Nutrition Assistant médical de santé publique

DEFINITION DE LA NUTRITION :
Processus adopté par les organismes vivants pour utiliser les aliments afin d'assurer leur
croissance et leurs fonctions vitales. Elle est également une science regroupant plusieurs
disciplines facilitant la compréhension des conseils alimentaires, voire médicaux, de façon à
permettre aux individus de rester en bonne santé.
Autres définitions à connaitre :
*Alimentation équilibrée : est un des facteurs majeurs d’un bon état de santé .Elle doit couvrir
les besoins de l’organisme en fonction de ses caractéristiques : âge, sexe, poids et activité
physique.
*État nutritionnel : est l’état physiologique d'un individu défini par la relation entre l'apport et
les besoins en nutriments et par la capacité de l'organisme à digérer, à absorber et à utiliser ces
nutriments.
*Calorie : (cal) représente la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1 °C la température
de 1 gramme d'eau sous une pression atmosphérique normale.

II.BUTS ET INFULUENCE SUR LA SANTE :

La nourriture est un élément essentiel à la vie. Une partie de ce que nous mangeons
quotidiennement est utilisé pour la construction et le maintien dans un bon état les cellules
composant notre organisme.
Le problème de la nutrition est peu important que celui de la thérapeutique, on conçoit encore
mal le fait que l’alimentation ait des lois et que leurs aspects soit peut être l’une des
meilleures moyens de garder l’homme en bonne santé. Certaines maladies sont liées à l’apport
alimentaire et dépendent souvent du niveau de vie. D’autres sont due à un défaut métabolique
permanent ou à des troubles momentanés.
1. sous alimentation : (ou sous-nutrition) est un état de manque important de nourriture
caractérisé par un apport alimentaire insuffisant pour combler les dépenses énergétiques
journalières d'un individu et entraînant des carences nutritionnelles. Chez l'être humain, la
sous-nutrition prolongée entraîne des dommages irréversibles aux organes et, finalement, la
mort. Dans les pays pauvres, il s’agit de maladies de dénutrition, soit due à un déficit
énergétique général(le marasme), soit liées à un déficit spécifique correspondant à des
carences (vitamines, protéines…).
2. sur alimentation : (ou surnutrition) est l’ingestion habituelle d’une quantité globale
d’aliments excessive aux besoins de l’organisme. Pour les individus des pays industrialisés
ayant un revenu suffisant ; les troubles observés sont souvent liés à un phénomène de
surconsommation : obésité, maladies cardio-vasculaires…
3. consommation insuffisant de lait.
4. consommation insuffisant de légumes et de fruits frais.
5. consommation excessive de viandes.
6. consommation excessive de matières grasses.
7. mauvaise organisation des repas.

III.BESOINS NUTRTIONNELS :
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1. besoins énergétiques ou caloriques :

Les cellules du corps humain ont besoin d’énergie pour remplir leurs fonctions. Cette énergie
est apportée par la dégradation de molécules énergétiques.

Principe : l’organisme dépense de l’énergie pour assurer son fonctionnement, même lorsque il
est au repos ; les combustibles que la nourriture doit nous fournir sont :

a.les glucides b.les lipides

a. glucides ou hydrates de carbone :

Les glucides sont des composés organiques dont le rôle est essentiel dans l’alimentation de
l’homme et des animaux. Il existe deux types de glucides : les glucides simples et les glucides
complexes. Les glucides simples comprennent le glucose, le fructose et le galactose qui
peuvent à leur tour former du saccharose (= sucre de table), du lactose ou du maltose. Les
glucides complexes comprennent l’amidon, le glycogène ainsi que la cellulose.

Selon leur mode d’absorption, on distingue :

Les sucres rapides : ils sont rapidement digérés augmentant brusquement le taux de la
glycémie.
Les sucres lents : ils sont dégradés plus lentement, augmentant progressivement la glycémie.
Rôle :
Les glucides sont une source d’énergie rapide ; ils sont le seul carburant des nuerons du
cerveau mais également celui du muscle lors de l’effort intense.

Composition chimique :(C6 H12 O6)

Les principaux glucides :

Les monosaccharides (glucose, fructose, galactose)

Les disaccharides (maltose, saccharose, lactoses)
Les polysaccharides (amidon, cellulose, glycogène)

L’amidon : est le sucre de réserve des plantes ; on le trouve dans les céréales, la pomme de
terre, le riz, les pattes, les légumes secs.

La cellulose : elle constitue une part importante de ce qu’on appelle les fibres alimentaires
(parties non digestibles des aliments) et sert à réguler la fonction intestinale et aide à
l’évacuation des résidus alimentaires.

Le glycogène : il se trouve dans les tissus des animaux ou il constitue la forme de réserve du
glucose.

Sources:

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*végétales : les céréales (blé, orge, riz, mais) et les pommes de terre sous forme d’amidon, les
fruits, les légumes, la betterave ou la canne à sucre.
*animales : les produits laitiers et dans le foie sous forme de glycogène.
*industrielles : les sucreries (bombons, sucre, caramel, miel…)

Chez l’homme, le glycogène est synthétisé dans les hépatocytes (cellules de foie) et les
cellules musculaires. Seul le glycogène hépatique peut être ensuite redistribué aux autres
cellules de l’organisme.

Besoins journaliers : 5.5 gr par kg de poids et par jour pour un adulte en bonne santé.

Equivalences énergétiques des glucides : 1g de glucose = 4 kcal

b. lipides ou corps gras :

Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants .ils peuvent être à l’état solide,
comme dans les cires, ou liquide comme dans les huiles.

Rôle :

 Ils sont une source importante d’énergie)

 Ils peuvent être utilisés immédiatement ou mis en réserve dans les cellules graisseuses,
 Ils transportent les vitamines liposolubles (A, D, E, K),
 Ils ont un rôle plastique très important dans la structure des membranes cellulaires,
 Ils rentrent dans l’élaboration de nombreuses hormones
 Ils servent au maintien de la température du corps
 Ils jouent un rôle d’isolant contre le froid et les chocs

Composition chimique :(C6 H30 02)

Les lipides ont une densité inférieure à celle de l’eau et sont formés par des acides
gras ; on distingue :

Les acides gras saturés (AGS) : dans les matières grasses animales (œufs, viandes,
poissons, charcuteries, beurre, crème et fromage)
Les acides gras insaturé (AGI): dans les matières grasses végétales (huiles : huile
d’olive, tournesol… ; fruits oléagineux)
Les lipides sont essentiellement stockés dans le cytoplasme des adipocytes sous forme
d’acides gras.

Ces réserves sont plus importantes en quantité que les réserves sous forme de glycogène, donc
Afin d’alimenter correctement le cerveau, l’organisme utilise donc d’abords les réserves
glucidiques (glycogène hépatique), puis, une fois qu’elles sont épuisées, les réserves
lipidiques (tissus adipeux), converties en corps cétoniques (Il s’agit de composés
synthétisables à partir des acides gras, et qui sont utilisables par les cellules nerveuses comme
source d’énergie).

Besoins journaliers : 1 gr par kg de poids et par jour pour un adulte en bonne santé.

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Equivalences énergétiques des lipides : 1g de lipides= 9 kcal

2. besoins plastiques ou de construction :

L’être humain est comparé à une maison qui se construit et se répare avec les matériaux
identiques à ceux de la construction.

Pour l’organisme ces matériaux sont apportés par la nourriture ; ils sont :

a.les protides b. certains sels minéraux

a. protides :

Les protéines (substances azotées) sont les principales composantes des structures de toutes
les cellules du corps humain. Ce sont des chaînes d’acides aminés qui peuvent entrer dans la
composition des muscles, de la peau, des ongles, des poils, du sang, etc. Celles-ci sont
également à la base de nombreuses hormones, d’enzymes et d’anticorps et sont nécessaires à
la croissance, la réparation et la défense des tissus du corps humain.

Principaux protides : Albumine ; caséine ; légumine ; gluten

Rôles :

●Catalyse : toutes les enzymes sont protéiques (sauf les ribozymes).

●Transport : l’hémoglobine transporte l’oxygène des poumons aux organes.

●Energisé la cellule : communication nerveuse

●Communication : de nombreuses hormones comme l’insuline sont des protéines et peuvent

véhiculer un message dans l’organisme.

●L’immunité : le système immunitaire possède des protéines spéciales(les

immunoglobulines).

●stockage : (ex : le fer est stocké dans le foie en se liant à la petite protéine appelée ferritine).

Les protéines contribuent aussi à la couverture calorique.

Les protéines sont des molécules très complexes composés d’une chaine d’acides aminés .ce
sont des composés simples contenant du carbone, de l’hydrogène, de l’oxygène, et de l’azote.

Il existe environ 20 acides aminés(AA) différents dont 8 doivent être apporté par
l’alimentation. Ce sont les acides aminés essentiels (le corps ne peut pas les synthétiser et
doivent être apporté par l’alimentation).

