO 21528 non
Les bactéries anaérobies sulfito- ISO 15213 non
réductrices
Clostridium sulfito-réducteurs NF EN ISO 7937 non
Les Salmonelles NF EN ISO 6579 non
Listeria monocytogenes ISO 11290-1 et 2 non
Clostridium perfringens INF ISO 7937 non
Les Staphylocoques à coagulase ISO 6888-1, 2 et 3 non
positive
Recherche de Bacillus NF V 08 404 non
thermophile dans les conserves
Recherche de Clostridium NF V 08 405 non
thermophile dans les conserves
Dénombrement des spores NF V 08 407 non
thermorésistantes de Bacillus et
Clostridium thermophiles dans
les conserves
Contrôle de la stabilité des NF V 08 401, non
produits appertisés et assimilés NF V 08 408
dans les conserves
Contrôle des surfaces : Méthode ISO 18593 non
horizontale pour les techniques
de prélèvement sur des surfaces
au moyen de boites de contact et
d'écouvillons

Contrôle de l'hygiène des mains ISO 18593 non

: Méthode horizontale pour les
techniques de prélèvement sur
des surfaces au moyen de boites
de contact et d'écouvillon
Lait et produits laitiers - Analyse NF ISO 22935-1 Non
sensorielle - Partie 1 : lignes
directrices générales pour le
recrutement, la sélection,
l'entraînement et le contrôle des
sujets
Lait et produits laitiers - Analyse NF ISO 22935-2 Non
sensorielle - Partie 2 : méthodes
recommandées pour l'évaluation
sensorielle
liquide/ Lait et produits laitiers - Analyse NF ISO 22935-3 Non
analyse sensorielle
solide sensorielle - Partie 3 : lignes
directrices pour une méthode
d'évaluation de la conformité
aux spécifications de produit
pour les propriétés sensorielles
par notation
Lait et produits laitiers - Lignes NF EN ISO 707 Non
directrices pour l'échantillonnage
Analyse sensorielle - NF EN ISO 10399 Non
Méthodologie - Essai duo-trio
19
 Analyse sensorielle - NF EN ISO 13299 Non
Méthodologie - Directives
générales pour l'établissement
d'un profil sensoriel
Analyse sensorielle - NF EN ISO 5492 Non
Vocabulaire
Analyse sensorielle - NF EN ISO5495 Non
Méthodologie - Essai de
comparaison par paires
Analyse sensorielle - Lignes NF EN ISO 8586-2 Non
directrices générales pour la
sélection, l'entraînement et le
contrôle des sujets - Partie 2 :
sujets experts sensoriels
Analyse sensorielle - Directives NF EN ISO 8589 Non
générales pour la conception de
locaux destinés à l'analyse
Analyse sensorielle - Recherche NF ISO11035 Non
et sélection de descripteurs pour
l'élaboration d'un profil
sensoriel, par approche
multidimensionnelle
Analyse sensorielle - NF ISO 11036 Non
Méthodologie - Profil de la
texture.
Analyse sensorielle - Directives NF ISO11037 Non
générales et méthode d'essai
pour l'évaluation de la couleur
des produits alimentaires
Analyse sensorielle - NF ISO 11056 Non
Méthodologie - Méthode
d'estimation de la grandeur
Analyse sensorielle - Guide NF ISO13300-1 Non
général à l'attention du personnel
des laboratoires d'analyse
sensorielle - Partie 1 :
responsabilités du personnel
Analyse sensorielle - Guide NF ISO 13300-2 Non
général à l'attention du personnel
des laboratoires d'analyse
sensorielle - Partie 2 :
recrutement et formation des
animateurs de jury
Analyse sensorielle - NF ISO 13301 Non
Méthodologie - Lignes
directrices générales pour la
mesure des seuils de détection
d'odeur, de flaveur et de goût par
une technique à choix forcé de 1
parmi 3 (3-AFC)
Détermination de la teneur en ISO 14501
Analyses des
liquide liquide aflatoxine M1 dans le lait et le
contaminants
lait en poudre

