MICROBIOLOGIE GÉNÉRALE

Plan

• Monde microbien
• Structure de la cellule procaryote
• Métabolisme et nutrition bactériens
• Croissance bactérienne

1
 CHAPITRE I

MONDE MICROBIEN

2
 Monde microbien

- Historique
- Génération spontanée
- Rôle des microorganismes dans les maladies
- Effets des microorganismes sur la matière organique et
inorganique.
- Différents types de microorganismes
- Domaine et rôle de la microbiologie

3
Glossaire
Cellules procaryotique
caractérisée par l’absence d’un vrai noyau enfermé dans une membrane.
(Archées et la plupart des Bac­téries).
Cellules eucaryotiques
Organismes, unicellulaires ou multicellulaires, qui se caractérisent par la
présence d'un noyau structuré et généralement d'organites spécialisés
(animaux, champignons, plantes et protistes)
Fungi (champignons)
Groupe diversifié de microorganismes eucaryotiques qui s’étend depuis des
formes unicellulaires (levures) jusqu’aux moisissures et aux champignons,
multicellulaires

4
Génération spontanée
Ancienne théorie, à présent discréditée, proposant que les orga­nismes vivants
se développent au départ de matière non vivante (inanimée).
Génome
contenu génétique entier d’un organisme.
Microbiologie
Etude d’organismes habituel­lement trop petits pour être vus à l’œil nu; des
techniques spéciales sont requises pour les isoler et les faire croître.
Microorganisme
Organisme trop petit pour être clairement vu à l’œil nu, dépourvu de cellules
hautement différenciées et de tissus cellulaires distincts.

5
Protistes
organismes regroupent la plupart des eucaryotes unicellulaires.
Ils ont des caractères de :
- végétaux avec chloroplastes (protophyte), ou
- d'animaux se nourrissent de proies (protozoaire)
Prions
Agents infectieux, composés exclusi­vement de protéines s'accumule et forme des
dépôts à l'intérieur et à l'extérieur des cellules du cerveau, qui causent des
encéphalo­pathies spongiformes comme la tremblante qui touchent certaines
espèces animales (bovins, ovins, caprins)

6
Virus
Particule microscopique infectieuse qui ne peut se répliquer qu'en pénétrant dans
une cellule et en utilisant sa machinerie cellulaire. Les virus qui infectent
les bactéries sont les bactériophages. Il existe des virus qui infectent des animaux
et d'autres qui infectent les végétaux. S'ils provoquent des maladies, les virus
peuvent être considérés comme des germes pathogènes..
Viroïdes
Agents infectieux des plantes com­posés exclusivement d’ARN monocaténaire
circulaire sans capside, plus petites que les virus.
Virusoïdes
Agents infectieux composés ex­clusivement d’ARN monocaténaire circulaire et
incapables de se répliquer sans l’aide de virus (assistant) spécifiques qui infectent
la cellule hôte.

7
 Le monde microbien

I- Historique
Microbiologie : sous-discipline de la biologie basée sur l'étude des
microorganismes de taille microscopique, invisibles à l’œil nu, et des relations
avec leur environnement et on cite :
- Procaryotes (noyau primitif ou nucléoïde) :
- Archéobactéries : sont les premières à coloniser les roches nues car
elles survivent avec le minimum de ressources (cellules méthanogènes,
cellules halophiles et les cellules thermoacidophiles)
- Eubactéries (ou « vraie-bactérie ») sont les plus proches des bactéries
actuelles. (bactéries contemporaines, bactérie mycoplasmes et
cyanobactéries)
- Eucaryotes (vrai noyau) :
- protozoaires, plasmodium (paludisme ou malaria)
- algues microscopiques,
- champignons microscopiques
- Acaryotes (sans noyau : virus)
Cependant, certains micro­organismes eucaryotes, sont visibles sans microscope,
(moisissures du pain, algues filamenteuses). 8
9
10
Les microorganismes sont différents et leur classification a tou­jours été un défi
pour les taxinomistes (soit comme plantes soit comme animaux) :
- Mobiles comme les animaux, mais ont également des parois
- Photosynthétiques comme les végétaux.
- Composés de cellules : procaryotes ou eucaryotes

11
La plupart des microbiologistes pensent que les organismes devraient être
divisés en trois domaines :
1- Bacteria (Bactéries vraies ou eubactéries)
2- Archaea (Archées)
3- Eucarya (Euca­ryotes) (figure 2)

