Extraction de Gélatine À Partir Des Pattes de Vollaille Exemple Les Poulets

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Echahid Cheikh Larbi Tebessi –Tébessa-
Faculté des sciences exactes et sciences de la nature et de la vie
Faculté des science économique science gestion et commercial
Domaine:- Sciences de la nature et de la vie
-science économique et commercial
MEMOIRE DE MASTER- start-up
Filière : Sciences biologiques + finance et comptabilité
Département : Biologie appliquées+
Thème : Spécialité : Toxicologie et Pharmaco-
toxicologie + finance d’entreprise
Extraction De Gélatine à partir Des

Pattes de vollaille exemple les poulets
De Volailles
Présenté par :
Mlle .allouti rayene Mlle . saidi dhikra

Mlle .hafiane hana
Mr. Merghhadi chames eddine
Jury de soutenance :
Mme.Bouchiha Hanen MCA Présidente Université de Larbi Tébessi
Mr. Rouabhi Rachid Professeur Encadrant Université de Larbi Tébessi
Mr. Menacer Fouad Professeur Co-Encadrant Université de Larbi Tébessi
Mr.guesmi salim MCA Examinateur Université de Larbi Tébessi
Mr. Rabeh benour MCB Incubateur De Tébessa Mme. Hadfi
Torkeya Représentant de la Direction de
l'Industrie
Mme. Lamouchi loubna Représentant de la Direction du
Commerce
Année Universitaire : 2022 / 2023

Résume :
Avec le développement du mode de vie actuelle, le monde subit plusieurs
changements dans les habitudes alimentaires, ce qui conduit à une production élevée de
déchets qui nécessitent soit une élimination est par conséquence perte économique ou un
traitement et valorisation afin de protéger l’environnement et donner naissance à des
nouveaux produits alimentaires destinés à l’utilisation humaine dans le domaine
alimentaire, médicale ou photographique.
La gélatine c’est l’un de ces produits qui extraite a partir des pattes de volaille qui
sont considérées comme un polluant pour la nature (odeurs, insectes nuisibles et agents
pathogènes), et leurs interactions avec les conditions climatiques telles que la chaleur et la
lumière du soleil devient plus nuisible pour la santé humaine.
L’objectif de cette étude est inscrit dans le cadre de la valorisation des déchets
d’abattage des poullets par l’extraction de la gélatine à partir des pattes de volailles . Dans
ce contexte, notre étude expérimentale portera sur :
- Optimisation des conditions d’extraction de la gélatine.
- Déterminer les caractéristiques physico-chimiques et bactériologiques de la gélatine
obtenue.
- valorisation de la gélatine à base d'extraits aromatiques de romarin et d'huile essentielle de
menthe.
Mots-clés : gélatine, traitement et recyclage des déchets, cuisses de volaille, pollution,
extraits aromatiques
Abstract :
With the development of the current way of life, the world is undergoing several
changes in food habits, which leads to a high production of waste which requires either
disposal and consequently economic loss or treatment and recovery in order to protect the
environment and give rise to new food products intended for human use in the food,
medical or photographic fields.
Gelatin is one of those products that is extracted from poultry feet which are
considered a pollutant for nature (odors, harmful insects and pathogens), and their
interactions with climatic conditions such as heat and sunlight becomes more harmful to
human health.
The objective of this study is part of the recovery of chicken slaughter waste by
extracting gelatin from poultry feet. In this context, our experimental study will focus on:
- Optimization of gelatin extraction conditions.
- Determine the physico-chemical and bacteriological characteristics of the gelatin
obtained.
- Gelatin treatment using aromatic extracts of rosemary and essential oil.
Keywords: gelatin, waste treatment and recycling, poultry legs, pollution, aromatic extracts
‫ملخص‬
‫مع تطور نمط الحياة اليوم‪ ،‬يمر العالم بعدة تغييرات في العادات الغذائية ‪ ،‬مما يؤدي إلى ارتفاع إنتاج‬
‫النفايات التي تتطلب إما التخلص منها و بالتالي خسارة اقتصادية أو معالجة ورسكلة النفايات من أجل‬
‫حماية البيئة وإحداث منتجات جديدة لالستخدام البشري في قطاع الغذاء أو الطب أو التصوير‬
‫الفوتوغرافي‬
‫الجيالتين هو أحد تلك المنتجات المستخرجة من أرجل الدواجن التي تعتبر مادة ملوثة للطبيعة (الروائح‬
‫واآلفات الحشرية ومسببات األمراض)‪ ،‬وتفاعلها مع الظروف المناخية مثل الحرارة وأشعة الشمس‬
‫ضررا بصحة اإلنسان‬
‫ً‬ ‫‪.‬تصبح أكثر‬
‫الهدف من هذ ه الدراسة هو استعادة نفايات ذبح الدواجن عن طريق استخراج الجيالتين منهذه األخيرة‬
‫وفي هذا السياق‪ ،‬ستركز دراستنا التجريبية على ما يلي ‪:‬‬
‫‪ -‬تحسين ظروف استخراج الجيالتين‬
‫‪ -‬تحديد الخصائص الفيزيائية ‪ -‬الكيميائية والبكتريولوجية للجيالتين الذي يتم الحصول عليه ‪-‬‬
‫معالجة الجيالتين باستخدام مستخلصات عطرية من نبات اكليل الجبل وزيت النعناع العطري‪. .‬‬
‫الكلمات المفتاحية ‪ :‬جيالتين‪ ,‬معالجة ورسكلة النفايات‪ ,‬أرجل الدواجن‪ ,‬التلوث‪ ,‬مستخلصات عطرية‬
Remerciements
Avant tout, nous remercions Dieu de nous avoir donnéla force et le

courage nécessaire pour réaliser ce travail.Nous tenons à remercier
Notre encadreur, le professeur Rouabhi Rachid pour

tous ses précieux conseils, pour son écoute active, sa
disponibilité. En effet, Commencer et finir la totalité de ce
travail n’a pas était une tâche facile, et nous n’aurons
pas tant réussi si nous n’avons pas reçu ses conseil..
Monsieur Menacer Fouad : Merci bien

Nous tenons à remercier chaleureusement les
membres du jury : Mme.bouchiha hanen
Mr. Guesmi salim Mr.benour rabeh
Mme hadfi tourkiya Mme. Lamouchi loubna

Nous remercions également tous nos enseignants de
département de Biologie
Dédicace
Je dédie ce mémoire à :
Mon père, Alouti lakhder, Qui peut être fier de trouver le résultat des Longues années de sacrifices et de
privations pour m'aider à Avancer dans la vie. Merci pour les valeurs nobles, l'éducation et le soutient
Permanent venu de toi.
A la femme qui a souffert sans me laisser souffrir, qui n'a jamais dit non à mes exigences et qui n'a
épargné aucun effort pour me rendre heureuse : mon adorable mère SANA
A ma chère sœur : ROBA et mon partenaire, qui n'ont pas cessée de me conseiller, encourager et soutenir
tout au long de mes études. Que Dieu la protège et leurs offre la chance et le bonheur.
A ma petite princesse MIRAL , qui sait toujours comment procurer la joie et le bonheur pour toute la
famille.
A mes chers frères : SAIF AL ISLAM et LARBI Vous êtes des exemples pour moi, des modèles de
courage, de persévérance et d'amour. Vous m'avez soutenu dans mes décisions, encouragé dans mes
projets et aimé sans condition. Je suis heureuse de savoir que vous êtes toujours là pour moi, que vous
ferez tout pour m'aider, me protéger et me faire rire. Vous êtes bien plus que des frères pour moi, vous
êtes mes meilleurs amis.
Chère cousine MOUNIRA ALOUTI Je suis heureuse d'avoir une cousine comme toi dans ma vie. Tu
m'as appris à être confiante, à croire en moi-même et à ne jamais abandonner mes rêves. Tu es un modèle
pour moi et j'admire ta force de caractère, Tu es une personne exceptionnelle et je suis fière de t'avoir
dans ma vie.
Pour mon âme sœur : BRADJI LAMIA
Pour mes princesses : Sirin Kraimia , Zouglami Djoumana,.
Mon amie : Saidi Dhikra
Rayen
Dédicace
Je dédie ce modeste travail à :
Mes parents, qui m’ont encouragé à aller de l’avant et qui m’ont donné tout leur amour
pour prendre mes études. Aux quels je dois ce que je suis. Que dieu les protège.
Mon chère frère et sœurs pour leur dévouement, leur compréhension et leur grande
tendresse, qui en plus de m'avoir encouragé tout le long de mes études, m'ont consacré
beaucoup de temps et disponibilité, et qui par leur soutien, leurs conseils et leur amour,
m’ont permis d’arriver jusqu’à ici car ils ont toujours cru en moi, Merci d’avoir toujours
soutenu et merci pour tout les bons moments passé ensemble, et ce n’est pas fini.
A ma famille et toutes les personnes que j’aime .
Ma meilleurs amis Hana Merci de m'aimer , de remarquer quand je ne vais pas bien.
Merci de m'offrir le support dont j'ai besoin quand ça ne va pas. Merci pour ton écoute,
pour tes conseils et pour cette chére amitié .
Mon amis Rayen
A tous mes amis et tous ceux qui j’aime et qui m’aime .
Dhikra
Dédicace
A l'âme de ma chère grand-mère. Mes mots sont impuissants à te remercier, ma mère.
Gamra
A l'âme de mon cher grand-père Boudjemaa
A ma très chère mère ,Mebareka Tu présente pour moi le symbole de la bonté par
excellence, la source de tendresse et l’exemple du dévouement qui n’a pas cessé de
m’encourager et de prier pour moi. Je te dédie ce travail en témoignages de mon profond
amour. Puisse dieu, te préserver et t’accorder santé, longue vie et bonheur.
A mon père , Ali , Aucune dédicace ne saurait exprimer l’amour, l’estime et le respect que
j’ai toujours eu pour vous. Ce travail est le fruit de tes sacrifices que tu as consentis pour
mon éducation et ma formation
A mon héros Yahia
mes sœurs Sara , d’avoir toujours soutenu et merci pour tout les bons moments passé
ensemble, et ce n’est pas fin . Noussa , Aya , pour leur dévouement, leur compréhension et
leur grande tendresse, qui en plus de m'avoir encouragé tout le long de mes études .
mon oncle Lekhmissi , Mouhamed mes tantes Fatiha , Samia , Leila .
Ma meilleurs amis Merci de m'aimer , de remarquer quand je ne vais pas bien. Merci de
m'offrir le support dont j'ai besoin quand ça ne va pas. Merci pour ton écoute, pour tes
conseils et pour cette chére amitié . Dhikra
Mes amis Amira , Nour , Maroua Limami , Rayen
Je dédie ce modeste travail... Hana