20
(Mycotoxines et Qualité de l'eau : Dosage de ISO 6468
pesticides) certains insecticides,
organochlorés, des
polychlorobiphényles et des
chlorobenzènes, Méthode par
chromatographie en phase
gazeuse après extraction liquide
liquide
Lait et produits laitiers : ISO 3890
Détermination des résidus de
composés organochlorés
(pesticides), Partie 1 et 2
Dosage de l’aflatoxine B1 dans ISO 17375 Non
les aliments des animaux
Dosage de l’aflatoxine B1 et ISO 16050 Non
détermination de la teneur totale
en aflatoxines B1, B2, G1 et G2
Dosage de l'Ochratoxine A HPLC Non
Aliments gras : Dosage des NF EN 1528 Non
solide pesticides et des
polychlorobiphényles (PCB)
dans les aliments gras. Partie 1,
2, 3 et 4
Aliments des animaux : ISO 14181 Non
Détermination des résidus de
solide pesticides organochlorés.
Méthode par chromatographie
en phase gazeuse
Aliments des animaux : ISO 14182 Non
Détermination des résidus de
pesticides organophosphorés.
Méthode par chromatographie
en phase gazeuse
Aliments d'origine végétale : EN 13393 Non
Méthode multirésidus de
détermination par
chromatographie en phase
gazeuse des pesticides, Partie 1
et 2.
Dosage de dix éléments
métalliques (Cr, Mn, Fe, Co, Ni,
Zn, Ag, Cd, Pb) dans l'eau ICP/MS
Détermination des teneurs en
cuivre, fer, zinc fruits des
Résidus des
liquide / légumes et produits dérivés
pesticides et tous
solide Détermination du cuivre, du fer
contaminants
et du nickel dans l'huile d'olive ICP/MS
Détermination du plomb dans
l'huile d'olive ICP/MS
Détermination de l’arsenic dans
l'huile d'olive ICP/MS

analyse en cours de
développement

21
 Microbiologie des aliments- ISO20838 S
Réaction de polymérisation en
chaine (PCR) pour la recherche
des microorganismes pathogènes
dans les aliments-Exigences
relatives à l’amplification et à la
détection pour les méthodes
quantitatives.
Microbiologie des aliments- ISO20838
Réaction de polymérisation en
chaine (PCR) pour la recherche
des microorganismes pathogènes
dans les aliments- Exigences
Détection des relatives à la préparation des
liquide/
microorganismes tous échantillons pour la détection
solide
par PCR qualitative
Microbiologie des aliments- ISO22174
réaction de polymérisation en
chaine (PCR) pour la détection
de micro-organismes pathogènes
dans les aliments- Exigences
générales et définition
Microbiologie des aliments- ISO22174
réaction de polymérisation en
chaine (PCR) pour la détection
de micro-organismes pathogènes
dans les aliments- Critères de
performance pour les thermal
cyclers.
Produits alimentaires - Détection NF EN ISO 21572 ;
d'organismes génétiquement V03-021- 2004
modifiés et de produits dérivés-
Méthodes basées sur les
protéines
Produits alimentaires - Méthodes NF EN ISO 21569 ;
d'analyse pour la détection des V03-022 - 2006
organismes génétiquement
modifiés et des produits dérivés
(Méthodes qualitatives basées
sur l'utilisation des acides
nucléiques
Produits alimentaires - Détection NF EN ISO 21571 ;
détection des liquide/ des organismes génétiquement V03-023 - 2005
tous
OGMs solide modifiés et produits dérivés -
Extraction des acides nucléiques
Produits alimentaires - Méthodes NF EN ISO 21570;
d'analyse pour la détection des V03-025 - 2006
organismes génétiquement
modifiés et produits dérivés -
Méthodes quantitatives basées
sur les acides nucléiques
Produits alimentaires - Méthodes NF EN ISO 24276 ;
d'analyse pour la détection des V03-024 - 2006
organismes génétiquement
modifiés et des produits dérivés
- Exigences générales et
définitions
22
 Produits alimentaires - Guide GA V03-042 ; V03-
d'application aux normes NF EN 042 - 2006
ISO 24276, NF EN ISO 21569,
NF EN ISO 21570 et NF EN
ISO 21571 :Méthodes d'analyse
pour la détection des organismes
génétiquement modifiés et
produits dérivés
Produits alimentaires - Détection NF EN
d'organismes génétiquement ISE172:F180+E174:F1
modifiés et de produits dérivés- 80O 21572 ; V03-021-
Méthodes basées sur les 2004
protéines
FORMATION ET GESTION DE SAVOIRS:
Séminaires de sensibilisation Formation,
inter ou intra entreprises
Conseil et Assistance Technique:
Ce service concerne essentiellement: les produits, les process, les
systèmes de gestion de la production, l'organisation commerciale
ETUDES :
Pré-diagnostic de mise à niveau (18 pré diagnostics)
DIAGNOSTIC ET PLAN DE MISE A NIVEAU EXPERTISES
TECHNIQUES ETUDE DE
FAISABILITE DE PROJETS
Recherche & Développement :
Au niveau national :
- le CTAA participe aux projets P.N.R.I.
- Participation des laboratoires du CTAA dans les travaux de recherche
(Master, PFE…etc.).
Au niveau International :
le CTAA participe au projet MEDA GOTO EUROPE qui vise à accroître
la participation des entreprises et des organismes tunisiens aux projets de
autres services R & D financés par la commission européenne et vise à adhérer à d'autres
programmes.