12
Figure .2 L'arbre phylogénique 13
universel.
1- Bacteria (Bactéries ) :
Organismes unicellulaires dont la plupart ont des parois contenant le peptidoglycane.
Bien que :
- Grande majorité des bactéries aient une structure procaryotique typique
caractérisée par faux,
- Quelques espèces du planctomycètes ont un vrai noyau.
Les bactéries :
- sont abondantes dans le sol, l’eau et l’air et sont également les principaux
habitants de notre peau, de notre bouche et de nos intestins.
- certaines bactéries vivent dans des environne­ments aux températures, pH ou
salinité extrêmes.
- certaines provoquent des maladies, et d’autres ont des rôles bénéfiques tels
que le recyclage des éléments dans la biosphère, la dégradation des matières
végétales et animales et la production de vitamines.
Les cyanobactéries ou cyanophycées sont des bactéries photosynthétiques (autrefois
appelées algues bleu ou bleu-vert) produisent des quantités importantes d’oxygène
par la photosyn­thèse.

14
2-Archaea (archées) :
se distinguent des Bacteria par plusieurs traits comme :
- Séquences particulières des ARNr.
- dépourvues de peptidoglycane pariétal
- Pourvues de lipides membranaires particuliers.
Certaines ont des caractéristiques méta­boliques inhabituelles, comme les
méthanogènes qui produisent du méthane.
De nombreuses archées vivent dans des environnements extrêmes, comme
ceux qui impliquent une température élevée (archées thermophiles) ou une
forte concentration en sel (archées halophiles).
Bien que certaines archées appartiennent à des com­munautés de microbes
impliquées dans les gingivites humaines (inflammation de la gencive), le
caractère pathogène des archées n’a pas été clairement établi.

15
3-Eucarya (eucaryote) :
Organismes :
- Possédants des cellules délimitées par une membrane (animaux) ou paroi
(végétaux) et avec un noyau qui est l’organite contenant le génome de
l’individu délimité par une membrane, séparé du reste du contenu
cellulaire, qui contient l’ADN
- Multicellulaires (plantes, animaux, champignons)
- Unicellulaires correspondent aux protistes (préfèrent milieux à base d’eau ou
humides) qui sont de trois types :
- Protistes végétal : Protophytes (algues autotrophes photosynthétique)
- Protistes animal : Protozoaires (hétérotrophes avec déplacements)
- Fongiformes : Protomycètes : - myxomycètes et
- champignons aquatiques

16
a-Algues :
Protistes photosynthétiques qui, avec les cyanobactéries (cyanophycées
bactéries photosynthétiques autrefois appelées algues bleu ou bleu-vert),
- Produisent environ 75% d’oxygène planétaire
- Forment la base des chaînes alimentaires aquatiques.

17
b-Protozoaires
Protistes unicellulaires de type animal, habituellement mobiles.
De nombreux protozoaires libres sont les principaux chasseurs et brouteurs du
monde microbien.
Ils obtiennent leurs aliments en ingé­rant des matières organiques et d’autres
microorganismes.
On les trouve dans de nombreux milieux :
- tractus intestinal des animaux où ils facilitent la diges­tion de matières
complexes comme la cellulose.
- agents pathogènes chez les humains
Giardia lamblia : Giardiase,
Entamoeba histolytica : Amibiase
Cryptosporidium parvum : Cryptosporidiose
et les animaux.

18
c- Myxo­mycètes
 Protistes unicellulaires qui se caractérisent par :
- Formation d'un plasmode (vrai ou pseudoplasmode)
- Absence de mycélium
Ils étaient initialement réunis aux champignons, car leurs cycles de vie comportent
une étape de sporulation végétative macroscopique et une autre qui est protozoaire
:
- Champignons (avec sporulation)
- Protozoaires
Au cours de la phase protozoaire, ils se déplace grâce au plasmode et chassent des
particules alimentaires en consommant des végétaux en décom­position et d’autres
microorganismes par phagocytose.

19
d- Champignons aquatiques (amphibies)
Organismes microscopiques, unicellulaires, et relativement mal connus bien
que largement répandus.
Détectés par des études biomoléculaires sur les microeucaryotes aquatiques
- se trouvent à la surface des eaux marins, douces et des sols humides,
- se nourrissent de matières organiques en décomposition.
Certaines d’entre elles ont occasionné des infections végétales destructrices
Par la pourriture racinaire.