Une protéine donnée peut contenir 500 AA ou plus. Chaque protéine possède un nombre et
une chaine d’AA unique qui déterminent sa structure et sa fonction particulière.

Les 8 AA indispensables à l’être humain sont :

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1-leucine 2-isoleucine
3-valine 4-thréonine
5-méthionine 6-phénylalanine
7-tryptophane 8-lysine

Pour les enfants, l’histidine est considérée comme un AAE.

Sources:

*Animales : viandes, produits laitiers concentrés ou secs, poissons et œufs.

*végétales : légumes secs (lentilles, haricots secs..), céréales (pain, pates, riz…), fruits
oléagineux (amandes, cacahuètes, noisettes, noix, pistaches)

L’organisme utilise les glucides et les graisses pour produire de l’énergie. Mais, en cas
d’excès de protéines alimentaires ou en cas de graisses et de glucides alimentaires inadéquats,
les protéines sont utilisées.les protéines en excès peuvent également être transformées en
grasses et stockées.

Besoins journaliers : 1 gr par kg de poids et par jour pour un adulte en bonne santé.

Equivalences énergétiques des protides : 1g de lipides= 4 kcal

Conclusion :

Les protides sont indispensables à l’organisme.ils doivent être apporté chaque jour par
l’alimentation, car ils ne peuvent pas être stockés en tant que protides dans l’organisme.
Absorbés en excès, ils sont dégradés par le foie, leurs déchets toxiques encombres
l’organisme (urée et acides urique), il est donc inutile et même nocif d’avoir un apport
exagéré en protides.

NB : pour que notre organisme humain adulte fonctionne de façon satisfaisante, il est
souhaitable que sa ration comporte :
50 à55 % des calories proviennent des glucides
30 à35 % des calories proviennent des lipides
15 à 20 % des calories proviennent des protides

b. sels minéraux:

Les sels minéraux sont des substances, provenant de roches, qui entrent dans la composition
des organismes et qui doivent être présents dans l'alimentation soit humaine, soit animale, soit
végétale.ils se présentent sous forme ionique (anions ou cations),exemple :ca++ pour le
calcium ,cl-pour le chlore.

Tirées par les plantes de la terre ou ils existent à l'état des sels; ils nous sont transmis par les
végétaux et les animaux.

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Rôles:

-protection et régulation des fonctions organiques

-participent à la fabrication de certaines hormones et de nombreuses enzymes,

-protègent contre certaines substances toxiques

-régularisent les fonctions organiques par une action équilibrante

-ont une action anti oxydante pour certains

-luttent contre le vieillissement

Différents sels minéraux:

Les sels minéraux existent en quantités relativement élevées dans l'organisme (de l'ordre de
plusieurs grammes) : ce sont le calcium, le sodium, le magnésium, le phosphore et le
potassium.
Les oligoéléments, au contraire, sont présents en très petites quantités dans l'organisme, et
même pour certains seulement à l'état de traces : ce sont le fer, le zinc, le fluor, le cuivre,
l'iode, le manganèse, le cobalt, le sélénium, le vanadium, le molybdène, le chrome...

Le mode de cuisson est important pour la conservation des minéraux: la cuisson à la vapeur, à
l'étouffée ou au micro-onde n'altèrent pratiquement pas les minéraux.

Des carences peuvent être liées à un apport insuffisant (parfois d'origine géologique) ou à une
modification de la digestibilité des oligoéléments: additifs alimentaires, cuisson inadéquate,
médicaments.

Calcium:
Le calcium est l'élément minéral le plus abondant de l'organisme, 1000 à 1500 g chez l'adulte.

Rôles:
- Constituant essentiel des os et des dents,
- rôle essentiel dans la solidité des os (il se renouvelle en permanence),
- entre en jeu dans de nombreuses réactions de nos cellules au niveau des enzymes,
- rôle dans l'influx nerveux et la contraction musculaire,
- rôle important dans la coagulation du sang,
- fonctionnement du muscle cardiaque.

Besoins:
Les besoins en calcium sont évalués à 10 mg/kg par jour chez l'adulte, soit au moins 500 mg
et mieux 1 g par jour.

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Le calcium apporté par les aliments est absorbé dans l'intestin, et la vitamine D est
indispensable à cette absorption, qui n'est cependant pas complète (seulement 40% absorbé).

Pertes:
Les pertes de calcium se réalisent au niveau des urines, de la sueur et des selles.

Sources:
La plupart des aliments contient du calcium, les fromages à pâtes dures (gruyère), les choux,
les amandes, le persil, les noisettes, les autres fromages, les fruits secs, les laitages (lait,
yaourts et fromage blanc, crèmes glacées), les mollusques, les haricots verts, les eaux...
Carence/Excès:

En cas de ration insuffisante de calcium, c'est l'os qui libère le calcium pour maintenir le taux
sanguin de calcium constant. Cela peut aboutir à la longue à une décalcification avec
fragilisation des os. La perte osseuse permet l'apparition la plus rapide d'une ostéoporose
chez la femme après la ménopause.
Un déficit en calcium peut entraîner aussi à la longue, des troubles au niveau de la peau, des
dents, des phanères, du cristallin....
Un excès de calcium perturbe l'assimilation du zinc, du fer et du magnésium et favorise
l'apparition de calculs rénaux (avec crises de coliques néphrétiques) chez les personnes
prédisposées et ne buvant pas assez d'eau.

Phosphore:
C’est le minérale le plus important après le calcium.

Rôles:
- Maintient la santé des os et des dents. Associé au calcium, il participe à la minéralisation du
squelette,
- nécessaire au fonctionnement des nerfs et des muscles,
- intervient dans de nombreuses réactions énergétiques sous forme de phosphates,
- rôle dans la constitution des cellules,
- intervient dans l'absorption et la transformation de certains nutriments.
Besoins
Les besoins en phosphore sont difficile à fixer car l'alimentation courante les dépassent
habituellement sans peine.
Ils sont néanmoins plus élevés chez l'adolescent, ou chez la femme enceinte qui allaite.

Pertes:
Les pertes se font par voie urinaire.

Sources:
Le phosphore est présent pratiquement dans tous les aliments, mais les plus riches sont les
fromages, le jaune d'œuf, le lait, les fruits oléagineux, les légumes secs, le chocolat, les
sardines, le thon, les mollusques et crustacés, les viandes et poissons.

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Carence:

Du fait de sa large répartition, une carence en phosphore est exceptionnelle.

Un déficit en phosphore peut provoquer des fourmillements et une apparition plus fréquente
des crampes musculaires.

Potassium:
Rôles:
Le potassium est surtout présent dans le milieu intracellulaire.
- Electrolyte nécessaire à l'équilibre des fluides, il empêche la fuite de l'eau hors des cellules,
- rôle important dans la transmission de l'influx nerveux et dans la contraction musculaire,
- utile au maintien de l'automatisme cardiaque,
- favorise la digestion et l'assimilation.

Besoins:
Les besoins en potassium se situent entre 2 et 4 g par jour, ils sont plus grands lors de la
croissance et chez le sportif. L'apport par l'alimentation couvre en général les besoins en
quantité suffisante.

Pertes:
Le potassium est éliminé par les urines et un peu par la transpiration.
Sources:
Surtout dans les légumes secs, les fruits secs et oléagineux, les viandes et les poissons
(sardines, maquereaux), le chocolat, les bananes, le cassis...
Les aliments les plus pauvres en potassium sont les produits sucrés (miel, sucre et sucreries)
et les matières grasses (beurres, huiles, margarines).

Carence:

Il est possible de souffrir d'une carence en potassium (hypokalièmie) lors de diarrhées

importantes ou lors de certains traitements (corticothérapie, prise de diurétiques, abus de
laxatifs...). Une carence en potassium entraîne parfois des crampes.

Sodium:

Le sodium est l'élément prépondérant dans le sang et dans les liquides extra-cellulaires du
corps.

Rôles:
- Détermine l'équilibre hydrique de l'organisme et l'hydratation des cellules (avec le
potassium),
- son élimination ou sa rétention, au niveau rénal, sont l'un des mécanismes de la régulation de

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la pression artérielle,
- joue un rôle essentiel dans la contraction musculaire, dont le cœur,
- rôle dans le maintien de l'équilibre acido-basique,
- rôle dans l'excitabilité normale des muscles.

Besoins:
Les besoins d'un sujet adulte sont de l'ordre de 1 à 2 g de sodium par jour. L'alimentation
normale est beaucoup plus riche que nos besoins réels, environ 4 g.

Pertes:
Par les fèces et la sueur.
Le rein est capable de réabsorber la quasi-totalité du sodium qui est filtré : les pertes urinaires
peuvent donc être infimes.

Sources:
Sel de cuisine et nombre d'autres aliments (charcuterie, lait, poissons, viandes, conserves,
eaux minérales, le fromage, le pain...).

