CU 01 Métier Et Formation

ROYAUME DU MAROC
OFPPT
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail
DIRECTION RECHERCHE ET INGÉNIERIE DE FORMATION
SECTEUR : TOURISME
FILIERE : CUISINE
NIVEAU : TECHNICIEN
MODULE: CU 01 METIER ET FORMATION
Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 1

CU 01
CU 01
SECTEUR : TOURISME
FILIERE : CUISINE
NIVEAU : TECHNICIEN
MODULE: CU 01 METIER ET FORMATION

CU 01
SOMMAIRE
Introduction ………………………………………………………………………………………………04
SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION…………………………………………………….05
DESCRIPTION DE LA COMPETENCE…………………………………………………………………06
Apports théoriques
METIER et FORMATION
1. Méthode de prise de note…………………………………………………………………………….10

2. Les règles permettant de discuter correctement en groupe……………………………………....27
3. Différencier des habilités, des attitudes et des aptitudes………………………………………….36
4. Le programme de formation…………………………………………………………………………..36
5. Les différents types d’entreprises hôtelières………………………………………………………..37

6. La brigade de cuisine………………………………………………………………………………….43
7. Perceptive d’emploi…………………………………………………………………………………….47
7.1. Les fiches métiers………………………………………………………………………………...48
8. Liste de sites en rapport avec le métier de cuisinier……………………………………………….60
Apports pratiques
Cuisine de préparation préliminaire

Cuisine hors d’œuvre et dessert
Cuisine d’apprentissage (zone de cuisson)
Fiche d’évaluation
Bibliographie……………………………………………………………………………………
Version Rédigé par Le Vu par le Formaté par le

St. MRECHES 16 juin 08 K.Moutaouali 24-07-08
INTRODUCTION

CU 01
Le guide de soutien propose une démarche d’organisation et des ressources pédagogiques en vue
de l’enseignement d’un programme de formation.
Le guide de soutien se compose de deux parties :
 Le programme prévisionnel de formation (PPF)

 Les contenus de module de formation (Modules)
Rappels relatifs au PPF
Dans le PPF chaque module est découpé en séquences de formation afin de suivre une logique
de progression dans les apprentissages.
Pour faciliter la tâche des formateurs
 les durées de réalisation de chaque séquence sont données à titre indicatif.

 chaque séquence est découpée en séances de formation dont les intitulés permettent de
cerner les modalités de mise en œuvre
Le PPF répond aux objectifs fixés en amont au cours de l’AST comme l’ensemble du programme
de formation Les découpages sont réalisés en référence aux contenus du Programme d’études et
du Guide pédagogique
Les séquences et les séances proposées sont définies par rapport aux éléments permettant de
développer les compétences :
 apport de connaissances
 développement des savoir faire
 adaptation des comportements
Les contenus de modules
Le contenu de module comprend l’ensemble des ressources formatives utilisables dans un

parcours de formation pour aider l’apprenant dans ses apprentissages et pour faciliter l’action du
formateur.
Les ressources proposées ont été traitées et sont présentées de manière
 à définir les thèmes à traiter dans chaque séance de formation

 à préciser les limites des contenus
Il est important de noter que ces ressources ne sont pas directement utilisables. Les formateurs
doivent préparer chaque cours à partir des ressources pédagogiques proposées
En ce qui concerne les exercices pratiques à caractère répétitif une fiche détaillée de travaux
pratiques ou une méthodologie de réalisation sont proposées il incombe au formateur de définir la
gamme des travaux pratiques en faisant varier les paramètres concernés
La fiche d’évaluation qui est proposée pour chaque module est en conformité avec le contenu du
guide d’évaluation.

CU 01
SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION
Durée
Code No Titre du module
(heures)
CU 01 01 Métier et formation 30
CU 02 02 Hygiène et salubrité alimentaires 45
CU 03 03 Santé et sécurité 15
CU 04 04 Exploration du milieu de travail 60
CU 05 05 Outillage et équipement 30
CU 06 06 Qualités organoleptiques des aliments 30
CU 07 07 Techniques de cuisson 30
CU 08 08 Préparations fondamentales 90
CU 09 09 Fruits et légumes 45
CU 10 10 Potages 45
CU 11 11 Français appliqué à une cuisine 45
CU 12 12 Viandes, volailles et gibiers 120
CU 13 13 Cuisine marocaine 45
CU 14 14 Poissons, mollusques et crustacés 90
CU 15 15 Relations professionnelles 30
CU 16 16 Gestion et organisation d’une cuisine 45
CU 17 17 Initiation au métier 90
CU 18 18 Pâtes de base 60
CU 19 19 Hors d’œuvre, entrées, salades et canapés 75
CU 20 20 Desserts 105
CU 21 21 Présentations culinaires 45
CU 22 22 Conception de menus 60
CU 23 23 Mise en place et service des buffets 75
CU 24 24 Mise en place des petits déjeuners 60
CU 25 25 Mise en place et service des banquets 60
CU 26 26 Mise en place des menus de production 120
CU 27 27 Mise en place des menus table d’hôte 105
CU 28 28 Mise en place des menus à la carte 120
CU 29 29 Recherche d’emploi 15
CU 30 30 Intégration au marché du travail 180

CU 01
DESCRIPTION DE LA COMPETENCE
MODULE N° 01: MÉTIER ET FORMATION
Code : CU 01 Durée : 30 heures
OBJECTIF OPÉRATIONNEL
COMPÉTENCE
Se situer au regard du métier et de la démarche de formation.
PRÉSENTATION DU MODULE
Cette compétence se situe en tout début de formation dans le but d’informer le stagiaire sur
le métier et la démarche de formation.
Le stagiaire doit recueillir des informations sur le métier et la démarche de formation. De

plus, il doit présenter ces informations lors d’une rencontre de groupe et identifier ses forces
et ses faiblesses.
CONTEXTE DE RÉALISATION
À partir de brochures, de dépliants sur les divers types de restaurants, hôtels, etc. ;
À partir du rapport de l’analyse de situation de travail et du programme de formation ;
À l’aide de méthodes de prise de notes ;
À l’aide de règles de discussion ;
Présentation du métier par divers professionnels.
RÉFÉRENCES
Revues spécialisées
Rapport d’analyse de situation de travail
Programme de formation
Brochures
Dépliants

CU 01
PRÉALABLES ET PRÉCISIONS ÉLÉMENTS DE CONTENU
A et B Avant de s’informer sur le marché du

travail dans le domaine de l’hôtellerie et de
la restauration et sur la nature et les
exigences de l’emploi de cuisinier, le
stagiaire doit :
1 Décrire des techniques de prise de Méthode de prise de notes ;

notes Classification des notes ;
Exigences de présentation.
2 Déterminer la terminologie propre au Milieu de travail :

milieu de travail types d’entreprises hôtelières ;
services.
Brigade de la cuisine et attributions.
3 Distinguer la nature et les exigences Perspective d’emploi ;

de l’emploi Rémunération ;
Avancement ;
Mutation ;
Conditions de travail ;
Droits ;
Responsabilités ;
Règles d’éthique ;
Avantages :
lieu de travail ;
possibilité d’avancement ;
métier évolutif ;
conditions salariales ;
etc.
Inconvénients :
Stress ;
niveau de responsabilité ;
risques ;
etc.
Exigences.
C Avant de présenter des données lors

d’une rencontre de groupe, le stagiaire doit :
4 Définir la dynamique de groupe Travail en équipe ;

Respect des membres de l’équipe ;
Leadership.
5 Décrire des règles permettant de Émetteur ;

discuter correctement en groupe Récepteur ;
Rapporteur.
6 Classifier les données à présenter Organisation des données selon le sujet.
7 Décrire les règles de rédaction d’un Règles de rédaction d’un rapport :

rapport Présentation ;
Rubriques ;
CU 01
PRÉALABLES ET PRÉCISIONS ÉLÉMENTS DE CONTENU
Conclusion.
D Avant de déterminer les habiletés, les

aptitudes et les connaissances nécessaires
pour pratiquer le métier, le stagiaire doit :
8 Différencier des habiletés, des Définition des habiletés :

attitudes et des aptitudes Cognitives ;
Sensorielles ;
Motrices.
Définition des attitudes :
Responsabilité ;
Ponctualité ;
Assiduité ;
déontologie professionnelle.
Définition des aptitudes :
dextérité gestuelle ;
diverses techniques.
connaissances :
langues ;
terminologie ;
vocabulaire ;
etc.
E Avant de s’informer sur le projet de

formation le stagiaire doit :
9 Décrire les éléments du projet de Programme de formation :

formation Buts ;
objectifs généraux ;
compétences ;
démarche de formation.
10 Décrire les types d’évaluation Evaluation formative ;

Evaluation de sanction.
F Avant de déterminer ses forces et

ses faiblesses au regard du métier de
cuisinier, le stagiaire doit :
11 Identifier ses forces et ses faiblesses Forces ;

en rapport avec le métier Faiblesses.
12 Détermination de moyens pour Moyens pour s’améliorer.

corriger ses faiblesses

CU 01
COMPETENCE ATTENDUE :
CU 01 SEQUENCE DE FORMATION S 1
SE SITUER AU REGARD DU METIER ET DE LA DEMARCHE DE FORMATION.
METIER ET FORMATION
– DUREE : 30 HEURES
Apports théoriques
SEANCE DE FORMATION ACTIVITES D’APPRENTISSAGE

Méthode de prise de note
Les règles permettant de discuter correctement en groupe  Techniques expositives et questionnements
Différencier des habilités, des attitudes et des aptitudes  Travaux de recherche
Le programme de formation  Exercices
Les différents types d’entreprises hôtelières

La brigade de cuisine
Perceptive d’emploi
Les fiches métiers
Liste de sites en rapport avec le métier de cuisinier
REFERENCES
Références des ouvrages sélectionnés :
La cuisine professionnelle, éditions Lanore, auteur : JL DANJOU
Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT
Documents multimédia :
http://www.ac-versailles.fr site de l’éducation nationale française
Cassette vidéo : L’accueil téléphonique (Le Génie des Glaciers)
Cassette Vidéo : Le téléphone, outil de communication (Action Image, 7 rue Régale, 30000 Nîmes)
Site : www.assistance-marketing.com
Site : http://www.anpe.fr/espacecandidat/romeligne/RliIndex.do fiches ROME

CU 01
Les documents qui suivent sont à adapter suivant la configuration socioculturelle du
Maroc. Ils ont été volontairement laissés dans leur écriture d’origine et sont consultables
en intégralité sur le site indiqué ci-après.
Méthode de prise de note
Source : http://www.ac-versailles.fr site de l’éducation nationale française

Par Valérie BOCQUEL, Carmen LAIZET
Introduction
Prendre des notes est un moyen de représenter des informations en les synthétisant dans
une forme propre à l’auteur. C’est une activité complexe qui nécessite un entraînement long
et régulier car il s’agit d’écrire l’essentiel avec un maximum de rapidité. Dès le collège,
l’initiation à la prise de notes contribue à faire acquérir une certaine autonomie aux élèves.
La compétence à prendre des notes constitue un objectif de formation à atteindre à la fin du
premier cycle secondaire.
Quand on parle de prise de notes, on pense immédiatement à une prise de note à partir
d’une source orale, mais il est bon de rappeler que les notes peuvent provenir de quatre
sources différentes :
 A partir de l’oral : cours, réunions… ;
 A partir de sa propre source mentale (mémoire, réflexion) ;
 A partir d’une observation directe de la réalité ;
 A partir d’un écrit (documents, revues, livres…).
Les conditions nécessaires à une prise de notes efficace relèvent principalement de la
mémorisation, de l’attention/concentration, de l’organisation/structuration.
La mémorisation (Application 1)
Prendre des notes développe l’activité de l’esprit. Il est utile de rappeler la différence de
fonctionnement entre nos deux hémisphères cérébraux : le gauche et le droit.
Chez un droitier, l’hémisphère gauche (côté droit du corps) commande le langage, la
logique, le raisonnement, le calcul ; le cerveau droit (côté gauche du corps), l’intuition,
l’émotion, le sens artistique, la musique et la reconnaissance des formes.
On peut constater, au sein d’une classe, cette différence chez les élèves : un élève peut très
bien exprimer une idée par le dessin (hémisphère droit) et un autre peut exprimer cette
même idée par la parole (hémisphère gauche). On peut donc en déduire qu’il y a deux
modes d’appréhension du monde et des autres. Normalement les deux modes collaborent,
mais dans certaines situations, pour un travail particulier, l’un des deux cerveaux va prendre
le pas sur l’autre. Par conséquent, faire travailler les deux cerveaux favorise la mémorisation.
À ce sujet, on remarquera que tout le monde ne perçoit pas les informations de la même
façon, en effet, pour une même information, nous pouvons avoir un mode de représentation
différent :
 on voit un objet, une image : mémoire visuelle ;
 on entend un son : mémoire auditive ;
 on ressent une émotion ou on sent une odeur : mémoire kinesthésique

CU 01
Deux conditions sont indispensables pour une bonne mémorisation : la perception et la
concentration. D’autres facteurs (liés au rôle des deux cerveaux) la favorisent :
 Le processus d’association et de relation des mots clés ou des idées clés ;
 Les liens sémantiques entre les mots ;
 Le raisonnement ;
 La représentation imagée.
Ainsi, le fait de créer un contexte par association ou autres représentations, permet de «voir
le mot» et de s’en faire une vision qui facilite la mémorisation, puis grâce à cette image, en
faciliter la réactivation. Mais il faut être prudent, car une perception mentale trop personnelle,
des associations multiples imprécises peuvent ne pas faire un retour vers la mémoire mais
glisser vers une créativité personnelle.
Les principes pour bien retenir sont au nombre de quatre :
 Rendre visuelle la matière à retenir (ou la mettre en musique) ;
 Rattacher le nouveau au déjà connu ;
 Renforcer la mémoire par le sentiment, le mouvement ou l’action ;
 Réviser plusieurs fois.
La vue est, de nos cinq sens, celui qui domine. On se souvient mieux d’un dessin que d’un
texte et cela confirme l’excellence de la prise de notes sous forme de dessins ou schémas,
de couleurs. Il est conseillé de renforcer la vue par le sentiment, il suffit d’évoquer une image
de son passé pour «sentir» ressurgir une ou plusieurs émotions.
Pour bien mémoriser, il faut donc utiliser tout son cerveau selon le schéma ci-dessous :(*)
1. déterminer des mots 3. imaginer des images bizarres,

clés incongrues
2. rattacher à un ordre 4. éprouver les sentiments qui s’y

connu rattachent

CU 01
La concentration/attention
Comme nous l’avons écrit précédemment, la prise de notes demande un effort d’attention et
de concentration. Il faut pratiquer l’écoute active, lorsqu’il s’agit d’une situation d’expression
orale. Il s’agit d’un effort personnel à fournir. Pour faciliter cette écoute, on peut, avant la
prise de notes à effectuer, se documenter sur le thème qui sera abordé. Par ailleurs, lors de
la prise de notes, il faut bien repérer la structure de l’exposé : introduction, différentes
parties, les transitions, chercher un sens à l’information à retenir, faire des associations
visuelles ou auditives…Cette activité fait appel à un ensemble de processus intellectuels
appelés «opérations mentales».
La structuration/organisation
Préparation matérielle
 prévoir la quantité de feuilles suffisante (utiliser les feuilles recto, afin de ne pas
perdre de temps en retournant la feuille), des stylos ou crayons de rechange ;
 si les thèmes abordés sont connus d’avance, préparer les feuilles avec les différentes
rubriques
Quelle que soit la mise en page, il faut :

 Aérer les notes
 Mettre des repères toujours aux mêmes endroits (renvois, références, remarques…)
 Numéroter les pages
 Dater les pages
 Indiquer les circonstances de la prise de notes
Voici quelques exemples de tracés possibles :

CU 01
Aspect géographique Aspect historique
Prise de notes
Divers selon le plan de
l'orateur
Informations
complémentaires
Aspect économique Questions et
Commentaires
commentaires
Questions personnels
Exemples donnés
par l'orateur
Méthodes de prise de notes (Application 2)

Selon l’objectif et la personnalité de chacun, la prise de notes prend des formes différentes.
Méthode structurée
Cette méthode consiste à ordonner les idées selon une structure numérotée (titres, sous-
titres) en les présentant sous forme d’énumération afin de visualiser clairement le plan.
Lors de la prise de notes, il faut être très sensible aux articulations, repérer les mots et
phrases-clés. Cette prise de notes, hiérarchisée, facilite le compte rendu.
Méthode pré-cadrée (normée)
Des documents sont élaborés afin de recueillir les informations (fiche téléphonique, compte
rendu d’accident, tableaux divers). Cette méthode permet de noter les informations
importantes et d’éviter des oublis.
Méthode systémique
Il s’agit d’une représentation sous la forme d’un schéma où les informations sont inscrites
dans des carrés, rectangles ou cercles et des flèches établissent les relations entre elles
Cette méthode est surtout utilisée lors de la préparation d’un exposé.
Méthode arborescente
Les notes sont organisées les unes par rapport aux autres en fonction de l’enchaînement
des idées. Elle permet de bien visualiser les différentes idées.
Méthode heuristique
Cette méthode dont le nom signifie «qui aide à l’invention» favorise en effet la créativité. Les
règles, pour l’élaboration de ce schéma, sont les suivantes :
 noter au centre de la feuille le thème traité
 noter, tout autour, sur différentes branches partant du centre, les mots-clés, phrases
courtes ou dessins qui viennent à l’esprit par association libre d’idées
 poursuivre la ramification des branches par association d’idées

CU 01
APPLICATION 1
Pour exercer sa mémoire
1. Mémoire visuelle
Voici un exemple d’exercice pour entraîner la mémoire visuelle mais l’image proposée ici
peut être remplacée par n’importe quelle photo ou illustration de votre choix Faire observer le
tableau ci-dessous pendant 2 minutes1.
Les élèves n’ayant plus l’image sous les yeux, leur demander de répondre aux questions ci-
après :
- Combien de chiens y a-t-il ?

