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HYGIENE EN RESTAURATION
COLLECTIVE
PREVENTION DES RISQUES PAR
LA METHODE HACCP

PREPARATION AU CAPLP BIOTECHNOLOGIES

OPTION SANTE – ENVIRONNEMENT

INTRODUCTION : PRESENTATION DE LA REGLEMENTATION

De nombreuses crises comme celle de l'ESB, des poulets belges à la dioxine, de l'affaire Coca-Cola ou
encore des fromages époisses, contaminés par la Listeria, ont révélé que le risque" 0" en matière de sécurité
alimentaire n'existait pas.

Les consommateurs veulent aujourd'hui des garanties sur leur alimentation et les industriels et les pouvoirs
publics doivent prendre en compte leurs revendications.

L’hygiène, en restauration collective revêt une importance majeure, en particulier, en raison du nombre de
personnes y prenant leurs repas ; la restauration collective à caractère social concerne toute la population : du
nourrisson (à la maternité, en crèche) à la personne âgée, pour ne retenir que ces deux exemples : on notera
la fragilité exceptionnelle de ces catégories de consommateurs.
Il est donc essentiel de protéger les convives par des techniques performantes de prévention des risques… en
n’oubliant pas des données importantes : l’aspect nutritionnel et organoleptique des repas !

 … qu’en est (était)-il de l’aspect réglementaire au niveau national ?

Autrefois, l’hygiène en restauration collective était régie par différents arrêtés :

 Arrêté du 26 juin 1974 relatif à l’hygiène des plats cuisinés à l’avance,

 Arrêté du 26 septembre 1980 relatif à l’hygiène en restauration.

Depuis 1993, une directive européenne : la directive 93/43 CEE du 14 juin 1993 réglementait l’hygiène des
denrées alimentaires. Elle avait été transcrite dans le droit français par plusieurs textes :

 L’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur : il
regroupe tous les établissements de restauration dite commerciale (cf article 1 du présent arrêté) ;
 L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère social (article 1er du présent arrêté).

L’ancienne réglementation (avant ces arrêtés) s’appuyait uniquement sur des obligations de moyens, ces
nouveaux arrêtés sont basés sur des obligations de résultats : produire sain et en fournir les garanties. Pour
se faire, il appartient aux professionnels de procéder à des autocontrôles dont la nature et la fréquence
seront déterminées par une démarche d’analyse des risques et de maîtrise des étapes de production où ils
peuvent s’exprimer (les points critiques). Pour établir la nature et la périodicité des
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autocontrôles, les nouveaux textes s’appuient sur l’identification des risques et la mise en œuvre de
procédures définies à l’avance. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – analyse des
risques, maîtrise des points critiques) permet une approche raisonnée pour réaliser ce « travail » (article 5 de
l’arrêté du 29.09.97).

 … qu’en est il aujourd’hui de l’aspect réglementaire au niveau européen ?

La nouvelle réglementation va plus loin dans les obligations de résultats ; Cette nouvelle réglementation est
contenue dans le « PAQUET HYGIENE » qui inclut plusieurs règlements européens :
 directive 2002/99 fixant les règles de police sanitaire.
 règlement 178/2002 (le « socle ») fixant les principes généraux de la législation
alimentaire,
 règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires,
 règlement 853/2004 fixant les règles spécifiques aux denrées animales,
 règlement 183/2005 relatif aux aliments pour animaux,
 règlement 854/2004 relatif aux règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels
(concernant les denrées animales),
 règlement 882/2004 réglementant les contrôles officiels,

Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires établit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées
alimentaires à destination des exploitants du secteur alimentaire. Il abroge la directive 93/43 CEE qui était le fondement des textes nationaux :
09/05/95, 29/09/97, 03/04/96 (relatif aux établissements d’entreposage), 20/07/98 (relatif aux transports). Cependant, nous verrons dans les pages
suivantes que ces textes, en particulier, l’AM 29/09/97 sont encore appliqués et applicables car on ne trouve dans les nouveaux textes aucune
nouvelle recommandation…

 Les objectifs des règlements européens ;

garantir un niveau élevé de protection de la vie et de la santé humaine
- assurer la libre circulation des denrées alimentaires dans la communauté
- assurer le même niveau d’hygiène des denrées à l’importation et à l’exportation
- permettre une approche intégrée de la production alimentaire de la production primaire jusqu’à
la mise sur le marché d’un produit
- simplifier et améliorer la lisibilité de la réglementation
- respecter et intégrer les méthodes traditionnelles de production et les petites entreprises

Nous étudierons essentiellement le règlement 852/2004 en insistant sur les obligations de résultats ; pour
trouver les moyens d’atteindre ces résultats, le responsable de l’établissement devra :
- mettre en œuvre des procédures en se basant sur le système HACCP, les utiliser, les mettre à
la disposition des organismes de contrôle,
- se servir des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)… toujours pas parus pour la
restauration collective !
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Etude des règlements : 178/2002 et 852/2004

178/2002 Principes généraux de la législation 852/2004 hygiène des denrées alimentaires

alimentaire
Création de l’AESA (Autorité Européenne de Abroge la directive 93/43 CEE et les arrêtés
sécurité des aliments) : elle statue par exemple ministériels mais les critères peuvent être encore
sur les pesticides et les OGM. utilisées en attendant les nouvelles prescriptions
Mise en place du : (barèmes temps – température).
-Principes de précautions Introduit l’analyse des risques alimentaires et la
-Principes de transparence maîtrise des points critiques (HACCP).
-Principe d’innocuité Donne des recommandation en terme d’hygiène
Définitions : de la production primaire (nouveauté) jusqu’à la
Denrées alimentaires : toute substance ou produit distribution.
transformé ou non destiné à être ingéré par l’être Au niveau de la production primaire on devra
humain. surveiller plus étroitement l’emploi de pesticides,
Risques : fonction de la probabilié et de la gravité de produits phyto-sanitaires, de médicaments….
d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la Le règlement préconise l’emploi de GBPH qui
présence d’un danger. n’est pas encore validé à ce jour dans le domaine
Analyse des risques : processus à 3 volets ; de la restauration collective.
l’évaluation des risques, la gestion et la
communication sur les risques. Donne des dispositions générales d’hygiène pour
Danger : agent biologique, chimique ou physique tous les acteurs de la filière en terme de locaux
présent dans les denrées alimentaires ou les (agencement), de transport, d’équipement,
aliments pour animaux. d’hygiène du personnel, de traitements
Traçabilité : capacité de retracer, à travers toutes thermiques, de formation du personnel…
étapes de la production, de la transformation et de
la distribution, le cheminement d’une denrée
alimentaire.
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HACCP

B. LA METHODE HACCP
INTRODUCTIO

Cette démarche est née aux USA vers la fin des années soixante dans l’industrie
chimique. Les pionniers furent en particulier Pillsbury Corporation. La partie « analyse
des danger » a été spécifiquement adaptée aux besoins des industries alimentaires, à
partir d’autres « outils qualité » utilisés dans les industries mécaniques.
Elle a été réfléchie dès 1969 et adaptée spécifiquement dès 1972 aux besoins de
l’industrie alimentaire (programme de la NASA, US Natick Army Laboratories, industrie
américaine de la conserve : conception et réalisation de l'alimentation de cosmonautes
par les entreprises travaillant pour la NASA

B.1. Vocabulaire spécifique de l’HACCP et de l’assurance qualité

ACTIONS CORRECTIVES : actions à mettre en oeuvre en cas de dérive. Elles impliquent les mesures pour
rétablir la maîtrise du procédé d’une part et les mesures pour traiter les produits non conformes d’autre part.

