E-BOOK

La crème au
beurre

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 E-BOOK

La crème au beurre
est une crème traditionelle de la

pâtisserie française !

Vous pourrez utiliser cette crème dans

les:

- Fraisier

- Framboisier

- Paris-Brest

- Choux garnis

- Bûches de Noël

- Opéra

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 E-BOOK

Les crèmes au
beurre
04 Crème au beurre nature

06 Crème au beurre
chocolat

08 Crème au beurre à base

de crème anglaise

10 Crème au beurre
infusée

12 Crème au beurre au thé

14 Crème au beurre aux

agrumes

16 Crème au beurre au
caramel

19 Crème au beurre au
praliné

21 Crème au beurre
allégée à la meringue
italienne

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 E-BOOK

La crème au
beurre nature

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 LA CRÈME
AU BEURRE
NATURE

INGREDIENTS DÉROULÉ
100g d’oeuf Montez les oeufs au fouet du
38g d’eau 01 batteur pendant une dizaine de
120g de sucre semoule minutes. Ils doivent tripler de
200g de beurre doux pommade volume et obtenir une texture de
ruban

Pendant ce temps, chauffez l’eau

02 avec le sucre jusqu’à 115°C puis
stoppez la cuisson et intégrez ce
sirop petit à petit (en filet) dans les
oeufs battus. La préparation doit

TEMPS DE devenir épaisse et très crémeuse

PRÉPARATION
Fouettez jusqu’à ce que ce
Préparation | 20 mn 03 mélange refroidisse
Cuisson | 0 mn complètement et ajoutez à ce
Temps total | 20 mn moment le beurre pommade petit
à petit sans cesser de fouetter
Conservation | 2 jours
jusqu’à ce que vous obteniez cette
texture épaisse de crème au
beurre très soyeuse.

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 E-BOOK

La crème au
beurre chocolat

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 LA CRÈME
AU BEURRE
CHOCOLAT
DÉROULÉ
INGREDIENTS 01
Montez les oeufs au fouet du
batteur pendant une dizaine de

60g d’oeuf minutes. Ils doivent tripler de

95g de sucre volume et obtenir une texture de

75g d’eau ruban

85g de chocolat noir

Pendant ce temps, chauffez l’eau
125g de beurre doux mou 02 avec le sucre jusqu’à 115°C puis
stoppez la cuisson et intégrez ce
sirop petit à petit (en filet) dans les
oeufs battus. La préparation doit
devenir épaisse et très crémeuse.

TEMPS DE 03 Fouettez jusqu’à ce que ce

PRÉPARATION mélange refroidisse

complètement et ajoutez à ce

Préparation | 20 mn moment le beurre pommade petit

à petit sans cesser de fouetter
Cuisson | 0 mn
jusqu’à ce que vous obteniez cette
Temps total | 20 mn
texture épaisse de crème au
Conservation | 2 jours beurre très soyeuse.

04 Ajoutez le chocolat fondu tiède,

mélangez bien au fouet et utilisez
de suite.

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La crème au
beurre à base
de crème
anglaise

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 LA CRÈME AU
BEURRE À
BASE DE
CRÈME
ANGLAISE

DÉROULÉ
INGREDIENTS 01
Faites bouillir le lait dans une
casserole
45g de lait
35g de jaune d’oeuf
Fouettez les jaunes d’oeufs avec
45g de sucre semoule
200g de beurre doux
02 45g de sucre, puis versez dessus le
lait bouillant

Remettez le tout dans la casserole

03 et cuisez à la nappe à 83°C.

TEMPS DE 04 Mettez cette crème anglaise dans

PRÉPARATION le bol de votre robot muni du

fouet et fouettez jusqu’à complet
Préparation | 20 mn tiédissement

Cuisson | 0 mn
Temps total | 20 mn Ajoutez alors petit à petit le
Conservation | 2 jours
05 beurre mou jusqu’à
épaississement complet de la
crème au beurre sans jamais
arrêter de fouetter.

