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Omelette aux pommes de terre

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Omelette Parmentier
Image illustrative de l’article Omelette aux pommes de terre
Omelette aux pommes de terre
Autre(s) nom(s) Omelette aux pommes de terre
Température de service chaude ou froide
Ingrédients œufs, pomme de terre sautée ou frite, beurre, persil
Mets similaires omelette savoyarde avec pomme de terre et fromage, tortilla en Espagne
Accompagnement salade
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L'omelette aux pommes de terre, rarement l'omelette de pommes de terre[1], et en vocabulaire professionnel l'omelette parmentier[2] est une omelette fourrée de pommes de terres sautées ou frites, pliée ou non.

Souvent l'omelette aux pommes de terre et la tortilla aux pommes de terre (parfois tortilla española) sont confondues[3], voir données pour synonymes[4] ce qu'elles ne sont pas. A la différence de l'omelette la tortilla est cuite des deux côtés (on la retourne souvent avec une assiette) à l'huile d'olive alors que l'omelette est classiquement cuite d'un seul côté, au beurre ou rarement à la graisse d'oie[5]. La tortilla contient davantage de pomme de terre que l'omelette (une pomme de terre pour 1 œuf[3] contre une cuillerée à café pour 1 œuf chez A. Bautte[6] ou une pomme de terre pour 3 œufs[7]). Enfin, l'omelette se plie ou se roule, ce qui est impossible avec une tortilla épaisse d'environ 5 cm sur toute sa surface.

Articles détaillés : Tortilla de patatas et Omelette.

Dénomination

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La fréquence de omelette aux pommes de terre est beaucoup plus importante dans les livres numérisés que celle de omelette de pommes de terre[1].

L'omelette Parmentier n'existe pas chez Parmentier (même si on lit le contraire[8]) mais est nommée ainsi parce qu'elle contient des pommes de terre[9].

La tortilla española (de patata) roborative, épaisse et riche en pomme de terre ne doit pas être assimilée à une omelette aérienne et baveuse.

En anglais omelette Parmentier est bien distincte de spanish omelette ou spanish tortilla [10], de même en allemand Kartoffel Omelett[11] se distingue de Spanisches Kartoffelomelett ou Tortilla[12], en chinois 土豆煎蛋卷 (tǔdòu jiān dàn juǎn) Pomme de terre/frire/rouleau d'œuf est une omelette aux pommes de terre parfaitement classique et roulée[réf. nécessaire] alors que 西班牙蛋卷 (xībānyá dàn juǎn) Espagne/rouleau d'œuf est la tortilla espagnole[13]. Le portugais omelete de batata peut correspondre à une tortilla espagnole ou à une frittata (non retournée mais cuite au four)[14].

Il reste que souvent la requête omelette de pommes de terre en français renvoie automatiquement à tortilla de pommes de terre[15].

Pommes de terre en rondelles et lardons - omelette à la paysanne.

Histoire

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Alors que la tortilla de patatas est connue en Espagne depuis le XVIIIe siècle[16], avec de possibles origines plus anciennes[17], les expressions omelette aux pommes de terre et omelette Parmentier[18] apparaissent tardivement dans la littérature française numérisé, vers 1860[19].

Urbain Dubois (1876) donne sous le nom d'omelette aux pommes de terre une préparation hybride qui évoque la tortilla de patatas dans la mesure où elle est retournée, mais aussi l'omelette puisqu'elle doit rester plate et est cuite au beurre (il ne donne pas de proportions)[20]. La première recette d'omelette parmentier est donnée par Ferdinand Grandi (1898) c'est une omelette à la purée de pommes de terre (6 omelettes empilées séparées par des couches de purée)[21]. Catherine de Bonnechére (1900) mélange des pommes de terre frites avec les œufs battus cuits en omelette sans précision de quantité[22], Gustave Garlin (1890) verse les œufs battus sur les pommes de terre sautées, et plie son omelette à la fin de la cuisson[23].

Escoffier en 1912 fixe la recette pour 3 œufs: «Omelette Parmentier. Ajouter aux œufs une pincée de persil haché et, juste au moment de verser ceux-ci dans la poêle, les additionner de 2 cuillerées de pommes de terre coupées en petits dés [proportion conservée dans Ma Cuisine (1932)[24]], assaisonnées, sautées au beurre et brûlantes. Faire l'omelette comme d'habitude»[25]. Pellaprat donne 50 g de pommes de terre coupées en dés et gratinées pour 3 œufs[26].

En 1930, Blondeau donne la seconde méthode qui deviendra la norme et qui consiste à poser les pommes de terres revenues au beurre sur l'omelette cuite à point avant de la plier[27]normalement en 3, parfois en 2[28].

