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Qualité microbiologique du lait cru de vache élevée en milieu extensif au bénin

Conference Paper · June 2011

CITATIONS READS

4 18,312

7 authors, including:

Souaibou Farougou Kpodékon T Marc

University of Abomey-Calavi University of Abomey-Calavi
244 PUBLICATIONS 1,480 CITATIONS 117 PUBLICATIONS 837 CITATIONS

SEE PROFILE SEE PROFILE

Sessou Philippe Issaka Youssao Abdou Karim

University of Abomey-Calavi University of Abomey-Calavi
117 PUBLICATIONS 1,302 CITATIONS 324 PUBLICATIONS 2,639 CITATIONS

SEE PROFILE SEE PROFILE

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 Qualité
Actes du 3microbiologique
ème duSciences,
Colloque des lait cru deCultures
vache élevée en milieu extensif
et Technologies au Bénin
de l’UAC-Bénin,

Qualité microbiologique du lait cru de vache élevée

en milieu extensif au Bénin
Farougou Souaïbou1*, Kpodékon T. Marc1, Sessou Philippe1, Youssao Issaka1,
Boko Cyrille1, Yèhouenou boniface2, Sohounhloué Dominique2
1
Laboratoire de Recherche en Biologie Appliquée (LARBA), Ecole Polytechnique
d’Abomey-Calavi (EPAC)/UAC – 01 BP 2009 Cotonou (Bénin)
2
Laboratoire d’étude et de Recherche en Chimie Appliquée (LERCA), Ecole Polytechnique
d’Abomey-Calavi (EPAC)/UAC – 01 BP 2009 Cotonou (Bénin)
*
correspondant : farougou@gmail.com

Résumé
Le lait cru de vache est un aliment consommé sans aucun traitement dans
la plupart des pays africains au sud du Sahara. En vue d’apprécier les ris-
ques microbiologiques liés à la consommation de cet aliment, nous avons
conduit, de janvier à mars 2010, une étude dans deux grandes zones d’éle-
vage extensif du Bénin. La qualité sanitaire du lait cru de vache a été ap-
préciée sur 42 échantillons aléatoires provenant de 12 fermes d’élevage et
de 6 marchés de la Commune Gogounou dans le département du Borgou
et de la Commune Dassa-Zoumé dans le département des Collines. Les
échantillons analysés étaient non satisfaisants en ce qui concerne la flore
aérobie mésophile totale (1,08.108 ufc/ml en moyenne), les coliformes
thermotolérants (9,24.102 ufc/ml) et Escherichia coli (0,40.101 ufc/ml).
Les coliformes totaux (6,17.102 ufc/ml), Staphylococcus aureus (3,97.101
ufc/ml), la flore lactique (1,52.106 ufc/ml) et les anaérobies sulfito-réduc-
teurs (0.38.101 ufc/ml) étaient de qualité microbiologique satisfaisante.
Les levures (1,16.103 ufc/ml), les moisissures (5,09.101 ufc/ml) et la flore
lactique ont été également dénombrés. Salmonella sp était absent dans 25
ml de tous les échantillons de lait cru. Bien que tous les échantillons de
lait soient hors normes dans les deux Communes, ceux de Dassa-Zoumé
étaient plus contaminés que ceux de Gogounou. Ces résultats témoignent
du non respect des règles de bonnes pratiques d’hygiène au niveau de la
traite, de la conservation, du transport et de la vente du lait. Le lait de
vache consommé cru présente un risque sanitaire sérieux pour la popula-
tion des zones d’étude.
Mots-clés : Lait cru, eau, qualité microbiologique, vache, Bénin.