Carence/Excès:

L'excès de sodium accroît les risques d'hypertension artérielle et permet la formation

d'œdème.
Un déficit important en sodium (hypanatrémie) que l'on peut voir exceptionnellement en cas
de non compensation des pertes ou de dilution par une ingestion massive d'eau pure, ou
encore lors de certaines maladies, entraîne une chute de la tension artérielle, des malaises, un
trouble de la coordination et peut aboutir au comas et à la mort.

Magnésium:
Le magnésium a un rôle physiologique important que viennent confirmer les troubles dus à sa
carence. Chez l'homme adulte sa quantité est de 30 g environ. Près des deux tiers sont fixés
sur l'os sous forme de phosphates et de bicarbonates.

Rôles:
- Rôle dans le fonctionnement normal des cellules,
- rôle dans la transmission de l'influx nerveux,
- stimule la formation d'anticorps,
- nécessaire dans de nombreux systèmes d'enzymes, spécialement liés à la production
d'énergie,
- régulation du rythme cardiaque.

Besoins:
Les besoins sont évalués à 5 à 7 mg/kg/j chez l'adulte . En général les besoins en magnésium
sont augmentés pendant la croissance chez le jeune, pendant la grossesse et la lactation, chez

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le sportif soumis à un exercice musculaire intense, chez le sujet âgé pour lequel les apports en
magnésium doivent être le double de l'adulte.

Pertes:
Surtout fécales, quelques pertes urinaires.

Sources:
On trouve du magnésium dans le chocolat, les céréales complètes, les fruits secs, les
oléagineux, les crustacés, les légumes secs, le riz et le pain complet, les épinards, les
bananes...

Carence/Excès:
Une carence en magnésium peut être à l'origine de faiblesses musculaires, de crampes, de
crises de tétanie, de troubles digestifs, de spasmophilie, un manque de tonus, de la fatigue et
de la nervosité.
Les intoxications par le magnésium sont rares, mais peuvent être observées, en particulier en
cas d'apports excessifs de magnésium en injections chez des sujets ayant une insuffisance
rénale : elles se traduisent par une baisse de la tension artérielle, des nausées, une somnolence,
et des troubles cardiaques.

Les oligo-éléments:

Fer:

L’organisme contient en moyenne 3g de fer dont 70% se trouve dans l’hème. Cette quantité
varie en fonction du sexe, en effet, les femmes (2,5g) ont moins de réserve que les hommes
(4g).

Il est transporté par la transferrine et stocké dans la ferritine dans le foie, la rate,… C’est sous
cette forme qu’il est dosé car le fer sérique n’est pas un bon indicateur.

Le fer de l’alimentation est absorbé de façon variable (en moyenne 10%). Le fer hémique est
le mieux absorbé (F=25%), on le trouve dans les produits carnés. Dans les céréales la
biodisponibilité est de 5% mais en plus, son absorption va dépendre des autres produits : La
vitamine C favorise l’absorption du fer non hémique : ↑ de l’absorption de 2 à 4.

Rôles :

-Constitution d’enzymes

-Transport de l’oxygène

-Présent dans les cytochromes et intervient dans de nombreux enzymes d’oxydation.

Carences :

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Un manque provoque une anémie ferriprive. Beaucoup de personnes se trouvent en état de

carence (la + fréquente dans ce monde =30% de la pop) → ce qui provoque une ↓ des
capacités physiques et ↓ résistance aux infections.
Les personnes les plus touchées sont les femmes, les enfants de moins de deux ans (les
apports doivent être importants) et les végétaliens

Grossesse et allaitement représentent des périodes à risque : supplémentation à partir du

troisième mois : de 30 à 90 mg/j.

Pourquoi est il important pour les enfants ? Car sa vitesse de croissance est très élevée, en 1
an il va doubler son contenu en fer

Remarque: La caféine, la théine présents dans le thé et le café, les phytates, oxalates,
polyphénols et calcium contenus dans différents aliments nuisent à l'absorption du fer.
Apports et besoins :

-besoins de - 9 mg/j pour les hommes

- 9mg/j pour les femmes ménopausées

- 16 mg pour les femmes de 14 à 50 ans

Zinc:

On trouve 30% du zinc dans l’os et 70% dans les muscles.

La biodisponibilité est meilleure pour les produits du règne animal (35%) que pour les
végétaux (10%).
Le tabac, l’alcool et les phytates (surtout en présence de calcium) ↓ l’absorption du zinc.
L’absorption est au contraire améliorée à jeun / à pendant un repas. La concentration sérique
est un bon indicateur si elle est basse.
Le raffinage peut entraîner une perte de zinc.
Rôles :

-Intervient dans l’activité de plus de 200 enzymes ayant un impact au niveau de la synthèse
protéique. ARN et ADN polymérase

-Synthèse des AG polyinsaturé et des PG

-Stabilise des hormones comme l’insuline

-Antioxydant (capital)

Carences :
-Une ↓ de la résistance aux infections

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-Une altération de la croissance

-Une altération dermatologique (chute de cheveux, problème de cicatrisation)

-Une anorexie

-Une malformation fœtale.

Apports et besoins : 9 mg/j. Attention chez le nouveau-né et le nourrisson car le lait maternel
est de moins en moins concentré en zinc si l’allaitement perdure (mais le zinc du lait de mère
est mieux absorbé que celui du lait de vache. Les rapports dépendent de la biodisponibilité.

Sources : le pain complet est riche en zinc mais est moins bien absorbé, oeufs, produits
laitiers, céréales, huîtres.

Cuivre:

L’absorption intestinale est de 20 à 40%.

L’interaction avec : Zn, Fe, Vit C, fructose, saccharose et alcool → ↓ de l’absorption du Cu.
protéines et certains AA comme l’histidine → ↑ de l’absorption du Cu.
Rôles :
-Entre dans la composition de plusieurs métalloenzymes,
-La qualité des cartilages,
-La minéralisation des os,
-L'immunité,
-Les neurotransmetteurs
-Le métabolisme du fer
-Impliqué dans le métabolisme oxydatif du glucose
-Essentiel pour le myocarde
-Un rôle ambivalent au niveau du stress oxydatif : Il élimine les radicaux libres
Carence :
Une carence en cuivre va être associée à une anémie ferriprive et à l’ostéoporose. Surtout
chez les prématurés et enfants nourris au lait de vache et chez les personnes souffrant de
diarrhées chroniques.

Apports et besoins : de 1 à 1,5 mg/j.

Attention aux personnes âgées qui ont tendance à ↓ leurs apports.

Sources : féculents, légumes secs, foie, œufs, coquillage, cacao, fruits secs (noisettes), vin,
légumes.

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Iode:

La teneur en Iode des aliments, dépend de leur origine. Le seul réservoir vient de l’océan, va
dans l’atmosphère et tombe avec les eaux de pluie.

Sa fixation terrestre va dépendre de la pluviométrie, la topographie, la composition chimique

des sols et l’éloignement maritime.

Rôles : participe à la structure des hormones thyroïdiennes.

Carence : provoque un goitre et a un effet sur le développement cérébral et intellectuel des

enfants → « crétinisme ».

Apports et besoins : 10 mg de KI/kg de sel de cuisine assure les besoins. Enrichissement des
aliments intéressant car plusieurs centaines de millions de personnes sont en état de carence et
des dizaines de millions de personnes soufrent d’une ↓ intellectuelle (c’est avec l’iode qu’a
débuté l’enrichissement des aliments).
Il y a une interaction avec le Lithium ; et une malnutrition en Se et Vit A ↓ l’apport en Iode.

Sources : produits de la mer et laitiers mais dépend de la situation.

Sélénium
La biodisponibilité est très variable : 20 à 50% dans les produits de la mer et 80% dans les
céréales.
Le raffinage et le mode de cuisson ↓ l’absorption.

Rôles :
-Constituant essentiel de la glutathion peroxydase (enzyme clé détruisant les peroxydes et les
hydroperoxydes) : ligne de défense principale contre les radicaux libres au niveau
extracellulaire,
des membranes lipidiques, du tube digestif,…
-Intervient sur l’enzyme qui convertit la T4 en T3 (hormones thyroïdiennes)
-Régénération des vitamines C et E
-Détoxication de certains métaux lourds (Cd,…)
-Modulateur dans les réponses inflammatoires et immunitaires.
Carence: -arythmie cardiaque
-anémie

-arthrose

-dystrophie des muscles squelettiques

-retard de développement neurologique.

Apports et besoins : les besoins sont ↑ chez la femme enceinte, allaitante et chez la personne
âgée. On favorise une supplémentation à dose nutritionnelle chez les personnes à risques
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(malnutris, âgés, infection,…).

Il est intéressant de lui associer la vitamine E : action complémentaire mais ils ne sont pas
interchangeables.

Sources : produits riches en protéines : ail,viande, œuf, abat, poisson, fruit de mer, noix du
Brésil.
Chrome:

La biodisponibilité est très faible (3%) mais meilleure pour les céréales et basse pour les
viandes, laits et légumes verts. Le raffinage↓ la teneur des aliments.