Charlotte, pommes de terre à chair ferme pour la cuisson à la vapeur, reste en cube dans la poêle

Quelle pomme de terre utiliser dans l'omelette aux pommes de terre?

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Les pommes de terre sont cuites avant d'être mélangées aux œufs ou posées sur l'omelette avant pliage. On trouve souvent 2 étapes de cuisson: Prosper Montagné (1941) utilise des pommes de terre en robe des champs qu'il coupe en petits dés qu'il rissole au beurre[29], les pommes de terres bouillies se rencontrent[30].

L'Institut Appert en 1906 précise le cultivar de pomme de terre à utiliser dans l'omelette Demidoff, il s'agit d'une pomme de terre hâtive[31] (variété Marjolaine décrite en 1872[32]) autrement dit une pomme de terre à cuisson rapide[33]. Les variétés de pommes de terre vapeur/rissolée sont recommandées pour l'omelette[34] soit type A pour les pommes sautées, rissolées (Belle de Fontenay) et type B polyvalentes, pomme de terre rissolée, à la vapeur[35] (type Agata[36]; Amandine[37]). Nombreux auteurs ajoutent du persil[38], parfois de la ciboulette[39], du cerfeuil et de l'estragon[40].

La découpe des pommes de terres cuites en dés (petits cubes de 1 cm) passés au beurre est fixée par Michel Maincent-Morel (2015)[41]. Mais l'utilisation directe de frites dans l'omelette est une alternative largement plébiscitée.

Omelette aux frites, omelette frites, omelette frite

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Dès l'apparition de l'omelette aux pommes de terres, en 1866, le Baron Brisse donne un menu avec une omelette de pommes de terres frites[42] dont on ne sait si elles sont dans l'omelette ou une garniture d'accompagnement. Camille Craplet (Souvenirs d'une vétérinaire, 1995) décrit son aspect fantasmatique: «Moi mon rêve c'est une omelette aux frites! Ah des pommes de terre bien moelleuses, bien dorées et deux œufs par dessus»[43].

Le chipsi mayai est une omelette aux frites tanzanienne[44], le sandwich frites-omelette algérien est rempli d'une omelette elle-même pleine de frites[45] et l'omelette aux frites belge est attestée dès la fin de la guerre et de la pénurie, en 1946, à Bruxelles[46].

L'omelette nature servie avec des frites est un plat minimaliste emblématique des bistrots et des brasseries francophones: «je vais prendre une assiette de charcuterie et après une omelette nature avec des frites» (Cours de français pour anglophones, 2001)[47], des restaurants minables («nous déjeunons dans un petit restaurant d'une omelette frites, il n'y avait rien d'autre»[48]). Omelette/frites/salade repas des enfants après les courses au supermarché[49]. L'omelette Jenner est une omelette aux pommes allumettes décorée de frites[50]. La grande cuisine actuelle la revisite: Eric Fréchon (2014) à mis au point une omelette aux chips et oignons séchés qu'il pose sur l'omelette cuite avant de la rouler[51].

Ne pas confondre omelette et ou aux frites avec l'omelette frite, omelette sucrée tranchée passée dans un bain de friture[52]. L'omelette à la Bruxelloise n'est pas une omelette aux frites mais une omelette aux chicons à la crème[53].

Variantes

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A. Bautte donne deux omelettes composées proches: l'omelette Savoyarde (pommes de terre, oignons frits au beurre et fromage de Gruyère), et l'omelette Demidoff (pommes de terre et truffes)[6].

L'omelette mancelle est une omelette mi pomme de terre mi artichaut[33]. L'omelette à la paysanne est garnie de lard maigre en petits dés, de pommes de terre en rondelles, d'oseille et de cerfeuil[53].

Le matafan savoyard est une galette calorique et épaisse de pomme de terre avec la proportion de 10 pommes de terre pour 3 œufs[54]. L'omelette Marie-Jeanne (20 g de lard de poitrine maigre et 30 g de pomme de terres pour 3 œufs) est une omelette[53].

Chez les actuels, l'omelette (non pliée) aux lardons/mozarella contient des pommes de terre[55], du fromage et de la ventrèche[56].

Frederick Elles et Sacha Sosno disent dans leur monographie sur l'omelette tenir de Georges Blanc la recette des crêpes vonnassiennes qui sont faites de pommes de terre en purée allongée de lait, de farine, d'œufs (6 œufs pour 500 g de pomme de terre) et de crème épaisse qu'on cuit à la poêle comme une crêpe[57].

Anthologie

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  • Omelette aux pomme de terre dans La Liberté, 19 octobre 1919[58].