ANALYSE DES RISQUES : voir règlement 178 / 2002

CCP : point critique pour la maîtrise

CRITÈRE : Valeur cible (ou tolérance) relative à une (ou plusieurs) caractéristique(s) physique, chimique,
sensorielle ou microbiologique du procédé et/ou du produit. Le respect des valeurs cibles (ou tolérances)
établies est impératif pour assurer et s'assurer de la maîtrise effective d'un CCP.

DANGER : voir règlement 178 / 2002

GESTION DE LA TRAÇABILITE : c’est la mise en place d’un système documentaire (papier ou informatique)
qui gère de manière totalement intégrée l’origine et le devenir des produits, de leur production primaire jusqu’à
leur distribution.

PLAN HACCP : document (ou ensemble de documents) écrit, énonçant les pratiques, les moyens, la
séquence des activités et les procédures formelles se rapportant à un produit ou à un danger particulier, dans
le contexte de la mise en œuvre de l’HACCP et liés à l’analyse des risques et la maîtrise des CCP.

POINT CRITIQUE POUR LA MAÎTRISE : ou CCP, de l’anglais « critical control point » : c’est le point ou
l’étape opérationnelle/procédure qui peut et doit être maîtrisé afin de prévenir ou d'éliminer un danger ou de
réduire son occurrence à un niveau acceptable. La perte (ou absence) de maîtrise d'un CCP conduit à un
risque inacceptable au regard de la sécurité du produit. Point où est effectuée de façon effective la maîtrise,
en amont ou en aval du point où s’exprime le danger.

REVUE : ensemble des dispositions d’actualisation du plan HACCP établi. Les révisions du système HACCP
doivent intervenir à intervalles réguliers et planifiés à l’avance, et à chaque fois qu’un élément nouveau le
justifie (lancement d’un nouveau produit, nouveau procédé de fabrication, agrandissement de l’usine,...).

RISQUE (Occurrence) : Estimation de la probabilité d'apparition (= occurrence) d'un danger.

SÉCURITÉ : Propriété d'une denrée alimentaire résultant à la fois :

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- de son innocuité (absence de risque à l'égard de la santé publique)
- de son intégrité (absence de défaut ou d'altération)
- de sa loyauté (absence de fraude ou de falsification).

SURVEILLANCE : ensemble des moyens opérationnels mis en oeuvre pour s’assurer que les CCP restent
maîtrisés.

SYSTÈME HACCP : Résultats de l'organisation pour la mise en œuvre et l’application du plan HACCP
(structures, responsabilités, ressources, procédures et procédés).

SYSTÈME DE SURVEILLANCE : Plan/méthode/dispositif nécessaires pour effectuer les observations, tests

ou mesures permettant de s'assurer que chaque existence formulée pour un CCP (procédure opérationnelle,
critère) est effectivement respectée.

TRACABILITE voir règlement 178 / 2002

VÉRIFICATION : ensemble des moyens opérationnels (méthodes, activités, procédures et tests

complémentaires) mis en œuvre pour s’assurer et confirmer l’application permanente et efficace du système
HACCP établi.

L'assurance qualité est une méthode d'analyse et d'amélioration mise au point par l'armée américaine pour
accroître l'efficacité de ses forces militaires. Le principe de cette démarche était la suivante : " être plus
efficace à moindre coût " (coût humain, matériel, en munitions). Cette théorie a très vite été appliquée par
l'industrie, où elle est maintenant très étendue, elle fait son apparition depuis quelques années dans le secteur
Agro - alimentaire.
La qualité : ensemble des propriétés et caractéristiques d'un produit ou d'un service qui lui confèrent l'aptitude
à satisfaire des besoins exprimés (services et satisfactions) ou implicites (sécurité et santé).
L'Assurance Qualité : A la différence du contrôle qualité (simple constat de conformité ou de non conformité
fait au cours d'une inspection, vétérinaire par exemple), l'Assurance Qualité est " un ensemble d'actions
préétablies et systématiques permettant de s'assurer qu'un produit ou qu'un service satisfera aux
exigences exprimées. "
En résumé l'AQ c'est :
 écrire (ou décrire) les actions qui doivent être faites,
 faire les actions qu'on a écrit devoir faire,
 vérifier que l'on a bien fait les actions que l'on a écrit devoir faire,
 enfin, conserver des traces écrites des actions faites et des contrôles de ces actions.
En ce qui concerne l'agro-alimentaire, l'Assurance Qualité assure que les produits finis présentent la
fiabilité nécessaire sur le plan des caractéristiques recherchées (services et satisfactions "visibles par
le consommateur") et implicites (sécurité et santé).

L'Assurance Qualité est donc un ensemble de preuves et d'informations qui permet de donner confiance. Elle
prévient les erreurs au lieu de les constater (sanctions) et répare donc les causes plutôt que les
conséquences.

