LES EAUX DE VIE BLANCHES (Hors fruits)

L'AQUAVIT

Définition : L'aquavit est une boisson distillée à base de grains ou de pommes de terre, puis parfumée,
provenant des pays nordiques.
Le nom viendrait du Latin Aqua Vitae
littéralement l'eau de vie. Les Danois
l'appellent schnaps.

Elaboration : Les pommes de terres sont bouillies puis

mélangées à du malt écrasé. L'amidon
obtenu est fermenté, puis distillé.
Selon les variétés, des aromates sont
rajoutés, soit du carvi (ou cumin),
soit des dérivés d'anis, fenouil, badiane,
réglisse, aneth, coriandre.
Certains subissent un vieillissement en
fûts de chêne où parfois ont transité
des portos ou des Xèrès.

Commercialisation : Généralement proposés en bouteille de 70 cl parfois entourés de polystyrène.

Il existe des variétés du blanc translucide à l'ambré en, passant par des variantes de jaune.
C'est un alcool très prisé au Danemark, Suède, Norvège, Finlande et Pays baltes.

Service : 4 cl dans un verre dégustation givré. La teneur en alcool étant très largement supérieure à 40 °,
il est préférable de conserver la bouteille au frais voire même au congélateur pour les plus
forts.

Marques commerciales : Aalborg, Anderson, Vinmonopolet, Lysholm.

LE GENIEVRE

Définition : Le Genièvre est une boisson du nord de la France et des

Flandres, très typique, à base de céréales (seigle et orge) et de
baies de genièvre.

Elaboration : Constitué d'une farine à base de 80 % de seigle et 20 %

d'orge, Le moût sucré obtenu est fermenté puis distillé 2 fois.
C'est à la 2 ème distillation que les baies de genièvre sont
introduites. Ils existent des purs malts à 100 %, des vieux malts
vieillis en fûts de chêne, ou des genièvres aromatisés
(citron, pomme, poire, cassis) qui ne titrent que 25 °.

Dégustation : Ce produit typique est souvent servi en carafon de grès.

Il se déguste frais et nature, 4 cl dans un verre à dégustation.
Il est souvent servi en "bistouille" (comme l'Irish coffee).

Marques commerciales : Clayessens, Loos,

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 LE GIN

Historique : Le mot Gin est l'adaptation anglaise du mot hollandais "genever",

eau de vie très prisée à l'époque par les Anglais dont le roi interdit en 1688
l'importation pour favoriser les produits anglais. Le Gin, copie du genever, est
né, ayant des taxes plus faibles, il devient très vite populaire par son prix.
A cette époque, tout le monde en fait et tout le monde en boit.
En 1751, une loi clarifie la production et la qualité du GIN.

Définition : Le gin consiste à donner du goût à un alcool neutre.

On prend un alcool neutre à 96 °, et on le distille avec des baies de genièvre
auxquelles on ajoute divers éléments aromatiques (fenouil, écorce d’orange,
réglisse, etc.)

London Dry Gin : Il s'agit d'un gin à double distillation.

Yellow Gin : Gin de couleur jaune obtenu par un vieillissement dans des fûts ayant contenu
du Xeres..

Elaboration : La méthode principalement utilisée consiste à redistiller de l'alcool pur, avec du

genièvre, du coriandre, du fenouil, des écorces d'orange et de citron, des amandes de la réglisse,
de l'anis, de l'angélique, du cumin.
C'est le mélange d'épices et la qualité du produit de base qui font la qualité du Gin.

Service : Peut se boire seul dans un tumbler ou un verre dégustation, frais, pur, mais c'est surtout aux
cocktails qu'il doit sa renommée (Gin Fizz, Dry Martin…).

Marques commerciales : Bombay Sapphire, Gordon's, Gilbey's, Beefater, Plymouth Gin,

Tanqueray, Burrough, Bols, Bosford…
Les prix s'échelonnent de 10 à 20 € en moyenne les 70 cl.

LA TEQUILA
Définition : La tequila est mexicaine, incolore, obtenue par distillation des fruits fermentés d'une
espèce d’agave appelée Tequilana Azul, espèce bleue, qui est une plante (Pina) et non un cactus.
L'agave doit être cultivée pendant 10 ans avant d'être mûre ; le cœur de la fleur est récolté, cuit,
puis moulu, fermenté, puis distillé.

 Lorsqu'il est distillé 1 fois, il porte le nom de MEZCAL.

 Lorsqu'il est distillé 2 fois, il porte le nom de TEQUILA,
nom du village où les distillateurs mirent au point la recette vers 1900.
Ajourd'hui encore la tequila doit provenir de la province de Jalisco.

Variété : * Blanca ou blanche : ordinaire et translucide.