- Combien de chiens à oreilles droites avez-vous vu ?
- Combien d’hommes assis avez-vous observé ?
- Combien d’hommes agenouillés ?
- Combien de chiens n’ont pas de médaille ?
- Avez-vous pu compter le nombre d’arbres ?
- À votre avis, que représente ce tableau ?
- Pourriez-vous situer la scène dans le temps ? (quel siècle ?)
1
Le livre de la chasse de Gaston Phébus – XIVme siècle – Paris, Bibliothèque Nationale de France
CU 01
Corrigé :
- 8 chiens
- 1 chien
- 3 hommes assis
- 4 hommes agenouillés
- 5 chiens n’ont pas de médaille
- 4 arbres
- On peut penser à des chasseurs qui soignent leurs chiens
- 14me siècle (par les costumes)
Mémoire visuelle et/ou mémoire auditive, et/ou kinesthésique

Distribuer aux élèves le document suivant
- Leur demander de mettre une croix dans la colonne correspondant à leur perception
immédiate en fonction de la situation évoquée
Évoque Évoque
Évoque
Situation une une
un son
image émotion
Vous vous promenez dans la forêt
Vous entrez dans un magasin de jouets
Vous faites les courses au marché
Vous déjeunez au réfectoire du lycée
Vous assistez à une cérémonie religieuse
Vous faites une promenade en mer
Vous visitez un zoo
Vous achetez un sac en cuir dans une maroquinerie
Vous rendez visite à un ami hospitalisé
Vous patientez dans un embouteillage
Vous allez au cirque
Vous attendez un ami dans aéroport
Exploitation
Le professeur fera constater que les mêmes informations parviennent aux élèves sur des
modes de représentation différents (exemple du marché) :
- certains voient les marchandises, les gens…

- d’autres entendent les différents bruits du marché
- d’autres sont plus sensibles aux odeurs, par exemple des fruits, des légumes…
Cette différenciation est importante car dans une situation de prise de notes chacun
retiendra les informations en fonction de sa perception.

CU 01
Mémoire visuelle, et/ou auditive, et/ou kinesthésique/olfactive
Le professeur sollicite 4 élèves pour la situation suivante :
Trois personnes (A, B, et C) sont réunies amicalement dans un salon ; elles discutent
lorsqu’une quatrième personne arrive, annonçant qu’elle va au supermarché faire des
courses. Immédiatement, les trois autres lui demandent, à tour de rôle, de leur acheter
certains articles.
Déroulement du jeu :
 Trois élèves vont jouer les rôles de A, B et C et le quatrième le rôle de D.

 Remettre à A, B, et C la liste des articles dont ils vont demander l’achat.
 Remettre à D trois feuilles de papier et un crayon.
 A, B et C énumèrent leur liste, à tour de rôle à D qui, à ce moment-là, ne doit rien
noter, il doit tout mémoriser.
 Ensuite, D va écrire sur les feuilles de papier remises les articles demandés : une
feuille correspond à chaque demandeur et il remet les courses à chacun d’entre eux.
Listes des courses
A 2 kg d’oranges
4 yaourts à la fraise
250 g de beurre salé
2 beefsteaks
B 1 lait démaquillant
1 paquet de mouchoirs en papier
1 litre d’eau de javel
1 litre de lait entier
1 flacon de dissolvant
C 1 bloc de papier à lettre

1 bouteille de Porto rouge
1 carte d’anniversaire musicale
1 tube de colle à bois
3 cassette vidéo vierges 180 minutes
Exploitation
Cet exercice est destiné à entraîner l’esprit à la mémorisation d’informations, par les
procédés visuels, auditifs ou kinesthésiques. L’élève chargé de faire les courses pourra
faire part aux autres du procédé de mémorisation qu’il a utilisé, en fonction de sa propre
perception des articles demandés.
On peut enregistrer une émission culinaire simple et courte ; la projeter aux élèves et leur
demander de ne rien noter, de mémoriser la recette. Ensuite, ils devront écrire de façon
claire et structurée cette recette.

CU 01
Autre type d’exercice : mémorisation de séries de mots
Faire lire aux élèves, série par série les mots suivants et leur demander ensuite de les
restituer par écrit :
 Mots disposés en colonnes
Série 1
Arbitre Chronomètre Palme Arrivée

Course Poteau Basket Cravache
Ski But Justaucorps Vainqueur
Chaussure Marteau Vélo Marche
Série 2
Analyser Fabriquer Lire Questionner

Bénéficier Généraliser Mémoriser Rédiger
Composer Hiérarchiser Noter Saisir
Distribuer Identifier Oblitérer Téléphoner
Enoncer Juger Planifier Utiliser
Série 3
Fleur Arbre Chanter

Miel Grimper Chemin
Papillon Pomme Essouffler
Sentir Croquer Pluie
Voler Cueillir Promener
Exploitation
Après restitution des mots, demander aux élèves de :
- compter le nombre de mots exacts retenus ;

- leur demander le moyen de mémorisation utilisé par chacun ;
- En cas de difficulté, le professeur peut aider les élèves en leur proposant des
méthodes pour mémoriser efficacement et rapidement mais c’est à chaque individu
de s’approprier la méthode qui lui conviendra le mieux.
Par exemple: faire observer le lien thématique existant ente les mots (série1) ou
thématique et alphabétique (série 2) ou pour l’exercice 3 créer une phrase lien les
mots : Grimper sur l’arbre pour cueillir et croquer la pomme.

CU 01
Énumérer
Définir Décrire
Classer Analyser Observer
Sélectionner Comparer
Associer Distinguer
tester
condamner comparaître
perdre juger gagner
trancher débouter
casser annuler
écriture
impression saisie
sauvegarde texteur insertion
recherche sélection
suppression répétition

CU 01
Exploitation
Après restitution des mots, demander aux élèves de :
- compter le nombre de mots exacts retenus,
- préciser le moyen de mémorisation utilisé (reconnaissance d’un thème et/ou

observation visuelle : présentation schématique sous forme d’étoile)

CU 01
APPLICATION 2
Organisation de la prise de notes
1. Méthode structurée
Situation : Dans le cadre des Journées du patrimoine, le professeur demande aux élèves de
visiter un site de leur choix, afin de se sensibiliser au patrimoine de leur région et de réaliser
un dossier.
Les élèves vont donc devoir choisir un site, collecter des informations et prendre des notes
lors de la visite. Ils préparent un questionnaire pour ordonner les idées.
Prenons un exemple : visite d’un musée : exemples de questions (liste non exhaustive)
Site visité :
Date de la visite : Heure :
1. En quelle année a été construit l’édifice ?
2. Qui en était l’initiateur ?
3. A-t-il toujours été un musée ?
4. Sinon, quelle est son origine ?
5. À qui appartient-il actuellement ?
6. Quels sont ses objectifs ?
7. Quels sont les jours et heures d’ouverture ?
8. Combien reçoit-il de visiteurs par an ?
9. …………………………………….

CU 01
Méthode pré-cadrée
Utilisation de fiches d’appels téléphoniques.
 Organiser des simulations téléphoniques et faire utiliser l’imprimé ci-dessous :
Concerne :
Date : Heure :
En votre absence :
M De :
N° de tél : Service
Vous a appelé 
Demande que vous le rappeliez 
Vous rappellera 
Désire un rendez-vous 
Message :
Message :
 Faire écouter (ou lire) des messages téléphoniques enregistrés sur répondeur et
demander aux élèves de les prendre en notes à l’aide du document ci-dessous :
Nom Entreprise Adresse Suite à

Date Heure Téléphone Message
Adresse électronique donner

CU 01
Méthode arborescente
En reprenant la situation «Journées du Patrimoine», faire prendre des notes par les élèves
sur les tâches à réaliser avant, pendant et après la visite du site choisi :
S’informer sur les sites et en choisir un
Planifier sa vite (jour – heure)
Avant
Préparer le questionnaire
Visite d’un site Prévoir un appareil photo
Questionner
S’informer Affiches
Pendant
Être attentif
Prospectus
Sélectionner les informations recueillies
Après
Préparer le dossier
Rechercher des informations complémentaires

CU 01
Schéma heuristique
Deux propositions d’application :
 Soit le professeur lit le texte joint «Partir à l’étranger» et demande aux élèves de
prendre des notes selon le schéma heuristique ;
 Soit le professeur remet ce même texte aux élèves qui doivent le lire et prendre des
notes selon le schéma heuristique.
Proposition de schéma :
Partir à l’étranger :
quels documents Hors Europe
Europe Passeport
emporter ?
Carte d’identité
Visa
Permis conduire
Permis conduire inter.
Devise
Carte européenne s
assurance maladie Zone euro et hors euro
Espèces
Chèques voyage
Carte bancaire

CU 01
Texte à lire ou à remettre aux élèves :
Je pars à l’étranger, quels documents dois-je préparer ?
Partir à l’étranger, même pour quelques jours, ne s’improvise pas. Un certain nombre
de formalités doivent être accomplies suffisamment à l’avance.
Afin de ne pas gâcher vos prochaines vacances, assurez-vous que tous les papiers
officiels exigés pour séjourner à l’étranger sont bien en règle. N’attendez pas la dernière
minute pour effectuer votre demande, les délais pour vous les procurer peuvent se trouver
considérablement allongés, notamment à la veille des vacances scolaires.
Pour l’Europe, la carte nationale d’identité

Si vous voyagez dans l’Union européenne et dans quelques autres pays (Andorre,
Suisse, Turquie…), une carte d’identité en cours de validité suffit. Elle est valable dix ans et
gratuite.
Pour son renouvellement, il suffit de vous rendre à la mairie de votre domicile (pour
certaines communes à la préfecture ou à la sous-préfecture et, à Paris, à la préfecture de
police ou, selon l’arrondissement, à l’antenne de police, à la mairie d’arrondissement ou au
centre de police). Vous devrez compléter et signer un formulaire de demande de nouvelle
carte accompagné de deux photos d’identité, au moins un justificatif de domicile (facture de
gaz ou d’électricité, quittance de loyer…), un extrait d’acte de naissance avec filiation ou
votre livret de famille à jour ou celui de vos parents. Vous devrez aussi présenter votre carte
périmée. Son délai d’obtention est variable selon les préfectures.
Hors d’Europe, le passeport

Le passeport sera exigé si vous vous déplacez en dehors de l’Union européenne
(Australie, Canada, Chili, Tunisie…). Sa validité est de dix ans. Pour pénétrer sur leur
territoire, certains pays (Suisse, par exemple) acceptent un passeport périmé depuis moins
de cinq ans. En revanche, d’autres (Égypte, Indonésie, Malaisie…) n’admettent pas les
passeports dont la date d’expiration approche, une validité d’au moins six mois pourra être
exigée (se renseigner auprès du consulat du pays de destination).
Pour le faire établir, vous devez retirer un formulaire à la mairie de votre domicile (ou
à la préfecture ou sous-préfecture -voir formalités de la carte d’identité-). Pour une première
demande, vous devrez fournir deux phots d’identité, un timbre fiscal de 60 €, un justificatif de
domicile, un extrait d’acte de naissance avec filiation complète ou votre livret de famille à jour
ou celui de vos parents (ou, s’il s’agit d’un renouvellement, votre passeport périmé depuis
moins de deux ans). Son délai d’obtention est très variable, d’immédiat à deux mois.
Pour une carte nationale d’identité ou un passeport, si vous êtes né à l’étranger ou de
parents étrangers ou de deux parents nés à l’étranger, il pourra vous être demandé de
fournir un justificatif de nationalité française (décret de naturalisation, certificat de nationalité
française…).

CU 01
Des visas parfois obligatoires
Un visa sera exigé si vous vous rendrez dans certains pays (Cameroun, Chine, Côte
d’Ivoire, Inde, Russie, Togo, Vietnam…). Il s’agit d’un tampon (gratuit ou payant selon le
pays) apposé sur votre passeport en cours de validité qui prouve que vous avez eu
l’autorisation d’entrer dans le pays. Il est apposé par le consulat ou le service consulaire de
l’ambassade du pays ou vous souhaitez vous rendre. Sa durée de validité varie selon le
pays visité.
Pour certaines destinations (Antigua et Barbuda, Bénin…), vous devrez également
être en possession d’un billet d’avion de retour valide.
Un passager qui n’a pas en sa possession les documents de voyage appropriés pour
le pays de destination (carte d’identité, passeport, visa…) peut être refusé à l’embarquement
ou refoulé par les autorités locales.
Conduire une voiture à l’étranger

Votre permis de conduire français suffit pour conduire dans l’ensemble des pays de
l’Union européenne. En revanche, hors d’Europe, vous devrez être en possession d’un
permis de conduire international valable trois ans. Pour l’obtenir, vous devez le demander à
la préfecture ou à la sous-préfecture de police). Vous devez présenter votre permis de
conduire national, un justificatif d’identité, deux photos d’identité. Vérifiez aussi que le pays
visité n’est ni rayé ni omis de la liste mentionnée sur votre carte verte.
Le carnet international de vaccination

Selon la destination, certaines vaccinations sont obligatoires ou recommandées :
fièvre jaune, choléra, hépatite A et B… renseignez-vous auprès d’un centre de vaccination
internationale, seul habilité à délivrer le carnet international de vaccination exigé à certaines
frontières. Ces centres se trouvent généralement dans les CHU, services hospitaliers
spécialisés ou centres de vaccination de compagnies aériennes. Prévoyez vos vaccins entre
4 et 6 semaines à l’avance et vérifiez que vous êtes en règle pour les vaccinations
classiques (tétanos, polio et diphtérie).
La carte européenne d’assurance maladie

Pour tout déplacement en Europe, procurez-vous la carte européenne d’assurance
maladie CEAM) auprès de votre caisse d’assurance maladie. La carte européenne
d’assurance maladie atteste de vos droits à l’assurance maladie. Elle vous assure la prise en
charge, sur place et selon la législation sociale et les formalités en vigueur dans le pays de
votre séjour, des dépenses de soins que vous devez engager. La carte est utilisable dans
l’ensemble des pays membres de l’Espace économique européen (EEE) ainsi qu’en Suisse.

