daniel rebert .

pâtissier-chocolatier
Passion, Emotion, Création

Photographies Marcel Ehrhard

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 daniel rebert • pâtissier-chocolatier
Tradition, Emotion, Création

“La pâtisserie, c’est de la chimie. Pour la crème anglaise des éclairs, le

beurre ne se rajoute qu’à 45 °C, sinon on passe à côté de l’aspect crémeux…
et une bonne pâtisserie se reconnaît en goûtant les classiques. Je sens les
choses, je suis un intuitif. La créativité, c’est l’instinct des textures et des
goûts. J’aime travailler les goûts sans trop de violence, pas trop amers, pas
trop sucrés, avec une belle longueur en bouche, un bel équilibre, juste ce
qu’il faut… ça va avec ma façon de vivre. Ma pâtisserie me ressemble, je m’y
reconnais. Dernièrement, un client m’a dit : “Ta pâtisserie est très généreuse”,
ça m’a vraiment fait plaisir.”

“J’aime travailler les goûts sans trop de violence, pas trop

amers, pas trop sucrés, avec une belle longueur en bouche,
un bel équilibre, juste ce qu’il faut…”
Chez ce grand voyageur, les péchés mignons donnent la bougeotte : la
mandarine de Corse, la noisette du Piémont, l’orange d’Espagne, la vanille
de Tahiti… Il ouvre un colis, en sort un paquet de bâtons de cannelle, les fait
sentir. “C’est de la cannelle de Ceylan, très douce et longue en bouche, rien
à voir avec celle de Chine.”

Le goût des autres

Mécène du Relais Culturel et du Festival de Musique de Wissembourg,
Daniel Rebert est aussi un acteur très impliqué de la vie associative.
À titre personnel comme dans ses fonctions de vice-président de l’office de
tourisme et de président de l’association des commerçants deWissembourg
dans les années 1990, c’est un ardent défenseur de sa cité frontalière qui
participe activement au rayonnement de l’Alsace.

“Aujourd’hui, je suis presque aussi connu en Allemagne qu’en Alsace”,

plaisante-t-il. Et pour preuve, son succès à Wissembourg auprès d’une
clientèle allemande l’a conduit à vendre également ses créations dans le
célèbre magasin Engelhorn à Mannheim.

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 Magie noire
Dans l’univers sorcier du chocolat
plus qu’ailleurs encore, tout est affaire
d’équilibre et de précision pour faire
surgir des saveurs complexes.
“Le chocolat, c’est très technique,
il faut être attentif à tout : sélection
rigoureuse et audacieux mariages de grands
crus de cacao, températures, matières
premières, travail des textures, finesse
de l’enrobage… autant de paramètres
d’une extrême délicatesse.” Un morceau par ci,
un autre par là… “et, tiens, que pensez-vous
de celui-ci, goûtez encore celui-là…”.
Daniel Rebert est un authentique croqueur
de chaque instant, attentif, sérieux et enjoué.
D’ailleurs, depuis 1998, ses chocolats sont cotés
dans le très fameux guide du Club des Croqueurs
de Chocolat, un prestigieux moteur de notoriété.
Ils sont régulièrement cités parmi les meilleurs,
et aussi récompensés : quatre “tablettes” en
2010 et 2011 dans le guide annuel de“L’Express”,
qui rassemble l’élite des chocolatiers de France.
On y loue notamment les équilibres
maîtrisés entre arômes et cacao franc,
les couvertures brillantes, les ganaches
crémeuses, les saveurs originales qui prennent
tout leur temps en bouche… Il faut goûter pour y
croire : le surprenant “Couleur café” à l’infusion
de café biologique, jus et zeste d’orange frais, le
“Samana” à la séduisante vanille de
Tahiti, la subtile “Galante” aux zeste et jus de
citron frais, la “Douceur” aux noisettes
du Piémont… À fondre d’émotion !