20
Champignons ( Fungi )
Groupe varié de micro­organismes allant de levures unicellulaires jusqu’aux
moisissures et champignons multicellulaires qui produisent de fines structures
filamenteuses appelées hyphes.
Ils absorbent les nutriments de leur environnement, y compris les molécules
organiques qu’ils utilisent comme source de carbone et d’énergie.
En raison de leurs capacités métaboliques, de nombreux champignons jouent un
rôle bénéfique, en intervenant par exemple dans :
- levée de la pâte à pain,
- production d’antibiotiques
- décomposition des organismes morts.
D’autres champignons causent des maladies chez :
- végétaux (telles que la rouille, le char­bon du blé ou le mildiou),
- animaux et humains

21
Virus (Acaryote)
• Entités acellulaires qui doivent enva­hir une cellule hôte pour se répliquer.
• ne contiennent qu’un seul type d’acide nucléique (ADN ou ARN) qui
constitue le génome viral.
• se reproduisent à partir de leur matériel génétique et par réplication
• sont plus petits de tous les microorganismes (10 à 10000 fois plus petits
qu’une bactérie typique).
• provoquent de nombreuses maladies végétales et animales, comme la
variole, la rage, la grippe, le sida, le rhume et certains cancers.
• Jouent aussi un rôle important dans les environnements aquatiques,
et leur rôle dans la structuration des communautés microbiennes aquatiques

fait l’objet actuellement d’actives recherches.

22
Depuis longtemps, les microorganismes ont été utilisés expérimentalement
pour produire et conserver des produits alimentaires,
toutefois la microbiologie est la plus jeune des sciences naturelles puisque les
microorganismes se sont montrés le matériel de choix pour l'analyse de
nombreux problèmes fondamentaux de la biologie moderne.
Escherichia coli est actuellement la plus connu et la plus simplement
manipulable de tous les êtres vivants.
Les travaux sur E. coli et autres organismes similaires ont permis les plus
importantes découvertes en :
- Biologie moléculaire
- Génétique
- Immunologie.

23
Génération spontanée
Anthony Van Leeuwenhoek (1632-1723), un marchand hollandais et grand
amateur d’instruments d'optique, découvrit et décrivit pour la première fois
le monde microbien, Il observa :
- Eau de pluie,
- Sa propre matière fécale,
- Matière prélevée de ses dents.  
il a été le premier à consigner ses observations dans des descriptions et des
dessins précis qui actuellement permettent l'identification

24
Figure 1: Antony Van Leeuwenhoek et son microscope. Russell and Russell. (1958).
25
A la phase de la découverte des microorganismes on se passionnait pour
la célèbre Critique de la génération spontanée ou abiogenèse.
Cette affaire continuera longtemps puisqu’il a fallu attendre les expériences
de :
- Tyndall et de Pasteur (siècle plus tard), pour que la société scientifique
lance certainement la théorie de la génération spontanée quoique
l’expérience

26
les bouillons en ampoules scellées débarrassées des microorganismes par la
chaleur (ébullition pendant 1h) restaient stériles.
Une légère fissure du col était suivie d'un développement de microorganismes.
Cependant, les adhérents de la génération spontanée postulèrent que l'air exclu
des flacons était essentiel à l'abiogenèse des microbes,
Les expériences de Schulze, Théodore Schwann, Schroeder et Von Dush
pour démentir la génération spontanée des micro-organismes.

27
Figure 2 : Appareils utilisés dans plusieurs expériences pour réfuter la théorie de la
génération spontanée.

28
Pour chaque expérience, on supposait que les bactéries étaient transportées
sur des poussières en suspension dans l’air.
Si on traitait l’air pour enlever ou tuer les microorganismes avant que l’air
ne pénètre dans une solution nutritive, on n’observe aucune croissance de
microorganismes.
A : les microorganismes de l’air sont tués par un acide
B : les microorganismes sont détruits par la chaleur
C : les microorganismes sont éliminés par filtration (passage de l’air dans du
coton)

29
Pasteur (1861) filtre l'air au travers d'un coton et observe le contenu du coton.
Il constate la présence de nombreuses particules ressemblant à des spores de
végétaux piégés par l’ouate, En prenant ce coton et en le déposant sur un
milieu nutritif il a remarqué une croissance de microorganismes.
En chauffant le goulot d’un flacon contenant une solution nutritive, il lui
donne une forme dite en col de cygne, il ne ferme pas l’extrémité afin que l’air
puisse entrer. Il le fait bouillir pour stériliser la solution et le laisse refroidir.

