Industrie Laitière

MODULE: TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRES
LICENCE EN VALORISATION DES PRODUITS DU TERROIR

2023-2024
Industrie laitière
LICENCE EN VALORISATION DES PRODUITS DU
TERROIR
2023-2024
Mme Jihane OUMATO

Faculté des Sciences - Rabat
Contenu du cours
 Chapitre 1: Secteur laitier national
 Chapitre 2: Propriétés et composition du lait
Chapitre 3: : Microbiologie du lait
 Chapitre 4: Lait de consommation
 Chapitre 5: Fabrication des laits de conserve (Poudre de lait) (Projet)
 Chapitre 6: Lait concentré (Projet)
 Chapitre 7: Lait fermenté
 Chapitre 8 : Technologie des fromages

Chapitre 1: Secteur laitier national
La filière laitière au Maroc assure la sécurité alimentaire du pays en produisant 96% des besoins
nationaux en lait et dérivés (elle est passée de 88% en 2008 à 96% en 2017) . Malgré ses
performances, elle se heurte à des défis, notamment liés au climat, à l’instabilité du marché et à la taille
des exploitations.
Au Maroc, la filière laitière comprend près de 400 000 exploitations dont 100 000 exploitants
saisonniers. La production se fait à 82% dans les « bassins laitiers », c’est-à-dire le Ghrab, Loukkos,
Tadla, Doukkala, Chaouia, Souss Massa, Saiss, etc). En 2016, 2,5 milliards de litres de lait ont été
produits. La croissance moyenne de production est faible : 4 à 5% par an. En avril 2015, un contrat-
programme a été signé entre le gouvernement et la filière laitière. Il vise, entre autres, à augmenter la
collecte de lait à 4 milliards de litres en 2020.
Tableau 1: Production laitière des différentes espèces animales au Maroc (en tonnes)
(FAOSTAT)
Contrat programme lait: 2015-2020
Maroc lait
Contrat programme lait: 2015-2020 (suite)

Consommation du lait
 Selon la fédération Interprofessionnelle Marocaine du lait, FIMALAIT (Maroc lait), la

consommation nationale moyenne est de 72 litres par habitant et par an. La forme liquide est
de loin la plus consommée par les familles marocaines. A titre de comparaison, les français
consomment environ 290 litres de produits laitiers par an et par habitant. Ces chiffres sont
en stagnation, le contrat-programme signé a pour objectif de rehausser la consommation à 90
litres en 2020.
Consommation du lait
Défis de la filière
Dépendance des aléas climatiques : alternances des années de faibles pluviométries (2012/2013,
2015/2016) affectant les ressources fourragères et la hausse des prix des aliments.
Instabilité et fébrilité du marché du lait : tendance à la baisse de la consommation face à une

surproduction qui risque de devenir structurelle
Contexte compétitif défavorable : circuit informel, couts de production et d'exploitation,...

Fédération Interprofessionnelle de la Filière
Lait dénommée « Maroc Lait »
Amont Avale
Fédération Marocaine des Eleveurs Fédération Marocaine de
producteurs Laitiers ( FEMAPROL) l'Industrie laitière ( FMIL)
ORGANISATION DE LA FILIERE (2/2)

Chapitre 2: Propriétés et composition du
lait
Chapitre 2: Propriétés et composition du lait
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :
● Protéines,
● sucres (lactose)
● Calcium
● Vitamines : famille de vitamine B (B12) – A et D dans les produits non écrémés
● Pas de fer
● Apports potentiels en lipides
 A- LAIT : Définition : Sans indication de l’espèce, le mot Lait désigne le lait de vache. ″
 Le lait a été défini lors du premier Congrès international pour la répression des fraudes à
Genève en 1908, comme le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une
femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement
et être exempt de colostrum.
 Réglementation Marocaine
Décret n° 2-00- 425 du 10 Ramadan 1421 (7 Décembre 2000) relatif au

contrôle de la production et de la commercialisation du laits et produits
laitiers): Article premier
Lait: produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou

plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction
 Réglementation Marocaine (suite)
La dénomination de lait, sans autre indication est réservée de lait vache.
Pour tout autre lait, cette dénomination doit être accompagnée de

l’indication bien apparente de l’espèce animale dont il provient.
Colostrum: le produit éliminé par la mamelle pendant les 7 jours suivant

la mise bas ou l’accouchement.
Tableau 4 : Composition générale du lait de vache
Constituant Composition moyenne du lait
Eau 87,5- 89,9%

Matières Grasses 3,6-3,9%
Protéines et composés azotés non protéique 3,2%
Glucides 4,1- 5,1%
Matières salines 0,9%
Constituants mineurs :
Enzymes, vitamines, Pigments (carotènes, xanthophylles)