CU 01
Emporter des devises
Dans n’importe quel pays étranger, vous pouvez emporter des espèces ou des
chèques de voyage (libellés en euros ou dans une autre devise) sans aucune limitation de
montant. Toutefois, à partir de 7 600 €, vous devrez faire une déclaration préalable auprès
des services des douanes.
 Les devises
Vous pouvez changer de l’argent auprès de votre banque à condition de commander
vos devises à l’avance. Il vous sera facturé des frais selon le cours du change plus une
commission fixe (par exemple, 2,75 € par commande pour la BNP Paribas ou 2,85 € par
commande pour le Crédit Agricole Ile-de-France).
 Les chèques de voyage
Ils sont émis pour un montant fixe (20, 50, 100 €…) dans une monnaie déterminée
(euro, dollar…). Ils sont signés par leur titulaire au moment de leur achat et une seconde fois
lors de leur utilisation à l’étranger (ce qui évite qu’ils soient utilisés par d’autres personnes).
En cas de perte ou de vol, ils sont remboursés dans de bref délais. Des frais vous seront
facturés à l’achat. Vérifiez que votre carte bancaire est bien utilisable à l’étranger et contrôlez
sa date d’expiration. Faites augmenter les plafonds autorisés pour vos retraits et vos
dépenses le temps de votre séjour et n’oubliez pas que :
- dans les pays de la zone euro, les paiements et retraits d’espèces
portant sur des transactions inférieures à 12 500 € n’entraînent aucun
frais ;
- en dehors de la zone euro, vous paierez une commission de service
proportionnelle à la transaction à laquelle s’ajoute une commission fixe
par mouvement.
D’après un article paru dans Pleine Vie – octobre 2004

CU 01
Les règles permettant de discuter correctement en groupe
Efficacité de la communication
Une communication efficace est une communication qui répond à ses objectifs : informer un
salarié, fidéliser un client, etc. Elle s’appuie, de façon simplifiée, sur :
 la prise en compte des intérêts et des attitudes du récepteur
 la qualité de la relation établie : interrelation, écoute, respect des rituels…
 la clarté du message, liée à la maîtrise des règles de l’expression orale ou écrite
La qualité de la communication verbale et non verbale et de l’écoute de l’interlocuteur

participent à l’efficacité de la communication.
Remarque : on préfère la notion de communication efficace à celle de «bonne»
communication, du fait de la référence à un objectif de communication et de la relativité de
toute situation de communication.
Communication verbale (Application 3)

Faits – opinions - sentiments
Le rôle du locuteur est d’émettre un message clairement et pertinemment afin que l’auditeur
le comprenne dans le sens voulu par le locuteur. Pour que la communication soit efficace, il
est très important que les deux partenaires sachent, avant tout, distinguer les types
d’informations : faits, opinions, sentiments. Cette distinction est nécessaire afin de pouvoir
fonder les affirmations sur des faits, éviter d’ajouter foi à des avis non corroborés par des
faits, distinguer une opinion fondée sur des sentiments et celle sur la raison, afin de
permettre des actions d’autrui.
Pour parvenir à cette situation, il faut donc savoir poser des questions afin d’obtenir des
réponses correspondant au type de réponse souhaitée :
Pour obtenir un fait A quelle date aura lieu la réunion du Conseil

d’Administration ?
Pour obtenir une opinion À combien estimez-vous le coût d’achat de ce matériel ?

Pour obtenir un sentiment Êtes-vous satisfait de ce nouveau matériel ?
Pour obtenir une action Pourriez-vous m’adresser un rapport sur cette étude ?
S’exprimer correctement
Il peut arriver que les interlocuteurs ne recourent pas spontanément aux mêmes codes et
aux mêmes registres de langage car ils ne sont pas issus des mêmes cultures
(professionnelle, milieu social, nationalité). Pour comprendre son interlocuteur et se faire
comprendre, il faut donc décrypter correctement ces différences culturelles et les prendre en
compte.
Par exemple, lors d’un stage en entreprise, l’élève doit s’adapter aux codes et au registre de
langage qui y dominent et renoncer, dans ce contexte, au langage familier voire codé qu’il
utilise avec ses camarades de classe.
Il faut savoir trouver les mots justes dont les caractéristiques sont les suivantes : clarté,
concision, considération (afin de ne pas heurter l’interlocuteur et provoquer des sentiments
négatifs).
Pour communiquer, il est indispensable de :

1. Être sensible à l’interlocuteur, ce qui signifie être à l’écoute (repérer les signes
verbaux et non verbaux), s’écouter (auto-contrôle), s’adapter (changer pour s’adapter
aux besoins et attentes de l’interlocuteur).
2. S’affirmer, ce qui signifie que nous devons savoir ce que nous voulons dire, et
surtout, ne pas dépasser certaines limites (on peut exprimer calmement ses
sentiments).
3. Articuler, c’est-à-dire maîtriser sa voix (débit, ton, diction, éviter les mots parasites).
Écouter
CU 01
Pour que la communication soit efficace, il est indispensable de pratiquer une écoute active ;
il faut prendre le temps d'écouter, ce qui suppose une concentration axée sur les paroles de
l'interlocuteur, et surtout ne pas se laisser distraire par quoi que ce soit. De plus, il ne faut
pas couper la parole de l'interlocuteur et marquer son intérêt par un visage compréhensif au
lieu de briser le rythme par des interventions inutiles et l'incommoder par des manifestations
non verbales. Toute relation de communication interpersonnelle implique l’interaction
presque constante entre les partenaires.
Il ne faut pas confondre «entendre» et «écouter» : souvent, nous entendons des paroles
sans analyser le message communiqué. Afin d’écouter, il est nécessaire de s’éloigner de nos
préoccupations et également des idées préconçues. Si nous sommes tentés de juger, il faut
attendre la fin du message avant de l’exposer.
Écouter n’est pas un exercice facile, on peut même dire qu’il est fatigant, car il faut se
concentrer, c’est-à-dire mobiliser de l’énergie pour assimiler le message de notre
interlocuteur. Si notre pensée s’égare, il faut la «remettre sur le bon chemin».
Lors de l’écoute du message, il faut :

1. Identifier la structure du message.
2. Repérer les points clés.
3. Distinguer les faits et les opinions.
4. Être attentif au contenu émotionnel.
5. Prendre note mentalement des points à clarifier.
6. Associer les mots utilisés à des choses familières.
7. Résumer intérieurement le message.
La communication non verbale (Application 4)

Importance de la communication non verbale : une bonne communication tient aux :
- 20 premières secondes de l'entretien,
- 20 premiers mots prononcés,
- 20 premiers gestes réalisés,
- 20 premiers regards échangés.
Le langage non verbal permet la communication entre personnes de langues différentes : le
rire et l’expression de la douleur sont les expressions non verbales les plus universelles.
Mais il n’est pas universel : la culture, la religion, les archaïsmes modifient la lecture de
certains gestes (ex : les vêtements blancs ou noirs pour le deuil, selon la pratique religieuse
dans différents pays) et l’expression des formules verbales.
Le paralangage, c'est communiquer sans parler, il concerne notre apparence, nos gestes,
nos expressions du visage (les mimiques).
L'apparence : c'est l'allure générale d'un individu que l'on voit en premier lieu :
le vêtement, la coiffure, les accessoires. Le choix des vêtements se fait généralement
en fonction de l'âge, de la morphologie et de la situation professionnelle. On peut
constater une évolution dans la tenue vestimentaire, une plus grande décontraction,
surtout dans le choix des tissus et des couleurs.
Par le choix de notre tenue, nous voulons donner une certaine image de nous-mêmes. Il faut
rappeler les trois types d'images :
 image projetée : image de soi
 image souhaitée : celle que l'on aimerait donner
 image reçue : celle qui est perçue par les autres.

CU 01
La gestuelle : La «gestuelle» est un véritable paralangage qui accompagne le
message verbal, le complète. Savoir le décoder, c'est favoriser la communication.
On connaît l'expression "garder ses distances". Chacun d'entre nous marque ses distances
en parlant à l'autre. On distingue quatre zones de communication :
 zone intime (15 à 45 cm), ton de la confidence
 zone personnelle (entre 45 et 1,20 m), relations professionnelles, voire amicales
 zone sociale (1,20 à 3,50 m), marque la fonction de chacun
 zone publique (> 3,50 m), face à un public.
La gestuelle se manifeste par des postures ; celles-ci concernent la tête, le buste, le bassin,
les jambes et les bras. Par nos gestes, nous nous exprimons et nous pouvons avoir un
comportement de défense. Si, par exemple, nous sommes mis directement en cause,
interpellés, nous avons alors des gestes barrières. Parmi les plus courants :
 les mains sur les oreilles,
 les bras croisés,
 se frotter les mains,
 les formes de réajustement : la mèche des cheveux, le pli d'un pantalon, d'une jupe,
la poussière imaginaire, le raclement de la gorge...
On communique également à travers des signes conventionnels :

 le doigt pointé vers la porte signifie «sortez !»
 le signe de la main pour dire «au revoir»
 le hochement de la tête pour dire «oui»
 le battement de mains (applaudissement) pour montrer notre satisfaction devant une
manifestation.
Les mimiques : C'est l'ensemble des expressions de visage. On peut relever les
expressions des émotions : la joie, la surprise, le dégoût, la tristesse, la colère, la peur.
Il est intéressant également de présenter un aspect particulier de la mimique faciale : ils sont
appelés les modificateurs (ou langage des regards) : ils changent, en effet, la signification
dans toute communication
 le clin d'œil : il indique que ce qui est dit ne doit pas être pris au sérieux,
 le regard soutenu : intention hostile,
 le regard panoramique : comme son nom l'indique, il parcourt lentement tous les
interlocuteurs - (implication de tous dans un message apparemment individuel),
Tenir compte de ces modificateurs, c'est éviter des malentendus.

Pour que la communication soit réussie, il faut qu'il y ait concordance entre le message
verbal et le non-verbal
Les rituels
Il s’agit de pratiques sociales habituelles, que l’on relève dans des situations courantes. On
distingue le plus souvent les rituels de salutation, de séparation, de remerciements et de
présentation.
Ces rituels sont différents selon les cultures. Il existe, par exemple, différentes façons de se
dire bonjour : en se serrant la main, en s’embrassant, en s’inclinant… Ce rituel de salutation
varie selon les pays, et aussi selon les milieux (famille, entreprise…)
Communiquer efficacement nécessite de connaître ces rituels afin de comprendre le
comportement de nos interlocuteurs et aussi de les prendre en compte afin de ne pas les
heurter.

CU 01
APPLICATION 3
Communiquer par téléphone
Pour bien communiquer par téléphone, il est nécessaire de se préparer car 55 % du

message passe par le paralangage. Et avant tout, il faut se donner un objectif précis (USP
Unique Selling Proposition).
1. La préparation physique et psychologique
Avant le dialogue, les comportements suivants s’imposent :
- s’isoler, se rendre mentalement disponible ;
- se détendre : décrocher le téléphone, c’est comme ouvrir une porte : l’interlocuteur se

fait immédiatement une image de vous ;
- s’asseoir, s’installer confortablement car téléphoner est avant tout un acte physique.
La posture, la manière dont la personne est assise «s’entend» au téléphone ;
- se tenir droit : être avachi engendre une voix peu claire ;
- supprimer les bruits parasites : tous les bruits s’entendent (soupirs, circulation
extérieure…) ;
- tenir correctement le combiné téléphonique et surtout ne pas obstruer le récepteur ;
- être positif : téléphoner ne doit pas être une corvée ; c’est un moyen de
communication efficace qui permet un gain de temps.
2. La préparation matérielle
Lorsqu’on est droitier, il faut placer le téléphone à gauche de façon à pouvoir prendre des
notes avec la main droite (inverser la position dans le cas contraire).
Il faut avoir à portée de main : crayon, bloc note, fiches téléphoniques, répertoire, liste du
personnel, agenda… tout document utile aux situations téléphoniques habituelles. Il est
indispensable d’étaler devant soi tous ces outils de travail.
3. Le déroulement d’une communication téléphonique
Le téléphone est avant tout un moyen de gagner du temps en évitant des déplacements
inutiles. Il faut donc le considérer comme un outil complémentaire à tous les autres utilisés
dans la vie professionnelle. Son utilisation paraît simple, et pourtant, elle n’est pas sans
inconvénient, car un mauvais accueil téléphonique peut avoir de graves répercussions sur la
bonne marche de l’entreprise.

CU 01
Il faut distinguer la situation d’émission de celle de réception.
 Situation d’émission
Un appel téléphonique ne s’improvise pas, il se prépare. Le plan d’appel se décompose en

quatre parties :
- la prise de contact : présentation, identification de l’interlocuteur ;

- la raison de l’appel : motif exact ;
- l’objectif : but de l’appel, besoins de l’interlocuteur… ;
- la prise de congé : proposition, reformulation, salutation.
 Situation de réception
- il est recommandé de décrocher le combiné avant la troisième sonnerie ;
- il faut ensuite immédiatement se présenter (ou présenter l’entreprise) afin d’éviter

les erreurs ;
- en cas de filtrage : cette situation est particulièrement délicate, mais

indispensable. Elle expose, cependant, celui ou celle qui la pratique à effectuer
des choix inconfortables, on peut s’exposer au mécontentement du supérieur
hiérarchique ou à celui de l’interlocuteur.
Mais qu’il s’agisse de situation d’émission ou de réception d’appel, les règles d’or sont
identiques :
- sourire (le sourire s’entend et véhicule de la sympathie) et se présenter ;
- parler clairement, d’une voix naturelle ; en effet, le téléphone est un prolongement

de la voix ;
- pratiquer l’écoute active ;
- reformuler le besoin exprimé par l’interlocuteur : il doit vous considérer comme

un(e) allié(e) et non comme une(e) ennemi(e) ;
- prendre en charge son interlocuteur : lui montrer qu’il a «frappé à la bonne porte »
en annonçant votre fonction et en l’appelant par son nom, l’interlocuteur est ainsi
reconnu (signe de reconnaissance de l’individu).

CU 01
4. Les règles du langage téléphonique
Comme nous l’avons dit précédemment, il est très important de parler clairement d’une voix
naturelle. Il est donc utile d’analyser sa voix en l’enregistrant, en l’écoutant et en la critiquant
afin d’en améliorer la qualité : ton, débit, articulation…
Pour parler naturellement :
- il faut tenir le combiné à 3 ou 4 cm de ses lèvres ;

- il ne faut pas crier ;
- il ne faut pas manger, ni mâcher du chewing-gum.
 Le ton
Toutes les intonations sont porteuses de signification. En parlant, nous manifestons nos
émotions : autorité, indifférence, joie, surprise, tristesse…Il ne faut donc pas oublier que
l’interlocuteur les percevra.
Le débit
Parler trop vite peut rendre le message incompréhensible. Il est donc utile de s’entraîner afin
d’obtenir un débit de la parole convenable : bien tenir compte des pauses qui permette à
l’interlocuteur de s’exprimer à son tour et tenir compte de la ponctuation qui, mal marquée,
peut dénaturer le sens d’une phrase. On considère que nous pouvons avoir, en face à face,
un débit de 120 à 160 mots/minute ; on ne devrait pas dépasser 120 mots.
 L’articulation
Nos paroles reflètent notre état, une voix nerveuse peut agir négativement sur l’interlocuteur
alors qu’une voix calme repose. Comme un comédien, lire des phrases phonétiquement
difficiles, à débit différent, améliore la diction afin d’augmenter l’impact de la voix et, de ce
fait, permettre une meilleure perception du message.
 L’expression orale
Il est recommandé de ne pas utiliser la forme négative (ex : Monsieur X n’est pas là
aujourd’hui), de trouver les mots qui vont permettre à l’interlocuteur d’être satisfait et soi-
même plus à l’aise (Monsieur X est en réunion toute la journée….), donc, plus efficace. Et
surtout, ne jamais oublier les mots basiques de la politesse (je vous remercie….) on les
appelle «mots magiques» car les personnes aiment les entendre et ils donnent à la
conversation téléphonique une image très positive.

CU 01
APPLICATION 4
Communiquer efficacement dans une situation de face à face
Quelques idées d’applications
Complexité de la communication – Situation de référence

Observation d’une image, d’une diapositive, d’un court extrait de film (même sans son)
 La femme sans âge (image extraite de l’ouvrage « 52 jeux d’rôles » de Dominique

Gilbert et Yves Rozé aux Editions « images pour la formation » -page 116))
Distribuer la photo (ou la projeter sur transparent) et demander aux élèves de l’observer
et ensuite de dire ce qu’ils ont vu. (Cette image représente pour certains une femme
jeune et pour d’autres une vielle femme)
Cet exercice permet de constater que, sur un fait objectif, nous ne voyons pas tous la
même chose.
On peut donc en déduire qu’il peut être difficile de communiquer avec une personne qui
ne voit pas, en toute bonne foi, la même chose que nous. On peut alors essayer
d’expliquer la ou les raisons de cette divergence : la culture, l’éducation la personnalité,
l’âge, le groupe de travail, de loisir, l’expérience, la classe sociale… En fait, tout ce qui
constitue notre système de référence.
Conclusion :
On améliore la communication en apprenant à observer, à tenir compte d’autrui
(acceptation de l’autre), et en adoptant une attitude de contrôle à l’égard de ses propres
perceptions, de ses interprétations.

CU 01
 Observation de deux photos par deux groupes
On dispose de deux photos différentes, par exemple :

 photo A : personne à l’aspect physique très soigné, habillée d’un tailleur classique,
avec un porte-documents,
 photo B : personne à l’allure très décontractée (pantalon jogging, chaussures de
sport) dans un contexte totalement différent (exemple : elle dépose un sac poubelle
dans un container).

