L’analyse sensorielle : un outil de mesure de la qualité

du cacao de l’océan Indien

Alexandre Chen-Yen-Su, Sophie Assemat, Fabrice Davrieux, Frédéric
Descroix, Jean-Christophe Meile, Thomas Petit, Alain Shum Cheong Sing

To cite this version:

Alexandre Chen-Yen-Su, Sophie Assemat, Fabrice Davrieux, Frédéric Descroix, Jean-Christophe Meile,
et al.. L’analyse sensorielle : un outil de mesure de la qualité du cacao de l’océan Indien. Travaux &
documents, Université de La Réunion, Faculté des lettres et des sciences humaines, 2016, Actualités
de la recherche en Sciences de l’Éducation dans l’océan Indien, 50, pp.48–56. �hal-02267902�

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 L’analyse sensorielle : un outil de mesure de la
qualité du cacao de l’océan Indien

ALEXANDRE CHEN-YEN-SU A, SOPHIE ASSEMAT B, FABRICE DAVRIEUX B,

FRÉDÉRIC DESCROIX B, JEAN-CHRISTOPHE MEILE B, THOMAS PETIT B,
ALAIN SHUM-CHEONG-SING A1

RÉSUMÉ

L’analyse sensorielle est « l’examen des propriétés organoleptiques d’un

produit par les organes des sens ». Actuellement, aucun instrument de mesure
ne peut prédire la perception en bouche ; l’homme reste donc un « outil » indis-
pensable pour évaluer les qualités sensorielles d’un produit. Dans le cadre de la
caractérisation des cacaos de l’océan Indien, l’identification des marqueurs de
qualité de ces cacaos a nécessité une approche conjointe par l’usage de diverses
techniques de biologie (microbiologie, biologie moléculaire), de chimie (spec-
troscopie proche infrarouge, chromatographie en phase gazeuse, spectrométrie
de masse) et de métrologie sensorielle. Cette recherche montre la démarche qui
a été adoptée pour l’évaluation sensorielle des fèves de cacao (constitution du
jury de dégustateurs, sélection des descripteurs, évaluation des différents échan-
tillons). Cette étude a montré que la métrologie sensorielle permet une différen-
ciation non seulement de la variété de cacao mais aussi de mesurer l’impact du
traitement post-récolte des fèves en particulier celui de la fermentation, du
séchage et de la torréfaction.

INTRODUCTION

Nous avons tous en tête l’image des Saint-Bernard qui par leur odorat
puissant et éduqué sauvent des vies humaines. L’homme pourvu de ses cinq
sens que sont le goût, l’odorat, le toucher, la vue, l’ouïe, sait apprécier un pro-
duit notamment alimentaire. Selon Deplet et Sauvageot2 (2000), l’homme est dé-
crit comme un « animal social ». En effet, l’homme a la faculté non seulement de
choisir ses produits selon ses convenances personnelles (mode de vie, santé,
convictions religieuses…), de hiérarchiser ses préférences mais aussi d’échanger
sur ses choix avec des mots. À l’image des chiens renifleurs, les capacités mul-
tiples de l’être humain permettent d’imaginer un outil destiné à mesurer et à dé-

1 A
Laboratoire de Chimie des Substances Naturelles et des Sciences des Aliments, LCSNSA,
B
CIRAD-UMR Qualisud. alexandre.chen-yen-su@univ-reunion.fr ; fabrice.davrieux@cirad.fr ;
secretaire@cacao.re ; jean-christophe.meile@cirad.fr ; thomas.petit@univ-reunion.fr ;
alain.shum@univ-reunion.fr.
2 F. Deplet, F. Sauvageot, Évaluation sensorielle des produits alimentaires, Techniques de l'Ingénieur,
F4000-1-F4000-24, F. Deplet, F. Sauvageot, 2002.  
48 TRAVAUX & DOCUMENTS

crire les qualités organoleptiques des aliments. Cependant, quelles sont les pro-
cédures à appliquer pour rendre les réponses sensorielles objectives ? En effet,
de Platon à Bergson en passant par Diderot, une sensation ne peut être réelle et
la réalité de la mesure d’une sensation est sujette à questionnement. Les perfor-
mances obtenues sont-elles identiques ou complémentaires des instruments
d’analyse existants à l’ère des innovations technologiques ?
L’étude présentée ici concerne les fèves de cacao de Madagascar issues
de la vallée du Sambirano, près d’Ambanja dans le Nord-Ouest de l’île. Le cacao
malgache est labellisé dans la catégorie des cacaos fins ; les cacaos fins représen-
tant seulement 5% de la production mondiale. La mise en place d’un outil adap-
té à la caractérisation sensorielle, notamment les étapes-clefs (la constitution du
jury de dégustateurs, la sélection des descripteurs, l’évaluation des différents
échantillons) ainsi que les apports des réponses obtenues pour la quantification
et l’identification des molécules sapides par la méthode de spectroscopie proche
infrarouge sont décrites.