Cellules diverses (cellules épithéliales, leucocytes, bactéries, levures, moisissures)
Éléments divers (bioxyde de carbone, oxygène, azote et autres gaz)
autres matières
Lait et produits dérivés
Les laits secrétés par différentes espèces contiennent les mêmes catégories de
composants : protéine, lactose, matière grasse, minérale, etc cependant les
proportions de ces composants varient largement selon l’espèce considéré.
La composition moyenne de lait de vache est indiquée sur le tableau 5. Cette

composition varie toute fois beaucoup en fonction de:
 L’alimentation,
 La période de lactation,
 La saison,
 La race d’animale,
 L’intervalle entre la traite,
 L'âge et santé.
Tableau 5: Composition moyenne et apports énergétiques des laits de vache, chèvre, brebis,
chamelle et humain Vignola, 2002).
Ces différences dans la composition

biochimique des laits s’expliqueraient par
les besoins spécifiques des nouveaux nés
: les laits plus riches en protéines et en
minéraux s’adresseraient plus aux petits
dont le développement à la naissance
est faible mais la croissance rapide alors
que les laits riches en lactose, tels que le
lait humain répondraient plus aux besoins
liés au développement du cerveau.
Le lait contient aussi des enzymes, des anticorps, des hormones, et même certaines cellules
(macrophages), il contient inévitablement des micro-organismes et accidentellement les
antibiotiques et antiparasitaires.
Le lait est une émulsion, c’est-à-dire un mélange macroscopiquement homogène mais

microscopiquement hétérogène, composé de deux liquides non-miscibles, en
l’occurrence les lipides et l’eau, et d’un émulsifiant stabilisant le tout, à savoir la
caséine k (kappa).
 D’un point de vue physique, le lait est constitué d’un système complexe, système à
plusieurs phases :
 Phase continue:
- Phase dispersante : Lactosérum (lactose+ protéine sérique (soluble dans l’eau)+ sels
minéraux et organiques) ;
Phase discontinue:
- Phase particulaire1 : Emulsion des globules de matière grasse ;
- Phase particulaire2 : Suspension colloïdale des micelles protéique (caséine+ phosphore
de calcium, vitamine,..).
- Les gaz dissous: Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone
(CO2), du diazote (N2) et du dioxygène (O2).
 1- Propriétés :
 Le lait de vache est un liquide opaque de couleur blanche, plus ou moins
jaunâtre selon la teneur en ß-carotène de sa matière grasse. Sa saveur est
douce et son odeur faible, mais identifiable.
 Le lait bout entre 100.15 et 100.17 et se congèle vers moins 0.555°c.
 Le pH de lait est entre 6.5-6.7 ;
 L’acidité de lait s’exprime en dégrée Dornic, 1°D = 0.1g d’acide lactique/
litre de lait → 0.1g/l ; (lait frais à une acidité de 15 à 18°D) ;
2- Composition:
2-1 Les glucides du lait: Lactose
Le lactose est le sucre de lait, on le trouve nulle par ailleurs : β‐ D galactopyranosyl, 1‐4 D
glucopyrane, (ou galactosido-1,4-glucose), c’est un disaccharide (épimères):
- 4 fois moins sucrant que le glucose,
- peu soluble,
- possède un groupement réducteur,
- substrat de fermentation pour les bactéries lactiques,
- joue un rôle nutritionnel chez l’enfant.
Fig 11: Structure chimique du lactose.

2-2 PROTÉINES:
(Azote non protéique)

2-2 PROTÉINES:
Teneur en protéines environ 3,2 à 3,4 % du lait, divisée en 2 classes:

 Azote non protéique (ANP): ~ 0,2% du lait
Urée (20-40% ANP), peptides, acides aminés
 Protéines:
* protéines insoluble du lait: la caséine, coagulable. Cette dernière
représente plus de 80% des protéines du lait.
* Les protéines solubles du lait ou protéines de sérum également
appelées protéines sériques, ne précipitent pas sous l'effet de
l'acidification(présentes dans le lactosérum)
2-3 Matière grasse :
 Existe sous forme de globules gras en émulsion
 Source d’énérgie et d’acides gras essentiels
 Rôle dans la qualité organoleptique du lait et des produits laitiers
Globules gras
 Diamètre : 0,2 à 15 µm
 Entouré d’une membrane ( rôle d’émulsifiants et de protection contre l’oxydation et la lipolyse)
a) Taux de MG
 Le lait contient environ 35g de lipides par litre, le taux varie de 2.5‐5% en
relation avec la quantité de lait produite (plus la vache produit le lait
moins il ya des lipides et inversement) et en fonction de saison (la vache
produit moins de lait en hiver).
Le lait commercialisé est standardisé à un taux fixé à :

- 35 à 36 g/l (entier),
- 16 à 18 g/l (demi-écrémé),
- 0,5- 5 g/l (écrémé).
 b) Composition de MG:
• Triglycérides, (97 à 99% des lipides totaux), formés principalement de :
- Acide gras saturés (60 à 70%) ;
* Phospholipides, (1%) : est un lipide contenant un groupe acide phosphorique en tant que
mono ou di-ester, leur caractéristique à la fois lipo et hydrophiles leur permettre de former
des ponts entre la phase grasse et aqueuse ;
* Stérols : (0.3‐0.4%) dont le cholestérol à peut prés (70mg/l)
* Caroténoïde : dont β carotène 0.15mg/l, vitamine A 0.5mg/l.

2-4 Apport en minéraux
 Le lait est une source importante de calcium : 1 200 mg par litre (les besoins journaliers de
l’adulte sont de 900 mg). Le calcium du lait est mieux absorbé que celui de toute autre
source grâce a la présence d’éléments favorables (protéines, graisses et un peu d’acide
lactique). Il est mieux utilisé par l’organisme car le lait apporte en même temps du
phosphore et de la vitamine D. Le lait apporte en outre du chlorure de sodium, du chlorure
de potassium et de faibles quantités de soufre, magnésium et cuivre. Il ne contient pas de
fer.
2-4 Apport en minéraux

2-5 Apport en vitamines
 Le lait entier est une source appréciable de vitamine A. La teneur en vitamine D est
variable (plus élevée dans le lait d’été que dans le lait d’hiver). Presque toutes les
vitamines du groupe B sont présentes, en particulier la vitamine B12. Les vitamines
liposolubles (A et D) sont absentes dans le lait écrème.
Valeur nutritive:
 Le lait de la femme est un aliment complet, pour l'enfant au début de son existence. Le lait est à peu
près le seul aliment qui puisse répondre de façon équilibrée à la plupart des besoins nutritionnels de
l'Homme. Pour un enfant de 5 ans par exemple, un demi-litre de lait peut couvrir quotidiennement
environ :
 · 25% des besoins caloriques
 · 40 % des besoins protéiques
 · 70 % des besoins en calcium et en vitamines B2
 · 30% des besoins en vitamines A et en vitamines B1.