323
Farougou Souaïbou1*, Kpodékon T. Marc1, Sessou Philippe1, Youssao Issaka1, Boko Cyrille1, Yèhouenou boniface2, Sohounhloué Dominique2

INTRODUCTION
La stratégie nationale de relance de l’économie béninoise priorise l’appro-
che filière. C’est pour cela que dans le cadre de la politique sectorielle du
développement de l’élevage, un regain d’intérêt pour la production du lait
est de plus en plus noté au Bénin. Ainsi l’effectif des vaches en lactation
est passé de 346 000 têtes en 1999 à 470 000 têtes en 2009 (FAO, 2010a).
La production du lait est passée de 69 200 000 litres en 1999 à 94 000
000 litres en 2009 (FAO, 2010b). La commercialisation et la consomma-
tion de produits laitiers au Bénin ont connu de ce fait un essor en 10 ans.
Malgré cet accroissement de la production, les besoins de la population
en lait et produits laitiers ne pas encore satisfaits aussi bien qualitative-
ment que qualitativement. Le déficit est comblé par les importations de
lait et de produits laitiers dont la valeur en devise est estimée à plus de
7,5 milliards de FCFA en 2009 (FAO, 2010c). Le développement qualitatif
du sous-secteur laitier nécessite une véritable prise en compte de la maî-
trise des risques sanitaires pour garantir d’une part la santé du consom-
mateur, la qualité et l’hygiène des produits et d’autre part conquérir le
marché extérieur. Il revient au fabricant d’assurer la sécurité sanitaire et
la salubrité des aliments produits (FAO et OMS, 2007). Toutefois, un ef-
fort continu ou de contrôles efficaces de la part des autres parties inté-
ressées, y compris des producteurs laitiers, est nécessaire pour assurer
la sécurité sanitaire et la salubrité des produits laitiers. Etant donné que
plusieurs agents pathogènes peuvent être transmis par le lait cru qui est
un produit vulnérable (Siousarran, 2003), il importe que le contrôle de
la qualité soit institué même chez les producteurs traditionnels. En effet,
le lait cru peut être contaminé par des agents responsables de toxi-infec-
tions alimentaires comme Salmonella (D’aoust, 1991 ; Steele et al., 1997 ;
Headrick et al., 1998 ; Farhan et Salik, 2007) et les souches de Escherichia
coli entéropathogènes comme ceux producteurs de vérotoxines, pouvant
entraîner des diarrhées parfois mortelles (Lechevalier et al., 1996 ; Jac-
ques et al., 1998 ; Stark, 2000 ; Mennane et al., 2007). De même, d’autres
agents responsables d’intoxications sévères comme les staphylococcies et
les mycotoxicoses (Adesiyun et al., 1995 ; Farhan et Salik, 2007) peuvent
être retrouvés dans le lait.
Les travaux sur la qualité microbiologique du lait au Bénin sont rares. Le
guide de bonnes pratiques d’hygiènes relatives à la collecte du lait, à la