On sépare la classe en deux groupes et on distribue la photo A à un groupe et la photo B à
l’autre groupe sans possibilité de communiquer. A partir des photos chaque groupe remplit la
fiche ci-après :
________________________________________________________________________________
Age1 : 20/30 ans 40/50
Habitation : ville campagne
Niveau de vie : Riche aisée modeste pauvre
Situation de famille : mariée : oui non
Profession : Sans profession
Profession :……………………
Nombre d’enfants : 0 1-2 +2
Niveau d’études : <bac bac supérieur
Critères A2 B C D S. O.
Sympathique
Sérieuse
Responsable
Courageuse
Honnête
Pacifique
Dynamique
Généreuse
Bien dans sa peau
Inspire confiance
1
entourer la réponse
2:
mettre une croix dans la colonne correspondante : A :très, B : plutôt, C : peu, D : pas du
tout, S.O. : sans opinion

CU 01
Résultat : chaque groupe va trouver des résultats opposés alors qu’en fait il s’agit de la
même personne se livrant à des activités différentes à quelques heures d’intervalle.
Cet exercice permet de montrer l’importance extrême de la subjectivité. Nous construisons

une image globale à partir de quelques informations fractionnées. Nous avons donc
tendance à faire une évaluation binaire : positif/négatif, ami/ennemi,
sympathique/antipathique… Il est nécessaire d’en tenir compte lors d’une première rencontre
car cette première impression reste ancrée dans l’esprit.
 Observation d’une séquence de film *
Scène : Un homme bien habillé (costume-cravate), avec un attaché-case, entre dans un

bureau de poste assez rapidement. Il regarde les différentes personnes dans la file
d’attente avant de s’adresser à l’une d’entre elles.
En fait, (mais les élèves ne le savent pas), il s’agir d’un VRP, dont la voiture vient de
tomber en panne et qui cherche un garagiste : dans le bureau de poste il observe les
personnes afin de s’adresser à celle qui lui semble la plus à même de le renseigner.
Le professeur montre aux élèves cette séquence du film une première fois, puis après
une deuxième projection il leur demande :
- de décrire le personnage principal (démarche, expressions du visage, gestes,
accessoires)
- de décrire les différents personnages qui les ont marqués en s’aidant de la
grille ci-après :
Femme
Identité de la personne
Homme
Jeune < 20 ans
Entre 20 et 40 ans
Âge
Entre 40 et 60 ans
> 60 ans
Allure sportive
Etat physique de la personne (silhouette)
Allure tassée
Tenue soignée
Apparence physique (vêtements, accessoires) Tenue décontractée
Tenue peu soignée
Commentaires :
Un homme à l’allure sportive fera plutôt penser qu’il est tonique, actif et que plus qu’un
autre il peut s’impliquer et répondre à une demande.
La tenue vestimentaire peut être révélatrice d’un milieu social (apparence).
Une personne âgée ou malade, à la silhouette tassée, ne s’ouvrira que peu aux autres.
Une personne peu soignée, avec des épaules basses, indique qu’elle tient peu compte de
l’environnement social.
* Editions ACTION IMAGE (la communication non verbale – Mercedes de Rodrigo) 7 rue
Régale 30000 Nîmes
Les psychologues affirment que la démarche d’une personne donne également des
informations sur la forme d’esprit de la personne observée :
- mouvements vifs : activité

- mouvements calmes : disponibilité ou restrictions
- mouvements lourds : paresse, relâchement ou nonchalance
- mouvements incontrôlés : nervosité, manque d’assurance
La communication non verbale

CU 01
La nécessité de communiquer
L’exercice consiste à demander aux participants de se lever et d’imaginer qu’ils se trouvent

dans un lieu public, de se promener dans la salle, en se croisant, mais sans rien se dire,
sans se regarder et sans se toucher.
Au bout de deux ou trois minutes, les faire stopper, chaque participant se fige et se retourne
vers son voisin le plus proche, il doit le regarder en face, sans faire aucun geste (sourire,
soupirs, clin d’œil…).
Cet exercice démontre que lorsque deux personnes sont face à face, il leur est impossible
de ne pas communiquer, ne serait-ce que par des comportements non verbaux.
Différencier des habilités, des attitudes et des aptitudes
1) Définir et lister avec les stagiaires :
 les habiletés :
- Cognitives ;
- Sensorielles ;
- Motrices.
 les attitudes :
- Responsabilité ;
- Ponctualité ;
- Assiduité ;
- déontologie professionnelle.
 les aptitudes :
- dextérité gestuelle ;
- diverses techniques.
2) Sous forme d’un exercice chaque stagiaire se positionnera et définira ses propres
habilités, aptitudes et connaissances. Ce document pourra être repris durant la formation,
notamment avant le stage pour que le stagiaire se repositionne.
Le programme de formation
Le formateur détaillera le programme de formation en s’assurant que les stagiaires en

comprennent bien le déroulement :
 les buts ;
 les objectifs généraux ;
 les compétences attendues ;
 la démarche de formation
 l’organisation des travaux pratiques

CU 01
Les différents types d’entreprises hôtelières
Les différentes formules de restauration à caractère commercial et évolution
RESTAURATION HORS FOYER
Il existe différents types d’établissements. Les 50 enseignes les + connues font l’objet d’un
classement national annuel en chiffre d’affaires et nombre d’unités.
Restaurant Gastronomique
Formule traditionnelle de type familial, de plus ou moins haute gamme, caractérisée par un
service à table soignée et de qualité. Fortement concurrencée par les autres formules.
Cafétéria
Mot d’origine espagnole, apparu vers 1950. Grande surface de restauration souvent ouverte
de 11 h à 23 h, proposant des mets froids et chauds en self-service. Plusieurs formules de
distribution :  comptoir linéaire
 scramble (comptoir dissocié en ligne brisée)
 free-flow (comptoir buffets sous forme d’îlots)
 carrousel (meuble tournant muni d’étagères garnies de mets)
Souvent située près des centres commerciaux, elle représente environ 10 % du marché (en
nombre de repas) juste devant le fast-food, son principal concurrent : elles répondent aux
besoins des consommateurs qui distinguent à la fois le temps “rationnel” (travail, courses)
qu’ils cherchent à diminuer, et le temps “festif” (loisirs, sports) qu’ils cherchent à augmenter,
en proposant des formules différentes le midi et le soir.
Ex : FLUNCH, Cafétéria CASINO, MIAMI (repris par Flunch), LECLERC, …
Restaurants à thèmes
Accent mis sur le décor en corrélation avec les mets, l’ambiance. Thème régionaux (crêpes,
pizzeria, tarteries …), internationaux (chinois, vietnamien, indien …), mono-produit (grillades,
poissons, moules-frites …). Souvent situés au cœur des villes . Certains, sous-produit de
chaînes hôtelières, sont situés en périphérie des villes.
Ex : COURTE-PAILLE, HIPPOPOTAMUS, BISTRO ROMAIN, PIZZA PIE, COTE à COTE,
BUFFALO GRILL, LEON DE BRUXELLES, PIZZA DEL ARTE.
Brasseries
Cuisine simple avec 1 ou 2 plats de jour. Amplitude horaire importante. Service à table dans
un souci d’efficacité et de rapidité.
Coffee-shop
Formule de type “Snack-bar”, qui cohabite souvent avec d’autres unités de restauration au
sein d’un établissement hôtelier. A pour particularité le service des petits-déjeuners à l’hôtel.
Restaurants boutiques / “drugstore”

Etablissement commercial où la vente restauration est incorporée à un ensemble
comprenant des boutiques, loisirs, produits alimentaires …
CU 01
Bars ou Bistrots à vins
Type bouchons lyonnais. Service à table ou au comptoir. Dégustation de plusieurs vins au
verre. Carte simple, plats du jour, recettes régionales.
Pubs
D’origine Anglaise, a pour vocation le service des cocktails et boissons anglo-saxonnes et
quelques plats chauds et froids servis au bar ou à table.
Restauration d’autoroute
Développement depuis 1970, de type grills, snack-bars, cafétérias.
Ex : L’ARCHE, Groupe ELIOR.
Restauration liée aux transports

Formules différentes selon durée du voyage, la catégorie de clientèle (1ère, 2ème classe ..)
 restauration ferroviaire : plusieurs formules complémentaires : voiture restaurant

(wagon aménagé en salle de restaurant) / grill express (libre service) / restauration à
la place (plateau apporté au voyageur assis) et vente ambulante (“en-cas” vendus
par chariot) / snack-bar
 catering : ensemble des services hôteliers aériens dont toutes les fonctions sont
assurées par une entreprise appelée “commissariat” (Ex : SERVAIR)
 restauration maritime
Formules de restauration rapide (fast-food)

Elles présentent les caractéristiques suivantes :
- locaux aménagés sous-forme de micro-usine (production et distribution de type
industriel)
- prix bas carte limitée, mono-produite (pizzas, hamburgers, sandwiches,
viennoiseries …)
- aliments et boissons servis dans de la vaisselle à usage unique
- consommation sur place ou à emporter
- choix du menu au comptoir et parfois à table, service instantané
Ex : MC DONALD’S, QUICK, BURGER KING, LA CROISSANTERIE …
Progression exponentielle depuis 1982, ils se situent derrière les cafétérias. Forme de
restauration la plus médiatisée.
Types de fast-food :
- snack-bars : préparations simples devant le client, possibilité de se restaurer toute la
journée.
- drive-in : formule issue des USA, commande par interphone à partir de son véhicule.
- restauration automatique : pas de personnel de service. Introduction de monnaie ou
jetons ou cartes rechargeables, dans des distributeurs garnis de plats cuisinés, mets
froids, boissons. Salle équipée de micro-ondes. Présente dans les cantines de
personnel, les hôtels économiques.

CU 01
RESTAURATION A DOMICILE
Service traiteur
Souvent proposé par des restaurateurs, part non négligeable de leur chiffre d’affaires et outil
de promotion de leur établissement. Secteur qui offre des opportunités de développement de
par les mutations observées dans les habitudes alimentaires des Français.
Restauration “livrée”
Naissance d’un nouveau marché originaire des USA. Livraisons à domicile (coupe-faim,
pizza, plateau repas d’affaires, …) en scooter, camionnette …Solution de dépannage pour la
clientèle, mais secteur en progression.
Les différents systèmes de distribution
1 Le libre service linéaire

2 Le libre service carrousel
3 Le libre service Free-Flow ou Scramble
Les avantages et les inconvénients des différents types de self-service pour le restaurateur :
1 Le service linéaire
Avantages Inconvénients
 Facilité d’approvisionnement  Faible débit de client (le moins élevé des
 Coût faible, investissement peu élevé trois types de self-service)
 Peu de personnel
 Pas de service à table
 Facilité d’entretien
 Incitation à la vente
 Gain de place (50% par rapport au service Coûts d’investissements élevés
linéaire)  Clientèle désordonnée
 Peu de personnel  Mauvaise visibilité
 Important débit de clientèle  Aucune relation client serveur
 Grosses entreprises
3 Le libre service Free-Flow
 Grand débit de clientèle  Difficulté d’approvisionnement
 Animation, décor,  Plus de personnel
 Promotion  Plus d’espace
 Stand à thème  Investissement coûteux
 Accueil plus chaleureux

CU 01
Les avantages et les inconvénients des différents types de self-service pour le client :
1 Le libre service linéaire
 Bonne visibilité du produit  File d’attente
 Relation client – serveur  Non liberté de circulation
 Décor scolaire
 Température des plats (utilisation de
cloches, micro-ondes)
 Rapidité  Pas de relation
 Pas d’attente  Mauvaise visibilité
 Pas de choix de garniture
3 Le libre service Free-Flow
 Pas de file d’attente  Port du plateau (personnes âgées, enfants)
 Rapidité  Risques de casse
 Pas de stress  Pousse à la consommation
 Liberté dans les choix
 Plus d’espace

CU 01
Les différentes formes d’hôtellerie.
a. Les hôteliers indépendants :
Ils sont propriétaires de leur établissement, et ils le gèrent eux-même. Ce sont

généralement, des établissements de moyenne capacité à vocation familiale.
b. Les chaînes hôtelières :
Définition d’une chaîne hôtelière :
C’est un groupe d’établissements qui présentent un certain nombre de prestations

identiques, pouvant intéresser une clientèle se reconnaissant dans ce produit
Les chaînes volontaires :
Ce sont des hôteliers qui unissent leurs efforts et leur savoir-faire, sous forme d’une
association (loi 1901), afin de mettre en commun des actions communes (pub,
animation…). Ils restent indépendants dans leur gestion, les prestations fournies, la
formation de leur personnel…
Ils sont propriétaires et peuvent à tout moment reprendre leur totale liberté. Ils versent
une cotisation à la chaîne, qui permet de financer la publicité, une centrale de
réservation, les guides et actions communes.
Ex : Interhôtel, les Relais du Silence, Les Logis de France…
Les chaînes intégrées :
C’est un état-major de direction qui planifie
- l’extension de la chaîne
- la politique de création
- l’embauche du personnel
- la hiérarchie des postes
- le système commun de gestion…
Ex : Les Beaux Logis de France, Ibis, Campanile…
La franchise :
C’est une association contractuelle entre une entreprise à structure de chaîne

(franchiseur) et un commerçant indépendant (franchisé).
Les sociétés de franchise trouvent dans cette formule la possibilité de se développer plus
rapidement, alors que le franchisé bénéficie de la notoriété d’une enseigne connue.
Le franchiseur apporte au franchisé :
- son image et son savoir-faire

- ses méthodes de gestion et de promotion (centrale de réservation)
- son assistance pour la formation du personnel
- sa publicité nationale et internationale
- des conseils constants…

CU 01
Le franchisé s’engage à :
- acquitter un droit d’entrée
- verser un pourcentage de son chiffre d’affaire
- respecter les normes du franchiseur
2. Les établissements non homologués :
Les maisons meublées :
Elles mettent à la disposition des touristes des chambres ou des appartements pourvus de
tout l’équipement indispensable. Cette habitation est seulement destinée à la location
saisonnière.
L’hébergement de plein air :
C’est un secteur qui attire une clientèle de plus en plus nombreuse recherchant un contact
avec la nature. Il concerne les campings et les parcs résidentiels de loisirs.
- Les camps de tourisme : classés par un nombre d’étoiles (de 1 à 5),
correspondant au confort des aménagements. Séjours d’une nuit, d’une semaine,
ou d’un mois.
- Les camps de loisirs : classés en 2 catégories (confort et grand confort), les
clients y séjournent plus d’un mois.
NB : des panonceaux sont obligatoirement apposés à l’entrée pour renseigner le
client s’il s’agit de camps de loisirs ou de tourisme, accueillant des tentes ou des
caravanes, ou exclusivement des caravanes.
- Les parcs résidentiels de loisirs : c’est un terrain aménagé pour accueillir des
caravanes, des mobil-home, des chalets. Ils sont exploités sous régime hôtelier et
s’adressent à une clientèle y résidant à la nuitée, à la semaine ou au mois.
Ils sont pourvus de restaurants, de commerces, d’une piscine, de tennis, et
d’animations diverses.
L’hébergement en milieu rural :
Il s’est développé grâce aux saturations des hauts lieux touristiques et par la recherche
d’une certaine clientèle, d’une nouvelle qualité de vie.
On y trouve :
- Les auberges rurales : de qualité modeste, mais devant répondre à des normes
administratives. Souvent regroupées en chaîne volontaire.
- Les gîtes ruraux : identifiables par le panonceau « Gîtes de France ». Cette
fédération propose différentes formules telles que : gîte rural, gîte table d’hôte,
gîte camping à la ferme, gîte chambre d’hôte, gîte étape
Les formules d’hébergement diverses : les villages vacances

- Les Villages Vacances de France (VVF) : Association 1901, à but non lucratif, qui
propose des séjours pour des groupes linguistiques, des séminaires, des classes
de neige, ou en famille…
- Les Maisons Familiales de Vacances : Association 1901 ; organisation permettant
d’offrir à des familles, des vacances avec des prestations identiques à celles des
établissements hôteliers. Ils dépendent du Ministère de la Santé Publique.
- Les Clubs de Vacances : ce sont des villages présents dans de nombreux pays
touristiques. Chaque individu peut y trouver une activité répondant à ses envies et
désirs.