Chapitre 3: Microbiologie du lait
 Le lait est, de part de sa composition physicochimique, un excellent substrat pour la

croissance microbienne. De ce fait, le lait comporte une flore originelle et une flore de
contamination.
Flore originelle :
Le lait contient peu de Microorganismes lorsqu'il est prélevé dans de bonnes conditions,
à partir d'un animal sain (moins de 103germes /ml). Il s'agit essentiellement des germes
saprophytes de pis et des canaux galactophores : microcoques, streptocoques
lactiques, lactobacilles.
Flore de contamination :
 Le lait au cours de la traite, du transport et du stockage à la ferme ou à l'usine, est contaminé
par une grande variété de germes. Ces contaminants peuvent être d'origine fécale entrainant la
présence de clostridium, d'entérobactéries, coliformes et d'entérobactéries pathogènes

(Salmonelle, Yersinia, Compylobacter). Les laits provenant d'animaux malades peuvent contenir
des germes pathogènes (Fig.). Streptococcus galactiae, Staphylococcus aureus, Brucella, Bacillus
anthracis et listeria. Ceci explique l'importance d'un contrôle sanitaire rigoureux.
Figure . Les bactéries entrent par le canal du trayon et

pendant l’inflammation du pis, le lait
est fortement infecté par les bactéries.
Chapitre 4: Lait de consommation
Introduction
Pour devenir lait de consommation, le lait cru ne doit subir que des traitements physiques,
comme la clarification, l’écrémage (la standardisation), l’homogénéisation et bien
évidemment les traitements thermiques. C’est uniquement ce dernier qui fait différencier
le lait pasteurisé, le lait stérilisé et le lait U.H.T. ; les autres traitements sont presque
identiques pour ces produits.
Le lait cru doit, à son arrivée dans l’établissement de transformation, être rapidement
refroidi à une température ne dépassant pas 6 °C et conservé à cette température
jusqu’à sa transformation.
Chapitre 4 : Lait de consommation
I- Etapes communes
1. Réception
L’étape de réception du lait doit se faire sans bris des globules gras ni incorporation d'air dans la conduite
de lait tout en maintenant les contrôles de qualité nécessaires
2- Clarification
La clarification est l'opération par laquelle le lait est soumis à une force centrifuge ( par un clarificateur )
dans le but d'en extraire les particules plus denses, tels les débris cellulaires, les leucocytes et les matières
étrangères. Sans ce traitement, ces particules sédimenteraient dans le lait homogénéisé, au point de
devenir visibles dans les contenants transparents.
2- Clarification (suite)
La clarification se fait à l'une des étapes suivantes :

 A la réception, avant le stockage du lait cru;
 Entre le stockage et la standardisation;
 Entre la standardisation et l'entrée du pasteurisateur;
3- Ecrémage
L’écrémage: cette opération manuelle (crémage) ou mécanique (par centrifugation) consiste à

séparer la crème (globules gras en suspension) du lait. La crème peut ensuite être utilisée pour la
production de beurre ou de crème de consommation.
 Bien que les phases lipidiques et aqueuses du lait ne soient pas miscibles, la décantation des
globules gras à la surface du lait est lente ; c’est pourquoi on les accélère au moyen de
séparateurs centrifuges, qui déchargent en continu la crème d’une part et le lait écrémé d’autre
part (Figure ).
3- Ecrémage
 La quantité de matière grasse que l’on peut séparer du lait dépend de la

conception du séparateur, de la vitesse d’écoulement du lait à travers celui-ci et
de la distribution des tailles des globules gras. En général, on retire de 100 l de lait,
10 l de crème à 35-40% de matière grasse. Le lait écrémé ne renferme plus
qu’environ 0,1% de matière grasse.
4- Standardisation:
Cette étape consiste à l’addition de la matière grasse et les protéines au taux désiré.
La standardisation peut se faire en cuvée ou en continu. Dans le premier cas, il s'agit de

mélanger dans un réservoir:
–lait écrémé + crème

–lait écrémé + lait entier Dans des proportions calculées pour arriver au pourcentage de
matière grasse désiré dans le mélange.
Quant au procédé en continu, il peut être plus ou moins automatique. Ainsi, on peut, de façon
contrôlée, injecter du lait écrémé dans le lait entier en direction vers la pasteurisation (Figure 2 et 3
).
 On utilise des vannes de régulation, des débitmètres et des densimètres et une boucle de
régulation automatisée pour ajuster la teneur en matière grasse du lait et de la crème aux
valeurs désirées. Ce matériel est généralement assemblé en unités
Figure 3: systèmes de standardisation directe en ligne

