Hortaliza

Denomínanse hortalizas as plantas herbáceas e de ciclo curto, cultivadas nas hortas e campos de regadío, das que se aproveitan as follas, flores, raíces, talos tenros, froitos etc. para a alimentación humana. Trátase dun concepto gastronómico sen fundamento botánico ningún, que ten os lindes pouco definidos: segundo os distintos autores pode incluír ou non as verduras (plantas das que se aproveitan as follas e outras partes verdes: espinacas, leitugas, grelos etc.) e os legumes frescos (plantas das que se aproveitan os froitos verdes ou as sementes: feixón, chícharos etc.). Exclúe as froitas (pero inclúe algúns tipos de froitos, como é o caso do tomate ou o pemento) e os cereais. Resulta común agrupar verduras e hortalizas baixo un mesmo concepto ou considera-las verduras como un subgrupo das hortalizas. As patacas tamén poden considerase hortalizas se ben, pola relevancia do seu consumo, adoitan tratarse por separado.

Posto na rúa de verduras e hortalizas

Pódense consumir de formas moi diversas, xa sexa directamente en cru, en ensalada ou como acompañamento; ou trala súa preparación culinaria, sexa como prato principal ou como gornición de pratos diferentes.

Recolección de allo porro na Idade Media

Forman parte da alimentación humana desde tempo os comezos da agricultura, se ben o seu uso habitual na dieta humana non se xeneralizou ata os séculos XVI e XVII. Nas últimas décadas observouse unha progresiva redución no consumo de verduras e hortalizas, paralela ó aumento do consumo de carnes e peixes, ata o punto de asimilar estes produtos ó nivel económico: a maior nivel económico, maior consumo de alimentos proteicos e menor consumo de alimentos vexetais. Outros factores que interviron neste fenómeno foron a aparición de novos hábitos alimenticios que rexeitaban preparacións culinarias lentas e elaboradas a favor doutras comidas de elaboración máis fácil e rápida, e tamén certa asociación entre as verduras e hortalizas cos réximes de adelgazamento ou dietas de convalecencia. Na actualidade, os novos coñecementos dietéticos e fisiolóxicos puxeron de manifesto a necesidade de incorporar alimentos de orixe vexetal á dieta para podela considerar equilibrada, teoría que defende o incremento do consumo deste tipo de alimentos, en detrimento dos proteicos.

Así, a inclusión de verduras, froitas e hortalizas como elementos habituais na dieta é hoxe un consello dietético unanimemente aceptado por tódolos nutrólogos como garantía dunha dieta equilibrada. Recoméndase especialmente a súa inclusión na comida dos meniños non só polos efectos beneficiosos directos que teñen, senón para que adquiran o hábito de consumir alimentos vexetais desde a infancia.

No ano 2006, o panel de consumo que publica o Ministerio de Agricultura [1] Arquivado 02 de febreiro de 2010 en Wayback Machine. daba unhas cifras de 67,68 kg de hortalizas frescas por habitante e ano, un 3,7% menos có ano anterior. Concretando no consumo doméstico, as cifras eran de 55,6 kg/ano, nunha liña progresivamente ascendente desde o mínimo de 48,6 kg en 1995. No que respecta a Galicia, o consumo nese ano 2006 era de 49,3 kg por habitante.

Galicia, con A Rioxa, Murcia, Asturias e Castela-A Mancha, eran as comunidades cun menor consumo de hortalizas nos fogares. O maior consumo dáse en comunidades como Valencia, Castela e León, Madrid (que roldan os 55–57 kg) e, destacando sobre todas, Cataluña, con 77,2 kg por habitante e ano .

Clasificación

As hortalizas clasifícanse en función da parte da planta que se consome. A clasificación que estableceu o Código Alimentario Español fai os seguintes grupos:

• Froitos:
  • Berinxela (Solanum melongena var. esculentum)
  • Chile (Capsicum annuum var. fasciculatum)
  • Cabaza (Cucurbita pepo)
  • Cabaciña (Cucurbita pepo var. pepo)
  • Cogombro (Cucumis sativus)
  • Millo doce (Zea mays var. saccharatum)
  • Pemento doce (Capsicum annuum var. grosum)
  • Pemento picante (Capsicum annuum var. longum)
  • Tomate (Lycopersicon lycopersicum)
• Bulbos:
  • Allo (Allium sativum)
  • Allo porro (Allium porrum)
  • Cebola (Allium cepa)
  • Chalota (Allium ascalonicum)
  • Fiúncho doce (Foeniculum vulgare var. dulce)
• Inflorescencias:
  • Alcachofa (Cynara scolymus)
  • Coliflor
  • Brócoli (Brassica oleracea var. italica)
• Raíces:
  • Cenoria (Daucus carota var. sativa)
  • Rutabaga (Brassica oleracea var. napobrassica)
  • Nabo (Brassica rapa var. sculenta)
  • Ravo (Raphanus sativus var. alba)
  • Beterraba de mesa (Beta vulgaris var. cicla)
  • Pataca (Solanum tuberosum)
• Talos novos, gromos:
  • Apio (Apium graveolens var. dulce)
  • Cardo (Cynara cardunculus)
  • Espargo (Asparagus officinalis)
  • Grelo
  • Coia de Bruxelas
• Follas:
  • Col
  • Repolo
  • Verza
  • Nabiza
  • Lombarda
  • Espinaca
  • Acelga
  • Leituga

