I.

Introduction:
 L’analyse biochimique des aliments est essentielle pour
mieux comprendre ce que nous consommons au quotidien.
 Dans le cas des jus industriels, le dosage des glucides est
particulièrement important, car ces derniers représentent une
grande partie de leur composition et influencent non
seulement leur goût mais aussi leur valeur nutritionnelle.
 Ce TP a pour objectif de déterminer la quantité de glucides
présente dans différents échantillons de jus. En utilisant des
méthodes d’analyse spécifiques (méthode colorimétrique),
nous allons évaluer la teneur en sucres pour comparer les
résultats avec les informations fournies sur les étiquettes et
aussi avec les normes nationales / internationales . Cela
permet de vérifier la qualité des produits analysés .

II. Aperçu sur ce TP :

Le dosage des glucides avec l'acide picrique repose sur une
réaction chimique spécifique entre les sucres réducteurs et
l'acide picrique (2,4,6-trinitrophénol). Cette méthode tire
parti de la propriété des sucres réducteurs, tels que le
glucose ou le fructose, de réduire des composés oxydants
en milieu alcalin.
Sous l'effet d'une chaleur modérée et en présence d'une
solution alcaline, l'acide picrique est réduit par les sucres
réducteurs pour former un composé coloré, le picramate
(picrate d'ammonium), de couleur rouge-orangé. L'intensité
de la couleur produite est proportionnelle à la concentration
des sucres réducteurs dans l'échantillon.

1
 La concentration des glucides est ensuite déterminée par
spectrophotométrie. En mesurant l'absorbance à une
longueur d’onde spécifique ,on compare les résultats à une
courbe d'étalonnage établie à partir de solutions standards
de glucose ou autres sucres réducteurs.

. Figure 1 : réaction de l’acide picrique avec un sucre réducteur (glucose)

III. Matériels et Méthode :

A.Matériels :
 Série de 12 tubes a essais.
 Solution de glucose
 Jus industriels gout orange ( Ifruits et Tazej ).
 Eau distillée.
 Carbonate de soude Na2CO3 .
 Acide picrique.
 Fioles gaugées de 100 mL.
 Micropipette.
 Vortex .
 Bain-marie ( 80 Cº).
 Spectrophotomètre ( 540 nm ).
 Cuve en plastiques.
B.Méthode :
1. Préparation de l’échantillon :

2
 Tout d’abord on doit faire deux dilutions à nos jus dans des fioles
gaugées.
 Pour la marque Ifruit la première dilution qui est la plus
concentrée on prend 2 mL du jus ,et pour la deuxième dilution la
moins concentrée on prend 1 mL ,puis on complète le volume de 100
mL avec de l’eau distillée .
 Et Pour Tazej la première dilution consiste à prendre 1 mL du jus , la
deuxième on prend un volume de 0,5 mL et on complète le volume
finale avec de l’eau distillée .
2. Préparation de l’étalon ( gamme d’étalonnage) :
 On a besoin d’une série de tube a essais numérotes de 1 jusqu’à 8 .
 Puis on suit ces volumes de chaque solution pour chaque tube :
1
nº tube 2 3 4 5 6 7 8
[Glu](g/L) 0 0,4 0,6 0,8 1,2 1,4 1,6 2
VGlu (mL) 0 0,4 0,6 0,8 1,2 1,4 1,6 2
VE.D (mL) 2 1,6 1,4 1,2 0,8 0,6 0,4 0
Na2CO3 1 1 1 1 1 1 1 1
10% (mL)
Acide 1 1 1 1 1 1 1 1
Picrique
0.5%(mL)

 Remarque : l’ acide picrique est la dernier solution a versée dans

tous les tube , après ça on fait une agitation a tous les tubes et on les
couvre avec des bouts de papier aluminium (pour éviter toute lumière
de traversé la solution )
3. Préparation des tubes contenant les échantillons:
 La préparation ici ressemble celle de la gamme d’étalonnage juste en
remplace la solution de glucose par nos jus diluées au paravent
comme le tableau ci-dessous l’indique :

Tube T1 T2 I1 I2
Vech (mL) 2 2 2 2
Na2CO3 (mL) 1 1 1 1
A. Picriqu 1 1 1 1

3
 e (mL)