Veille :
Veille Technologique
Veille Réglementaire
Veille Commerciale
SECURITE DES ALIMENTS, QUALITE ET ENVIRONNEMENT:
le CTAA met à la disposition des professionnels son savoir-faire et son
expertise pour :

o L’actualisation des systèmes de management mis en place

o La mise en place des bonnes pratiques de fabrication et des bonnes

pratiques d’hygiène

o La mise en place des systèmes de management ISO 22000, IFS, BRC

, ISO 9001, ISO 14001, OHSA 18001 et des systèmes intégrés en
considérant aussi les dangers émergents : allergènes, contaminants, corps
étrangers.

Tableau 4 : capacité analytique de CTAA

23
3. Principaux Normes et référentiels utilisés dans le secteur
agroalimentaire :
Afin de faire face aux exigences réglementaires en matière de sécurité sanitaire des aliments et de pouvoir
conquérir de nouveaux marchés de plus en plus exigeants, l’industrie agroalimentaire doit entreprendre les
démarches nécessaires pour la certification de ses produits selon les normes et référentiels en vigueur. Dans
cette partie en essayera de présenter les principaux normes et référentiels auxquels une entreprise
agroalimentaire doit se conformer pour faire face aux multiples défis de : Crises sanitaires, internationalisation
des échanges, concurrence exacerbée, exigences de traçabilité, maîtrise des coûts, volatilité des goûts des
consommateurs… etc.

3.1 Iso 9001 : Système Management de la Qualité norme en vigueur à ce jour ISO 9001
(2015) :
L’ISO 9 001 est une norme internationale qui a été publiée pour la première fois en 1987 et est régulièrement
révisée depuis. Sa première révision date de 1994, la suivante de 2000 qu’on a intégré la notion de processus
d'amélioration, les suivants ont eu lieu en 2008 et enfin, en 2015. Ce référentiel décrit les exigences relatives
à un système de management de la qualité, afin que le produit ou service, fourni par l’entreprise qui l’applique,
soit conforme aux exigences des clients et aux exigences légales et réglementaires applicable. La conformité
iso signifie que votre fournisseur a établi une approche systématique pour le management de la qualité et qu’il
gère ses activités de manière à ce que vos besoins soient clairement compris, pris en compte et satisfaits. Il
convient toutefois de ne pas confondre la déclaration de conformité à ISO 9001 et une déclaration de
conformité du produit ou du service

Figure1 : Principe de management de la qualité

Domaine d’application :

24
 Ce référentiel est applicable à tout organisme, quel que soit son type, sa taille et le produit et service
fournis. Il ne comporte pas d’exigences spécifiques à d’autres systèmes de management, tels que le
management de la santé et de la sécurité, le management de l’hygiène, le management de l’environnement, la
gestion financière. Sa structure utilisant l’approche processus associée au cycle PDCA, permet à l’organisme
d’intégrer son propre système de management de la qualité avec les exigences d’autres normes de système de
management. Si ces exigences sont dûment respectées, sont un gage de confiance que votre fournisseur est en
mesure de vous livrer systématiquement des produits et services qui :
• Répondent à vos besoins et à vos attentes

• Sont conformes à la réglementation en vigueur

Les points essentiels :

Les sept principes de management sont donc* :

1. Orientation client : L’enjeu de ce principe est de satisfaire le client, pour le fidéliser.

2. Le leadership : Le leadership est une compétence qui consiste à motiver un groupe d'individus à
travailler vers un objectif commun.
3. L'implication du personnel : Les compétences personnelles doivent être développées, ce qui améliorera
les compétences de l’organisme.
4. Approche processus : revient à considérer l’activité de l’organisme comme un ensemble de sous-
activités corrélées entre elles.
5. Amélioration : l’organisme cherche toujours à l’amélioration continue réduire les risques, saisir les
opportunités ou encore corriger les non-conformités sont autant de sources d’amélioration.
6. Prise de décision fondée sur des preuves : réduire l’incertitude inévitable lors des prises de décisions,
en s’appuyant sur des données objectives, où l’on regarde les causes pour comprendre les effets.
7. Management des relations avec les parties intéressées : C’est en communiquant avec les parties
intéressées et en tenant compte de leurs exigences que l’organisme saura améliorer ses performances.
Un autre changement est la suppression du « management par approche système » qui se trouve inclus dans
l'approche processus. Aussi l'approche factuelle change de formulation pour indiquer la notion de preuve.
https://www.qualitiso.com/7-principes-management-qualite/
Modalité de certification :