Rôles :
-Cofacteur de l’insuline (il intervient donc dans le métabolisme glucidique par l’intermédiaire
du facteur de tolérance au glucose)
-Perturbe l’efficacité de l’insuline
-Intervient également dans le métabolisme lipidique.

Apports et besoins : se fait principalement grâce à une alimentation diversifiée.

Sources : épices, levure, foie, jaune d’œuf.

Fluor

L’organisme contient 2 g de fluor présent exclusivement dans les dents et les os

Le fluor est excrété dans l’urine
L’apport journalier recommandé est de 1.5 à 4 mg.

Rôles :
Le fluor est un constituant des dents et contribue ç prévenir la carie dentaire ;

Sources :
Eaux minérales ou de robinet , thé, café ,dans les dentifrices etc.…

Carence :
Fluorose dentaire : des taches jaune au niveau des dents
Fluorose osseuse : fragilité des os

3. besoins en vitamines ou de protection :

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Définition des vitamines:

Les vitamines sont des substances organiques simples, non énergétique. Proviennent des
aliments que nous consommons car elles ne sont pas produites par le corps humain. Leur
action est très importante pour le bon fonctionnement du corps humain(biocatalyseurs)mais
elles sont fragiles, c'est pourquoi il faut respecter quelques règles simples pour les préserver.

les carences en vitamines ont un impact direct sur la santé d'une personne, c'est pourquoi, il
est essentiel d'avoir une alimentation équilibrée comportant des fruits et des légumes entre
autres éléments.

les capacités physiques et mentales (résistance à la fatigue, au stress, aux maladies)peuvent

s'amoindrir en cas de déficit .les besoins de chaque vitamine peuvent variées en fonction de
nombreux facteurs tels que l'état de santé, l'activité physique, le mode de vie, l'âge, les risques
héréditaires, etc.

Bien qu'elles soient très différentes les une des autres, les vitamines possèdent quelques points
communs:
-leur action est vitale
-chacune est irremplaçable
-la quantité nécessaire est infinitésimale
-elles ne sont habituellement pas produits par le corps humain
-elles n'apportent pas d'énergie
On peut ranger les vitamines en 2 groupes distincts:
• celles qui sont liposoluble, c'est à dire les vitamines A,D,E,K
•celles qui sont hydrosoluble, c'est à dire les vitamines B et C
Les vitamines sont fragiles à la chaleur, à l'air ,à la lumière, et ont sur elle un impact qui peut
être dévastateur.la règle primordiale à respecter:
-utiliser des produits de bonne qualité, sains et matures
-rejeter un produit abimé, mou dont les couleurs sont passées
-passés rapidement sous l'eau
-consommer des fruits et légumes crus, bio, lorsqu'ils viennent juste d'être récoltés
-une cuisson courte à la vapeur reste la grande favorite

Vitamines liposolubles :

Les vitamines liposolubles sont les vitamines A, D, E et K.

Contrairement aux vitamines hydrosolubles, elles peuvent être stockées dans les tissus
adipeux de l'organisme et en quantité importante au niveau du foie, ce qui explique leur risque
de toxicité en cas de surdosage.

Vitamine A :

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Rôles:

- Elle est impliquée dans de nombreuses fonctions de notre organisme et est indispensable à
tous les âges de la vie. Elle présente en effet un rôle primordial dans le mécanisme de la
vision, et elle a une action sur le système immunitaire, la différenciation et la croissance
cellulaire.

- Dans l'alimentation humaine, la vitamine A est présente sous forme de rétinol et de ses
dérivés de manière exclusive dans les produits d'origine animale (foies et huiles de foie de
poisson, foies d’animaux d’élevage), et sous forme de caroténoïdes provitaminiques
essentiellement dans les produits d'origine végétale (carottes, abricots...)

Besoins quotidiens :

Enfant :0,5 mg ;homme 1 mg ;femme 0,8 mg

Sources: foie, viande, poisson, lait entier (le lait écrémé est enrichi en vitamine A), beurre,
œufs, fromages, etc.

Le bêta-carotène (provitamine A) est fourni par certains légumes et fruits qui en contiennent
de grandes quantités : carottes, abricots, mangues, légumes vert foncé, patates douces, persil,
etc.

Carence :

-altération de la vision jusqu’au cécité

-retard de croissance

Vitamine D :

Rôles:

- Elle a une double origine, à la fois alimentaire et endogène. Notre organisme est en effet
capable de la synthétiser au niveau de la peau sous l’action des rayons solaires et ultraviolets.

- Sa fonction principale est d’augmenter la capacité de l’intestin à absorber le calcium et le

phosphore. Elle assure ainsi une minéralisation optimale des tissus minéralisés pendant et
après la croissance et contribue au maintien de l’homéostasie calcique.

- Plusieurs tranches d’âge de population sont à risque de carence en vitamine D :

> les nouveau-nés, nourrissons et femmes enceintes, qui s’exposent peu au soleil et ont des
besoins élevés,

> Les personnes âgées, en particulier celles placées en institution, qui ont des apports
alimentaires réduits et s’exposent peu au soleil.

> Les personnes s’exposant peu au soleil ou portant des vêtements couvrants toute l’année

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Les personnes ayant une peau mat ou de couleur foncée

- Les aliments sources de vitamine D sont les huiles végétales, les produits laitiers enrichis,
les poissons gras comme le saumon, le hareng, la sardine...

Besoins quotidiens :

Enfant :10 μg ;homme 10 g μ ;femme 10 μg

Sources:

Les poissons et produits laitiers

Carence :

Le rachitisme chez l'enfant et l'ostéomalacie chez l'adulte

Vitamine E:
Rôles:
- Sa principale propriété est sa capacité de piéger et d’empêcher la propagation de radicaux
libres
peroxyles, formés à partir des acides gras polyinsaturés. Elle agit en particulier au niveau des
membranes cellulaires et des lipoprotéines.
- Certaines huiles alimentaires et leurs dérivées sont les aliments les plus riches en vitamine E
et en sont la principale source alimentaire.

Besoins quotidiens :

Enfant :10 mg ;homme 12 mg ;femme 12 mg

Sources:

Les huiles végétales et les oléagineux

Carence :

-vieillissement

Vitamine K:

Rôles:

- La vitamine K est indispensable à la coagulation sanguine et favorise la fixation du calcium

sur la matrice protidique de l’os.

- Il existe assez peu de données sur la composition des aliments en vitamines K mais il
semblerait que les sources alimentaires soient essentiellement constituées par les légumes
verts, certains autres fruits et légumes et certaines huiles végétales, et les produits fermentés
(choux, fromages fermentés…).

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Besoins quotidiens :

70 microgramme par jour

Sources:

Les légumes verts, le lait et les produits laitiers

Carence :

-défaut dans la coagulation du sang

-des hémorragies

Vitamines hydrosolubles :

Les vitamines hydrosolubles sont :

La vitamine B1,B2,B3 (pp),B9(acide folique),B12:chaque vitamine du complexe B fait partie

d'une ou plusieurs coenzymes permettant toutes les réactions chimiques dans le corps.

La vitamine C (acide ascorbique)

Vitamine B 1:

Rôles:

-nécessaire à la formation d'une enzyme qui jour un rôle dans le métabolisme des glucides.

stimule la formation d'une enzyme qui participe à l'assimilation de la nourriture ,favorisant

ainsi l'appétit.

-favorise le bon fonctionnement du système nerveux, stimulant les fonctions cérébrales et la

mémoire.

Besoins:

Les besoins sont de 1,3 mg à 1,5 mg par jour.

Sources:

Levure de bière, levure alimentaire , légumes secs (pois secs, lentilles, etc.), noix, graines et
grains entiers.

Carence:

-béribéri (troubles cardiaques et neurologiques)

-perturbation du système nerveux : dans sa forme extrême peut entrainer une paralysie

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-troubles de la mémoire

-palpitations

Vitamine B 2:

Rôles:

-intervenant sur le métabolisme des glucides, lipides et protides

-en association avec la vitamine A, la vitamine B2 est liée au bon fonctionnement du nerf
optique et de notre vision

Besoins:

Les besoins sont de 1,5 mg à 1,6 mg par jour.

Sources:

Abats (foie de veau, rein, cœur), noix, légumes verts, levure alimentaire, levure de bière,
germes de blé, riz sauvage et champignons.

Carence:

-altération cutanée

-lésions oculaires

-ongles et cheveux qui deviennent ternes et cassants

Vitamine B 3:

Rôles:

-intervient dans la dégradation du glucose

-réduit le taux de cholestérol et des triglycérides

-essentielle à la synthèse de l'œstrogène, la progestérone etc.

-nécessaire à la santé du système nerveux et central

Besoins:

Les besoins sont de 17 mg par jour.