« Les œufs sont très chers. On peut par certains procédés de préparation en doubler le volume et faire par exemple une omelette de quatre œufs qui aura l'apparence et la consistance de celles dans lesquelles il en entre huit, et elle sera moelleuse et savoureuse. Préparez une purée de pommes de terre [ ] Cassez dans deux terrines quatre œufs, blancs et jaunes séparés. Battez les blancs en neige. Ajoutez les jaunes à la purée [ ] avec persil haché et une muscade râpée. [ ] Battez les blancs en neige et ajoutez graduellement cette neige à la purée. Mettez dans la poêle... »

Notes et références

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  1. ↑ a et b La Liberté, (lire en ligne)
  2. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  3. ↑ a et b Lorenza Internet Archive, CUISINES DE LA MEDITERRANNEE, [Lieu de publication non identifié] : FLAMMARION, (ISBN 978-2-08-200532-6, lire en ligne)
  4. ↑ Jean Soulard, Le grand Soulard de la cuisine, édition augmentée: 1150 recettes classiques au goût du terroir québécois, Éditions LaPresse, (ISBN 978-2-89705-159-4, lire en ligne), p 105
  5. ↑ Brigitte Perrin-Chattard et Jean-Pierre Perrin-Chattard, Toute la cuisine, Editions Jean-paul Gisserot, (ISBN 978-2-87747-443-6, lire en ligne), p 158
  6. ↑ a et b A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne), p 40
  7. ↑ Françoise Bernard, La cuisine, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-230499-4, lire en ligne)
  8. ↑ La République des Charentes, (lire en ligne), p 3
  9. ↑ (en) John E. Finn, The Perfect Omelet: Essential Recipes for the Home Cook, The Countryman Press, (ISBN 978-1-58157-507-1, lire en ligne)
  10. ↑ (en) John E. Finn, The Perfect Omelet: Essential Recipes for the Home Cook, The Countryman Press, (ISBN 978-1-58157-507-1, lire en ligne)
  11. ↑ (de) Nam H. Nguyen, Wesentliche internationale kochende Rezepte auf deutsch: Essential International Cooking Recipes In German, Nam H Nguyen, (lire en ligne)
  12. ↑ (de) Gabi Seum, Was Uns Schmeckt, BoD – Books on Demand, (ISBN 978-3-8311-3412-0, lire en ligne)
  13. ↑ « 西班牙蛋卷 - 快懂百科 », sur www.baike.com (consulté le )
  14. ↑ (pt-BR) « Omelete de Batata », sur Tá na Mesa (consulté le )
  15. ↑ « Résultats de la recherche - France », sur fr.openfoodfacts.org (consulté le )
  16. ↑ (es) Bon Viveur, « La tortilla de patatas: origen e historia de un icono español », sur www.bonviveur.es (consulté le )
  17. ↑ Jean-Louis Flandrin, Chronique de Platine: Pour une gastronomie historique, Odile Jacob, (ISBN 978-2-7381-6301-1, lire en ligne)
  18. ↑ « Abonnement », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le ).
  19. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  20. ↑ Urbain (1818-1901) Auteur du texte Dubois, École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques : cuisine, pâtisserie, office, 1500 recettes... (2e édition) / par Urbain Dubois,..., (lire en ligne), p 395 - 396
  21. ↑ Ferdinand Grandi, 250 manières pour apprêter les oeufs, suivies de quelques recettes inédites de cuisine , par Ferdinand Grandi,... 2e édition, 2e mille. [Préface par P. Lacam.], (lire en ligne), p 51
  22. ↑ Catherine de (18-19 ) Auteur du texte Bonnechère, La cuisine du siècle : dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage : deux cents menus à l'usage de tous / Catherine de Bonnechère, (lire en ligne), p 158
  23. ↑ Gustave Garlin, Le petit cuisinier moderne, ou, Les secrets de l'art culinaire ...suivi d'un dictionnaire de cuisine et de la table des planches, Garnier frères, (lire en ligne), p 543
  24. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes / A. Escoffier, (lire en ligne), p 121
  25. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p 282
  26. ↑ (it) Henri-Paul Pellaprat, L'arte della cucina moderna, RIZZOLI LIBRI, (ISBN 978-88-586-5825-3, lire en ligne)
  27. ↑ Blondeau Auteur du texte, La Cuisine, guide pratique de la ménagère. 1800 recettes avec la manière d'accommoder les restes, par Blondeau,... L'Art de dresser la table. Choix des menus. Les Vins. Le Service, (lire en ligne), p 72
  28. ↑ Henri Philippon, Cuisine de Provence, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-27924-6, lire en ligne)