La certification est réalisée par un organisme tiers, indépendant et compétent, accrédité selon la norme
ISO / CEI 17021. La certification ne porte pas sur les produits délivrés par une entreprise, mais sur son
organisation et sur les garanties apportées sur la maîtrise des processus et sur leur contribution à l’amélioration
continue des performances. Les audits de renouvellement ont lieu tous les trois ans. Les audits de suivi se

25
déroulent généralement chaque année, une fréquence semestrielle est parfois proposée par les organismes
certificateurs. (Source : https://referentiel.actia-asso.eu/site/referentiels.php?id_norme)

L'ISO 17021 : 2011 spécifie les principes et les exigences relatifs à la compétence, à la cohérence et à
l'impartialité lors des audits et lors de la certification de systèmes de management de tous types et relatives
aux organismes fournissant cette activité
https://www.iso.org/fr/standard/56676.html

3.2. Iso 22000 : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires.

Version en vigueur à ce jour : ISO 22 000 : 2018 - juin 2018 :

Les produits alimentaires dangereux peuvent avoir des conséquences graves. Les normes ISO relatives au
management de la sécurité des denrées alimentaires aident les organismes à identifier et à maîtriser les risques
qui menacent la sécurité alimentaire. Elles ont aussi l’avantage de s’articuler avec les autres normes de
management de l’ISO, notamment ISO 9001

Figure 2 : présentation normative schématique de la structure normative de l’iso 22000

Domaine d’application :
La norme ISO 22 000 est applicable à l’ensemble des opérateurs impliqués dans la chaîne agro-alimentaire
du producteur au consommateur : producteurs agricoles, producteurs d’aliments pour animaux, producteurs
d’aliments primaires, organismes de transformation, transporteurs, organismes de stockage, grossistes,
restaurateurs… Les fournisseurs de la chaîne alimentaire sont également concernés : fabricants d’ingrédients
et d’additifs alimentaires, de produits d’entretien, de matériaux d’emballages…
L’ISO 22000 met l’accent sur la dimension « sécurité » des aliments
https://referentiel.actia-asso.eu/site/referentiels.php?id_norme=3
26
POINTS ESSENTIELS
Le protocole de certification ISO 22 000 combine les éléments essentiels propres aux référentiels qui le
composent, soit l’ISO 22 000 :2018 :
 L’entreprise et son contexte ;
 Le management du système
 La responsabilité de la direction ;
 Une communication interactive interne et externe ;
 La mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène ;
 La maîtrise des dangers, qui combine les critères HACCP et les programmes prérequis (PRP)

PRP : Ladite norme définit les PRP comme suit : « Un programme prérequis (PRP) est un « ensemble de conditions et
activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique
approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires
sûres pour la consommation humaine »

https://cabinetnpm.com/les-programmes-prerequis-prp-et-les-programmes-prerequis-
operationnels-prpo/

-La Méthode HACCP (Hazard Analysais Critical Control Point) : Analyse des risques - Maitrise des
points critiques :

La HACCP est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir,
éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques ou chimiques. La
méthode HACCP permet de mettre en place les points critiques qu’il faut maîtriser et elle est devenue
un standard au fil du temps grâce à une collaboration internationale.

Figure3 : Les sept principes de HACCP

27
Des exigences complémentaires :

 Le management des utilités et des services ;

 La conformité légale et réglementaire des étiquetages ;
 La lutte contre la malveillance ;
 La lutte contre les fraudes ;
 La gestion des allergènes ;
 La surveillance de l’environnement de production (pour l’industrie) ;
 La formulation des produits (spécifique à l’alimentation animale) ;
 L’utilisation du logotype ;
 Les conditions de transport et de livraison (pour le négoce).

https://referentiel.actia-asso.eu/site/referentiels.php?id_norme=3

MODALITÉ DE CERTIFICATION
La certification est réalisée par un organisme tiers, indépendant et compétent, accrédité selon le référentiel
ISO / CEI 17021. La certification ne porte pas sur les produits délivrés par une entreprise, mais sur son mode
de travail et sur sa manière de répondre aux exigences des parties intéressées. Les modalités d’audit sont basées
sur celles de l’ISO 22 000 :2018, sur un cycle de trois ans.
L’audit initial de certification se fait en deux parties :
 Étape 1, phase préparatoire d’une journée réalisée avant l’audit de certification : l’objectif est de
vérifier que le système conçu et développé par l’entreprise est conforme aux exigences du référentiel
et d’évaluer la capacité de l’entreprise à procéder à la deuxième étape ;

 Étape 2, audit de certification, dont la durée dépend de la taille du site, du type de procédé de fabrication,
du nombre de lignes, du nombre d’employés : l’auditeur évalue la conformité des systèmes rectifiables
au regard de toutes les exigences du FSC 22 000.