324
 Qualité microbiologique du lait cru de vache élevée en milieu extensif au Bénin

production et à la conservation du fromage peulh Wagashi (Dossou et al.,

2006) et le mémoire sur les caractéristiques microbiologiques du lait pro-
venant de trois différentes races bovines (Kora, 2005) sont les seuls docu-
ments pertinents actuellement disponibles. De ce fait, les connaissances
sur la qualité microbiologique du lait au Bénin sont limitées aux données
fragmentaires sur les germes aérobies totaux, les lactobacilles, les Entero-
bacericeae, les levures et les moisissures.
Cette étude a pour objectifs de mettre en évidence les microorganismes
présents dans le lait cru et dans l’eau de boisson utilisée pour le nettoyage
et le rinçage des ustensiles destinés à la récolte et à la conservation du
lait d’une part et de comparer les résultats des analyses microbiologiques
des deux Communes prospectées d’autre part.
MATERIEL ET METHODE
MATERIEL ET METHODE
Cadre d’étude
Cadre d’étude
Les travaux ont été
Les travaux onteffectués dansdans
été effectués deux Communes
deux Communes(Tableau
(TableauI)I)du
du Bénin,
Bénin, pays
2
ouest africain de 112.620 km situé en zone intertropicale entre les parallèles
pays ouest africain de 112.620 km situé en zone intertropicale entre les
2 6°30' et
12°30' deparallèles 6°30’ et 12°30’ de latitude nord d’une part et les méridiens 1°d’autre
latitude nord d'une part et les méridiens 1° et 3°40' de longitude est
part. Laetpremière
3°40’ de Commune,
longitude est Gogounou, se La
d’autre part. trouve au nord
première du Bénin
Commune, dans la zone
Gogounou,
se trouve au
agro-écologique nord du Bénin
cotonnière dans la zone
du nord-Bénin à agro-écologique cotonnière du
pâturages excédentaires. Elle est
nord-Bénin
caractérisée par unà climat
pâturages excédentaires.
soudanien avec unElle est caractérisée
régime par un cli-(900 à
climatique uni-modal
1100 mm matdesoudanien
pluie) àavec
deuxunsaisons
régime climatique
(une sèche uni-modal (900 à 1100La
et une pluvieuse). mmdeuxième
de
localité,pluie) à deux saisons
Dassa-Zoumé, (une sèche
se trouve et unedupluvieuse).
au centre Bénin dans La la
deuxième localité,
zone agroécologique
Dassa-Zoumé,
cotonnière se trouve
du Centre-Bénin au centre du
à ressources Bénin dans
fourragères la zone agroécologique
abondantes et doté d’un climat
cotonnière du Centre-Bénin à ressources fourragères abondantes et doté
soudano-guinéen de transition, à cheval sur les régimes uni-modal et bimodal (1000
d’un climat soudano-guinéen de transition, à cheval sur les régimes uni-
à 1200 mm de pluie).
modal et bimodal (1000 à 1200 mm de pluie).
Tableau I : Caractéristiques
Tableau des Communes
I : Caractéristiques prospectées
des Communes prospectées
Effectif total
Coordonnées
Communes des bovins en
géographiques
2009
10°50’00,00"N
Gogounou 123200
2°50’00,00"E
7°46’15,87"N
Dassa-Zoumé 18500
2°11'48,90"E

Echantillonnage 325
Les prélèvements ont été effectués à Gogounou et Dassa-Zoumé, deux Communes
à grande production laitière du Bénin et localisées dans deux zones agro-
écologiques différentes. Quarante deux échantillons de 150 ml de lait cru ont été
 Farougou Souaïbou1*, Kpodékon T. Marc1, Sessou Philippe1, Youssao Issaka1, Boko Cyrille1, Yèhouenou boniface2, Sohounhloué Dominique2

Echantillonnage
Les prélèvements ont été effectués à Gogounou et Dassa-Zoumé, deux
Communes à grande production laitière du Bénin et localisées dans deux
zones agro-écologiques différentes. Quarante deux échantillons de 150 ml
de lait cru ont été prélevés de façon aseptique dans 6 exploitations bovi-
nes et 3 marchés ciblés au hasard dans chacune des deux Communes selon
les méthodes standards (ICMSF, 1986 ; IDF, 1990 ; Bell et al., 1997). En
vue d’apprécier la qualité de l’eau utilisée pour le nettoyage des ustensiles
destinés à la traite et à la conservation du lait cru, 6 échantillons d’eau (1
échantillon par élevage) ont été prélevés dans chacune des deux Commu-
nes. Le plan d’échantillonnage et l’analyse des conditions d’hygiène ont
été mis en œuvre conformément aux prescriptions de l’ICMSF (1986) et
du Codex alimentarius (FAO et OMS, 2007). Les échantillons de lait ont été
acheminés au laboratoire à une température variant entre 4 et 8°C, au
plus tard le lendemain du prélèvement, dans une glacière munie de carbo-
glaces congelés. Le temps entre le prélèvement et les premières analyses
ne dépasse guère 48 heures.
Analyses microbiologiques
Les dilutions des échantillons de lait étudiés variaient entre 10-1 et 10-7. Le
diluant utilisé est l’eau peptonée tamponnée (BPW OXOID CM0509). Les
principaux milieux sélectifs utilisés pour l’isolement et le dénombrement
des colonies sont décrits dans le tableau I. L’isolement et le dénombre-
ment des germes aérobies mésophiles, des coliformes totaux, des colifor-
mes fécaux, des anaérobies sulfito-réducteurs, des Staphylococcus aureus,
des streptocoques fécaux, des levures et moisissures ont été effectués sui-
vant les normes internationales (ICMSF, 1986 ; Bell et al., 1997).