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daniel rebert • pâtissier-chocolatier
Tradition, Emotion, Création

À partir de là, les Étoiles réservées jusqu’alors aux restaurateurs étoffent

leurs rangs de quatre artisans. Ce démarrage dans la grande aventure des
Étoiles d’Alsace entraîne Daniel Rebert vers une constellation de nouvelles
expériences, accompagné désormais par Chantal, qu’il rencontre la même
année. Parmi ces belles étapes qui comblent son goût du voyage, sa passion
et sa curiosité :
• la soirée du Comité mondial du Tourisme à l’Alcazar
lors de l’Exposition universelle de Séville,
• le repas du sommet Mitterrand-Kohl en 1994 au musée
Schlumpf à Mulhouse,
• les repas de gala de la Semaine gastronomique de
“L’Alsace au Japon” en 1997,
• la Semaine alsacienne dans l’Ohio (“au fin fond du
bout du monde, là où vivent aussi les Amish”),
• les rencontres partenariales France-Maroc à Agadir.

“Au-delà des motivations professionnelles, les étoiles d’Alsace, c’est d’abord

un groupe d’amis qui ont connu l’épopée Val-d’Isère. On est ensemble même
dans les périodes difficiles, on échange nos expériences et nos idées… c’est
une stimulation indispensable pour sortir de l’ordinaire, essayer d’encore
mieux faire, promouvoir ensemble la gastronomie alsacienne en France et
à l’étranger.”

Aujourd’hui, l’association des Étoiles d’Alsace regroupe trente et un

cuisiniers et maîtres artisans de gastronomie qui ont en commun le souci
permanent de la qualité et de l’innovation : une entité originale et unique
dans la gastronomie française.

Une douce énergie

En 1996, Daniel se marie avec Chantal, qui occupe le poste de directrice du
“Point A” à la chambre de commerce et d’industrie de Strasbourg.

Elle rejoint la pâtisserie quatre ans plus tard. C’est une étape importante, car
l’arrivée de cette nouvelle énergie douce est un véritable accélérateur de
bonheur et de succès : elle guide l’artiste, le libère de ses contraintes, optimise
l’organisation, modernise, construit une nouvelle communication, crée un
nouveau décor, donne des couleurs aux murs et à la vie de la maison Rebert.
Une belle et fructueuse complémentarité prend son élan.

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 Recettes salées et viennoiseries

Pour environ 10 pièces

de 40 g de chaque sorte “ Voici de joyeuses déclinaisons du traditionnel kougelhopf
dont le succès a brillamment participé à la réputation
de la maison.
”
N’oubliez pas de préchauffer
votre four à 180 °C, et ne remplissez
pas toutes les alvéoles de votre moule
en espaçant bien vos mini-kougelhopfs
pour une meilleure cuisson.
Mini-kougelhopfs
chèvre-olives et saumon-aneth

La veille : la préparation du saumon

Coupez en dés le saumon cru et laissez-le mariner pendant 24 heures avec l’aneth au
réfrigérateur.

Petits moules à mini-kougelhopfs La poolish

de 7 cm de diamètre Dans la cuve du batteur, délayez le lait tiède et la levure, puis rajoutez la farine et
mélangez. Laissez pointer à température ambiante 30 minutes environ.
Pour la poolish
Lait frais 60 g
Levure 6g La pâte
Farine type 45 60 g Lorsque la poolish est levée, incorporez la farine, la levure, le sucre, le sel, le lait tempéré
et les jaunes d’œufs. Mélangez au batteur pendant 5 minutes.
Pour les mini-kougelhopfs Rajoutez petit à petit le beurre tempéré et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte
Farine type 45 245 g lisse.
Levure 8g
Sucre semoule 40 g
Sel 8g La réalisation des mini-kougelhopfs
Lait 70 g Séparez la pâte en deux parties égales.
Jaunes d’œufs 50 g (2-3) Dans une moitié, ajoutez les olives noires et le chèvre frais, et mélangez. Dans l’autre,
Beurre frais 115 g ajoutez les dés de saumon mariné avec de l’aneth et mélangez.
Faites lever les deux pâtes pendant 30 à 40 minutes dans une pièce chauffée.
Version 1 chèvre-olives Façonnez-les en boules puis remplissez des petits moules à kougelhopf de 7 cm de
Olives noires dénoyautées 50 g diamètre. Faites encore lever une heure.
Chèvre frais 50 g
Version 2 saumon-aneth La cuisson
Saumon cru coupé en dés 50 g Mettez au four à 180 °C pendant 30 à 40 minutes. À la sortie du four, démoulez
Aneth QS immédiatement.

