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Mesclun

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Mesclun
Image illustrative de l’article Mesclun
Mesclun et chèvre chaud sur toasts.

Autre(s) nom(s) Mescla
Lieu d’origine Alpes-Maritimes
Créateur Moines du monastère de Cimiez
Place dans le service Entrée
Température de service Froide
Ingrédients Mélange de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères
Accompagnement vin rosé
tavel, gigondas, côtes-de-provence
vin blanc
châteauneuf-du-pape, vin de pays d'Oc Sauvignon
vin rouge
calvi ou arbois

Le mesclun (du niçois mesclum, « mélange ») est un mélange de pousses et de feuilles, d'au moins cinq variétés différentes, de plantes potagères qui se consomment en salade (laitue, mâche, roquette, chicorée, trévise, scarole, feuille de chêne, etc.).

Le mesclun a été inventé par des moines du monastère de Cimiez (les Pères Franciscains)[1] de Nice.

Ils semaient à la volée un mélange de graines, lou mesclun. La coutume était d'offrir aux pauvres les plants qu'ils dédoublaient et qu'ils emportaient dans une espourtoula (panier à anse, en rotin en forme de capeline renversée).

Mesclun nature.

Le , à Paris, Philippe Tiranty et Paul Gordeaux, réunis avec de nombreux amis au Cochon d'Or (un célèbre restaurant de La Villette), décidèrent de créer le foyer des Amitiés niçoises, et de l'appeler Lou Mesclun, comme le rappelle sa stèle reproduite ci-dessous. Pour ces humoristes et humanistes, cette expression signifiait le « vrai vivre ensemble ».

Gordeaux, toujours prêt à rendre service à ses compatriotes (ou étrangers, comme Marcel Pagnol de Marseille), en difficulté dans la capitale, était surnommé le Consul de Nice à Paris (Archives Nice-Matin[réf. nécessaire]).

À cette époque, le mot « mesclun » était inconnu du public. Il fallait être Niçois pour savoir que naguère les moines de Cimiez[2] donnaient ce nom à un mélange (mesclun, en niçois) de salades de senteurs diverses, les unes douces, les autres amères, provenant de leur potager monastique. L'ensemble était d'un goût exquis qui le faisait rechercher par les gourmets.

Aujourd'hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques.

Préparation

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Il est préparé, au choix, avec notamment des laitues de différents types (feuille de chêne, batavia, romaine, lollo…) de la mâche, de la roquette, différentes chicorées telles que la frisée, la scarole ou la trévise, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques comme le cerfeuil[3] ou la tétragone[4].

Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq espèces ou variétés pour avoir droit à l'appellation. L'avantage du mesclun au potager, c'est qu'il est semé dans un carré et les pousses fraîches sont coupées au fur et à mesure de leur repousse, donnant ainsi une récolte renouvelée en permanence.

Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail.

Ce plat peut être associé à des toasts de chèvre chaud mais qu'il ne faut pas confondre avec la salade de chèvre chaud, plat où le fromage et le pain sont directement servis sur la salade[5].


Notes et références

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  1. Jacques Médecin, La Cuisine du Comté de Nice, Paris, Juilliard Éditeur, , 216 p., chap. VII (« Les légumes »), p. 182.
  2. Article journal Cannes-Nice-Midi : Galerie des Portraits (Nice), Carlos d'Aguila, .
  3. Elie Dunand, « Éclairgeons et mescluns : des cultures régionales », sur Jardins de France (consulté le ).
  4. Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Légumes d'ailleurs et d'antan, « Légumes-feuilles de jadis », p. 155-159.
  5. Marie-Laure Tombini, Salades gourmandes, Mango, 192 p. (ISBN 9782317002700, lire en ligne), Salade de chèvre chaud.

Articles connexes

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