4. Incubation :
 C’est l’étape avant dernière où on incube tous les 12 tubes dans un
bain-marie a 80 Cº pendant 20 mins .
5. Lecture de absorbance :
 A l’aide d’un spectrophotomètre calibrer a 540 nm on lie
l’absorbance de tous les tubes de notre gammes ,puis nos
échantillons.
 La solution du tube 1 dite zéro est utilisée pour tarer l’appareil .
IV. Résultats :
1) Résultats de lecture de la D.O :

 Apres l’incubation la lecture de l’absorbance a donné les résultats

comme le tableau ci-dessous l’indique :
La gamme d’étalonnage :

tube 1 2 3 4 5 6 7 8
Abs 0 0,303 0,521 0,812 1,157 1,375 1,602 1923
(540nm)

Les échantillons :

N de l’éch T1 T2 I1 I2
Abs (540 nm) 0,650 1,392 0,313 0,721

2) Graphe Abs=f([Glu]) :

4
 Abs = f([Glu])
2.5

2
f(x) = 0.99775641025641 x − 0.0361314102564102
D.O (540 nm)

1.5

0.5

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Concentration Glu (g/L)

3) Déterminer la quantité de glucose dans nos échantillons :

1. Tazej :
 Commençant par l’échantillons moins concentré, en remplaçant les valeur de
l’abs dans l’équation de la droite de tendance :
Y= 0.9978* (0.650)-0.0361= 0.61247 g/L
 La valeur du plus concentré :
Y= 0.9978* (1.392)-0.0361=1.35283 g/L
2. Ifruits :
 La valeur du moins concentré :
Y= 0.9978* (0.313)-0.0361= 0.27621 g/L
 La valeur du plus concentré :
Y= 0.9978* (0.721)-0.0361= 0.68331 g/L
4) Déduire la quantité en glucose des échantillons avant
dilution :
Volume final total
 Rapport de dilution : Volume intial de jus
1. Tazej :
 Première dilution :
100
=100donc la dilution est de 1/100 fois ce qui nous donne :
1
0.61247* 100 = 61.247 g/L
 Deuxième dilution :
100
2
= 50 donc :

5
 1.35283*50 = 67.6415 g/L
2. Ifruits :
 Première dilution :
1/200 donc : 0.27621* 200 = 55.242 g/L
 Deuxième dilution :
1/100 donc : 0.68331*100 = 68.331 g/L
 On prend la moyenne de ces valeurs donc pour Tazej ca serra :
64.44 g/L , et pour Ifruits : 61.79 g/L .
 On convertis cette valeur au g/100mL pour comparer avec les
normes mais aussi avec les informations fournis sur les
étiquettes : Tazej : 6,44 g/100 mL et Ifruits : 6,18 g/100 mL.
V. Discussion :
 Les résultats obtenus montrent une teneur en sucres qui diffère des
informations sur les étiquettes, où il est indiqué 11 g/100 mL.
Cependant, les écarts observés pourraient être dus à des erreurs
expérimentales, comme une mauvaise manipulation , ce qui
pourrait affecter la fiabilité des résultats.
 Selon les normes algériennes de L’IANOR, la teneur maximale
en sucres pour les jus de fruits pressés ou concentrés est d’environ
10 g/100 mL.
 De plus, les normes internationales du Codex Alimentarius
exigent également que la teneur corresponde aux sucres
naturellement présents, par exemple 11-12 g/100 mL pour les jus
d'orange, et un maximum de 20 g/100 mL pour les nectars, sucres
ajoutés inclus.
VI. Conclusion :
 En conclusion, respecter les normes sur la teneur en sucres, en
particulier dans les jus industriels, est important pour protéger la
santé des consommateurs. Ces règles permettent de limiter les
excès de sucres, bien qu’appréciés pour leur goût, qui peuvent
causer des problèmes graves comme :

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  Obésité : Trop de sucres favorisent la prise de poids,
notamment en augmentant les graisses stockées.
 Diabète : Une consommation régulière de glucose en excès
peut entraîner des déséquilibres dans la régulation du sucre
dans le sang.
 Problèmes dentaires : Les sucres nourrissent les bactéries
responsables des caries.

 En plus des effets sur la santé, ne pas respecter les normes nuit à la
confiance des consommateurs envers les produits. Les producteurs
doivent donc suivre strictement ces standards, et les laboratoires
doivent garantir des analyses fiables pour mieux détecter
d’éventuelles anomalies. Cela garantit non seulement la qualité des
produits mais aussi la sécurité des consommateurs.