CU 01
La brigade de cuisine
ORGANISATION D’UNE BRIGADE TRADITIONNELLE.
La brigade de cuisine est dirigée par le Chef ou « GROS BONNET » pour le seconder, il a
sous son autorité, un ou plusieurs Sous-Chefs, ainsi que des Chefs de partie. Le nombre
varie suivant l’importance de l’établissement.
Les Chefs de partie sont aidés selon leur tache par les premiers commis, les commis, les
apprentis et les stagiaires.
ORGANIGRAMME TYPE D’UNE GRANDE CUISINE
1°) DIRECTION DE LA CUISINE;
CHEF DE CUISINE CHEFS ADJOINTS SOUS CHEFS
2°) RELATION ENTRE LA CUISINE ET LE RESTAURANT
ABOYEUR
SAUCIER POISSONNIER
3°) EXECUTION : RESPONSABLE
DES PRINCIPALES PARTIES GARDE MANGER
ENTREMETIER
ROTISSEUR
PATISSIER
TOURNANT
POISSONNIER
EXECUTION : RESPONSABLE BOUCHER

DES PARTIES SECONDAIRES CHEF DU FROID
OU SOUS ORDRE
POTAGER
GRILLARDIN
FRITURIER
COMMUNARD
EXECUTION : RESPONSABILITES
ACCESSOIRES CHEF DE GARDE
EXECUTION : AIDES QUALIFIES 1ER ET 2ÈME COMMIS
EXECUTION : AIDES NON QUALIFIES APPRENTIS

STAGIAIRES
AIDES DE CUISINE

CU 01
CHEF
Rôle technique :
 Il est le responsable et l’organisateur du travail en cuisine (production culinaire,
gestion, rendement, animation, recherche analyse etc.....)
 Etablit en collaboration avec la direction de son service, les menus, la carte, fait des
suggestions.
 Détermine les prix de revient et suggère le prix de vente.
 Etablit les fiches techniques d’exécution, surveille attentivement l’exécution du travail,
conseille et répartit les fonctions équitablement en fonction de l’importance de
l’établissement.
 Il peut être l’Aboyeur.
Rôle social :
 Suivant l’importance de l’établissement peut engager le personnel, établit à l’aide de
l’organigramme les roulements des congés hebdomadaires, annuels.
 Etablit un système d’information et de communication entre les différents services.
 Etablit un système de valorisation et de promotion de ses cuisiniers.
 Sensibilise ses employés à la vie de l’entreprise en suscitant la motivation.
 Il est responsable de la politique sociale de sa cuisine et du perfectionnement
professionnel de son personnel ainsi que de la formation des apprentis.
SOUS-CHEF
Le sous-chef est chargé de seconder le chef dans toutes ses fonctions, il le remplace
pendant ses absences. Dans une brigade moyenne, il est un chef de partie responsable
d’une partie importante ( la sauce ou le garde-manger )
ABOYEUR
Intermédiaire entre le restaurant et la cuisine, l’aboyeur se tient au passe pendant la durée
du service, il reçoit les bons de commande, les contrôle, les annonce, fait marcher, réclame
les plats, contrôle leur exécution, les recouvre d’une cloche.
Généralement le chef ou le second se charge de ce travail.
SAUCIER
Le saucier était dans les grandes brigades traditionnelles le chef de partie qui avait le travail
le plus délicat. Les responsabilités de son poste le conduisaient souvent vers la fonction de
second. Aujourd’hui les sauces étant tombés un temps soit peu en désuétude le rôtisseur ou
plus exactement le grillardin a prit le relais.
Le saucier confectionne tous les fonds, sauf le fumet de poisson, toutes les sauces sauf la
hollandaise, toutes les viandes en sauces, les sautés, les poêlés, les braisés, les viandes
pochées, ainsi que les petites garnitures d’accompagnement;
GARDE-MANGER
Le garde-manger reçoit, contrôle, « garde en dépôt » les denrées en provenances de
l’économat, prépare toutes les denrées avant la mise en cuisson : découpe les poissons:
(filets, Darnes, tronçons) et les stocke dans les timbres à glace ; désosse, dénerve, pare,
pièce les viandes, distribue toutes les marchandises aux différentes parties pendant le
service;
Il est le responsable de l’entretien de la chambre froide, et du rangement de toutes les
denrées s’y trouvant ; Il s’occupe de toutes les préparations froides : gelées, sauces froides,
buffet froid, parfois des hors-d’oeuvre.
Surveille, renouvelle les stocks, établit un relevé journalier des denrées. Le garde-manger
peut être aidé par un boucher et par un chef de froid pour la réalisation des plats froids.

CU 01
ENTREMETIER
L’entremétier est chargé de la réalisation des potages, des oeufs (coque, mollets, durs,
pochés, brouillés, en cocotte, en omelette), de la préparation et de la cuisson des légumes
frais et secs (sauf les légumes frits et grillés), de la confection de certaines entrées chaudes
(gnocchis, quiches, soufflés). Dans les brigades ou il n’y a pas de pâtissier c’est lui qui est
chargé de la réalisation des entremets de cuisine (soufflés sucrés, Crêpes, crèmes caramel,
fruits condé etc...). Il peut être déchargé de son travail par un potager pour la réalisation des
consommés, des potages et soupes.
ROTISSEUR
Le rôtisseur Traite tous les aliments rôtis au four ou à la broche, grillés et frits (viandes,
légumes, œufs, volailles, gibiers). Il est responsable de l’habillage des volailles pour la mise
en place du garde manger. Il taille toutes les pommes de terre traitées à la friture. C’est lui le
communard lorsqu’il n’y en a pas. La tradition veut qu’il soit responsable de la mise en place
du persil haché dans tous les autres postes. Il est secondé par un grillardin et un friturier. La
préséance donnée au saucier par rapport au grillardin suivant l’importance de la brigade
s’explique mal à notre époque ou les grillades prennent de plus en plus une large part dans
notre alimentation.
PATISSIER
Le travail du pâtissier d’hôtel est très différent de celui de « boutique » car il n’est pas
responsable uniquement de la confection des pâtisserie mais aussi de tous les entremets de
cuisine (crèmes, charlottes,, pudding, fruits condé, oeufs à la neige, crêpes etc...). Il réalise
comme en boutique les petites et les grosses pièces de pâtisserie, les glaces, les sorbets,
les bombes, les petits fours.
Il est aussi le responsable, de la fabrication des pâtes salées pour la cuisine (pâtes à choux,
à crêpes salées, à nouilles, brisées, à foncer, feuilletées pour la réalisation des bouchées,
des vols au vent, des croustades, des quiches etc...).
POISSONNIER
Ce travail est effectué par le saucier dans toutes les petites brigades. Dans un restaurant
spécialisé dans les produits de la mer, c’est évidemment le poste le plus important.
Il est traite tous les poissons, les mollusques, les crustacés sauf ceux qui se font frire ou
griller.
Il réalise tous les fumets de poisson, les veloutés de poisson et toutes les sauces
« poisson » en général.
Il est responsable des petites garnitures accompagnant les poissons, des pommes anglaise,
de la sauce hollandaise et parfois de la sauce béarnaise.
TOURNANT
Le tournant remplace les chefs de partie lorsqu’ils sont de repos.
Le problème ne se pose pas dans les établissements bénéficiant de deux jours de fermeture
hebdomadaire.
Dans certains grands établissements une véritable équipe de chefs tournants est nécessaire.
Pour un jeune cuisinier désirant se perfectionner rapidement c’est le poste le plus intéressant
en raison de la fréquence de la rotation.
COMMIS TOURNANT
Même chose que le tournant mais, au niveau des commis
COMMUNARD
Le communard est responsable de la préparation des repas du personnel. Ce poste est
généralement confié suivant l’importance de l’établissement, à un bon premier commis ou à
un jeune chef de partie débutant.
Lorsque l’importance du restaurant ne nécessite pas un communard, c’est le rôtisseur qui est
chargé de ce travail.

CU 01
LE CHEF DE GARDE
Il remplace la brigade; en leur absence, pendant la coupure et le soir : surtout dans les
grandes maisons et les chaînes ou l’ensemble de la brigade travail avec des heures fixes.
Même chose pour les commis de garde.
TABLEAU RECAPITULATIF DE LA REPARTITION DES TACHES
LE SAUCIER LE POISSONNIER
- Les fonds de base ( brun, blanc, etc...) - Tous les poissons ( sauf frits et grillés )
- Les sauces chaudes ( béarnaise ) - Le fumet de poisson
- Les sauces blanches et brunes - Le velouté de poisson
- Les plats du jour - La soupe de poisson
- Les ragoûts, les sautés, les braisés, et les poëlés - La sauce hollandaise
- Les sauces chaud-froid - Les pommes à l’anglaise, à la vapeur
- La sauce tomate
- Les veloutés
LE ROTISSEUR L’ENTREMETIER
- Les viandes et les légumes rôtis, frits et grillés - Les légumes verts et secs
- Habillage de la volaille et du gibier à plume - Les garnitures de grosses pièces
- Les poissons frits et grillés - Tous les oeufs ( sauf à la coque )
- Le persil haché - Les hors d’oeuvre chauds
- Le sel fin en mise en place ( les soufflés, les farinages etc...)
- Les beurres composés - Les potages
LE GARDE-MANGER LE PATISSIER
- Habillage du poisson (plongeur) - Les petites et grosses pièces de pâtisserie

- Découpe du poisson (filets, Darnes et tronçons) - Les entremets de pâtisserie et de cuisine
- Les gelées diverses - Les compotes de fruits
- Les sauces froides (vinaigrette, mayonnaise etc...) - Les petits fours
- Les plats froids (poissons, terrines etc...) - Les pâtes sucrées et salées
- Les hors d’oeuvre froids
- Les crudités Dans les établissements avec hôtel
- Les viandes de boucherie - Toute la viennoiserie pour les petits
déjeuners
Il contrôle et répartit les denrées en provenance de
l’économat. Relevés de stock. Entretien et rangement - Il fait fonction de glacier
des chambres froides. (glaces, sorbets, bombes)

CU 01
DANS LES GRANDS ETABLISSEMENTS
 LE COMMUNARD : s’occupe du repas du personnel

 LE TOURNANT : remplace les chefs de parties en congés,
maladie, etc...
 LE CHEF DE GARDE : remplace la brigade en leur absence ; coupure
et le soir
 L’ABOYEUR : annonce les bons au passe (CHEF DE
CUISINE )
Perceptive d’emploi
Les fiches métiers (ROME)

Vous trouverez ci après les différents métiers en corrélation avec le métier de cuisinier.

CU 01
AIDE CUISINIER
Définition de l'emploi/métier :
Exécute des tâches simples préalables à la préparation des mets (épluchage des légumes,
écaillage et nettoyage des poissons...). Procède au nettoyage, à l'entretien et au rangement
de la vaisselle, du matériel et des ustensiles de cuisine, des équipements et des locaux.
Dans certains cas, peut être spécialisé dans le dressage de certains plats (crustacés et
coquillages, glaces...) ou chargé de l'entretien d'une partie de la vaisselle (verrerie,
argenterie...).
Conditions générales d'exercice de l'emploi/métier :
L'emploi/métier s'exerce généralement en cuisine ou à l'office dans tous les établissements

ayant une activité de production culinaire. L'activité peut s'effectuer en équipe. Elle implique
une station debout prolongée, des manutentions de charges et d'éventuelles expositions à la
chaleur et au froid. Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure). Le rythme
journalier se caractérise par l'alternance de périodes d'activité soutenue ("coup de feu") et de
périodes de moindre activité. Les dimanches et les jours fériés sont ouvrés. Les contrats
saisonniers sont fréquents dans certaines régions. La rémunération comprend souvent des
avantages en nature (repas, logement...). L'emploi/métier nécessite de respecter des normes
d'hygiène et de sécurité (manipulation de denrées alimentaires, utilisation de machines
professionnelles, de produits d'entretien...).
Formation et expérience :
Cet emploi/métier est accessible sans conditions particulières de formation ou d’expériences

préalables, l'adaptation au poste de travail est prise en charge par l'entreprise.
Dans le secteur public, l'emploi/métier est accessible par concours sous certaines conditions
de recrutement et de niveau de formation.

CU 01
AIDE DE CUISINE DE COLLECTIVITE
Exécute des tâches simples préalables à la préparation des mets (épluchage des légumes,
écaillage et nettoyage des poissons...). Procède au nettoyage, à l'entretien et au rangement
de la vaisselle, du matériel et des ustensiles de cuisine, des équipements et des locaux.
Dans certains cas, peut être spécialisé dans le dressage de certains plats (crustacés et
coquillages, glaces...) ou chargé de l'entretien d'une partie de la vaisselle (verrerie,
argenterie...).
L'emploi/métier s'exerce généralement en cuisine ou à l'office dans tous les établissements

ayant une activité de production culinaire. L'activité peut s'effectuer en équipe. Elle implique
une station debout prolongée, des manutentions de charges et d'éventuelles expositions à la
chaleur et au froid. Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure). Le rythme
journalier se caractérise par l'alternance de périodes d'activité soutenue ("coup de feu") et de
périodes de moindre activité. Les dimanches et les jours fériés sont ouvrés. Les contrats
saisonniers sont fréquents dans certaines régions. La rémunération comprend souvent des
avantages en nature (repas, logement...). L'emploi/métier nécessite de respecter des normes
d'hygiène et de sécurité (manipulation de denrées alimentaires, utilisation de machines
professionnelles, de produits d'entretien...).
Cet emploi/métier est accessible sans conditions particulières de formation ou d’expérience

préalable, l'adaptation au poste de travail est prise en charge par l'entreprise.
Dans le secteur public, l'emploi/métier est accessible par concours sous certaines conditions
de recrutement et de niveau de formation.

CU 01
COMMIS DE CUISINE
Prépare, cuisine des plats, des mets ou des repas. Met en oeuvre des techniques et des
règles de fabrication culinaire. Réalise en particulier les préparations relevant de sa partie
(légumes, poissons, viandes, sauces...).
Intervient lors de la finition des plats et contrôle leur qualité. Dans certains cas, élabore de
nouvelles recettes. Peut assurer la conception des menus et des cartes, l'achat et le
stockage des denrées, la distribution ou le conditionnement de la production.
Selon son niveau de responsabilité, peut participer au recrutement ou recruter le personnel
de cuisine et, dans certains cas, l'encadrer.
L'emploi/métier s'exerce généralement dans tous les établissements ayant une fonction de
production culinaire (restauration de collectivité commerciale, sociale, traiteur, cuisine
centrale et industrielle...).
L'activité s'effectue seul ou en équipe. Elle implique une station debout prolongée, la
manutention de charges et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid.
Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure). Le rythme journalier se
caractérise par l'alternance de périodes d'activité soutenue ("coup de feu") et de périodes de
moindre activité. Les dimanches et les jours fériés sont ouvrés. Souvent, la rémunération est
constituée d'un intéressement au chiffre d'affaires de l'établissement avec l'assurance d'un
minimum garanti, et est associée parfois à des avantages en nature (repas, logement...). Les
contrats saisonniers sont fréquents. Les contacts avec les fournisseurs peuvent entraîner
des déplacements occasionnels. L'emploi/métier nécessite de respecter des normes
d'hygiène et de sécurité (manipulation de denrées alimentaires et d'équipements
spécifiques).
Les dispositions légales rendent obligatoire le port d'une tenue de travail (veste, chaussures
de sécurité, toque...).
Cet emploi/métier est généralement accessible avec des formations spécifiques de niveaux
V à III (CAP, BEP cuisine, Bac professionnel de restauration, BTH option cuisine ou BTS
spécialisé).
Ces formations doivent être complétées d'une expérience professionnelle confirmée pour
accéder aux emplois à responsabilité (chef de partie, second de cuisine). Dans le secteur
public, l'emploi/métier est accessible par concours sous certaines conditions de recrutement
et de niveau de formation.

CU 01
COMMIS TOURNANT
spécifiques).
spécialisé).

CU 01
CHEF DE PARTIE
spécifiques).
spécialisé).

CU 01
CUISINIER-TRAITEUR
spécifiques).
spécialisé).

CU 01
CUISINIER NAVIGANT/CUISINIERE NAVIGANTE
Prépare, cuisine des plats, des mets ou des repas. Met en œuvre des techniques et des
spécifiques).
spécialisé).

CU 01
CUISINIER/CUISINIERE DE LABORATOIRE
spécifiques).
spécialisé).

