Pomme à cidre

Les pommes à cidre sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins, à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes. Elles proviennent de vergers en hautes tiges (traditionnellement en champs complantés), et aussi maintenant en basses tiges, généralement installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficiant d'un climat de type tempéré océanique.

Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles^[1] :

les pommes douces, parfumées et sucrées, donnant sa rondeur au cidre. Elles ont une teneur en tanins inférieure à 0,2 % et une acidité inférieure à 0,45 % ;
les pommes douces amères, parfumées aussi, mais riches en tanins (plus de 0,2 %) et faibles en acidité (moins de 0,45 %). Elles apportent de la structure et de l'équilibre au cidre. Elles constituent avec les pommes douces la base du cidre et assurent sa conservation et sa teneur en alcool ;
les pommes amères, souvent dominantes dans les assemblages, riches en tanins (plus de 0,2 %) et aussi en acidité (plus de 0,45 %). Leurs tanins donnent du corps et une couleur intense au cidre ;
les pommes acidulées, apportent la fraîcheur. Ce groupe est peu tannique (moins de 0,2 %) mais acide (plus de 0,45 %).

Il est souvent fait état d'un cinquième type dit aigre qui sont des pommes très acides et peu tanniques.

Variétés

Pommes douces : Coquerelle, Germaine, Rouge Duret,
Pommes douces amères : Bedan, Bisquet, Cartigny, Douce Moën, Muscadet de Dieppe, Noël des champs, etc.

Pommes amères : Chevalier jaune, Domaine, Doux évêque, Fréquin rouge, Kermerrien, Marie Ménard, Tardive de la Sarthe, etc.
Pommes acidulées : Armagnac, Blanchet, Dio roux, Rambault, René Martin, etc.

Article détaillé : Liste des variétés de pommes.

Pour la fabrication du cidre, il est généralement utilisé de petites pommes riches en tanins donc des pommes amères et douces amères. Par exemple pour l'AOC Pays d'Auge, 70 % des pommes utilisées sont des pommes des familles amères et douces amères.