MATÉRIEL ET MÉTHODES

Matériel végétal et préparation des liqueurs

Les fèves de cacao sont issues des collectes réalisées en octobre-novem-
bre 2015 par la société AKESSON’S ORGANIC. Ces fèves proviennent de la
zone du Sambirano (Nord-Ouest de Madagascar). Le traitement post-récolte
(fermentation, séchage et stockage) a lieu immédiatement après récolte. Les
liqueurs de cacao sont réalisées après torréfaction des fèves dans une étuve à
125°C pendant 25 minutes. Les liqueurs de cacao sont obtenues à partir de plu-
sieurs types de fèves (variétés et temps de fermentation différents).

Évaluation sensorielle
Il y a eu tout d’abord la constitution du panel. Les volontaires ont été in-
formés des quelques conditions requises pour participer à cette étude : état de
santé, disponibilité, motivation, intérêt, honnêteté. Le groupe est formé de
7 femmes et 5 hommes. La tranche d’âge des sujets s’étend de 27 à 62 ans. Ce
sont soit des agents permanents du CIRAD ou soit des membres extérieurs.
Avant d’aborder la phase d’expérimentation, le jury a été entraîné à évaluer
diverses caractéristiques (odeur, goût). Il s’est familiarisé avec les outils (ques-
tionnaires, échelles de notation) qui allaient être utilisés dans la suite de l’étude.
Les membres du panel peuvent être considérés comme des personnes initiées.
Les séances se sont déroulées selon le protocole suivant. Les récipients en verre
(Pyrex, France) contenant les liqueurs sont mis dans des bains chauffants à une
température de 48°C quarante-cinq minutes avant la dégustation. La liqueur de
chocolat est dégustée dans un état liquide à une température comprise entre 40
et 60°C pour aider à la libération des saveurs et des arômes volatils (Reed, 2010).
 A. CHEN-YEN-SU ET AL., L’ANALYSE SENSORIELLE : UN OUTIL DE MESURE… 49

Selon la réponse désirée (mise au point de la fiche d’analyse sensorielle

par la méthode du libre profil ou test de discrimination des échantillons), les
juges sont disposés soit autour d’une table sans dispositif de séparation permet-
tant ainsi une communication verbale, soit dans des box individuels d’analyse
sensorielle où la communication est restreinte. Lors du test de discrimination
des échantillons, chaque descripteur est évalué sur une échelle allant de 0 à 10
pour chaque échantillon.
Un nombre conséquent d’échantillons a été évalué au cours des séances
programmées. Chaque juge a évalué 48 liqueurs de cacao avec 3 répétitions pour
chaque liqueur. Dix séances d’évaluation ont lieu selon la séquence suivante :
une séance d’entraînement suivi de neuf séances de 16 échantillons à évaluer (3
séances nécessaires pour noter l’ensemble des échantillons répétées trois fois).
Les résultats ont été traités en s’appuyant sur le logiciel XLStat – MX
(Addinsoft, Paris, France) ce qui a permis le traitement de données obtenues.

Analyse par spectroscopie proche infrarouge

L’appareil utilisé pour l’analyse en spectroscopie proche infrarouge est
un spectrophotomètre avec mono chromoteur à réseau holographique (Foss
modèle 6500, Nanterre). Environ 5 g de poudre issue de fèves de cacao non tor-
réfiées, décortiquées puis broyées des divers échantillons sont déposés dans des
mini-coupelles équipées d’une fenêtre en quartz. Les poudres ainsi préparées
sont mesurées en réflectance diffuse pour les longueurs d’onde comprises entre
400 nm et 2500 nm, avec un pas de 2 nm. Le spectre d’absorption est exprimé
sous la forme de Log (1/R) où R est la réflectance à chaque longueur d’onde.