30
Figure 3 : Flacon à col de cygne utilisé par Pasteur pour achever la théorie
de la génération spontanée.
31
Résultats :
Il ne se passe rien même si le flacon est laissé à l'air libre.
S'il incline le flacon une croissance est observée.
Il émet alors l'hypothèse que les micro-organismes s'étaient localisés sur les
bords étirés de ce flacon.
En effet, en cassant les cols il y a de nouveau contamination.
Louis Pasteur démontre ainsi que l’air contient des germes capables de se
développer dès qu’ils trouveront un milieu favorable.
George Tyndall (1893) démontre que la poussière porte réellement les
germes.
Il enlève les microorganismes de l’air, en laissant la poussière se déposer au
fond des serpentins.
Tant que l’air de la boîte demeure sans poussière, le bouillon reste stérile.

32
Figure 4 : Expérience de Tyndall : Boîte à l’épreuve de la poussière
33
Découverte des microorganismes dans la transformation de la matière
organique et genèse des maladies.

Depuis des longues périodes, les gens ont cherché à améliorer la qualité de
leurs produits de fermentation sans se croire qu'une préférable qualité résultait
de l'amélioration des modalités de croissance des microorganismes.
Il a fallu attendre les études de Pasteur sur le rôle des microorganismes dans
la préparation du vin pour accepter que tous les processus fermentaires étaient
le résultat d'une activité microbienne.

34
Pasteur montra également que tout type de fermentation était conduit par
la croissance d'un type caractéristique de microorganisme.
Et ainsi il découvrit que pour écarter les souches microbiennes indésirables,
il suffait de chauffer le vin à une température de 60°C pendant 30min.
Ce procédé universellement connu sous le nom de pasteurisation.
C'est également au cours de ces études sur la fermentation qu'il découvrit
la vie anaérobie.
Louis Pasteur et Robert Koch (1843-1910) sont les véritables fondateurs de
la bactériologie médicale
(où la théorie des germes trouve une nouvelle forme en même temps qu’une
nouvelle vigueur).

35
Koch énonce les fameuses règles connues sous le nom de postulats de Koch.
Pour démontrer qu’un micro-organisme est responsable d’une maladie,
il faut qu’il :
- soit retrouvé dans tous les cas de maladies semblables;
- soit isolé en cultures pures;
- reproduise la maladie expérimentalement
- soit récupéré à partir d’animaux infectés expérimentalement

36
Prévention et traitement des maladies microbiennes.
Antisepsie
Joseph Lister (1860) chirurgien anglais, appliqua les principes de Pasteur
à savoir la désinfection et la stérilisation des pansements et des instruments
utilisés en chirurgie; et en opérant sous protection de désinfectant qui est le
phénol, réussit à réduire fortement l'infection chirurgicale.
Immunisation.
C'est en continuant ses recherches sur les causes des maladies infectieuses et
les moyens de les prévenir, que Pasteur comprit que les bactéries atténuées
(moins virulentes), pouvaient stimuler l'hôte à produire des anticorps,
substances qui le protègent contre l'infection contractée à la suite d'un contact
avec l'organisme virulent.

37
Figure 5 : Le principe de l’immunisation tel qu’il a été démontré par Pasteur.
38
Pasteur a d’abord inoculé des poules avec de vieilles cultures de bactéries du
choléra des poules, ces poules demeurèrent en santé.
Plusieurs semaines après, il les inocule de nouveau avec une culture
bactérienne fraiche, cette culture ne les rendit pas malades, mais elle tue les
poules qui n’avaient pas été inoculées avec la culture atténuée.
Cette expérience démontra qu’une vieille culture de bactéries du choléra des
poules développait dans le sang des poules, sans causer la maladie, la
production de substances protectrices (anticorps), L’étude du choléra des
poules lui donne l’occasion de cultiver l’agent responsable et de l’atténuer.
C’est ainsi que la vaccination est née.

39
- Pasteur a réussit à protéger les moutons contre le charbon par des vaccins
contenant des bactéries Bacillus anthracis atténuées par la chaleur.
- Il a fabriqué le vaccin contre rhabdovirus responsable de la rage à partir de
la moelle épinière séchée, prélevée chez les animaux morts de rage.
Les travaux de cette époque sont aussi à l'origine de l’immunologie, science
nouvelle où
- Metchnikoff (1845-1916) établit les bases de l’immunité cellulaire en
découvrant la phagocytose lorsque certains leucocytes (phagocytes) du
sang pouvaient engloutir des bactéries pathogènes
- Behring et Kitasato, à la même époque montrent que l’organisme dispose
d’autres moyens de défense : c'est l’immunité humorale (Substances
solubles dans le sang)
Chimiothérapie : Ensuite il appariaient les sulfamides, les antibiotiques et les
agents chimiques de plus en plus raffinés et spécifiques.

