ISBM : 1ère année Mastère Professionnel : Contrôle Qualité des Aliments et Hygiène Dr. DENDEN I.

Chapitre II : Techniques conventionnelles d’analyses microbiologiques des

aliments
I- LE LABORATOIRE d’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE

1- Conception du laboratoire d’analyse microbiologique des aliments (Figure 3)

Le laboratoire doit être composé de trois parties principales :

- le laboratoire proprement dit où sont réalisées les analyses
- la salle de préparation des milieux de culture
- la laverie qui traite les produits et matériels utilisés pour l’analyse et qui fournit la
verrerie et le matériel propre et stérile. La laverie et la salle de préparation peuvent ne
constituer qu’une seule pièce.

Le laboratoire d’analyse doit disposer :

- d’un espace suffisant avec une circulation limitée. Deux ou trois parties sont souhaitables
mais non nécessaires.
- de murs, plafonds et sol lisses mais non glissants, non absorbants, faciles à nettoyer et à
désinfecter.
- d’un éclairage naturel ou artificiel de bonne qualité. Les fenêtres coulissantes avec montants
aluminium équipées de volets roulants conviennent bien.
- de plans de travail lisses et résistants.
- de lampes UV disposées au plafond et équipées d’une minuterie au moins dans la salle de
travail.

Figure 3 : Conception du laboratoire d’analyse microbiologique des aliments

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2-Matériel d’équipement du laboratoire d’analyse microbiologique

En microbiologie alimentaire, la fréquence des études quantitatives et qualitatives et leur

variété font qu’il est nécessaire de disposer d’un nombre élevé de milieux de culture et de
matériels divers (tubes à essai, erlenmeyers, boîtes de Pétri, pipettes, etc).
Il est indispensable de disposer d’un certain nombre d’équipements et de matériels tels que :

2-1- Systèmes de stérilisation / désinfection et zones stériles

1) L’autoclave vertical ou horizontal pour la stérilisation en milieu vapeur des milieux, des
“déchets” est indispensable. La « stérilisation » est généralement réalisée à 115 ou 120 °C
pendant 10 à 30 minutes.
2) Le four Pasteur permet la stérilisation à sec du matériel en verre ou en métal et doit
pouvoir atteindre une température de 170 - 180°C.
3) Les système de micro ou ultra filtration à membrane sont utilisés pour les milieux de
culture liquides non autoclavables et pour l’analyse des aliments liquides.
4) Les lampes UV germicides munies d’une minuterie et installées dans la pièce principale de
manipulation ainsi que dans les hottes à flux laminaires. Leur effet sur un germe donné est
fonction de la puissance de la lampe, de la longueur d’onde du rayonnement UV, de la
distance et du temps d’irradiation. Elles sont efficaces sur les « zones éclairées ». Il est
essentiel de se protéger vis-à-vis d’une exposition directe, la muqueuse oculaire étant
particulièrement sensible.
5) Les becs Bunsen : Les zones de travail sont situées dans la zone de protection de becs
Bunsen avec déclenchement par bouton “à pied” et/ou dans des hottes à flux laminaires qui
selon leur fonctionnement “protègent” avec efficacité soit le produit, soit l’opérateur, soit les
deux. , Ces hottes étant classées en trois catégories en fonction de leur fonctionnement.
6) Les récipients contenant par exemple de l’hypochlorite de sodium pour recueillir le
matériel souillé tels que lames états frais, les pipettes, les cônes à usage unique etc.
La récupération des milieux contaminés après lecture peut se faire dans des sacs en
polypropylène qui ne seront éliminés qu’après autoclavage.

2 -2- Matériel d’incubation et de préparation des milieux

Il faut disposer de
 Etuves bactériologiques qui doivent pouvoir être réglées avec précision entre 22 et
55°C. Trois températures d’étuvage sont généralement utilisées en microbiologie alimentaire.
 Jarres anaérobies et leur nécessaire de contrôle de l’atmosphère (catalyseur, générateur
d’hydrogène et de gaz carbonique, indicateur au bleu de méthylène) sont indispensables à
l’étude des germes anaérobies stricts.
 Deux bains-marie sont nécessaires pour régénérer les milieux de culture (100°C) et les
maintenir en surfusion (45 à 47 °C). Une diminution de l’émission de vapeur d’eau est
obtenue par recouvrement de la surface par des petits morceaux de polystyrène.
 Four à microondes permet de réduire la durée des traitements thermiques des milieux
(Préparation à chaud, régénération).
 Deux balances (portée 1 à 2 kg au 1/10 de g et portée d’environ 200 g au 1/10 de mg) sont
indispensables à la préparation des milieux et de l’échantillon.
 Un agitateur magnétique chauffant (barreaux téflonés) et une seringue de Cornwall ou
un répartiteur volumétrique sont nécessaires à la préparation est à la distribution des
milieux.