RÉSULTATS ET DISCUSSION

Création de l’outil de mesure sensorielle

Pour opérer cette démarche, il a fallu tout d’abord prendre en compte
des bases théoriques nécessaires à la mise en place du modèle. L’évaluation sen-
sorielle se définit comme une technique permettant l’examen, à l’aide des sens,
des propriétés organoleptiques d’un échantillon dépouillé de toute information.
Elle met en œuvre un ensemble de méthodes, d’outils et d’instrument. L’homme
est utilisé comme « instrument de mesure » doté d’outils que sont les 5 sens et
soumis à des protocoles de tests rigoureux afin d’obtenir des réponses fiables.
La réponse sensorielle comprend 3 composantes :
• la composante qualitative, qui décrit la sensation perçue (goût
amer, couleur foncée, arôme chocolat, …)
• la composante quantitative, qui représente l’intensité de cette sen-
sation (faible, moyen, élevé, ou échelle de valeur, …)
50 TRAVAUX & DOCUMENTS

• la composante hédonique, qui caractérise le plaisir/déplaisir res-

senti par l’individu qui perçoit cette sensation.
Cette réponse sensorielle doit être individuelle, non influencée par le
vécu culturel et les préférences alimentaires du dégustateur.
De plus, elle doit être non changeante et stable dans le temps. Comme
tout appareil de mesure, il est donc important que les données produites soient
fiables. La mesure de la performance d’un panel et de ses panélistes est donc
une question centrale en analyse sensorielle. Cette notion de performance, large-
ment abordée dans la littérature, est le plus souvent divisée en trois concepts : la
répétabilité, la discrimination et l’accord entre les panélistes1 (ISO, 1993).
• La répétabilité traduit la capacité à donner des résultats très pro-
ches en réponse à un même stimulus. Celle-ci est appelée repro-
ductibilité lorsque le même stimulus est présenté dans des condi-
tions différentes (changement du lieu ou du moment de l’expéri-
mentation, par exemple). Le contrôle du niveau de répétabilité du
panel et des panélistes est indispensable afin de maîtriser la qualité
des résultats obtenus.
• La discrimination est l’aptitude à détecter les différences senso-
rielles entre les produits. Cette caractéristique est au centre des
préoccupations du contrôle de la performance puisqu’elle indique
si les panélistes ont été capables de différencier les produits de
l’étude ou non.
• L’accord entre les panélistes mesure l’homogénéité des réponses
obtenues pour le même stimulus par les différents dégustateurs.
Cette caractéristique est héritée du fait que le panel, contraire-
ment à la majorité des outils de mesure « classiques », est compo-
sé de plusieurs sous-unités de mesures indépendantes : les pané-
listes.

Conception/validation du modèle
Plusieurs éléments sont pris en considération au cours de cette phase :
• la mise en place d’une grille d’évaluation comprenant une liste de
descripteurs olfactifs et gustatifs communs à tous les produits
• la fiabilité du panel.
Établissement de la grille d’évaluation : La méthode utilisée est celle du libre
profil. Elle consiste en l’élaboration d’une liste de termes descriptifs définis par
chaque membre du jury pour caractériser les liqueurs de cacao à partir de

1 ISO, Analyse sensorielle - Guide général pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets - Partie 1 :
Sujets qualifiés, 8586-1, Paris-La Défense, AFNOR, 1993.  
 A. CHEN-YEN-SU ET AL., L’ANALYSE SENSORIELLE : UN OUTIL DE MESURE… 51