Caractéristiques techniques

Nom	Type	Maturité	Commentaire	Polyphénols en g/l d'acide tannique	Acidité en méq/l	Masse volumique en kg/m³	Rendement d'extraction moyen en kg/100 kg	Origine
Belle fille de la Manche	Douce - Amère	Fin septembre - début octobre						France (Manche)
Cazo Jaune	Aigre Amère			3,28	196,2	1054
C'Huero Briz	Amère			4,67	30,65	1056
Chevalier Jaune	Amère			3,79	33,09	1053
Cidor	Amère	Septembre		4,02	25,9	1055
Domaines	Amère			3,6	31,81	1067
Doux Joseph	Amère			3,61	31,04	1058
Fréquin Rouge Petit	Amère	Septembre Octobre	Mise à fruit lente.	5,06	36,35	1065,7	61,53
Jeanne Renard	Amère			4,23	25,35	1065
Kermerrien	Amère	Septembre Octobre	très juteuse, très parfumée, très Amère, Mise à fruit lente.	4,32	22,17	1062,1	65,06	France (Finistère)
Marie Ménard	Amère	Septembre Octobre	Amer, riche en tanin, très bonne densité, coloré, Mise à fruit lente, peu productive.	4,82	32,78	1061,8	61,61	France (Côtes d'armor)
Marin Onfroy	Amère			3,25	25,5	1059
Meriennet	Amère
Mettais	Amère			3,78	25,61	1063
Petit Amer	Amère			4,43	29,65	1055
Saint-Nicolas^[2]	Amère
Tardive de la Sarthe	Amère			3,68	29,51	1059
Antoinette	Douce amère			2,73	36,79	1050
Argile Rouge Bruyère	Douce amère
Bedan	Douce amère	Novembre	Mise à fruit lente	2,27	22,04	1056	65
Binet Blanc	Douce amère			2,52	26,5	1060
Binet Rouge	Douce amère	Octobre	Peu productive	2,41	26,54	1063	61
Binet Violet	Douce amère			2,62	24,93	1050
Bisquet	Douce amère	Octobre		2,12	31,31	1045	63,1
C'Huero Ru	Douce amère
Cartigny	Douce amère	Fin octobre		2,21	31,26	1051
Clos Renaux	Douce amère	Octobre	Peu productive	2,2	36,91	1052	64,2
Clozette Douce	Douce amère			2,32	33,25	1054
Dabinett	Douce amère	Octobre
Douce Moën (brix 16-20)	Douce amère	Octobre / Novembre	Mise à fruit rapide, peu productive, riche en sucre, bonne conservation	2,43	31,85	1061,1	60,93	France (Finistère)
Doux Lozon	Douce amère			2,13	21,21	1053
Douce Rous Braz (ou Douz Rouz Braz)	Douce amère	Novembre	Peu alternante, ressemble à la variété Peau de Chien. Cidre doux et parfumé. Bonnes à manger cuites au four.					France (Finistère)
Grise Dieppois	Douce amère		Fruit gris-roux, amer-doux, excellent	2.257				France (Normandie)
Gros Bois	Douce amère			2,86	42,15	1050
Gros Œillet	Douce amère
Kroc'hen Ki	Douce amère			2,95	32,25	1065,2	65,78
Moulin à Vent	Douce amère			2,7	38,96	1061
Muscadet de Dieppe	Douce amère			2,54	30,95	1055
Noël des Champs	Douce amère			2,33	22,6	1050
Omont	Douce amère			2,2	29	1063
Peau de Chien	Douce amère			2,95	32,25	1065
Roquet rouge	Douce amère	Octobre	Variété douce, très peu amère, riche en sucre. Forte productivité mais totalement alternante.					France (Boulonnais)
Saint Martin	Douce amère			2,27	30,09	1055
Douce Coët Ligné	Douce	Septembre Octobre	Mise à fruit rapide. Doux, très sucré, parfumé.	1,83	29,09	1051,6	63,65	France (Morbihan)
Doux au Gober	Douce
Doux Evêque Jaune	Douce			1,96	24,25	1052
Doux Normandie	Douce			1,42	24,56	1065
Doux Véret de Carrouges	Douce			1,77	24,62	1055
Muscadet Petit de l'Orne	Douce			1,9	24,23	1061
Queue Torte	Douce
Rouge Duret	Douce			1,65	25,3	1049
Rousse de la Sarthe	Douce			1,64	25,22	1056
Prat yoed	Douce		Chair douce et amère					France (Finistère)
Blanchet	Acidulée			1,28	71,4	1050
Chanteline	Acidulée	Octobre
Guillevic	Acidulée			1,35	86,29	1059,9	62,28
Judeline	Acidulée	Septembre Octobre	Mise à fruit rapide, très productive	0,67	75,42	1050	72,5
Locard Blanc	Acidulée
Pomme de Moi	Acidulée
Rouget de Dol Gros	Acidulée
Sebin Blanc	Acidulée			1,44	81,2	1051
Tesnière	Acidulée			1,56	83,97	1055
Armagnac	Aigre			1,7	121,21	1065
Avrolles	Aigre	Novembre		0,87	178,99	1055	67,5	France (Yonne)
Blanc Sur	Aigre			1,23	99,25	1055
Diot Roux	Aigre			1,85	146,48	1052
Gesnot	Aigre			1,11	97	1049
Jaune de Vitré	Aigre			1,61	132,44	1060
Judaine	Aigre	Septembre Octobre		0,75	100,4	1053
Judin	Aigre			0,89	98,24	1060
Judor	Aigre	Octobre Novembre	Très productive, recommandée pour le jus. Conservation longue.	0,73	100,63	1052,5	68,03
Juliana	Aigre	Octobre		1,78	154	1061
Jurella	Aigre	Novembre		0,61	126,7	1053
Locard Vert	Aigre	Octobre
Petit Jaune	Aigre	Octobre	Mise à fruit rapide, très recherché pour le jus. Bonne pomme à cuire.	1,2	110,59	1055	69,5	France (Loire Atlantique)
Pomme de Bouet	Aigre
Rambault	Aigre			1,4	95,76	1061
Rénao	Aigre
René Martin	Aigre			1,38	113,31	1053
Peau d'âne		Novembre Décembre						France
Président	Douce							France
Pomme du Verger								France
Normandie Blanc	Douce amère	Novembre Décembre						France
Marseigna	Douce amère	Novembre						France
Maman Lili								France
La Douce								France (Sud-Ouest)
Blanquette								France
Amère nouvelle	Douce amère	Novembre						France

Voir aussi

Articles connexes

Cidre

Bibliographie

Julien Le Paulmier (1589) Le premier traité du sidre [sic], réédition, éditions des champs, 2003.
Roger Dubos (1990) Pommiers, Pommes, Cidre et Calvados, éditions Charles Corlet.
Francis Lanoë (1997) Petits et grands secrets des boissons en Normandie, éditions Charles Corlet.
François de Beaulieu (2000) Les cidres et leurs eaux-de-vie, éditions Ouest-France.

Notes et références

↑ Benoit Marinos, Yanis Varoutsikos, Le cidre c'est pas sorcier, Marabout, 2023, p. 34-37.
↑ Lire sur le site de l'APHN (Association pomologique de Haute-Normandie).

[1] Benoit Marinos, Yanis Varoutsikos, Le cidre c'est pas sorcier, Marabout, 2023, p. 34-37.

[2] Lire sur le site de l'APHN (Association pomologique de Haute-Normandie).

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