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 Un agitateur magnétique chauffant (barreaux téflonés) et une seringue de Cornwall ou

un répartiteur volumétrique sont nécessaires à la préparation est à la distribution des
milieux.
 Autres matériel : tubes à essai en verre (16 x 160 ou 18 x 180 mm), réutilisables après
lavage et bouchés au coton cardé ou avec des bouchons thermostables en polypropylène)
ou des tubes en polycarbonate stériles et à usage unique (tubes à hémolyse) et de
récipients de volumes variés et stérilisables (flacons, erlenmeyers, béchers,…). Des
pipettes stériles à usage unique, et des systèmes de pipetage « automatiques » à cônes
stérilisables en propylène et à usage unique.

2-3- Matériel de préparation des échantillons et culture microbienne

Le premier traitement auquel sont soumis la plupart des produits consiste, après prélèvement
d’une partie aliquote, en une homogénéisation . Celle-ci est réalisée au moyen de mortiers
ou par des broyeurs à couteaux encore par un Stomacher. Cette opération doit permettre la
mise en suspension homogène des microorganismes présents sur ou dans le produit analysé en
évitant cependant toute contamination externe ou une inactivation des germes par des
conditions trop drastiques (T°C)
Une centrifugeuse atteignant 3 à 4000 g permet, en peu de temps, de décanter les
microorganismes présents dans les liquides. Des tubes bouchés sont indispensables pour
éviter la contamination aérienne.
Un vortex permet d’homogénéiser les suspensions bactériennes présentes dans les tubes, en
particulier au moment des dilutions ou des prélèvements. Avec cet appareillage, il faut
engendrer un noeud de vibration entre pouce et index à une hauteur du tube qui est en dessous
du niveau du coton cardé.
Un très grand nombre matériel à usage unique (si possible) comme des boîtes de Pétri en
polycarbonate de 90 mm de diamètre ou plus, de tubes à essai et à hémolyse, des pipettes
graduées stériles (1 et 10 ml) ou de pipettes automatiques (de 0,1 ou 1 ml) à cônes en
polypropylène stérilisables, des pipettes Pasteur, des cannes de verre, des anses de platine.

Un ensemenseur spiral et un compteur de colonies laser ou par analyse d’image ne

s’imposent que si le nombre d’analyses à réaliser quotidiennement est élevé. Pour faciliter la
numération des colonies dans les boîtes de Pétri il est possible d’utiliser un système du type
stylo-compteur.
le microscope et son environnement de lames, lamelles, colorants et réactifs divers, constitue
un outil important du laboratoire d’analyse microbiologique.

1- Les risques dans un laboratoire de microbiologie

Il faut que le microbiologiste soit toujours conscient des risques liés à la manipulation de
bactéries et à un degré moindre de levures et moisissures, en particulier après leur
amplification nécessaire à leur étude.
La maîtrise du risque microbiologique passe par la parfaite connaissance :
- des germes manipulés ou recherchés
- des voies de pénétration de ces germes dans l’organisme
- des meilleures méthodes de manipulation pour minimiser ce risque.
Les microorganismes sont classés en 4 groupes en fonction des risques potentiels qu’ils
Représentent :
 Le groupe 1 comprend des microorganismes peu dangereux pour le
microbiologiste et son environnement.
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 Le groupe 2 correspond à des germes faisant courir des risques modérés aux
manipulateurs et des risques limités à la communauté.
 Le groupe 3 est constitué de microorganismes à haut risque pour le
manipulateur et à risque modéré pour la communauté.
 Le groupe 4 correspond à de microorganismes très dangereux pour le
manipulateur et son environnement

Les voies de l’infection sont essentiellement :