‫شكر و تقدير‬
‫أشكر هللا وافر الشكر على توفيقه لي واعانتي على إتمام رسالتي العلمية‬
‫هذه مذكرة التخرج أهديها إلى والدي الحبيبين و اختي العزيزة ‪ ،‬شكراً لدعمكم الالمتناهي وثقتكم‬
‫الكبيرة في قدراتي‪ .‬أنا مدين لكم بكل نجاح حققته وأتطلع لمستقبل مشرق تحت ظل رعايتكم كما‬
‫أرفع أجمل التهاني والشكر إلى أسرتي الرائعة التي كانت بجانبي طوال هذه الرحلة األكاديمية‬
‫أنتم دعمي الحقيقي وقوتي الدافعة‪ .‬أشكركم على حبكم وثقتكم‪ ،‬وسأكون دائما ً فخوراً بأنني جزء‬
‫من هذه العائلة الرائعة و إلى أستاذي الموقر الذي ألهمني وشجعني لتجاوز تحديات الدراسة‬
‫والتطور في مجالي‪ .‬أنا مدين لكم بكل المعرفة والثقة التي منحتموني إياها‪ .‬شكراً لكم على‬
‫إرشادكم ورعايتكم الالمحدودة و إلى أصدقائي األعزاء‪ ،‬الذين كانوا بجانبي في هذه الرحلة‬
‫الرائعة ‪ ,‬أشكركم على اللحظات الجميلة والدعم المستمر الذي قدمتموه لي‪ .‬مذكرتي تحمل‬
‫بصماتكم وذكرياتنا المشتركة‪ ،‬وسأكون ممتنا ً لكم إلى األبد‬
‫‪CHAMS EDDINE‬‬
Sommaire
Sommaire
. Résumé .
Abstract .
‫ملخص‬
Remerciments .
Dédicaces .
Sommaire .
Liste des figures .
Liste des tableaux .
Liste des abréviations .
Inroduction
Chapitre I : Les viandes de volaille
1. Viande blanche .......................................................................................................15
Production et de consommation viande de volaille........................................ 15
Le poulet ................................................................................................................... 17
Avantages des poulet pour la santé .................................................................. 18
2. Les déchets d’origine animale ............................................................................ 19
Les co-produits animaux ................................................................................ 19
Déchets de poulet ............................................................................................. 20
L'effet des déchets de volaille sur l'environnement ........................................ 20
Pattes de poulet ................................................................................................ 20
3. Traitement et valorisation des déchets............................................................... 21
Traitement des déchets ............................................................................................ 21
Chapitre II Gélatine
1. Gélatine ............................................................................................................... 24
Sources de gélatine............................................................................................... 24
1.2 Propriétés associées à la gélatine ...................................................................... 25
La Gélification ............................................................................................................... 25
Le pH ......................................................................................................................... 26
Sommaire
Viscosité de la gélatine...................................................................................................26
2. Structure et composition ..................................................................................... 26
Structure primaire .........................................................................................................26
La structure secondaire.................................................................................................. 26
3.Types de gélatine....................................................................................................27
4.Fabrication de la gélatine ..................................................................................... 27
5.Applications de la gélatine ...................................................................................... 28
Dans l'industrie alimentaire ........................................................................................... 28
Dans l'industrie pharmaceutique................................................................................... 29
Dans l'industrie photographique .............................................................................29
Autre application de la gélatine ...............................................................................30
6. La gélatine dans le monde ................................................................................... 31
Partie experimantale
1. Lieu d'étude ................................................................................................................... 42
Objectif ................................................................................................................................ 42
appareillages et réactif .................................................................................................... 42
2. extraction de la gélatine ............................................................................................................. 43
protocle de travail...................................................................................................................... 43
sechage ...................................................................................................................................... 44
3. Créartion de bioplastique.............................................................................................. 45
4. Méthode d’extraction de huile essentielle .................................................................... 46
Matériel végétal ................................................................................................................ 46
Hydrodistillation ........................................................................................................... 46
Extraction de romarins .................................................................................................. 47
Analyses sur la gélatine
1. Caractéristiques physico-chimiques et bactériologiques ..............................................54
Détermination du pH ......................................................................................................... 55
Capacité d’absorption d’eau (CAE) .................................................................................. 55
Capacité d’absorption d’huile (CAH) ............................................................................... 56
Détermination des propriétés Moussantes (CM) .............................................................. 56
Activité émulsifiante (AE) .................................................................................................. 57
2.Les analyses microbiologiques ......................................................................................... 57
2.2. La recherche de la flore aérobie totale.......................................................................... 58
2.2. La recherche des spores de bactéries anaérobies sulfito-réducteurs .......................... 59
Sommaire
Resultats et Discussions
L’extraction de la gélatine....................................................................................................61
Rendement de l’extraction de la gélatine ............................................................................ 61
Les analyses physico-chimiques .......................................................................................... 61
Les analyses microbilogique .................................................................................................64
Conclusion
Références bibliographiques.
Annexes.
Liste des figures
Figure 1 : production et de la consommation des viandes de volaill en2028…......................... 16

Figure 2 : Les plus grands pays producteurs des volailles au monde .................................. .....16
Figure 03 : Les parties d’un poulet ...................................................................................... ...17

Figure 4 Pattes de poulet ..................................................................................................... ...21
Figure 5 : Des bonbons gélifiés ............................................................................................ ..28

Figure 6 : la gélatine dans laproduction pharmaceutique .................................................... ...29
Figure 7: Des films photographiques a base de sel d’argent .............................................. ....29
Figure 8: La taille du marché mondial de la gélatine 2020-2033…...... ............................... ....31
figure 9: Les source de la gélatine dominants en 2021… .........................................................32
Figure10 :Types d'emballages............................................................................................... .37

Figure 11 : les étapes d’extraction de la gélatine ....................................................................43
Figure 12: Lyophilisateur .................................................................................................... ..44
Figure 13 :Etuve .................................................................................................................. 45
Figure 14 : Résultats de séchage et broyage de gélatine obtenu… ....................................... 45

Figure 15 : Les étapes de création de bioplastique ............................................................... 46
Figure 16 : Hydrodistillateur (Clevenger) ............................................................................ 47
Figure 17 :Huile essentielle de menthe .................................................................................47
Figure 18 : Rotavapor .......................................................................................................... 48
Figure 19 : extrait de romarin…........................................................................................... 48
Figure 20 : pH mètre ........................................................................................................... 55
Figure 21 : Homogénéisateur ............................................................................................... 56
Figure 22 : Résultats de dosages des protéines ......................................................................61
Figure 23 : absence des bactéries anaérobiessulfito-réducteurs pour la gélatine

commercialisée .................................................................................................................... 65
Liste des tableaux
Tableau 1 : résultat de rendement de gélatine........................................................................... 61
Tableau 2:Le pH des gélatines obtenues................................................................................... 62
Tableau 3 : Capacité de rétention d'eau..................................................................................... 62
Tableau 4 : Capacité de rétention de huile................................................................................. 62
Tableau 5 : Propriétés Moussantes de la gélatine obtenue63.........................................................
Tableau 6. L'activité émulsifiante des gélatines obtenu.............................................................. 64
Tableau 7: Résultats microbiologique de la gélatine extraite et la gélatine commercialisée..... 64
Liste des abréviation
AE : Activité émulsifiante.
BBC : Bleu brillant de Coomassie.
BSA : Sérum Albumine Bovine.
CAE : Capacité d’absorption d’eau .
CAH : Capacité d’absorption d’huile.
CM : Propriétés Moussantes.
CM : Propriétés Moussantes.
Codex : Codex Œnologique International.
EDTA : acide éthylène diamine tétra-acétique.
FAO : Organisation alimentaire et agricole.
FTAM : Flore total aérobie mésophile.
GMIA : Global Motors Industrie Al-djazair.
g : Gramme .
HE : Huile essentielle .
Kg : Kilogramme.
NHS : Système de la santé publique du Royaume-Uni.
OCDE : Organisation de coopération et de développement économiques.
P/V : Poids / Volume.
PNB : produit national brut.
PCA : Milieu de culture gélose.
T/an : Tonne par année.
T :Températures .
TCAC : taux de croissance annuel composé.
UE : Union européen.
UFC : Unité formant colonie.
USDA : Département américain de l'agriculture
Introduction
Introduction
La transformation d'un animal vivant en carcasse destinée à la consommation humaine
génère à la fois des produits nobles essentiellement composés de tissus musculaires (viande)
et des coproduits divers (abats, os, déchets organiques, etc.). Ces coproduits s’avèrent
relativement riches en protéines (la gélatine), il semble donc intéressant d’adopter une
stratégie de récupération de ces protéines et de les utiliser notamment comme ingrédients dans
des produits alimentaires (Andrieux, 2003).
Aujourd'hui, grâce au développement de la science et de la technologie, la diversification
des produits alimentaires est disponible sur le marché. En conséquence, les produits
alimentaires peuvent utiliser des composants non halals pour réduire le coût de production.
Sur le marché, la gélatine porcine est moins chère que la gélatine bovine ou autre gélatine
produit à partir de sources halal (Widyaninggar et al., 2012).
Donc, avec une production annuelle de 2528 millions de tonnes en 2008 dans l’UE
seulement, la gélatine est devenue un produit de consommation usuelle que l’on retrouve
pratiquement dans tous les domaines de la vie moderne. L’intérêt pour cette macromolécule a
été croissant, tant les avantages sont importants dans la consommation courante : pas de
toxicité, quantité abondante de matières premières disponibles, choix de différentes qualités
pour chaque application, compatibilité avec d’autres constituants dans de nombreuses
formulations, etc. Ses propriétés fonctionnelles uniques font de la gélatine un des ingrédients
importants de l’industrie alimentaire, photographique, cosmétique et pharmaceutique
(Schrieber et Gareis, 2007). Ses propriétés technologiques et biopharmaceutiques uniques,
font d’elle un excipient extrêmement important et polyvalent pour des applications
pharmaceutiques, notamment dans la fabrication des gélules destinées à contenir et libérer des
médicaments après ingestion par le patient.
13
Chapitre I
Les Viandes Blanches

Chapitre I Les viandes de volaille
1. Viande blanche:
Les viandes de volaille se réfèrent à la partie comestible de toute espèce aviaire domestique,
comme le poulet, le canard, la dinde et les oies. La viande de volaille a un rôle important dans la
satisfaction de la demande de protéines animales de haute qualité et de sécurité alimentaire. La
production mondiale de volaille a enregistré une croissance continue en raison de la demande plus
élevée de viande de volaille. Pour la production de viande de volaille de bonne qualité, les oiseaux
doivent être élevés, capturés, transportés, inspectés et traités de manière scientifique et systématique
sans causer de douleur et de stress inutiles. Les pratiques modernes de gestion et de reproduction, de
contacts agricoles, d'automatisation et de mise en place de grandes usines de transformation rend
cette industrie populaire et rentable. Le suivi approprié des directives de bien-être animal et la
traçabilité de la viande de volaille gagnent de l'importance et seront une exigence obligatoire dans
un avenir proche de l'industrie de la volaille.( Conway, 2019 ).
Production et de consommation viande de volaille:
La production de volaille continue de croître lentement au cours de la prochaine décennie,

selon les dernières projections d' l'Organisation alimentaire et agricole (FAO) et l'Organisation
de coopération et de développement économiques (OCDE). La production de viande de volaille
devrait passer d'un peu plus de 121 millions de tonnes métriques sur la moyenne de la période
de base 2016-2018 à plus de 141 millions de tonnes d'ici 2028. (Conwa, 2019 ).
Parmi les espèces, la volaille continuera de dominer le type de viande produite au cours
des 10 prochaines années, grâce au fait que son cycle de production court permet aux
producteurs de répondre plus rapidement que les autres viandes aux demandes du marché et aux
avantages de production qui la rendent plus durable pour le environnement que certains autres
animaux. En 2018-2019, la FAO indique que la majorité de la production de viande de volaille
provient des régions d'Asie, d'Amérique du Nord et du Sud et d'Europe, grâce à des acteurs clés
du marché comme la Chine, les États-Unis, le Brésil et l'Union européenne. Depuis 2018-2019,
la FAO indique que la majorité de la production de viande de volaille provient des régions
d'Asie, d'Amérique du Nord et du Sud et d'Europe, grâce à des acteurs clés du marché comme la
Chine, les États-Unis, le Brésil et l'Union européenne. (Conwa, 2019 ).
15
160000
140000
120000
100000
80000
Production
60000
Consomation
40000
20000
Figure 01: projections mondiales de la production et de la consommation des viandes de volaille

jusqu'en 2028. (Leon, 2018) .
USA
0%
Autre China
32% 23%
brizil
Mexic 22%
6% EU
17%
Figure02 : Les plus grands pays producteurs des volailles au monde.
(Leon, 2018)
Les principaux pays producteurs de viande blanche : La production de volaille est une
importante source de revenus dans les pays d'Amérique du Sud et la viande de poulet est
relativement bon marché. Le Brésil fait partie des cinq plus grands producteurs des viandes des
volaille au monde . (Leon, 2018).
16
Le poulet : est un modèle animal important qui comble le fossé évolutif entre les mammifères
et les autres vertébrés. En outre, la demande croissante de viande de volaille en raison de ses valeurs
nutritionnelles fait de l'industrie de la volaille l'une des industries agricoles les plus importantes et à
la croissance la plus rapide au monde. ( Zhang et al., 2020 ).
Figure 03: Les parties d’un poulet. (site1) .
17
1.3 Avantages des poulet pour la santé :