5- Homogénéisation
L’homogénéisation est une opération qui sert à empêcher les globules gras de remonter à
la surface du lait en réduisant leur diamètre, elle se répartissent de façon homogène dans
la phase aqueuse empêchant ainsi la remontée de la crème à la surface, même après un
entreposage de plusieurs jours.. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression
élevée à travers des orifices ou valves très étroits
Figure . L’homogénéisation entraîne le fractionnement des globules gras en des

globules beaucoup plus petits
II- Traitement thermique

 Cette opération consiste à l’application des traitements thermiques voir la pasteurisation, stérilisation.
Refroidissement
Tous les microorganismes n'étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement thermique doit être
suivi d'un brusque refroidissement.
Lait pasteurisé
La dénomination « lait pasteurisé » est réservée au lait :
a) Obtenu par un traitement mettant en oeuvre une température élevée pendant un court laps de
temps (au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente) ou par un
procédé de pasteurisation utilisant des combinaisons différentes de temps et de température pour
obtenir un effet équivalent ;
b) Immédiatement refroidi après pasteurisation pour être ramené, dans les meilleurs délais, à une
température ne dépassant pas 6°C;
c) Présentant une réaction négative au test phosphatase
- La pasteurisation est un traitement thermique modéré permettant la destruction

des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de la flore d'altération. Ce
traitement permet d’une part, d’assurer la salubrité du produit et d’autre part,
d’améliorer sa conservabilité. Après pasteurisation, le lait est refroidi afin de ralentir
le développement des germes encore présents.
Le pasteurisateur est composé de quatre sections :
 une section de récupération de chaleur pour le préchauffage et le
pré-refroidissement : elle permet de diminuer les coûts
énergétiques ;
 une section de chauffage pour porter le produit à pasteuriser à sa
température de traitement ;
 un chambreur, tube isolé thermiquement dans lequel le produit
circule à la température du barème : sa taille et le débit du produit
déterminent la durée de la pasteurisation ; ce maintien à la
température du barème est appelé chambrage ;
 une section de refroidissement pour porter le produit à température
de stockage.
Exemple
d’échangeur de
chaleur à
contre-courant
Il existe trois types de pasteurisation et cela en fonction du barème de pasteurisation couple temps et température.
 Basse température LTLT (Low Temperature Long Time)
 Haute température HTST (High Temperature Short Time)
 Flash température
a- Basse température :
Elle consiste à chauffer le lait dans des cuves ouvertes 62-65°C pendant 30 min, cette pasteurisation n’est plus
utilisée en laiterie.
b- Haute température :
Cette pasteurisation est réalisée à une température de 71-75° C pendant 15 à 40 secondes.
c-Flash pasteurisation
Le barème est de 80 à 90°C pendant 1 à 2 secondes, à cette température la phosphatase et la peroxydase sont
détruites, la date limite de consommation (DLC) du lait pasteurisé ne dépasse pas 7 jours.
Courbe d’effet létal et courbes de température et de durée de la destruction de

certaines enzymes et de certains micro-organismes
Fig. Diagramme de fabrication du lait pasteurisé

Laits de longue conservation
 Stériliser un produit signifie lui faire subir un traitement thermique si intense que tous les micro-
organismes et toutes les enzymes thermorésistantes sont inactivés. Les produits stérilisés ont
d’excellentes qualités de conservation et peuvent être stockés pendant des périodes prolongées
à la température ambiante. Ceci permet donc à de nombreuses laiteries de distribuer des produits
stérilisés sur de longues distances.
 - Deux méthodes sont utilisées pour la production du lait de longue conservation. La stérilisation en
récipients ;
 - Le traitement à Ultra Haute Température (UHT)

a-Lait stérilisé
La dénomination « lait stérilisé » est réservée au lait préalablement conditionné dans un emballage hermétique, puis
chauffé pendant 15 à 20 minutes à une température de 115-120°C afin de détruire tous les germes susceptibles de
s’y développer. Le lait est ensuite rapidement refroidi.- Deux procédés sont utilisés pour la stérilisation en bouteilles
ou en boîtes :
• Traitement discontinu en autoclave (Fig.)
• Des systèmes de traitement continu :
* Stérilisateurs hydrostatiques verticaux à colonnes (Fig.)
* Stérilisateurs horizontaux à sas rotatifs (Fig.)
Fig. Traitement discontinu dans l’autoclave

Fig. Stérilisateur vertical ou à colonne Fig. Stérilisateur horizontal

Lors de la production des laits stérilisés (Fig.), les

principaux défauts des laits stérilisés à
éviter sont la coloration prononcée du lait et le
goût du cuit (Réactions de Maillard et
caramélisation).
Diagramme de fabrication d’un lait stérilisé

(stérilisation en récipient)
b. Lait stérilisé UHT

Le procédé dit d'ultra haute température est également un procédé qui permet d'écourter le temps
de chauffage: les qualités gustatives du lait sont mieux préservées qu’avec la stérilisation simple. Il
s'agit de porter rapidement le lait à la température de 135°C minimum pendant 2 à 4 secondes, puis
de le conditionner dans une ambiance stérile, dans le but de :
 Assurer sa stabilité et sa valeur nutritive assez longtemps pour satisfaire les exigences commerciales ;
 Libérer de tous microorganismes pathogènes et toxines pouvant affecter la santé du consommateur;
 Détruire tout microorganisme capable de proliférer lors de l'entreposage
- Le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. On le trouve dans le commerce sous le nom « lait
stérilisé UHT ».
- Il existe deux principaux types de systèmes UHT : direct et indirect