- buccale (ingestion) : pipetage, porté à la bouche des doigts ou d’objets contaminés comme
des cigarettes, des stylos, des aliments etc. Ce type de contamination résulte d’un travail
“aseptique” incorrect ou encore de projections, renversements ou actions diverses non
contrôlés.
- aérienne (trachée artère, poumons) par des aérosols (particules liquides ou non en
suspension dans l’air et porteuses de germes). Ces aérosols peuvent être générés par des
opérations classiques (homogénéisateur, centrifugeuse, etc.) et leur pouvoir de contamination
est très grand.
- par contact cutané (Brucella, Staphylococcus ou encore Pseudomonas par exemple) ou au
niveau de muqueuses ou d’organes comme les yeux.
- par pénétration sous-cutanée accidentelle (par piqûre ou au niveau d’une plaie).

II- TECHNIQUES DE PRELEVEMENTS DES ALIMENTS

L’échantillonnage est une étape fondamentale souvent délicate. Si les échantillons ne sont
pas correctement prélevés et manipulés ou ne sont pas représentatifs d’un lot ou d’une
production, les résultats d’analyse n’auront aucune signification.

 ÉCHANTILLON: Quantité de produit prélevé d’un lot et soumis à des essais en

laboratoire.
 Un échantillon peut consister en une ou plusieurs unités d’échantillonnage.
 UNITÉ D’ÉCHANTILLONNAGE: Portion ou contenant individuel de produit
prélevé au hasard dans un lot.
 Une unité d’échantillonnage peut correspondre à un échantillon.

1- Méthodes d’échantillonnage

 Plan d’échantillonnage

La Commission Internationale des Normes Microbiologiques relatives aux denrées

alimentaires a défini des méthodes d’échantillonnage pour l’analyse systématique des produits
alimentaires.
Le principe de base est le suivant : un échantillon analysé donne des résultats non satisfaisants
s’il renferme des microorganismes dangereux ou s’il contient des germes en nombre supérieur
à une limite au-delà de laquelle il devient potentiellement dangereux.
Dans cette méthode le symbole m représente la limite permettant de répartir les échantillons
en 2 groupes: les acceptables (valeur ≤ m) et les inacceptables (valeur ≥ m). Pour certains
microorganismes dangereux m peut être égal à 0.
Quand un microorganisme donné est toléré dans un aliment 3 catégories d’échantillons sont
définies:

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- catégorie 1 (acceptables sans réserve)

- catégorie 2 (acceptables mais avec une limite)
- catégorie 3 (inacceptables).
m sépare la 1ère et la 2ème catégories et M la 2ème et la 3ème.

L’échantillonnage microbiologique est exprimé en fonction de plans à deux classes ou à trois

classes, selon le niveau de risque.

 Plan d’interprétation à 2 classes : satisfaisante / insatisfaisante (Tableau 8)

Ce plan donne des résultats permettant de déterminer 2 classes de contaminations. Ce type de

plan n’accepte aucune tolérance et correspond le plus souvent aux conclusions : absence dans
(le résultat est bon et le produit jugé satisfaisant) ou encore présence dans (le résultat est
mauvais et le produit est déclaré impropre à la consommation).
Avec un plan d’échantillonnage à 2 classes (catégories 1, 3), n représente le nombre
d’échantillons examinés. Il existe deux possibilités pour ce type de plan :

- utiliser la notion de présence ou absence

- déterminer la tolérance ou non des numérations supérieures à la valeur critique m
Le symbole c représente le nombre d’échantillons tolérés au-delà de la valeur seuil, nombre
qui permet de juger le lot comme satisfaisant.

 Plan d’interprétation à 3 classes : satisfaisant / acceptable / insatisfaisant

(Tableau 9)

Ce plan est basé sur la reconnaissance de 3 catégories d’échantillons en fonction de leur

niveau et nature de contamination : celle inférieure ou égale à m, celle comprise entre m et
le seuil M, celle supérieure à M. La valeur S constitue le seuil de toxicité.
Avec un plan d’échantillonnage à 3 classes (catégories 1, 2, 3), les symboles n et c ont la
même signification mais il existe pour c un facteur de précision supplémentaire qui est le
nombre d’échantillons tolérés dont les charges microbiennes sont comprises entre m et M.