27
Pour 3 tartelettes

La crème citron est montée sans beurre

et uniquement à la crème épaisse…
toute la légèreté et l’originalité
de cette recette !

Pour la pâte à Linzer

Beurre 255 g
Jaunes d’œufs 60 g (3)
Cannelle 13 g
Rhum 13 g
Sel de Guérande 1g
Poudre d’amandes 50 g
Sucre glace 50 g
Levure chimique 1g
Farine 300 g
Pour la crème au citron
Jus de citron frais 45 g
Citron jaune en zeste 1
Sucre semoule 65 g
Crème épaisse 65 g
Œufs frais entiers 100 g (2)
Gélatine en poudre 2g
délayée dans 10 g d’eau
Pour la meringue au citron
Blancs d’œufs frais 140 g (5)
Sucre 160 g
Citron jaune en zeste 1
 Gâteaux et glaces

“ La douceur de la cannelle de Ceylan se marie

formidablement bien avec l’acidité du citron.
”

Tartelettes au citron
et à la cannelle

La veille : la préparation de la pâte à Linzer

Mélangez le beurre en pommade, les jaunes d’œufs, la cannelle, le rhum, le sel, la
poudre d’amandes, le sucre glace et la levure chimique. Lorsque le mélange est bien
lisse et homogène, ajoutez la farine et mélangez rapidement et énergiquement sans
trop travailler la pâte. Filmez et réservez au froid toute la nuit.
Le lendemain, détaillez des fonds de 9 cm de diamètre et piquez-les à la fourchette.
Glissez au four à 180 °C pour 25 minutes.

La crème au citron
Mélangez le jus et le zeste du citron, le sucre, la crème et les œufs dans une casserole,
et faites chauffer jusqu’à 85 °C. Refroidissez légèrement le mélange et ajoutez la
feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
Lorsque le mélange est froid, remplissez à ras bord un cercle de 8 cm de diamètre et
2 cm de hauteur à l’aide d’une poche à douille.
Passez 1 heure au congélateur.

La meringue au citron
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre et, à la fin, le zeste
de citron.

Le dressage des tartelettes

Démoulez et déposez délicatement les cercles de crème au citron sur les fonds de pâte
Linzer cuits. Dressez des petites pointes décoratives de meringue sur les tartelettes
à l’aide d’une poche à douille n° 6. Flambez au chalumeau ou très rapidement sous le
gril du four.
Terminez le décor avec quelques zestes râpés de citron.

59
 Gâteaux et glaces

Pour 5 clafoutis individuels

“ Cette recette est née de l’imagination et de la créativité

de mon chef pâtissier-chocolatier Alain Beetz.
Profitez des différentes saisons pour ”
faire varier cette recette maison
avec des pêches, des abricots,
des framboises…
Clafoutis aux cerises
et noisettes grillées

La veille : la préparation de l’appareil

Disposez les noisettes sur une plaque et passez-les au four à 130 °C pendant 1 heure.
À la sortie du four, frottez-les sur une grille pour les débarrasser de leur peau, et
passez-les au mixer ou dans un moulin à café avec un peu de sucre glace.
Tamiser ensemble la poudre de noisettes, le sucre et la farine.
Incorporez progressivement les œufs et la crème en évitant soigneusement la
formation de grumeaux.
Réservez au frais toute la nuit à une température de 4 à 6 °C pour une texture
parfaite.