- Systèmes directs : le lait entre en contact direct avec le fluide du chauffage, suivi d’un refroidissement instantané
dans un récipient sous vide. Les systèmes directs se divisent en :
• Systèmes à injection de vapeur (injection de vapeur dans le lait) ou upérisation (Fig.)
• Systèmes à infusion dans la vapeur (introduction du lait dans un récipient rempli de vapeur) (Fig.)
Fig. Systèmes à injection de vapeur Fig. Système à

ou upérisation (buse d’injection) infusion dans la vapeur
Systèmes indirects : la chaleur est transmise du fluide de chauffage au lait à travers une paroi (plaque ou
tube). Les systèmes indirects peuvent être basés sur :
• Des échangeurs de chaleur à plaques (Fig.)
• Des échangeurs de chaleur tubulaires (Fig.)
• Des échangeurs de chaleur à surface raclée (Fig.)
Fig. Echangeur de chaleur à plaques

pour chauffage et refroidissement Fig. Echangeur de Fig. Echangeur de
chaleur à surface chaleur tubulaire
raclée
- L’installation de traitement UHT direct à injection de vapeur et échangeur de chaleur à plaques est présentée
dans la figure ci-après:
Fig. Procédé UHT à chauffage par

injection de vapeur directe combinée
à un
échangeur de chaleur à plaques.
Chapitre 5: Fabrication des laits de
conserve (projet)
Chapitre 6: Lait concentré (Projet)
Chapitre 7: Laits fermentés
 Selon le (décret n° 88/1203 du 30 décembre 1988), un lait fermenté est un produit laitier
composé exclusivement de matières premières d’origine laitière (lait et constituants du
lait), ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des micro-organismes
spécifiques, et caractérisé par une teneur en acide lactique minimale de 0,6 %. Il peut être
additionné de certains ingrédients lui conférant une saveur spécifique (sucre, arômes,
préparations de fruits, additifs), à condition que cette addition n’exède pas 30 % du poids
du produit fini.
Chapitre 7 : Laits fermentés
 Pour des laits fermentés dits « probiotiques », c’est-à-dire contenant des bactéries
d’origine intestinale comme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii,
Bifidobacterium bifidum……, que la teneur en cette flore spécifique doit être
supérieure ou égale à 1 million de bactéries vivantes par gramme de produit.
Définition : fermentation lactique
C’est la transformation du lactose en acide lactique sous l’action de microorganismes

spécifiques appelés bactéries lactiques
Objectif de la fermentation lactique
Les bactéries dégradent lactose pour produire de l’énergie intracellulaire

Rappel sur les protéines du lait
Les caséines s’associent entre elles en formant des micelles (agrégats) :

- de forme sphérique,
- de 0,05 à 0,3 mm de diamètre,
- de PM proche de 3. 109 D
- d’un nombre de 1012/ml de lait,
Fig. 11: Les micelles des caséines du

lait.
 Les micelles sont donc des assemblages hétérogènes de caséines.

 Il y a dans un premier temps formation de sous micelles contenant une vingtaine de
caséines. Ces sous-micelles sont constituées des trois types de caséine (alpha, beta et
kappa). Ces sous-micelles vont ensuite subir un niveau d’agrégation supérieur ou elles vont
s’associer entre elles. Alpha et beta étant plus hydrophobes que kappa. Les sous micelles
contenant peu ou pas de caséine κ sont les plus hydrophobes, elles s’agrègent facilement
et rapidement entre elles et se retrouvent au centre de la micelle. Les sous micelles plus
riches en caséine κ sont plus hydrophiles et se positionnent sur le pourtour de la micelle en
contact avec le lactosérum.
 Au sein de ce système micellaire complexe il semblerait que le phosphate de calcium joue
un rôle de liant entre les caséines sensibles au calcium au sein des sous micelles et micelles.
Les propriétés physico-chimiques des micelles de caséines jouent un rôle important dans
plusieurs traitements technologiques entre autre la fabrication de fromage.
Fig 12: Représentation schématique du processus de formation d’une

micelle hétérogène de caséine
La coagulation lactique
Mécanisme :
 Par le biais de la production d’acide lactique
 Chute du pH
 Augmentation Calcium soluble
 Extrémités négatives des micelles neutralisées (Chute potentiel électrique des micelles )
 Modification de la structure des micelles

La fermentation lactique en pratique
 Pour vous donner une idée de ce que peut faire la fermentation lactique sur le lait, vous
pouvez:
– Ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre dans du lait tiède (pour simuler l’acidification)
– Observer
– Vous devez voir le lait cailler (des grumeaux apparaissent).
 C’est en simplifiant le principe de fabrication du yaourt.
 Cette expérience marche aussi avec du lait écrémé

 Facteur température :
– T°< 5°C: pas de coagulation,
– T° augmente: accélère la fermentation lactique, pH isoélectrique (neutralisation des
charges)
D’oû Importance de la température pour le caillage
 D’où la différence que l’on peut observer si on refait l’expérience du vinaigre dans
le lait sur du lait froid et du lait tiède !
 Le premier a beaucoup plus de mal à cailler que le second
 Les laits fermentés peuvent être classés en plusieurs catégories, selon les micro-
organismes impliqués dans leur fermentation, leur teneur en matière grasse, le lait utilisé
pour leur fabrication, leur texture, ou leur arôme. Dans tous les cas, ils sont considérés
comme des produits laitiers frais et doivent, à ce titre, présenter une durée de vie limitée
et être maintenus au froid. Certains sont voisins, mais présentés sous des noms variés.
Parmi ces types de produits on trouve :
• les laits fermentés acides : yaourt, laban