326
Les dilutions des échantillons de lait étudiés variaient entre 10-1 et 10-7. Le diluant
utilisé est l’eau peptonée tamponnée (BPW OXOID CM0509). Les principaux milieux
sélectifs utilisés pour l'isolement et le dénombrement des colonies sont décrits dans
le tableau I. L'isolement et le dénombrement des germes aérobies mésophiles, des
coliformes totaux, des coliformes
Qualité microbiologique du laitfécaux, des
cru de vache anaérobies
élevée sulfito-réducteurs,
en milieu extensif au Bénin des
Staphylococcus aureus, des streptocoques fécaux, des levures et moisissures ont
été effectués
Tableau II  :suivant
Milieux les normes
sélectifs internationales
utilisés pour (ICMSF, 1986 ; Bell
l’isolement des al., 1997).dans
et germes
l’eau et le
Tableau II :lait
Milieux sélectifs utilisés pour l’isolement des germes dans l’eau et le lait
Milieux d’identification Incubation
Germes Température Temps
Gélose Référence
(°C) (heure)
Flore aérobie PCA Oxoid
Plate Count Agar 30°C 72
mésophile CM0463
Coliformes Bouillon Lactosé BLBVB Oxoid
30°C 72
totaux Bilié au Vert Brillant CM0031
44°C 48
Bouillon Lactosé BLBVB Oxoid
Coliformes Bilié au Vert Brillant CM003
fécaux
Eau peptonée
PW Oxoid CM0009
exempte d’indole
Anaérobies
Trypticase Sulfite TSN Biokar
sulfito- 37 48
Néomycine BK001HA
réducteurs
Staphylococcus
Baird Parker BP Oxoid CM0275 37 48
aureus
DAB Oxoid
Rothe 30 48
Streptocoques CM0868
fécaux EVA Biokar
Litsky 37 24
BK061HA
Rappaport-
RV Oxoid CM0669 37 24
Vassiladis
Salmonella sp* HEA Oxoid
Hektoen 37 24
CM0419
Salmonella-Shigella S-S LAB LAB52 37 24
Levures et Sabouraud au SDA Oxoid
30 72
moisissures chloramphénicol CM0041
La confirmation d’identification a été faite sur les galeries API 20 E pour Salmonella
La
sp.confirmation d’identification a été faite sur les galeries API 20 E pour
Salmonella sp.
Analyses statistiques
4
Les analyses de variance (ANOVA) pour la comparaison des moyennes
géométriques ont été effectuées à l’aide du logiciel SAS (Statistical Analy-
sis Systems Inc., Cary, USA) à partir des résultats d’analyses microbiologi-
ques. Le niveau de signification retenu est de 5%.