La préparation des clafoutis

5 moules de 10 à 12 cm de diamètre
Versez l’appareil à clafoutis jusqu’à mi-hauteur dans des moules flexibles de 10 à
12 cm de diamètre préalablement beurrés. Déposez ensuite les cerises et saupoudrez
Pour la poudre de noisettes grillées
de sucre glace.
Noisettes grillées 100 g
Enfournez à 180-190 °C pendant 10 à 12 minutes.
Sucre glace QS
Pour les clafoutis
Sucre semoule 100 g Le dressage
Farine 10 g Démoulez les clafoutis et posez-les sur une grille. Décorez avec une cerise à queue,
Crème liquide 35 % MG 250 g trempée dans un nappage neutre. Servez tiède.
Œufs entiers 120 g (3) Encore meilleur : accompagnez vos clafoutis d’une quenelle de glace à la vanille.
Jaunes d’œufs 60 g (3)
Cerises noires dénoyautées 500 g
Pour le nappage
voir la recette de la tarte aux poires pochées p. 46

65
 Gâteaux et glaces
“ Notre imbattable best-seller du printemps ! La crème
chiboust, plutôt rare en Alsace, est un grand classique
Pour une tarte pour 10 personnes
de la pâtisserie française.
”
La veille : la préparation de la pâte
voir la recette de la tarte au fromage blanc p. 50
Nos recettes de pâtes à tarte sont
riches en beurre, ce qui leur donne
un goût savoureux et du croustillant, La veille : la rhubarbe
mais, de ce fait, ces pâtes sont aussi Épluchez la rhubarbe et coupez-la en morceaux. Mélangez avec le sucre et laissez
plus difficiles à travailler. dégorger pendant la nuit.

Tarte à la rhubarbe
La solution ? Les préparer toujours
la veille et les placer au réfrigérateur
toute une nuit.
et crème chiboust
Cercle de 28 cm de diamètre
Le fond de tarte
Pour la pâte Le lendemain, foncez un cercle de 28 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur avec 450 g
Beurre 300 g de pâte. Piquez à l’aide d’une fourchette et parsemez de noyaux de cerises. Glissez au
Lait 80 g four à 180 °C pour une pré-cuisson pendant 30 à 35 minutes.
Sucre 24 g
Sel de Guérande 12 g
Jaune d’œuf 16 g (1) La sauce à tarte et le montage
Farine 120 g + 280 g Mélangez la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Parsemez de la brisure de biscuit
dans le fond de tarte cuit pour éviter que celui-ci ne s’imbibe durant la cuisson. Ajoutez
Pour la garniture
la rhubarbe préalablement égouttée dans une passoire. Versez par-dessus la sauce à
Rhubarbe 1,2 kg
tarte. Glissez au four à 180 °C pour 1 heure. À la sortie du four, laissez refroidir.
Sucre 200 g
Brisures de biscuits secs QS
Pour la sauce à tarte La crème chiboust
Crème épaisse 150 g Mélangez et faites bouillir la crème, les gousses de vanille grattées, les jaunes
Jaunes d’œufs 75 g (4) d’œufs, 50 g de sucre et la poudre à crème. Laissez épaissir, puis ajoutez la gélatine
Sucre 35 g préalablement dissoute dans l’eau et mélangez. Montez les blancs en neige en versant
progressivement 130 g de sucre pour obtenir une consistance crémeuse et légèrement
Pour la crème chiboust ferme.
Crème 280 g Mélangez délicatement la crème avec les blancs montés.
Gousses de vanille 2 Rehaussez la tarte avec un cercle de même taille. Versez la crème et égalisez à l’aide
Jaunes d’œufs 140 g (7) d’une palette. Placez au congélateur pour 1 heure.
Sucre 50 g + 130 g
Poudre à crème 16 g
Gélatine en poudre 15 g La finition
Eau 75 g Démoulez à l’aide d’un chalumeau, saupoudrez de sucre cassonade, puis caramélisez
Blancs d’œufs 250 g (8) avec le chalumeau également. Attention, cette opération est très délicate. Surveillez
de près pour éviter que la crème ne ramollisse.
Pour la finition
Sucre cassonade QS