40
Naissance de la virologie.
Ivanowsky (1892) montrait qu’une mala­die (mosaïque du tabac) atteignant les
plants de tabac, était due à un :
- agent inconnu, n’appartenant ni au monde des bactéries, ni aux poisons
chimiques.
- capable de reproduire la maladie après inocu­lation à un plant de tabac sain,
- capable aussi de traverser les filtres qui retiennent habituellement les
bactéries, fut appelé « ultravirus » ou « virus filtrant ».
Par la suite, il fut démontré que de nombreuses autres maladies animales ou
végétales pouvaient être engen­drées par des agents infectieux analogues.
Lwoff (1953) établisse les critères de séparation entre virus et les autres agents
infectieux.
Il existe d’autres agents infectieux différents des virus comme les viroïdes et les
prions

41
Microorganismes en tant qu'agents géochimiques.
la justification de l'importance des microorganismes dans les cycles de la
matière et le port de la fertilité des sols est justifiée par :
- Winogradsky (1890) a isolé, les premières bactéries nitrifiantes
- Beijerinck (1885 ) a isolé, le premier rhizobium Bacillus radicicola

42
Période moderne
Les microorganismes
- se reproduisent rapi­dement et sont faciles à cultiver.
- donnent naissance à des populations énormes à la suite d’un grand nombre de
générations succes­sives.
- constituent un outil particulièrement favorable en génétique, la science qui
s’intéresse à l'étude des carac­tères héréditaires et de leurs variations.

Avery, Mc Leod et Mc Carty (1944) mon­trent que, l’ADN est responsable des
phénomènes de transformations, en étant le support des caractères héréditaires de
la cel­lule.

43
On apportait, pour la première fois, la démonstration éclatante du rôle de
l’ADN dans l’hérédité.
Les découvertes se succèdent :

- Lederberg et Tatum (1946) : recombinaisons génétiques

- Zinder et Lederberg (1952) : transduction
- Watson et Crick (1953) : modèle de structure de l’ADN
et (1962) : découverte de la structure en double hélice
- Nirenberg (1961) : signification du codon TTT
(1966) : l’ensemble du code génétique
- Jacob et Monod (1960) : dynamique de la traduction (avec les divers
types d’ARN) et la régulation des gènes

44
La biologie moléculaire :
- née de la convergence de la génétique et de la biochi­mie.
- s’intéresse à la structure des macro­molécules, (acides nucléiques et
protéines)
et à leurs relations.
- grâce aux bactéries, il a été possible de :
- connaître le mécanisme de la synthèse protéique,
- décrypter le code génétique,
- analyser les mécanismes de régulation de la cellule.
La période actuelle est marquée par l'essor de génie génétique et de la
biotechnologie.

45
Place des microorganismes dans le monde vivant.
Un microorganisme est un être vivant.
Atome → Molécule → Cellule → Tissu → Organe → Organisme
→ Population → Communauté → Ecosystème → Biosphère

Acaryote
- virus
Procaryotes
- bactéries microorganismes
- Archée
Eucaryotes
- levures
- champignons filamenteux
- cellules végétales organismes supérieurs
- cellules animales
46
Domaines d’application des microorganismes
- Alimentaires :
- Yaourt (Streptococcus thermophilus),
- Vinaigre (Acetobacter)
- Fromage Penicillium roquefortii Moisissures
- Pain Saccharomyces cerevisiae Levures
- coagulation du lait Lactobacillus bulgaricus Bactéries
- Chimiques et pharmaceutiques :
- Vitamine B12, (Streptomyces, Pseudomonas)
- Enzymes, (Bacillus)
- Acides organiques,
- Antibiotiques… (Streptomyces)
- hormones (génie génétique)
- Environnement :
- Traitement de l’eau,
- compostage, (Thermophile : Hisenia andrei)
- biogaz…(Methanothrix thermophila)
- Cycle biogéochimiques
- cycle de carbone
- cycle de l’azote
47
la microbiologie moderne est une science très vaste avec de nombreuses
spécialités
- microbiologie médicale : branche de la médecine s'attelant à la
recherche des microbes dans les prélèvements d'origine humaine dans le
but à diagnostiquer des pathologies infectieuses associées
- Immunologie : branche de la médecine qui a pour spécificité
l'étude de l'immunité, l'immunité correspond à la capacité naturelle ou
acquise par le corps humain à lutter contre un agent pathogène, appelé
antigène, grâce à la mise en place de défenses immunitaires adaptées.
- microbiologie agronomique : s’intéresse à l’impact des microorganismes
sur l’agriculture.  