327
 Analyses statistiques
Les Souaïbou1*,
Farougou analyses Kpodékonde variance
T. Marc1, (ANOVA)
Sessou Philippe1, Youssao Issaka1,pour la Yèhouenou
Boko Cyrille1, comparaison des Dominique2
boniface2, Sohounhloué moyennes
géométriques ont été effectuées à l’aide du logiciel SAS (Statistical Analysis Systems
Inc., Cary, USA) à partir des résultats d’analyses microbiologiques. Le niveau de
RESULTATS
signification retenu est de 5%.
Isolement, dénombrement et identification des germes de contami-
RESULTATS
nation de l’eau
LesIsolement, dénombrement
germes isolés dans les et identification
échantillons des germes
d’eau prélevés deàcontamination
Dassa-Zoumédeet
l’eau
Gogounou sont : les coliformes totaux, les coliformes fécaux, E. coli, les
anaérobies
Les germes sulfito-réducteurs
isolés dans les et les streptocoques
échantillons fécaux.àLeDassa-Zoumé
d’eau prélevés dénombre- et
ment des colonies
Gogounou a montré
sont : les coliformesque les germes
totaux, de contamination
les coliformes fécaux, E. coli,fécale (coli-
les anaérobies
formes fécaux, Escherichia
sulfito-réducteurs coli, sporesfécaux.
et les streptocoques Le dénombrement
d’anaérobies des colonies
sulfito-réducteurs et a
montré que les germes de contamination fécale (coliformes fécaux,
streptocoques fécaux) étaient fortement présents dans les échantillons decoli, Escherichia
spores d’anaérobies
Dassa-Zoumé (Tableau sulfito-réducteurs
II). Salmonellaetsp. streptocoques
n’a pas étéfécaux)
retrouvéétaient
dansfortement
tous
présents dans les échantillons de Dassa-Zoumé (Tableau II). Salmonella sp. n’a pas
les échantillons analysés.
été retrouvé dans tous les échantillons analysés.
Tableau III : Valeurs moyennes des germes isolés et dénombrés dans l’eau
Tableau III : Valeurs moyennes des germes isolés et dénombrés dans l’eau à
à Dassa-Zoumé et Gogounou
Dassa-Zoumé et Gogounou
Valeurs moyennes
Germes Dassa-
Gogounou Moyenne
Zoumé
Flore aérobie mésophile (ufc/ml) 4,5.103 7,9.103 6,2.103
Coliformes totaux (ufc/100ml) 1,0 4,5.102 2,2.103
Coliformes fécaux (ufc/100ml) 1,0 6,0.101 3,0.101
E. coli présumés (ufc/100ml) 0 6,0.101 3,0.101
E. coli confirmés (ufc/100ml) 0 0 0
Anaérobies sulfito-réducteurs
0 4,0 2,0
(ufc/20 ml)
Streptocoques fécaux (ufc/50ml) 1,2.103 6.102
0

Isolement,
Isolement,dénombrement
dénombrement et et identification
identification des germes
des germes de contami-
de contamination du lait
nation
cru du lait cru

LesLes coliformestotaux,
coliformes totaux,
les les coliformes
coliformes thermotolérants,Escherichia
thermotolérants, Escherichiacoli,coli,
Staphylococcus aureus, les anaérobies sulfito-réducteurs, les levures et les
Staphylococcus aureus, les anaérobies sulfito-réducteurs, les levures et les
moisissures ont été isolés dans tous les échantillons de lait analysés. Les plus fortes
moisissures ont été isolés dans tous les échantillons de lait analysés. Les
contaminations ont été obtenues avec les coliformes thermotolérants et E. coli
plus fortes contaminations ont été obtenues avec les coliformes thermo-
(Tableau III). La contamination a été plus forte à Dassa-Zoumé qu’à Gogounou pour

328
 Qualité microbiologique du lait cru de vache élevée en milieu extensif au Bénin

tolérants et E. coli (Tableau III). La contamination a été plus forte à Dassa-

Zoumé qu’à Gogounou pour la flore aérobie totale et les coliformes ther-
motolérants (p<0,05). Salmonella spp. et les streptocoques fécaux ont été
la flore aérobie totale et les coliformes thermotolérants (p<0,05). Salmonella spp. et
lesabsents dans tous
streptocoques lesont
fécaux échantillons
été absentsde laittous
dans analysés.
les échantillons de lait analysés.
Tableau IV : Valeurs moyennes des germes isolés et dénombrés dans le
Tableau IV : Valeurs moyennes des germes isolés et dénombrés dans le lait à
lait à Dassa-Zoumé et Gogounou
Dassa-Zoumé et Gogounou
Valeurs moyennes
Germes Dassa- Gogounou Moyenne
Zoumé

Flore aérobie mésophile 2,3.108 a 1,6.107 b 1,1.108

Coliformes totaux 1,3.103 a 6,2.102 a 9,2.102

Coliformes thermotolérants 1,3.103 a 6,2.102 b 9,2.102
1
Escherichia coli 0,4.10 a 0,4.101 a 0,4.101
1
Staphylococcus aureus 8,3.10 a 0,7.101 a 4,0.101
1
Anaérobies Sulfito-Réducteurs 0,2.10 a 0,5.101 a 0,4.101
Levures 7,5.102 a 1,5.103 a 1,2.103
Moisissures 2,6.101 a 7,0.101 a 5,1.101