La présence d’échantillons entre m et M n’est pas souhaitable mais tolérée. Pour les valeurs
supérieures à M les lots ne peuvent pas être acceptés pour la commercialisation en l’état. Ce
plan à 3 classes permet de déterminer par des calculs appropriés la probabilité selon laquelle
un lot sera accepté ou refusé en fonction du nombre d’échantillons défectueux qu’il contient.
S’il n’y a pas d’échantillon avec une valeur supérieure à M on est ramené au plan à 2
classes.

 Choix du plan : le plan à 3 classes est le plus souvent adopté; la valeur de m

est déterminée par les résultats de l’analyse de nombreux échantillons sur des
lots jugés satisfaisants. La valeur de M est plus difficile à fixer et est fonction
du produit, de la bactérie recherchée et de la méthode employée.

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Tableau 8 : Plan d’interprétation à 2 classes : satisfaisante / insatisfaisante

Tableau 9 : Plan d’interprétation à 3 classes : satisfaisant / acceptable /

insatisfaisant

2- Fréquence des prélèvements

L’échantillonnage doit être réparti dans le temps, et ce, en fonction du niveau de production et
des risques de contamination.

3- Conditions de prélèvements et de transferts des échantillons

Les conditions essentielles à respecter pour le prélèvement sont d’abord le respect des règles
d’asepsie (travail correct du microbiologiste) et la non modification des flores présentes dans
le produit. Dans la mesure du possible, les échantillons du produit à analyser doivent être
amenés au laboratoire dans leur conditionnement d’origine, ce qui évite certaines
contaminations.
Si le produit se présente sous forme de grands volumes (réservoirs à lait, ...) s’assurer de la
bonne homogénéité de la répartition des micro-organismes ; une partie représentative du

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produit sera prélevée stérilement. Il est parfois nécessaire de réaliser des prélèvements à
divers niveaux de l’aliment (surface, profondeur d’un aliment solide) ou après broyage et
homogénéisation.
Les manipulations effectuées au cours du prélèvement ne doivent en aucun cas être à l’origine
d’une contamination : nécessité d’utiliser des instruments stériles et de travailler stérilement.

Certains instruments doivent être stérilisés sur les lieux du prélèvement. Le trempage dans
l’alcool et le flambage sont parfois insuffisants car la température atteinte n’est pas assez
élevée. Il est nécessaire d’utiliser des flacons propres, secs, étanches, à col large stérilisés au
four Pasteur (160°C - 10 mn) ou par autoclavage à 121°C pendant 30 min ou encore à usage
unique et stériles ; leur taille doit être adaptée au volume de l’échantillon. Les récipients
peuvent être en verre, en métal ou en matière plastique (polyéthylène, polycarbonate,
polypropylène); dans ce dernier cas il s’agit de récipients à usage unique dont la stérilisation
est obtenue à froid (radiations). Dans tous les cas les récipients de prélèvement doivent
posséder un système de fermeture hermétique.
Le prélèvement d’un produit non emballé doit être réalisé dans la zone de stérilité
d’un bec bunsen ou d’un système équivalent.

 Équipement de protection
Le port d'équipement de protection protège l'inspecteur (hygiéniste) et réduit le risque
de contamination de l'échantillon, du produit échantillonné et du milieu. Avant d'entrer
dans un établissement, l'inspecteur doit s'assurer que l'équipement de protection est
propre et en bon état. L'analyse, le type d'échantillon prélevé et le milieu dans lequel
l'échantillon sera prélevé dicteront le type d'équipement de protection à utiliser.
Pendant le prélèvement, l'inspecteur doit porter les équipements de protection
suivants :

 Chaussures de sécurité
 Casque protecteur
 Protecteurs auditifs
 Lunette de sécurité
 Sarrau de laboratoire ou combinaison
 jetable
 Gants stériles
 Filet à cheveux ou à barbe
 Masque antipoussières

 Matériel et équipement d'échantillonnage

 Contenants pour échantillons
Les contenants pour échantillons doivent être stériles, propres, secs et étanches. La
capacité du contenant doit correspondre à l'unité d'échantillonnage désirée (pex. sacs,
sachets stomacher, tasses stériles,....)