En conclusion l’HACCP s’inscrit pleinement dans un système qualité plus complexe telle qu’une démarche de type ISO 9000 (version
2000) par exemple.
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B.2. La méthode HACCP
 HACCP : un outil organisationnel imposé par la réglementation
Il est à présent obligatoire, en restauration collective, de mener une analyse du risque alimentaire. L’article
5 « analyse des risques et maîtrise des points critiques » du RE (règlement européen) 852/2004 précise : (1)
Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent un ou plusieurs
procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ».
En effet, les responsables d’établissement sont tenus d’apporter la preuve de l’innocuité de leur
préparation en mettant en place des procédures permettant de prouver qu’ils ont agit avec « diligence » et
qu’ils sont tous mis en œuvre pour limiter tout risque pour le consommateur.
. Définition
Hazard Analysis Critical Control Point --- Analyse des dangers et maîtrise des points critiques
 Méthode permettant d'identifier et d'évaluer les dangers associés aux différents stades du processus de
production d'une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise. Elle doit être
considérée comme une approche raisonnée, organisée et systématique visant à donner la confiance
appropriée en ce qu'un produit satisfera aux exigences de sécurité.
Ils s’agit d’analyser le risque alimentaire, c’est à dire touts les incidents qui ont une occurence importante de
survenir en cuisine et des conséquences suffisamment graves pour qu’on les étudie.
L’autre partie du programme prévoit de maîtriser l’expression de ce risque en cuisine. Ici interviendra la
notion de point critique que nous définirons ultérieurement.
B.3 Les sept principes de la méthode – art. 5 Analyse des risques et maîtrise des points critiques – RE
852/2004
1. identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
2. identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou
éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;
3. établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de
l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
4. établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ;
5. établir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de
contrôle n’est pas maîtrisé ;
6. établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux
points 1 et 5 ;
7. et établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour
prouver l’application effective des mesures visées aux points 1 et 6.
Chaque fois, que le produit, le procédé ou l’une des étapes subissent une modification, les exploitants du
secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis.
B.4 Application et contrôle de la méthode
extrait du point 4, art.5 Analyse des risques et maîtrise des points critiques – RE 852/2004
« Les exploitants du secteur alimentaire :
a) démontrent aux autorités compétentes qu’ils se conforment au paragraphe 1 (mise en place de la
méthode HACCP)(…)
b) veillent à ce que tout document décrivant les procédures élaborées conformément au présent article
soit à jour à tout moment
c) conservent out autre document et dossier pendant une période appropriée.
Ce règlement prévoir également (art.6) un échange étroit entre le responsable de l’établissement et les organismes de contrôle.
Pour mettre en place cette méthode de façon efficace, et pour prévoir les moyens nécessaires afin d’atteindre
les résultats escomptés, les art. 7, 8 et 9 prévoient la mise en place (après rédaction) de Guides de Bonnes
Pratiques d’Hygiène (GBPH) nationaux, puis communautaires.
Les GBPH concernant la restauration collective n’est toujours pas paru, nous nous baserons donc sur les
anciennes exigences pour comprendre comment atteindre les objectifs de sécurité sanitaire.
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B.5 HACCP en pratique
La méthode HACCP est développée dans le CODEX ALIMENTARIUS (issue d’un programme mixte de la
FAO et de l’OMS dans les années 80) où elle est présentée en 14 étapes :

1.Le champ d’étude :

Il faut préciser :
o le produit qui fera l’objet de l’étude,
o la nature des dangers qui seront considérés (microbiologiques, chimiques, physiques...),
o l’étape ultime jusqu’à laquelle la qualité doit être garantie (en général : consommation...).
il serait en effet impossible dans une cuisine de réaliser un plan HACCP pour l’ensemble des
recettes existantes. On travaillera plutôt par groupe d’aliments ou par type de recettes
(barèmes temps – températures).
Le RE 852/2004 laisse la possibilité d’alléger cet aspect en privilégiant le « savoir faire ».

2. Constitution d’une équipe de travail

On choisira les personnes de l’entreprise possédant des connaissances et une expérience et directement
impliquées dans la construction et la maîtrise de la sécurité : par exemple le chef de cuisine, des agents de
restauration, un gestionnaire et une personne pour animer les séances de travail (responsable qualité, le
« RAQ »)
3. Description du produit

Etude et description des matières premières, ingrédients, produit en cours de fabrication et produit fini (=
audit) qui permet d'apprécier le rôle joué par les différents facteurs sur l'apparition d'un danger ou sur
l'accroissement du danger.
Concrètement :
 lister les matières premières  cahier des charges fournisseurs ;
 lister les produits finis  fiches techniques, menus ;
 lister les emballages et conditionnements.
4. Identification de l’utilisation attendue

On précisera la durée de vie attendue des produits fabriqués

5.Description du procédé de fabrication

On réalise un audit du procédé. Il faut faire un diagramme de fabrication de l'arrivée dans l'établissement
jusqu'à la remise au consommateur en passant par toutes les étapes (livraison  consommation).
Cette étape est particulièrement compliquée : on peut réaliser une multitude de diagramme ; on fait en général
des choix : en restauration collective, on opte souvent par des diagrammes par famille de procédés (ex.
diagramme de fabrication des viandes braisées et ragoûts, diagramme de fabrication des salades
composées…).
6. Vérification sur site du diagramme de fabrication
indispensable pour s’assurer de la fiabilité du diagramme et de l’exhaustivité des informations recueillies, elle
aura lieu sur le site.

7. Analyse des dangers

Etapes :
● dresser la liste des dangers
● déterminer les risques de chacun de ces dangers (fréquence et gravité)
 dresser la liste des causes (méthode des 5M)
 dresser la liste des mesures préventives,
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Dresser la liste des causes Dresser la liste des mesures préventives

- identifier les facteurs ou situations susceptibles = activités, actions techniques, moyens
d’introduire des dangers - biologiques : dans notre matériels...
cas il s’agira essentiellement de risques pour chaque étape  description détaillée des
microbiologiques pouvant être dues à une moyens retenus accompagnée de l’attribution
des responsabilités
contamination initiale, ou à une recontamination se
produisant au cours du process de fabrication
(matériel, air, eau, personnel, autre matière première).
- chimiques : il peut s’agir d’antibiotiques,
d’entérotoxines, de métabolites (histamine)...
- physiques : il peut s’agir de débris de métal, de
verre...

Diagramme D’ISHIKAWA (en arête de poisson)

Memo-Technique : « daricaume » danger / risque / cause / mesure préventive

« MaMAMitMesMains » Matériel / Matière / Méthode / Milieu / Main d’oeuvre
8. Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP = on peut et on doit)

= points, étapes, facteurs ou procédures devant être maîtrisés afin d’éliminer un

danger ou de réduire sa probabilité d’apparition.
Seuls les points où la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable pour le
produit ou le consommateur seront retenus.
L’identification des points critiques peut être facilitée par le recours à un arbre de
décision ou par cotation.
Il y a CCP si on peut maîtriser un danger menaçant la sécurité et si l’on doit
maîtriser ce danger car il s’agit d’une étape essentielles. De plus un CCP doit
être si possible « mesurable ». Avec la nouvelle réglementation on pourra tenir
compte du savoir faire de l’entreprise plus que donner une confiance aveugle aux
contrôles microbiologiques ou physico-chimiques…
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9. Etablissement des limites critiques et valeurs cibles

Pour chaque point critique (ou, en restauration collective, pour tous les points à risques)  Définir les
modalités de surveillance.
En premier lieu, il faut identifier les caractéristiques à surveiller : températures, durée, pH, concentration...
Ex. : Pour un PCA  la cuisson est considérée comme un point critique.
Objectif de cette étape : destruction de germes pathogènes en définissant la température de cuisson pour
destruction des germes.
Limite critique de cette étape = température minimale à cœur, temps de séjour à une température déterminée,
épaisseur (ou volume du produit) ou sa composition...Au delà de cette limite on passe de l’acceptable au non
acceptable. Mais il ne s’agit pas de juste viser cette limite critique, on risquerait trop de passer du mauvais
côté de la limite. C’est pour cette raison qu’on se fixe un niveau cible à atteindre avec une marge de sécurité.
Le niveau cible est donc plus sévère que la limite critique.