Les moyennes de la même ligne suivies des lettres différentes sont significativement
Les moyennes
différentes au seuilde
dela5%/
même ligne suivies des lettres différentes sont signi-
ficativement différentes au seuil de 5%/
Discussion
Discussion
La charge microbienne du lait échantillonné à Dassa-Zoumé et Gogounou en flore
La charge
aérobie microbienne
mésophile excède lesdu lait échantillonné
critères à Dassa-Zoumé
microbiologiques applicables et au
Gogounou
lait. Cette
encontamination
forte flore aérobie mésophile excède
est sans doute liéeles
au critères
manquemicrobiologiques
d’hygiène lors de la applicables
traite ou des
équipements
au lait. Cetteutilisés
fortepour de la traite, àest
contamination l’infection des mamelles
sans doute de la vache
liée au manque (Villar et
d’hygiène
1996de
al, lors ; Yamani
la traite ou des équipements utilisés pour de la traite, à l’infectionen
et al, 1999). Bonfoh et al. (2002) au Mali, Chye et al. (2004)
Malaisie et
des mamellesFarhan deetla Salik
vache(2007)
(Villarau Pakistan
et al, 1996 ; ont fait le
Yamani et même
al, 1999).constat
Bonfoh sur et
des
échantillons
al. (2002) au Mali, Chye et al. (2004) en Malaisie et Farhan et Salik (2007) la
de lait analysés. Selon Aumaitre (1999), la santé du troupeau laitier,
traite
au et les conditions
Pakistan ont faitdelepré-stockage
même constat sont aussi
sur desdes déterminants
échantillons de base
de lait pour la
analysés.
qualité du lait. Les bactéries peuvent entrer dans le lait pendant
Selon Aumaitre (1999), la santé du troupeau laitier, la traite et les condi- qu’il est encore dans
la mamelle et la plupart des microorganismes retrouvés dans
tions de pré-stockage sont aussi des déterminants de base pour la qualité le lait cru sont des
contaminants provenant de la surface externe de la mamelle, des ustensiles de traite
et des trayeurs (Chye et al., 2004). Bonfoh et al. (2004) rapportent que la mauvaise
qualité de l’eau utilisée pour laver les ustensiles 329 peut conduire à l’obtention d’un lait
de qualité microbiologique médiocre. Dans le but de réduire la contamination du lait,
les ustensiles utilisés lors de la traite doivent être rincés à l’eau propre, nettoyés avec
un détergent et un désinfectant juste avant et après usage (Dodd et Phipps, 1994 ;
FAO et OMS, 2007). L’analyse de l’eau utilisée pour le nettoyage des ustensiles de
 Farougou Souaïbou1*, Kpodékon T. Marc1, Sessou Philippe1, Youssao Issaka1, Boko Cyrille1, Yèhouenou boniface2, Sohounhloué Dominique2