Comme toutes les viandes, elle est composée de glucides, de fibres, d’acides gras saturés et
insaturés, de protéines, et de micronutriments comme le fer, le potassium, le sélénium.( Site 02).
La consommation des viandes blanches permet de bénéficier de plusieurs avantages que
voici :
- Riches en protéines : Ainsi, elles apportent à l’organisme du consommateur les acides
aminés essentiels à son bon fonctionnement.
- Riches vitamines du groupe B : Les vitamines du groupe B interviennent dans beaucoup
de fonctions de l’organisme : l’homéostasie tissulaire, le métabolisme des macronutriments,
elles participent à la synthèse du matériel génétique.
- Moins grasses :La faible quantité de lipides dans certaines parties de ces viandes fait d’elles
un allié pour éviter la prise de poids. Et leur faible composition en gras saturés permet de
réduire les risques de problèmes cardiaques à la longue.
- Riches en fibres : La présence des fibres augmente la digestibilité des aliments, donc la
richesse en fibre des viandes blanches facilite leur digestion.
- Riches en minéraux : En premier lieu, le fer qui est important dans le transport de
l’oxygène dans l’organisme, et qui intervient aussi dans la fonction immunitaire. En second
lieu, le zinc qui est aussi important dans l’immunité, mais aussi la croissance tissulaire.
Aussi, elles renferment le potassium, un sel minéral qui participe à l’équilibre osmotique
dans l’organisme .( site 02).
18
2. Les déchets d’origine animale :
Les co-produits animaux :
Le terme « coproduit » désigne tout résidu d’un procédé de production ou de transformation
qui peut être valorisé ou que l’on souhaite valoriser. Ce terme a été choisi pour remplacer celui
de « déchet » qui a une connotation (Selmane, 2010).
Les co-produits animaux doivent être identifiés et subdivisés en 3 catégories différentes en
fonction du risque pour la santé publique et la santé animale. Cette subdivision est inspirée de la
législation Européenne.
- Catégorie 3: non destiné à la consommation humaine ; ce sont des déchets de
préférence conservés dans un local séparé et, s’ils ne sont pas collectés à la fin de la
journée de travail, les matériaux de catégorie 3 périssables sont toujours conservés à une
température de maximum 7°C . (Anonyme, 2003).
- Catégorie 2: non destiné à la consommation animale ; ce sont les sous-produits
animaux présentant un risque moins important pour la santé publique. Ces produits sont
éliminés par incinération ou enfouissement après transformation et marquage ou
peuvent être valorisés en vue de certaines utilisations autres que l’alimentation des
animaux (engrais organiques, conversion en biogaz, compostage...). (Anonyme, 2003).
- Catégorie 1: exclusivement pour élimination ; ce sont les matières qui présentent un
risque important pour la santé publique. Ces matières doivent être collectées,
transportées et identifiées sans retard et sont pour l’essentiel détruites par incinération
ou par mise en décharge après transformation et marquage . (Anonyme, 2003).
Déchets de poulet:
L'industrie de la volaille produit de grandes quantités de déchets solides. Il existe de
nombreuses options de gestion des déchets différentes pour les déchets de volaille, y compris
l'application terrestre de la litière en tant qu'engrais organique, alimentation pour le bétail,
production de biogaz, produits à des fins commerciales. Les déchets de volaille posent de
graves problèmes de pollution de l'environnement, par des odeurs offensives et la promotion de
l'élevage de mouches et de rongeurs. L'utilisation appropriée de ses déchets ou par-products
augmente la production monétaire et protège de ses effets latéraux indésirables. Une approche
inadéquate et une négligence de l'élimination des déchets abattoirs de volaille entraîneront une
menace constante de maladies de la maladie dans les fermes de volaille. (Adeoye et al., 1994)
19
Les résidus des abattoirs de volaille comprennent des parties du corps, telles que la tête, les
pattes, les intestins, les plumes et le sang, qui sont jetées après les carottes. Ils sont éliminés
comme des déchets et peuvent être utilisés comme engrais pour animaux à une échelle limitée.
Compte tenu de l'impact néfaste de l'accumulation de ces résidus sur l'environnement et la santé
publique, certaines études tendent vers la possibilité de l'exploiter dans la production de
protéines. (El-Hassoon, 2008).
L'effet des déchets de volaille sur l'environnement :
Contaminants communs des déchets des fermes avicoles : Les déchets animaux, comme
les plumes et le fumier, contiennent des bactéries dangereuses qui nuisent à la santé
environnementale et humaine. La sursaturation du sol avec du fumier de poulet a l'effet inverse
et nuit à la fois aux plantes et à l'eau. Azote : La surconcentration d'azote dans l'eau potable nuit
à la pureté de la source d'eau et, par conséquent, aux personnes qui la boivent. Phosphates :
Comme les nitrates, un excès de phosphates dans l'eau favorise la croissance des algues et
provoque la libération de toxines nocives par la végétation. Algues : En plus des dommages
qu'elles causent aux poissons et à la faune, les algues augmentent également les microbes et les
bactéries,Virus. (Jen Edwards, 2020).
Pattes de poulet :
Bien que les pattes de poulet soient souvent jetées comme un déchet, elles constituent une
cuisine courante dans divers endroits du monde. Les pattes de poulet sont appréciées pour leurs
bienfaits pour la santé, qui sont principalement attribués à leur teneur élevée en collagène. Les
pieds de poulet sont principalement constitués de tissu conjonctif - peau, cartilage, tendons et
os. Cependant, ils sont toujours assez nutritifs et fournissent une bonne quantité de vitamines et
de minéraux. Environ 70 % de leur teneur totale en protéines est constituée de collagène, une
protéine structurelle qui donne forme, force et résistance à votre peau, vos tendons, vos muscles,
vos os et vos ligaments. Les pattes de poulet sont également une bonne source de folate
(vitamine B9). Leur teneur en matières grasses provient principalement de la peau, qui est
généralement retirée pour la cuisson . (Natalie et al., 2020).
20
Figure 04 : Pattes de poulet
3. Traitement et valorisation des déchets:

Environ 530 T/an de chrome sont rejetées dans les déchets industriels. Pour le cuivre, 44 t/an
sont rejetées, de même que 108 T/an d'hydrocarbures. Ces chiffres montrent à quel point
l'élimination des déchets sans récupération peut entraîner une perte substantielle de matière
première (Anred, 1988).
L'objectif de la valorisation au niveau de l'entreprise utilisatrice de la matière est : :
- De réduire les achats de matières premières neuves.
- De réaliser des économies d'énergies par la mise en œuvre de matière première
secondaire
- D'éviter un traitement d'élimination coûteux pour le déchet. Dans les trois cas considérés,
des économies financières peuvent être obtenues. Elles ne sont cependant pas certaines et
de nombreux exemples montrent même qu'il est souvent plus coûteux de récupérer une
matière première à partir d'un déchet que d'utiliser une matière première neuve .
(Navarro et al., 1994).
21
Traitement des déchets :
Le processus de traitement des déchets comprend des opérations unitaires ou successives de
broyage, de compactage, de digestion anaérobie, d'extraction d'eau, de compostage,
d'incinération, etc. permettant la réduction, la transformation, la réutilisation, la mise en
décharge, le stockage et l'élimination des déchets solides, liquides et gazeux (Bliefert et
Perraud, 2008).
Traiter les déchets, c'est leur permettre soit d'être valorisés : cas de tous les tris, récupérations,
transformations qui leur permettront de trouver un usage, soit d'être rejetés dans le milieu extérieur
dans des conditions acceptables (Lero, 1997).
Le but de notre travail est la valorisation des déchets d’abattage des poullets par l’extraction
de la gélatine à partir des pattes de volailes
22
Chapitre II
La Gélatine
Chapitre II La Gélatine
1. Gélatine :
La gélatine est un ingrédient alimentaire protéique essentiellement pur, obtenu par la
dénaturation thermique du collagène, qui est le pilier structurel et la protéine la plus courante dans le
règne animal. (Mariod et Fadul, 2013).
« Le collagène est la protéine la plus abondante dans le corps animal et humain et se trouve dans
le tissu conjonctif,qui relie et soutient d'autres tissus ». Le collagène utilisé pour la production de
gélatine est généralement obtenu à partir d'os de bovins, de peaux de porc. mais il est parfois obtenu
à partir de la peau de poisson, de peaux ou de poulet à la place. (Amirrah et al., 2022 )
La gélatine est l'un des polymères solubles dans l'eau qui peuvent être utilisés pour améliorer
la stabilité et la cohérence des aliments. Alors que dans l'industrie non alimentaire, comme médical
et pharmaceutique, il peut être utilisé pour produire capsules, pansement et coussinets adsorbants.
1.2. Sources de gélatine :
Les gélatines peuvent être extraites par hydrolyse de collagènes de sources animales, y
compris de sources agricoles et non agricoles. Il n'y a pas de gélatines d'origine végétale. Certaines
gélatines dites « végétales » telles que les gélatines d'algues n'appartiennent pas aux gélatines car
elles n'ont aucune relation chimique avec les gélatines. Selon les différences de source, les gélatines
pourraient être classées en gélatines de mammifères (bovins et porcins), gélatines de poissons (par
exemple, poissons d'eau froide et poissons d'eau chaude), gélatines d'insectes (par exemple, punaise
du sorgho adulte et punaise du melon adulte) gélatines, etc. (Zhang et al., 2020)
Les gélatines peuvent être extraites de différents organes de sources animales incluent les
peaux, les peaux, les os, échelles, nageoires et corps des insectes En général, seule la gélatine est
extraite des animaux. Les collagènes de porc, de vache et de poisson son les principales sources de
gélatine gélatine sont une substance hydrolysée au collagène qui est la principale protéine de
certains les peaux d'espèces de mammifères, les tissus conjonctifs lisses et les os. Donc les matières
premières pour la production de gélatine. (Zhang et al., 2020) .
Bien que la gélatine porcine représente les niveaux de production les plus élevés, une quantité
importante de gélatine utilisée dans les industries alimentaires et pharmaceutiques provient
également de vaches. poisson et .poulet , ainsi que des préoccupations religieuses, a conduit à des
recherches intensives, en particulier en Europe, pour identifier et développer des alternatives à la
gélatine dérivée de mammifères .
24
Grâce aux recherches que nous avons effectuées, nous avons constaté que les pattes de poulet
sont une source importante de gélatine, car c'est un facteur polluant que nous pouvons éliminer et
convertir en « GÉLATINE HALAL », éliminant ainsi les craintes religieuses de la communauté
envers cet important substance. Selon « Johnston Banks », des facteurs intrinsèques tels que la
source, l'âge de l'animal et le type de collagène influencer les propriétés de la gélatine. De plus, le
physique. ( Johnston-Banks, 1990).
La gélatine est translucide, presque insipide et inodore, cassante, facile à digérer et une
protéine non allergène. La gélatine sèche a une teneur en humidité d'environ 10 %. Généralement, la
gélatine est transformée en poudre ou sous forme de granulés. La couleur de la poudre dépend de la
source de gélatine. Par exemple, les gélatines provenant de vaches et de porcs possèdent une couleur
jaunâtre par rapport aux gélatines provenant de poissons. La gélatine dérivée de la peau de porc a
également moins de couleur que la gélatine dérivée de l'os ou de la peau. Cependant, la couleur
n'influence généralement pas les propriétés de la gélatine. La gélatine est un prix relativement bas
ingrédient alimentaire car il est normalement généré comme des déchets. Il est abondant (à partir
d'une grande variété de sources terrestres et marines) et a de grandes propriétés fonctionnelles.
( Hanani, et al., 2014)
1.3 Propriétés associées à la gélatine :
Les propriétés de la gélatine dépendent d'un certain nombre de facteurs, tels que le collagène ,
type, source de gélatine, âge de l'animal à l'abattage et processus utilisés pour générer de la gélatine.
Différences d'acide aminé. La composition, telle que le contenu des composantes de la chaîne A, B-
ou G et le degré de poids moléculaire, peut être affecté par ces facteurs.( Hanani, et al., 2014) .
La Gélification :
En raison de ses propriétés gélifiantes et organoleptiques, la gélatine a des applications
approfondies dans la fabrication des aliments. Les propriétés gélifiantes de la gélatine sont associées
à la résistance au gel, au temps de gélification, à la viscosité, au texturisation, à l'épaississement,
Réglage, température de fusion et liaison de l'eau. Ces caractéristiques uniques dépendent
grandement de facteurs Comme l'origine des matières premières, la composition des acides aminés,
la méthode d'extraction de gélatine et l'acide aminé global modèles de réticulation. (Ranasinghe et
al., 2022).
25
Le pH :
Le pH de la gélatine dépend principalement des produits chimiques utilisés pour son
extraction de ses matières premières et de la distribution de charge des acides aminés présents dans
la gélatine. (Al-Hassan, 2020).
Viscosité de la gélatine :
La viscosité est l'une des caractéristiques les plus vitales de la gélatine car elle maintient la
texture lisse d'un produit à base de gélatine. La viscosité de la gélatine dépend fortement de
paramètres tels que les conditions d'extraction (pH et température), la force du gel, la distribution du
poids moléculaire et les caractéristiques générales des matières premières. Il a également été
constaté que ce niveau de viscosité dépendait du temps d'extraction, de la température. , pH,
polydispersité, taille moléculaire et distribution pondérale. (Duan et al., 2018)
2. Structure et composition :
La gélatine est composée d'environ 18 radicaux d'acides aminés différents qui sont liés entre
eux de manière ordonnée. Ces acides aminés obtenus par l'hydrolyse complète de la gélatine, sont
listés dans le tableau ci-dessous. Les analyses de la gélatine en fonction des éléments 50,5 %
carbone ; 6,8 % d'hydrogène ; 17% d'azote et 25,2% d'oxygène.( Neuman, 1949).
Structure primaire : est similaire à celle du collagène. L'analyse de la variation de la
composition des acides aminés des gélatines en fonction du prétraitement. Généralement
montre que le prétraitement à l'acide modifie à peine la composition des acides aminés de la
gélatine par rapport au collagène à partir desquels il dérive et que le prétraitement alcalin se
transforme asparagine et résidus de glutamine en glutamin acides aspartiques et glutamiques.
(Rbii, 2010) .
La structure secondaire: selon l’origine de la matière première et le type de traitement qui
lui est appliqué, la dénaturation du tropocollagène en gélatine peut fournir trois types de
molécules. Les chaînes α1 et α2, les chaînes β qui sont issues de l’association entre une
chaîne α1 et une chaîne α2 (β11 ; β12) ; et des chaînes γ, oligomères de 3 chaînes α (γ112).
Les chaînes α, β et γ se différencient par leurs masses moléculaires moyennes respectives de
100 000, 200 000 et 300 000 g.mol-1 (Rbii , 2010).
26
3. Types de gélatine :
La gélatine peut être classée en deux types et cela est déterminé par un prétraitement de la
gélatine au cours du processus de fabrication de la gélatine. La gélatine de type A avec un point
isoionique de 6 à 9 est obtenue à partir de collagène traité à l'acide, tandis que la gélatine de type B
(point isoionique de 5) est dérivée d'un précurseur traité à l'alcali. La gélatine dérivée de la peau de
porc est normalement appelée gélatine de type A et la gélatine dérivée de la peau de bœuf est
appelée gélatine de type B. (Jones, 1987).
4. Fabrication de la gélatine :
La transformation du collagène en gélatine est étudiée depuis longtemps, elle s'effectue en
deux étapes : la solubilisation du collagène soit en milieu acide soit en milieu basique et sa
transformation en gélatine. Ce dernier est le résultat de la dénaturation de la structure tertiaire de la
triple hélice du tropocollagène. Les chaînes se dissocient puis adoptent une configuration statistique
en boule (Jones, 1987).
La production industrielle de gélatine consiste principalement à contrôler l'hydrolyse du
collagène et à transformer le produit en un matériau soluble aux propriétés physico-chimiques
souhaitées, telles que la viscosité de la force du gel, le point isoélectrique, etc.
Il existe essentiellement trois procédés de fabrication de la gélatine :
- Le procédé enzymatique : est relativement nouveau et présente des avantages par rapport au
traitement alcalin : le procédé est rapide, le rendement est pratiquement de 100 %, la gélatine est
plus pure et les propriétés physiques de la gélatine obtenue sont meilleures (Forêt, 2003).
- Le procédé acidique : Le prétraitement acide donne naissance aux gélatines de type A s'applique
surtout aux matières peu réticulées comme le collagène de peau de porc. C'est un procédé peu
coûteux et rapide (2 jours), utilisé principalement pour l'industrie agro-alimentaire (Foret, 2003).
- Le procédé alcalin : méthode longue (45 à 90 jours) et plus coûteuse, principalement utilisée pour
les collagènes plus complexes comme ceux des os et des peaux de bovins. Son objectif est de
détruire les liaisons chimiques encore présentes dans le collagène. Ce procédé permet de fabriquer
de la gélatine principalement utilisée dans l'industrie pharmaceutique (capsules), photographique
(films) et alimentaire. (Foret, 2003).
27
5. Applications de la gélatine :
La gélatine a traditionnellement été utilisée dans trois domaines principaux : les industries
alimentaire, pharmaceutique et photographique. L'utilisation de la gélatine dans l'industrie
alimentaire est probablement mieux reconnue dans les desserts à la gélatine et les applications de
confiserie. Il est également utilisé comme liant et/ou agent de glaçage dans les viandes. Dans
l'industrie pharmaceutique de la santé, la gélatine est utilisée pour fabriquer les enveloppes de
capsules dures et molles pour les médicaments, les compléments alimentaires/santé, les sirops, etc.
Elle est hautement digestible et sert comme revêtement protecteur naturel pour les médicaments. Les
propriétés chimiques et physiques uniques de la gélatine en font un composant important dans
l'industrie photographique. La gélatine sert à de nombreuses fins utiles dans la préparation
d'émulsions d'halogénure d'argent dans la production de films photographiques. (Anonyme, 2001).
Dans l'industrie alimentaire :

Dans la production alimentaire moderne,
la gélatine est utilisée dans les domaines les plus divers. Sa texture agréable en fait un ingrédient
irremplaçable dans l'industrie alimentaire. Il est ainsi présent, par exemple, dans la margarine ou le
beurre allégé, les pâtes à tartiner ou les fromages à teneur réduite en matières grasses. La gélatine est
insipide, contient de grandes quantités d'eau, forme des gels et a une excellente sensation en bouche.
La gélatine alimentaire est indispensable dans de nombreuses confections, comme les gommes
meringuées, etc (Anonyme, 2001).
Figure 5 : Des bonbons gélifiés

(Anonyme, 2001).
28
Dans l'industrie pharmaceutique:
La gélatine est utilisée pour la fabrication des capsules et de plafonds. Il protège les
médicaments contre les effets nocifs de la lumière et de l'oxygène. Les capsules sont principalement
utilisées pour les médicaments liquides, de sorte que les capsules sont utilisées pour les poudres. La
gélatine lie les ingrédients actifs du médicament et prolongera leur durée de conservation. Merci à
une sélection et à une dose Rigorant. (Anonyme ,2001).
La gélatine peut même influencer la vitesse de libération des ingrédients actifs, soit en
l'accélérant, soit en le ralentissant (effet de retard). Les comprimés
enduits de gélatine représentent une nouvelle progression technologique, le revêtement de gélatine
facilitant l'ingestion du comprimé par les patients. (Anonyme, 2001).
Figure 06 : la gélatine dans laproduction pharmaceutique . (Anonyme, 2001).
Dans l'industrie photographique :

Les produits photographiques à base de sel d'argent sont constitués de plusieurs couches de
gélatine (jusqu'à 15) coulées sur film ou papier. La gélatine est utilisée comme liant pour les sels
d'argent hautement photosensibles. (Anonyme, 2001).
Figure 07: ; Des films photographiques a base de sel d’argent . (Anonyme, 2001).
29
Autre application de la gélatine :
Utilisés comme agents actifs dans les détergents et les nettoyants, les hydrolysats de collagène
à base de gélatine et les tensioactifs ont une bonne compatibilité dermatologique et sont entièrement
biodégradables. Ajoutés aux produits vaisselle, ils garantissent une bonne tolérance cutanée et
protègent la peau de l'effet agressif des tensioactifs.
Utilisés comme protéines pour la protection des fibres, ils ont un effet appréciable dans les
lessives spéciales laine, soie et autres textiles délicats.
 Le moussage et les propriétés liantes de la gélatine la rendent essentielle pour fixer les têtes
d'allumettes.
 La gélatine est également utilisée dans la papeterie. Elle améliore la résistance à l'humidité et
augmente la résistance du papier (pour les billets de banque par exemple).
 Ajoutée aux bains électrolytiques, la gélatine permet le nettoyage du zinc et du cadmium. Il
est utilisé dans la séparation des impuretés, ce qui permet de produire des
métaux très purs.
30
6. La gélatine dans le monde :
La taille du marché mondial de la gélatine était évaluée à 5,80 milliards USD en 2021 et
devrait se développer à un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 9,5 % de 2022 à 2030.
Forte demande de gélatine dans les applications d'aliments fonctionnels en raison de sa capacité à
prévenir plusieurs maladies, à améliorer la qualité des aliments et à enrichir les aliments devrait
alimenter la croissance de l'industrie. La gélatine est un gel semi-solide très visqueux.
Sa composition comprend 2 à 4 % de sels minéraux, 85 à 90 % de protéines et 8 à 12 % d'eau.
Sa forme la plus courante disponible dans le commerce est la gélatine comestible, qui ne contient
aucun autre conservateur ou additif. Les produits non comestibles sont principalement utilisés en
photographie (films et papiers photographiques pour les ongles, colle et vernis) et en cosmétique.
600
500
400
autres
300
Marine
poullet
200
Porcine
100 Bovine
0
2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030 2032 2033
Figure 8: La taille du marché mondial de la gélatine 2020-2033.

