A secagem é uma operação unitária utilizada há muito tempo pelo homem na conservação de alimentos... more A secagem é uma operação unitária utilizada há muito tempo pelo homem na conservação de alimentos. Ela consiste na remoção de umidade contida no interior de um produto que, além de diminuir sua massa total, reduz a sua atividade de água, resultando como vantagem o prolongamento da vida útil do alimento. O teor de sólidos solúveis do tomate afeta diretamente o rendimento da produção de produtos dele derivados, sendo o teor de sólidos solúveis, medido como °Brix, uma das principais características utilizadas para estimar o rendimento. Este trabalho, desenvolvido na disciplina de Tópicos Especiais em Alimentos do curso de Engenharia Química da FURB, teve como objetivo analisar o processo de fabricação de tomate desidratado, por convecção forçada, em escala laboratorial, avaliando o comportamento da atividade de água (Aw) e do sólido solúveis (º Brix) durante este processo. O processo depende das seguintes etapas: recepção da matéria prima, seleção, higienização, corte, desidratação osmótica, secagem e envase. A desidratação osmótica (salmoura de sal e açúcar) é aplicada como um pré-tratamento por 30 minutos para auxiliar na remoção prévia da água com redução do gasto de energia e melhora nas características sensoriais do produto final. Realizada a desidratação osmótica, os tomates foram submetidos à desidratação em secador de convecção forçada a uma temperatura de 60 ºC durante 30 horas. Foram realizadas as análises da atividade de água e do ºbrix nos tempos zero (antes do pré-tratamento osmótico), tempo 1 (após 30 minutos de tratamento osmótico) e tempo 2 (após 30 horas de secagem em secador). Os resultados da cinética de redução da Aw foram: 0,973; 0,965 e 0,752, enquanto que o ºBrix apresentou os seguintes resultados: 4,25; 4,5 e 6,1, nos respectivos tempos citados acima. A análise sensorial, realizada entre os alunos, apresentou um percentual de rejeição de 3,53%; percentual de aprovação de aprovação de 96,47%e índice de aceitação (IA) de 75,06% do produto final. Este trabalho possibilitou que os alunos pudessem estudar o comportamento de tomate ao longo do processo de desidratação, avaliando a Aw e o ºBrix, como parâmetros de controle qualidade e shelf life do produto final. Importante ressaltar que trabalhar com processos industriais em escala laboratorial permite desenvolver o senso crítico e analítico em relação às condições ideais de processamento quando ampliados para maiores escalas, avaliando inclusive a aplicação de ferramentas de qualidade como a análise sensorial do produto antes de lançar no mercado.
A chipa paraguaia é um produto alimentício salgado feito a base de queijo. Ela se assemelha ao pã... more A chipa paraguaia é um produto alimentício salgado feito a base de queijo. Ela se assemelha ao pão de queijo, porém possui consistência e sabor próprio. Este alimento é típico e tradicional do Paraguai. O formato característico da chipa é provindo do seu modo de preparo, onde os antigos produtores da chipa paraguaia eram mulheres que confeccionavam o alimento no meio das ruas do Paraguai, deste modo, elas enrolavam a massa na perna gerando assim um formato de ferradura, o qual é feito até hoje. Este trabalho, desenvolvido na disciplina de Tópicos Especiais em Alimentos do curso de Engenharia Química da FURB, teve como objetivo desenvolver em escala laboratorial o processo de fabricação da chipa paraguaia com adição de ingredientes funcionais. A produção da chipa paraguaia teve como ingredientes polvilho doce, ovo, queijo, sal, manteiga, fermento em pó químico. Além dos ingredientes utilizados para formar a massa, foram acrescidos ingredientes funcionais, como a chia que promove a sensação de saciedade; a linhaça que auxilia na redução de gordura do corpo, além de contribuir positivamente para manutenção de órgãos, como o coração e o intestino, prevenindo contra doenças; e por fim a pimenta calabresa que apresenta função anti-inflamatória, propriedades analgésicas e energéticas, o orégano controla a colesterol. O processamento da chipa paraguaia passa pelas seguintes etapas: recepção e seleção da matéria-prima, homogeneização da massa, modelagem, congelamento rápido, envase, armazenamento e distribuição. Este projeto visou à produção em escala laboratorial da chipa paraguaia, com intenção de ampliação para escala industrial, onde foram avaliados, além dos benefícios funcionais, todos os parâmetros para se iniciar uma pequena empresa na área. O produto obteve elevado rendimento (96%), apresentando perdas mínimas principalmente durante o processo de mistura e modelagem. A análise sensorial realizada entre os alunos, utilizando escala hedônica de 5 pontos para análise dos atributos, foi bastante positiva, apresentando resultados entre bom e muito bom. Para verificar a possibilidade de lançar o produto no mercado verificou-se o percentual de rejeição (0%); percentual de aprovação (100%) e o índice de aceitação (IA) de 94% do produto final. Este trabalho possibilitou que os alunos, aliado a motivação e capacitação para iniciar seu próprio negócio, estudassem a funcionalidade de alguns alimentos, que são tendência no mercado atual, e seus benefícios na manutenção da saúde humana.