Les audits de renouvellement ont lieu tous les trois ans, les audits de suivi se déroulent chaque année, au
moins un des deux audits de suivi doit être inopiné.

3.3. IFS : Référentiel d’évaluation des fournisseurs de produits à marques de distributeurs. Version
en vigueur à ce jour : IFS version 7 – Octobre 2020 (mise en application 1er juillet 2021) :

28
 L’IFS Food est un référentiel reconnu par la GFSI (Global Food Safety Initiative) destiné à l’audit de la
qualité et de la sécurité des procédés et des produits des entreprises agro-alimentaires. Il concerne les sociétés
de transformation alimentaire ou de conditionnement de produits nus.
L’IFS Food s’applique lorsque des produits sont « transformés » ou lorsqu’il existe un danger de contamination
des produits lors du conditionnement primaire. Le référentiel IFS Food est important pour toutes les entreprises
agro-alimentaires, particulièrement pour celles qui produisent des produits à marque(s) de distributeur, car il
contient en effet beaucoup d’exigences relatives à la conformité aux cahiers des charges L’IFS est conçu
comme un référentiel d’audit des fournisseurs de produits alimentaires à marques de distributeurs centré sur
la qualité, la sécurité et la légalité des produits. Il contient des éléments des systèmes de management de la
qualité et la sécurité des aliments.
https://www.ifs-certification.com/index.php/fr/standards/2814-ifs-food-fr
Les chapitres : organisés en 6 chapitres :

 Gouvernance et engagement ;
 Système de management de la sécurité des aliments et de la qualité ;
 Gestion des ressources ;
 Procédés opérationnels ;
 Mesures, analyses et amélioration ;
 Plan de Food defence (plan de protection de la chaîne alimentaire contre les actes malveillants).

Domaine d’application :
Ce référentiel concerne les fournisseurs de produits alimentaires à marques distributeurs. Ce sont
principalement les marques appartenant à un distributeur ou un grossiste et les marques premier prix.

Le référentiel IFS Food concerne : la transformation et/ou la manipulation de produits nus et/ou des activités
de conditionnement primaire, le transport et l'entreposage des matières premières et produits finis lorsque la
société agro-alimentaire possède son propre service d’entreposage et de transport. Les produits concernés sont
regroupés au sein de onze secteurs produits. Le périmètre et la durée de l’audit sont également définis à l’aide
de six secteurs technologiques. Le référentiel IFS Logistics s’applique, quant à lui, aux activités de transport
et de stockage. Il est à noter qu'il existe également des référentiels IFS pour le cash & carry, les brokers, le
HPC (droguerie, parfumerie, hygiène) et les fabricants de matériaux d’emballage alimentaire et non
alimentaire

Les points essentiels :

Le référentiel vise un haut niveau de sécurité pour les aliments. Il associe des exigences de moyens et de
résultats ainsi que la mise en œuvre des principes du management de la qualité et de la sécurité,
l’amélioration continue, l’implication des opérateurs et la mise en application de la démarche HACCP

29
décrite par le Codex Alimentarius. L’IFS comporte dix exigences (Knock out), sur lesquelles l’existence
d’un non-respect entraîne une non-certification, un retrait ou une suspension de la certification :

 Gouvernance et engagement
 Système de surveillance de chaque CCP
 Hygiène personnel
 Spécifications des matières premières
 Conformité des produits et des recettes
 Réduction des risques liés aux corps étrangers
 Traçabilité
 Audits internes
 Procédures de retrait et de rappel
 Actions correctives

https://referentiel.actia-asso.eu/site/referentiels.php?id

CCP : c’est une étape dite « critique » à laquelle on peut appliquer et surveiller en temps utile une
mesure de maîtrise (identifiée par l’analyse des dangers) possible indispensable à la sécurité des
produits alimentaires. Ces mesures de maîtrise cruciales doivent être validées, surveillées et vérifiées.
Il en existe plusieurs arbres de décision qui vous aide à classer ces mesures de maitrises

Aussi La certification IFS peut offrir un certain nombre d‘avantages clés aux entreprises qui recherchent
l‘excellence en matière de sécurité, de qualité des aliments, de satisfaction client ainsi qu’‘un avantage
concurrentiel sur leur marché.
Bénéfices pour le service de production :

 Amélioration de la compréhension entre la direction et le personnel sur les bonnes pratiques, les
référentiels et les procédures
 Veille règlementaire
 Utilisation plus efficace des ressources
 Diminution des audits clients
 Audits tierce partie indépendants
 Plus de flexibilité à travers la mise en œuvre individuelle, grâce à une approche basée sur le risque.