( FAO, 2019).
31
10%
porcine
48% bovine
autre
42.42%
Figure 09: Les sources de la gélatine dominants en 2021.
( FAO, 2019).
La source bovine a dominé avec une part de revenus de 42,42 % en 2021. Cela est attribué à
l'utilisation croissante de la gélatine à base de bovins dans diverses applications alimentaires et de
boissons. De plus, l'augmentation de la demande de compléments alimentaires dans le monde en
raison de l'évolution de l'inclinaison des consommateurs vers des régimes sains et riches en
protéines devrait stimuler la croissance du segment. ( FAO, 2019) .
L'adoption croissante de la culture végétalienne dans le monde et la diminution des abattages
d'animaux comme les vaches et les buffles sont les facteurs qui devraient entraver la demande de
gélatine bovine. Selon le Département américain de l'agriculture (USDA), l'abattage commercial de
vaches en 2020 a connu une baisse de 2 % en nombre par rapport à 2019. En outre, selon l'OCDE-
FAO, la production de viande bovine dans les principaux pays producteurs comme l'Australie, la
Nouvelle-Zélande Nouvelle-Zélande et Union européenne) ont chuté en raison de la disponibilité
limitée d'animaux. De tels facteurs peuvent entraver la croissance globale du marché.
La gélatine à base de porc fait partie des produits traditionnellement utilisés. Ces produits sont
issus de la peau et des os de porc. Selon le National Health Service (NHS), l'utilisation de produits à
base de porc dans divers vaccins et capsules comme stabilisant pour assurer l'efficacité et la sécurité,
en particulier pendant et après le stockage, devrait stimuler la croissance de l'industrie dans les
années à venir.
32
Les efforts accrus du gouvernement ont progressivement réduit la consommation de gélatine
porcine non réglementée. Cependant, le secteur halal en plein essor de la région favorise
principalement la consommation de produits à base de gélatine, tels que les nutraceutiques, ce qui
est susceptible de contribuer à favoriser la croissance du marché. Divers fabricants se concentrent
sur l'augmentation de leurs installations de production, de leurs centres de R&D et de leurs
laboratoires de test pour étendre leurs exportations vers d'autres pays afin de répondre à la demande
croissante de gélatine HALAL. ( FAO, 2019).
Le segment des applications comprend les aliments et les boissons, les soins de santé et les
produits pharmaceutiques, les cosmétiques et autres. Le segment des aliments et boissons détient
une part plus importante en raison de l'utilisation croissante du produit dans la production
alimentaire pour préparer des collations, des bonbons, des oursons gommeux, des desserts et d'autres
produits. En outre, l'augmentation de la consommation de suppléments nutritionnels et les tendances
de l'étiquetage propre augmentent la demande de l'ingrédient dans les aliments et les boissons.
( FAO, 2019).
33
Partie expérimentale
Partie expérimental Matériels et Méthodes
1.Lieu d'étude :
Afin d'obtenir un diplôme de Master 2 en Toxicologie et Pharmacologie , nous avons mené

une étude entre Janvrier 2023 et Mai 2023. Notre étude a été réalisée au niveau du laboratoire (n° 18
Bloc A) de Pharmacologie et Toxicologie, département de biologie appliquée, faculté des sciences
exactes et des sciences de la nature et de la vie, université Larbi Tébessi, Tébessa .
L’objectif :
L’objectif de cette étude est inscrit dans le cadre de la valorisation des déchets d’abattage des
poullets par l’extraction de la gélatine à partir des pattes de volailles .Dans ce contexte, notre étude
expérimentale portera sur :
- Optimisation des conditions d’extraction de la gélatine.
- Déterminer les caractéristiques physico-chimiques et bactériologiques de la gélatine obtenue.
Matériel animal : patte de poulets
1.2.1. Préparation des échantillons:
Les pattes de volailles ont été obtenus au après d’abattoire de BAKARIA .
-À l'arrivée, les pattes de volailles ont été nettoyés avec de l’eau du robinet et débarrassées de toutes
salissures.
-Les ongles ont été retirés manuellement. Les pattes ont ensuite été concassés en particules de
taille inférieure à 2cm .
-Enfin les échantillons ont été placés dans des boites en plastiques puis conservés au réfrigérateur
jusqu'à leur utilisation.
1.2.2. Appareillages :
- bain de Marie. -Thermomètre. -pH mètre.
- Balance analytique. - Balance de précision.
Verrerie et matriéles de laboratoire :
Éprouvettes Ballon volumétrique Beecher
Cristallisoir
Réactifs :
- Acide lactique. - Bunatol (alcohol Virgin ). - Hydroxide sodium (Noah).
-Acide acétique. - Acide chlorhydrique (Hcl).
42
Partie expérimental Matériels et Méthodes
2. Protocole de travail :
1. Nettoyer et laver les pieds, puis enlever les ongles. 2.Couper les pieds en petits
morceaux
2.Hacher les pieds jusqu'à l'obtention 3.Tremper les pieds dans la solution Naoh
d'une pâte Tremper les pieds dans la solution hcl

Traitement acide avec de l'acide acétique et
de l'acide lactique
4.Cuire au bain-marie pour extraire la

gélatine
5.Filtrer l'extrait de gélatine obtenu
Figure 11 ; les étapes d’extraction de la gélatine .
43
Partie expérimental Matereiel et Méthodes
Séchage :
Technique 01 :
La gélatine obtenue est séché à l’aide d’un
lyophilisateur pendant 48 heures. Apres le séchage, la
gélatine a été broyée par l’utilisation d’un broyeur .
Figure 12: Lyophilisateur
Technique 02 :
La gélatine obtenue est séché à l’aide d’une étuve ,
T = 44 ℃ pendant 48 heures. Apres le séchage, la
gélatine a été broyée par l’utilisation d’un broyeur
Figure 13 :Etuve.
44
Séchage
Gél de la Gélatine Gélatine poudre
Figure 14 : Résultats de séchage et broyage de gélatine obtenu.

Le séchage et le broyage permet l’obtention d’une gélatine sous forme d’une poudre fine et stable
45
46
3. Méthode d’extraction de huile essentielle :
Les huiles essentielles et les arômes constituent dans ce contexte la majeure partie des
composés aromatiques naturels qui sont aujourd’hui de plus en plus utilisés dans différents
domaines. Ces extraits sont obtenus par distillation et par extraction aux solvants et possèdent un
large éventail d’activités biologiques (antioxydante, antimicrobienne, anti-cancérigène, anti-
inflammatoire, etc). (Mnayer D, 2014).
Matériel végétal :
Dans ce travail on a utilisées les feuilles de menthe .Les feuilles ont été nettoyées, lavées avec
de l’eau et séchées à l’ombre. Elles ont été ensuite stockées dans des sacs propres .
Hydrodistillation :
La méthode d’extraction des huiles essentielles utilisé est l’hydrodistillation avec un appareil
de type Clevenger. Environ 100 g des feuilles de la menthe secs ont été mélange avec 850 ml
d’eau distillée, l’ensemble est ensuite porte a ébullition dans un ballon du 2 litre.
Le principe de l’hydrodistillation consiste à immerger la matière végétale dans un bain d’eau, ensuite
l’ensemble est porté à ébullition sous pression atmosphérique. La chaleur permet l’éclatement et la libération
des molécules odorantes contenues dans les cellules végétales. Durant l’hydrodistillation, l’eau bouillante
pénètre dans les cellules végétales et solubilise une partie de l’huile essentielle contenue dans les cellules de
la plante. La solution aqueuse chargée de composés volatils, diffuse ensuite à travers le tissu de l’organe
végétale vers la surface extérieure où l’huile essentielle sera vaporisée. Ces molécules aromatiques forment
avec la vapeur d’eauun mélange azéotropique.
Figure 16 : Hydrodistillateur
(Clevenger) Figure 17 :Huile essentielle
de menthe
47
Extraction de romarins :
Extraction à l'eau chaude (extraction solide/liquide) : Le protocole pour cela pour chaque plante est
le suivant : (Nshimiyimana, 2010 ).
Peser 10 grammes de matière végétale.
Ajouter la matière végétale broyée aux 200 ml d'eau distillée puis agiter manuellement.
Chauffer le mélange au bain-marie à 77°C pendant 30 minutes.
Laisser refroidir le mélange à température ambiante.
Filtrer sur n"1 papier filtre.
Répéter l'opération trois fois (fraction retenue par le filtre dans 200 ml d'eau distillée chaude).
- Les trois filtrats obtenus sont placés dans un seul récipient.
Les trois solutions obtenues ont été évaporées à l'aide d'un évaporateur rotatif, ou rotavap qui permet
d'éliminer le solvant sous vide. Le protocole d'évaporation est le suivant :
- Placer la solution dans le ballon d'évaporation.
- Procéder à l'évaporation jusqu'à disparition complète du solvant (Solution 1 T°-45°C et
vitesse
de rotation-3), Solution 2 et 3 ((T0-65°C et vitesse de rotation=27).
- Retirer le ballon du rotavap et attendre qu'il soit froid ; - Peser le ballon pour calculer le
rendement d'extraction ; Recueillir l'extrait dans de l'eau chaude (l'avantage d'utiliser de l'eau
distillée bouillante est d'assurer la récupération des composés restés attachés à
la paroi du ballon d'évaporation).
- Ajouter 100 ml d'eau distillée en plusieurs quantités.
- Laisser reposer le tout 24h à température ambiante.- Sur un papier filtre N°1, filtrer l'extrait
aqueux (résidus + eau) pour éliminer les boues (graisses et résines).
Figure : 18 Rotavapor Figure 19 : extrait de romarin
48
Analyses de la gélatine
Partie Expérimental Analyses de la gélatine
Analyses sur la gélatine :
1. Caractéristiques physico-chimiques et bactériologiques :
Compostions physico-chimiques:
Le contrôle physico–chimique permet d’évaluer la stabilité et la consistance du produit en ce qui
concerne ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques, parmi ces analyses nous citons :
- Le Dosage des proteines .
- Détermination du pH
-
Appareillages :
- Spectrophotomètre. - Balance de précision. - Agitateur.
-Pipettes. – Homogénéisateur. - pH-mètre. -Vortex
Réactifs :
EDTA BSA Bleu brillant de Coomassie
Acide ortho-phosphorique. Ethanol
Dosage des protéines :
La méthode utilisée pour la détermination des protéines est celle de (Bradford, 1976), qui utilise la
BSA comme étalon. Le dosage des protéines de Bradford est utilisé pour mesurer la concentration
en protéines totales dans un échantillon. Le principe de ce dosage est que les molécules de protéines
se lient au colorant de Coomassie. Cette méthode mesure en fait la présence des résidus d'acides
aminés basiques, arginine, lysine et histidine, qui contribuent à la formation du complexe protéine-
colorant. les échantillons sont passés directement pour être lus à une longueur d'onde de 595nm
Réactif de Bradford : Dissoudre 0,05 g de bleu brillant de Coomassie G-250 dans 25 ml d'éthanol et
ajouter 50 ml d'acide ortho-phosphorique à 85% (H3PO4).
- Ajouter lentement le mélange de solutions acides à 500 ml d'eau distillée et laisser le
colorant se dissoudre complètement.
- Filtrer à l'aide de papier Whatman pour éliminer les précipités juste avant l'utilisation.
- Conserver dans un flacon sombre.
- BSA : Dissoudre 0,5 g de BSA dans 500 ml d'eau distillée.