48
- écologie microbienne : aborde la place et le rôle des microorganismes
dans un habitat (environnement, écosystème) ainsi que les interactions des
micro-organismes entre eux et avec leur milieu.
- microbiologie alimentaire : étude des micro-organismes qui habitent,
forment ou contaminent les aliments
- microbiologie industrielle : traite de l'utilisation de microorganismes à
des fins industrielles
- génétique microbienne et la biologie moléculaire : se concentrent sur la
nature de l’information génétique et sur la façon dont elle régule le
développement et le fonctionnement des cellules et des organismes

49
Cycle de carbone

50
Cycle d’azote

51
52
Microbiologie alimentaire.
Certains microorganismes peuvent changer la nature des denrées alimentaires
comme  :
- bactérie lactique : Fermentation lactique
- champignon Botrytis cinerea : Putréfaction (protéolyse)
- Pseudomonas fluorescens : Rancissement (lipolyse)
D’autres :
- causent des maladies ex : salmonelloses causée par la bactérie slmonella
- élaborent des toxines qui causent les intoxications alimentaires ex : botulisme
causée par la bactérie clostridium botulinum
Aussi les microbiologistes essayent d’empêcher la contamination microbienne
des aliments.
Un certain nombre de microorganismes sont utilisés pour la fabrication
de denrées alimentaires comme : pain, fromages, yaourts, conserves, bière...

53
Sécurité alimentaire 
La sécurité alimentaire est un axe majeur de la microbiologie alimentaire.
Les bactéries pathogènes, virus et toxines produites par
des microorganismes sont des sources possibles de contamination alimentaire.
Certains microorganismes peuvent aussi être utilisés pour combattre ces
microbes pathogènes.
Les bactéries probiotiques, et notamment celles produisant des bactériocines,
peuvent tuer et inhiber des pathogènes.
Par ailleurs, des bactériocines purifiées telles que la nisine peuvent être
directement ajoutés à des produits alimentaires.

54
Bactériophages : virus qui n'infectent que des bactéries, peuvent être
utilisés pour tuer des bactéries pathogènes.
Une préparation alimentaire rigoureuse avec cuisson correcte, élimine la
plupart des bactéries et virus.
Les toxines produites par des contaminants alimentaires ne perdent pas
nécessairement leur caractère toxique du fait de la cuisson d'aliments
contaminés.
Il est donc nécessaire de veiller à ce que leur production ne soit pas
suffisamment importante au point que l'aliment constitue un danger.

55
 Aliments fermentés
La fermentation :
- l’origine de nombreux aliments traditionnels consommés depuis des longtemps et qui
sont :
- nutritifs, 
- savoureux  
- faciles à digérer comme (pain, les laits fermentés, le yaourt, légumes
fermentés, boissons fermentés …)
- se produit à température ambiante sous l’influence de bactéries ou de levures
(appelées ferments) naturellement présentes dans les aliments en donnant
naissance à divers acides (acide lactique…) qui empêchent les microbes de se
développer
Certains microorganismes responsables des fermentations sont
des probiotiques (compléments alimentaires à base de microorganisme) ingérés vivants au
sein des aliments, ils résistent aux différentes sécrétions digestives pour parvenir jusqu’au
gros intestin, d’où un impact positif sur l’équilibre de la flore intestinale et sur la santé

56
Microorganismes, source de produits alimentaires
Les microorganismes :
- utilisés comme source de protéine, on les appelle des protéines d’origine
unicellulaires (P.O.U)
- impliqués dans la production de nombreux autres aliments, et sont
parfois utilisés comme aliments eux-mêmes :
- Vinaigre : produit de la fermentation acétique.
- Sauce de soja : utilise la moisissure Aspergillus oryzae et d’autres
microorganismes pour faire fermenter le mélange de soja et blé.
ce processus comprend deux étapes et dure généralement entre 2 et
12 mois. Pendant ce temps, les protéines et les sucres du mélange
sont décomposés pour donner un produit final avec arôme
puissant, et couleur brun-rougeâtre).