Bénéfices pour le service commercial :

 Amélioration de la réputation de la société en tant que fabricant de produits de haute qualité et sûrs
 Aptitude à établir des relations commerciales avec les clients demandant des audits tierce partie
 Utilisation du logo et de la certification IFS pour démontrer la conformité aux référentiels les plus
élevés.

https://www.ifs-certification.com/index.php/fr/standards/2814-ifs-food-fr

MODALITE DE CERTIFICATION

30
 Figure4: modalité de certification de l’IFS

Le GFSI (Global Food Safety Initiative) a été établi pour garantir l'indépendance, la compréhension commune
et la crédibilité des diverses normes de sécurité alimentaire mises en place pour améliorer la sécurité sanitaire,
la conformité aux exigences légales et la qualité, et favoriser les échanges commerciaux.

https://certifications.controlunion.com/fr/industries/food-safety

3.4. BRC : Global Standards for Food Safety Version en vigueur à ce jour :
BRC version 8 - août 2018.
La Norme mondiale pour la sécurité des denrées alimentaires, communément appelée « BRC », est un
référentiel privé, propriété d’un groupe de distributeurs anglo-saxons, le British Retail Consortium (BRC).
Il est conçu comme un référentiel d’audit des fournisseurs de produits alimentaires à marques de distributeurs.
Il vise avant tout l’appui des distributeurs dans la maîtrise de leurs fournisseurs, principalement au travers d’un
support commun pour la réalisation des audits. Il s’attache à fournir des garanties sur les conditions de mise
en œuvre des procédés de fabrication, conduisant à la mise sur le marché de produits alimentaires sûrs pour
les consommateurs.
Depuis 2003, l’approche déployée dans le BRC est globale, tous secteurs alimentaires confondus.
Les chapitres :
Le BRC version 8 regroupe 358 exigences, réparties dans neuf grands chapitres :
31
  Engagement de la direction ;
 Plan de sécurité des denrées alimentaires - HACCP ;
 Système de gestion de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires ;
 Normes des sites ;
 Contrôle des produits ;
 Contrôle du processus ;
 Personnel ;
 Les zones de production à haut risque, de grande précaution et de grande précaution pour les produits
à température ambiante ;
 Exigences relatives aux produits commercialisés.
Les domaines d’application
Le BRC version 8 s’applique à la fabrication des produits alimentaires, la transformation et l’emballage :
 Des aliments transformés, de marques propres et portant la marque du client ;
 Des matières premières ou ingrédients destinés aux entreprises de restauration, des traiteurs et / ou
aux fabricants de produits alimentaires ;
 Des produits primaires, tels que les fruits et les légumes ;
 Des aliments destinés aux animaux domestiques.
Il ne s’applique pas :
 À la vente de gros ;
 À l’importation ;
 À la distribution ou au stockage hors du contrôle direct de la société.
Source : https://referentiel.actia-asso.eu/site/referentiels.php?id_norme=23

POINTS ESSENTIELS
Le référentiel BRC comporte douze exigences fondamentales essentielles à l’établissement et à la mise en
œuvre effective d’un système de qualité et de sécurité des aliments :

1. Engagement de la direction et amélioration continue

2. Plan de sécurité sanitaire des aliments - HACCP
3. Audits internes
4. Gestion des fournisseurs de matières premières et d’emballages
5. Actions correctives et préventives
6. Traçabilité
7. Agencement des locaux, flux et séparation des produits
8. Entretien et hygiène
32
9. Gestion des allergènes
10. Contrôle des opérations
11. Étiquetage et contrôle des produits conditionnés ;
12. Formation

Une non-conformité majeure sur l’une des déclarations d’intention d’une clause fondamentale entraîne la non-
certification, lors d’un audit initial ou le retrait de la certification en cas d’audit de suivi.
Modalité de certification :
L’audit doit être réalisé par un auditeur d’un organisme certificateur approuvé par le BRC. Au minimum,
l’organisme certificateur doit être agréé conformément à la norme ISO / CEI 17 065 par un organisme
d’accréditation affilié au Forum international d’accréditation et reconnu par le BRC.

Dans le cas général, les audits sont annoncés mais toutes les entreprises peuvent volontairement opter pour un
audit non annoncé.
Ce choix d’audit non annoncé est décidé dans les trois mois suivant la date de son dernier audit.
Le protocole des audits non annoncés suit généralement celui des audits annoncés : la durée de l’audit ne
diffère pas, le processus d’audit est identique (l’inspection du site de production commencera dans les
30 minutes suivant l’arrivée de l’auditeur sur le site). Le programme d’audit non annoncé permet aux sites de
choisir 15 jours durant lesquels le site n’est pas disponible pour subir un audit.