- EDTA : Dissoudre 0,74448 g d'EDTA dans 100 ml d'eau distillée.
- Échantillon (l'homogénat) : Dissoudre 200 mg de gélatine dans 8 ml d'EDTA
-Nous avons utilisé 2 types de gélatine : commercialisée , et la gélatine extraite ).
-les échantillons sont passés directement pour la lecture à une longueur d'onde de 595nm.
L'analyse statistique a été réalisée à l'aide du logiciel Minitab.
54
Détermination du pH :
Le principe se base sur la mesure du pH d’une
solution de 10% (P/V).Pratiquement on pèse 1g de
gélatine qu’on dissout dans d’eau distillée jusqu'à
l’obtention de solution de10 ml en suite on mesure le
pH de cette solution à l’aide d’un pH-mètre (Figure20),
la mesure a été triplé.
Figure 20 : pH mètre
Capacité d’absorption d’eau (CAE) :

La capacité d’absorption d’eau (CAE) est définie comme la quantité d’eau en
grammes retenue par 100g de gélatine après saturation et centrifugation selon la méthode
modifiée de (Phillips et al., 1988).
Une masse de l’échantillon Mo égale à 0,5g est mélangé à 10mL d’eau distillée et
l’ensemble est agité pendant 30min à l’aide d’un agitateur et centrifugé à 5600 trs/min
pendant 30 minutes dans une centrifugeuse . Le culot (M1) est récupé.
La capacité d’absorption d’eau (CAE) calculé ainsi qu’il suit:
(M1−M0)
CME % = × (100)
(M0)
55
Capacité d’absorption d’huile (CAH) :
La capacité d’absorption d’huile (CAH) qui a été déterminée suivant la méthode de
(Beuchat, 1977) exprime la masse d’huile en grammes retenue par 100g de gélatine saturée
en huile de palme et centrifugée.
Dans la procédure, une quantité de l’échantillon 0,5g (M0) est mélangée à 3mL d’huile
de palm, l’ensemble a été vigoureusement agité et centrifugé à 2500 tr/min pendant 30
minutes à l’aide d’une centrifugeuse. Le culot (M1) a été récupéré et la CAH déterminée par
la formule :
(𝐌𝟏−𝐌𝟎)
CMH % = × (100)
(𝐌𝟎)
Détermination des propriétés Moussantes (CM) :

La propriété moussante de la gélatine a été mesurée en s'accordant avec la méthode décrite
par (Aewsiri et al., 2008).
Des solutions de gélatine ont été préparées aux différentes
concentrations (2 à 5%p/v). Les mélanges ont été homogénéisés
pendant dix minutes à la température ambiante en utilisant
Homogénéisateur.
La capacité moussante (CM) et stabilité de la moussante (SM) ont été
déterminées en utilisant les équations :
(𝑽𝑻 )
CM % = × (100)
(𝐕𝟎)
- VT est volume total juste après agitation. Figure 21: Homogénéisateur

- Vo est le volume initiale avant l’agitation .
56
Activité émulsifiante (AE) :
L’activité émulsifiante (AE) a été déterminée suivant la méthode de ( Beuchat et al.,1975).
Cette méthode exprime le volume qu’occupe l’émulsion dans 100 ml d’un mélange
eau/gélatine/huile.
- Une série d’échantillon (2%, 3%, 4% et 5%) dans volume totale de 3mL d’eau distillée (à
60°C pendant 30 min) ont été homogénéisé et mélangé à 3 ml d’huile de palm dans un tube
gradué.
- L’ensemble a été vigoureusement agité au vortex pendant 10min. Le tube a alors
été centrifugé à 2500trs/min pendant 30min et la hauteur des émulsions mesurée. Les
résultats sont exprimés de la manière suivante :
(𝑯𝒆 )
AE % = × (100)
(𝐇𝐰)
- He : la hauteur de la couche émulsifiée.

- Hw : la hauteur totale de liquide dans le tube.
2. Les analyses microbiologiques:

L’examen microbiologique est un outil incontournable d’évaluation du niveau de
contamination des denrées alimentaires et de la nature de leur microflore. Parmi ces analyses nous
citons :
- La recherche de la flore aérobie totale mésophile.
- La recherche des spores anaérobies sulfito-réducteurs.
2.1.1 Appareillages:
- Etuve. – Boites dePétri. - Pipette
- Micropipette. - Bec Bunsen. - Agitateur. - Autoclave.
2.1.2. Réactifs:
-Eau peptonée. .- Alun de fer. - Sulfite de sodium
2.1.3.Milieux des cultures :
- Milieu de culture viande foie.
- Milieu de culture gélose PCA
57
La recherche de la flore aérobie totale :
La flore mésophile aérobie totale est l'ensemble des micro-organismes aptes à se multiplier à
l'air aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la température optimale de croissance
est 37°C. Ils peuvent être des micro-organismes pathogènes ou d'altération (Bougeois et Leveau,
1996).
Protocole de travail :
Préparation des dilutions :
- La dilution mère: introduire aseptiquement dans un flacon stérile en verre 1 g de gélatine, ajusté
avec l’eau physiologique jusqu'à 10 ml.
- Les dilutions décimales : introduire aseptiquement à l'aide d'une pipette stérile 1ml de la dilution
mère dans un tube stérile contenant au préalable 9ml du diluant (l’eau physiologique), on obtient
donc la dilution (10-1) .
A l'aide d'une autre pipette stérile introduire 1 ml de la dilution (10 -2 ) obtenue dans un tube stérile
contenant au préalable 9 ml du diluant, on obtient la dilution (10-3).
Préparation du milieu de culture :
- Lors de la reconstitution de milieu, une quantité de 5g de milieu de culture PCA est

mélangée au volume d'eau peptonée préalablement préparé par le mélange de 6g de ce dernier
avec 400 ml d’eau distillée.
- Homogénéisation puis dissolution totale par chauffage à travers l’agitateur
- Après refroidissement à 50-60°C, le milieu est distribué dans les tubes à essais en vue d'être
stérilisé par autoclavage de 15-20 minutes pendant 120°C.
- Les milieux sont ensuite laissés à refroidir jusqu'à 50°C dans l'autoclave.
- Enfin, il est distribué en boite de pétri pour la réalisation de l’ensemencement.
- L'ensemencement : l'ensemencement par 0,1 ml de chaque dilution (10-1/10-2/10-3)
s'effectue à la surface sur le milieu PCA puis à l’aide d’une pipette Pasteur on fait des stries.
- L’incubation : les boites sont incubées dans l’étuve à 37 °C pendant 72h.
Deux témoins sont toujours réalisés, l'un pour le milieu PCA, l'autre pour le diluant (l’eau peptonée),
l'incubation des boites est réalisée à 37 °C pendant 72h.
58
La recherche des spores de bactéries anaérobies sulfito-réducteurs :
Les spores de bactéries anaérobies sulfito-réducteurs sont des formes de résistance de micro-
organismes se développant en anaérobiose à 46°C ± 1 en 24h et ou 48h en gélose viande foie et
donnant des colonies typiques réduisant le sulfite de sodium (Guiraud, 2003).
Protocole de travail :
Préparation des dilutions
- La dilution mère: Introduire aseptiquement dans un flacon stérile en verre 1 g de gélatine, ajuster
avec l’eau distillée jusqu'à 10 ml.
-Les dilutions décimales : Introduire aseptiquement à l'aide d'une pipette stérile 1ml de la dilution
mère dans un tube stérile contenant au préalable 9ml du diluant (l’eau distillé), on obtient donc la
dilution 10-1. A l'aide d'une autre pipette stérile introduire 1 ml de la dilution 10 -2 obtenue dans un
tube stérile contenant au préalable 9 ml du diluant, on obtient la dilution 10-3.
Préparation de milieu de culture :
-Lors de la préparation de milieu, une quantité de 3g de viande foie déshydraté est mélangé à
un volume de 60 ml d’eau peptonée et porté lentement le milieu à ébullition sous agitation constante
et l’y maintenir durant le temps nécessaire à sa dissolution.
- Réparti la solution en tubes à vis et stérilisé dans l’autoclave à 121°C pendant 15 minutes.
- Après refroidissement dans un bain d’eau à 45°C, ajouté 0,1ml d’alun de fer et 0,5ml de
sulfite de sodium, mélangé et maintenu au bain marie ou dans l’étuve à 45°C jusqu’au
moment de l’utilisation.
- L’ensemencement : les tubes contenant les dilutions sont soumis , d’abord à un chauffage à
80°C pendant 8 à 10 minutes. Puis, un refroidissement immédiat sous l’eau de robinet.
A partir de ces dilutions, verser aseptiquement 1 ml de chaque dilution dans un tube contenant 10ml
de milieu de culture. Laisser solidifier sur paillasse pendant 30 minutes.
- Incubation : ces tubes sont incubés à 46°C pendant 24h.
59
Résultats et Discussion
Partie Expérimental Résultats et Discussion
1. L’extraction de la gélatine
Rendement de l’extraction de la gélatine. :
Tableau 1 : résultat de rendement de gélatine
Echantillons Gélatine extraite

6kg 600 g
1kg 200g
2. Les analyses physico-chimiques

Résultats de la détermination des paramètres physico-
chimiques : Dosages des protéines
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
matier primaire la gélatine extraite la gélatine commércialisée
Figure 22 : Résultats de dosages des protéines.
Les résultats montrent que la gélatine commerciale contient une quantité plus élevée de protéines que la
gélatine extraite de pattes de volaille, avec une différence de 0.74 μg/g . Cette différence peut être expliquée
en partie par les différences dans les sources de protéine utilisées pour produire chaque type de gélatine, ainsi
que par la méthode de production.
Cependant, il est important de noter que la gélatine extraite de pattes de volaille contient encore une quantité
significative de protéines .
61
Le pH :
Tableau 2:Le pH des gélatines obtenues.
Gelatine pH
Gélatine extraite 4.5
Gélatine commercialisée 6.7
Les gélatines obtenues ont des valeurs de pH légèrement différentes entre eux (tableau). Ces
différences résultent probablement aux conditions d’extractions appliquées. La valeur du pH des
gélatines obtenues dans cette étude se situe toujours dans la plage de pH normale (entre 4,5 et 5,8)
selon les normes du GMIA.
Capacité d’absorption d’eau (CAE ) :
Tableau 3 : Capacité de rétention d'eau.
Gélatine CAE
Gélatine extraite 20%
Gélatine commercialisée 40%
La capacité de rétention d'eau, de la gélatine solubilisée, est un paramètre approprié permettant

de réduire la perte d'égouttement et de réduire la jutosité dans des poissons congelés ou des produits
à base de viande lors de la décongélation ou de la cuisson.
La quantité d'eau retenue par la gélatine dépend d'un certain nombre de facteurs, tels que :
Composition en acides aminés, de nombre de groupes polaires dans la particule, disponibilité de
liaisons hydrophiles, pH de l'environnement, force ionique, température et concentration en
protéines. Dans notre travail, la capacité d’absorption (CAE) est avec une CAE de 20% , pour la
gélatine extraite et 40% pour la gélatine commercialisée . Cette faible capacité d’absorption d’eau
reflète la présence d'une grande proportion des groupes hydrophobes par rapport aux groupes
d'hydrophile à la surface des molécules de la gélatine.
Capacité d’absorption huile (CAH) :

