Aromate
Un aromate est une substance naturelle odoriférante d'origine végétale, ou plus rarement animale, utilisée en cuisine, ainsi qu'en médecine et en parfumerie[1]. La notion d'aromate se confond avec celle d'épice, et bien que les deux termes ne soient pas exactement synonymes, il est impossible de les distinguer complètement en pratique[2].
En ce qui concerne l'assaisonnement des mets, l'aromate modifie l'arôme de l'aliment par l'effet de son propre arôme, alors que l'épice en réhausse le goût. Les aromates influent plus sur l'olfaction, alors que les épices jouent sur la saveur[3]. En gastronomie, on dira ainsi que les épices sont « de choc » et les aromates sont « de charme »[4].
Le terme aromate est préféré pour les usages autres qu'alimentaires. Dans les pharmacopées, il désigne ainsi les drogues végétales ou animales utilisées en l'état, sans addition de substances étrangères[2]. Dans cette perspective, certaines définitions font des épices et des plantes aromatiques condimentaires un sous-ensemble d'aromates, qui correspondraient à une notion beaucoup plus large de substance naturelle odorante[4]. Sont ainsi cités comme aromates des herbes aromatiques (basilic, cerfeuil, estragon, sarriette, etc.), des épices (cannelle, girofle, muscade, etc.), mais aussi d'autres extraits végétaux (encens, benjoin, etc.) ou animaux (musc, castoréum, ambre gris, etc.).
Notes et références
- Informations lexicographiques et étymologiques d'« aromate » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- Marie-Pierre Arvy et François Gallouin, Épices, aromates et condiments, Belin, , 64 p. (ISBN 978-2-7011-8648-1, lire en ligne), p. 8.
- Marie-Irène Malewiak et Anne-Marie Berthier, « Les épices, les aromates, les condiments », dans Henri Dupin, Alimentation et nutrition humaines, ESF, (ISBN 2-7101-0892-5 et 978-2-7101-0892-4, OCLC 25739694, lire en ligne), p. 1067-1078.
- Jean Bruneton, Pharmacognosie, phytochimie, plantes médicinales, Lavoisier, , 4e éd., 1292 p. (ISBN 978-2-7430-1904-4 et 2-7430-1904-2, OCLC 947105618, lire en ligne), p. 569.