liqueurs qui devront être caractérisées1 (ISO, 1994). Les liqueurs utilisées pour la
génération du vocabulaire sont des échantillons appartenant aux liqueurs à
caractériser. Parmi celles-ci, un nombre limité de liqueurs sont choisies afin de
représenter au mieux l’ensemble des 48 liqueurs. Les panélistes génèrent du
vocabulaire pour décrire les différences entre les produits. Dans un premier
temps, le groupe doit rechercher le plus grand nombre de descripteurs. Dans un
second temps, la liste est ensuite réduite en supprimant les termes à connotation
hédonique, les synonymes et les antonymes et les termes non pertinents. La
réduction du nombre de termes est faite par consensus : seuls les descripteurs
pour lesquels la majorité des panélistes étaient d’accord sont conservés. La liste
finale comprend 22 descripteurs générés pour décrire les différents cacaos :
• 6 critères olfactifs (O Fruité, O Doux, O Cacao, O Chocolat, O
Acide, O Végétal)
• 15 marqueurs gustatifs (Acidité, Amertume, Astringence, Cacao,
Chocolat, Doux, Fruits frais, Fruits secs, Floral, Alcoolique,
Epicé, Grillé, Boisé, Terreux, Végétal)
• un descripteur global (qualité).
Une rubrique supplémentaire peut être utilisée par les sujets du groupe
d’analyse sensorielle sous la rubrique « Remarques », si d’autres arômes que ceux
prédéfinis sont présents de façon notable et en particulier s’ils interfèrent sur la
perception des descripteurs prédéfinis. Les notations dans cette rubrique sont
seulement descriptives.
Validation des aptitudes du panel : L’analyse du panel consiste à vérifier si les
juges qui ont participé aux séances d’analyse sensorielle sont performants à la
fois pour la discrimination des échantillons (en utilisant le maximum de descrip-
teurs pour évaluer les différents cacaos) et pour leur répétabilité (c’est-à-dire
qu’ils donnent les mêmes notes pour les mêmes échantillons lors des répéti-
tions). Une ANOVA (analyse de la variance) est réalisée pour chaque juge pour
chacun des 22 descripteurs afin de vérifier s’il y a un effet produit. Cela permet
d’évaluer pour chaque juge sa capacité à distinguer les produits au travers des
descripteurs utilisés. Ainsi, grâce aux descripteurs discriminés par les différents
juges apparaissent les juges les plus discriminants au niveau des différentes
liqueurs et ceux qui le sont moins.
L’analyse de l’ensemble des résultats montre que certains juges sont fai-
blement répétables lors des répétitions des analyses sensorielles tandis que d’au-
tres sont faiblement discriminants. Après élimination de 4 juges, une nouvelle
analyse de panel est alors réalisée sur 8 juges et comparée aux résultats pré-
cédents.

1 ISO, Analyse sensorielle - Recherche et sélection de descripteurs pour l'élaboration d'un profil sensoriel, par
approche multidimensionnelle, 11035, Paris- La Défense, AFNOR, 1994.  
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Un jury constitué de 8 juges est en adéquation avec les travaux de

Lawless et Heymann1 (1999) qui ont mis en place un panel d’individus sélec-
tionnés de 8 à 10 personnes testant les liqueurs de cacao afin de générer le
lexique pour décrire le cacao.

DISCRIMINATION DE LA QUALITÉ SENSORIELLE DES ÉCHANTILLONS DE

CACAO SELON LES VARIÉTÉS OU LE TEMPS DE FERMENTATION

Distinction entre la variété Criollo et ses hybrides

Principalement, deux espèces existent en chocolaterie : le Criollo qui
conduit à un chocolat fin aromatique et le Forastero qui produit des fèves de
qualité aromatique inférieure. Le Criollo représente 2% de la production mon-
diale et celle du Forastero 90%. Des hybrides résultant du croisement entre le
Criollo et le Forastero sont possibles et donnent lieu à la variété Trinitario. Les
Trinitario sont classés parmi les cacao fins. Une analyse des caractéristiques
organoleptiques des fèves de cacao de Madagascar ayant subi tout le processus
post-récolte issues des variétés Criollo et Trinitario a été menée. Les résultats
sont présentés ci-après (figure 1).

Figure 1 : Profil radar de cacaos Criollo et Trinitario en fin de fermentation

Les échantillons en fin de fermentation (96 heures pour les Criollo et

144 heures pour les Trinitario) présentent des différences au niveau des descrip-

1 H.T. Lawless, H. Heymann, Sensory evaluation of food: principles and practices, New York, Springer-
Verlag, 1999.
 A. CHEN-YEN-SU ET AL., L’ANALYSE SENSORIELLE : UN OUTIL DE MESURE… 53

teurs. Les échantillons de Criollo fermentés 96 heures sont décrits comme ayant
un goût « Amertume », « Fruits secs », « Grillé » et « Boisé » ; les Trinitario fer-
mentés 144 heures une odeur « O Fruité », « O Cacao », « O Acide » et un goût
« Acide », « Fruits frais ». Les cacaos de Madagascar sont généralement caracté-
risés comme étant fruités et faiblement acides.