Tableau 4 : Capacité de rétention de huile
Gélatine CAH
Gélatine extraite 80
Gélatine commercialisée 40
La capacité d’absorption d’huile est également une propriété fonctionnelle étroitement liée à la
62
texture et les interactions entre les composants tels que l'eau et l'huile.
la capacité d'absorption d’huile liée soit aux chaînes latérales non polaires de la protéine, soit aux
différentes caractéristiques de conformation des protéines. Nos résultats suggèrent que la capacité de
rétention d’huile dépend aussi aux conditions d’extraction.
Propriétés Moussantes (CM) :
Tableau 5 : Propriétés Moussantes de la gélatine obtenues
CM
0.2 0.5
Gélatine extraite 150 100
Gélatine commercialisée 150 130
La capacité de formation de mousse (CM) est l'une des propriétés les plus importantes de la gélatine
pour les produits alimentaires couramment utilisés. La capacité moussante des protéines est liée à
leur capacité à former un film à l'interface air-eau. La présence d'une grande proportion des groupes
hydrophobes à la surface des molécules de la gélatine de l’os camelin. Chose qui est confirmé par
(Jellouli et al., 2011) qui ont rapporté que l'augmentation de la teneur en acides aminés
hydrophobes dans la gélatine est liée à l'augmentation de la capacité moussante. Les résidus
hydrophobes supplémentaires forment une grande sphère hydrophobe à la surface de la protéine et
améliorent la capacité moussante (Shakila et al., 2012).
D’après le tableau, la CM variée significativement en fonction de la concentration de la
gélatine. Nos résultats sont en accord avec ceux de Jridi et al qui ont rapporté que la CM des
gélatines diminuée avec l’augmentation de la concentration de la gélatine.
63
Activité émulsifiante (AE) :
Tableau 6 : L'activité émulsifiante des gélatines obtenues
0.2 0.3 0.4 0.5
Gélatine extraite 50 66 72 76
Gélatine 63 78 83 88
commercialisée
La gélatine est utilisée en tant que agent, émulsifiant dans les applications alimentaires,
pharmaceutiques, médicales et techniques grâce à ses propriétés tensio-actives.
L'activité émulsifiante (AE) des gélatines étudiées à différentes concentrations sont présentées dans
le tableau ce montre que le type de la gélatine n’affectent pas l'activité émulsifiante .
Les analyses microbiologiques
Tableau 7: Résultats microbiologique de la gélatine extraite et la gélatine commercialisee
Echantillons Gélatine extraite Gélatine commercialisée
La flore aérobie totale 320 UFC. 1363 UFC.

mésophile.
Les bactéries anaérobies Absence. Absence.

sulfito-réducteurs.
Résultats de dénombrement de la flore aérobie totale :

Le dénombrement de la flore aérobie mésophile sur le milieu gélose montre que N=1363UFC pour
la gélatine commercialisée et pour la gélatine extraite N=340 UFC. Selon le CODEX œnologique
international, le nombre de FTAM doit être inférieur à 1000 germes par gramme. Parce que les
FTAM sont des indicateurs d’hygiène important, on peut dire que la qualité de la gélatine
commercialisée est hors normes tandis que la gélatine synthétisée est de bonne qualité hygiénique.
64
Figure :23 absence des bactéries anaérobiessulfito-réducteurs pour la gélatine commercialisée
Figure 24 : absence des bactéries anaérobiessulfito-réducteurs pour la gélatine extraite
65
Conclusion
Conclusion
L’objectif de notre travail concerne l’utilisation des rejets de l’industrie des volailles ,
spécialement les pieds de poulets comme matière première pour l'extractionde la
gélatine et la fabrication de plastique biologique biodégradables .
On a suivi une méthode acidique. Cela nous donne la gélatine de Type B
La fabrication de bioplastiques à partir de gélatine extraite de pieds de volaille est

une approche intéressante dans le domaine de la bioplasturgie.
La gélatine est une protéine d'origine animale qui peut être extraite à partir de
différents tissus, tels que la peau, les os ou les cartilages. Les pattes de volaille
contiennent une quantité significative de collagène, une protéine qui peut être
transformée en gélatine par un processus de cuisson et de filtration.
l est important de noter que la gélatine extraite de pieds de volaille peut être utilisée
en combinaison avec d'autres sources de gélatine ou d'autres polymères
biodégradables pour améliorer les propriétés du bioplastique.
Les testes microbiologiques et physicochimiques de produit révèlent des résultats très

intéressants Les résidus de cette procédure sont utilisés comme des engrais
biologiques où on a testé le potentielde germination de blé (augmentation d’environ
45%) par rapport un témoin.
Ce tavail est très intéressant pour notre environnement (déchets, odeurs et contamination)
et l’économie vue aux procédures de fabrication moins chères et économique

.
Référances
Bibliographiques
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emulsifiers for oil-in-water emulsions: Extraction, chemical composition, molecular
structure, and molecular modification. Trends in Food Science & Technology, 106, 113-131.
Les sites web :
FAO : Organisation des Nations Unies Pour L’alimentation et L’agriculture (11/04/2023-02.18).
Site 01 : https://www.chickenfans.com/chicken-population-stats/ (09/04/2023-01.26).
Site 02 : https://www.nin-nin.fr/bebe/viande-blanche/ (09/04/2023-01.33).
Annexe
Agitateur
Balance de Précision
Spectrophotométre
Bain Marie
Résidu d’extraction de gélatine pour la

production des engrais
Résultats de l'effet de la gélatine et de ses résidus d'extraction sur l'environnement
(plant de blé )

Faculté des sciences exactes et sciences de la nature et de la
vieDomaine: Sciences de la nature et de la vie
MEMOIRE DE MASTER – start-up
Filière : Sciences biologiques
Département : Biologie appliquées
Spécialité : Toxicologie et Pharmacologie
Incubateur De Tébessa
Annexe de mémoire de fin d'études

Pour obtenir un diplôme universitaire - start-up dans le cadre
de la résolution ministérielle 1275

Faculté des sciences exactes et sciences de la nature et de la vie
Domaine: Sciences de la nature et de la vie
MEMOIRE DE MASTER – start-up
Filière : Sciences biologiques
Département : Biologie appliquées
Spécialité : Toxicologie et Pharmacologie
Incubateur De Tébessa
Annexe de mémoire de fin d'études

Pour obtenir un diplôme universitaire - start-up dans le cadre
de la résolution ministérielle 1275
Thème :
Extraction De La Gélatine Des Pattes

De Volailles Et La Création De
Bioplastique
Logo :
Nom de Produit :
Gamra- Gélat
Thème :
Extraction De La Gélatine Des Pattes

De Volailles Et La Création De
Bioplastique
Logo :
Nom de Produit :
Gamra- Gélat
Carte d’informatin :
Équipe d’encadrement :
Encadrant principal : Spécialité :

Rouabhi Rachid Toxicologie
Co-encadrant : Spécialité :
Menacer Fouad Scieance Allimentaire
Équipe de projet:
Faculité Spécialiteé
Alouti rayene S.N.V Pharmacologie
Saidi dhikra S.N.V Toxicologie
Hafian hana S.N.V Pharmacologie
Marghedi Chames s. commerciale Finance d’entreprise
Eddine
Introduction
Avec une production annuelle , la gélatine est devenue un produit de consommation usuelle
que l’on retrouve pratiquement dans tous les domaines de la vie moderne.
L’intérêt pour cette macromolécule a été croissant, tant les avantages sont importants
dans la consommation courante : pas de toxicité, quantité abondante de matières premières
disponibles, choix de différentes qualités pour chaque application, compatibilité avec d’autres
constituants dans de nombreuses formulations, etc.
Sur le marché, la gélatine porcine est moins chère que la gélatine produit à partir de sources halal,
Notre travail est basé sur la valorisation des déchets par le traitement des pattes de volailles
afin d’extraire de la gélatine et l’utilisation de cette gélatine dans la fabrication des bio-
emballages.
Les pattes de volaille sont considérées comme un polluant pour la nature (odeurs, insectes
nuisibles et agents pathogènes), et les interactions avec les conditions climatiques telles que la
chaleur et la lumière du soleil devient plus nuisible pour la santé humaine.
En réalisant des différents tests affirmatifs et confirmatifs de la qualité du produit obtenu en

comparaison avec celle de la gélatine commercialisée qui ne onnaissant pas l’origine de la matière
première utilisée durant leur fabrication. Par conséquent, l’utilisation et la transformation de ces
déchets biologiques comme une source de base pour la gélatine est un gain très important pour
l'économie nationale, d'autant plus que la gélatine est importée de pays étrangers.
La gélatine est une protéine naturelle hydrosoluble caractérisée par l'absence d'odeur
appréciable et la formation aléatoire de chaînes polypeptidiques dans une solution aqueuse. Il est
issu de l'hydrolyse partielle du collagène ; une protéine fibreuse principalement présente dans
certaines parties des vertébrés et des invertébrés animaux sous forme d'os, de peaux, de tissus
conjonctifs.
Autre aspect de notre travail est la fabrication d’un plastique à base de la gélatine de la première
phase, ce bioproduit à des caractéristiques très spécifiques (biodégradable, non polluant et
fertilisant…etc.) et sein pour la santé humaine.
Premier axe :presentation de projet
1- L’idée de projet (solution proposée) :
Notre projet innovant concerne l’utilisation des rejets de l’industrie de volaille, spécialement
les pieds de poulets comme matière première pour la fabrication de plastique biologique
biodégradables originaire de la gélatine de ces derniers. On a suivi une méthode originale
(modifiée personnellement de l’extraction de la gélatine : envoyé comme un article scientifique et
un brevet). La fabrication de bioplastiques à partir de gélatine extraite de pieds de volaille est une
approche intéressante dans le domaine de la bioplasturgie. La gélatine est une protéine d'origine
animale qui peut être extraite à partir de différents tissus, tels que la peau, les os ou les cartilages.
Les pieds de volaille contiennent une quantité significative de collagène, une protéine qui peut être
transformée en gélatine par un processus de cuisson et de filtration.
2.Les valeurs proposées :
 Produit est 100% Halal .