CU 01
CHARCUTIER CUISINIER/CHARCUTIERE CUISINIERE
Confectionne des produits alimentaires variés pour les vendre au détail ou exécuter une
commande : hors-d’œuvre, préparations charcutières (porc, volaille ou gibier, pâtisseries
sucrées, pâtisseries charcutières, préparations à base de poissons, de crustacés ou
légumes, plats cuisinés...).
Met en œuvre des techniques de conservation et de cuisson.
Peut participer à la préparation de repas, de réceptions ou de banquets pour le compte d'un
particulier, d'une collectivité ou d'une entreprise. Peut aussi assurer des tâches de vente et
de conseil à la clientèle, ainsi que la mise en place des repas commandés.
L'emploi/métier s'exerce dans une entreprise artisanale, un restaurant, une moyenne ou

grande surface, ou chez un traiteur. L'activité s'effectue en station debout, parfois de
manière isolée ou le plus souvent au sein d'une équipe organisée en postes de travail, dans
un laboratoire, une cuisine ou un lieu de restauration. Le contact avec la clientèle est
possible à l'occasion de la livraison, de la préparation et du service sur le lieu de vente ou de
consommation. Les horaires irréguliers, le travail en fin de semaine et les jours de fête sont
fréquents.
L'apprentissage constitue une forme fréquente d'accès à l'emploi/métier. L'accès direct est
possible à partir de formations de niveau V (CAP de "charcutier-traiteur" ou diplôme
d'"employé-traiteur" obtenu en complément d'un CAP ou d'un BEP des autres métiers de la
bouche). Une formation de niveau supérieur (brevet professionnel ou brevet de maîtrise,
stages de perfectionnement) facilite l'embauche, une expérience professionnelle de
quelques années peut être exigée.

CU 01
TRAITEUR
Confectionne des produits alimentaires variés pour les vendre au détail ou exécuter une
commande : hors-d’œuvre, préparations charcutières (porc, volaille ou gibier, pâtisseries
sucrées, pâtisseries charcutières, préparations à base de poissons, de crustacés ou
légumes, plats cuisinés...).
Met en œuvre des techniques de conservation et de cuisson.
Peut participer à la préparation de repas, de réceptions ou de banquets pour le compte d'un
particulier, d'une collectivité ou d'une entreprise. Peut aussi assurer des tâches de vente et
de conseil à la clientèle, ainsi que la mise en place des repas commandés.

L'emploi/métier s'exerce dans une entreprise artisanale, un restaurant, une moyenne ou
grande surface, ou chez un traiteur. L'activité s'effectue en station debout, parfois de
manière isolée ou le plus souvent au sein d'une équipe organisée en postes de travail, dans
un laboratoire, une cuisine ou un lieu de restauration. Le contact avec la clientèle est
possible à l'occasion de la livraison, de la préparation et du service sur le lieu de vente ou de
consommation. Les horaires irréguliers, le travail en fin de semaine et les jours de fête sont
fréquents.
L'apprentissage constitue une forme fréquente d'accès à l'emploi/métier. L'accès direct est
possible à partir de formations de niveau V (CAP de "charcutier-traiteur" ou diplôme
d'"employé-traiteur" obtenu en complément d'un CAP ou d'un BEP des autres métiers de la
bouche). Une formation de niveau supérieur (brevet professionnel ou brevet de maîtrise,
stages de perfectionnement) facilite l'embauche, une expérience professionnelle de
quelques années peut être exigée.

CU 01
PATISSIER/PATISSIERE DE RESTAURANT
spécifiques).
spécialisé).

CU 01
CUISINIER/CUISINIERE DE COLLECTIVITE
spécifiques).
spécialisé).

CU 01
Liste de sites en rapport avec le métier de cuisinier
Sites sur la cuisine, les aliments et l’histoire de l’alimentation
Gastronomie (informations multiples)

Restocours (dossiers, liens, mercuriale...) http://www.restocours.net/
Technoresto.org http://technoresto.org/
site original sur la cuisine (infos sur les produits, http://www.miam-miam.com/

histoire de la cuisine, recettes, ...)
L'Alimentation en France - recettes et connaissance http://www.alimentation-france.com/
des produits
Recettes illustrées, fiches techniques, infos sur les http://www.supertoinette.com/
produits, forum cuisine...
Recettes, conseils culinaires... http://www.chefsimon.com
Le meilleur du chef (recettes, cours de cuisine, http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/index.html

termes culinaires...)
Fournisseurs et mercuriales
Prodirest, fournisseur n°1 de la restauration http://www.prodirest.fr/

Mercuriale http://www.restocours.net/Bac1/TPresto/mercuriale1.htm
Mercuriale - Prix H.T http://www.ofourno.com/article.php3?id_article=38
Service des Nouvelles des Marchés, prix par produit http://www.snm.agriculture.gouv.fr/
ou par marché
Rungis, plus grand marché de produits frais au http://www.rungisinternational.com/
monde
Les chefs - Les grands restaurants
Atmosphères Hôtel - Lac du Bourget http://www.atmospheres-hotel.com/
Jean Bardet - Relais et Châteaux - Tours http://www.jeanbardet.com/

Georges Blanc - Relais et Châteaux – Vonnas http://www.georgesblanc.com/
Les Frères Blanc - Le Procope http://www.procope.com/
Site officiel de Paul Bocuse http://www.bocuse.fr/accueil.aspx

Gérard Boyer - Les Crayères http://www.lescrayeres.com/
Michel et Sébastien Bras – Laguiole http://www.michel-bras.com/
Relais & Châteaux de la Chèvre d'Or – Nice http://www.chevredor.com/
Bastide Saint-Antoine - Jacques Chibois http://www.jacques-chibois.com/
Alain Ducasse http://www.ducasse-online.com/frame_ie/index.html
Alain Ducasse http://www.alain-ducasse.com/public/index.htm
Auguste Escoffier http://www.fondation-escoffier.org/
Hôtel La Ferme Saint Siméon http://www.fermesaintsimeon.fr/
Pierre Gagnaire http://www.pierre-gagnaire.com/

CU 01
Auberge Grand Maison (Mur de Bretagne) http://www.auberge-grand-maison.com/
Nicolas Le Bec - 2 étoiles Michelin, Restaurant à http://www.nicolaslebec.com/index2.html

Lyon
La Cote Saint-Jacques - Jean-Michel Lorain – http://www.cotesaintjacques.com/

Joigny
Maxim's de Paris http://www.maxims-de-paris.com/
Alain Passard. L'Arpège http://www.alain-passard.com/
Relais et Châteaux Anne-Sophie Pic – Valence http://www.pic-valence.com/index-fr.php
La Mère Poulard - Hôtel restaurant Mont Saint- http://www.mere-poulard.fr/

Michel
Le Jardin des Sens - les frères Pourcel http://www.jardin-des-sens.com/
Michel Rostang http://www.michelrostang.com/
Guy Savoy http://www.guysavoy.com/
Taillevent - Paris http://www.taillevent.com/
La Tour d'Argent - Paris http://www.tourdargent.com/
Michel Trama. L'Aubergade http://www.aubergade.com/
Maison Troisgros - Roanne http://www.troisgros.fr/
Marc Veyrat - Haute Savoie http://www.marcveyrat.fr/
Générations C - Site officiel http://www.generations-point-c.com/
Slow Food France http://www.slowfood.fr/france
Groupe Lucien Barrière http://www.lucienbarriere.com/localized/fr/index_portail.htm
Maîtres Cuisiniers de France http://www.maitrescuisiniersdefrance.com/
Guides Restaurateurs de France http://www.restaurateursdefrance.com/
Visite virtuelle d'hôtels, de restaurants etc... http://www.previsite.com/

CU 01
Le goût
Pôle de ressources - Le goût, pratiques et http://www.crdp-montpellier.fr/services/arts_culture/
connaissances artsculture_gout.htm
Goût, santé, plaisir... des recherches sur http://www.inra.fr/sia2002/
l'alimentation
Semaine du Goût http://www.legout.com/defaultie.htm
Le goût - Animation sur les papilles gustatives http://www.lesucre.com/article.php?id=156
Matériels de cuisine et de restauration
Syndicat National de l’Equipement des Grandes http://www.catering-equipment-fr.org/presentation.htm

Cuisines
Cuisine virtuelle (plan + fournisseurs) http://www.cuisine-virtuelle.com/
Electrolux – Cuisines professionnelles http://www.laundrysystems.electrolux.fr/node475.asp
Catalogue fabricant de mobilier pour cafés, hôtels, http://www.hotelpro.fr/

restaurants et collectivités
MIELE France - Electromenager - Produits http://www.miele.fr/professionnel/
professionnels - Meubles de cuisine
Friulinox - matériel de cuisine - fiches descriptives http://www.friulinox.com/page.php?
pageid=PHOME001&m58LangNew=FRA
Whirlpool Professionnel - fiches détaillées sur le http://www.whirlpool-professionnel.com/
matériel
Portail matériel professionnel de restauration et http://www.kifaikoi.com/
fournisseur des collectivités
Guide pratique de l'équipement de la cuisine http://www.cuisirama.com/
le fonctionnement et les risques du four à micro- http://membres.lycos.fr/tpemicro/

ondes (TPE)
les plaques vitrocéramiques, plaques halogènes ou http://www.epsic.ch/pagesperso/schneiderd/Apelm/
à induction Plaquehalo.htm
Informations sur le matériel, les produits, ... http://perso.wanadoo.fr/lacuisinedemanu/
Art de vivre et cuivre de Villedieu - Dictionnaire des http://www.artdecuivre.com/fr/dictionnaire/

termes de l'univers du cuivre et de la cuisine index_dictionnaire.html
La cravate - son histoire, bien la nouer, bien la http://www.lacravate.net/
porter

CU 01
Guides gastronomiques, groupes hôteliers...
Bottin Gourmand http://www.bottingourmand.com/
Châteaux et Hôtels de France http://www.chateauxhotels.com/
GaultMillau http://www.guides-gaultmillau.fr/
Grandes Etapes Françaises http://www.grandesetapes.fr/v2/fr/Accueil/index.html
Hôtels-Bretagne - le réseau des hôtels de Bretagne http://www.hotels-bretagne.com/

Leading Hotels of the World http://www.lhw.com/
Logis de France http://www.logis-de-france.fr/fr/index.htm

Association des maîtres cuisiniers de France http://www.maitrescuisiniersdefrance.com/
Hôtels de luxe au Maroc http://www.maroc-selection.com/index.php?&lang=FR
Michelin http://www.viamichelin.fr/viamichelin/fra/tpl/hme/
MaHomePage.htm
Relais du Silence – Silence-Hôtel http://www.relaisdusilence.com/FR/
Relais et Châteaux http://www.relaischateaux.com/page.php3?lang=fr

Comité pour la modernisation de l'hôtellerie http://www.comitemodernisation.org/
française
Emploi - Groupes de restauration...
Site spécialisé sur l'emploi en hôtellerie-restauration http://www.jobchr.com/index.jsp

CCI de Caen - Transmission des entreprises du http://www.caen.cci.fr/transtourisme/
Tourisme - Calvados - Normandie
Accor, leader européen dans l'hôtellerie http://www.accor.com/fr/index.asp
Compass Group, restauration collective http://www.compass-group.fr/default.htm

Emplois en restauration, emplois en hôtellerie, http://www.recrutour.fr/fr/index.php
emplois en tourisme, recrutement
Syndicat National de la Restauration Collective http://www.snrc.fr/#

CU 01
Enseignement professionnel
Liens en rapport avec l'hôtellerie-restauration http://www.ac-nancy-metz.fr/Pres-etab/RaymondMondon/

boadresses.htm
site réunissant des maîtres d'hôtels et des http://www.maitre-d-hotel.com/
professeurs de restaurant
Gil Galasso, professeur de restaurant - site http://perso.wanadoo.fr/gil.galasso/

personnel sur la gastronomie
Les arts de la table, du service et de l’enseignement http://educarest.free.fr/
en lycée hôtelier
les cahiers du restaurant - vinification, distillation... http://www.ac-montpellier.fr/cybersites/herault/colleges/pev/
pedago/cours/oenologie/acceuil.html
fiche activités - MC Sommellerie http://www.ac-orleans-tours.fr/rectorat/documentation/files/daet/
fichesactivites/mc-sommellerie.doc
Hôtellerie-Restauration - Fiches d'activités http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?
pédagogiques rubrique231
Techno chef - Technologie culinaire en ligne http://technochef.free.fr/
Sujets d'examen, concours...

Sujets du bac professionnel restauration option http://sujetsbacprorestau.ifrance.com/
service et commercialisation
Base nationale des sujets d’examens de http://www.ac-montpellier.fr/ressources/examens/consultation/
l’enseignement professionnel index.asp
Les anciens sujets de BEP - Technologie http://educarest.free.fr/html/sujets.htm
Professionnelle Restaurant
Le baccalauréat technologique hôtellerie - sujets http://bactechnohotellerie.ifrance.com/
des épreuves de service & commercialisation
Coupe Georges Baptiste http://www.coupegb.com/
Le dossier professionnel http://www.restocours.net/Bac2/PFE/sommaire.htm

CU 01
Techniques et procédés
Tableau des équivalences et mesures http://darna.canalblog.com/archives/2007/02/27/4146923.html
Les techniques culinaires en images http://www.chefsimon.com/techniques.htm

Fiches Techniques... http://www.supertoinette.com/fiches_techniques_cuisine.htm
Tournemain - recettes culinaires http://www.tournemain.com/
Techniques et recettes de base pour la cuisine et la http://www.basesdelacuisine.com/

pâtisserie
Restauration Pratique - Fiches techniques, ... http://restopratique.free.fr/
la centralisation des activités de production (liaisons http://www.sbatechnologies.com/francais/service/

chaude et froide) service_consultation.php
Liaison froide, liaison chaude, ou liaison mixte http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/liaison/page.asp?id=1
la méthode HACCP http://perso.wanadoo.fr/raymond.guy/
les types de cuissons http://rectorat.ac-aix-marseille.fr/restauration/ftc/tecnoculin/

types_cuissons.html
1ère gamme http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/divers/articles.asp?
id=31
2ème gamme - L’appertisé http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/votremarche/
articles.asp?id=2
4ème gamme http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/votremarche/
articles.asp?id=4
articles.asp?id=5
articles.asp?id=6
Les gammes en finale http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/votremarche/
articles.asp
Traçabilité et informations produits dans la filière http://www.gs1.fr/gs1_fr/publications/guide_de_mise_en_oeuvre/
restauration - Guide de mise en oeuvre tracabilite_et_informations_produits_dans_la_filiere_restauration

CU 01
Revues professionnelles
Cuisine collective (revue) http://www.la-cuisine-collective.fr/magazine/index.asp
Revue Cuisine et Vins de France http://www.cuisineetvinsdefrance.com/
Le Cuisinier Français (revue) http://assoc.wanadoo.fr/les.cuisiniers.francais/revue/index.htm
Revue L’Hôtellerie http://www.lhotellerie.fr/

Hotel Hebdo - revue professionnelle http://www.mkg-worldwide.com/fr_default.asp
Journal des Palaces - portail de l'hôtellerie http://www.journaldespalaces.com/index_fr.php
restauration de prestige
Le Magazine proche de vous - Promocash http://www.prochedevous-enligne.com/
Néo-Restauration Magazine http://www.neorestauration.com/neo/site/pages/homepage/
home.cfm?CFID=117997&CFTOKEN=56599445
Thuriès magazine http://www.thuries.fr/

Agriculture - Politique de qualité
Institut National des Appellations d'Origine (INAO) http://www.inao.gouv.fr/

Agriculture - Politique de qualité de l'Union http://ec.europa.eu/agriculture/qual/fr/index_fr.htm
Européenne - liste des AOP, IGP et STG
Signes de qualité et origine des produits, site du http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/
ministère de l'Agriculture signes-de-qualite
Les signes officiels de qualité labels, AOC, AB... http://www.linternaute.com/femmes/dossier/0304mangersain/
(Qui certifie quoi ?) 1labels.shtml
cuisine végétarienne (liste des AOC, des AOP...) http://www.cuisine-vegetarienne.com/index.php?do_id=3
Site sur les signes de qualité et le label rouge en http://www.laqualitecasesigne.com/index2.html
particulier
Les Chambres d'agriculture françaises http://paris.apca.chambagri.fr/apca/Default.htm
adresses des syndicats de l'agroalimentaire http://www.creder.com/syndicats/agriculture.htm
Les filières agro-alimentaires en Rhône-Alpes http://www.r3ap.com/signes-de-reconnaissance/signes-officiels-

de-qualite/
Comment lire les sigles et les logos http://www.linternaute.com/acheter/lire-les-etiquettes/index.shtml
Conseil Français des Confréries http://www.confreries-france.com/index.php

CU 01
Fruits, légumes, champignons
Généralités
10 par jour, site sur les fruits et légumes http://www.10parjour.net/site/pages/home/index.php
Fruit Légumes et Santé - le site des Fruits et http://www.aprifel.com/
Légumes Frais et de la Santé
Association Interprofessionnelle des Fruits et http://www.interfel.com/