Galería de imaxes

• 
  Cabaciña
• 
  Tomates
• 
  Pementos
• 
  Cebolas

Composición e valor nutritivo

Os compoñentes nutritivos das hortalizas que sustentan o seu interese na alimentación non son as proteínas, graxas ou carbohidratos, por máis que, efectivamente, acheguen estes elementos á dieta. A verdadeira importancia destes alimentos radica no seu carácter de alimentos reguladores, así denominados porque a súa función biolóxica é a de regula-los mecanismos fisiolóxicos do organismo mediante a achega de vitaminas e minerais, xunto coa fibra alimentaria . A sensibilidade de moitas vitaminas ós tratamentos térmicos e a facilidade coa que vitaminas e minerais se perden na auga de cocción, aconsellan que estes alimentos vexetais se consuman en cru ou tras un tratamento culinario que respecte o seu valor nutritivo e reduza ó mínimo esas perdas nutritivas. Nalgún caso, algunhas hortalizas se dixiren con dificultade e esixen unha elaboración culinaria completa.

A composición nutritiva das hortalizas é relativamente uniforme e caracterízase pola súa riqueza en auga, que representa aproximadamente un 70-95% do seu peso.

O contido en hidratos de carbono é moi variable, desde niveis de arredor do 5% (como o apio ou o tomate) ata máis do 10% (como a pataca). En cifras intermedias atópamo-la alcachofa, cebola ou a cenoria.

Habitualmente son pobres en proteínas, que ademais son de baixo valor nutritivo pola súa baixa dixestibilidade, e lípidos (por baixo do 0,5%).

A maioría das hortalizas son ricas en vitaminas e minerais, o que as sitúa no grupo de alimentos reguladores na roda dos alimentos, xunto coas froitas. A vitamina A, en forma de provitamina , caracteriza a cenoria. Especialmente rico en vitamina C é o pemento.

O potasio abunda na remolacha e o sodio no apio.

A maior parte das hortalizas achegan reducidas cantidades de calorías (10-15 calorías por 100 gramos). Só o allo, a alcachofa e a pataca superan as 50 calorías por 100 gramos.

Entre o 2 e o 10% do peso está representado pola fibra alimentaria ou fibra dietética. Normalmente, os compoñentes fibrosos das hortalizas –a celulosa- son menos dixeribles cós achegados polas froitas.

Algunhas hortalizas conteñen substancias características, sen valor nutritivo, como é o caso do disulfuro dipropilo das cebolas, responsable de provocaren irritación dos ollos ó cortalas.

Por todas estas razóns, resulta aconsellable o consumo frecuente de verduras e hortalizas, recomendándose unha ración en cada comida. A achega de fibra alimentaria resulta fundamental para unha correcta dixestión e un funcionamento do aparato dixestivo regular. De aí a recomendación de consumir verduras e hortalizas como medida preventiva e paliativa do estrinximento e o cancro de colon.

Cómpre ter presente que o valor nutritivo das hortalizas sofre serias diminucións durante a súa preparación culinaria, maiormente se esta é prolongada e a altas temperaturas. A cocción, sendo imprescindible en certos casos, provoca que as vitaminas hidrosolubles pasen á auga de cocción e se perdan . As vitaminas B e C son especialmente sensibles ás altas temperaturas de cocción e a preparacións culinarias prolongadas; a vitamina A resiste ben estes tratamentos, pero pérdese por oxidación ó contacto co aire.

Para reducir ó mínimo estas perdas cómpre extrema-las precaucións tanto no momento da compra como na conservación e nas condicións de preparación na cociña. Recoméndase coce-las verduras e hortalizas enteiras e sen pelar, se for posible. Se o tipo de hortaliza ou a técnica culinaria esixe cortala, aconséllase facelo en anacos grandes, deste xeito redúcese a superficie en contacto coa auga e, simultaneamente, a perda de nutrientes por dilución nesa auga. Tamén, utiliza-la mínima cantidade de auga posible (mellor, cociñalas ó vapor) e busca-la forma de aproveitala, cociñar en recipientes pechados e só durante o tempo xusto para que o alimento quede tenro, colocóandoas directamente na auga fervendo; e evitar requenta-lo prato.