• les laits fermentés concentrés : ou rayeb
• les laits acides et légèrement alcoolisés : kéfir, koumiss (lait de jument-origine : Asie
centrale)
1-lait fermenté concentré: Le raïb
Le rayeb ou raïb est un lait fermenté mésophile, Son goût est très proche de celui du yaourt
naturel sans sucre.
 Il peut être produit du lait cru ou du lait en poudre. Les levains lactiques (ou bactéries
lactiques) dégradent le lactose en acide lactique et confèrent par la suite, une acidité
favorable à la conservation du produit et à la coagulation de la caséine qui forme un gel
avec très peu d’exsudation du lactosérum
2-lait fermenté acide: L’ben
est un babeurre obtenu à partir de lait cru fermenté spontanément. Le beurre et le babeurre sont
séparés par barattage. Les modes de préparation sont différents au Maghreb et au Moyen-Orient.
Le leben produit industriellement diffère, dans sa composition bactérienne, des préparations
traditionnelles.
 Il est un lait fermenté, résultant du développement de certains microorganismes qui dégradent le

lactose en acide lactique ou dans certains cas en alcool éthylique ce qui fait de lui un lait acidifié.
Le l'ben fabriqué industriellement est

issu de lait pasteurisé
à 84 °C pendant 30 secondes puis
refroidi à 22 °C et ensemencé de
ferment lactique
Diagramme de fabrication de
L’ben marocain issu de raib
3-lait fermenté acide: Yaourt
 D’après le Codex Alimentarius, le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par
fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus) et de Streptococcus thermophilus à partir du lait
frais ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en
extrait sec) avec ou sans addition de substances (lait en poudre, poudre de lait
écrémé les protéines lactosériques concentrées ou non, la caséine alimentaire,
etc.). Les micro-organismes du produit final doivent être viables et abondants.
Yaourt
 En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fermentés avec les deux
seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, présentant une teneur
en acide lactique minimale de 0,7 % et contenant au moins 10 millions de bactéries
vivantes par gramme de produit au moment de la vente au consommateur.
Croissance associative dans le yaourt
Lors de la production de yaourt, l’utilisation combinée de S. thermophilus et L. bulgaricus permet

de valoriser l’interaction indirecte positive existant entre ces deux espèces. Cette interaction,
appelée protocoopération, se traduit d’abord par:
* Une augmentation des vitesses d’acidification.
* Un accroissement des concentrations bactériennes.
* Une amélioration de la production des composés d’arômes (notamment l’acétaldéhyde)
et de la stabilité physique du produit
La stimulation de S. thermophilus par L. bulgaricus est réalisée grâce à l’activité protéolytique du

lactobacille, qui libère des petits peptides et des acides aminés au profit du streptocoque. En retour, S.
thermophilus fournit de l’acide formique et du CO2 qui, tous deux, vont stimuler la croissance de L.
bulgaricus.
 Qualité Hygiénique
Selon la norme nationale de 1998, N°36 parue au Journal Officiel, les yaourts ne doivent contenir
aucun germe pathogène.
Le traitement thermique appliqué sur le lait avant fabrication du yaourt est suffisant pour détruire
les micro-organismes non sporulés pathogènes ou non. Leur présence dans le yaourt ne peut êtres
que de manière accidentelle. Le pH acide du yaourt le rend hostile aux germes pathogènes,
comme pour la plupart des autres germes indésirables.
Les levures et les moisissures peuvent se développer dans le yaourt. Ces dernières proviennent
principalement de l’air ambiant dont la contamination se situe au stade du conditionnement.
 Types du yaourt
Il existe une très grande variété de yaourt qui diffère par leur composition chimique,
leur technologie de fabrication ainsi que leur saveur
 Types du yaourt (suite)

Diagramme de
fabrication de
yaourt ferme et
en cuve brassé
en pots
 Types du yaourt (suite)
Le yaourt à boire ou liquide est battu après avoir été brassé puis conditionné et stocké
au froid. Le yaourt brassé est préparé en vrac. Le caillé subit un brassage puis un
refroidissement, avant d’être conditionné dans des cuves qui seront stockés au froid. Le
yaourt ferme est conditionné en pots après mélange des ingrédients, passage à l’étuve à
46°C puis en chambre froide pour arrêter l’acidification
Chapitre 8: Technologie des fromages
Principales étapes
 Préparation du lait
 Coagulation du lait
 Egouttage
 Affinage/ maturation
Schéma général de fabrication

1-Préparation du lait
• Standardisation de la composition:
– Taux M.G.
– Protéines (ajout de poudre de lait, de caséines ou de caséinates, ou par
ultrafiltration)
• Traitement thermique:
– Pasteurisation
Ou
– Thermisation & pasteurisation
2-Coagulation du lait
La coagulation est l’étape durant laquelle le lait passe de la forme liquide à l’état solide en
formant un gel.
Elle correspond à une déstabilisation de l'état micellaire originel de la caséine du lait. Dans
la pratique fromagère, cette déstabilisation est réalisée de deux manières :
* Par voie enzymatique à l'aide d'enzymes coagulantes, en particulier la présure,
* Par voie fermentaire ou acide à l'aide de bactéries productrices d'acide lactique

(bactéries lactiques contaminant à l'état naturel le lait ou apportées sous forme de levains).
 Lorsque les caséines sont coagulées, les autres protéines restent en solution en même
temps que le lactose et les sels, constituant le lactosérum.

 Dans les techniques fromagères classiques, les deux modes de coagulation ne sont
jamais utilisés séparément, seule varie l'importance relative de leur action coagulante
respective.
 Cette distinction permet de classer les fromages en trois grandes catégories :
– pâtes fraîches qui résultent d'une coagulation à caractère lactique prédominant;
– pâtes pressées qui résultent d'une coagulation à caractère présure prédominant;
– pâtes molles qui résultent d'une coagulation à caractère mixte.