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La crème au
beurre infusée
(vanille/herbes/
épices)

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 LA CRÈME AU
BEURRE
INFUSÉE

DÉROULÉ
INGREDIENTS 01
Faites bouillir le lait dans une
casserole avec votre produit à

45g de lait infuser. Une fois arrivé à

35g de jaune d’oeuf ébullition, lassez infuser en

45g de sucre semoule couvrant la casserole pendant 15

200g de beurre doux minutes

½ gousse de vanille / 3g de
Fouettez les jaunes d’oeufs avec
menthe / 3g de verveine / ½ 02 45g de sucre, puis versez dessus le
étoile d’anis
lait bouillant (que vous passez au
tamis pour prélever le produit
infusé).

Remettez le tout dans la casserole

TEMPS DE 03 et cuisez à la nappe à 83°C.

PRÉPARATION
Mettez cette crème anglaise dans
04 le bol de votre robot muni du
Préparation | 35 mn
fouet et fouettez jusqu’à complet
Cuisson | 0 mn
tiédissement
Temps total | 35 mn
Conservation | 2 jours
05 Ajoutez alors petit à petit le
beurre mou jusqu’à
épaississement complet de la
crème au beurre.

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 E-BOOK

La crème au
beurre au thé

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 LA CRÈME AU
BEURRE AU
THÉ

DÉROULÉ
INGREDIENTS 01
Faites bouillir le lait dans une
casserole avec votre thé. Une fois
50g de lait arrivé à frémissement, laissez
35g de jaune d’oeuf infuser en couvrant la casserole
45g de sucre semoule pendant 3 à 4 minutes selon le
200g de beurre doux thé.
3g de thé (de votre choix)
Fouettez les jaunes d’oeufs avec
02 45g de sucre, puis versez dessus le
lait bouillant (que vous passez au
tamis pour prélever les feuilles de
thé). Appuyez bien sur les feuilles
qui se sont gorgées du lait

TEMPS DE
PRÉPARATION 03 Remettez le tout dans la casserole
et cuisez à la nappe à 83°C. Mettez
cette crème anglaise dans le bol
Préparation | 25 mn de votre robot muni du fouet et
Cuisson | 0 mn fouettez jusqu’à complet
Temps total | 25 mn tiédissement.

Conservation | 2 jours
Ajoutez alors petit à petit le
04 beurre mou jusqu’à
épaississement complet de la
crème au beurre.

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 E-BOOK

La crème au
beurre aux
agrumes

14
 LA CRÈME AU
BEURRE AUX
AGRUMES

DÉROULÉ
INGREDIENTS 01
Faites bouillir le lait dans une
casserole. Fouettez les jaunes
45g de lait d’oeufs avec 45g de sucre, puis
35g de jaune d’oeuf versez dessus le lait bouillant.
45g de sucre semoule
200g de beurre
Les zestes d’1 agrume Remettez le tout dans la casserole
02 et cuisez à la nappe à 83°C. Mettez
cette crème anglaise dans le bol
de votre robot muni du fouet et
fouettez jusqu’à complet
tiédissement.

TEMPS DE 03 Ajoutez alors petit à petit le

PRÉPARATION beurre mou jusqu’à

épaississement complet de la
crème au beurre.
Préparation | 20 mn
Cuisson | 0 mn
Enfin, ajoutez à la maryse les
Temps total | 20 mn 04 zestes d’agrume pour aromatiser
Conservation | 2 jours votre crème.

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 E-BOOK

La crème au
beurre au
caramel

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 LA CRÈME AU
BEURRE AU
CARAMEL

DÉROULÉ
INGREDIENTS 01
Avec 30g du poids de sucre,
réalisez un caramel à sec en le
50g de lait chauffant à feu moyen dans une
35g de jaune d’oeuf casserole à fond large jusqu’à
45g de sucre semoule otbenir une belle caramélisation
200g de beurre
À côté de ça, faites bouillir le lait.
02 Une fois porté à ébullition,
décuisez le caramel avec le lait
bien chaud.

Dans un saladier blanchissez les

03 oeufs avec le reste du sucre.

TEMPS DE Fouettez vivement pendant

20sec, rien ne sert de fouetter
PRÉPARATION plus longtemps.