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 Instruments pour ouvrir les contenants alimentaires

Les instruments doivent être propres, secs et stériles.(ex. ciseaux, couteaux, couteaux à
lame rétractable,…)
 Instruments d'échantillonnage
Les instruments doivent être propres, secs et stériles (ex. pelle d'échantillonnage, sondes,
fourchettes,....). Des écouvillons stériles préhumectés, des boîtes ou des milieux
PetrifilmMC peuvent être nécessaires pour l'échantillonnage environnemental.
 Gants jetables
Il doit s'agir de gants jetables préemballés, stériles et faits d'une matière autre que le latex.
Les gants avec poudre de talc ne doivent pas être utilisés, car ils risquent de fausser les
résultats de certains types d'essais en laboratoire.
 Contenants d'expédition

Il faut utiliser des contenants isolés (ex. une glacière en styromousse) de capacité
suffisante, au besoin. Les échantillons d'aliments conservés normalement à la température
ambiante peuvent être expédiés dans des boîtes en carton.

 Matériel d'emballage

Afin de protéger les échantillons, l'inspecteur doit placer un matériel approprié dans le
contenant d'expédition (ex. boules de papier journal, papier déchiqueté, particules de
polystyrène expansé, films à bulles d'air)

 Agent réfrigérant

On peut utiliser des contenants de plastique remplis d'agent réfrigérant ou des blocs
réfrigérants bien congelés que l'on place dans des sacs de plastique. On peut utiliser de la
glace sèche pour s'assurer que les échantillons congelés demeurent dans cet état.

 Techniques de prélèvement
1- Prélèvement en surface
– Ecouvillonnage : Un écouvillon de coton hydrophile est immergé dans une solution
stérile de Ringer au 1/4 ou dans un bouillon tryptone-sel additionné de Tween (0,5°/°°).
Le prélèvement est effectué par frottement sur la surface du produit ; l’écouvillon est alors
immergé dans 10 ml de Ringer au 1/4 ou 10 ml de bouillon tryptone-sel. L’analyse est réalisée
à partir de la suspension ainsi obtenue.
- Rinçage : cette méthode est utilisée dans le cas de récipients ou de tuyauteries; un
volume connu de solution stérile est introduit dans le matériel à analyser. Après agitation, le
liquide est récupéré et soumis à l’analyse .
- Méthode des empreintes : un ruban adhésif préalablement stérilisé par les UV est
appliqué sur la surface à étudier. Après quelques secondes de contact il est retiré et appliqué

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sur la surface d’un milieu gélosé approprié. Après quelques heures de contact à la température
d’incubation désirée il est retiré et la boîte est incubée jusqu’à apparition des colonies.
- Méthode du cylindre : un cylindre creux de section connue est appliqué sur la surface à
analyser; on y introduit alors quelques ml de diluant stérile et après quelques secondes de
contact, le diluant est retiré et analysé.

2- Prélèvement de produits liquides

La technique varie avec le produit, le volume et la forme du contenant. Il faut néanmoins

toujours s’assurer de la parfaite homogénéisation du liquide (agitateurs) avant de prélever à la
pipette (ou avec un flacon lesté stérile ou autre) le volume nécessaire à l’analyse.

3- Prélèvement de produits solides

Selon le produit, le prélèvement sera effectué au scalpel, à la sonde (fromages et produits
mous) ou à la pipette harpon. La surface est souvent éliminée avant de procéder au
prélèvement. Si le produit est hétérogène (plats cuisinés, conserves etc.) il faut s’assurer de la
bonne représentativité du prélèvement.

 Transfert de l’échantillon au laboratoire

Quand le prélèvement aseptique a été réalisé il faut identifier immédiatement le produit

avec une étiquette ou une référence. Il est souhaitable de ne pas utiliser de crayons feutres
sur des films plastiques (PVC) car l’encre peut pénétrer et perturber l’analyse. Noter la
température initiale, l’heure du prélèvement, la date et la température de transport. Amener
alors les échantillons le plus rapidement possible au laboratoire en maintenant les
conditions initiales dans lesquelles se trouvait le produit.

L’analyse devrait être réalisée dans l’heure qui suit le prélèvement. Dès réception au
laboratoire l’échantillon accompagné de sa fiche signalétique est enregistré (nature, date,
heure, provenance du prélèvement, nom du préleveur, analyses demandées, autres
indications utiles).