Sources:

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Levures, son, arachides avec enveloppe, riz sauvage, produits à base de blé entier, amandes,
orge, légumes secs.

Carence:

-la pellagre(maladie associant dermatose, démence et diarrhée)

-des lésions muqueuses et cutanées

-des troubles de sommeil

-une asthénie

-une perte d'appétit

Vitamine B 9 (acide folique):

Rôles:

-agit comme coenzyme pour la synthèse d'ADN et d'ARN

-essentielle pour la reproduction des cellules de fœtus

-impliqué dans la production de neurotransmetteurs

Besoins:

Les besoins sont de 400 microgrammes par jour.

Sources:

Légumes verts (en particulier les foncés comme les épinards, le brocoli, les asperges), fruits
(orange), riz, levure de bière, foie de bœuf, haricots, soya.

Carence:

-anémié
-altération des fonctions cérébrales et nerveuses
-problèmes gastro-intestinales
-perte de mémoire
-malformations de naissance(Spina bifida)

Vitamine B 12:

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Rôles:

-dans le système nerveux (transmission)

-dans la moelle osseuse, ou elle intervient dans la synthèse de l'ADN
-la division et la maturation des globules rouges

Besoins:

Les besoins sont de 3 microgrammes par jour.

Sources:

La vitamine B12 ne se trouve que dans les aliments d’origine animale - viandes, abats, oeufs,
fromages, poissons et fruits de mer.

Carence:

-anémie mégaloblastique

Vitamine C (Acide ascorbique):

Rôles:

-freine le vieillissement des cellules: par son action antioxydante

-favorise l'entretien des tissus: formation du collagène
-prévention du cancer
-augmente la résistance aux infections
-élimination des agents polluants néfastes
-combat l'anémie: la vitamine C favorise l'absorption du fer par l'intestin
Besoins:
Les besoins sont de 100 mg par jour.
Sources:
Poivron rouge, orange, citron, pamplemousse, cantaloup, framboise, fraise, brocoli, tomate,
etc.
Carence:
-le scorbut
-inflammation des gencives
-pâleur
-plus grand sensibilité aux affections

4. besoins hydriques :

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L'eau est vitale pour l'être humain et constitue 70 pourcent de son poids. Notre organisme en a
besoin pour digérer les aliments que nous mangeons. Plus nous consommons de calories et
plus nous avons besoin d'eau pour nous aider à les éliminer.

presque tous les aliments qui existent contient de l'eau, cela nous donne environ la moitié de
ce que nous avons besoin par jour, le reste se trouve dans ce que nous buvons.

à l'intérieur de l'organisme, l'eau n'est pas répartie uniformémént.sa concentration varie d'un
organe à un autre.

le corps humain ne peut pas stocké l'eau. En effet, l'organisme élimine en permanence de l'eau
via les excrétions(principalement l'urine),la respiration(au moment de l'expiration),et surtout
la transpiration.

la quantité globale d'eau nécessaire à un adulte de taille moyenne, vivant en région tempérée
et ne fournissant pas d'effort physique particulier, est d'environ 2,5 litres par jour environ un
litre est apporté par les aliments et 1,5 litre par les boissons.

IV.BESOINS SPECIFIQUES :

1. chez l’enfant et l’adolescent (pendant la croissance)

*Chez l’enfant :

Les besoins nutritionnels conseillés sont très variables selon l'âge et surtout selon le poids
de l'enfant, ils dépendent également de sa vitesse de croissance et de son activité physique.

Les besoins énergétiques:

Pendant les phases de croissance rapide(3 premières année, puberté),les besoins

énergétiques destinés à la croissance sont élevés.

Les apports protéiques:

Les apports protéiques, 16 g/j en moyenne de 1 à 3 ans et jusqu'à 15 ans doivent couvrir la
consommation quotidienne et les besoins de la croissance, ils assurent la formation des
muscles.

les besoins en calcium:

Le calcium et le phosphore sont indispensables à l'élaboration du squelette .les apports de

calcium recommandés sont de 400 mg/j entre 1 et 6 mois ,600 mg/j de 6 à 12 mois, et de
1200 mg/j ensuite.(deux fois plus de calcium que du phosphore).

Les besoins en minéraux:

Les besoins en fer sont très élevés chez le jeune nourrisson ;le besoin moyen est de 8 à 10
mg/j chez l'enfant jusqu'à 1 ans , de 10 mg/j de 1 à 10 ans et de 12 à 18 mg/j après 10 ans .

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En ce qui concerne le fluor, une supplémentation est recommandée si l'eau en contient

moins de 0,3 mg/l.

Les besoins en vitamines:

Parmi les vitamines, la vitamine D est fondamentale car elle est indispensable à
l'absorption intestinale du calcium.

Remarques:

1.Il est souhaitable que la moitié des protéines de l'alimentation soient des protéines
animales.

2.On peut ,par des mélanges de protéines de valeur biologique modeste, mais contenant
des acides aminés en proportion différente, obtenir un produit bien meilleur: c'est la
supplémentation.

3.on doit insister sur les besoins en lysine, particulieremnt important dans les périodes de
croissance et sur le déficit en cet acide aminé dans les céréales qui sont cependant la base
de la plus part des farines utilisées dans l'alimentation de l'enfant.

*Chez l’adolescent :

Chez les filles, l’adolescence est la période exigeant plus d’énergie (calories) que toute
autre, à l’exception de la grossesse et de l’allaitement. L’adolescente doit manger
suffisamment pour déclencher et maintenir ses menstruations. Pour ce faire, le corps de
l’adolescente doit avoir une réserve d’au moins 17 % de gras corporel. Le gras corporel
joue un rôle important dans la production des hormones sexuelles féminines (œstrogènes).
La composition du corps des adolescentes se transforme donc naturellement et celui-ci
accumule de la graisse au niveau des hanches, des fesses, des bras et de la poitrine.

Avec l’arrivée des menstruations, les besoins en fer augmentent considérablement chez
les jeunes filles. Le fer perdu dans le sang des menstruations doit être repris dans les
aliments consommés.

Le corps de l’adolescente a aussi besoin de protéines, soit les principaux matériaux de

base des muscles, des tissus et des organes vitaux, et de zinc, un minéral essentiel à la
production des protéines.

Les os grandissent aussi : plus de 40 % de la masse squelettique adulte se forme durant

cette période. Le calcium et la vitamine D jouent alors un rôle important pour aider les os
à croître et à se solidifier.

Chez les garçons, les besoins en énergie sont encore plus grands, car leur masse
musculaire prend davantage d’ampleur. Cette augmentation de la masse musculaire exige
un plus grand volume sanguin et un nombre plus élevé de globules rouges, donc une

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consommation plus forte de protéines et de fer. Tout comme pour les jeunes filles, les
besoins en zinc et en calcium des adolescents augmentent durant cette période.

2.chez la femme enceinte :

Protéines:
Les besoins supplémentaires en protéines sont évalués à 0,7 g/j au premier trimestre, 3,3 g/j
et 5,8 g/j aux deuxième et troisième trimestres, soit 1,3, 6,1 et 10,7g/j d’apports
supplémentaires en tenant compte de l’efficacité de conversion des protéines alimentaires en
protéines tissulaires .Les apports recommandés sont donc de 60 à 70g/j pendant la grossesse
et un peu plus durant l’allaitement. Dans les pays industrialisés, ces besoins sont largement
couverts par des apports spontanés souvent supérieurs à 80 g/j, excepté, par exemple, dans
les milieux défavorisés et chez les adeptes du végétalisme. En pratique, les protéines
animales (viande, œufs, poisson, lait, fromage...) ont une qualité nutritionnelle supérieure à
celle des végétaux (céréales, légumineuses) déficitaires en acides aminés indispensables. Il
faut donc associer aux céréales des légumineuses (couscous-pois chiches) ou des protéines
animales (pain-fromage, céréales-lait). On recommande de consommer de la viande (ou
équivalence) une à deux fois par jour. .

Glucides:
Le glucose est la source essentielle d’énergie pour les tissus fœtaux. Pendant la
grossesse, le métabolisme glucidique est modifié par:
-un hyperinsulinisme au cours des deux premiers trimestres, permettant la
constitution de réserves énergétiques maternelles ;
-une insuline-résistance au troisième trimestre, au profit du fœtus, la mère puisant
l’énergie dont elle a besoin dans les réserves lipidiques constituées .
En pratique, les apports en glucides doivent être supérieurs à 250 g/j, en
privilégiant les sucres complexes. Un petit déjeuner glucidique apportant 40 à 50
g d’amidon (80 g de pain ou 6 biscottes, ou 60 g de céréales) est impératif.
Lipides:
Les lipides contribuent à l’apport énergétique, assurent le transport des vitamines
liposolubles(A, D, E) et participent à la constitution des membranes nerveuses du
fœtus. Les apports, exclusivement alimentaires, en acides gras polyinsaturés
essentiels(AGE) Oméga3 et Oméga 6.
En pratique, il faut varier les corps gras : beurre, différentes huiles utilisées en
alternance ou en mélange, poissons gras .Ces recommandations s’appliquent
également lors de l’allaitement.
Calcium:
Les besoins de la minéralisation du squelette fœtal (près de 30 g au total) sont
essentiellement couverts par l’augmentation de l’absorption intestinale du
calcium. Ainsi, ces besoins sont assurés sans que le statut osseux maternel en soit
affecté si les apports calciques sont adéquats: 1 000 mg/j recommandés pendant la
grossesse et l’allaitement. En revanche, au cours de l’allaitement, la mère puise
dans ses réserves osseuses.