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 Chocolat et confiserie

“ C’est souvent le premier exploit des débutants

Pour environ 50 truffes en chocolaterie…
”
Truffes à l’ancienne
Vous trouverez des coques
chez votre pâtissier ou La veille : la préparation des truffes
Faites fondre délicatement le beurre de cacao. Ajoutez le praliné noisette et la pâte
dans certaines épiceries fines. de noisette, et mélangez.
Attention, votre mélange ne doit jamais dépasser 28 °C !
À l’aide d’une poche à douille n° 4, remplissez les coques et fermez-les avec un peu de
chocolat noir fondu.
Laissez reposer toute une nuit pour que le chocolat fige.

Beurre de cacao 75 g
Praliné noisette 60/40 300 g Le lendemain : les finitions
Pâte de noisette 225 g Roulez les truffes dans un peu de chocolat fondu, puis dans le cacao amer.
Coques creuses en chocolat noir 50
Chocolat noir 300 g
Cacao amer QS

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 Table des matières

Recettes salées et viennoiseries

Sablés paprika, feuilletés hollandais et sacristains 20 Cake orange-chocolat 63
Verrine Océan 22 Clafoutis aux cerises et noisettes grillées 65
Verrine Nordic 24 Ichigo 66
Verrine Mexique 25 Tarte à la rhubarbe et crème chiboust 69
Mini-kougelhopfs chèvre-olives et saumon-aneth 27 Verrine Emmanuel 70
Savouris et brochettes 29 Cake marbré 72
Demi-lune aux trois volailles 31 Cake noisettes-chocolat 73
Gâteau de foie gras 32 Leckerlis de Bâle 74
Pissaladière 35 Weihnachtsstolle 77
Quiche brocoli-roquefort 36 Weihnachtsbredele 78
Chinois 39 Sorbet mandarine et baies roses 80
Sorbet pêche et lavande 81

Gâteaux et glaces
Macarons Emmanuel
Macarons caramel au sel de Guérande
42
45
Chocolat et confiserie
Bonbons de chocolat Eden 85
Tarte aux poires pochées et au basilic 46
Corail Rocher chocolat noir-orange
Tartelette Zéphyr 49
lait-caramel et ivoire-pistache 87
Tarte au fromage blanc 50
Trois gourmandises…
Fraisier 52 Amandes au chocolat, mendiants, rochers 88
Tarte aux pommes et amandes 55 Truffes à l’ancienne 90
Palet or 56 Délice noisette à tartiner 91
Tartelettes au citron et à la cannelle 59 Confiture de pêches blanches et romarin 92
Éclairs vanille, chocolat, café 60 Pâtes de fruits 93

95
 daniel rebert
pâtissier-chocolatier

Derrière sa façade baroque aux fresques colorées en plein coeur

de Wissembourg, la pâtisserie Rebert ne désemplit pas.
C’est l’adresse sucrée par excellence de l’Alsace du Nord.
Brillant élève de Lenôtre, membre des Étoiles d’Alsace
et du prestigieux Relais Desserts International, classé parmi
les meilleurs chocolatiers français par le Club des Croqueurs de
Chocolat, Daniel Rebert perfectionne inlassablement
l’art suprême des équilibres gustatifs.
Curieux et attentif à tout, calme et généreux, il partage
avec nous aujourd’hui les plus belles pages de ses carnets de
recettes, les secrets et tours de main qui conduisent au formidable
délice de ses créations. Une magnifique occasion pour tous
les inconditionnels de ce petit coin de paradis gourmet de
relever les plus beaux défis de la haute gourmandise.

À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme

les amateurs… et les collectionneurs de toques !
Des étoiles plein les yeux !