Si l’échantillon doit être transporté il faut réduire au maximum le délai avant l’analyse. Il
est souvent nécessaire de réfrigérer (mais non congeler) le produit au cours de son
transport ; certains germes fragiles peuvent disparaître au cours de cette réfrigération. Si un
produit est déshydraté ou en conserve il ne doit pas être réfrigéré. Pour un produit congelé
s’assurer qu’il n’y ait pas de décongélation pendant le transport (ce produit peur être gardé
pendant 1 mois avant d’être analysé). La congélation d’un produit provoque une
diminution plus ou moins importante du nombre de germes qu’il contient. Il faut veiller à
ce que la température du produit prélevé soit au moins égale à -18°C, transporter le produit
à cette température et décongeler à l’air ambiant à température voisine de 20°C pendant un
temps inférieur à 3 heures, temps suffisant pour atteindre une texture qui permette le
prélèvement.

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I- METHODESDE RECHERCHES ET DE NUMERATION DES

MICROORGANISMES DANS LES ALIMENTS
A- Les microorganismes recherchés ou dénombrés

1- Les germes d’hygiène et indicateurs de pollution

a- La flore mésophile aérobie totale (FMAT) : Germes totaux
Cette flore indique le degré de contamination bactérienne globale des aliments (Roberts,
1980) et est utilisée comme méthode de contrôle de la qualité hygiénique et sanitaire.

b- Les coliformes
Bacilles à Gram(-), non sporulés, oxydase négative, aéro-anaérobie facultatifs, capables de se
multiplier en présence de sels biliaires et de fermenter le lactose avec production d’acide et de
gaz.

- Les coliformes totaux (CT): à 30 °C- 37°C

Bons marqueurs de l'hygiène des manipulations. Leur présence dans les aliments
ayant subi un traitement thermique traduit des manipulations malpropres après celui-ci.

- Les coliformes fécaux (CF) / Thermotolérants à 44°C

Leur présence dans l’aliment indique une pollution fécale (humaine ou animale) avec corrélation entre
la présence de bactéries coliformes, témoins de la contamination fécale, et la présence de bactéries
pathogènes.

La recherche et le dénombrement des seules Escherichia coli parmi les coliformes

thermotolérants : Escherichia coli est l’espèce la plus représentée dans la flore intestinale de
l’homme et des animaux.

c- Les Streptocoques fécaux

-Cocci à Gram (+), Catalase (-), formant des chainettes, non sporulés, possédant l’antigène D,
de type respiratoire A. A. F, se cultivant à 37°C, et capables d’hydrolyser l’esculine en
présence de bile.
-Ce sont des hôtes normaux de l'intestin de l'homme et des animaux à sang chaud, leur
recherche associée à celle des coliformes fécaux constitue un bon indice de contamination
fécale.
-Résistance dans les milieux hydriques témoigne d’une pollution fécale plus ancienne.
- Comportement comparable à celle des virus entériques (hépatite A).
- Il est à noter que ce critère n’est à examiner qu’en cas de suspicion particulière.

d- Dénombrement des Spores de bactéries anaérobies sulfito-réductrices

• Spores de bactéries anaérobies sulfitoréductrices : formes de résistance de micro-

organismes se développant en anaérobiose à 37°C ± 1 en 24h et ou 48h et donnant des
colonies typiques réduisant le sulfite de sodium (Gélose VF, TSN).

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 Ne sont pas tous des indicateurs de contamination fécale. Clostridium perfringens

bien qu’effectivement présent dans les matières fécales, est un germe assez ubiquiste.

• L’intérêt de la recherche de tels indicateurs réside dans la propriété qu'ils sporulent, ce

qui les rend particulièrement résistants aux traitements de désinfection (cuisson,…)

2)- Les bactéries pathogènes

a) Les salmonelles
Salmonella est un bacille aéroanaérobie, responsable de près des deux tiers des toxiinfections
alimentaires. Elle doit être absente dans des quantités importantes d’aliment (0/25g). Les
salmonelles sont transmises des animaux aux hommes et inversement. Elles sont présentes
dans l’intestin d’individus appelés porteurs sains, c’est à dire ne présentant pas les symptômes
de la maladie. Le respect des règles d’hygiène (température de stockage des aliments <3°C ou
>65°C, plan de désinfection, hygiène des mains, dépistage des porteurs sains, lutte contre les
insectes et rongeurs…) permet de diminuer les risques de contamination par ce pathogène.