 Réduire l'importation de la gélatine et de plastique en Algérie et tendre vers l'autosuffisance
 Diverses utilisations du produit .
 Résoudre une partie importante du problème de la pollution causée par les déchets animaux .
 La période de production est courte par rapport aux autres sources, qui dépasse 50 jours ou plus .
 Aucun déchet polluant l'environnement .
 Produit respecte le seuil Codex en analyse de laboratoire -Haut rendement de matière pure: 1 kg
de pattes de poulet = 200 g de gélatine pure.
 L'utilisation ramifiée de la gélatine donne au produit de plus grands bénéfices .
 Source de matière première pour les engrais organiques .
3- Équipe de travail :
L’équipe du projet est composée des membres suivants :
Étudiant 01: Alouti Rayene .
Étudiant 02: Saidi Dhikra.
Étudiant 03: Hafiane Hana .
Étudiant 04: Marghedi Chames Eddine .
4- Objectifsdu projet:
Notre projet innovant est basé sur la valorisation des déchets d’abbatages par le traitement
des pattes de volailles afin de :
 extraire la gélatine et l’utilisation de cette gélatine dans la fabrication des bio-
emballages. Pour :
 Résoudre une partie importante du problème de la pollution causée par les déchets
animaux .
 Fournir un produit 100% Halal
 Réduire l'importation de la gélatine et de plastique en Algérie et tendre vers
l'autosuffisance
Deuxième axe :
:domaine d’innovation
Notre projet innovant est basé sur la valorisation des déchets d’abbatages par le traitement des pattes de
volailles afin de :
 extraire la gélatine et l’utilisation de cette gélatine dans la fabrication des bio-
emballages. Pour :
 Résoudre une partie importante du problème de la pollution causée par les déchets
animaux .
 Fournir un produit 100% Halal
 Réduire l'importation de la gélatine et de plastique en Algérie et tendre vers
l'autosuffisance
toisième axe :
Analyse stratégique du marché :
Analyse stratégique du marché :
1- Présentation du secteur du marché :
 Les entreprises pharmaceutiques

 Les entreprises alimentaires
 Les entreprises cosmétiques
 Les entreprises d'emballage (emballage biodégradable)
 Production des Engrais biologique
Ces entreprises seront encouragées par la publicité marketing du produit, qui mettra en avant ses
avantages tels que : un produit 100% locale et halal, une tarification compétitive et une réduction
de l'importation de cette matière première.
2- Le marché cible (segment) :
Le produit sera présenté :
 aux entreprises pharmaceutiques qui utilisent la gélatine dans plusieurs industries

pharmaceutiques en tant que matière première (capsules de médicaments).
 Aux entreprises alimentaires, qui utilisent la gélatine dans plusieurs industries telles que la
fabrication de fromages et de desserts sucrés.
 Les entreprises cosmétiques, où la gélatine et le collagène sont considérés comme des
ingrédients essentiels dans de nombreuses crèmes et masques, ainsi que dans certaines
capsules qui contribuent à raffermir la peau.
 Les citoyens qui utilisent beaucoup de gélatine dans la préparation de desserts.
 Les vendeurs de confiseries.
 Les entreprises d'emballage (emballage biodégradable)
 Production des Engrais biologique
Des contrats et des partenariats peuvent être conclus avec ces entreprises importantes, telles
que les société leader dans l'industrie pharmaceutique, car cette matière première est très
importante dans leurs industries puisqu'elle est considérée comme une matière première de base
importée, et sera produite localement pour atteindre une autosuffisance en gélatine et réduire les
coûts d'importation, grâce à la transformation d'une matière première polluée et non utilisée en une
économie rentable et un produit qui préserve l'environnement.
3-Evaluation de l'intensité de la concurrence :
Il n'y a pas de concurrence sur le marché intérieur algérien pour la production de gélatine à
partir des pattes de poulet en tant que matière première, et malgré l'importance considérable de
cette substance dans de nombreuses industries, l'Algérie est considérée comme un consommateur
de cette substance, c'est-à-dire que la demande est supérieure à l'offre, et l'Algérie importe cette
substance d'Egypte, de Turquie et d'Allemagne, ce qui coûte des sommes considérables au trésor
public, alors que nous pouvons produire localement cette substance pour réduire les coûts
d'importation et atteindre une autosuffisance en un produit algérien 100% halal et réduire le coût
de l'importation, tout en préservant l'environnement.
En ce qui concerne l'importation de cette substance, une enquête sur le terrain menée par la
Fédération algérienne des consommateurs a révélé l'existence de laboratoires européens délivrant
de fausses certificats halal à de nombreuses entreprises produisant de la viande congelée, des
fromages, de la gélatine et de nombreux ingrédients utilisés dans la fabrication de confiseries. Cela
rend beaucoup de produits de consommation importés sur le marché algérien portant une étiquette
halal contrefaite. Dans ce contexte, Mustapha Zebdi, président de l'Association de protection des
consommateurs d'Algérie , a confirmé que l'enquête qu'il a menée avec la collaboration de
nombreux laboratoires nationaux et étrangers a révélé une grande tromperie dans la distribution de
certificats halal pour de nombreux produits de consommation courante tels que la viande congelée,
les fromages et les desserts sucrés. Il a également suivi l'origine de nombreux certificats halal
imprimés sur les produits importés en Algérie, et a découvert que l'origine de nombreux certificats
était inconnue et falsifiée. Il a ajouté que de nombreuses usines algériennes produisant des
bonbons et des fromages n'ont pas pris en compte la source réelle des matières premières qu'elles
importent des pays européens, la plupart étant fabriquées à partir de matières non halal (porcine) .
4-Stratégie marketing :
Nous nous appuyons sur la présentation d'un produit local important à des prix compétitifs,
qui est commercialisé via les plateformes de médias sociaux et également en utilisant une
application électronique qui permet aux entreprises de communiquer avec nous ou d'accéder à
toutes les informations concernant le produit, notamment les prix, la livraison, les services et les
modes de livraison des commandes. Le produit peut également être commercialisé en le présentant
lors des salons nationaux de l'industrie locale et des expositions annuelles organisées par le
Ministère de l'Industrie.
En conclusion, la production de gélatine à partir des pattes de poulet est une opportunité
intéressante pour l'Algérie de devenir autosuffisante dans cette matière première et réduire les
coûts d'importation, tout en préservant l'environnement. Cependant, il faut mettre en place des
mécanismes de contrôle pour garantir la conformité au halal de cette substance, ainsi que la
conformité aux normes de qualité et d'hygiène pour protéger la santé et les intérêts des
consommateurs.
Quatrième Axe :
Plan de production et d'organisation
1. Processus de production :
 Acquisition de matières premières : À cette étape, nous achèterons la matière première, qui
consiste en des pattes de poulet provenant d'abattoirs employant une méthode islamique pour
s'assurer que le produit est 100% halal.
 Fabrication : La fabrication passera par des étapes, la première étant le nettoyage, la stérilisation
et l'élimination des impuretés pour que les pattes de poulet soient prêtes pour la phase de
production suivante, qui se basera essentiellement sur un modèle de travail spécialisé et sera
supervisée par des spécialistes en biologie pour s'assurer que le produit fabriqué est de qualité et
sera divisé en fonction des utilisations, produisant des matériaux d'emballage biologiques non
nocifs pour l'environnement ou d'autres industries que nous avons mentionnées précédemment
dans la présentation de la segment de marché et de la clientèle ciblée.
 Adaptation du produit
 Emballage : Comme dernière étape des étapes de production, le produit sera emballé en fonction
des utilisations souhaitées et du domaine d'industrie.
Figure 1 : étapes du processus de production :

2- La main-d'œuvre :
Le nombre de postes que le projet peut créer peut atteindre 25 postes au cours des
premières années. Ces postes seront répartis en fonction des spécialités et de la nature de la main-
d'œuvre et des endroits où elle se trouvera dans le projet, qu'il s'agisse de consultations avec des
experts dans le domaine, ou de travailleurs sur les machines, ainsi que de spécialistes en
informatique pour gérer l'application et les plateformes de médias sociaux, d'ingénieurs électriques
et de techniciens en plus de travailleurs pour le nettoyage et la livraison. Le nombre de postes
requis augmentera au fil des ans pour permettre le développement et créer plus d'opportunités
d'emploi.
3- Partenariats clés :
✓ Laboratoires de contrôle de qualité .
✓ Fournisseurs.
✓ Sociétés de livraison.
✓ Sociétés industrielles intéressées par ce produit, qui fait partie des matières premières de leurs
industries.
Cinquième Axe :
Plan financier
Sixième axe
Prototype expérimental
Annexes

Extraction de Gélatine À Partir Des Pattes de Vollaille Exemple Les Poulets

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Extraction De Gélatine à partir Des

Mlle .allouti rayene Mlle . saidi dhikra

Année Universitaire : 2022 / 2023

Avant tout, nous remercions Dieu de nous avoir donnéla force et le

Notre encadreur, le professeur Rouabhi Rachid pour

Monsieur Menacer Fouad : Merci bien

Mme hadfi tourkiya Mme. Lamouchi loubna

Je dédie ce modeste travail... Hana

Liste des figures .

Liste des tableaux .

Liste des abréviations .

Chapitre I : Les viandes de volaille

1. Viande blanche .......................................................................................................15

Production et de consommation viande de volaille........................................ 15

Figure 1 : production et de la consommation des viandes de volaill en2028…......................... 16

Figure 03 : Les parties d’un poulet ...................................................................................... ...17

Figure 5 : Des bonbons gélifiés ............................................................................................ ..28

Figure 8: La taille du marché mondial de la gélatine 2020-2033…...... ............................... ....31

figure 9: Les source de la gélatine dominants en 2021… .........................................................32

Figure10 :Types d'emballages............................................................................................... .37

Figure 13 :Etuve .................................................................................................................. 45

Figure 14 : Résultats de séchage et broyage de gélatine obtenu… ....................................... 45

Figure 17 :Huile essentielle de menthe .................................................................................47

Figure 18 : Rotavapor .......................................................................................................... 48

Figure 19 : extrait de romarin…........................................................................................... 48

Figure 20 : pH mètre ........................................................................................................... 55

Figure 21 : Homogénéisateur ............................................................................................... 56

Figure 22 : Résultats de dosages des protéines ......................................................................61

Figure 23 : absence des bactéries anaérobiessulfito-réducteurs pour la gélatine

La transformation d'un animal vivant en carcasse destinée à la consommation humaine

des produits alimentaires (Andrieux, 2003).

Aujourd'hui, grâce au développement de la science et de la technologie, la diversification

produit à partir de sources halal (Widyaninggar et al., 2012).

toxicité, quantité abondante de matières premières disponibles, choix de différentes qualités

pour chaque application, compatibilité avec d’autres constituants dans de nombreuses

importants de l’industrie alimentaire, photographique, cosmétique et pharmaceutique

(Schrieber et Gareis, 2007). Ses propriétés technologiques et biopharmaceutiques uniques,

font d’elle un excipient extrêmement important et polyvalent pour des applications

médicaments après ingestion par le patient.

Les Viandes Blanches

Production et de consommation viande de volaille:

La production de volaille continue de croître lentement au cours de la prochaine décennie,

Figure 01: projections mondiales de la production et de la consommation des viandes de volaille

Figure02 : Les plus grands pays producteurs des volailles au monde.

Figure 03: Les parties d’un poulet. (site1) .

1.3 Avantages des poulet pour la santé :

Figure 04 : Pattes de poulet

3. Traitement et valorisation des déchets:

Dans l'industrie alimentaire :

Figure 5 : Des bonbons gélifiés

Figure 06 : la gélatine dans laproduction pharmaceutique . (Anonyme, 2001).

Dans l'industrie photographique :

Figure 8: La taille du marché mondial de la gélatine 2020-2033.

Figure 09: Les sources de la gélatine dominants en 2021.

Afin d'obtenir un diplôme de Master 2 en Toxicologie et Pharmacologie , nous avons mené

d'une pâte Tremper les pieds dans la solution hcl

4.Cuire au bain-marie pour extraire la