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En pratique, les apports spontanés sont souvent insuffisants. Les produits laitiers étant la
principale source de calcium, on peut conseiller 1/2 litre de lait + 30 g de fromage + 1 yaourt.
Les légumes, les fruits, les céréales et les eaux de boisson complètent les apports en calcium.
Vitamine D:
Les réserves du fœtus en vitamine D se constituent aux dépens de celles de la mère, qui est
souvent carencée en fin de grossesse. Il existe une relation entre ce déficit et la survenue
d’une hypocalcémie néonatale. En pratique, toute femme enceinte doit être supplémentée en
vitamine D à raison de 400 UI/j pendant toute la grossesse ou 1 000 UI/j le dernier trimestre,
ou 200 000 UI en dose unique au septième mois.
Fer:
Le coût global en fer de la grossesse est estimé à 1 g. Les besoins augmentent de 1 à 2,5 mg/j
en début de grossesse à 6,5 mg/j au cours du troisième trimestre selon l’état des réserves
préexistantes. L’augmentation des capacités d’absorption intestinale du fer, d’autant plus
importante que les apports sont faibles, rend possible la couverture de ces besoins par
l’alimentation à condition que la ration soit suffisante ( > 2 000 kcal/j) et variée, sans
exclusion des aliments d’origine animale .Des réserves insuffisantes en début de grossesse
peuvent entraîner une anémie ferriprive chez la mère et augmenter le risque de prématurité et
d’hypotrophie fœtale. En pratique, plutôt qu’une supplémentation systématique, il est
conseillé de dépister et traiter les femmes à risque et de cibler la supplémentation : anémie en
début de grosse, grossesses rapprochées ou multiples, ménorragies, végétarisme, milieux
défavorisés. On conseille, dès le premier trimestre, 30 à 50 mg/j de fer-élément en l’absence
de déficit majeur et 120 à 150 mg/j encas d’anémie et de carence martiale avérées. La
consommation d’aliments riches en fer doit être encouragée dans tous les cas: viande,
poissons, œufs, légumes secs, fruits secs et oléagineux, épinards...
Folates (acide folique)- vitamine B9:
Les folates sont essentiels au développement embryonnaire et fœtal, car ils interviennent dans
la division cellulaire. Or, les apports sont insuffisants chez les femmes enceintes dont les
besoins sont accrus : 400μg/j sont recommandés. Une carence en folates augmente le risque
de prématurité et de retard de croissance intra-utérines et surtout d’anomalies de fermeture du
tube neural (spina bifida ect...).En pratique, la fermeture du tube neural se fait à la quatrième
semaine, souvent avant que la grossesse ne soit connue. C’est pourquoi une alimentation riche
en folates est conseillée à toutes les femmes en âge de procréer (légumes à feuilles, agrumes,
céréales complètes, maïs, lentilles, œufs, fromages...). Une supplémentation systématique à
doses nutritionnelles (0,4 mg/j) est recommandée chez toutes les femmes qui désirent
concevoir. En cas d’antécédent d’anomalie du tube neural, une supplémentation à dose
thérapeutique (5 mg/j) doit débuter quatre semaines avant la conception et se poursuivre
pendant les deux premiers mois de grossesse.
Autres vitamines du groupe B:
Les besoins en vitamines B1, B6et B12, légèrement augmentés, sont couverts par une
alimentation équilibrée. Céréales complètes, légumes, viandes, poissons, produits laitiers et
œufs y pourvoient. Un déficit en B12, responsable notamment d’anémie, peut s’observer chez
les végétaliennes.
Vitamine A:
Elle est indispensable à la différenciation cellulaire embryonnaire et fœtale. Les principales

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sources sont le lait non écrémé, le beurre, les œufs. Les légumes verts et les fruits apportent
son précurseur, le β-carotène. L’hypervitaminose A étant soupçonnée d’être tératogène, la
consommation de foie naturellement riche en vitamine A est, par prudence, déconseillée
pendant la grossesse, de même que les suppléments polyvitaminiques contenant de la
vitamine A.
Vitamine E :
Les apports sont souvent inférieurs aux recommandations. Les principales sources en sont les
matières grasses végétales.
Vitamine C :
Les besoins en vitamine C sont couverts par l’alimentation (fruits et légumes frais). Une
supplémentation en vitamine C à haute dose peut être dangereuse: un excès de vitamine C
réduit l’assimilation des minéraux (magnésium, cuivre ou zinc) et peut induire un «état de
manque» chez le nouveau-né.
Autres minéraux et oligoéléments:
Iode: la grossesse augmente les besoins et contribue à l’apparition ou à l’aggravation des
déficiences modérées. Il faut donc encourager la consommation des aliments riches en iode
(lait et produits laitiers, poissons et crustacés, œufs) et conseiller le sel enrichi.
Magnésium: l’alimentation est généralement suffisante pour couvrir les besoins du fœtus et
de la mère. Les principales sources sont le chocolat, les légumes et les fruits secs, les produits
céréaliers, certaines eaux à boisson, la viande et le lait.
Zinc: une alimentation équilibrée riche en protéines animales (viandes, poissons et produits
laitiers)suffit pour couvrir les besoins. Les carences d’apport peuvent s’observer dans certains
cas: alcoolo tabagisme, régime végétarien ou végétalien, malabsorption, compétition avec
déséquilibre d’apport en fer, cuivre.
une supplémentation en fluor est inutile; elle ne protège que les dents «de lait», dont la
minéralisation débute à la quatrième semaine, mais non les dents définitives, dont la
minéralisation commence à la naissance.

3.chez la femme allaitante :

L'allaitement maternel représente le mode d'alimentation optimal du nourrisson. Le lait

maternel contient tous les éléments nutritifs nécessaires pour assurer la croissance et le bon
développement du nouveau-né. La qualité du lait maternel est directement dépendante de
l'alimentation de la mère. Le régime pour femme qui allaite se doit donc d'être varié, riche en
nutriments et dépourvu de substances pouvant nuire à la santé du nourrisson.

Les besoins en énergie sont augmentés d'environ 500 kcal par jour chez une femme qui allaite
pour les 6 mois après l’accouchement. Si l’allaitement est poursuivi sur une période de plus
de 6 mois, les besoins devront être augmentés sur toute la période. Un apport en calories trop
faible (en dessous de 1500 kcal/jour) peut entraîner une diminution du volume de lait produit,
des carences importantes chez la mère et des problèmes de santé associés.

Aucune restriction alimentaire n’est recommandée durant l’allaitement. Le lait maternel

présente des odeurs et des saveurs variables selon les choix alimentaires de la mère, ce qui
permet au bébé de goûter différentes saveurs et de se familiariser avec ce que sera son
alimentation quelques mois plus tard. Il est recommandé de faire 3 repas par jour, et 1 à 2
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collations et de consommer un maximum d'aliments variés et de saison. En ce qui concerne

les vitamines et minéraux, une alimentation variée et équilibrée quotidienne suffit
habituellement à combler les besoins supplémentaires de la femme qui allaite. Dans le cas
d'une carence nutritionnelle avérée, un supplément de vitamines ou de minéraux peut
toutefois être nécessaire.

Calcium:
On observe une diminution de la densité minérale osseuse chez la mère durant l’allaitement,
les apports alimentaires en calcium n’auraient aucun lien. De plus, cette perte de densité serait
temporaire et réversible après l'allaitement. L'apport en calcium est toutefois augmenté et
l'alimentation doit apporter 1500 mg de calcium durant l’allaitement. Ce besoin accru peut
être couvert par la consommation quotidienne de produits laitiers, de légumes verts et
d'oléagineux.

Protéines:
Les besoins en protéines sont les même durant l’allaitement que durant la grossesse. Ceux-ci
sont augmentés d’environ 25 g par jour. En augmentant légèrement la consommation de
viande (et substituts) et de produits laitiers, cela permet à la femme qui allaite de combler ses
besoins supplémentaires en protéines au quotidien.

Hydratation:

Une bonne hydratation reste cependant indispensable pour maintenir l'organisme en bonne
santé et compenser les pertes quotidiennes. On recommande de boire 1,5 à 2 litres d'eau
répartis sur la journée et de ne pas attendre d'avoir soif pour s'hydrater.