57
Tempeh : utilise également une moisissure : Rhizopus oligosporus.
C’est une partie importante du régime alimentaire dans les pays comme
l’Indonésie, où il constitue une source majeure de protéines et d’autres
nutriments essentiels.
Miso : pâte de soja fermentée employée comme base de soupe et de sauce, est
faite en utilisant un cocktail similaire de microorganismes.
Différentes variétés peuvent être produites en variant la teneur en sel,
édulcorants et le temps de fermentation.

58
Microbiologie industrielle et biotechnologie
Le domaine de la microbiologie industrielle couvre l’ensemble des procédés
de biosynthèse ou de biotransformation réalisé par des microorganismes à
des fins économiques.
Il est généralement plus économique d’utiliser un microorganisme qui
synthétise un composé que de le produire chimiquement.
Les produits essentiels de la microbiologie industrielle sont :
vaccin, vitamines, enzymes, acides aminés, antibiotiques, acides organiques,
facteurs de croissance, hormones (insuline), production de bio gaz et les
insecticides microbiens

59
Levures et Moisissures
Les champignons microscopiques (mycètes) se divisent en deux groupes :
- Levures (unicellulaires)
- Moisissures (champignons filamenteux)
Mycètes :
- Eucaryotes (possédant un noyau bien individualisé, entouré d’une
membrane nucléaire) Uni ou pluricellulaires
- se développent par des thalles (système de filaments plus ou moins
ramifiés).
- Sont très abondant, dans la nature et jouent un rôle essentiel dans le
recyclage des matières organiques, en tirant leur énergie à partir des
sources carbonées externes (hétérotrophie).

60
Sur plus de 100.000 espèces connues on estime à environ
500 le nombre des espèces dénoncées en pathologie humaine.
Thalle (appareil végétatif) : formé de filaments = hyphes.

On distingue deux types de filaments :

- Filaments septés ou cloisonnés, de diamètre régulier (3 à 5µm),
Les cloisons se forment à intervalle plus ou moins régulier.
Les champignons sont appelés Septomycètes.
- Filaments non cloisonnés ou siphonnés, de diamètre irrégulier (5 à15µm)
Les champignons sont appelés inférieurs ou Siphomycètes.

61
 Figure1 : Septomycètes (Mycélium
62
Septé)
Figure 2 : Siphomycètes (Mycélium non Septé)
63
 b a

Figure 3:
(a) Levure (Saccharomyces serevisiae) unicellulaire microscopique.
(b) Moisissure (Penicillium expansum) multicellulaire se développant sur une
pomme : pourriture verte
(c) Champignons vesse de loup (Lycoperdon perlatum) poussant sur une buche
64
Levures 
Champignons microscopiques unicellulaires présentant dans leur cycle
biologique une phase unicellulaire prépondérante.
Elles occupent une place essentielle dans l’industrie alimentaire, contribuent à
la revalorisation des déchets agricoles et industriels et à la production des
protéines.
Cependant certaines sont pathogènes pour l’homme ou les animaux.
La taille de la cellule est très variable selon les espèces : de 1 à 10 µm de
large pour 2-3 ou 20-50 µm de longueur.
La forme de la cellule végétative peut être sphérique, ovoïde, allongée ou
cylindrique.
Dans certaines conditions de culture, les levures peuvent donner des formes
mycéliennes.

65
Paroi
Rigide représente près 20% du poids sec de la cellule, donnant à la cellule sa
forme caractéristique constituée de :
- 80% de polysaccharides antigéniques dont les mannanes, glucanes et
chitines sont les représentants les plus importants
- 10 à 20% de protéines.
Formée de 3 couches :
- couche interne de β (1-3) glucane insoluble en milieu basique, assure le
maintien et la rigidité de la paroi;
- couche interne moyenne, de β (1-3) glucane soluble ramifié qui confère
une certaine élasticité à la paroi, est aussi le lieu d’encrage des
mannoprotéines;
- couche externe, de mannanes phosphorylés;

66
- β (1-3) glucane : assure le lien entre les différentes couches.
- chitine : - localisée au niveau de la zone de cicatrisation lors du
bourgeonnement
- permet ainsi le maintien de l’intégrité de la paroi et, donc, la
survie de la cellule.
- paroi : séparée de la membrane cytoplasmique par un espace
périplasmique où sont localisées des enzymes.