Préparation | 20 mn
Ensuite, versez une moitié du lait
Cuisson | 0 mn 04 bouillant sur le mélange oeufs-
Temps total | 20 mn sucre et homogénéisez bien au
Conservation | 2 jours fouet. Remettez le tout dans la
casserole sur feu doux et montez
la crème anglaise à 84°C tout en
mélangeant très attentivement
avec votre maryse.

17
 LA CRÈME AU
BEURRE AU
CARAMEL

DÉROULÉ
INGREDIENTS 05 Une fois cette température
atteinte, metez cette crème
50g de lait anglaise dans le bol de votre robot
35g de jaune d’oeuf muni du fouet et fouettez jusqu’à
45g de sucre semoule complet tiédissement.
200g de beurre
Ajoutez alors petit à petit le
06 beurre mou jusqu’à
épaississement complet de la
crème au beurre. Utilisez
immédiatement.

TEMPS DE
PRÉPARATION
Préparation | 20 mn
Cuisson | 0 mn
Temps total | 20 mn
Conservation | 2 jours

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 E-BOOK

La crème au
beurre au praliné

19
 LA CRÈME AU
BEURRE AU
PRALINÉ

DÉROULÉ
INGREDIENTS 01
Faites bouillir le lait dans une
casserole.
45g de lait
35g de jaune d’oeuf
Fouettez les jaunes d’oeufs avec
45g de sucre semoule 02 45g de sucre, puis versez dessus le
200g de beurre
lait bouillant.
70g de praliné

Remettez le tout dans la casserole

03 et cuisez à la nappe à 83°C.

Mettez cette crème anglaise dans

04 le bol de votre robot muni du
TEMPS DE fouet et fouettez jusqu’à complet

PRÉPARATION tiédissement.

Préparation | 20 mn Ajoutez alors petit à petit le

05 beurre mou jusqu’à
Cuisson | 0 mn
épaississement complet de la
Temps total | 20 mn
crème au beurre. Puis ajoutez le
Conservation | 2 jours
praliné et homogénéisez. Utilisez
immédiatement.

20
 E-BOOK

La crème au
beurre allégée à la
meringue
italienne

21
 LA CRÈME AU
BEURRE
ALLÉGÉE À LA
MERINGUE
ITALIENNE

DÉROULÉ
INGREDIENTS Dans le bol du robot muni du

150g d'eau (1)

01 fouet, montez à vitesse moyenne

1 blanc d'oeuf les blancs d'oeufs.

50g de sucre semoule (1) Dans une casserole, faites

02 chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à
150g de beurre doux 121°C.
100g de sucre semoule (2°
40g d'eau (2) Une fois la température atteinte,
2 jaunes d'oeufs 03 versez le sirop en filet sur les
blancs déjà presque montés et
fouettez à vitesse moyenne
jusqu'au tiédissement de la
meringue. Réservez.

TEMPS DE 04 Dans le bol du robot muni du

PRÉPARATION fouet, montez à vitesse moyenne

les jaunes d'oeufs. Pendant qu'ils
montent, réalisez une fois de plus
Préparation | 30 mn un sirop avec eau (2) + sucre (2)
Cuisson | 0 mn que vous montez à 115°C avant de
Temps total | 30 mn le verser petit à petit sur les
jaunes.
Conservation | 2 jours

05 Continuez de fouetter jusqu'à ce

que ce mélange tiédisse et
épaississe. Ajoutez alors le beurre
très pommade petit à petit tout en
fouettant.
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 LA CRÈME AU
BEURRE
ALLÉGÉE À LA
MERINGUE
ITALIENNE

DÉROULÉ
INGREDIENTS Fouettez jusqu'à ce que vous

150g d'eau (1)

06 obteniez une texture bien épaisse,

1 blanc d'oeuf caractéristique de la crème au

50g de sucre semoule (1) beurre.

Vous pouvez maintenant ajouter

150g de beurre doux 07 tout en fouettant et petit à petit, la
100g de sucre semoule (2°
meringue italienne et l'incorporer
40g d'eau (2)
à votre crème au beurre. Cette
2 jaunes d'oeufs
meringue allégera
considérablement la crème au
beurre. Vous pouvez l'utiliser.

TEMPS DE
PRÉPARATION
Préparation | 30 mn
Cuisson | 0 mn
Temps total | 30 mn
Conservation | 2 jours

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