10. Etablissement d’un système de surveillance

Il découle des valeurs qui feront l’objet d’un auto-contrôle ; il doit être simple (ex. : disque enregistreur de
température, suivi des barèmes de cuisson…) Une analyse microbiologique n’est pas possible dans ce cas
car les résultats seraient trop tardifs.
Des méthodes fournissant des réponses rapides seront préférées : observations visuelles, mesures
physiques, ou chimiques, les méthodes microbiologiques sont peu utilisables dans ce cadre (manque de
rapidité). Par contre, elles sont nécessaires pour analyser les dangers microbiologiques et pour vérifier que le
système fonctionne efficacement.
Dans tous les cas, il faut préciser :
 la nature, le principe du test, de la méthode ou de la technique utilisée,
 fréquence de l’observation ou de la mesure,
 lieu ou emplacement d’exécution,
 matériel à utiliser,
 mode opératoire
 plan de prélèvement d’échantillons,

 responsabilités d’exécution ou d’interprétation des résultats,

 modalités d’enregistrement des résultats (tableau, ordinateur…)
 circulation des informations.

11. Actions correctives

Elles correspondent à « ce qu’il faut faire quand on a dépassé la tolérance
fixée ». Il faut garder à l’esprit la traçabilité : savoir sur quelle production porte
l’action corrective.
Comment revenir au bon fonctionnement et que faire des produits non-
conformes ?

12. Etablissement d'une documentation pour permettre le suivi de tous les paramètres voulus.

13. Gestion des documents : l’ensemble des documents élaborés ( procédures, instruction de travail, fiches
d'enregistrement, résultats des contrôles et autocontrôles, actions correctives...) doit être archivé et remis à
jour régulièrement.
Ceci permet à l'entreprise de créer une base de données internes (un "historique") qui lui permettra
d'anticiper à long terme les problèmes qu'elle pourrait rencontrer.

14. Vérification que le système fonctionne bien (réalisation d'audits internes et externes).
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B6. Les différents documents – méthodologie d’application

Réalisation du diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication caractérise les différentes
étapes de fabrication d’un produit, il doit être concis tout
en se présentant sous forme de schéma (donc absence
de phrases et de données inutiles).

DIAGRAMME DE FABRICATION

Huile
Cuisses de poulet Moutarde Champignons
Sel, poivre Crème fraîche
oignons

Lieu: Chambre froide Lieu: Réserve sèche

Température:-18°C Température Lieu: Chambre froide
ambiante Température: 4°C

Action réalisée: Actions réalisées:

Parage poulet Lavage
Epluchage
Taillage

sauter

A chaud, en barquettes
thermoscellées

Refroidissement rapide
à 10 °C en (-) de 2 heures
LIAISON FROIDE

Chambre froide
 3°C
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De 3°C à 63°C en Remise en température

(-) d'1 heure

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 STHE : Hyg en restauration collective CaPLP
DETERMINATION DES DANGERS PAR LA METHODE DES 5M - Fiche Hebdomadaire

Main d'œuvre Milieu Matière première Matériel Méthode

-Masques bucco-nasal non mis en -Portes ouvertes des chambres -Présence de viandes poisseuses -Il manque régulièrement des -Présence de caisses en
fabrication. froides.(05) dans le frigo bovin. charlottes et des gants: vérifier les carton dans les frigos en
consommations. présence des produits finis..
-Pas de lavage des mains entre 2 -joints des portes à changer. -Prise des températures à réception
manipulations contaminantes non effectuées. -Comment est effectué le contrôle du -Le FIFO n'est pas respecté:
- présence des pièces de machine nettoyage? les chariots sortant du cutter
-Un opérateur reprend le travail sans dans les frigos? En discuter au -Emulsion froide ou pâtes fines: le attendent trop longtemps
changer ses gants. mécano. minerai peut être stocké au max. 2 -Qui s'occupe de la torsadeuse? devant les poussoirs (10 à 15
jours 1/2 chariots parfois / 30 min pour
-Difficultés à se laver les mains après -Qui s'occupe du nettoyage des -Problème le matin parfois, au pousser un chariot!).
chaque manipulation (pose d'un bac à chambres froides? -Les camions n'ont pas tous des démarrage, à la thermoformeuse. (LS
terre, changement d'un bec...) disques enregistreurs! et TIROMAT): problème de scellage. -Pas de film plastique sur les
-Cafards à l'aire de réception: chariots.
-Ne pas remettre les mélées tombés à Qui s'occupe de vérifier les plans de -On ne vérifie pas systématiquement -Prévoir les besoins chaque matin de
terre dans le cutter ou les poussoirs! désinsectisation? l'estampille CEE. film des appareils de -Rien n'est écrit sur les
conditionnement. chariots: traçabilité!
-Possibilité d'erreurs de pesée lors de la -Qui s'occupe de nettoyer les -Le technicien bactériologiste n'est
préparation des bacs avant le cuterrage. vestiaires? pas prévenu systématiquement à -Pas de poubelles permettant -Barème de cuisson en cuve
chaque arrivée d'un nouveau produit! d'évacuer les films plastiques au trop important pour les
-Du film plastique reste après passage à -La température de l'atelier varie cuterrage et les produits tombés à saucissons : 90/100°C, à cette
la guillotine: il n'est pas enlevé. entre +4 et +10°C suivant les jours. -Certains pains de viande de bœuf terre. température les boyaux se
(Hollande) en cartons, ne sont pas frippent: il faut faire une
recouvert d'un film plastique. -A chaque mélée une partie tombe à seconde cuisson pour retendre
côté des chariots! les boyaux.
-définir des critères exacts
d'acceptation des camions et de -présence d'huile noire au niveau de
refus! la décortiqueuse: qui s'occupe de son -erreur sur étiquetage du
entretien? quantième: les opérateurs
-Qui doit vérifier les températures à n'ont pas de calendrier!
l'arrivée des camions? -Le cuiseur n'a pas tous les
barèmes de cuisson sur ses
fiches!
STHE : Hyg en restauration collective CaPLP
ANALYSE DES DANGERS
STHE : Hyg en restauration collective CaPLP
MESURES PREVENTIVE
STHE : Hyg en restauration collective CaPLP

Détermination des points critiques

Les points critiques sont déterminés grâce à l’arbre de décision ou par la méthode de cotation. En cuisine
collective, on parle peu de points critiques, on considère que toutes les étapes constituent un risque potentiel,
on instaure alors des mesures préventives chaque fois que c’est possible. On trouve dans certains ouvrages,
en particulier ceux du Pr. J. ROZIER, que le « stockage » est systématiquement un point critique, or dans le
cas où les produits sont cuits par la suite, cette étape est un point à risques !
Arbre de décision

Question n°1 : Des mesures préventives sont-elles en place ?

Oui Non Modifier l’étape,

le procédé
La prévention à cette étape est-elle
nécessaire pour la sécurité du produit ? Oui

Non STOP

Question n°2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à en réduire l’occurrence à un
niveau acceptable

Non Oui

Question n°3 : Une contamination peut-elle intervenir à cette étape ou le danger peut-il s’accroître
jusqu’à un niveau inacceptable ?

