Faculté de médecine de Constantine biochimie 1ére année médecine Dr L.

BELKACEM

LES GLUCIDES : STRUCTURE ET PROPRIETES

I-Définition
- Les glucides (ou sucres) appelés aussi hydrates de carbone et carbohydrates sont les biomolécules les
plus abondantes sur la terre.

-Ce sont des molécules organiques caractérisées par la présence de chainons carbonés porteurs de
groupements hydroxyles et de fonctions aldéhydiques, cétoniques, acides ou aminées.
-Ils sont en général très hydrophiles : leurs nombreux groupements hydroxyles établissent des liaisons
hydrogènes avec les molécules d’eau.
-Le groupement aldéhyde ou cétone leur confère un caractère réducteur.
.
III-Classification des glucides
On distingue les oses et les osides.
Les oses (monosaccharides) : formés d’une seule unité ex. le glucose.
Les osides : résultant de l’association de plusieurs molécules d’oses, avec éventuellement des substances
non-glucidiques, repartis en : holosides et hétérosides
Les holosides résultent exclusivement de la combinaison de plusieurs molécules d’oses par des liaisons
glycosidiques.Ils comprennent : les oligosides (oligosaccharides) : 2-10 molécules d’oses et les polyosides
(polysaccharides) : plus de 10 molécules d’oses, linéaires (ex. la cellulose) ou ramifiés (ex. le glycogène)
Les hétérosides : résultent de la combinaison d’une ou de plusieurs molécules d’oses avec une fraction
non glucidique
IV-Les oses (monosaccharides)
1- La structure linéaire
- Un ose est un composé de formule brute Cn (H2O)n qui possède :
-(n-1) fonctions alcooliques
-Une fonction carbonylique : aldose : une fonction aldéhyde, cétose : une fonction cétone
-On classe les oses selon deux critères :
-le nombre de leur atomes de carbone : trioses (3), tétroses (4), pentoses (5), hexoses(6) heptoses(7)
sont les plus importants
-la nature de la fonction carbonylique : fonction aldéhydique : aldose, fonction cétonique : cétose.

-La combinaison de ces deux critères permet de caractériser un ose ainsi :

Un aldohexose possède : 6 atomes de carbone, 5 fonctions alcooliques ,1 fonction aldéhydique
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Un cétopentose possède : 5 atomes de carbone, 4 fonctions alcooliques, 1 fonction cétone.

-Les atomes de carbone sont numérotés d’une extrémité à l’autre de la chaine dans le sens qui donne le
nombre le plus faible à l’atome de carbone de la fonction carbonyle

-Les monosaccharides les plus simples sont les trioses (n=3) : le glycéraldéhyde et le dihydroxyactone qui
sont des isomères de fonction

● Les serie D ou L
-L’appartenance à la série D ou L pour un ose à n C est déterminée par la configuration du Cn-1
-Pour un ose donné les formes D et L sont appelés énantiomères
-On représente ces 2 énantiomères de la manière suivante, selon la projection de Fischer

-A partir du glycéraldehyde on peut augmenter le nombre d’atome de C de la chaine, en l’allongeant par

son extrémité C1 : on passe du triose au tétrose, puis au pentose et enfin a l’ hexose : filiation et série de
Fischer.

● Filiation et série de Fischer

La grande majorité des oses naturels appartient à la série D de Fischer, mais des oses de série L
existent également.

Tout aldose dérive théoriquement d'un glycéraldéhyde par une ou plusieurs étapes d'insertion d'un
chaînon asymétrique H-C-OH, selon le principe dit de la filiation des oses (Synthèse de Kiliani Fischer)
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-Deux oses qui ne différent que par la configuration d’un seul atome de carbone asymétrique sont dits
épimères.
-Les diastéroéisomères différent par la configuration d’un nombre de C* compris entre 1 et le nombre
total de leur C*
-Tous les aldoses de la série D ont un avant-dernier atome de carbone de même configuration spatiale
que le C2 du D-glycéraldéhyde
-la famille du L-glycéraldéhyde compte les mêmes aldoses mais tous en configuration L.
-Pour les cétoses : la filiation des cétoses de la série D comprend : 1 seul cétotetrose : le D-
ERYTHRULOSE, 2 cétopentoses et 4 cétohexoses.
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2-La structure cyclique

Les oses ne sont pas des structures rigides et rectilignes.la structure linéaire ne permet pas d’expliquer
les propriétés des oses.
-En effet l’aldéhyde en C1 du glucose réagit avec le groupement hydroxyle en C5 pour former le noyau pyranose

-Le groupement carbonyle en C2 du fructose réagit avec le groupement hydroxyle en C5 pour former le noyau
furanose.

● L’anomèrie
-La création du pont oxydique fait apparaitre un nouveau centre d’asymétrie : le groupement OH hémi
acétalique peut être situé soit au dessous du plan du noyau : α, soit au dessus : β, cette nouvelle stéréo-
isomérie est appelée anomérie.