COAGULATION PAR ACIDIFICATION
ACIDIFICATION PAR:
 Ajout direct d’acide(s)
 Fermentation lactique (levains)
CONSEQUENCES:
Cette acidification entraine :

‐ Une neutralisation de charges négatives portées par les caséines ;
‐ Des micelles de caséine se floculent et se soudent formants au repos un gel
homogène ;
COAGULATION PAR VOIE ENZYMATIQUE
 AGENT: ENZYME PROTEOLYTIQUE
 ORIGINE: ANIMALE, VEGETALE OU FONGIQUE
Présure: la plus employée

PRESURE
 La dénomination “présure” est donnée à l'extrait coagulant provenant de caillettes de

jeunes ruminants abattus avant sevrage.
 La présure contient 2 fractions actives : l'une majeure constituée par la chymosine,

l'autre mineure, par la pepsine.
Activité de la présure
 Une activité élevée sur la caséine Kappa qui conduit à la déstabilisation micellaire
au cours de la phase de coagulation,
 Une activité faible de protéolyse générale sur les différentes fractions caséiniques
qui intervient essentiellement pendant l'affinage du fromage.
FACTEURS AFFECTANT L’ACTIVITE DE LA PRESURE
 pH:
– Le pH optimum: ~5,5.
 Température:
– Température optimale .: 40 –42°C
 Concentration en présure
 Concentration en calcium
Egouttage
Egouttage
 L'évacuation du lactosérum du caillé laissé en masse est faible et lente. Donc, ne

permet généralement pas d'atteindre la composition désirée, d'où la nécessité de faire
recours à des facteurs complémentaires d’égouttage:
•Traitements mécaniques
•Traitements thermiques
Traitements thermique
La chaleur favorise les réactions dans le coagulum ce qui accentue la capacité de la

trame protéique à se contracter, diminue la viscosité du sérum et a pour effet de
favoriser l’expulsion du sérum. Le chauffage est généralement pratiqué (jusqu’à un
maximum de 55 °C) lorsque l’on recherche une teneur en matière sèche élevée dans le
fromage
Traitements mécaniques
 Découpage ou tranchage: accroître la surface d'exsudation du lactosérum
 Brassage
 Moulage
 Retournement
 Pressage, etc.
En pratique, on utilise un ou plusieurs de ces traitements selon le type de fromage.

Traitements mécaniques (suite)
 N.B: Les caillés à dominance lactique (pâtes fraîches), présentent une grande
friabilité et un égouttage limité, ne supportent pas d’actions mécaniques et
l’égouttage est réalisé :
– En sac
– Sur toile filtrante
– En moules perforés
– Par centrifugation
Tranchage (Tranche-caillé)
SÉPARATION CAILLÉ ET MOULAGE

Répartition de la matière sèche du lait après égouttage

Salage
La composition du fromage jeune est finalement ajustée au cours de l’opération de salage.
BUT:
 Complète l'égouttage en favorisant le drainage de la phase aqueuse libre,
 Intervient dans la formation de la croûte,
 Agit sur l’affinage directement ou par l'intermédiaire de Aw,
 Effet sur la saveur du fromage.
TECHNIQUE:
 A sec par saupoudrage,
 Saumurage (solution saturée de NaCl)
Salage (suite)
Teneur en sel de quelques fromages

AFFINAGE OU MATURATION DU FROMAGE
 L’affinage est un ensemble de réactions enzymatiques qui va progressivement transformer les

constituants du fromage jeune obtenu en fin d’égouttage en une multitude de composés rendant
la pâte plus ou moins onctueuse et fondante et lui conférant son arôme et son goût.
AFFINAGE OU MATURATION DU FROMAGE
 Principaux changements:
– Action des enzymes
– Perte du lactosérum
– Remontée du pH
 Contrôle des conditions:
–T & RH%
–Durée du stockage
–Sel (saumure)
ACTION DES ENZYMES
En agissant sur les principaux

 ORIGINE: constituants du lait ( lactose, les
–Enzymes d'origine microbienne (bactériens, levures et triglycérides et les protéines),
moisissures )
elles modifient profondément la
– Enzymes naturelles du lait.
texture du fromage jeune et
–La présure (quantité retenue dans le caillé).
contribuent à former tout un
ensemble de composés qui
 MECANISME:
donnent au fromage affiné sa
–Protéolyse.
saveur et son arôme
–Lipolyse
–Fermentation du lactose.
CLASSIFICATIN DES FROMAGES
• Composition du lait
• Type de coagulation
• Technique de fabrication
• Forme du fromage
• Origine géographique, etc.
Fromages par type de pâte
 Pâtes fraîches
 Pâtes molles
 Pâtes persillées ou pâtes à moisissure interne
 Pâtes pressées
Fromages à pâte persillée ou encore bleus :

fromages dont le caillé est ensemencé de
penicillium
Pâtes fraiche
 la fabrication des fromages à pâte fraiches s’arrête juste avant l’affinage. Ce type de fromage ne
passera pas plusieurs semaines en cave ou au frais pour être affiné, il gardera une texture fraîche
et humide.
Le fromage à pâte fraîche a été très peu égoutté, il garde donc un fort taux d’humidité,
entre 60 et 80 %. Cela lui apporte une texture très onctueuse et crémeuse. N’ayant pas
été jusqu’à l’étape de l’affinage.
Comme il n’a pas été affiné, le fromage à pâte fraîche ne comporte pas de croûte. Il est
parfaitement homogène et on n’observe pas de distinction sur la partie extérieure de la
pâte..
Fromage à pâtes fraiche