Oui Non STOP

Question n°4 : Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou en réduire l’occurrence à un
niveau acceptable ?

Oui STOP Non Point critique

Détermination des CCP

Pour déterminer les CCP on reprend l’ensemble des dangers afin de les estimer.

Une première possibilité est donc d’utiliser l’arbre de décision. Cet outil est utile mais on peut
l’employer en corrélation avec un autre : la détermination des CCP par cotation.Il est très utile dans l’industrie
Agro-Alimentaire.

Le système de cotation choisi tient compte de trois critères : la gravité du danger, sa fréquence
d’apparition et sa fréquence de non détection.
On choisit ensuite trois coefficients pour hiérarchiser ces critères (1, 3 et 5) :

Niveaux choisis Gravité Fréquence Non détection

(occurrence)
1 peu grave peu fréquemment toujours détecté

3 assez grave fréquemment peu souvent

détecté
5 très grave très fréquemment jamais détecté
STHE : Hyg en restauration collective CaPLP

On multiplie ensuite ces différents coefficients entre eux, ce qui nous donne une « note » maximale égale à
125.

On définit ensuite à partir de quelle note, un danger est suffisamment important pour être considéré comme un
point critique ( 15 par exemple).

La cotation est effectuée par les membres de l’équipe HACCP, ce qui permet d’obtenir une idée plus juste de
la détermination des CCP.

Il faut noter que cette méthode a pour avantage, par rapport à la précédente, de pouvoir chiffrer la gravité du
danger, cependant une note faible n’est pas toujours significative. Le danger peut présenter une gravité
importante et une fréquence d’apparition et de non détection faible : ce n’est pour cela que cette étape sera un
point critique...

Le point important de cette méthode est de mener une analyse de fond des dangers à tous les niveaux, et
d’essayer de les évaluer en faisant appel à l’expérience de chacun.

Analyse des dangers :

Pour analyser les danger, on réalise des protocoles HACCP.
Ces documents sont des tableaux où l’on formalise, pour une étape donnée, les causes d’apparition du risque,
les mesures préventives pour limiter le risque, les seuils acceptables, les actions correctives à mettre en
œuvre.
La rédaction de ces protocoles demande une longue réflexion et des connaissances poussées en matière
d’hygiène en restauration collective.
Le protocole est l’outil d’analyse du risque. Il est la base du système et le premier document et le premier
document à élaborer.
Les enregistrements :
Les protocoles ont permis d’établir les paramètres qui vont faire l’objet de surveillance (comprenant des
valeurs seuils).
L’enregistrement est un document qui permettra d’annoter des relevés réguliers ; il peut prendre la forme d’un
tableau, de graphes, de grilles. Ils portent sur différents domaines :
 Enregistrement des contrôles effectués à la livraison,
 Enregistrement des températures,
 Enregistrement de l’état de santé du personnel…
Les enregistrements participent au but de la méthode : les auto-contrôles. Pour être exploitables, ils doivent
être :
 En nombre réduit ;
 Simples à utiliser ;
 Simples à exploiter ;
 Simples à archiver.
Il sera aisé de tirer des procédures à partir des protocoles HACCP :
En effet, les mesures préventives listent un certain nombre de prescriptions qui peuvent, si cela est
nécessaire, faire l’objet de procédures (appelées aussi « instructions »). On les définit ainsi : description de la
façon de procéder pour faire une tâche donnée.
Pour être exploitée, une procédure doit être :
 Utile,
 Simple à comprendre et à appliquée,
 Nécessaire,
 Disponible : affichée sur le poste de travail.
Les procédures plus simplifiées sont souvent nommées : instructions
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INSTRUCTION DE TRAVAIL

____ INSTRUCTION C:/HACCP/INSTRU/Recepmat

RECEPTION DES VIANDES CONGELES Chef : __________
INDUSTRIE manutentionnaires : ________

Avant déchargement du camion:

Sur les viandes suivantes : Bœuf , veaux, volaille il faut contrôler pour chaque camion
déchargé :

Valeur cible

Contrôler normes Action si hors norme

Action corrective
Agrément sanitaire
présence refus

Température >-12°C : refus

< -18°C -18°C<T<-12°C : Limite critique
Informer le chef de service
Informer le chef de service
Fraîcheur du lot Correct refus

Conditionnement Correct Informer le chef de service

DLC / DLUO Informer le chef de service

Correct
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Point
critique

Remplir la fiche d'enregistrement "réception des matières premières" qui doit comporter le visa du
Réceptionnaire et du livreur (AQ/instru/recept.Ctrldec).
Le contrôle de la température est effectué suivant l'instruction "Prise de température à la réception"
(AQ/instru/temprecept.Ctrldec).

Après déchargement du camion:

Mesure
Réaliser un prélèvement stérile sur chaque type de viande réceptionnée. préventive
Conserver l'échantillon au froid jusqu'à la venue de l'hygièniste préleveur.

Etape 10 et 12 : les plans et plannings

Le plan synthétise l’ensemble des mesures prises en vue de programmer une action. C’est un document
horizontal établi à partir de plusieurs protocoles mais sur un même thème (plan de dératisation, plan de
nettoyage et désinfection, plan de rangement, plan de circulation dans les locaux…)
38
Lors de la rédaction des protocoles, on observe que des mesures préventives similaires interviennent à
chaque étape et pour chaque chapitre . Pour les locaux et le matériel, de nombreuses mesures préventives
consistent à entretenir et désinfecter l’environnement des produits en cours d’élaboration. Ces données
peuvent être consignées sur un document synthétique qu’on appelle un plan.
On détermine à partir des 5M des plans associés, par exemple :
 Main d’œuvre :plan de formation
 Milieu : plan de nettoyage, désinfection
 Matériel : plan de dératisation…
 Méthode : plan de fabrication

Le plan comprend :
 la fréquence,
 les procédés,
 le responsable,
 les moyens de vérification.

Pour être efficace, un plan doit : être adapté à la cuisine ou à l’entreprise, conclure la démarche HACCP, être
scrupuleusement suivi, être révisé autant que besoin.

B7 Un exemple de système HACCP en restauration collective (voir documents)

Introduction
1) Définition
2) Présentation des locaux
3) Plan de la cuisine
4) Les 7 principes de l’HACCP
I L’Equipe de travail
II Schéma Général de la production
III Définition des produits
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IV Procédures (générale, spéciale, repas cacher, suspicion TIAC)
V Protocoles
VI Documents d’enregistrement
VII Règles élémentaires d’hygiène
VIII Instruction de travail
IX Organigramme
X Fiche de poste
XI Les Plans (formation, Rangement, Nettoyage, Maintenance, Dératisation/désinsectisation, Surveillance de
l’eau, surveillance des surfaces
XII Contrôle DSV et Audit de la cuisine centrale

C. ANALYSE DES DANGERS EN RESTAURATION COLLECTIVE

Définition de l’hygiène des denrées alimentaires :

Article 2 – Définitions – règlement européen 852/2004 .
Les mesures et les conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la
consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue.