A secagem é uma operação unitária utilizada há muito tempo pelo homem na conservação de alimentos... more A secagem é uma operação unitária utilizada há muito tempo pelo homem na conservação de alimentos. Ela consiste na remoção de umidade contida no interior de um produto que, além de diminuir sua massa total, reduz a sua atividade de água, resultando como vantagem o prolongamento da vida útil do alimento. O teor de sólidos solúveis do tomate afeta diretamente o rendimento da produção de produtos dele derivados, sendo o teor de sólidos solúveis, medido como °Brix, uma das principais características utilizadas para estimar o rendimento. Este trabalho, desenvolvido na disciplina de Tópicos Especiais em Alimentos do curso de Engenharia Química da FURB, teve como objetivo analisar o processo de fabricação de tomate desidratado, por convecção forçada, em escala laboratorial, avaliando o comportamento da atividade de água (Aw) e do sólido solúveis (º Brix) durante este processo. O processo depende das seguintes etapas: recepção da matéria prima, seleção, higienização, corte, desidratação osmótica, secagem e envase. A desidratação osmótica (salmoura de sal e açúcar) é aplicada como um pré-tratamento por 30 minutos para auxiliar na remoção prévia da água com redução do gasto de energia e melhora nas características sensoriais do produto final. Realizada a desidratação osmótica, os tomates foram submetidos à desidratação em secador de convecção forçada a uma temperatura de 60 ºC durante 30 horas. Foram realizadas as análises da atividade de água e do ºbrix nos tempos zero (antes do pré-tratamento osmótico), tempo 1 (após 30 minutos de tratamento osmótico) e tempo 2 (após 30 horas de secagem em secador). Os resultados da cinética de redução da Aw foram: 0,973; 0,965 e 0,752, enquanto que o ºBrix apresentou os seguintes resultados: 4,25; 4,5 e 6,1, nos respectivos tempos citados acima. A análise sensorial, realizada entre os alunos, apresentou um percentual de rejeição de 3,53%; percentual de aprovação de aprovação de 96,47%e índice de aceitação (IA) de 75,06% do produto final. Este trabalho possibilitou que os alunos pudessem estudar o comportamento de tomate ao longo do processo de desidratação, avaliando a Aw e o ºBrix, como parâmetros de controle qualidade e shelf life do produto final. Importante ressaltar que trabalhar com processos industriais em escala laboratorial permite desenvolver o senso crítico e analítico em relação às condições ideais de processamento quando ampliados para maiores escalas, avaliando inclusive a aplicação de ferramentas de qualidade como a análise sensorial do produto antes de lançar no mercado.
A chipa paraguaia é um produto alimentício salgado feito a base de queijo. Ela se assemelha ao pã... more A chipa paraguaia é um produto alimentício salgado feito a base de queijo. Ela se assemelha ao pão de queijo, porém possui consistência e sabor próprio. Este alimento é típico e tradicional do Paraguai. O formato característico da chipa é provindo do seu modo de preparo, onde os antigos produtores da chipa paraguaia eram mulheres que confeccionavam o alimento no meio das ruas do Paraguai, deste modo, elas enrolavam a massa na perna gerando assim um formato de ferradura, o qual é feito até hoje. Este trabalho, desenvolvido na disciplina de Tópicos Especiais em Alimentos do curso de Engenharia Química da FURB, teve como objetivo desenvolver em escala laboratorial o processo de fabricação da chipa paraguaia com adição de ingredientes funcionais. A produção da chipa paraguaia teve como ingredientes polvilho doce, ovo, queijo, sal, manteiga, fermento em pó químico. Além dos ingredientes utilizados para formar a massa, foram acrescidos ingredientes funcionais, como a chia que promove a sensação de saciedade; a linhaça que auxilia na redução de gordura do corpo, além de contribuir positivamente para manutenção de órgãos, como o coração e o intestino, prevenindo contra doenças; e por fim a pimenta calabresa que apresenta função anti-inflamatória, propriedades analgésicas e energéticas, o orégano controla a colesterol. O processamento da chipa paraguaia passa pelas seguintes etapas: recepção e seleção da matéria-prima, homogeneização da massa, modelagem, congelamento rápido, envase, armazenamento e distribuição. Este projeto visou à produção em escala laboratorial da chipa paraguaia, com intenção de ampliação para escala industrial, onde foram avaliados, além dos benefícios funcionais, todos os parâmetros para se iniciar uma pequena empresa na área. O produto obteve elevado rendimento (96%), apresentando perdas mínimas principalmente durante o processo de mistura e modelagem. A análise sensorial realizada entre os alunos, utilizando escala hedônica de 5 pontos para análise dos atributos, foi bastante positiva, apresentando resultados entre bom e muito bom. Para verificar a possibilidade de lançar o produto no mercado verificou-se o percentual de rejeição (0%); percentual de aprovação (100%) e o índice de aceitação (IA) de 94% do produto final. Este trabalho possibilitou que os alunos, aliado a motivação e capacitação para iniciar seu próprio negócio, estudassem a funcionalidade de alguns alimentos, que são tendência no mercado atual, e seus benefícios na manutenção da saúde humana.
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