Pâtes molles
 Ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave
l'apparition d'une croûte, et se divisent en:
Pâtes molles
Pâtes molles à croûte fleurie
Pâtes molles à croûte lavée

Pâtes molles (suite)
 Pâtes molles: Les fromages à pâte molle ont une pâte qui n’a été ni cuite ni pressée, La pâte
est alors onctueuse, voire coulante à pleine maturation du fromage. le caillé est déposé en
bloc dans un moule. L’égouttage est lent, facilité par un simple tranchage du coagulum.
 Pâte molle à croûte fleurie: couverte d’une moisissure, par exemple du genre Penicillium
 Pâte molle à croûte lavée: par lavage de la surface des fromages à l’eau salée, qui favorise
une flore bactérienne rouge orangé conférant à ces fromages saveur et odeur prononcées.
Fromage à pâte molle et à croûte lavée
livarot est un fromage français de Normandie

Pâtes persillées
 Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus sont des
appellations appliquées à des fromages dont le caillé est ensemencé de penicillium. Le
fromage sera aussi parfois percé pour que le champignon (Penicillium glaucum
ou Penicillium roqueforti) se développe.
Pâtes pressées
 Fromages à pâte pressée non cuite: regroupent les produits «à dominante présure»
et dont le caillé est découpé et brassé en cuve. La masse est ensuite moulée et
fortement pressée , puis laissé à l'affinage.
 Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure: pour lesquels, après pressage, leur
technologie repose sur le même principe que les pâtes pressées non cuites, à savoir
éliminer le lactosérum au maximum. Cet aspect est renforcé par la cuisson des
grains de caillé obtenus après coagulation et brassage (chauffage jusqu’à 55 °C)
puis laissé à l'affinage.
 Fromages à pâte pressée demi-cuite

Classification des différentes pates de fromages selon (pH) et

(Aw).

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MODULE: TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRES

LICENCE EN VALORISATION DES PRODUITS DU TERROIR

Mme Jihane OUMATO

 Chapitre 2: Propriétés et composition du lait

Chapitre 3: : Microbiologie du lait

 Chapitre 4: Lait de consommation

 Chapitre 5: Fabrication des laits de conserve (Poudre de lait) (Projet)

 Chapitre 6: Lait concentré (Projet)

 Chapitre 7: Lait fermenté

 Chapitre 8 : Technologie des fromages

Contrat programme lait: 2015-2020

Contrat programme lait: 2015-2020 (suite)

 Selon la fédération Interprofessionnelle Marocaine du lait, FIMALAIT (Maroc lait), la

Instabilité et fébrilité du marché du lait : tendance à la baisse de la consommation face à une

Contexte compétitif défavorable : circuit informel, couts de production et d'exploitation,...

ORGANISATION DE LA FILIERE (2/2)

Décret n° 2-00- 425 du 10 Ramadan 1421 (7 Décembre 2000) relatif au

Lait: produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou

 Réglementation Marocaine (suite)

La dénomination de lait, sans autre indication est réservée de lait vache.

Pour tout autre lait, cette dénomination doit être accompagnée de

Colostrum: le produit éliminé par la mamelle pendant les 7 jours suivant

Tableau 4 : Composition générale du lait de vache

Constituant Composition moyenne du lait

Eau 87,5- 89,9%

Enzymes, vitamines, Pigments (carotènes, xanthophylles)

La composition moyenne de lait de vache est indiquée sur le tableau 5. Cette

Ces différences dans la composition

Le lait est une émulsion, c’est-à-dire un mélange macroscopiquement homogène mais

Fig 11: Structure chimique du lactose.

(Azote non protéique)

Teneur en protéines environ 3,2 à 3,4 % du lait, divisée en 2 classes:

2-3 Matière grasse :

 Existe sous forme de globules gras en émulsion

 Source d’énérgie et d’acides gras essentiels

 Rôle dans la qualité organoleptique du lait et des produits laitiers

Le lait commercialisé est standardisé à un taux fixé à :

• Triglycérides, (97 à 99% des lipides totaux), formés principalement de :

- Acide gras saturés (60 à 70%) ;

* Stérols : (0.3‐0.4%) dont le cholestérol à peut prés (70mg/l)

* Caroténoïde : dont β carotène 0.15mg/l, vitamine A 0.5mg/l.

2-4 Apport en minéraux

2-4 Apport en minéraux

2-5 Apport en vitamines

 · 25% des besoins caloriques

 · 40 % des besoins protéiques

 · 70 % des besoins en calcium et en vitamines B2

 · 30% des besoins en vitamines A et en vitamines B1.

 Le lait est, de part de sa composition physicochimique, un excellent substrat pour la

 Le lait au cours de la traite, du transport et du stockage à la ferme ou à l'usine, est contaminé

présence de clostridium, d'entérobactéries, coliformes et d'entérobactéries pathogènes

Figure . Les bactéries entrent par le canal du trayon et

La clarification se fait à l'une des étapes suivantes :

L’écrémage: cette opération manuelle (crémage) ou mécanique (par centrifugation) consiste à

 La quantité de matière grasse que l’on peut séparer du lait dépend de la

La standardisation peut se faire en cuvée ou en continu. Dans le premier cas, il s'agit de

–lait écrémé + crème

Figure 3: systèmes de standardisation directe en ligne

Figure . L’homogénéisation entraîne le fractionnement des globules gras en des

II- Traitement thermique