Les nouveaux règlements font état de la responsabilité pénale du responsable de l’établissement en cas de
mise en danger du consommateur. Les dangers sont de plusieurs types :
 Microbiologique,
 Toxique (lié à des substances toxiques),
 Physique, et chimique,
 Nutritionnel.
C.1 Le danger microbiologique

Le danger microbiologique est le plus redouté et le plus courant, il est à l’origine des Toxi Infections
Alimentaires Collectives (TIAC).
C.1.1 Définition des TIAC

L’article 33 de l’arrêté du 29.09.97 définit les TIAC comme :l’apparition d’au moins deux cas groupés de
symptomatologie similaire (en général gastro-intestinale) dont on peut rapporter la cause à une origine
alimentaire commune.
Les TIAC figurent dans la liste des maladies à déclaration obligatoire (décret du 10 juin 1986).
L’article L 12 du code de la santé précise que la déclaration à l’autorité sanitaire (DDASS ou
services vétérinaires) est obligatoire
« d’une part, pour tout docteur en médecine qui en a constaté l’existence, d’autre part, pour le principal occupant,
chef de famille ou d’établissement, des locaux où se trouve le malade »

C.1.2. Quelques statistiques… (source : bulletin épidémiologique hebdomadaire avril 2004))

Lieux de survenue :
65 % des TIAC, déclarées en 1999 et 2000, sont survenues en restauration collective (versus 60 % en
1997 et 1998) et 34 % en restauration familiale (versus 40 % en 1998 et 1997). Les TIAC en restauration
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collective ont été à l'origine de 84 % des malades, dont 35 % en milieu scolaire et 23 % en restauration
commerciale.

Germes responsables :

Salmonella a été isolée dans 64 % des foyers pour lesquels l'agent a été identifié et le sérotype Enteritidis
était prédominant (59 % des foyers dus à Salmonella).
Un balancement existe entre les divers agents contaminants, et si les TIAC à Salmonelles diminuent, celles
dépendant de staphylococcus aureus augmentent un peu.

Germes Signification si la norme Option de maîtrise

est dépassée
Flore totale -mauvais nettoyage des équipements, des -qualité des revêtements et des murs
locaux, des outils (couteaux...) -régularité et efficacité des nettoyages
-mauvaise hygiène du personnel. -ventilation des locaux et extraction des
-contamination de l'eau (cuisson, vapeurs.
douchage) -organisation du travail :
marche en avant
Coliformes -témoins d'une contamination postérieures -vérification des barèmes temps / température
totaux à un traitement thermique (sensibles à la -évacuation des eaux usées, des déchets et
chaleur) des emballages
Coliformes fécaux -moins résistant que les coliformes totaux -hygiène du personnel
ils sont témoin d'une contamination -lavage des mains
récente (éventuellement postérieure à un -équipements d'entretien des lavabos et des
traitement thermique). WC
-respect de la chaîne du froid
Staphylococcus -contamination du personnel (peau et -hygiène et surveillance médicale du
aureus muqueuses) personnel
-protection des plaies et des mains
-port du masque bucco-nasal
-respect de la chaîne du froid
Salmonelles -mauvaise hygiène du personnel et/ou du -inspection périodique des ouvriers
matériel -plan de nettoyage adapté
-traitement thermiques défectueux
-surveillance des barèmes de cuisson
Listeria -contamination initiale de la matière -blocage des matières premières entrantes
première jusqu'à la confirmation microbiologique
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Source : Bulletin épidémiologique, mars 2007, AFSA

C.1.3. Les principales causes de TIAC

Aliments identifiés ou suspectés :

Les oeufs et les produits à base d'œufs sont les aliments les plus fréquemment mis en cause dans la
survenue des TIAC à salmonelles (64 %).
Les produits laitiers et les plats ayant nécessité des manipulations étaient plus fréquemment incriminés
pour les TIAC à S. aureus et les plats et viandes en sauce pour C. perfringens.
Six TIAC dues à Campylobacter, rapportées en 1999 et 2000 sont toutes survenues en restauration
collective et ont été attribuées, pour trois d'entre elles, à la consommation de poulet, une à la
consommation de sandwichs grecs contenant de la viande et une à la consommation de filet mignon de
porc.
Le nombre de TIAC, liées à la consommation de coquillages, a augmenté en 1999 (21 foyers) et 2000 (28
foyers) par rapport à 1998 (12 foyers), avec notamment, 18 foyers de TIAC liées à la consommation
d'huîtres rapportés de novembre à fin décembre 2000. Ce nombre était très supérieur au nombre observé
pour les années antérieures. Les investigations sur les provenances des huîtres ont permis d'éliminer une
source commune (établissement ou bassin de production). Cinq des six TIAC pour lesquelles des
prélèvements de selles ont été obtenus étaient dues à des calicivirus (virus Norwalk), ce qui suggère que
ces TIAC étaient majoritairement d'origine virale. Ce nombre plus élevé de TIAC d'origine virale liées à la
consommation de coquillages pourrait s'expliquer, comme cela a déjà été rapporté, par les fortes pluies
survenues fin novembre - début décembre 2000, qui, par ruissellements, auraient entraîné une
contamination fécale des zones conchylicoles.

On classe les germes responsables de TIAC en 2 catégories :

 Germes à pouvoir toxinogène :
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus… PAS DE FIEVRE
 Germes à pouvoir invasif :
Salmonella, Listeria, Shigella, Campylobacter jejuni… FIEVRE

D'une manière générale une T.I.A regroupe l'ensemble des maladies d'origine alimentaire liées à la
prolifération (pouvoir invasif) de bactéries pathogènes (capacité à provoquer une maladie) sécrétant ou non
une toxine.

Si la T.I.A est liée à la présence d'une toxine produite par le germe qui se développe en même temps dans
l'organisme, on parle de toxinoinfection (ex: choléra).
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Si le micro-organisme n'est plus présent dans l'aliment mais a eu le temps de produire sa toxine on parle
d'intoxination (S. aureus).

LES TOXI INFECTION ALIMENTAIRES

Air, sol, eau

Flore animale
(éviscération) Matières premières alimentaires
(ex: lait, œufs, légumes, fruits)
Flore Humaine
(contamination
fécale)

Matières premières transformées

(viande, poisson, produits laitiers,
ovoproduits, charcuterie, plats cuisinés)
Prolifération dans un
aliment riche en
Prolifération de Histidine, de bactéries
virus et / ou de ayant un enzyme
parasites dans Prolifération des contaminants spécifique
l'aliment (décarboxylase)
-Salmonella G-
-Campylobacter
jejuni G- -Clostridium
-Clostridium. perfringens G+
Botulinum G+ -Yersinia
enterolitica G- -Bacillus. Cereus
-Staphilococcus. G+
aureus G+ -Listeria G+
-Shigella G- Vibrio.cholere

Prolifération de bactéries Libération d'Histamine et

pathogènes d'autres substances
(amines)

T.I.A due au
pouvoir invasif de
la bactérie* Toxino-infection* Intoxication
Intoxination* Histaminique
(allergie)
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Rotavirus
Hépatite

Toxoplasma
Dinoflagelées
Trichinella

*Intoxination: production de la toxine dans l'aliment.