* Argentée (ou Silver), plus mûre, des fûts de métal
sont utilisés.
* Reposado (ou Gold), fermentée dans des fûts de
chêne blanc 150 jours minimum, de couleur dorée.
* Añejo, vieillie 3 ans minimum en fûts de chêne blanc, et parfois jusqu'à 10 ans
prend une belle couleur dorée, parfois comme un vieux cognac.

Marques commerciales : Pueblo, Sausa, Cuervo, Viuda de Romero.

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 Pulque : boisson fermentée issue de la distillation du jus d'un cactus au nom divers
(maguey, pulque, agave) en général consommé après élaboration 7 °.

Cocuy : Eau de vie du Venezuela, extraite d'un cactus, qui titre 56°.

Service : La Téquilla peut se servir de différentes manières, plus ou moins folkloriques :

* Restaurant : Dans un verre tumbler 4cl, avec un glaçon et une tranche
de citron, peut être allongé de soda, ou eau de Seltz ou jus d'orange
* A la Méxicaine : nature dans un tumbler, 4 cl avec, un quartier de citron et
du sel.
*En Cocktail : C'est en cocktail qu'il est souvent préféré (tequilla sunrise,
margarita…).

LA VODKA

Historique : La vodka est la boisson traditionnelle Russe mais son origine serait polonaise, née à
Dantzig où elle était faite à base de betteraves, pommes de terres, céréales diverses par les
moines qui l'introduirent ensuite en Russie. Le mot Voda en Russe désigne l'eau, le mot vodka
veut dire "la petite eau". En 1547 Ivan le terrible, décréta un monopole d'Etat sur sa fabrication.
Elle fut tout d'abord distillée à Moscou, "la Moskoskaya".
La qualité du produit devenant de moins en moins bonne, Catherine de Russie réagit vers 1770
en autorisant les nobles à produire la Vodka sur leurs terres, ce fut l'âge d'or de la Vodka Russe
car les nobles se faisaient un devoir de produire une Vodka à leur nom d'une qualité
irréprochable.
En 1894, un chimiste russe Mendeleyev découvrit que la vodka Russe devait titrer idéalement
40 ° pour être parfaite. Le parlement russe fit une loi qui imposa ce taux ainsi qu'une production
à base de seigle, cela différencia la vodka russe des autres par le taux d'alcool et sa composition.

Elaboration : La vodka est une boisson par nature forte,

incolore sans saveur particulière dans son élaboration
primaire, ce qui explique sa présence dans de nombreux
cocktails.

1°) Broyage : le produit de base de la vodka peut être indifféremment à base de pommes de
terre, betteraves, céréales diverses, mais de plus en plus pour des raisons de qualité à base de
seigle ou d'orge.

2°) Fermentation : Le produit est mis à fermenter pour obtenir des sucres simples directement
fermentescibles.

3°) Distillation : Le liquide obtenu subira une double distillation dans un alambic à colonnes,
puis éventuellement une 3 ème ou l'alcool sortira à 96 °, de fait les arômes de la matière
première ont disparu.

4°) Filtration : la Vodka est filtrée (rectifiée) sur du charbon de bois (pommier est le meilleur),
puis le produit est ramené à 40 ° par adjonction d'eau distillée. Certaines Vodkas sont
aromatisées aux épices, herbes, agrumes,…)

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 Commercialisation : La vodka soit se servir très frais pour atténuer sa richesse en alcool, à l'époque
des Tsars, elles se servaient en grammes, et en grosses quantités.
En restauration classique on en sert à peu près 4 cl dans un tumbler avec un glaçon. Soit elle se
sert nature pour les grandes vodkas, soit accompagnée de jus de fruits.

La vodka ayant un goût neutre, elle est souvent servie en cocktails qui ont assuré sa renommée
:
Screwdriver (Vodka Orange), Black russian, Bloody Mary, Balalaïka, Blue Lagon

Marques commerciales :
Smirnoff, Absolut Vodka, Gorbatschow, Stolichnaya, Wyborowa, Moskoswskaya

LE RHUM
Historique : Le Rhum est issu de la Canne à sucre, plante issue d'Asie, ramenée par Christophe
Colomb aux Amériques car elle a besoin de chaleur, d'humidité et de soleil, conditions réunies
aux Caraïbes. Cette plante devint très rapidement une des espèces les plus cultivées de cette
région, elle était consommée en friandise, puis utilisée comme monnaie d'échange contre les
esclaves. Les Européens maîtrisant les techniques de l'Alambic fabriquèrent vite le Rhum qui
devint la boisson des mers du Sud et des flibustiers.
Le mot Rhum vient de l'anglais "Rumbillion" qui veut dire "Grand tumulte", effet de la
boisson, réservé aux pirates et à la contrebande pour ne pas nuire aux eaux de vie de
Métropole.
Le Rhum est l'eau de vie la plus consommée au monde devant le whisky et la vodka.