Légumes Frais
Fruits et Légumes http://www.fruits-et-legumes.net/
Bonduelle http://www.bonduelle.fr/
Guide des produits élaborés (groupe Creno) - http://84.96.12.58:8000/GPE_CRENO/
informations sur les 4ème et 5ème gammes
Fruits
Site dédié aux fruits comestibles du monde http://tous-les-fruits.com/
la châtaigne http://www.chataigne-de-france.com/
site sur les châtaignes (en anglais et en espagnol) - http://www.marronglace.net/
recettes, informations diverses
Musée de la Fraise et du Patrimoine http://musee-fraise.net/
Intercitrus - Organisation Interprofessionnelle des http://www.intercitrus.org/

Producteurs d'oranges et de mandarines (en anglais et en
espagnol)
Fruits des Antilles http://caribfruits.cirad.fr/
fruits de Polynésie http://www.tahitifruits.com/index.htm

Exofarm - Compagnie fruitière - fiches sur les fruits http://www.exofarm.com/
exotiques
Fruit sec - Wikipédia http://fr.wikipedia.org/wiki/Fruit_sec
kiwi http://www.kiwi-france.com/
melon du Quercy http://www.melon-du-quercy.tm.fr/

Melon de Cavaillon http://www.melondecavaillon.com/
mirabelles de Lorraine http://www.mirabelles-de-lorraine.fr/mdl/
A.O.C. Noix de Grenoble http://www.grignote.com/
Noix du Périgord - Syndicat de Défense http://www.noixduperigord.com/accueil.php
poire http://www.lapoire.com/
Différentes variétés de pommiers et d'autres arbres http://www.pommiers.com/
fruitiers
la Pomme http://www.lapomme.org/
Les Mordus de la Pomme http://www.fruitsdebretagne.net/index.php
Pruneau d'Agen - le fruit d'un terroir http://www.pruneau.fr/

CU 01
Légumes
Le jour du légume - Infos sur les légumes et recettes http://www.lejourdulegume.fr/
les légumes oubliés http://www.ohlegumesoublies.com/index.asp
les légumes secs http://www.legume-sec.com/index.htm
Coco de Paimpol http://cocodepaimpol.free.fr/
la pomme de terre http://www.cnipt.com/

la pomme de terre http://membres.lycos.fr/edgard0003/
la pomme de terre http://www.etpatati.com/mods/std/accueil/1203435377/voir
la pomme de terre http://www.fousdepommesdeterre.fr/index_fr.php?
société Prince de Bretagne http://www.prince-de-bretagne.com/

USA Rice - riz des Etats-Unis http://www.riceinfo.com/
http://www.usarice-france.com/
les salades http://www.salade.com/
F.N.P.E - La Fédération Nationale des Producteurs http://www.fnpe.com/
d'Endives
l'endive du Nord http://www.endive.fr/
tomates et concombres de France http://www.tomates-de-france.com/

La Lentille Verte du Puy http://www.lalentillevertedupuy.com/
Champignons
Mycologie - fonctionnement et classification des http://www.univers-nature.com/dossiers/champignons.html
champignons
champignons http://www.e-champignons.com/
Les champignons http://alain.tachenon.free.fr/index.html
truffe http://www.sainte-alvere.com/
truffe http://www.truffiere.org/
La Truffe (Terroir de Provence) http://www.truffes.fr.fm/

CU 01
Condiments (épices, aromates, sauces, ...)
Sites généraux sur les condiments
Le Dico des épices - les épices dans les langues http://stephkup.nexenservices.com/epices/affichage/
étrangères aveccss.php?rub=recherche
Dictionnaire des épices http://stephkup.nexenservices.com/epices/affichage/
aveccss.php?rub=accueil
épices et aromates http://home.nordnet.fr/~pestival/aro.htm

les plantes aromatiques http://www.ducros.fr/
aromates, épices et condiments du monde entier http://www.aromatiques.com/

les épices http://www.toildepices.com/
Epices du monde http://www.epicesdumonde.com/index.php
Apprivoiser les Epices - site commercial http://www.apprivoiser-les-epices.com/catalog/default.php
Les différentes épices http://www.sarane.epices.free.fr/

Aromates, épices, condiments... http://www.lalorien.com/
La Route des épices - Le goût http://www.route-epices.com/
Etude spécifique
Ail Rose de Lautrec http://www.ailrosedelautrec.com/site/php/index.php
fines herbes http://www2.ville.montreal.qc.ca/jardin/info_verte/fines_herbes/

fines_herbes.htm
Lesieur (alimentation, huiles, recettes…) http://www.lesieur.fr/client/
" librairie médicale européenne sur l’huile d’olive " http://europa.eu.int/comm/dg06/prom/olive/medinfo/fr/index.htm

l'huile d'olive http://www.info-huiledolive.net/
Conseil Oléicole International http://www.internationaloliveoil.org/
Amora (moutarde, vinaigre et sauces) : recettes http://www.amora.com/

La moutarde (site commercial) - descriptif des http://www.moutarde-de-meaux.com/accueil.php
différentes moutardes
Persil, sauge, romarin et thym http://pages.infinit.net/belber/
AOC piment d'Espelette http://www.pimentdespelette.com/wordpress/
Académie des poivres et des autres épices http://www.academiedespoivres.com/
exotiques - Pour tout savoir sur les différents poivres
sauce Kikkoman http://www.kikkoman.fr/
sel http://www.salins.fr/
Sel de Guérande http://www.seldeguerande.fr/index.php
sel de Guérande - site d'un paludier indépendant http://sel.guerande.free.fr/
Le Sel de Guérande - Site de Jean-Paul Pichon http://sel-de-guerande.gincv.com/
Paludiers à Guérande

CU 01
Le sel de mer dans les marais de la presqu'île de http://www.air-mer-loisirs.com/maraisSalants/
Guérande sommaireMarais.html
Le vinaigre http://www.vinaigre.fr/
Poissons, produits de la mer

Sites généraux sur les produits de la mer
Poisson et fruits de mer en direct - Feuillets de http://www.atn-riae.agr.ca/seafood/factsheet-f.htm
renseignements
Présentation de différentes espèces marines http://www.ifremer.fr/francais/produits/infoprof.htm
Gastromer - Base de données sur les poissons et http://www.gastromer.ch/fr/produits.htm
les crustacés comestibles
Présentation rapide de poissons et de coquillages http://www.bim.ie/templates/species.asp?node_id=584
(en anglais)
Informations diverses sur les produits de la pêche http://jlmcreation.free.fr/filiere.peche/pages/
fusebox_short_indexpag.html
Manger-la-mer.org http://www.manger-la-mer.org/home.php
Poissons de mer et de rivière
les poissons à Oléron http://www.cabuzel.com/oleron/content/view/76/119/
poissons d’intérêt commercial http://rdb.eaurmc.fr/c_peche/html/poiss_pr.html
produits de la mer http://www.ofimer.fr/Pages/RecePedag/Public_Accueil.html
saumon de l’Atlantique http://www.geocities.com/Yosemite/9758/saumf.htm

saumon écossais label rouge http://www.saumonecossais.com/
Centre des produits de la mer de Norvège http://www.seafood.no/

Poissons de la Mer de Norvège (site en anglais) http://www.fisheries.no/marine_stocks/fish_stocks/herring/
marine_stocks_norwegian_spring_spawning_herring.htm
les Poissons d'Alaska http://www.alaskaseafood-westeurop.com/
Aqualog-international - site sur l'aquaculture http://www.aqualog-international.com/index2.htm

caractéristiques de la sole http://www.fortunecity.com/meltingpot/missouri/1022/sole.html
La sole http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_sole.htm
Tout sur la lotte http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/
fiche_composant/59/lotte.shtml
Tout sur la truite, recettes, saison, ... http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/

fiche_composant/71/truite.shtml
la pêche au turbot http://membres.lycos.fr/alinec1/index-15.html

poissons de Méditerranée (présentation, biologie, http://perso.wanadoo.fr/christian.coudre/planpoiss.html
…)
Les poissons de Méditerranée et des cours d'eau du http://www.pechez.com/indexpoissons.php3
sud est de la France
Viviers de France - aquaculture - élevage et http://www.viviersdefrance.com/fr/index.cfm
découpe de poissons
Poissons d'eau douce http://blaw.free.fr/POISSONS/sommaire.htm

CU 01
Poissons d'eau douce des rivières de France http://www.jcpoiret.com/bapw/index.html?page=poissons/
poissons.htm
Site d'aquariophilie avec quelques fiches sur des http://aquaetang.isuisse.com/
poissons d'étang
patrimoine naturel du Pays de Caux et de l'estuaire http://www.univ-lehavre.fr/cybernat/pages/cyberi.htm

de la Seine
Huître
Comité National de la Conchyliculture française http://www.cnc-france.com/
Ostrea : tout sur les huitres www.ostrea.org
huîtres http://www.langouste.com/pages/huitre.htm
Huîtres en Bretagne http://www.huitres-de-bretagne.com
Conchyliculture en Normandie http://www.huitre-normandie.com/
Cancale, La Ferme Marine, tout savoir sur les http://www.ferme-marine.com/

huitres de Cancale et exposition de coquillages
Huîtres de Marennes Oléron http://www.huitresmarennesoleron.info/
L'ostréiculture à Arcachon (lexique ostréicole, ...) http://www.a2bis.com/aabis/francais/sommaire/hommes/
hommes.htm
L'ostréiculture dans le Bassin d'Arcachon http://ecthycre.edres74.ac-grenoble.fr/ostreic/ostreic.htm
L'ostréiculture sur le Bassin d'Arcachon http://perso.wanadoo.fr/touristom2000/t8v9c.html
Section Régionale Conchylicole Arcachon Cap http://www.huitres-arcachon-capferret.com/
Ferret
Les huîtres de Bouzigues http://maitrequeux.free.fr/Huitres/huitres.htm
Autres produits de la mer

qualité diététique des algues http://perso.wanadoo.fr/algues/oligo.htm
Cuisine aux algues - Recettes de Pierrick Le Roux, http://members.aol.com/plrwakame/
cuisinier spécialisé
caviar Kaspia http://www.kaspia.fr/
coquillages http://www.coquillages.com/
coquille saint-jacques http://www.ouest-france.fr/dossiershtm/coquille/
coquille saint-jacques http://www.finemaree.com/
mytiliculture – moules http://www.juste-a-temps.fr/le-vivier-sur-mer/

Recettes de cuisine
La cuisine simple des fruits de la mer http://www.fruitsdelamer.com/
recettes de la mer http://www.geocities.com/Yosemite/9758/index.html

Recettes de cuisine, recettes de poissons, recettes http://www.philcad.com/
de coquillages et crustacés du pêcheur gourmand
Pêche
Encyclopêche La pêche en France http://www.encyclopeche.com
Pêche et aquaculture en France http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/peche-aquaculture

CU 01
Office national de l'Eau et des Milieux Aquatiques http://www.onema.fr/
(anciennement Conseil Supérieur de la Pêche)

CU 01
Viandes
Centre d’Information des Viandes (CIV) http://www.civ-viande.org/ebn.ebn?pid=130

OFIVAL - Office National Interprofessionnel des http://www.ofival.fr/index.html
Viandes, de l'Elevage et de l'Aviculture
Le cochon et le boeuf - informations et recettes http://www.lecochonetleboeuf.fr/
multiples sur le cochon et le boeuf
viande de bœuf http://home.nordnet.fr/~pestival/boeuf.htm
viande de bœuf http://www.interbev.asso.fr/

la viande de boeuf - campagne de promotion du CIV http://www.effet-boeuf.com/europe/index_new.htm
AVBC - Aquitaine Viandes Bovines Certifiées http://www.avbc.com.fr/
La race limousine http://www.limousine.org/default.asp
UPRA Salers - Union pour la promotion de la race http://www.salers.org/
Salers
veau (recettes de cuisine) http://www.veausouslamere.com/

Le veau - recettes, informations nutritionnelles... http://www.bravoleveau.com/
Découpes de viande (photos des différents http://www.cma-exportservice.com/content/german_exporters/
morceaux) profis_ftsk_kategorien.php?language=fr&SUBLINE=Le%20catalogue%20des
%20découpes%20de%20viande
Le porc http://www.leporc.com/
Le Cochon de Bretagne http://www.lecochondebretagne.com/
Charcuteries
Centre d'Information sur les Charcuteries http://www.fict.fr/
Centre d'Information des Charcuteries - Produits http://www.infocharcuteries.fr/
Traiteurs
jambon de Bayonne http://www.jambon-de-bayonne.com/boutique/index.cfm
Confédération Française de la Boucherie, http://www.boucherie-france.org/default.htm

Charcuterie, Traiteur, CFBCT
produits tripiers http://www.produitstripiers.com/
Site commercial sur les produits charcutiers http://www.loste.com/
(intéressants pour les photos)

CU 01
Volailles
Les volailles http://pagesperso-orange.fr/volaillepoultry/index1.html
APVF, association pour la volaille française http://www.volaille-francaise.fr/index.php
les animaux de la basse-cour http://avitats.free.fr/
CICAR - Comité Interprofessionnel du Canard à http://www.canards.fr/
Rôtir
volailles fermières http://www.loue.fr/

Le Poulet de Bresse http://www.pouletbresse.com/
le chapon de Bresse http://www.best-gourmet.com/fr/produits/p43.html
Chapon de Janzé http://www.communiques.fr/99_up99load/
2_docupload1/8484_01.pdf
Tout sur... le chapon http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/saisons/

produits/chapon.shtml
Comité Interprofessionnel de la Dinde Française http://www.dinde.net/
SYNALAF – Volailles fermières label rouge http://www.synalaf.com/

La Coucou de Rennes. Une volaille rustique http://www.coucouderennes.com/
produite en Bretagne
pintade http://pintade.com/
Centre de documentation sur l'oeuf et les http://www.oeufs-asso.com/
ovoproduits
CertiFerme - filière volaille de référence en terme de http://www.certiferme.com/
sécurité et de traçabilité
lapin " Rex du Poitou " http://www.rex-du-poitou.com/

Fédération française de cuniculiculture http://www.ffc.asso.fr/
Site sur le lapin (site du CLIPP) http://www.lapin.fr/
Foie gras
le foie gras - site de Delpeyrat http://www.delpeyrat.com/
le foie gras - site du Cifog (Comité http://www.lefoiegras.fr/
Interprofessionnel des Palmipèdes à foie gras)
Gibier - chasse
Chasse passion - présentation du gibier, recettes de http://www.chassepassion.net/
cuisine...
Le site des Chasses du Monde et de la Nature http://www.chasses-du-monde.com/
le gibier en France - site du Syndicat National de la http://www.syndicatdelachasse.com/gibier/gibier.htm
Chasse

CU 01
Produits laitiers
Généralités
CIDIL http://www.cidilait.com/
La maison du lait (fiches sur les produits laitiers, les http://www.maison-du-lait.com
fromages AOC, ...)
Le blog des produits laitiers http://www.produits-laitiers.com/
Elle et Vire - Compagnie Laitière Food service http://www.elleetvire-pro.com
le lait http://www.lelait.com/cgi-bin/affiche?profil=3&type=profil
Adresses utiles pour les produits laitiers http://www.fromag.com/Adresses.html
Toute la vérité sur le beurre - Collective des beurres http://www.laveritesurlebeurre.fr/
AOC Charentes-Poitou
Fromages français
La Journée nationale du fromage http://www.journeenationaledufromage.com/
l'Univers du Fromage http://www.univers-fromages.com/
Tout sur le fromage (liste AOC, ...) http://www.richesmonts.com/page_fr/tout_sur/tout_sur.html
Les Fromages de France http://fromages.focus-design.com/
tous les fromages français http://www.francefromages.com/
fromages français (site américain) http://www.fromages.com/

Labels pour les produits laitiers (label rouge, label http://www.cniel.com/Prodlait/LABEL/Label111.html#labelrge
régional, certificat de conformité)
fromages AOC http://www.cheesefrance.com/
fromages AOC http://www.refer.org/divers/assim/fromaoc.htm
les AOC http://pagesperso-orange.fr/fromages.vins/les_a.o.c..htm

Formaggi Di Francia - site italien pour les fromages http://www.formaggidifrancia.it/
français

CU 01
Fromages français : études spécifiques
Fromages de chèvre http://www.fromagesdechevre.com/
le chabichou et les autres fromages de chèvre http://www.chabichou.tm.fr/