3-les principales propriétés des oses

Les principales réactions des oses sont dues :
● A la présence du groupement OH hémiacétalique
⮚ Glycosylation :
*Si le groupement OH hemiacetalique réagit avec un alcool, il se forme un O-glycoside par départ d’une molécule
d’eau ex. dans les di-,oligo-,et polysaccharides
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*s’il réagit avec une amine, il se forme un N-glycoside, ex. dans les nucléotides.

⮚ exceptionnellement, ce groupement hydroxyle peut être estérifié par l’acide phosphorique : le

glucose-1-phosphate

● A la présence de groupements hydroxyles

⮚ Estérification du groupement hydroxyle porté par le dernier atome de carbone (C5 des pentoses
et C6 des hexoses) avec un acide. ex. Les esters phosphoriques

⮚ Oxydation du dernier atome de carbone, la fonction alcool primaire devenant une fonction acide
(aldoses acides uroniques ) : glucose : acide glucuronique
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⮚ Oxydation du premier atome de carbone(anomerique) produisant une δ-lactone (un ester

intramoleculaire)qui s’hydrolyse en un acide carboxylique (aldoses acides aldoniques)

⮚ Oxydation du premier et dernier atome de carbone : on obtient un di acide carboxylique appelé:

acide aldarique

V-LES OSIDES
definition
Sont définis comme des substances dont l’hydrolyse libère un ou plusieurs oses, on distingue :
Les holosides dont l’hydrolyse ne libère que des oses.
Les hétérosides dont l’hydrolyse libère outre des oses, des substances non-glucidiques.
1-LES HOLOSIDES :
Selon le nombre de molécules d’oses libérées lors de l’hydrolyse, on distingue :
Les oligosides : le nombre d’oses (x) est compris entre 2 et 10
Les polyosides : x> 10

1-1 -LES OLIGOSIDES

A-LES DIHOLOSIDES :
Mode de liaison des oses
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● Ils sont formés de 2 unités mono saccharidiques, unies par une liaison O-glycosidique, entre : le
groupement hydroxyle anomérique (en configuration α ou β) de l’une et un groupement hydroxyle de
l’autre, anomérique ou non.
● Si la fonction semi-acétalique de l’un des oses est engagée dans une liaison osidique avec un hydroxyle
alcoolique du deuxième ose, le caractère réducteur du premier ose a disparu, mais celui du deuxième
subsiste, ce qui confère un pouvoir réducteur à la molécule du diholoside.
● Lorsque les 2 oses sont liés par leurs fonctions semi-acétalique, le diholoside n’a pas de pouvoir
réducteur.
● Les 3 diholosides importants sont :
Le saccharose : dit aussi sucre de table, c’est : l’α-D-glucopyranosyl- (1,2)β-D-fructofuranoside
Le lactose : on le trouve dans le lait des mammifères. Le lactose est un : β -D-galactopyranosyl-(1,4)-D-
glucopyranose (α ,β)
Le maltose : c’est un produit intermédiaire de l’hydrolyse de polyholosides tels que l’amidon et le glycogène
C’est un α--D-glucopyranosyl (1,4)α-D-glucopyranose.

B-LES TRIHOLOSIDES
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Le raffinose : c’est le plus répandu, présent dans de nombreux végétaux, et en particulier dans la betterave.

1-2-LES POLYOSIDES
Les polyosides, sont formés par condensation d’un grand nombre de molécules d’oses. On cite :
L’Amidon : c’est la forme de réserve glucidique chez les végétaux, il est formé de deux constituants :
L’amylose : un polyholoside à chaines linaires de longueur variable, formées d’unités de D-glucose ,n>1000 liées
par des liaisons α-1,4 glucosidiques.

L’a
mylopectine : de structure ramifiée arborescente, formée de chaines principales identiques a celles de l’amylose
(liaisons α-1,4 glucosidiques), mais sur lesquelles viennent s’attacher par des liaisons α-1,6 glucosidiques, des
chaines latérales ayant la même structure que les chaines principales.

Le glycogène : c’est la forme de stockage du glucose chez les animaux, localisé essentiellement au niveau
hépatique et musculaire.
C’est un polysaccharide ramifié,les unités D-glucose >50000 sont unies par des liaisons O-glycosidiques α1 4
La structure du glycogène est la même que celle de l’amylopectine, avec plus de ramifications, une ramification
toutes les 10 unités et comporte donc plus de liaisons α-1,6 glucosidiques.

2-LES HETEROSIDES
La fonction semi-acétalique d’un ose peut réagir avec un composé qui n’est pas de nature glucidique. On obtient
alors un hétéroside, la partie non-osidique est appelée aglycane.
-les glycosaminoglycannes ou GAG ou anciennement muccopolysaccharides

-Les glycolipides: polyosides liés à des lipides

- les glycoprotéines (GP) : protéines portant des chaînes glucidiques courtes (1 à 20%)
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