  29. ↑ Prosper (1865-1948) Auteur du texte Montagné, Cuisine avec et sans tickets / par Prosper Montagné,..., (lire en ligne), p 64
  30. ↑ (en) Romaine De Lyon, The Art of Cooking Omelettes, Echo Point+ORM, (ISBN 978-1-64837-122-6, lire en ligne)
  31. ↑ Société entomologique de France, Annales de la Société entomologique de France, La Société, (lire en ligne), p. LXXIV
  32. ↑ Revue horticole, P.H.M. Revue horticole, (lire en ligne), p 101
  33. ↑ a et b A. Le Pèlerin, « Omelette aux pommes de terre », La Conserve alimentaire : bulletin mensuel de vulgarisation théorique et pratique de fabrication,‎ , p.127 (lire en ligne, consulté le ).
  34. ↑ « Recette : Omelette de pommes de terre, courgette et romarin », sur Les pommes de terre (consulté le )
  35. ↑ « Les groupes culinaire A/B/C de la pommes de terre - Semences-Partage.net », sur www.semences-partage.net (consulté le )
  36. ↑ « variété de pomme de terre Agata », sur Plants de pommes de terre et bulbes potagers | JB BERNARD (consulté le )
  37. ↑ « variété de pomme de terre AMANDINE », sur Plants de pommes de terre et bulbes potagers | JB BERNARD (consulté le )
  38. ↑ (en) Edward Renold, David Foskett et John Fuller, Chef's Compendium of Professional Recipes, Routledge, (ISBN 978-1-136-07862-0, lire en ligne)
  39. ↑ Stéphane Gabrielly, Plats gourmands vapeur douce: 120 recettes simples et bluffantes, Albin Michel, (ISBN 978-2-226-45872-8, lire en ligne)
  40. ↑ Marie-Thérèse Hermann, LaCuisine paysanne de Savoie: La Vie des fermes et des chalets racontés par une enfant du pays, La Fontaine de Siloë, (ISBN 978-2-84206-148-7, lire en ligne), p 74
  41. ↑ Michel MAINCENT-MOREL et Editions BPI, LA CUISINE DE REFERENCE, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-740-3, lire en ligne), p 801
  42. ↑ La Liberté, (lire en ligne), p 3
  43. ↑ Camille Internet Archive, À poils et en sabots : souvenirs d'un véto, Paris (11 bis rue Georges-Saché, 75014) : J. Lyon, (ISBN 978-2-906757-99-8, lire en ligne)
  44. ↑ CALAS Bernard (collectif coordonné par), De Dar es Salaam à Bongoland - Mutations urbaines en Tanzanie, KARTHALA Editions, (ISBN 978-2-8111-4022-9, lire en ligne), p 164
  45. ↑ Sarah, « Sandwich frites omelette à l'orientale », sur Le Sucré Salé d'Oum Souhaib, (consulté le )
  46. ↑ Les Étoiles, (lire en ligne)
  47. ↑ Sylvia Honnor et Heather Mascie-Taylor, Encore Tricolore Nouvelle 2 Teacher's Book, Nelson Thornes, (ISBN 978-0-17-440325-8, lire en ligne), p 128
  48. ↑ Marie Et Claude Le Roch, Tour de France à pied: Au plus près des côtes et des frontières, Editions Edilivre, (ISBN 978-2-332-68007-5, lire en ligne)
  49. ↑ les 2 conils Editions, La république des crétins: les miens ! ...et les autres, BoD - Books on Demand, (ISBN 978-2-9570576-0-3, lire en ligne)
  50. ↑ Anonyme, Va te faire cuire un oeuf - 500 recettes super faciles, L'Etudiant Éditions, (ISBN 978-2-38015-007-0, lire en ligne)
  51. ↑ « [Recette] L'omelette aux chips et oignons séchés d'Eric Frechon », sur LExpress.fr, (consulté le )
  52. ↑ Lina Rytz, La bonne cuisinière bourgeoise ou Instruction à préparer de la meilleure manière les mets usités soit dans la vie ordinaire, soit pour des occasions de fêtes: accompagné d'un tableau représentant la manière d'arranger agréablement les plats sur la table, chez C. Rätzer, (lire en ligne), p 190
  53. ↑ a b et c Le Chef Pierre, « Apprendre tout sur "Les omelettes" (Le guide culinaire Escoffier) Plus de 50 recettes d'omelettes », sur Le Chef Pierre D'Iberville, (consulté le )
  54. ↑ BENOIT SOURDEVAL, Nos Inspiration Culinaires, Lulu.com (ISBN 978-0-244-78389-1, lire en ligne)
  55. ↑ Collectif, Plats du soir, Larousse, (ISBN 978-2-03-597383-2, lire en ligne), p 35
  56. ↑ Francine Claustres, La cuisine de Sud-Ouest: Conviviale, variée et généreuse, Éditions Sud Ouest, (ISBN 978-2-8177-0297-1, lire en ligne)
  57. ↑ Frederick Elles, Sacha Sosno, 99 omelettes originale, Paris, Fayard, , 169 p. (ISBN 2-213-00267-3), p 69
  58. ↑ La Liberté, (lire en ligne)

Articles connexes

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