*T.I.A (pouvoir invasif): production de l'endotoxine dans le sang
*Toxino infection : production de la toxine (exotoxine) dans le tube digestif = enterotoxine

LES TOXI INFECTION ALIMENTAIRES

Air, sol, eau

Flore animale
(éviscération)

Flore Humaine (ex: lait, œufs, légumes, fruits)

(contamination
fécale)

(viande, poisson, produits laitiers,

ovoproduits, charcuterie, plats cuisinés) Prolifération dans un
aliment riche en
Prolifération de Histidine, de bactéries
virus et / ou de ayant un enzyme
parasites dans spécifique
l'aliment (décarboxylase)
-Salmonella G-
-Campylobacter
jejuni G- -Clostridium
-Clostridium. perfringens G+
Botulinum G+ -Yersinia
enterolitica G- -Bacillus. Cereus
-Staphilococcus. G+
aureus G+ -Listeria G+
-Shigella G- Vibrio.cholere
Libération d'Histamine et
d'autres substances
(amines)
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Rotavirus
Hépatite

Toxoplasma
Dinoflagelées
Trichinella

*Intoxination: production de la toxine dans l'aliment.

*T.I.A (pouvoir invasif): production de l'endotoxine dans le sang
*Toxino infection : production de la toxine (exotoxine) dans le tube digestif = enterotoxine

Les document qui suivent, montrent la répartition du nombre de foyers et du nombre de malades par cause et
par lieu d’intoxication.

Source : Ministère de l’agriculture et de la pêche

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C.1.4. Origine du danger microbiologique

RISQUES SOURCES DU DANGER
CONTAMINATION  Entre aliments de flore microbienne différente (crus, cuits,
MICROBIENNE eau polluée par exemple)
 Par utilisation de denrées de mauvaise qualité
bactériologique (denrées altérées par exemple)
 Par le matériel de préparation (nettoyage et désinfection
insuffisants)
 Par le contact avec les emballages
 Par le personnel
 Par des nuisibles (rongeurs, insectes)
 Par l’environnement (locaux, climatisation, aération…)
MULTIPLICATION  Mauvaise maîtrise du couple temps/température (préparation
MICROBIENNE trop longtemps à l’avance, non-respect des températures de
stockage au chaud ou au froid)
 Humidité trop importante des locaux
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SURVIE DES  Lavage et/ou désinfection insuffisante des végétaux crus
MICROORGANISMES destinés aux préparations froides
 Absence de cuisson ou cuisson insuffisante
 Lavage – désinfection insuffisante du matériel
C.2 Le danger physique
Danger essentiellement constitué par la présence de corps étrangers dans les aliments, il peut engendrer le
plus couramment des risques d’étranglement.

Les différentes sources de dangers physiques

RISQUES CAUSES MESURES PREVENTIVES

Matières Présence de corps étrangers dans matière
premières première : Choix des produits
 Corps étrangers naturels (arêtes, Contrôle au prétraitement
os…)
 Corps étrangers extrinsèques (verre,
pierre, étiquettes, plastiques…)
Main d’œuvre Cheveux, boucles d’oreilles Port de la coiffe
Bagues Retrait systématique
Pansements Port de gants, doigtier
Cendres Cigarettes interdites en
Mégots restauration
Manipulation Risques d’introduction lors des phases de Maintenance du matériel
Matériel déboîtage (limaille de fer), introduction de Contrôle des opérations
matière plastique d’emballage et d’aluminium,
hachage, brassage, conditionnement
Milieu Ouverture directe sur l’extérieur ou sur des Présence de sas, de
lieux contaminés moustiquaires
Insectes, rongeurs
Débris de dégradation des locaux Plan de lutte, désinsectisation
Entretien des locaux

C.1.4. Origine du danger microbiologique

RISQUES SOURCES DU DANGER
 Entre aliments de flore microbienne différente (crus, cuits,
eau polluée par exemple)
 Par utilisation de denrées de mauvaise qualité
bactériologique (denrées altérées par exemple)
 Par le matériel de préparation (nettoyage et désinfection
insuffisants)
 Par le contact avec les emballages
 Par le personnel
 Par des nuisibles (rongeurs, insectes)
 Par l’environnement (locaux, climatisation, aération…)
 Mauvaise maîtrise du couple temps/température (préparation
trop longtemps à l’avance, non-respect des températures de
stockage au chaud ou au froid)
 Humidité trop importante des locaux
STHE : Hyg en restauration collective CaPLP
 Lavage et/ou désinfection insuffisante des végétaux crus
destinés aux préparations froides
 Absence de cuisson ou cuisson insuffisante
 Lavage – désinfection insuffisante du matériel
C.2 Le danger physique
Danger essentiellement constitué par la présence de corps étrangers dans les aliments, il peut engendrer le
plus couramment des risques d’étranglement.

Les différentes sources de dangers physiques

RISQUES CAUSES MESURES PREVENTIVES

Présence de corps étrangers dans matière
première : Choix des produits
 Corps étrangers naturels (arêtes, Contrôle au prétraitement
os…)
 Corps étrangers extrinsèques (verre,
pierre, étiquettes…)
Cheveux, boucles d’oreilles Port de la coiffe
Bagues Retrait systématique
Pansements Port de gants, doigtier
Cendres Cigarettes interdites en
Mégots restauration
Risques d’introduction lors des phases de Maintenance du matériel
déboîtage (limaille de fer), introduction de Contrôle des opérations
matière plastique d’emballage et d’aluminium,
hachage, brassage, conditionnement
Ouverture directe sur l’extérieur ou sur des Présence de sas, de
lieux contaminés moustiquaires
Insectes, rongeurs
Débris de dégradation des locaux Plan de lutte, désinsectisation
Entretien des locaux

C.3 Le danger chimique

Le danger chimique résulte de l’utilisation de produits lessiviels et / ou désinfectants.

Les différentes sources de danger chimique

RISQUES CAUSES MESURES PREVENTIVES
 Produits nettoyants Persistance de résidus lessiviels sur la Respect du rinçage (plan de
et/ou désinfectants vaisselle nettoyage
Confusion entre un liquide alimentaire et Interdiction de transvaser des
un liquide non alimentaire produits,
Persistance de paillettes chlorées dans Lieu de stockage séparé
certains produits de lave-vaisselle.