du lait. Les bactéries peuvent entrer dans le lait pendant qu’il est encore
dans la mamelle et la plupart des microorganismes retrouvés dans le lait
cru sont des contaminants provenant de la surface externe de la mamelle,
des ustensiles de traite et des trayeurs (Chye et al., 2004). Bonfoh et al.
(2004) rapportent que la mauvaise qualité de l’eau utilisée pour laver les
ustensiles peut conduire à l’obtention d’un lait de qualité microbiologique
médiocre. Dans le but de réduire la contamination du lait, les ustensiles
utilisés lors de la traite doivent être rincés à l’eau propre, nettoyés avec un
détergent et un désinfectant juste avant et après usage (Dodd et Phipps,
1994 ; FAO et OMS, 2007). L’analyse de l’eau utilisée pour le nettoyage des
ustensiles de traite et de conservation de lait a montré une forte présence
de flore aérobie mésophile surtout à Dassa-Zoumé.
Les coliformes totaux, les coliformes fécaux et Escherichia coli ont été ren-
contrés dans les échantillons de lait analysés. L’existence des coliformes
totaux n’indique pas nécessairement une contamination fécale directe du
lait, mais elle est considérée comme un indicateur de mauvaises pratiques
d’hygiène et sanitaire durant la traite et post manipulation. La présence
de ces germes dans le lait peut être aussi liée à une contamination par les
déjections de la vache, le sol et l’eau utilisée (Chye et al., 2004). Cependant,
la contamination du lait par les coliformes fécaux indique forcément une
contamination par les fèces des vaches ou par les mains du trayeur. La
présence de Escherichia coli, indicateur de contamination fécale, révèle le
risque de présence d’une autre entérobactérie pathogène dans l’échan-
tillon (Chye et al., 2004). La charge microbienne en Escherichia coli obte-
nue dans la présente étude est comparable à celle obtenue par Farhan et
Salik (2007). En ce qui concerne les coliformes totaux et les coliformes
thermotolérants, nos résultats sont comparables à ceux obtenus par Jaya-
rao et Wang (1999), Reuben et al. (2003), Hoogkamp- Korstanje (2003),
Chye et al. (2004), Ounine et al. (2004), Farhan et Salik (2007), Mennane
et al. (2007), Afif et al. (2008) et Bille et al. (2009).
Staphylococcus aureus a été présent dans les échantillons de lait analysé,
mais dans une proportion conforme aux critères microbiologiques. Sta-
phylococcus aureus est reconnu comme l’agent causal des mammites cli-
niques et subcliniques en élevage bovin. Chye et al. (2004) et Afif et al.
(2008) rapportent que la présence de Staphylococcus aureus dans les
échantillons de lait est en rapport avec les conditions environnementales.

330
 Qualité microbiologique du lait cru de vache élevée en milieu extensif au Bénin

En effet, ces auteurs ont constaté que les conditions climatiques tropica-
les prédisposent sérieusement les animaux à l’infection par les patho-
gènes. Adesiyun et al. (1995), Ekici et al. (2004), Bonfoh et al. (2005) et
Mennane et al. (2007) ont trouvé une charge microbienne très élevée en
Staphylococcus aureus dans les échantillons de lait analysés. Bien que la
charge microbienne dans nos échantillons en S. aureus soit en deçà des
critères microbiologiques admis, les dispositions idoines doivent être pri-
ses pour contrecarrer cette contamination, car la présence de Staphylococ-
cus aureus dans les aliments présente un risque potentiel sur la santé du
consommateur du fait de la production d’entérotoxine (Godfay et Molla,
2000 ; De Buyser et al., 2001 ; Cenci-Goga et al., 2003).
Salmonella spp. est absent dans 25 ml de tous les échantillons de lait ana-
lysé. Ce résultat est en accord avec ceux de Mennane et al. (2007). Il indi-
que que Salmonella spp. n’est pas une menace pour les consommateurs de
lait des localités prospectées.
La contamination importante du lait par les levures et moisissures tels
que nous l’avons observé est surtout le résultat d’une forte contamination
extérieure et d’une mauvaise hygiène des ustensiles utilisés pour la traite
et la conservation du lait (Bonfoh, 2002).
CONCLUSION
La qualité des échantillons de lait analysés provenant de Dassa-Zoumé
et de Gogounou ne satisfait pas en général aux critères microbiologiques
prescrits. Les contaminations résultent principalement du manque d’hy-
giène à la ferme et sur les lieux de vente. La présence de germes responsa-
bles d’intoxination alimentaire tels que Staphylococcus aureus peut deve-
nir un problème de santé publique si des mesures ne sont pas prises pour
éviter les contaminations. Le développement de la filière lait avec l’organi-
sation des producteurs, la création de centres de collecte et l’utilisation de
la chaîne de froid peut permettre de réduire les contaminations. La qualité
hygiénique du lait cru à la production et à la vente peut être également
améliorée par l’utilisation du modèle dynamique des 5M (Milieu, Matière
première, Matériel, Main d’œuvre, Méthode).

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