Autres aliments conseillés :

 Cuisine saine et de saison

 Fruits et légumes variés
 Fibres alimentaires
 Antioxydants
 Pain et féculents complets
 Oméga-3

L'alimentation pendant l'allaitement doit être minutieusement choisie pour répondre aux
besoins de la mère, et de son bébé. Certains aliments sont déconseillés pendant l'allaitement,
souvent parce qu'ils peuvent nuire à la santé du bébé, et de la maman. C'est le cas de l'alcool,
des boissons excitantes et des régimes très restrictifs.

4.chez un sportif

L'alimentation du sportif dépend de type d'activité physique, de son intensité, de sa durée.la

connaissance des bases physiologiques de l'effort est indispensable pour y adapter
l'alimentation.
deux grand types de" carburants" apportent l'énergie nécessaire à l'effort:
Lors d'un effort intense le corps utilise les glucides comme source d'énergie
Lors d'un effort modéré qui dure longtemps le corps utilise les grasses de réserve

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Il faut noter que durant toutes activités physiques une quantité importante d'eau et des sels
minéraux va être éliminée.

5.chez les personnes âgées:

Les besoins énergétiques diminuent en générale avec l'âge. pour conserver un bon appétit,
les personnes âgées devraient rester actives(marcher, monter les escaliers ,faire du jardinage
à et consommer quotidiennement une variétés d'aliments riches en éléments nutritifs.
Leurs besoins en protéines sont les mêmes que ceux des adultes plus jeunes. Cependant ,si
l'apport énergétique est insuffisant, les adultes les plus âgées auront besoin de protéine de
haute qualité pour conserver leur masse musculaire.
le vieillissement affecte l'absorption, la métabolisation et l'excrétion des aliments nutritifs.les
personnes âgées ont souvent des besoins particuliers. L'acide folique et les vitamines B 6 et
B 12.
Calcium et vitamine D contribuent à la réduction des risques d'ostéoporose, de fractures et
handicap.les adultes âgées de plus de 50 ans devraient absorber 1200 milligrammes de
calcium et de 400 à 600 unités internationales de vitamine D par jour.
la vitamine E présente dans le régime alimentaire; elle renforce le système immunitaire et
peut entrainer une diminution du risque d'apparition de la cataracte ,des maladies cardiaques
et de la maladie d'Alzheimer.
Les fruits et les légumes contiennent des éléments nutritifs et des antioxydants qui
renforcent le système immunitaire.
les personnes âgées ont moins facilement soif et sont exposés à la déshydratation. Certaines
médicaments exigent d'autre part l'absorption d'une quantité d'eau plus importante.

V. CATEGORIES D'ALIMENTS :
Il est classique de regrouper dans une même catégorie les aliments qui présentent une
parente biochimique, une composition en nutriments voisine ou des modalités de production
semblables. Nous envisagerons donc 7 catégories d’aliments :
● Viandes – poissons – œufs,
● Produits laitiers,
● Matières grasses,
● Légumes et fruits,
● Céréales et dérivés – légumineuses,
● Sucres et produits sucres,
● Boissons.

1. VIANDES - POISSONS – ŒUFS

Aliments :
Viandes, volailles, poissons, fruits de mer·, charcuteries.
Constituants alimentaires et caractéristiques :
● Protéines
● Minéraux : fer (viande, jaune d’œuf), iode (poisson)
● Vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d’œuf)

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● Pas de calcium et pratiquement pas de vitamine C

● Apports potentiels en lipides
● Apport en cholestérol

Rôles :
Construction et entretien des muscles, de la peau et du sang.
2. LAIT ET PRODUITS LAITIERS
Aliments :
Lait, fromages, yaourt, desserts lactés.
Constituants alimentaires et caractéristiques :
● Protéines
● Calcium
● Vitamines : B2 – A et D dans les produits non écrémés
● Pas de fer ni de vitamine C
● Apports potentiels en lipides
● Apport de cholestérol
Rôles :
Croissance et formation des os et des dents

3. MATIÈRES GRASSES
Aliments :
Huile, beurre, crème, margarine
Constituants alimentaires et caractéristiques :
● Acides gras essentiels (Omega 3), (Omega 6)
● Vitamines liposolubles A, D et E
● Source d’énergie importante (9 kcal/g)
● Aucun élément minéral
Rôles :
Construction des cellules et apport d’énergie
4. LÉGUMES ET FRUITS
Aliments :
Tous les fruits et les légumes, les fruits séchés et les fruits oléagineux.
Constituants alimentaires et caractéristiques :
● Fibres
● Minéraux
● Vitamines : C, beta-carotène, vitamines du groupe B
● Glucides
● Pas de lipides et apport de protéines négligeable (sauf les fruits oléagineux qui sont riche
protéines et lipides)

Rôles :
Vitalité, lutte contre les maladies, lutte contre la constipation

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5. CÉRÉALES ET DÉRIVÉS - LÉGUMINEUSES

Aliments :
Pâtes, riz, pomme de terre, semoule, légumes secs
Constituants alimentaires et caractéristiques :
Glucides (amidon)
● Protéines végétales
● Vitamines du groupe B
● Pas de lipides
● Fibres
● Minéraux
Rôles :
Carburant des muscles
6. SUCRES ET PRODUITS SUCRÉS
Aliments :
Sucre, miel, bonbons, confiture, chocolat
Constituants alimentaires et caractéristiques :
● Glucides essentiellement (saccharose, glucose ou fructose)
● Aucun autre élément nutritif sauf dans le chocolat
Rôles :
Apport d’énergie immédiate
7. BOISSONS
Aliments :
Eau, café, thé, infusion.
Constituants alimentaires et caractéristiques :
●Eau
●Eléments minéraux
Rôles :
Bon fonctionnement de l’organisme

VI.RATION ALIMENTAIRE:
Définition:
La ration alimentaire est la quantité et la nature d'aliments qu'une personne doit consommer
en un jour afin de subvenir aux besoins de son corps. Elle correspond à l'ensemble des repas
et des collations d'une journée est appelé. La répartition des apports énergétiques et des
nutriments fait référence à la fragmentation de cette ration en différentes prises alimentaires.
Ces recommandations doivent être utilisées avec précaution du fait d'une grande variabilité
des données. De plus, l'équilibre alimentaire peut s'établir sur la semaine plutôt que sur une
journée.
Pour mesurer la valeur énergétique d'un aliment, on utilise généralement la grande calorie
(Cal), la calorie (cal) ou le joule (J). 1 kcal équivaut à 4,1866 kJ.
1 Cal = 1 kcal = 1 000 cal

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La ration alimentaire varie en fonction de l'âge, de l'activité physique, de la taille…

Elle est :

 pour un enfant : environ 1 600 kcal

 pour un adolescent/une adolescente : de 1 900 kcal à 2 400 kcal
 pour un homme (avec un poids moyen de 70 kg et une activité physique modérée) : de
2 800 kcal
 pour une femme (avec un poids moyen de 55 kg et une activité physique modérée) : de
2 200 kcal
 pour une femme enceinte : de 2 200 kcal +150 au premier trimestre et +250 au deuxième
et troisième trimestre.
 pour une personne avec une activité physique intense : de 300 à 700 kcal de plus que la
ration normale.
 pour une personne âgée : 1 800 kcal pour les femmes et 2 000 kcal pour les hommes
Répartition des apports énergétiques au cours des repas de la journée
Les apports énergétiques sont répartis différemment durant la journée, car le public n'est pas
le même :

 Homme et femme,
o Petit déjeuner: 25 %,
o Déjeuner: 40%,
o Diner: 35% ;
 Enfant, adolescent, femme enceinte, femme allaitante, personne âgée,
o Petit déjeuner: 25%,
o Déjeuner: 35%,
o Gouter: 10%,
o Diner: 30%
Adaptation de la ration alimentaire:
La ration alimentaire quotidienne d’une personne dépend de son métabolisme de base. C’est
la dépense énergétique d'une personne quand elle est au repos complet, calme et éveillée,
allongée et à jeun, à une température ambiante n'entraînant pas de dépense énergétique
de thermorégulation. Le métabolisme basal d’un homme est estimé à 1778 Kcal/jour et celui
d’une femme à 1318 Kcal/jour. Les dépenses énergétiques quotidiennes d'un sujet sont dues
au métabolisme de base qui représentent 60 à 70% de la dépense énergétique totale, auquel
s'ajoute la déperdition d'énergie liée au travail musculaire, à la digestion et au maintien de la
température interne du corps à 37°C.
Variations de la ration alimentaire selon les besoins spécifiques
-Variations en fonction du poids
-Variations en fonction de la taille
-Variations en fonction du sexe et du l’âge:
La masse maigre ou masse musculaire entraîne une dépense énergétique d'entretien huit à dix
fois supérieure à celle engendrée par la masse grasse. La masse maigre d’un homme est
généralement supérieure à celle de la femme. Ceci explique que les besoins énergétiques d'un