67
Membrane cytoplasmique
- Riche en stérols constitue de protéines et de phospholipides et se compose
de trois feuilles :
- Un feuillet médian constitué de lipides et de phospholipides
- Les deux autres étant constitués de protéines
Cytoplasme
- Hydrogel à pH voisin de 5,
- contient des enzymes notamment celles de la glycolyse et de fermentation
alcoolique,
- glycogène et des organites équivalentes à ceux des cellules eucaryotes
comme :
- Ribosomes
- Reticulum endoplasmiques
- Mitochondries (environ 50 par cellules)
Et contenant leurs propres ADN et ARN

68
Noyau :
très petit est en général unique.
on dénombre 17 chromosomes et on identifier 200 gènes, chez
Saccharomyces cerevisiae.
La structure de ces chromosomes est semblable à celle des autres eucaryotes
avec un enroulement de l’ADN

69
figure 4: Structure membranaire des levures.
70
M : mitochondrie, Vac : vacuole, L : corps lipidiques,
BS : cicatrice de bourgeonnement, ER : reticulum endoplasmique,
N : noyau, W : paroi, G : Golgi, V : vésicule

Figure 5 : division d’une levure par bourgeonnement 71

Reproduction
Elles se reproduisent soit :
- Mode asexué par bourgeonnement et division transverse,
- Mode sexué par formation de spores.

72
Figure 5: Reproduction d’une levure.
a : multiplication végétative asexuée; b : cycle sexué. 73
Moisissures
Champignons fila­menteux hétérotrophes :
- certains vivent en symbiose avec des végétaux,
- d’autres sont des parasites des végétaux ou des animaux,
- d’autres encore sont des saprophytes qui se développent sur des déchets
organiques ou contaminent les produits alimentaires.
Ils sont souvent dotés de :
- propriétés lytiques importantes (cellulolytiques, pectinolytiques.
amylolytiques, protéolytiques, lipolytiques...) qui en font des agents de
dégradation dange­reux mais aussi parfois des
- alliés utiles (affi­nage des fromages, production d’enzymes).

74
Les champignons filamenteux :
- Interviennent dans les industries alimentaires à plusieurs niveaux.
- Phytopathogène : très néfastes pour la production des matières
alimentaires brutes ( fruits et légumes).
- Saprophytes : contaminent les aliments et les dégradent au point de vue
qualitatif.
- Toxinogènes : libèrent dans l’aliment des mycotoxines qui représen­tent
un grave danger de point de vue sanitaire
- Utilisés dans :
- Agricul­ture : (pourriture « noble » des raisins du Sau­ternes par Botrytis)
- Industrie : pro­duits laitiers (fromages), productions de molécules à
activité pharmacologique (anti­biotiques), d’enzymes industrielles

75
Les champignons filamenteux sont :
- eucaryotes non photosynthétiques et immo­biles.
- multicellulaires mais la notion de cellule est assez floue car leur structure
est souvent mycélienne et coenocytique (cellules fusionnées à plusieurs
noyaux).
La paroi cellulaire (responsable de la forme) est riche en :
- cellulose ou en chitine selon les groupes,
- cel­lulose chez les myxomycètes, Saprolegniales et Peronosporales,
- chitine chez les Mucorales, Ascomycètes et Basidiomycètes.
- Sub­stances mucilagineuses en proportion variable, des polysaccharides,
des substances pectiques, des protéines, des pigments et de l'hémicellulose.

76
- Cytoplasme : limité par une membrane cytoplasmique, contient des :
vacuoles, un ou plusieurs noyaux, ribosomes, mitochondries,
ergastoplasme
- Vacuole : forme un réseau dans le mycélium jeune et une grande zone
centrale dans le mycélium âgé.
Les réserves sont sous forme de :
- tréhalose
- glycogène.
- inclusions lipidiques avec des lipochromes solubles;
- tannins et des cristaux d’oxalate de calcium.
- Noyau :
- petite taille;
- Limités par une membrane nucléaire
- contiennent plusieurs chromosomes.

77
Reproduction
- Asexuée chez les mycètes consiste souvent en la production de type
spécifique de spores.
- Sexuée se fait par fusion d’hyphes des souches de sexes différents.
Chez :
- certains mycètes, les noyaux des hyphes fusionnés se combinent
immédiatement pour former le zygote.
- d’autres, les deux noyaux génétiquement distincts restent séparés, formant
des paires qui se divisent de façon synchrone et finalement certains de ces
noyaux fusionnent.

78
Figure 6 : Reproduction d’une moisissure.
a : cycle asexuée; b : cycle sexué. 79