Suivi de l’évolution sensorielle en fonction du temps de fermentation de

la variété Trinitario
144 heures de fermentation sont habituellement nécessaires pour obtenir
un Trinitario de qualité. Des prélèvements réguliers (24 heures, 48 heures,
96 heures, 120 heures, 144 heures) des fèves en cours de fermentation ont été
réalisés et les différences sensorielles identifiées par l’usage de l’analyse facto-
rielle discriminante (AFD). L’analyse factorielle discriminante permet d’associer
les groupes d’individus aux caractéristiques (variables) de ces groupes. L’analyse
de la figure 2 montre que :
• Les échantillons « 24h » forment un groupe à part et sont signifi-
cativement différents des autres échantillons. Les échantillons
ayant subi uniquement 24 heures de fermentation sont décrits
comme ayant une odeur « O végétale » et des caractéristiques gus-
tatives de type « amertume », « terreux », « boisé », « végétale »,
« astringent ». Ces descripteurs ont une connotation négative.
• L’allongement de la durée de la fermentation va de pair avec une
évolution des sensations à connotation positive. Pour le descrip-
teur appréciation globale de la qualité, les fèves de cacao fermen-
tées durant 24 heures ont une note de 3 sur 10 et atteignent déjà
au bout de 48 heures une note finale de 6 sur 10. Ce qui est en
concordance avec la figure 2 où les lots de 48 à 144 heures sont
regroupés.
• Cependant, ce n’est qu’au terme de la fermentation finale (144
heures) que le cacao est fortement marqué par une majorité des
descripteurs olfactifs et gustatifs à connotation positive tel que les
odeurs « O Doux », « O Chocolat », « O Fruité » et des goûts
« Acide », « Fruits frais », « Chocolat ».

Corrélation des descripteurs avec la spectroscopie proche infrarouge

La spectroscopie proche infrarouge permet de caractériser et de quanti-
fier certaines classes chimiques de composés connus pour leur impact sur les
descripteurs gustatifs. A titre d’exemple, les teneurs en caféine et en théo-
bromine diminuent au cours de la fermentation (figures 2 et 3). La caféine et la
théobromine sont des composés chimiques connus pour donner une saveur
amère aux aliments. La diminution de ces composés au cours de la fermentation
explique la disparition de l’amertume pour les cacaos bien fermentés. De même,
54 TRAVAUX & DOCUMENTS

la teneur en polyphénols diminue au cours de la fermentation (figure 4). Les

polyphénols contribuent à l’astringence et à l’amertume des produits. La dimi-
nution de leur quantité au cours de la fermentation explique la diminution de
l’amertume et de l’astringence dans les échantillons bien fermentés perçues lors
des séances d’analyse sensorielle. Ce phénomène est constaté aussi bien pour les
Criollo que les Trinitario.

Figure 2 : Évolution de la teneur en caféine des échantillons regroupés par temps de fermentation

Figure 3 : Évolution de la teneur en théobromine des échantillons regroupés par temps de fermentation
 A. CHEN-YEN-SU ET AL., L’ANALYSE SENSORIELLE : UN OUTIL DE MESURE… 55

Figure 4 : Évolution de la teneur en polyphénols des échantillons regroupés par temps de fermentation

CONCLUSION

Voltaire disait : « les sens sont des instruments physiques dont il faut
apprendre à se servir »1. Grâce à un apprentissage, un entraînement, la mise au
point d’un lexique adapté et codifié au produit testé pour les dégustateurs, la
subjectivité présente lors de la dégustation fait place à l’objectivité. La percep-
tion devient analytique et permet la compréhension des évènements biologiques
ou chimiques. Dans notre étude, il a été possible d’analyser la qualité du cacao
en établissant des corrélations entre des caractéristiques organoleptiques et des
constituants chimiques et en suivant leurs évolutions au cours de la fermen-
tation. L’usage des capacités sensorielles a permis des discriminations entre des
lots de cacao de nature différente (variétés, temps de fermentation variable), de
déterminer la qualité des cacaos selon les descripteurs à connotation positive et
ceux à connotation négative et s’est révélée complémentaire du dosage de cer-
tains composés responsables de l’amertume et de l’astringence par spectroscopie
proche infrarouge. Ainsi le verbe associé aux techniques instrumentales donne
une représentation complète du cacao.
 

1 Voltaire, Traité de Métaphysique (1734), Université de l'État de Pennsylvanie, Manchester Univer-

sity Press, 1957.  
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BIBLIOGRAPHIE

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