Source : https://referentiel.actia-asso.eu/site/referentiels.php?id_norme=3

Remarque : La différence entre la IFS, BRC et ISO22000 : La norme internationale ISO 22000 repose sur
une participation volontaire. Elle s’adapte à chaque entreprise en imposant une obligation de résultat
uniquement. À l'inverse, les référentiels IFS et BRC sont imposés par des distributeurs à des industriels qui
élaborent pour leur compte des produits à leurs marques, et ils exigent alors également des obligations de
moyens. Par ailleurs, la certification IFS se concentre plutôt sur le marché européen, tandis que le BRC permet
à des entreprises de mieux s'intégrer dans la grande distribution du marché britannique.
3.5. Règlement CE N°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004
relatif à l'hygiène des denrées alimentaires :
Ce règlement fait partie du Paquet Hygiène Il établit, à l’attention des exploitants du secteur alimentaire,
des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. D’application depuis le 1er janvier
2006, il abroge la directive du Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires, tout en

33
en reprenant les grandes lignes. Le champ d’application de ce texte comprend l’ensemble des professionnels
du secteur alimentaire, y compris les exploitants de la production primaire.
Le règlement apporte une nouveauté par rapport à la directive 93/43 en ce qui concerne le conditionnement et
l'emballage des denrées alimentaires (Annexe II, chapitre X) : le conditionnement et l'emballage ne doivent
pas être une source de contamination des denrées alimentaires ; les contaminants concernés sont de toute nature
: chimique, microbiologique, physique.
L’accent est également mis sur la maîtrise de l’innocuité de l’emballage tout au long de la chaîne allant « de
la ferme à la remise au consommateur final ». Cela comprend notamment l’entreposage des emballages, les
opérations de conditionnement des denrées alimentaires ou encore le nettoyage/désinfection des emballages
réutilisables.
Le règlement encourage également les filières professionnelles à poursuivre l’élaboration de guides de bonnes
pratiques nationaux ou communautaires. Les guides lorsqu'ils existent, constituent une référence quant à
l'efficacité des moyens mis en oeuvre par les professionnels pour atteindre les objectifs établis par la
réglementation. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène peuvent se référer aux normes d'hygiène
internationales du Codex Alimentarius.
Lien de téléchargement :
https://www.contactalimentaire.fr/sites/default/files/media/file/field_media_file/reg2004-852rect.pdf
Source :
https://www.contactalimentaire.fr/fr/reglementation-materiaux-contact-aliments/reglement-ce-ndeg8522004

3.6 La certification HALAL

La certification Halal d’un produit ou d’un service concerne ses caractéristiques intrinsèques, sa production,
sa transformation est une démarche garantissant la conformité d’un produit ou d’un service vis-à-vis
d’un cahier des charges préalablement adopté et répondant aux principes et règles de consommation prescrits
en Islam. La certification, son conditionnement et ses procédures de commercialisation. L’ensemble de ces
opérations doivent être licites du point de vue de la jurisprudence islamique.
Le label Halal en Tunisie a été mis en place par l'Innorpi (Institut national de la normalisation et de la propriété
industrielle) depuis 2013, suite à une collaboration avec l'institution de ‘’Diwan Al Ifta’’ en annonçant
l'élaboration d'un ‘’label Halal’’ pour les produits nationaux de l'agroalimentaire dans le but de favoriser
l’accès de ces produits aux marchés exigeant ce label et positionner la Tunisie comme un producteur de choix
respectant cette norme.
Au contraire de ce qu’on peut l’entendre, les 10 premiers pays exportateurs de produits certifiés Halal ne sont
pas musulmans. Il s’agit des USA, Brésil, Argentine, France, Nouvelle Zélande, Australie, Thaïlande,
Singapour, Inde et Philippines. Ces pays accaparent près de 85% du marché mondial du Halal.

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3.7. La certification Global GAP (Good Agriculture Practices) – Bonnes pratiques
agricoles mondiales :

Sur les marchés actuels, la majorité des distributeurs demande à ce que certaines normes soient respectées
afin d’assurer une agriculture sûre et durable. La certification GLOBALG.A.P. est en grande partie considérée
comme étant très fiable en matière de sécurité alimentaire et de développement durable sur l’exploitation.
Donc, en se conformant aux référentiels GLOBALG.A.P., les producteurs peuvent vendre leurs produits aussi
bien à l’échelle locale que mondiale. La certification GLOBALG.A.P. offre ainsi aux producteurs la possibilité
d’entrer sur le marché international. Le référentiel principal GLOBALG.A.P., Système Raisonné de Culture
et d’Élevage, est disponible pour trois champs d’application : cultures (alimentaires, mais aussi fleurs et
plantes ornementales), bétail et aquaculture
(Source : https://www.globalgap.org/fr/index.html)