Risque d’intercontamination (gaz volatils, Séparation des lieux de

conditionnement défectueux…) stockage, local fermant à clef
 Produits Risque de surdosage Utilisation de vinaigre pour les
désinfectants légumes
STHE : Hyg en restauration collective CaPLP
Risque de temps de contact trop Maîtrise des dosages
important (formation du personnel,
procédures d’utilisation
Risque d’absence de rinçage précises)

Le danger chimique et le danger « physique » étant plus facilement identifiables, nous étudierons
essentiellement le danger microbiologique… le plus redouté.
En ce sens, les responsables de restauration collectives doivent tout mettre en œuvre pour :
 Eviter l’apport microbien (par des denrées souillées…),
 Limiter la multiplication microbienne (par un stockage adapté…),
 Assurer autant que possible l’assainissement du produit (désinfection des crudités, cuisson suffisante
des plats…)

C.4 Le risque allergique

On distingue les hypersensibilités individuelles, comme les allergie au gluten, à l’amidon aux arachides
mais aussi des allergies dues à des résidus de traitement (antibiotiques, pénicillines).
Par exemple dans les poissons on peut trouver des molécules allergisantes (proviennant de mauvaises conditions
d’éviscération, de mauvaises conditions de transport…).
Il est donc essentiel de vérifier la fraîcheur des poissons, de procéder à l’analyse régulière des produits livrés,
de garantir des bonnes conditions de conservations (transport, stockage).

On distingue également les hypersensibilités collectives correspondant au risque histaminique. L’histamine

étant une protéine, elle ne disparaît pas après une étape de cuisson (thon). Elle entraîne des troubles
d’hypersensibilité (picotements cutanés, difficulté à respirer et à déglutir, troubles respiratoires…)

Schéma de la formation de l’Histamine : (décarboxylation de l’His)

Aliments incriminés :

Troubles constatés :

C.5 L’évolution du risque sanitaire

On assiste, au cours des cinq dernières années à une mutation des accidents alimentaires de la traditionnelle
TIAC vers des substances liées à la contamination de l’environnement (dioxines, pesticides, plomb, cadnium).
Ces risques « émergents » sont directement issus de l’amont des filières de la production primaire (culture,
élevage…). Les risques microbiologiques étaient faciles à appréhender, car ils étaient :
- connus (Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire – BEH-, TIAC = maladie à déclaration
obligatoire),
- immédiat (signes cliniques et paracliniques objectifs dans les heures qui suivent la
contamination d’une personne),
- propres à l’aliment et à ses conditions de fabrication (origine produit, personnel ou matériel)

Par contre, les risques liés aux contaminations de l’environnement sont :

- peu connus (délai d’incubation très long),
- à long terme (toxicité est souvent cumulative),
- inhérents à l’environnement (risques présents dans le sol, les végétaux, les aliments pour
animaux…).
STHE : Hyg en restauration collective CaPLP

Alors comment agir en restauration (collective), pour limiter ces risques :

NOTIFICATION D’UN RISQUE A
L’AUTORITE COMPETENTE ET LE
RETRAIT DU MARCHE DU
PRINCIPE DE PRECAUTION TRACABILITE PRODUIT

Prise de mesures immédiates (introduite par le règlement Obligation de notifier les risques
et provisoires par les autorités 178/2002) présentés par leurs produits :
But : préserver la santé publique Pas d’obligation de moyen - si une analyse microbiologique
(conservation de l’étiquette, n° n’est pas conforme par
de lot…) exemple : obligation d’en faire
Mais obligation pour le état aux autorités compétentes
professionnel d’être en mesure (DDSV)
d’identifier sans délai le circuit
de commercialisation du produit
(en amont et en aval)

C.6 Evolution du risque sanitaire vers l’aspect nutritionnel

On envisage ici la notion de la qualité en « 4S » :
 L’aspect sanitaire (sain, sûr) : Sécurité
 L’aspect organoleptique (goût) : Saveur
 L’aspect santé (équilibre nutritionnel) : Santé
 L’aspect service (accessible, rapport qualité/prix) : Service

Par exemple la liaison chaude préconise de garder les aliments à 63°C. pourquoi pas plus ?

A 55 degré les molécules de collagène commences à se dissoudre, ce qui permet à la viande de devenir
tendre, à 79 °C les principales protéines de la viande sont coagulées (cuites). Donc si l’on maintenait une
liaison chaude à 80 °C, par exemple, on continuerait à cuire notre viande. Au niveau sanitaire on aurait certes
un produit plus sûr mais au niveau organoleptique il risquerait de devenir inmangeable…

De plus on sait que 63°C correspond à la température de dénaturation des protéines de l’œuf….

(Source : Traité élémentaire de cuisine, Hervé This)

C.5 L’évolution du risque sanitaire

On assiste, au cours des cinq dernières années à une mutation des accidents alimentaires de la traditionnelle
TIAC vers des substances liées à la contamination de l’environnement (dioxines, pesticides, plomb, cadnium).
Ces risques « émergents » sont directement issus de l’amont des filières de la production primaire (culture,
élevage…). Les risques microbiologiques étaient faciles à appréhender, car ils étaient :
- connus (Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire – BEH-, TIAC = maladie à déclaration
obligatoire),
- immédiat (signes cliniques et paracliniques objectifs dans les heures qui suivent la
contamination d’une personne),
- propres à l’aliment et à ses conditions de fabrication (origine produit, personnel ou matériel)

Par contre, les risques liés aux contaminations de l’environnement sont :

- peu connus (délai d’incubation très long),
- à long terme (toxicité est souvent cumulative),
- inhérents à l’environnement (risques présents dans le sol, les végétaux, les aliments pour
animaux…).
STHE : Hyg en restauration collective CaPLP

Alors comment agir en restauration (collective), pour limiter ces risques :

Prise de mesures immédiates (introduite par le règlement Obligation de notifier les risques
et provisoires par les autorités 178/2002) présentés par leurs produits :
But : préserver la santé publique Pas d’obligation de moyen - si une analyse microbiologique
(conservation de l’étiquette, n° n’est pas conforme par
de lot…) exemple : obligation d’en faire
Mais obligation pour le état aux autorités compétentes
professionnel d’être en mesure (DDSV)
d’identifier sans délai le circuit
de commercialisation du produit
(en amont et en aval)

C.6 Evolution du risque sanitaire vers l’aspect nutritionnel

On envisage ici la notion de la qualité en « 4S » :
 L’aspect sanitaire (sain, sûr) : S
 L’aspect organoleptique (goût) : S
 L’aspect santé (équilibre nutritionnel) : S
 L’aspect service (accessible, rapport qualité/prix) : S

Par exemple la liaison chaude préconise de garder les aliments à 63°C. pourquoi pas plus ?

A 55 degré les molécules de collagène commences à se dissoudre, ce qui permet à la viande de devenir
tendre, à 79 °C les principales protéines de la viande sont coagulées (cuites). Donc si l’on maintenait une
liaison chaude à 80 °C, par exemple, on continuerait à cuire notre viande. Au niveau sanitaire on aurait certes
un produit plus sûr mais au niveau organoleptique il risquerait de devenir inmangeable…

De plus on sait que 63°C correspond à la température de dénaturation des protéines de l’œuf….

(Source : Traité élémentaire de cuisine, Hervé This)