Syndicat de Défense du Fromage Beaufort http://www.fromage-beaufort.com/
le comté, 1er fromage AOC en France http://www.comte.com/
Fromages de Normandie http://www.fromages.org/
Le camembert de Normandie http://www.camembert-aoc.org/
Livarot - Fromage AOC de Normandie http://www.livarot-aoc.org/
Pont l'Eveque, fromage d'Appellation d'origine http://www.pont-leveque-aoc.org/

controlée
Fromages d'Auvergne http://www.fromage-auvergne.com/
Site officiel des AOC Cantal et Salers http://www.aoc-cantal.com/index.php
La Fourme d'Ambert, fromage d'Auvergne à pâte http://www.fourme-ambert.com/

persillée
Fourme de montbrison, fromage - Syndicat de la http://www.fourme-montbrison.com/
Fourme de Montbrison AOC
Saint-Nectaire, fromage d'Auvergne http://www.saintnectaire.com/
Le Rocamadour AOC http://www.aoc-rocamadour.com/
Les Routes du Comté http://www.lesroutesducomte.com/
Reblochon de Savoie http://www.reblochon.fr/
roquefort http://www.roquefort-societe.com/
A la découverte des fromages du Nord http://www.fromag.com/produits/fromnord.html

Fromages et autres produits laitiers européens
Fromages (site commercial) - fromages français, http://www.schoepfer.fr/pages/cadre.html
européens, découpe...
Fromages d'Europe http://www.perinter.com/
fromages d’Autriche http://www.perinter.com/autriche.html
fromages de Suisse http://www.fromagesdesuisse.com/

Le Gruyère -AOC suisse http://www.gruyere.com/
produits laitiers irlandais http://www.idb.ie/french/index.html

Parmigiano-Reggiano http://www.parmigiano-reggiano.it/

CU 01
Fromages et autres produits laitiers des autres continents
PLC - Encyclopédie des fromages canadiens http://www.plaisirslaitiers.ca/fr/consumers/food/dairy-products/
cheese/encyclopedia/landing.htm
Fromages du monde
liste des fromages du monde http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_fromages_du_monde
liste des fromages du monde http://www.fromageriehamel.com/
fromages du monde(site en anglais) http://www.cheese.com/
fromages du monde http://65.61.15.248/cheesenet/

Boulangerie, Pâtisserie, Confiserie
pain http://www.espace-pain-info.com/
produits artisanaux en boulangerie http://www.boulangerie.net/

Comité des Fabricants de levure de panification – http://www.cofalec.com/
COFALEC
Chambre syndicale nationale de la confiserie http://www.confiserie.org/html/accueil.php

Pâtisserie
sucre http://www.lesucre.com/
Extrasucre.org - service du cedus destiné aux http://www.extrasucre.net/accueil.asp
professeurs de pâtisserie
le sucre - Fiches pédagogiques http://www.lesucre.com/article.php?id=306
7000 recettes de desserts http://www.touslesdesserts.com/

Recettes de desserts et pâtisserie http://www.recette-dessert.com/
les techniques de pâtisserie http://chefsimon.com/sopat.htm
desserts (photos et recettes) http://perso.club-internet.fr/nathalie.lefevre/desserts-de-nathalie
www.desserts-de-nathalie.fr.st
Le site des tartes http://www.salome-online.com/tarte/index.html
recettes de pâtisserie http://www.lapatiss.com/
Pure gourmandise - recettes de pâtisserie http://www.puregourmandise.com/index.htm
recettes de tartes et gâteaux http://www.sos-gateaux.net/

Tout sur le caramel http://toutsurlecaramel.free.fr/
le caramel http://www.lesucre.com/uploads/doc/Fiche7_Caramel.pdf
Sucreville - univers ludique et interactif autour du http://www.sucreville.com/
sucre

CU 01
Chocolat
Chocolat...Chococlic.com l'esprit Chocolat ! http://www.chococlic.com/
Choco-club, le portail du chocolat http://www.choco-club.com/

Chambre syndicale nationale des chocolatiers http://www.chocolats.org/
Chocolat Nestlé (origine, fabrication, recettes...) http://www.croquonslavie.fr/Actu_Marques/Produits/
Sous_Categories?CategoryId=73
Cacao Barry http://www.cacao-barry.com/
Valrhona http://www.valrhona.com/fr/menu/home-gen.php3?vlang=F
le chocolat http://tecfa.unige.ch/tecfa/teaching/UVLibre/9900/bin48/
gouts.htm#suisse
Le Club des Croqueurs de Chocolat http://www.croqueurschocolat.com/
le chocolat http://chocochoc.free.fr/pages/sommaire.html
Chocolats Pralus http://www.chocolats-pralus.com/
Recettes culinaires
PLatsnet. Moteur de recherche culinaire http://www.plats-net.com/
ABC de la cuisine française, plus de 30000 recettes http://www.recettesdecuisine.net/
de cuisine
plus de 20 000 recettes http://www.marmiton.org/general/home.cfm

ô délices - recettes de cuisine simples et originales, http://www.odelices.com/index.php
ettes de Pâques, recettes de fêtes, recettes de noël, recettes
légères...
Cookshow, vidéos de recettes de cuisine http://www.cookshow.com/
Recettes de cuisine http://www.epicurien.be/

Recettes de cuisine, techniques culinaires... http://www.cuisine-martine.com/
Recettes de cuisine - Infos sur les vins - lexique http://www.alyon.org/generale/cuisine/
Plus de 1000 recettes culinaires http://pagesperso-orange.fr/yves.huot-marchand/
Espace gourmand - La gastronomie dans tous ses http://gastronomie.philagora.org/
états - recettes culinaires
site de recettes de cuisine http://www.cuisineaz.com/

Cuisine gourmande – recettes http://www.coursdecuisine.net/index.html
iSaveurs - recettes de cuisine et menus http://www.isaveurs.com/
Cuitoo http://www.cuitoo.com/
Goosto - Cuisine, recettes de cuisine, cours de http://www.goosto.fr/
cuisine, tourisme culinaire, interviews de chef
La Grande Cuisine - recettes et dossiers http://www.lagrandecuisine.com/index.php3
Gastronomie-diffusion-francaise (recettes, offres http://www.gastronomie-diffusion-francaise.com/
d'emploi...)
La cuisine pour en parler - herbier, recettes, http://lgrillot.club.fr/index.html
légumes oubliés...
Que Faire Avec - le site de ceux qui ont le frigo plein http://www.quefaireavec.com/
et pas d'idées
Cuisiner en ligne - le blog cuisine http://www.cuisinerenligne.com/
CU 01
Recettes faciles - Recettes d'enfants http://www.takatrouver.net/recettes/
Marmiton.org (version anglaise) - Let's Cook http://www.letscookfrench.com/general/home.cfm
French.com
Histoire de l’alimentation
histoire de l’alimentation http://www.ac-aix-marseille.fr/objets_lafare/aliment.html
Histoire de l’alimentation et de l’agriculture http://museum.agropolis.fr/pages/expos/fresque/la_fresque.htm

L'alimentation et la cuisine dans l'Antiquité http://www.ac-versailles.fr/pedagogi/anti/aliment/alimen00.htm
Autour d'Apicius - les repas à Rome http://www.ac-orleans-tours.fr/lang_anciennes/banquet-latin/
repas1.htm
la cuisine médiévale http://pages.infinit.net/celte/cuisine.html

la gastronomie médiévale http://www.oldcook.com/index.htm
Gastronomie médiévale - site de la BNF http://expositions.bnf.fr/gastro/index.htm
La table et les repas sous Louis XIV http://www.baroque-versailles.com/reperes/Table.html
quelques biographies de cuisiniers célèbres... http://rectorat.ac-aix-marseille.fr/restauration/ftc/
index_histcuis.html
Les pionniers de la gastronomie http://www.linternaute.com/sortir/sorties/resto/dossier/06/
pionniers-gastronomie/01.shtml
Menustory - Les menus de l'histoire http://www.menustory.com/
Menus d' hier http://menus.free.fr/
Autres produits alimentaires

Recettes de glaces et sorbets http://www.glaces.org/
Site d'informations sur les glaces http://www.les-glaces.com/koteweb/
accueil.do;jsessionid=375CAB6CC916DD727FAB2B0C34766391
escargot http://www.fontaine-escargots.com/
escargot - héliciculture - recettes http://escargot.free.fr/
La cuisine des fleurs http://cuisine-des-fleurs.floralice.com/
Le pissenlit http://www.univers-nature.com/dossiers/pissenlit.html

CU 01
Produits biologiques
Agriculture biologique http://www.printempsbio.com/
Produits bios http://www.biovert.com/

site d'informations sur les produits biologiques http://www.bio-attitude.com/
Agence Française pour le développement et la http://www.agencebio.org/
Promotion de l'Agriculture Biologique - Agence BIO
Fiches produits, encyclopédie des aliments
L'Alimentation en France – recettes, astuces, http://www.alimentation-france.com/
informations sur les produits…
Encyclopédie culinaire - Recettes de cuisine http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/
produit/tous.shtml
archives du groupe Carrefour - fiches produits... http://www.carrefour.fr/
Dossiers divers sur les produits alimentaires http://ja6.free.fr/chapitres/articles.htm
PasseportSanté.net - encyclopédie des aliments - http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/Map/Index.aspx

recettes
Alimentation en France http://www.alimentation-france.com/
Répertoires, dictionnaires de cuisine
glossaire de termes culinaires http://www.regards.ch/gastro/glossair.htm

Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire http://www.escoffier.org/
Glossaire des termes culinaires http://www.regards.ch/gastro/glossair.htm
lexique culinaire http://rectorat.ac-aix-marseille.fr/restauration/ftc/lexiculi.html
Listes de sites gastronomiques, portails gastronomiques
Liste de sites Alimentation-Cuisine-Recettes http://liensutiles.org/alim.htm
Liste de sites http://clicnet.swarthmore.edu/plaisirs.de.la.table.html
Liste de sites gastronomiques http://globegate.utm.edu/french/globegate_mirror/gastron.html

sélection de sites gourmands http://mcl.club.fr/gourmands.html
A la cuisine.Net - Portail Gastronomique http://www.alacuisine.net/

Portail francophone de la gastronomie http://www.gastronomie.com/
liste de sites sur l’alimentation et les boissons http://www.techbull.com/techbull/guide/alimentation/aliment.html

PortailGastronomie - Wikipédia http://fr.wikipedia.org/wiki/Portail:Gastronomie

CU 01
Cuisine (divers)
e-hotellerie.com , consultant en communication http://www.e-hotellerie.com/
hôtelière. La cyber hôtellerie au service de l’hôtellerie.
Fondation Auguste Escoffier http://www.fondation-escoffier.org/

Cuisiner en Ligne - la chaîne thématique de la http://www.cuisinerenligne.fr/
gastronomie et de la sommellerie
L’art du bien manger (Hors-série n°38 du Nouvel http://www.nouvelobs.com/hs-manger/

Observateur)
Commerce équitable http://www.commerceequitable.org/
Ressources des terroirs. Culture, usages, sociétés http://www.ethno-terroirs.cnrs.fr/

(CNRS)
La diététique http://www.i-dietetique.com/
Prodimarques - La vie des Marques http://www.prodimarques.com/index.php
Liste de sites ayant des thèmes en relation avec http://www.gret.org/tpa/liens/produitskli.htm

l'agroalimentaire dans les pays du Sud

CU 01
FICHE D’EVALUATION
CUISINE
No 01 – Métier et formation Code du module : CU - 01
Version A
Nom stagiaire :
Établissement : RÉSULTAT :
Date de passation de l’épreuve : REUSSITE ECHEC
Signature du formateur :
OBSERVATION OUI NON RÉSULTAT
PREMIERE ETAPE : Information sur la nature et les exigences de

l’emploi de cuisinier.
1 Informations recueillies sur la nature et les exigences de l’emploi.

1.1 Informations judicieuses sur la nature de l’emploi. 0 10
1.2 Informations judicieuses sur les exigences de l’emploi. 0 10
DEUXIEME ETAPE :
Détermination des habiletés, des aptitudes et des connaissances
nécessaires pour pratiquer le métier.
Rapport sur les habiletés, les aptitudes et les connaissances
2.1 Détermination judicieuse des habiletés, des aptitudes et des 0 20
connaissances nécessaires.
TROISIEME ETAPE : Information sur le programme de

formation.
3 Informations recueillies sur le programme de formation.
3.1 Informations judicieuses sur les compétences. 0 10
3.2 Informations précises sur les types d’évaluation. 0 10
QUATRIÈME ÉTAPE : Détermination de ses forces et ses

faiblesses au regard du métier cuisinier.
4 Rapport sur ses forces et ses faiblesses.
4.1 Détermination juste de ses forces 0 10
4.2 Détermination juste de ses faiblesses 0 10
4.3 Détermination correcte des moyens à prendre pour améliorer ses 0 25
faiblesses.
TOTAL: /100
Remarques :

CU 01
Bibliographie
La prise de notes efficace – Louis Timbal-Duclaux- Collection «Savoir communiquer» -

Éditions Retz
La prise de notes intelligente – Renée et Jean Simonet – Éditions d’Organisation
Synthèse : mode d’emploi – M. Fayet et J. D. Commeignes – Éditions d’Organisation
Devenir un lecteur performant – Bettina Soulez – Éditions Dunod
Prendre des notes vite et bien – G Hoffbeck et J Walter - Éditions Dunod
Organisez vos idées avec le Mind Mapping : J.L. Dedrière, F. Le Bihan, P. Mongin et D
Rebaud - Éditions Dunod
La cuisine professionnelle, éditions Lanore, auteur : JL DANJOU

Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT
http://www.anpe.fr/espacecandidat/romeligne/RliIndex.do

CU 01
EQUIPE DE PRODUCTION
La DRIF remercie les personnes qui ont contribué à l’élaboration et à la validation du

présent document :
Supervision
SLAOUI SAID Directeur de la DRIF
Coordination
ESSABKI Noureddine Chef de Division Coordination des CDC

CORTEVAL Jacques Chef de Projet MEDA 2 IF Tourisme
SAMLALI Soumaya Chef du projet Tourisme
MOHSINE Assia Chef de projet MEDA 2
Conception et rédaction
MRECHES Stéphane
Expert International
Mise en page
MOUTAOUALI Khadija Secrétaire d’édition
Les utilisateurs de ce document sont invités à

communiquer à la DRIF toutes les remarques et
suggestions afin de les prendre en
considération à des fins d’enrichissement et
d’amélioration.
M. SLAOUI
DRIF

CU 01

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ROYAUME DU MAROC

MODULE: CU 01 METIER ET FORMATION

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MODULE: CU 01 METIER ET FORMATION

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SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION…………………………………………………….05

1. Méthode de prise de note…………………………………………………………………………….10

5. Les différents types d’entreprises hôtelières………………………………………………………..37

Cuisine de préparation préliminaire

Version Rédigé par Le Vu par le Formaté par le

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Le guide de soutien se compose de deux parties :

 Le programme prévisionnel de formation (PPF)

Rappels relatifs au PPF

Pour faciliter la tâche des formateurs

 les durées de réalisation de chaque séquence sont données à titre indicatif.

Les contenus de modules

Le contenu de module comprend l’ensemble des ressources formatives utilisables dans un

Les ressources proposées ont été traitées et sont présentées de manière

 à définir les thèmes à traiter dans chaque séance de formation

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 5

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 6

MODULE N° 01: MÉTIER ET FORMATION

Code : CU 01 Durée : 30 heures

Se situer au regard du métier et de la démarche de formation.

Le stagiaire doit recueillir des informations sur le métier et la démarche de formation. De

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 7

A et B Avant de s’informer sur le marché du

1 Décrire des techniques de prise de Méthode de prise de notes ;

2 Déterminer la terminologie propre au Milieu de travail :

3 Distinguer la nature et les exigences Perspective d’emploi ;

C Avant de présenter des données lors

4 Définir la dynamique de groupe Travail en équipe ;

5 Décrire des règles permettant de Émetteur ;

6 Classifier les données à présenter Organisation des données selon le sujet.

7 Décrire les règles de rédaction d’un Règles de rédaction d’un rapport :

D Avant de déterminer les habiletés, les

8 Différencier des habiletés, des Définition des habiletés :

E Avant de s’informer sur le projet de

9 Décrire les éléments du projet de Programme de formation :

10 Décrire les types d’évaluation Evaluation formative ;

F Avant de déterminer ses forces et

11 Identifier ses forces et ses faiblesses Forces ;

12 Détermination de moyens pour Moyens pour s’améliorer.

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SEANCE DE FORMATION ACTIVITES D’APPRENTISSAGE

Les différents types d’entreprises hôtelières

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 10

Méthode de prise de note

Source : http://www.ac-versailles.fr site de l’éducation nationale française

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 11

1. déterminer des mots 3. imaginer des images bizarres,

2. rattacher à un ordre 4. éprouver les sentiments qui s’y

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 12

Quelle que soit la mise en page, il faut :

Voici quelques exemples de tracés possibles :

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 13

Méthodes de prise de notes (Application 2)

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 14