L’application des normes Global GAP au niveau des exploitations agricoles garantit que les produits
alimentaires sont produits en minimisant les impacts des activités agricoles sur l’environnement, en diminuant
l’utilisation des intrants artificiels et en garantissant une approche responsable de la santé et de la sécurité des
travailleurs, ainsi que du bien-être des animaux. Malgré sa place de leader au niveau du marché européen,
Global GAP reste inconnu du grand public car la pose de son logo n’est autorisée que sur les documents
commerciaux et sur les palettes de transport. Pour répondre aux normes Global GAP, les producteurs doivent
permettre le contrôle de leurs méthodes de production par une instance de contrôle indépendante une fois par
an. Cette certification constitue un sésame indispensable pour être référencé comme fournisseurs auprès des
chaînes de distribution membre de Global GAP. La certification comporte plus de 200 exigences sur la
traçabilité, le choix des parcelles, la qualité des semences et plants, les méthodes de fertilisation, d’irrigation,
de protection des cultures, de contrôle des pesticides, des règles d’hygiène et de sécurité à la récolte et lors du
conditionnement. En Tunisie, on dénombre plusieurs sociétés habilitées à décerner la certification Global
GAP, par exemple, en 2012, 226 producteurs de fruits et légumes tunisiens étaient certifiés Global GAP.
Global GAP cible un développement durable, basé notamment sur le pilier environnemental.

Source : https://agridurable.wordpress.com/2016/01/12/certification-de-la-durabilite/

3.8 Le Label tunisien « Bio Tunisie » :

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Un label Bio est une sorte de certificat figurant sur l’emballage qui indique que le produit a été cultivé et/ou
fabriqué et conditionné selon des normes dites « biologiques » respectueuses de l’environnement et de
l’homme. Ce label s’applique aux :

produits agricoles d’origine animale.

produits agricoles d’origine végétale.

produits agricoles ou agroalimentaires transformés.

Tous autres produits à base de matières premières d’origine biologique.

Il faut mentionner que pour qu'une marque puisse apposer l'appellation BIO sur un produit, il faut que ce
produit respecte des règles particulières et des techniques culturales soucieuses des cycles biologiques de la
vie, sans intrants chimiques ni produits de synthèse ou organismes génétiquement modifiés.

Afin de promouvoir les produits biologiques à l’échelle nationale et internationale, il y a eu création d’un logo
tunisien facultatif et gratuit pour ces produits. Pour en bénéficier, le produit doit être certifié par un organisme
de contrôle et de certification conformément à la réglementation tunisienne en vigueur. Ce logo n’est octroyé
que suite à une demande des intervenants conformément à un modèle, accompagnée du certificat de conformité
délivré par l'organisme de contrôle et de certification, prouvant que le produit est obtenu selon les règles de
production biologique et déposée auprès des services concernés des commissariats régionaux au
développement agricole ou bien à la direction générale de l'agriculture biologique qui procède à son étude
dans un délai ne dépassant pas un mois de la date de son dépôt. Il est à noter que le demandeur est tenu de
transmettre à la direction générale de l'agriculture biologique les étiquettes utilisées ainsi que tout projet de
modification à apporter aux étiquetages. Dans le cas d’une suite favorable, le logo est octroyé par décision du
ministre de l'agriculture qui sera annexé par un document fixant l'emplacement de l'apposition du logo, ses
dimensions, ses couleurs, sa forme et toutes les règles qui doivent être respectées pour son utilisation selon les
supports utilisés à cet effet. En cas de refus, l'intéressé doit être informé par lettre explicite recommandée. Ce
logo a été enregistré par le ministère de l’agriculture à l’institut national de la normalisation et de la propriété
industrielle.

Source : http://www.ctab.nat.tn/index.php/fr-fr/situation-du-secteur/tunisie/logo-biologique

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 CONCLUSION

Avoir recours à une connaissance globale et approfondie des avancées technologiques dans un écosystème en
constante évolution c’est ce que le pôle de Compétitivité de Bizerte essaie d’offrir à son écosystème. Etre en
veille de toutes les nouveautés dans les analyses et les références existantes pour aider les entreprises
agroalimentaires à répondre aux besoins de consommateurs de plus en plus soucieux de la qualité de leur
alimentation, tel est le défi des industries agroalimentaires. En adaptant sa stratégie, la filière s’organise pour
apporter des réponses à cet enjeu en proposant des solutions innovantes. Ces solutions innovantes apparaissent
dans toutes les composantes de la filière, du processus de fabrication d’un produit à son conditionnement en
passant par les services développés autour. De nouveaux paramètres sont aussi pris en compte dans
l’élaboration des innovations notamment en ce qui concerne la protection de l'environnement, le
développement économique et l'action sociale.

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