Définition : Le rhum est un produit naturel issu de la canne à sucre, dont l’appellation est
réglementée par la loi du 31 août 1921. Celui-ci recouvre deux breuvages distincts obtenus à
partir de deux matières premières différentes :
* Le Rhum agricole : Résulte de la distillation du jus de la canne à sucre, le vesou.
* Le Rhum industriel : Résulte de la distillation de mélasses de sucrerie de canne,

Elaboration du Rhum agricole (le plus fin, 10 % de la consomation).

1. La canne à sucre : on prend la partie aérienne de la canne à sucre

2. La coupe : Basé sur les principes du Père LABAT (créateur de l'Alambic) au 17 ème siècle,
les cannes sont récoltées une fois par an, généralement coupées à la main pour éviter que les
feuilles se rajoutent aux tiges. Elles partent directement à la distillerie,

3. Le broyage : Les cannes sont broyées pour libérer un jus sucré, parfumé. La pulpe restante
"la BAGASSE" sert comme carburant pour alimenter la chaudière de l'alambic.

4. La fermentation : Elle dure plus ou moins 36 heures en milieu aérobie de manière naturelle.
On obtient le vin de Canne ou VESOU.

5. La distillation : Elle se fait dans un alambic à repasse en continu (armagnac), il titre à ce

moment-là entre 65 et 75 ° puis est coupé à l'eau de source ou à l'eau distillée pour atteindre 40
à 62 ° pour les rhums agricoles blancs, 43 à 50 ° pour les rhums agricoles vieux.

6. Le vieillissement : Il n'y en a pas pour le rhum blanc, Il a lieu en fûts de chêne américain
ayant contenu parfois du Bourbon pour le rhum vieux durant 3 ans minimum.

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 A.O.C. Rhum de la Martinique :
Alors que le Rhum existe dans tous les pays à canne à sucre, il existe depuis
le 5 novembre 1996, l'A.O.C. Rhum Agricole de la Martinique.

L'aoc regroupe trois familles :

Ce rhum vieux de * Rhum Agricole A.O.C. Martinique blanc : obtenu après une préparation
1953 vaut de 3 mois
350,00 €
* Rhum Agricole A.O.C. Martinique élevé sous bois :
obtenu par vieillissement en foudre de chêne pendant une durée minimum
d’une année.
* Rhum Agricole A.O.C. Martinique vieux : obtenu par vieillissement
en fûts de chêne de moins de 650 litres pendant une période minimum
de trois ans. Le vieillissement doit obligatoirement
s’effectuer à la Martinique.

11 marques distribuent déjà aujourd'hui, en métropole,

le Rhum agricole A.O.C. Martinique :
- BALLY - NEISSON - CLEMENT
- OLD NICK - DEPAZ - DILLON
- SAINT-ETIENNE - SAINT JAMES - J. M
- TROIS RIVIERES - LA MAUNY

Elaboration du Rhum industriel :

1. Coupe et broyage : le vesou est chauffé, les mélasses sont centrifugées
pour séparer les cristaux de sucre.
2. Fermentation : les mélasses et le jus sont mis à fermenter et donnent "un vin "
titrant 5 à 10 °. La durée de la fermentation détermine les variétés, plus la fermentation
est longue, plus le goût sera dur.
3. Distillation en continu : Le vin est distillé dans un alambic continu, où il titrera à la
sortie entre 65 et 75 °, puis ramené à 40 ° minimum par addition d'eau distillée.

Variétés : Le rhum industriel de qualité forcément inférieure se décline en 5 variétés :

Quasiment tous les pays chauds font du rhum, notamment les Caraïbes.
* Les rhums jeunes de couleur brune, sont légèrement teintés au caramel,
(4 à 5 l de caramel pour 1 000 litres de rhum), 85 % de la production de RHUM.
utilisé pour la cuisine et la pâtisserie.
* Les rhums vieux : mis en fûts de chêne, pour vieillir 3 ans au minimum.
se boit comme un cognac
* Le Rhum grand arôme, il subit une longue fermentation, ce qui lui confère un goût
corsé et beaucoup de parfums.
* Le Rhum double arôme : 54 ° réservé à l'alimentation, la pâtisserie.
* Le rhum léger : plus léger (fermentation rapide), plus pâle et un goût plus neutre.
* Cachaçà : Rhum brésilien, qui ne subit pas de vieillissement.

Service : Le rhum agricole se sert plutôt dans un tumbler, sur glace ou chambré (vieux),
les autres en cocktails : Pinã Colada, Planters punch, Mojito

Marques commerciales : Jamaique: Captain Nes, Captain Morgan Guyane: El Dorad

Barbedos: Mount Gay Cuba: Havana Club, Varadero
Autriche: Stroh Brésil: Pitu, Cachaca 51, Morinjo

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