Almacenamento e conservación

As hortalizas deben adquirise no seu momento de madureza: aínda verdes dixírense con dificultade e non achegan os nutrientes suficientes; pasadas de sazón sofren perdas de textura, adquiren mal aspecto e son obxecto de fungos e microorganismos. En xeral, deben conservarse a temperaturas de refrixeración e unha alta humidade ambiental, en ausencia de luz, dentro de bolsas plásticas con buratos ou en papel de aluminio. Nalgún caso (cebollas ou allos) non necesitan condicións especiais de conservación.

Antes do seu consumo deben ser lavadas cuidadosamente, para elimina-los restos de terra que pidan traer e mailos pesticidas cos que puideron ser tratadas. No caso de consumir en cru (tomate, pemento) aconséllase un tratamento previo duns minutos en auga con lixivia apta para uso alimentario, aclarando despois abundantemente.

Comercialización

Verduras e hortalizas á venda

A forma máis habitual da venda das hortalizas é en fresco, se ben poden atoparse no mercado noutras moitas formas: en conserva, conxeladas, fermentadas, preparadas para o consumo etc. No caso da venda en fresco deben cumpri-las Normas de Calidade establecidas para cada especie que, en xeral, prohiben a venda de produtos sucios, rotos, desiguais, mazados, con balor ou con cores e sabores anómalos. No envase exposto á venda ou sobre unha táboa colocada sobre o produto debe consta-la seguinte información obrigatoria:

• A denominación do produto e a variedade de que se trate. A normativa prohibe o uso de denominacións e calidades non autorizadas expresamente.
• A orixe do produto
• A categoría comercial, tamén definida pola norma que afecta a cada produto. Hai un código de cores que identifican visualmente a categoría: vermello para a categoría extra, verde para a primeira, amarelo para a segunda e branco para a terceira.
• O calibre, expresado en diámetro (en milímetros) ou peso (en gramos).
• Identificación da empresa (nome, razón social e domicilio) e número de rexistro sanitario.

Outras presentacións

Como xa se dixo, as hortalizas poden someterse a diferentes tratamentos e transformacións para obter distintos produtos derivados que aumentan o tempo de conservación á vez que engaden outras propiedades gastronómicas.

• Hortalizas desecadas: obtidas por eliminación da auga de constitución. En liñas xerais, o proceso de elaboración consiste no lavado das hortalizas, pelado e cortado en anacos ou toradas. Logo escáldanse (co que se inactivan os enzimas) e desécanse a temperaturas inferiores a 60 °C ata alcanzar un contido en auga en torno ó 4-8%. No mercado pode atoparse esta presentación en preparados para facer sopa xuliana.
• Hortalizas fermentadas: obtidas por fermentación láctica. O exemplo máis coñecido é o chucrut: col fermentada en presenza de sal.
• Encurtidos: son hortalizas fermentadas ou curadas en salmoira que se someten a un tratamento de conservación a base de vinagre e sal. Tamén hai preparacións con azucre (encurtidos doces). É o caso dos cogombros, cebolas etc.
• Conservas vexetais: hortalizas de longa conservación ó seren sometidas a un tratamento térmico de esterilización e posterior envasado nun envase hermético, con ou sen adición de aditivos. Poden elaborarse ao natural, só con auga e sal; ou con adición doutros ingredientes, salsas etc.
• Semiconservas: semellantes ó caso anterior pero cun tratamento térmico menos rigoroso. Ao ser unha semiconserva precisan ser conservados baixo refrixeración.
• Hortalizas conxeladas: conservadas por conxelación tras unha preparación previa de lavado e escaldado, troceadas ou non. Poden cometerse a un tratamento de conxelación a -20 °C ou de ultraconxelación (a -40 °C) pero, en calquera caso, deben conservarse por debaixo dos -18 °C ata o seu consumo.
• Hortalizas preparadas para o consumo: elaboradas mediante selección, lavado, pelado, cortado e envasado en atmosfera modificada. Son produtos frescos, que conservan tódalas súas propiedades nutritivas e gastronómicas, manipulados escrupulosamente e que se han comercializar e conservar na casa baixo refrixeración (entre 0º e 4 °C). Por estas condicións de envasado e almacenamento alcanzan unha conservación de 7-10 días. Adoitan denominarse como hortalizas de cuarta gamma.

Véxase tamén

Bibliografía

• ZUDAIRE, Maite, e YOLDI, Gema: Hortalizas y verduras. Guía práctica Consumer nº 13. Biscaia, 2004.
• MINISTERIO DE AGRICULTURA: La Alimentación en España, 2006 [2] Arquivado 02 de febreiro de 2010 en Wayback Machine..

Outros artigos

• Verduras

Ligazóns externas

• Conozcamos algo más sobre las hortalizas y verduras (en castelán)