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homme soient supérieurs à ceux d'une femme. Avec l'âge, la masse grasse augmente tandis
que la masse maigre diminue compte tenu de la fonte musculaire. Ce phénomène naturel est
d'autant plus marqué que les personnes vieillissantes ont une activité physique moins
importante.
-Variations en fonction de l’activité physique:
Le travail musculaire est responsable d'une dépense énergétique importante qui est mesurée
par la consommation d'oxygène. L'énergie dépensée correspond au travail mécanique mais
aussi à l'adaptation de l'organisme à l'effort et à l'augmentation de la température corporelle.
Lorsqu'on pratique une activité sportive importante plusieurs fois par semaine, le
métabolisme de base augmente de 5 à 10%, à cause de l'accroissement de la masse
musculaire. Par exemple, la dépense énergétique moyenne pour la course à pied est de 750
kcal / heure.
Bases de l'équilibre alimentaire:
Il repose sur:
-L'égalité entre les dépenses énergétiques et les apports énergétiques
-la bonne répartition des protéines, des lipides et des glucides dans l'alimentation
-l'oubli d'un certain nombre d'idées reçus telles que "le diner fait grossir"
En pratique, l'équilibre alimentaire se réalise:
-en faisant 3 repas par jours
-on mangeant seulement quand on est assis à une table
-on ne mangeant jamais entre les repas
-on se bougeant un maximum : plus on reste immobile ou assis moins on dépense d'énergie
-bien répartir ses aliments
Chaque repas doit apporter:
50 à 55% glucides,30 à 35% lipides,15à20%protéines
Le déséquilibre alimentaire:
Le déséquilibre alimentaire est à l'origine de la prise de poids, qui mène souvent à l'obésité.
Il a sa responsabilité aussi dans la survenue de la maladie cardio-vasculaire et de certains
cancers.
Ce déséquilibre se fait essentiellement dans le sens des lipides, on consomme :
-trop d'aliments riches en lipides
-pas assez d'aliments riche en glucides lents
-trop de produits gras et sucrés
-trop de boissons sucrées
-trop d'aliments riche en protéines qui apportent en même temps des lipides.
La destruction des repas et le grignotage sont les grands responsables de ce déséquilibre.

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VII.PRINCIPALES MALADIES CARENCIELLES:

1.Le rachitisme:
Définition:
Le rachitisme est une maladie de la croissance et de l'ossification observés chez le nourrisson
et le jeune enfant. Elle est caractérisé par une insuffisance de calcification des os et des
cartilages et est du à une carence en vitamine D.
les principales actions de la vitamine D (en ses dérivés actifs)sont:
-action intestinale: augmentation du transfert du calcium et de façon indépendante,
augmentation de l'absorption du phosphore,
-action osseuse: fixation du ca et du p sur la trame protéique
-action rénale: diminution de la calciurie (augmente la réabsorption tabulaire à et de la
phosphaturie.
Etiologie:
-carence en vitamine D par manque d'exposition des enfants à la lumière scolaire.
-carence d'apport exogène de calcium.
Signes cliniques:
C'est entre 6 mois et 4 ans que l'affection se voit électivement.
Le rachitisme commun carentiel se caractérise par une:
-hypotonie musculaire
-altérations squelettiques atteignant tous les os, et les cartilages de croissance
Traitement préventif:
Le rachitisme carenciel reste une affection relativement fréquente. Sa prévention est pourtant
simple; elle consiste en l'administration régulière de vitamine D depuis la naissance jusqu'à
l'âge de 18 mois à 2 ans.
2.La malnutrition protéino-énergétique MPE:
La MPE se développe quand l'alimentation n'arrive plus à satisfaire les besoins de l'organisme
en énergie et protéines.ses manifestations sont variées.et sa gravité va de la perte de poids et
du retard de croissance jusqu'à certains troubles dus à une carence en vitamines et minéraux,
tels que la vitamine A ,le fer et le zinc.les manifestations cliniques de la MPE sévère sont le
marasme et kwashiorkor.
2.1.Le marasme:
Le marasme est une manifestation clinique de la MPE sévère ,est un état pathologique liée à
un apport énergétique insuffisant.
Le marasme s'observe le plus souvent chez:
-les bébés dont la mère n'avait pas assez de lait
-les enfants nourris trop longtemps au sein sans complément de nourriture solide
Les symptômes du marasme sont les suivants: "petit vieux soucieux"

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-apathie
-retard de croissance
-fonte musculaire
-quasi absence de graisse sous la peau
-diarrhée
2.2.Le kwashiorkor:
Le kwashiorkor est due à une alimentation trop pauvre en protéines ,atteint les enfants de 6
mois à 3 ans qui ont été sevré du lait maternel.
Les symptômes
-retard de croissance ,un poids inférieur à 60 pourcent du poids normal pour l'âge
-cheveux fins, brun rouge, mats et défrisés
-apathie
-œdème
-ventre gonflé
-fonte musculaire
Traitement:
Le traitement tente de réintroduire progressivement des protéines dans l'alimentation et de
surveiller l'enfant
3.Le Béribéri:
Le béribéri est une maladie le plus souvent retrouvé en extreme-orient.il s'agit d'une carence
en vitamine B1 due à une alimentation par du riz décortiqué.
Symptômes:
Globalement le béribéri est à l'origine de plusieur symptômes, principalement:
-une asthénie(fatigue)
-un amaigrissement
-une sensation de brulure aux membres
-une atrophie musculaire entrainant un déficit moteur
-une insuffisance cardiaque
-une congestion veineuse
-des œdèmes des membres inférieurs quelques fois sur le visage et le tronc
Traitement:
L'administration par injection tout d'abord puis par voie orale (comprimé de vitamine B1 au
patient est suffisante pour venir à bout de cette pathologie.la guérison est le plus souvent
rapide.

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VIII. Troubles des conduites alimentaires (TCA) :

Les troubles des conduites alimentaires (ou troubles des comportements alimentaires)
(TCA) se caractérisent par un trouble en rapport à l'alimentation. Cette psychopathologie qui
se présente sous des formes diverses peut apparaître à tout âge mais touche principalement
les adolescents et les enfants notamment les filles. Elle peut être reliée à un autre trouble
psychique comme les dépressions, les psychoses (délire d'empoisonnement) ou traduit un
fonctionnement borderline et/ou addictif.

L'anorexie

Les troubles anorexiques : obsession à l'idée de prendre du poids avec imposition d'une
restriction alimentaire sévère et durable.
Il y a deux types d'anorexique :
 les anorexiques contrôlés qui s'en tiennent aux restrictions alimentaires
 les anorexiques boulimiques qui alternent des phases de boulimie hyperphagique et
d'anorexie.

Dans ce dernier cas, les personnes « éliminent » ces phases de boulimie en se faisant vomir,
en utilisant des laxatifs, ou en pratiquant une activité physique intense. Bien évidemment ces
personnes perdent du poids régulièrement et cela en devient dangereux pour la santé.

La boulimie

La boulimie hyperphagique : consommation excessive d'aliments sur de courtes périodes

jusqu'à l'inconfort digestif. Cela se passe au moins deux fois par semaine et pendant des mois.
Il n'y a pas de vomissements provoqué, d'utilisation de laxatifs, d'activité physique excessive
ou de période de jeûne comme dans d'autres troubles alimentaires. Ce trouble se traduit donc
par une prise de poids et souvent par un sentiment de perte de contrôle qui provoque honte,
culpabilité, colère et même dépression.

Les autres troubles alimentaires

 Les troubles de l'alimentation nocturne : les personnes ne mangent rien avant le début,
voire la fin de l'après-midi. Par contre, elles consomment de grandes quantités de nourriture
pendant et surtout après le dîner et même tard dans la nuit. Elles se lèvent parfois pour
manger. Ces troubles peuvent être un signe évocateur d'une dépression.
 Les prises alimentaires non conscientes : elles sont fréquentes. Les personnes qui en
souffrent consomment des aliments en dehors des repas sans en garder le souvenir. Cela arrive
souvent chez les personnes suivant un régime très contraignant. La mémoire efface ces
moments car ils ne respectent pas le régime imposé.
 L'orthorexie : trouble obsessionnel avec lequel la personne est obsédée durablement par la
qualité de son alimentation : sanitaire, nutritionnelle, gustative. Cela peut-être une gêne
importante dans la vie sociale.

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 La dysmorphie musculaire (bigorexie) : trouble masculin. La personne touchée, malgré tous

ses efforts, se voit comme insuffisamment musclée. Elle passe beaucoup de temps à faire de la
musculation, à manger beaucoup d'aliments protéinés et pauvres en matières grasses et, plus
grave, quelquefois à rechercher des pratiques dopantes (surtout les anabolisants).
 L’hyperphagie : Consommation régulière ou permanente de quantités anormalement élevées
de nourriture ou de boissons énergétiques malgré l'absence de faim et sans sensation de
satiété.

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