B Les staphylocoques dorés

Staphylococcus aureus est responsable d’environ 20% des TIAC, appelées également
les « Maladies du Banquet ». Lorsque la concentration en staphylocoques devient supérieure à
5x104/g, les bactéries sécrètent une entérotoxine. L’entérotoxine staphylococcique est
thermostable et résiste aux températures de cuisson habituelles, alors que les staphylocoques
sont thermosensibles.

c) Clostridium
Cette catégorie regroupe plusieurs bactéries, dont en particulier Clostridium perfringens ou
Clostridium botulinum, qui sporulent et forme des spores thermorésistantes. Le nom de ce
groupe provient de la méthode utilisée pour les détecter : ils transforment les
sulfites du milieu en sulfures noirs. Le dénombrement se fait en milieu solide TSC/ TSN
(Tryptone Sulfite Cyclosérine/ Tryptone Sulfite Néomycine), après 24h d’incubation à 35 ou
37°C en anaérobiose (NF V 08-019).

d) Listeria monocytogenes
Le dénombrement se déroule en trois phases. Un premier enrichissement en milieu de
Fraser-demi, à 30°C pendant 24h permet d’inoculer un milieu d’enrichissement secondaire
liquide complet (bouillon de Fraser). Après une incubation de 48h à 35 ou 37°C, les premier
et deuxième enrichissements sont isolés sur des milieux sélectifs solides (Oxford, PALCAM).
Après 24 à 48h à 30, 35 ou 37°C, un examen doit permettre de détecter des Listeria
présumées, qui doivent alors être confirmées par des examens biochimiques (ISO 11290-1
:1996,).

D’autres bactéries pathogènes, virus, champignons, levures et parasites sont impliquées dans
des TIA ou de TIAC pourraient être recherchées à la demande (Tableau 7 des agents causales
des TIA), Article : Les germes pathogènes dans l’industrie agroalimentaire

3-Les parasites
Les infections parasitaires les plus fréquentes sont celles causées par l’ingestion de
viande de bœuf infestée par Taenia saginata. Cette maladie reste cependant majoritairement
bénigne.

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Citons également Taenia solium, vehiculé par la viande de porc ou Toxoplasma gondii
pouvant souiller la viande et les végétaux. Des épidémies causées par la consommation de
viande (porc, cheval, bœuf…) infestée par Trichinella spiralis ont été recensées en Indonésie
et en Thaïlande.

4- Les virus

Ils figurent parmi les principaux agents de maladies d’origine alimentaire (Organisation
mondiale de la santé, 1997). Les virus se transmettent à l’Homme par l’intermédiaire des
aliments à la suite d’une contamination directe ou indirecte (défaut d’hygiène) de ceux-ci par
des matières fécales humaines.
La majorité des maladies alimentaires d’origine virale sont souvent causées par un nombre
restreint de virus, au nombre desquels :

 les norovirus (ils sont à l’origine de la gastro-entérite, qui est l’infection virale d’origine
alimentaire la plus courante et qui se caractérise par des diarrhées, des vomissements et des
douleurs abdominales) ;
 l’hépatite A et l’hépatite E (qui provoquent une inflammation du foie) ;
 les rotavirus (particulièrement associés à la gastro-entérite infantile).

Les aliments incriminés sont souvent des mollusques provenant d’eaux contaminées mais
aussi de nombreux autres aliments contaminés par des personnes infectées.
Le virus de l’hépatite A et les virus des gastro-entérites de type Norovirus, anciennement
Norwalk, sont ceux les plus fréquemment impliqués dans les infections alimentaires.
Ils peuvent être inactivés par un chauffage suffisant.

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2- METHODESDE RECHERCHES ET DE NUMERATION DES MICROORGANISMES DANS LES

ALIMENTS : Techniques conventionnelles

Parcours d'un échantillon : https://www.youtube.com/watch?v=xbGlHbydFqM

2-1- Préparation de l’échantillon pour l’analyse microbiologique (Voir Fascicule TP)

2-2- Techniques de recherche et dénombrement (Voir Fascicule TP)

2-3- Techniques de recherches des germes pathogènes (Voir Fascicule TP)

 Salmonella
 Listeria monocytogenes
 Vibrions

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